Verfahrenstech­nische und stoffliche Untersuchungen zur Entwicklung innovativer Backprodukte mit multifunktio­nellen Eigenschaften

Das wachsende Bedürfnis nach gesunder Ernährung erfordert eine ständig wachsende Palette innovativer, hochwertiger Produkte, die schnell zugänglich sein sollen und auch auf bestimmte Diätnotwendigkeiten Rücksicht nehmen. Im Projekt sollen verfahrenstechnische und stoffliche Untersuchungen zur Entwicklung innovativer Backprodukte mit multifunktionellen Eigenschaften durchgeführt werden, die den allgemeinen Anforderungen der Vollwert-Ernährung entsprechen sollen, aber auch Personen, die krankheitsbedingt zur Einhaltung bestimmter Diäten angehalten sind, angeboten werden können. Insbesonders sind folgende Kriterien relevant:

• niedriger Energiewert
• keine zusätzliche Einbringung von Zucker oder Fett
• Glutenfreiheit und ein hoher Anteil an Ballaststoffen.

Da auf Grund der Anforderungen der Einsatz von wesentlichen Geschmacksträgern wie Fett oder Zucker ausgeschlossen ist, müssen Ersatzstoffe gefunden werden, die auch eine positive Wirkung auf die sensorische Qualität der Produkte ausüben. Zusätzlich ist mit verfahrens- und prozesstechnischen Problemen zu rechnen, deren Lösung eng mit den jeweils zu erzielenden Produktmerkmalen und -eigenschaften abzustimmen ist.

Kooperationspartner:

• Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Dresden
• Dr. Quendt Backwaren GmbH, Dresden
• Lienig Wildfruchtverarbeitung, Dabendorf

Projektfinanzierung:

• BMWi über AiF - pro Inno

Projektbearbeitung und Kontakt:

• Jacob, Linke

© Tobias Ritz

Name

Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm

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