Lebensmittel­physik / Rheologie

Die Vorlesung setzt sich mit physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln auseinander, wobei der Schwerpunkt auf Kriterien fokussiert ist, die aus sensorischer Sicht von Relevanz sind. Vermittelt wird die Klassifizierung sensorischer Qualitätsfelder einschließlich Wahrnehmungspsychologie und -physiologie, mit besonderem Schwergewicht auf Textur und Erscheinungsbild. Ein weiterer Teil der Vorlesung beschäftigt sich mit rheologischen Grundlagen wie

• Deformationsverhalten von idealen und nicht-idealen Systemen
• Besonderheiten bei mehrphasigen Lebensmittelsystemen
• Einflussfaktoren auf rheologische Eigenschaften einzelner Lebensmittelgruppen und einer entsprechenden Einführung in die analytische Messtechnik.

Behandelt werden insbesonders Viskositätsfunktionen von Newton'schen und nicht-Newton'schen Systemen unter Scherbeanspruchung, Zug-/Druck-Beanspruchung zur Ermittlung von Bruchparametern, die Quantifizierung von viskoelastischen Eigenschaften sowie relative Viskosimeter und Rheometer. Labordemonstrationen ergänzen die theoretischen Ausführungen. Im Bereich der mehrphasigen Lebensmittel wird auf die Mechanismen der Phasenbildung und -stabilisierung, auf Herstellungsverfahren und Konsequenzen hinsichtlich der Produkteigenschaften eingegangen.

Umfang und Zielgruppe

• 2 Semesterwochenstunden im Sommersemester
• vertiefendes Wahlfach für Lebensmittelchemiker im 8. Studiensemester und Bioverfahrenstechniker

Empfohlene Literatur

• Barnes HA (1989) An introduction to rheology, Amsterdam: Elsevier
• Bourne MC (2001) Food texture and viscosity, New York: Academic Press
• Hutchings JB (2001) Food colour and appearance, New York: Aspen
• Macosko C (1994) Rheology: Principles, measurements and applications, New York: Wiley
• McClements DJ (1998) Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques, Boca Raton: CRC Press
• Weipert D (1993) Rheologie der Lebensmittel, Hamburg: Behr's

Verantwortlicher Dozent:

© Sven Ellger

Name

Prof. Dr. rer. nat. Anja Maria Wagemans

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