Strategien zur Herstellung fermentierter Erdmandelmilch

Pflanzenextrakte als Ersatz für Kuhmilch werden zunehmend interessant, besonders für Konsumenten mit Laktoseintoleranz die in afrikanischen Ländern wesentlich stärker verbreitet ist als in Europa. Die Erdmandel, die bislang als Nahrungsquelle tropischen Urspungs kaum Berücksichtigung fand, kann zur Gewinnung milchähnlicher wässriger Extrakte verwendet werden. Um jedoch das Potenzial der Erdmandel voll ausschöpfen und um Produkte mit entsprechenden Eigenschaften herzustellen zu können, sind technologische Innovationen unumgänglich. Es sind besonders die chemisch-physikalischen Eigenschaften der Extrakte in Zusammenhang mit Säuerung und Gelierung zu beachten. Strategien zur Verbesserung der chemisch-physikalischen Eigenschaften der Extrakte betreffen die Gewinnung sowie die anschließende physikalische Stabilisierung der Erdmandelmilch, den Einsatz von Enzymen zum Kohlenhydratabbau sowie die Eiweißanreicherung. Mit sensorischen Untersuchungen soll der Erfolg der Maßnahmen abschließend bewertet werden.

Projektfinanzierung:

• Deutscher Akademischer Austauschdienst (DAAD) für Herrn Kizzie-Hayford

Projektbearbeitung und Kontakt:

• Rohm