Strukturaufklä­rung und Funktionalisie­rung von Biomakromolekü­len

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Biomakromoleküle sind eine vielfältige Gruppe biogener Naturstoffe, die insbesondere Proteine und Polysaccharide umfassen. Sie spielen eine zentrale Rolle in der Lebensmitteltechnologie, unabhängig davon, ob sie Lebensmitteln zugesetzt oder als mikrobielle Fermentationsnebenprodukte in situ gebildet werden. Tierische, pflanzliche und mikrobielle Biomakromoleküle beeinflussen nicht nur technofunktionelle Eigenschaften wie beispielsweise die Produkttextur, sondern können auch Auswirkungen auf technische Prozesse zeigen.

Unsere Arbeiten in diesem Forschungsschwerpunkt konzentrieren sich auf die Aufklärung der Strukturbildung innerhalb der Verarbeitung, den Beitrag der Biomakromoleküle zu technofunktionellen Eigenschaften und ihre gezielte Funktionalisierung. Dabei stehen die Schnittstellen zwischen grundlagenorientierter und anwendungsnaher Forschung im Mittelpunkt. Erst wenn die Interaktionsmechanismen der Biopolymere mit anderen Inhaltsstoffen geklärt sind, können potenzielle Einsatzgebiete in der Lebensmitteltechnologie sinnvoll erschlossen werden. Gemeinsam mit Forschungspartner:innen aus Wissenschaft und Industrie entwickeln wir so innovative und nachhaltige Lebensmittelprodukte.

Aktuelle Projekte

© Surber

DFG - Bakterielle EPS

Untersucht wird der Zusammenhang zwischen der molekularen Struktur und den funktionellen Eigenschaften von Exopolysacchariden (EPS), die von Milchsäurebakterien produziert werden. Ziel ist es, gezielt strukturierte EPS für Clean-Label-Anwendungen in fermentierten Lebensmitteln zu entwickeln, um Textur und Stabilität ohne Zusatzstoffe zu verbessern. Mehr erfahren

© Jasper Seibt

FEI - Strukturbildung in Pflanzenproteingelen

Das Projekt untersucht systematisch, wie sich die Struktur und Voraggregation pflanzlicher Proteine unterschiedlicher Herkunft auf die Gelbildung und Funktionalität in Milch- und Fleischalternativen auswirken. Daraus sollen wissenschaftlich fundierte Empfehlungen für die Nutzung pflanzlicher Proteine in gelartigen Lebensmitteln folgen, um Qualität und Verbraucherakzeptanz zu verbessern. Mehr erfahren

© Fiona Panetta

DFG - Levane

Hier werden systematisch die natürlichen Bildungsmechanismen und das Molekulargewicht von Levan aus Essigsäurebakterien untersucht, um deren makromolekulare und funktionelle Eigenschaften besser zu verstehen. Ziel ist es, kontrollierte Produktionsprozesse für Levan mit maßgeschneiderten Eigenschaften zu entwickeln und neue Anwendungspotenziale in Lebensmitteln zu erschließen. Mehr erfahren

© INT LT

DFG - Transglutaminase

Das Projekt untersucht, wie die Quervernetzung von Casein-Nanopartikeln durch mikrobielle Transglutaminase gezielt gesteuert werden kann, um deren molekulare und kolloidale Eigenschaften zu verändern. Dadurch soll ein besseres Verständnis dieser Strukturen gewonnen und ihr Anwendungspotenzial in Lebensmitteln erweitert werden. Mehr erfahren

Zuletzt abgeschlossene Projekte:

• Extrudierte und 3D-gedruckte vegane Stützstrukturen für kultiviertes Fleisch
• Entwicklung von Exopolysaccharid-funktionalisierter Sauermolke zum Einsatz in Milchprodukten (2019 - 2024)
• Verfahrensentwick­lung zur Herstellung von biologisch zertifizierten Milchsäurebakterien für pflanzliche Lebensmittel (bis 2023)
• Säuregerinnung von enzymatisch quervernetztem Casein: molekulare Aspekte und Gelbildungseigen­schaften (2015 - 2019)

Einen Überblick über aktuelle und abgeschlossene Projekte finden Sie hier.