Mar 04, 2015
Wertvollen Manuka-Honig sicher bestimmen
Lebensmittelchemiker der TU Dresden haben ein Verfahren
entwickelt, mit dem sich der teure Manuka-Honig sicher von
anderen, weniger wertvollen Honigsorten unterscheiden lässt.
Dabei setzen sie auf eine Kombination von Markersubstanzen und
Statistik. Manuka-Honig hat aufgrund seines Gehalts an
Methylglyoxal (MGO) und anderen Inhaltsstoffen eine einzigartig
hohe antibakterielle Wirksamkeit und wird für zahlreiche
medizinische Anwendungen, zum Beispiel zur Unterstützung der
Wundheilung, eingesetzt. Die sichere Bestimmung seiner Echtheit
ist daher für den Verbraucherschutz von großer
Wichtigkeit.
Der Honig, der aus dem Nektar der Blüten des Manukastrauchs
(Leptospermum scoparium) gewonnen wird, ist für Neuseeland ein
bedeutendes Exportprodukt. Jedes Jahr werden rund 1.700 Tonnen
produziert, geschätzte 10.000 Tonnen Honig werden allerdings
weltweit unter dem Namen Manuka-Honig verkauft. Damit ist nur
etwa jedes sechste Glas tatsächlich echt. Der Verbraucher
selbst hat keine Möglichkeit, das zu erkennen. Und auch
Wissenschaftler stießen mit den bisher gängigen Methoden an
ihre Grenzen. Besonders die Unterscheidung vom ebenfalls in
Neuseeland produzierten Kanuka-Honig ist problematisch, da die
allgemein zur Sortencharakterisierung anerkannte mikroskopische
Pollenanalyse aufgrund der nahezu identischen Manuka- und
Kanuka-Pollen keine Differenzierung zulässt. Auch die Analyse
des MGO, das nur in Manuka-Honig enthalten ist, bringt keine
zuverlässigen Ergebnisse, da das MGO auch anderen Honigen
einfach künstlich zugesetzt werden kann.
Die Forscher der Professur für Spezielle Lebensmittelchemie und
Lebensmittelproduktion der TU Dresden um Prof. Karl Speer haben
nun mit Unterstützung der neuseeländischen Regierung ein
neuartiges Verfahren zur Abgrenzung des Manuka-Honigs von
anderen Sorten entwickelt. Sie untersuchten einerseits die
flüchtigen, das Aroma prägenden, Substanzen und andererseits
die nichtflüchtigen, Farbe und Geschmack beeinflussenden,
Verbindungen verschiedener Honigsorten auf sogenannte
Markersubstanzen, also Substanzen, die ausschließlich oder in
besonders großen Mengen vorkommen. Da allein das Vorhandensein
der Marker nicht aussagekräftig genug ist, um auf die Reinheit
eines Sortenhonigs schließen zu können, entwickelten sie zudem
ein spezifisches multivariates Statistikmodell. Dies ermöglicht
sogar die Abschätzung des jeweiligen Sortenanteils in
Manuka-Kanuka-Mischhonigen.
Die Forschungsergebnisse sind im Journal of Agricultural and
Food Chemistry veröffentlicht worden.
Eine Zusammenfassung (engl.) ist im Internet verfügbar:
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf501818f.
Bild: Der Vergleich der
Chromatogramme von Manuka- und Kanuka-Honig zeigt deutliche
Unterschiede beim Gehalt bestimmter Markersubstanzen
(Grafik: Karl Speer)
Informationen für Journalisten:
Prof. Karl Speer
Tel.: 0351 463-33132
karl.speer@chemie.tu-dresden.de