Chemie der Aminosäuren

Lebensmittel sind komplexe Systeme von unzähligen einzelnen Stoffen, die sich in ihrer chemischen Reaktivität stark unterscheiden. Die Eigenschaften und Umwandlungen dieser Stoffe sind Gegenstand der Lebensmittelchemie.

Ihre unterschiedlichen Konzentrationen und Reaktivitäten in den vielen verschiedenen Lebensmitteln, die es auf der Welt gibt, erzeugen eine außerordentliche Komplexität. Dies stellt eine große Herausforderung für die Reaktionschemie dar, macht aber gerade den besonderen Reiz unseres Faches aus.

An der Professur für Spezielle Lebensmittelchemie forschen wir an den Bausteinen des Lebens und der Lebensmittel – insbesondere an den Aminosäuren, Peptiden und Proteinen. Wir interessieren uns für die Veränderungen, die bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln sowie bei der Fermentation stattfinden. Hierzu entwickeln wir stetig optimierte Synthese- und Analysenverfahren für eine Bandbreite von freien Aminosäuren, Peptiden und Proteinen.

Wir versuchen, zur Klärung folgender grundsätzlicher Fragen beizutragen:

Wie lassen sich lebensmitteltechnologische Prozesse auf molekularer Ebene besser verstehen?

Wie beeinflussen Aminosäure- und Proteinveränderungen das Reaktionsgeschehen im Lebensmittel?

Wie geht der menschliche Körper mit veränderten Nahrungsmittelbestandteilen um?

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