Lebensmittelphysik / Rheologie
Die Vorlesung setzt sich mit physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln auseinander, wobei der Schwerpunkt auf Kriterien fokussiert ist, die aus sensorischer Sicht von Relevanz sind. Vermittelt werden die rheologischen Grundlagen wie
- Deformationsverhalten von idealen und nicht-idealen Systemen
- Besonderheiten bei mehrphasigen Lebensmittelsystemen
- Einflussfaktoren auf rheologische Eigenschaften einzelner Lebensmittelgruppen und einer entsprechenden Einführung in die analytische Messtechnik.
Behandelt werden insbesondere Viskositätsfunktionen von Newton'schen und nicht-Newton'schen Systemen unter Scherbeanspruchung, Zug-/Druck-Beanspruchung zur Ermittlung von Bruchparametern, die Quantifizierung von viskoelastischen Eigenschaften sowie relative Viskosimeter und Rheometer. Labordemonstrationen ergänzen die theoretischen Ausführungen. Im Bereich der mehrphasigen Lebensmittel wird auf die Mechanismen der Phasenbildung und -stabilisierung, auf Herstellungsverfahren und Konsequenzen hinsichtlich der Produkteigenschaften eingegangen.
Umfang und Zielgruppe
- 2 SWS im Sommersemester
- vertiefendes Wahlfach für Studierende der Studienrichtung Bioverfahrenstechnik und der Lebensmittelchemie im 8. Studiensemester
Verantwortliche Dozentin:
© Sven Ellger
Prof. Dr. rer. nat. Anja Maria Wagemans (geb. Oechsle)
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