Minimierung der Füllungsölmigration durch Milchkomponenten in Nougatmassen

Die Qualität von Pralinen hängt nicht nur vom Geschmack, sondern auch von Optik, Textur und Stabilität ab. Ein häufiges Problem ist Fettreif, der durch die Migration von Füllungsöl in die Schokoladenhülle entsteht. Dies führt zu einem weißlichen Belag und einer Erweichung der Produkte. Besonders nussbasierte Füllungen wie Nougat sind davon betroffen. Da über 60% der Reklamationen bei Schokoladenprodukten auf Fettreif zurückzuführen sind, besteht ein großes Interesse der exportorientierten deutschen Süßwarenindustrie, welche von vielen KMU geprägt ist, an fettreifstabilen Rezepturen.

Ein bereits abgeschlossenes IGF-Projekt zeigte, dass bereits geringe Konzentrationen (5%) fettfreier Milchkomponenten in dunkler Schokolade die Fettreifbildung verzögern können, ohne dass dies mit sensorischen oder technologischen Nachteilen einhergeht. Aufbauend darauf untersucht das aktuelle Forschungsvorhaben, ob diese Milchbestandteile auch in Haselnuss- und Mandelnougatfüllungen die Ölmigration hemmen und damit zur Stabilität von Pralinen beitragen können. Neben Magermilchpulver, Casein, Laktose und Molkenprotein werden auch pflanzenbasierte Alternativen angewandt und analysiert, um die steigende Nachfrage nach veganen Produkten zu berücksichtigen. Da Nougatmassen nicht der Kakaoverordnung unterliegen, ist der Einsatz dieser Komponenten lebensmittelrechtlich unproblematisch. Die Forschungsergebnisse sollen zu verbesserten Rezepturen führen, um die Fettreifanfälligkeit gefüllter Schokoladenprodukte zu reduzieren.

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