Einfluss der Kaltformtechnik auf Qualität und Haltbarkeit von Pralinen

Ziel des Projektes ist die Erarbeitung von prozesstechnischen Zusammenhängen zwischen qualitätsrelevanten Einflussgrößen des Kaltformprozesses und wesentlichen Qualitätsmerkmalen von Schokoladehülsen und daraus hergestellten Pralinen. Nach experimenteller Bestimmung der Verfestigungszeiten von mittels einer Kaltform-Laboranlage hergestellten Hülsen wird deren Qualitätszustand in Abhängigkeit von Lagerungszeit und -temperatur ermittelt, um lagerzeitabhängige kristallisationsbedingte Strukturdefekte detektieren zu können. Die Wirkung flüssiger alkoholischer Füllungen wird besonders hinsichtlich der Strukturveränderung mittels penetrometrischer Messungen beurteilt. Über die Alkoholkonzentration in Füllung und Hülse sowie über den Gesamtmasseverlust werden Stofftransportprozesse quantifiziert; die optische Bewertung erfolgt durch Beurteilung der Oberfläche hinsichtlich Fettreif und Glanz.

Auf der Basis von konventioneller dunkler Schokoladenmasse (Hülse) und einer Weinbrandfüllung werden eine Reihe von technologischen Einflussgrößen systematisch variiert:

• der Vorkristallisationszustand der Hülsenmasse;
• Kaltform- und Lagertemperatur der ungefüllten Hülsen und Pralinen;
• die Emulgatorkonzentration;
• die Hülsenwanddicke; und
• die Hülsen- und Füllmassezusammensetzung

Kooperationspartner:

• Fraunhofer Institut Verfahrenstechnik und Verpackung, Freising

Projektfinanzierung:

• Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) über FEI

Projektbearbeitung und Kontakt:

• Linke, Rohm

Name

Dr.-Ing. Birgit Böhme

Produkttechnologien: Süßwaren

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