Lebensmittelwissenschaft 1 und 2
Diese Lehrveranstaltung vermittelt die physikalisch-chemischen Grundlagen relevanter Qualitätsfaktoren von Lebensmitteln. Nach einer allgemeinen Einführung in die Zusammensetzung von Lebensmitteln werden zentrale Themen der Lebensmittelphysik, -analytik und Haltbarmachung behandelt.
Ein besonderer Fokus liegt auf den Lebensmittelinhaltsstoffen wie Proteinen, Stärke, Hydrokolloiden und Fasern. Ihre strukturellen und funktionellen Eigenschaften beeinflussen maßgeblich die Textur und Stabilität von Lebensmitteln.
Im Bereich der Lebensmittelphysik werden thermische Eigenschaften, molekulare Wechselwirkungen und das Phasenverhalten von Lebensmitteln untersucht. Die Bedeutung von Grenzflächen und Emulgatoren wird ebenso thematisiert wie die physikalischen Prinzipien von Schäumen und die Stabilität disperser Systeme.
Die Lebensmittelanalytik umfasst Methoden zur Untersuchung der sensorischen Wahrnehmung, einschließlich Geschmack, Aroma und Textureigenschaften. Empirische Verfahren zur Bestimmung von Textur- und Bruchverhalten spielen dabei ebenso eine Rolle wie rheologische Untersuchungen zur mechanischen Belastbarkeit und Fließverhalten. Auch die Farbmetrik als objektives Maß zur Beurteilung der Farbwahrnehmung wird thematisiert.
Ein weiteres zentrales Thema ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Hier werden die Auswirkungen von Temperatur, Wasseraktivität und chemischen Konservierungsverfahren diskutiert. Thermische und chemische Konservierungsmethoden werden unter Berücksichtigung der Reaktionskinetik nach Arrhenius betrachtet, um ein umfassendes Verständnis der Haltbarmachungstechnologien zu vermitteln.
Die Veranstaltung kombiniert theoretische Grundlagen mit praktischen Demonstrationen und analytischen Methoden, um den Studierenden ein vertieftes Verständnis für die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu vermitteln.
Umfang und Zielgruppe
- 2 SWS in Winter- und Sommersemester
- obligatorisch für Studierende der Vertiefung Lebensmitteltechnik, Studierende der Lebensmittelchemie, Lehrfach im Major „Lebensmitteltechnik“ im Wirtschaftsingenieurwesen
Verantwortliche Dozentin:
© Sven Ellger
Prof. Dr. rer. nat. Anja Maria Wagemans (geb. Oechsle)
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