Mit zahlreichen Gästen aus Wissenschaft und Öffentlichkeit gründen die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB Dresden) und die Technische Universität (TU Dresden) heute das Deutsche Archiv der Kulinarik an der SLUB Dresden. Die deutschlandweit einzigartige Sammlung zur Entwicklung der Kochkunst sowie zur Tafel- und Esskultur wird in den kommenden Jahren gezielt erweitert und die inter- und transdisziplinäre Forschung zu diesen Themen ausgebaut.

Dank maßgeblicher Unterstützung der TU Dresden, der Christian C.D. Ludwig – Foundation, der Kulturstiftung der Länder und der Rudolf-August Oetker-Stiftung konnte die SLUB Dresden in den vergangenen Jahren einen umfangreichen Bestand an Kulinaria aufbauen. Handschriften, Bücher und Zeitschriften sowie Menükarten, Gebrauchsgrafik, Fotografien und AV-Medien machen die besondere Vielfalt der Sammlung aus. Herausragend ist darunter der Nachlass des Gastronomiekritikers Wolfram Siebeck mit Speise- und Menükarten der prominentesten französischen Köche, etwa Paul Bocuse oder Alain Chapel, zu nennen. Auch die umfangreiche Kulinaria-Sammlung von Ernst Birsner, Maître de cuisine im Kochstudio des Burda-Verlages, ist im Hinblick auf ihre Qualität und Quantität hervorzuheben: Sie enthält mehr als 40.000 Menü- und Speisekarten deutscher und europäischer Fürsten- und Königshäuser des 19. und frühen 20. Jahrhunderts, die die täglichen Mahlzeiten zum Teil fast lückenlos abbilden – darunter Menübücher Kaiser Wilhelms II. aus seinem Exil in Doorn und der englischen Königin Elisabeth II. aus dem Jahr 1959. Neben der Bibliotheca Gastronomica von Walter Putz, der 50 Jahre lang als Oberkellner in den besten Hotels Deutschlands gearbeitet hat, sind mit der Sammlung des ersten deutschen 3-Sterne-Kochs Herbert Schönberner und jener von Lothar Eiermann darüber hinaus Spitzenköche vertreten.

Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden: „Gemeinsam mit Partnern aus Wissenschaft und Kultur entwickeln wir das Deutsche Archiv der Kulinarik in den kommenden Jahren als Living Archive kontinuierlich weiter. Dafür werden wir Menükarten, Handschriften und Bücher digitalisieren, wissenschaftlich erschließen und über ein eigenes Kulinarik-Portal weltweit online zugänglich machen. Mit Veranstaltungen und Ausstellungen für ein breites Publikum wollen wir darüber hinaus den gesellschaftlichen Diskurs rund um die Themen Ernährung und Kulinarik beleben und somit das Deutsche Archiv der Kulinarik als einen zentralen Akteur für Forschung, Lehre und Wissenstransfer in die Gesellschaft etablieren.“

Die umfangreiche Kulinaria-Sammlung bildet die Grundlage für die inter- und transdisziplinäre Forschung in den Geistes-, Kultur- und Naturwissenschaften rund um die Themen Kochkunst, Tafelkultur und Ernährungskunde und deren Wirken in Kultur und Gesellschaft über die Zeiten, wie sie bereits erfolgreich an der TU Dresden etabliert ist.

© © SLUB Dresden, Ramona Ahlers-Bergner

Prof. Dr. Ursula M. Staudinger, Rektorin der Exzellenzuniversität TU Dresden: „Ich sehe großes Potential, dass wir in Dresden über Fachgrenzen hinweg daran arbeiten, die wissenschaftlichen Grundlagen der Kulinarik besser zu verstehen. Hier wollen wir die gesellschaftliche Relevanz der kulinarischen Ästhetik und die historische Bedeutung von Kochkunst und Tafelkultur erforschen – vom Produkt über die Herstellung bis zur Präsentation und zum Ambiente der Verkostung, aber eben auch mit den naturwissenschaftlichen Aspekten wie Geschmack und Geruch. So wie sich die Wissenschaften mit Musik, darstellender Kunst, Literatur oder der Architektur befassen, muss es auch eine Erforschung der Kulinarik und ihrer Geschichte geben. Dafür ist das Deutsche Archiv der Kulinarik von größter Bedeutung.“

Prof. Dr. Andreas Rutz von der Professur für Sächsische Landesgeschichte an der TU Dresden betont, dass Dresden auch mit Blick auf die Geschichte als Standort für das Deutsche Archiv der Kulinarik prädestiniert ist: „In Dresden und Sachsen gibt es seit langer Zeit eine besondere Tradition der Kochkunst und Esskultur, die sich in der Tafelkultur des Dresdner Hofes und seinem Umfeld, aber auch einer im 19. Jahrhundert blühenden Restaurantkultur widerspiegelt. Auch die Gastrosophie ist mit dem Standort eng verbunden, publizierte doch der in Reinhardtsgrimma geborene und in Dresden gestorbene Carl Friedrich von Rumohr im Jahr 1822 als erster Europäer eine systematische Kochkunsttheorie – den ‚Geist der Kochkunst‘.“

Anlässlich des 200-jährigen Jubiläums dieser Publikation kommen am 10. und 11. Oktober 2022 Wissenschaftler:innen aus Deutschland und der Schweiz in der SLUB Dresden zusammen, um an von Rumohrs Kulinarik zu erinnern und die Produktion von Nahrungs- und Genussmitteln, die Alltagskost der damaligen Zeit sowie die hohe Kochkunst und Tafelkultur am Beginn der Moderne zu diskutieren. Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann nannte in Erinnerung an den Gastrosophen Carl Friedrich von Rumohr eines seiner erfolgreichsten Gerichte „Kalbsbries Rumohr“. Anlässlich der Gründung des Deutschen Archivs der Kulinarik widmen SLUB Dresden und TU Dresden Eckart Witzigmanns Kalbsbries Rumohr eine Ausstellung, die am Nachmittag des 10. Oktober 2022 im Beisein von Eckart Witzigmann eröffnet wird. Das Bülow Palais Dresden hat ein exklusives Dîner „Hommage an Eckart Witzigmann“ entworfen, das am Abend des 10. Oktober 2022 mit geladenen Gästen ausgerichtet wird.

Prof. Dr. Markus Hilgert, Generalsekretär der Kulturstiftung der Länder: „Im Deutschen Archiv der Kulinarik findet die Sammlung Birsner den bestens geeigneten Sammlungszusammenhang, in dem sie nun in Veranstaltungen und online präsentiert, vermittelt und weiter erforscht wird. Ich gratuliere der SLUB und der TU Dresden zur heutigen Gründung.“

https://www.slub-dresden.de/entdecken/deutsches-archiv-der-kulinarik

Kontakt
Annemarie Grohmann
Pressesprecherin SLUB Dresden
Telefon: +49 (0)351 4677-342