Sensorik & Instrumentelle Analytik

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Das menschliche Ernährungsverhalten wird maßgeblich durch sensorische Wahrnehmungen beim Konsum von Lebensmitteln beeinflusst. Die Lebensmittelsensorik beschäftigt sich mit der Wahrnehmung dieser Eigenschaften durch die menschlichen Sinnesorgane. Es gibt eine Vielzahl von experimentellen Methoden, um diese Wahrnehmungen zu erfassen, zu verbalisieren und zu quantifizieren, wobei die Ergebnisse häufig von der gewählten Methode und der Interpretation der statistischen Auswertung abhängen.

Zukünftig zielen wir darauf ab, aufwendige sensorische Analysen zunehmend durch instrumentelle Analytik zu ersetzen. Dabei kommen Methoden der Materialcharakterisierung zum Einsatz, wie beispielsweise Rheologie, Tribologie und Texturanalysen, die objektivere, präzisere und reproduzierbare Daten liefern. Durch den Einsatz dieser instrumentellen Methoden wollen wir die Effizienz und Genauigkeit der Lebensmittelanalyse steigern und die sensorischen Wahrnehmungen in Zukunft besser vorhersagen können.

Aktuelle Projekte

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Project Eaden

Im Rahmen eines Projektes zur Texturoptimierung pflanzlicher Fleischalternativen arbeiten wir zusammen mit dem Berliner Start-up 'Project Eaden'. Um die Akzeptanz und Authentizität derartiger Produkte verbessern zu können, werden mithilfe eines Multiskalenmodells die Struktur, Textur und das Bruchverhalten verschiedener Fleischsorten und Fleischanaloga aufgeklärt. Mehr erfahren

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FEI Ölmigration in Nougatmassen

Fettfreie Milchkomponenten hemmen die Ölmigration in Schokoladenprodukten und verzögern so die Entstehung von Fettreif. Ziel ist die Entwicklung fettreifstabiler Rezepturen für nougat-gefüllte Pralinen, um Qualitätsmängel zu reduzieren und die Anforderungen der Süßwarenindustrie zu erfüllen. Mehr erfahren

Kürzlich abgeschlossene Projekte:

• ENABLE: Entwicklung algenbasierter bioaktiver Lebensmittel (06/2024 - 02/2026)
• COSUS - Barrieren und Vermittler der Akzeptanz optisch suboptimaler Lebensmittel (2014 - 2017)
• DEDIPAC - Determinants Of Diet And Physical Activity (2013 - 2016)
• Gesunde Ernährung und Ernährungsverhalten (2010 - 2013)

Einen Überblick über alle aktuellen und abgeschlossenen Projekte finden Sie hier.