Der Duft von frischgebackenen Plätzchen, die knusprig braune Haut der Weihnachtsgans, das Aroma von geröstetem Kaffee – aber auch Begleiterscheinungen des Alterns und bei Diabetes: Für all das ist eine chemische Reaktion verantwortlich, die 1912 von dem französischen Biochemiker Louis-Camillle Maillard erstmals beschrieben wurde. Unter dem Titel „Backen, Altern, Diabetes: eine kurze Geschichte der Maillard-Reaktion“ haben Prof. Thomas Henle und Dr. Michael Hellwig von der Professur für Lebensmittelchemie der TU Dresden jetzt in der Zeitschrift „Angewandte Chemie“ eine Übersichtsarbeit zu dem Thema veröffentlicht.
 
Die Maillard-Reaktion ist eine Sammelbezeichnung für eine Klasse nicht-enzymatischer Reaktionen von reduzierenden Kohlenhydraten mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen. Beim Kochen, Braten oder Backen von Lebensmitteln führt sie zu gewünschten Aroma- und Farbstoffen und sorgt für den guten Geschmack und Duft. Unter bestimmten Bedingungen können aber auch ernährungsphysiologisch bedenkliche Verbindungen wie das potenziell krebserregende Acrylamid entstehen. Im menschlichen Körper kann die Maillard-Reaktion vor allem mit fortschreitendem Alter oder bei erhöhtem Blutzuckerspiegel zu charakteristischen Proteinveränderungen führen.
 
Artikel deutsch: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ange.201308808/abstract 
Artikel englisch: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/anie.201308808/abstract 

Foto: Jürgen Hohwaldt, Lizenz: CC BY-SA 2.0 de

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Prof. Thomas Henle
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