Karin Hoppert bestimmt die sensorische Differenzschwelle für Fett in Vanillesoße und wird mit dem ersten Preis der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft ausgezeichnet.

Fett ist der energiereichste Inhaltsstoff von Lebensmitteln und als Geschmacksträger gleichzeitig für die sinnliche Wahrnehmung verantwortlich. Übermäßiger Fettkonsum kann allerdings zu Erkrankungen wie beispielsweise Übergewicht oder Diabetes führen. „Die aktuelle Herausforderung besteht darin, den Fettgehalt von Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass der Verbraucher es schmeckt“, äußert sich die Lebensmittelingenieurin Karin Hoppert.

Die 37-Jährige arbeitet seit 2009 als wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik der Fakultät Maschinenwesen und forscht zum Thema „Quantitative Wahrnehmung von Geschmackskomponenten in komplexen Lebensmitteln“.

Ziel des Forschungsprojektes ist es zum einen herauszufinden, inwieweit eine Fettreduktion ohne sensorische Einbußen, d. h. ohne reduzierte Geschmacksqualität, möglich ist. Zum anderen besteht die grundlegende Frage auch darin, in welchem Ausmaß der spezifische Fettgehalt von Lebensmitteln überhaupt erkannt wird.

Dazu wurde der Fettgehalt in einer vanillesoßenähnlichen Modellemulsion im Bereich von 1 bis 29 Prozent variiert, wobei Süße, Aromaintensität und Fließfähigkeit konstant gehalten wurden. Die Untersuchung ergab, dass der Differenzschwellenwert des Fettes bei ca. 14 g pro100 g liegt. „Das bedeutet, dass der Mensch eine Veränderung des Fettgehaltes erst merkt, wenn dieser im Durchschnitt um mehr als 14 g pro 100 g erhöht oder reduziert wird, zumindest solange Textur, Süße und Aroma anderweitig ausgeglichen werden. Im Umkehrschluss ermöglicht der gezielte Ausgleich dieser Faktoren dann eine Produktion fettreduzierter Lebensmittel ohne wahrnehmbare Unterschiede“, fasst Karin Hoppert ihre Testergebnisse zusammen.

Zukünftig wird Hoppert auch andere Lebensmittelgruppen untersuchen, da davon ausgegangen werden kann, dass die Wahrnehmungsschwelle für Fett bei den unterschiedlichen Lebensmitteln variiert. In einem nächsten Schritt wird die Methodik dann auf konkrete Produkte aus dem Handel übertragen.

Für diese herausragende Forschungsleistung wurde Hoppe im Rahmen der Lebensmitteltage der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) im September 2011 mit dem „DLG-Sensorik Award“ ausgezeichnet. Der Preis für deutschsprachige Lebensmittelsensorik wurde erstmals vergeben. Neben der ausgezeichneten wissenschaftlichen Qualität war der hohe praktische Nutzen für die Lebensmittelwirtschaft ein wesentliches Auswahlkriterium.

Das Forschungsprojekt ist angebunden an die Professur für Lebensmitteltechnik von Professor Harald Rohm. Es ist Bestandteil einer interdisziplinären Kooperation der Bereiche Medizin, Ernährungswissenschaft, Lebensmitteltechnik, Psychologie und Marketing der Technischen Universität Dresden zum Thema „Innovative Strategien zur Überwindung impliziter produkt- und personenbezogener Hemmnisse des Konsums gesunder Nahrungsmittel“ und wird im Rahmen der Fördermaßnahme „Ernährungsforschung – für ein gesundes Leben“ vom Bundesministerium für Bildung und Forschung finanziert.

Informationen für Journalisten:
Dipl.-Ing. Karin Hoppert
Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik
Fakultät Maschinenwesen
Tel.: +49 351 463-32754

Prof. Harald Rohm
Inhaber der Professur für Lebensmitteltechnik
Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik
Fakultät Maschinenwesen
Tel.: +49 351 463-32420

Magister/Lesser
21. Oktober 2011