Food Facts The TU Dresden food chemistry podcast

Weihnachtliche Intro Musik
Peer Kittel: Foodfacts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Heute wird es weihnachtlich und wir sprechen über ein ganz besonderes Genussmittel, welches an Weihnachten nicht fehlen darf. Die Schokolade.
Weihnachtliche Intro Musik
Peer Kittel: Ho, ho, ho. Liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, ich begrüße Sie herzlich zu einer
neuen Weihnachtsfolge unseres Podcasts und freue mich darauf, mit Ihnen in die zartschmelzende Welt von Schokolade einzutauchen. Zugegebenermaßen haben wir uns heute aus diesem Anlass ein paar Kostproben mitgebracht. Ja, Schokolade ist an Weihnachten eigentlich nicht wegzudenken und quasi in jeder Form erhältlich. Kugeln, Rentiere, Weihnachtsmänner und vieles mehr. Aber vielleicht haben Sie auch gemerkt, dass der Preis für die süße Versuchung in diesem Jahr gar nicht so süß war.
Welche Gründe hinter dem Preisanstieg stecken, was Schokolade mit Chemie zu tun hat und ob sie wirklich glücklich macht, besprechen wir heute mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, ihr kennt es schon. Hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Ja, lass uns heute doch einmal mit einer anderen Art der Definition starten. Schokolade und Weihnachten. Wie gehört das denn für euch ganz persönlich zusammen?
Jule Wäntig: Also üblicherweise kriege ich von meiner Mutter immer einen Adventskalender zusammengestellt in so Tütchen und da ist diverseste Schokolade drin. Aber weil die dieses Jahr umzieht, hat sie es nicht geschafft. Deswegen puzzle ich dieses Jahr nur und mir fehlt die Schokolade schon ein bisschen.
Thomas Henle: Also für mich ist jetzt Weihnachten gar nicht so sehr mit Schokolade verbunden, muss ich sagen, sondern eher mit Lebkuchen und zwar Elisenlebkuchen aus Nürnberg, um ganz genau zu sein. Da aber dann die mit Schokoladenüberzug. Und es geht zurück bis, was weiß ich, zu meiner Kindheit. Wir hatten damals Verwandte in Nürnberg und die haben uns zu Weihnachten immer ein riesengroßes Paket Lebkuchen aus Nürnberg geschickt. Und da gab es dann die braunen, Natur, die weißen mit Zuckerguss und halt die schwarzen mit Bitterschokolade. Und seitdem liebe ich die.
Peer Kittel: Ja, bei mir ist es eigentlich ganz klassisch der Schoko-Weihnachtskalender, wobei der auch weniger mittlerweile auf dem Tisch steht und wir auch bei unserem Sohn darauf achten, dass er natürlich eher pädagogisch wertvolle Sachen bekommt, so wie in diesem Jahr zum Beispiel ein Weihnachtskalender mit verschiedenen Weihnachtsgeschichten. Insofern Schokolade kommt natürlich trotzdem genug rein. Schmeckt an Weihnachten auch immer noch am besten. Aber naja, wir haben
ja in diesem Jahr schon über die ausgewogene Ernährung genug geredet. Insofern ist das bei der Schokolade natürlich nicht anders. Und jetzt lasst uns vielleicht zu den wissenschaftlichen Fakten kommen. Schließlich sind wir ja ein Wissenschafts-Podcast. Starten wir mal mit der Geschichte. Ja, seit wann essen wir Menschen denn Schokolade?
Thomas Henle: Also wenn wir die Frage nach Herkunft und Verarbeitung besprechen, dann müssen wir unterscheiden zwischen Schokolade und Kakao, was umgangssprachlich oft gleichgesetzt wird. Man denkt zum Beispiel an heiße Schokolade, heißer Kakao, das ist für viele ein und dasselbe. Tatsächlich aber ist, wenn man es ganz kurz fassen möchte, Kakao der Rohstoff, den man aus den Kakaobohnen gewinnt. Und die Schokolade ist
dann das fertige Produkt, die man ihm herstellt, indem man diesen Kakao mit weiteren Zutaten mischt. So und der Kakao, der Kakaobaum, der stammt aus Mittel- und Südamerika. Wenn man versucht, geschichtlich einzuordnen, seit wann es Kakao oder Schokolade gibt, dann waren es vermutlich die Olmeken, die ersten, die Kakao genutzt haben. Die Olmeken, die gelten als die älteste bekannte Hochkultur
in Mittelamerika. Die lebten da vor rund 1500 vor Christus bis 400 vor Christus. Und die haben dann wohl, zumindest sagt so die Geschichtsschreibung, vor rund 2000 bis 3000 Jahren erstmals aus Kakaobohnen so ein Getränk hergestellt, gewürzt mit allem Möglichen und dann zu rituellen Zwecken getrunken. Ähnliches kennt man dann auch von den späteren Maya. Die lebten so von 250 bis 900 nach Christus, auch in dieser Gegend des heutigen Mexikos. Und dann den Azteken, die im 14. bis 16. Jahrhundert
lebten. Und von denen, also den Azteken, da haben dann die spanischen Eroberer den Kakao nach Europa mitgebracht. Das war erstmals 1522. Und angeblich wurde dann die erste heiße Schokolade 1544 am spanischen Hof serviert. So die erste feste Schokolade, also so wie wir sie heute kennen, die erste moderne Schokoladentafel, wenn man so sagen darf, die wurde 1847 dann von einer britischen Firma hergestellt. Die mischten dann Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker und stellten daraus dann sozusagen die erste moderne Schokolade her, so wie wir sie heute dann auch noch kennen.
Jule Wäntig: Und die Milchschokolade, wer die erfunden, wirklich die schwarze?
Thomas Henle: Ja, da wird häufig behauptet, dass die aus der Schweiz stammt, die Milchschokolade. Da wurde wohl tatsächlich auch erstmals 1875 Kondensmilch und Milchpulver mit zur Herstellung von Schokolade verwendet. Tatsächlich aber wurde die erste Milchschokolade, Achtung, in Dresden entwickelt und zwar schon im Jahr 1839. Da hat eine Firma namens Jordan und Timaeus eine Schokolade mit Eselsmilch hergestellt. Warum jetzt Eselsmilch, weiß ich nicht, aber das war damals dann tatsächlich
die erste echte Milchschokolade, also mehr als 30 Jahre früher als die berühmten Schweizer Hersteller. Und überhaupt muss man sagen, dass Dresden im 19. und im frühen 20. Jahrhundert ein ganz bedeutendes Zentrum der Schokoladenherstellung war, sowas wie die Schokoladenhauptstadt Deutschlands, wenn man es so sagen darf.
Jule Wäntig: Lass uns zurückkommen auf den Kakao. Wo wird denn der heute hauptsächlich angebaut?
Thomas Henle: Heute wird Kakao vor allem in tropischen Regionen rund um den Äquator angebaut, weil die Pflanze so ein warmes und feuchtes Klima benötigt. Weltweit werden pro Jahr so rund vier Millionen Tonnen Kakaobohnen produziert. Die wichtigsten Anbauländer, das sind heute nicht mehr die Länder in Mittel- und Südamerika, woher der Kakao ja ursprünglich stammte, sondern die Elfenbeinküste und Ghana in Westafrika. Die beiden Länder zusammen produzieren so rund zwei Drittel der weltweiten Kakaoproduktion. Weitere große Hersteller oder Produzenten sind dann weitere
afrikanische Länder wie Nigeria, Kamerun, aber auch in Indonesien zum Beispiel wird Kakao angebaut und dann natürlich Brasilien, Ecuador, Peru, also in Süd- und in Mittelamerika. Je nach Land ist dann vielleicht ganz interessant, kann man dann auch verschiedene Kakaosorten unterscheiden. Die heißen dann zum Beispiel Forastero, Criollo, Trinitario, National und dann gibt es noch einige weitere.
Peer Kittel: Unterscheiden sich diese Kakaosorten dann im Geschmack beziehungsweise auch in der Verwendung bei der Schokoladenproduktion?
Thomas Henle: Ja, absolut. Die Sorte Forastero, das ist so die am weitesten verbreitete, die macht glaube ich so rund 80 bis 90 Prozent der Weltproduktion aus und das ist die Sorte, die hauptsächlich jetzt in Westafrika angebaut wird. Die ist robust, die Pflanze sagt man, liefert hohe Erträge und ist damit so die Hauptsorte für die industrielle Massenproduktion, wenn man es so vielleicht nennen darf. Der Geschmack wird mit sehr intensiv beschrieben, sehr viel Bitterstoff, aber halt nicht so sehr feine Aromen. Und dann die zweite Sorte, die dann sehr wichtig ist, die Sorte Criollo. Die gilt demgegenüber dann als die Edel-Kakaosorte. Die hat ein sehr feines, mildes, komplexes Aroma. Die Pflanzen sind aber anspruchsvoller, empfindlicher, weniger resistent gegen Schädlinge
und das macht dann den Anbau eben etwas problematischer. Und diese Criollo-Sorte, die stammt jetzt vor allen Dingen aus Süd- und Mittelamerika. Ja, dann gibt es noch einige weitere, wie gesagt, Trinitario, das ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, die kommt aus Trinidad, Trinitario kommt auch der Name her. Die Sorte National, die gibt es hauptsächlich in Ecuador. Und diese letztgenannten, also Trinitario, Criollo National, die nimmt man jetzt nicht für die, ich sage es mal, einfache Schokolade, sondern eben für hochwertigere Premium- oder Edelschokoladen.
Jule Wäntig: Also ich bin schon Schoko-Fan, wenn ich hochrechne, esse ich bestimmt einmal die Woche Schokolade. Wenn ich jetzt aber an meinen Bruder denke, der isst mindestens doppelt so viel. Wenn ich sogar, kommt auf die Saison an, täglich Schokolade. Hast du da ein paar Zahlen, so pro Kopf verzehr? Das würde mich jetzt echt interessieren.
Thomas Henle: Ich habe mir nachgeguckt auf Statista, da findet man so Zahlen. Und zwar sagt man, dass man in Deutschland im Jahr 2023 rund 9,5 Kilogramm Schokolade pro Kopf gegessen hat. Und damit ist Deutschland so unter den Top 5 in Europa. An der Spitze stehen da die Schweizer mit über 10,5 Kilo. Wenn man das umrechnet, dann hat jeder Deutsche, jede Deutsche im Schnitt pro Jahr rund 100 Tafeln Schokolade gegessen. Also pro Woche mindestens zwei Tafeln. Das wird jetzt für dieses Jahr, für 2025 allerdings zurückgehen. Da wird ein Rückgang im Schokoladenkonsum vorhergesagt. Es wird vermutlich nur noch so rund 8 Kilo pro Kopf und Jahr liegen, was natürlich primär an den stark gestiegenen Preisen für Schokolade liegt.
Peer Kittel: Ja, woher kommt es denn, dass die Schokolade in diesem Jahr so viel teurer geworden ist?
Thomas Henle: Ja, dafür gibt es mehrere Gründe. Das Wichtigste ist natürlich, dass es massive Ernteausfälle gegeben hat, in Westafrika vor allen Dingen, wo es auch durch Extremwetterereignisse, also wenn man so will, als direkte Konsequenz des menschgemachten Klimawandels. Diese Plantagen dort in Westafrika sind auch relativ alt und nicht so gut vorbereitet eben auf das, was jetzt durch den Klimawandel gewissermaßen an Konsequenzen resultiert. Und durch diese schlechte Ernte wurde der Kakao dann knapp am Weltmarkt. Und dann gibt es ja Spekulationen an den Börsen und entsprechend stieg dann der Preis, ich nenne da mal eine Zahl, die ich gefunden habe, eine Tonne Rohkakao, die kostete an der Börse in London 2022 2.600 Dollar
und knapp zwei Jahre später, im Dezember 2024, zeitweise bis zu 12.000 Dollar, also das
fast fünffache mehr. Jetzt in diesem Jahr ging es dann wieder runter, im Oktober 2025,
da waren es dann noch 5.400 Dollar oder so, aber immer noch das Doppelte als im Vergleich vor wenigen Jahren. Ja und jetzt, obwohl der Kakao eigentlich nur einen kleinen Teil der Herstellungskosten ausmacht, haben dann die Hersteller die gestiegenen Rohstoffpreise an die Verbraucher weitergegeben. Die haben aber jetzt eben nicht nur die Rohstoffpreise weitergegeben, sondern auch, wie soll man sagen, die Krise etwas genutzt, um ihre Preise anzupassen oder halt auch die Packungen bei gleichem Preis kleiner zu machen. Da sind dann die Schokoladenpreise in Deutschland 20 bis 30 Prozent gestiegen. Schokolade wird also so ein bisschen zum Luxusgut und man muss wohl damit rechnen, dass die Preise auch noch länger so hoch bleiben.
Jule Wäntig: Lass uns doch zur Herstellung kommen. Die Schokolade heute wird ja nicht mehr so hergestellt wie bei den Maya, oder?
Thomas Henle: Ne, das was wir heute als Schokolade kennen, das stammt aus einem ja recht komplexen Verfahren. Ich kann das mal ganz, ganz kurz beschreiben. Das beginnt mit den Rezepturbestandteilen. Die Hauptzutaten sind die Kakaomasse, die Kakaobutter, der Zucker und bei der Milchschokolade dann das Milchpulver. So, wenn man jetzt die Schritte einteilen möchte, dann kann man sagen, zunächst mit der Verarbeitung der Kakaobohnen bis zur Herstellung des Rohkakaos und dann kommt in einem zweiten Prozess gewissermaßen die Herstellung der eigentlichen Schokolade. Wenn man jetzt mit den Kakaobohnen beginnt, da werden dann die reifen Kakaoschoten, die werden manuell geerntet, die werden dann geöffnet und dann lässt man die, wenn man so will liegen,
das heißt, die fermentieren dann zusammen mit dem Fruchtfleisch für so ein paar Tage,
fünf bis sieben Tage. Da kommt es dann zu Gärungsprozessen und bei dieser Fermentation, da entstehen dann Verbindungen, die dann hinterher beim Rösten die charakteristischen Kakaoaromen entwickeln. Da werden dann Bitterstoffe abgebaut, auch die Farbe entsteht durch Oxidationsprozesse. Ja, und diese fermentierten Kakaobohnen, die lässt man dann, oder Kakaoschoten besser gesagt, die lässt man dann trocknen, um den Wassergehalt zu reduzieren und dann natürlich auch die Lagerfähigkeit zu erhöhen.
Jule Wäntig: Wie wird da jetzt Schokolade aus dem Kakao?
Thomas Henle: Ja, die getrockneten Bohnen, die werden dann in der Schokoladenfabrik geröstet, das ist ähnlich wie bei der Kaffeeröstung, nur bei etwas niedrigeren Temperaturen, da nutzt man Temperaturen von so 120 bis 150 Grad für ein paar Minuten und dabei entstehen dann die typischen Aromastoffe, die Bohnen werden spröde und dann kann man die Bohnen hinterher zerbrechen gewissermaßen, man nennt das dann Kakaonips und diese Kakaonips, die werden dann hinterher fein gemahlen. Dabei entsteht dann so eine flüssig-cremige Kakaomasse, flüssig deswegen, weil die Bohnen sehr viel Fett enthalten, die sogenannte Kakaobutter und die wird dann da regelrecht rausgepresst sozusagen aus den gerösteten Bohnen. So, und diese Kakaobutter,
wenn man die dann sozusagen abgepresst hat, dann wird die einer der wichtigen Bestandteile hinterher für die Herstellung und der Kakaopresskuchen, der dann übrig bleibt, aus dem wird dann das Kakaopulver durch Trocknen hergestellt.
Jule Wäntig: Der Herstellungsprozess scheint mir ja jetzt ähnlich komplex wie beim Bierbrauen, das ist ja jetzt aber immer noch keine fertige Schokolade.
Thomas Henle: Ja, was die Vielzahl an Prozessschritten anbelangt, ist die Schokoladenherstellung vielleicht sogar noch komplexer, wie das Bierbrauen denn. Für die eigentliche Schokoladenherstellung, da wird jetzt die Kakaomasse, die Kakaobutter, der Zucker und eben Milchpulver sorgfältig gemischt. Es wird dann durch Walzen verfeinert, damit man es möglichst zart, eine zarte Mischung gewissermaßen bekommt. Und dann kommt ein ganz wichtiger Schritt, das sogenannte Konschieren. Das macht man in bestimmten Geräten, die heißen Konschen. Und da wird dann diese Schokoladenmasse mehrere Tage oder mehrere Stunden, sagen wir, beziehungsweise bis zu vielleicht drei Tagen bei relativ hohen Temperaturen, da nimmt man so 70 bis 90 Grad, gerührt, geknetet, belüftet. Und dadurch werden dann einmal unerwünschte Aromen entfernt.
Vor allen Dingen wichtig ist aber, dass die Masse jetzt sehr geschmeidig wird, sehr weich und sehr zart wird. Und wenn das dann abgeschlossen ist, dann kommt ein weiterer ganz wichtiger Prozess, nämlich das Abkühlen auf eine ganz definierte Temperatur. Und dann erwärmt man das wieder ein bisschen. Und dieses Temperieren, wie man das nennt, das sorgt dann dafür, dass die Kakaobutter gleichmäßig auskristallisiert. Das heißt, das Fett gleichmäßig auskristallisiert und das ist dann super wichtig für den Glanz, die Festigkeit, das Knacken sozusagen, wenn man die Stücke abbricht und für das Mundgefühl. Ja, und anschließend gießt man die sozusagen in fertige Formen und lässt sie abkühlen, bis sie fest ist.
Jule Wäntig: Das war jetzt schon ganz schön lange und ich habe jetzt aber auch Bock, was zu essen. Und wir haben hier ganz viele Tafeln Schokolade. Ich glaube, wir können hier mal eine Runde kosten.
Thomas Henle: Mach mal.
Jule Wäntig: Du darfst so nicht draufbeißen, die darfst du nur lutschen.
Peer Kittel: Man merkt, ich bin kein versierter Schokoladenesser.
So, und jetzt mit vollem Mund weiter, oder?
Die Prozesse, die du beschrieben hast, klingen jetzt schon nach Chemie. Da gibt es dann bestimmt auch chemische Reaktionen, die da ablaufen.
Thomas Henle: Jetzt muss ich erstmal runterschlucken. Ja klar, ich meine, da laufen ganz viele verschiedene chemische Reaktionen ab. Das beginnt mit der Fermentation.
Da werden dann durch die Mikroorganismen vor allen Dingen freie Aminosäuren aus den Kakaoproteinen freigesetzt, die dann später bei der Röstung ganz wichtige Reaktionen eingehen. Und bei der Fermentation kommt es zur sogenannten Polyphenoloxidation.
Da werden dann die Polyphenole zu Folgeprodukten umgesetzt. Das ist dann wichtig für die Bitterkeit, die Arztringenz und die braune Farbe. Und durch die Bakterien kommt es zum Abbau und zur Bildung von bestimmten Säuren, die dann sozusagen für das Säureprofil relevant sind. Und beim Rösten ist dann meine Lieblingsreaktion wichtig, die sogenannte Maillard-Reaktion. Die haben wir ja schon mal besprochen, ganz ausführlich.
Kurz gefasst reagieren da die Aminosäuren, die bei der Fermentation gebildet wurden,
mit den Zuckern im Kakao zu allen möglichen Aromastoffen. Die heißen Pyrazine, Pyramidine, Furanone. Ich glaube, da kennt man bis zu 500, 600 verschiedene Komponenten, die dann für dieses typische Röstaroma von der Schokolade verantwortlich sind.
Jule Wäntig: In der Werbung wird ja oft das zarte Schmelzen der Schokolade im Mund beschrieben. Was in der Schokolade führt jetzt dazu?
Thomas Henle; Also für dieses Schmelzverhalten ist die Kakaobutter ganz wichtig.
Also das aus chemischer Sicht Besondere an der Kakaobutter ist die Fettsäurezusammensetzung. Die Kakaobutter ist nämlich nur aus drei Fettsäuren aufgebaut, und zwar zu je einem Drittel aus Palmitinsäure, Sterinsäuren, Ölsäure.
Das ist ganz was Besonderes im Vergleich zu den anderen Pflanzenfetten.
Und durch diese spezielle Zusammensetzung, da ordnet sich dann das Kakaofett beim Abkühlen in eine spezielle Kristallisationsform. Achtung, die heißt Beta-5-Modifikation.
Und die hat jetzt einen ganz definierten Schmelzpunkt, nämlich ganz genau 34 Grad Celsius. Und das hat dann zur Folge, dass die Schokolade im Mund ganz schnell und gleichmäßig schmilzt, aber nicht bei Raumtemperatur. Und zusätzlich verleiht dann diese Fettkristall-Modifikation der Schokolade so diesen typischen Glanz und diesen typischen Knack beim Abbrechen von den Schokoladenstückchen.
Peer Kittel: Wenn ich hier so ein bisschen in den Zutatenlisten der Schokoladen oder zumindest einiger Schokoladen lese, dann steht da noch der Emulgata-Sojalecetin.
Wir hatten ja in unserer Folge zu den Zusatzstoffen besprochen, dass man Emulgatoren dazu braucht, um Flüssigkeiten, also Wasser und Öl miteinander zu mischen.
Aber wozu braucht man denn jetzt eine Schokolade, einen Emulgator?
Thomas Henle: Ja, das hängt in dem Fall jetzt mit dem Fett und dem Zucker, also genau den Zuckerkristallen zusammen. Wichtig ist, dass die Zuckerkristalle möglichst fein vermahlen werden, also ganz, ganz klein zerrieben werden sozusagen. Und die müssen dann im Fett oder genau in der Kakaobutter möglichst gleichmäßig und stabil verteilt werden. Denn nur dann kriegt man so eine glatte, zart schmelzende Textur. Ansonsten würde der Zucker so ein bisschen sandig schmecken im Mund. Ja, und da kommt jetzt dieser Emulgator ins Spiel. Da nehmen wir meistens Sojalecetin. Und das Lecetin hat, wie jeder Emulgator, eine fettliebende, lipophilunpolar, sagt man da, und eine wasserliebende, also polare Molekülteile. Und dadurch lagert sich dieser Emulgator an den Grenzflächen zwischen den polaren Zuckerkristallen und den unpolaren Fettmolekülen an. Und dadurch wird dann die Agglomeration, sagt man, also das Zusammenballen der Zuckerkristalle verhindert und eine stabile, homogene Verteilung im Fett ermöglicht. Und dadurch schmeckt dann eben die Schokolade zarter und fühlt sich im Mund angenehmer an. Man braucht also diesen Emulgator vor allen Dingen bei den Schokoladen, die mal einen geringen Fettanteil und einen höheren Zuckeranteil haben.
Jule Wäntig: Manchmal sieht man auf der Schokoladenoberfläche ja so eine Weißfärbung,
vor allen Dingen, wenn man sie, naja, ein bisschen im Schrank vergessen hat. Das ist jetzt aber nicht schimmelig, oder was ist das?
Thomas Henle: Ne, es ist kein Schimmel. Das hängt auch mit dem Fett zusammen, also der Kakaobutter. Diese weiße Schicht, die nennt man fettreif. Und das sieht man tatsächlich manchmal so auf der Oberfläche von Schokolade, vor allen Dingen, wenn die etwas länger aufbewahrt wurde oder vielleicht dann sich ab und zu mehr in der Temperatur verändert hat, also mal etwas geschmolzen ist vielleicht, dann wieder im Kühlschrank aufbewahrt wurde. Dieser Fettreif, der kommt daher, dass sich die vorhin genannte Kristallform der Kakaobutter zum Teil auflöst. Das heißt, die Kakaobutter im Inneren der Schokolade so ein ganz kleines bisschen flüssig wird und dadurch dann gewissermaßen an die Oberfläche wandert und dort wieder auskristallisiert. Und diese weiße Kristallform, die sich dann da bildet, das ist dann das, was man so als weißen Fettreif sehen kann.
Jule Wäntig: Aber essen könnte ich die jetzt schon noch, oder?
Thomas Henle: Ja, absolut. Ich meine, letztlich ändert sich nur die physikalische Struktur,
also die Kristallform des Fettes, was dann das Aussehen vielleicht etwas negativ beeinflusst. Aber auf den Geschmack hat es dann in der Regel keinen großen Einfluss. Man merkt allerdings manchmal, je nachdem wie stark dieser Fettreif ist, dass das sogenannte Mundgefühl vielleicht ein bisschen beeinträchtigt sein kann. Denn eine Schokolade mit viel Fettreif, die schmilzt dann vielleicht im Mund nicht mehr so zart und die Konsistenz ist dann vielleicht ein bisschen härter, das merkt man vielleicht dann beim Abbeißen.
Aber wie gesagt, es ist definitiv keine Verderbsreaktion, es entstehen da keine schädlichen Substanzen oder so. Und darum kann man so eine Schokolade mit Fettreif völlig ohne Probleme essen.
Peer Kittel: Nun hast du ja gesagt, dass der Kakao sehr teuer geworden ist. Könnte man nicht zum Beispiel Kakaobutter durch andere Fette ersetzen? Also vermutlich gibt es da ja rechtliche Regeln. Also anders gefragt, wann ist denn Schokolade wirklich Schokolade?
Thomas Henle: Also wie erwartet gibt es da natürlich sehr genaue Regelungen.
Schokolade ist in Deutschland und in der EU ein streng geschützter Begriff.
Da gibt es eine EU-Richtlinie, 2000-36 heißt die, über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse.
Dann gibt es eine deutsche Kakaoverordnung. Also viele, viele Regelungen.
Entscheidend sind dabei Mindestanforderungen an den Gehalt von Kakaotrockenmasse,
an Milchtrockenmasse, Milchfett und Kakaobutter. Nur wenn diese festgelegten Werte eingehalten werden, dann darf man das Produkt dann auch wirklich als Schokolade verkaufen. Dunkle Schokolade zum Beispiel, die muss mindestens 35% Kakaotrockenmasse, mindestens 18% Kakaobutter enthalten. Milchschokolade, wenn das draufsteht, dann müssen mindestens 25% Kakao drin sein, mindestens 14% Milchtrockenmasse. Jetzt darf man, wie du angesprochen hast, Peer,
neben der Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette verwenden, bis zu 5%.
Zum Beispiel Palmöl oder sowas. Das muss aber dann auf der Verpackung gekennzeichnet werden, enthält, muss dann draufstehen, enthält neben Kakaobutter auch noch pflanzliche Fette. Und auch der Mindestgehalt an Kakaotrockenmasse, an Gesamtkakaotrockenmasse, muss auf der Verpackung angegeben werden.
Da steht dann eben drauf, 70%, 90% oder so. Produkte, die jetzt diese Anforderungen nicht erfüllen, die darf man dann nicht als Schokolade bezeichnen.
Die müssen dann andere Bezeichnungen haben, wie zum Beispiel kakaohaltige Fettglasur
oder so irgendwie was. Man kann also insofern nicht einfach Kakaobutter ersetzen durch andere Fette. Das heißt, man kann das machen, aber dann darf man das Produkt einfach nicht mehr Schokolade nennen.
Jule Wäntig: Wir haben ja hier auf dem Tisch sehr viele verschiedene Schokoladensorten,
von dunkel bis weiß. Woran unterscheiden die sich denn jetzt?
Thomas Henle: Also die wichtigsten Unterschiede sind im Kakaogehalt, das ist der entscheidende Parameter, und dann in den Anteilen an Zucker und Milch.
Zartbitterschokolade, wir haben hier so eine 70-prozentige oder sogar 90- oder 100-prozentige, die enthalten dann eben diese 50- bis 100% Kakaomasse, dann etwas Kakaobutter und vielleicht etwas Zucker, aber halt keine Milchbestandteile.
Und diese zartbitteren Sorten, die sind dann reich an eben Bitterstoffen, Polyphenolen.
Vollmilchschokolade, die hat einen niedrigeren Kakaoanteil, der ist dann so zwischen 25 bis vielleicht 40% oder so. Und neben der Kakaomasse, der Kakaobutter enthält die halt dann eben Milchpulver plus Zucker. Die ist dann süßer, weniger bitter und hat halt dafür dann Laktose und Milchfett drin. Und die weiße Schokolade, die enthält jetzt im Gegensatz zur dunklen Schokolade und zur Milchschokolade keine Kakaotrockenmasse. Stattdessen besteht die weiße Schokolade hauptsächlich aus der Kakaobutter, Milchbestandteilen und Zucker. Und dadurch hat sie eben diese helle weiße Farbe, schmeckt eher mild-süßlich,
weil halt eben die Bitterstoffe aus der Kakaomasse fehlen.
Peer Kittel: Ja, bevor wir zu den Bitterstoffen kommen,
würde ich jetzt glaube ich mal die weiße Schokolade probieren.
Thomas Henle: Mach! Und ich nehme mir was von dieser Bitteren.
Jule Wäntig: Willst du 99?
Thomas Henle: Ja, unbedingt.
Jule Wäntig: Du hast nichts zu trinken, das könnte gefährlich werden.
Peer Kittel: Ja.
Thomas Henle: Ich nehme ein kleines Stück.
Jule Wäntig: Ich würde auch beißen im Kaffee.
Peer Kittel: Gut.
Nachdem wir uns gestärkt haben, haben denn diese Bitterstoffe, von denen du gerade gesprochen hast, in der Schokolade dann auch was mit der angeblich positiven Wirkung auf die Gesundheit zu tun? Also ist die dunkle Schokolade dann gesünder als die weiße?
Thomas Henle: Also es ist in der Tat so, dass die Bitterstoffe in dunkler Schokolade,
also diese Polyphenole und davon dann vor allen Dingen die sogenannten Flavanole,
die werden tatsächlich im Zusammenhang mit bestimmten Gesundheitseffekten diskutiert. Die wirken als Antioxidantien, die sollen auch einen positiven Effekt auf Blutdruck und die Gefäßfunktion haben. Da gibt es tatsächlich auch wissenschaftliche Studien, wo man für Schokolade solche Effekte auch gemessen hat. Tatsächlich sind aber die Effekte so super gering, sodass sie für eine langfristige Gesundheitsvorsorge oder so sicherlich nicht relevant sind.
Jule Wäntig: Bitterstoffe und Antioxidantien sind ja das eine. Nun soll Schokolade aber auch noch viele andere tolle Stoffe enthalten, die im Körper positiv wirken sollen.
Schokolade soll nicht nur gut fürs Herz sein und den Cholesterinspiegel senken,
sondern auch die Konzentration verbessern, wach machen. Und angeblich wirkt Schokolade ja sogar als Aphrodisiakum. Was steckt denn da dahinter?
Thomas Henle: Also ehrlich gesagt, aus wissenschaftlicher Sicht nicht viel. Schokolade enthält zwar eine Reihe potenziell pharmakologisch wirksamer Stoffe, aber in der Regel sind die Konzentrationen so gering, dass sie im menschlichen Körper sicherlich keine Wirkung auslösen. Das Einzige, was man da vielleicht nennen kann, ist das Koffein
und das strukturell verwandte Theobromin. Das Koffein kennt man aus Kaffee und Tee natürlich. Das wirkt stimulierend auf das Herz-Kreislauf-System, kann die Müdigkeit reduzieren. Ähnlich wirkt Theobromin. Dann vielleicht noch etwas länger anhalten,
nicht ganz so aufputschen wie Koffein. Wenn man jetzt die Gehalte vergleicht,
dann sind in der Tat in einer Tafel, also 100 Gramm Bitterschokolade, bis zu etwa 100 Milligramm Koffein. Und das ist dann tatsächlich in etwa so viel wie in einer Tasse Kaffee
mit 200 oder 300 Millilitern. Eine Tafel Bitterschokolade wirkt aber jetzt dann dennoch nicht so, ich sage mal, belebend oder wachmachend wie Kaffee. Denn zum einen trinkt man die Tasse Kaffee natürlich viel schneller, als man die Schokolade isst. Wie gesagt, man müsste ja eine Tasse Kaffee im Vergleich zu einer ganzen Tafel Bitterschokolade konsumieren. Und zudem geht das Koffein aus dem Kaffee schneller ins Blut als aus der Schokolade. In der Schokolade verlangsamt das Fett die Resorption
und dadurch wirkt dann das Koffein sozusagen bei der Schokolade deutlich langsamer.
Ja und bei Milchschokolade oder entsprechenden Schokoladen, die dann weniger Kakaomasse enthalten, da ist dann der Koffeingehalt deutlich geringer. Da sind es dann vielleicht nur noch so 15 bis 20 Milligramm pro 100 Gramm und das ist dann weit unter den wirksamen Mengen. Also wenn man tatsächlich die Koffeinwirkung haben möchte,
dann geht es viel besser und schneller mit Kaffee oder mit Tee.
Jule Wäntig: Schokolade sollte ich ja jetzt nicht dem Hund füttern, oder? Das ist sehr gefährlich für die.
Thomas Henle: Ja, das stimmt absolut. Es liegt tatsächlich auch an dem Koffein und vor allen Dingen dann an dem Theobromin. Diese Verbindungen haben, wie gesagt, in den Konzentrationen in der Schokolade kaum eine Wirkung bei Menschen, aber für Hunde,
da kann der Gehalt vor allen Dingen an Theobromin sogar lebensgefährlich werden,
denn Hunde können diese Stoffe viel langsamer abbauen als Menschen. Vor allem das Theobromin ist da relevant, wie gesagt, da können bei Hunden bereits so ab etwa 20 Milligramm pro Kilo Körpergewicht Vergiftungssymptome auftreten. Und besonders gefährlich sind dann natürlich die dunklen Schokoladen oder das Kakaopulver direkt.
Da kann dann in dunkler Schokolade bis zu 200-300 Milligramm und mehr pro 100 Gramm enthalten sein an Theobromin. Und wenn das jetzt ein kleiner Hund essen würde,
dann kann es für den schon lebensbedrohend werden.
Peer Kittel: Lass uns vielleicht nochmal zum Menschen zurückkommen. Schokolade soll ja nicht nur gesund sein, sondern auch glücklich machen. Angeblich wird beim Genuss von Schokolade ja Serotonin ausgeschüttet. Kann man das wissenschaftlich erklären?
Thomas Henle: Also vielleicht ganz kurz zum Serotonin. Das ist ein aus der Aminosaurotryptophan gebildetes biogenes Amin, wie man sagt. Und es ist ein ganz zentraler Botenstoff im Gehirn. Dort beeinflusst das Serotonin dann bestimmte Rezeptoren, die Stimmung, das Wohlbefinden, den Schlaf, den Appetit. Und ein Mangel an Serotonin oder eine gestörte Rezeptorbindung ist dann tatsächlich mit schlechter Laune, mit Ängsten, vielleicht sogar mit Depressionen verbunden. Und darum kommt diese häufige Bezeichnung von Serotonin als Glückshormon daher. So ist alles tatsächlich einen, allerdings umstrittenen Zusammenhang zwischen Schokolade und diesem Serotonergen-System, wie man es nennt, geben. Allerdings nicht wegen des Serotonins in der Schokolade. Da liest man zwar häufig, dass Schokolade Serotonin enthält,
tatsächlich sind die Gehalte aber so winzig, dass es keine direkte Wirkung auf den Körper hat. Eventuell aber hat die Schokolade eine indirekte Wirkung auf den Serotonin-Spiegel.
Und das kommt vermutlich eher, also weniger durch das Serotonin in der Schokolade,
sondern durch den hohen Zucker- und Fettgehalt der Schokolade. Da gibt es eine Hypothese, die ist nach den Forschenden benannt, die die aufgestellt haben.
Die hießen Wurtmann, auf Deutsch geschrieben. Und nach dieser sollte es so funktionieren, der Zucker aus der Schokolade fördert die Insulinausschüttung.
Insulin fördert die Aufnahme von Aminosäuren ins Gewebe, auch ins Gehirn.
Und wenn dann jetzt viel Tryptophan im Blut ist, dann kann dadurch auch mehr Tryptophan ins Gehirn aufgenommen werden. Und dort dann in Serotonin umgewandelt werden. Und da kommt dann auch nur das Fett aus der Schokolade ins Spiel.
Das Fett verstärkt diesen Effekt zusätzlich, weil es das Tryptophan aus einer Bindung an die Transportproteine verdrängt und so dann zusätzlich den Gehalt an freiem Tryptophan im Blut erhöht. Das klingt jetzt durchaus plausibel. Ich erzähle es auch immer gerne in der Vorlesung. Ob der biochemische Effekt jetzt aber wirklich dann direkt zur Stimmungsverbesserung führt, das ist tatsächlich noch nicht abschließend geklärt.
Da gibt es sicherlich noch viele andere Faktoren, psychologische Faktoren,
das Belohnungssystem, all diese Aspekte spielen sicherlich ebenfalls eine große Rolle.
Jule Wäntig: Daher kommt dann also die Lust auf was Süßes zum Nachtisch?
Thomas Henle: Ja, das kann die Lust auf einen süßen Nachtisch oder vielleicht auch generell auf Schokolade nach dem Essen oder so, es kann durchaus mit diesem biochemischen Mechanismus zusammenhängen. Entscheidend ist aber vor allen Dingen der Belohnungseffekt, der ja mit so einem Nachtisch verbunden ist.
Ganz wichtig ist da vor allen Dingen auch so eine kulturelle Prägung auf bestimmte Gewohnheiten. Also viele Menschen verbinden den Nachtisch, meistens dann eben den süßen Nachtisch, quasi mit einer Belohnung und haben es gewissermaßen von klein auf gelernt, dass man eine besondere Mahlzeit dann auch mit etwas Süßem, also dieser Belohnung, abschließt. Das ist also quasi die Abrundung für das gute Essen.
Und wenn diese Belohnung nicht kommt, wenn man die nicht kriegt,
dann fehlt halt irgendwie was und das beeinträchtigt dann wiederum die Stimmung.
Es ist insgesamt gesehen eine ganz spannende Mischung, wenn man so will,
aus biochemischen Aspekten und eben soziologisch-kulturellen Gegebenheiten.
Peer Kittel: Thomas, jetzt hast du schon aufgezeigt, dass die positive Wirkung von Schokolade auf die Gesundheit wissenschaftlich kaum belegbar ist, nicht belegbar ist.
Aber muss man dann vielleicht eher sogar in die andere Richtung denken?
Also Schokolade enthält ja viel Zucker, viel Fett. Ist es dann nicht vielleicht nachweislich sogar schädlich, Schokolade zu essen?
Thomas Henle: Also schädlich ist Schokolade definitiv nicht, denn wie wir ja immer sagen,
ich glaube in jeder Folge, es gibt keine gesunden und es gibt keine ungesunden Lebensmittel und das gilt natürlich genauso auch für die Schokolade. Fakt ist aber natürlich, und das sprichst du wirklich schon zu Recht an, dass Schokolade zu den besonders energiereichen oder besser energiedichten Lebensmitteln gehört.
So eine 100 Gramm Tafel Milchschokolade, die enthält ebenso wie eine Tafel weiße Schokolade rund 540 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zart-Bitter-Schokolade ist es vielleicht ein bisschen weniger, weil weniger Zucker drin ist, aber das sind immer nur 400 bis 500 Kilokalorien, je nach Kakao- und Zuckergehalt. Das ist in etwa so viel wie Kartoffelchips oder so, wobei Schokolade halt auch sehr energiedicht ist, wie gesagt.
Das heißt, in so einer Tafel Schokolade ist relativ viel Energie in wenig Lebensmitteln sozusagen. Ja, und damit besteht halt das Risiko, dass man mit so einem, sagen wir, nebenbei naschen, immer wieder mal ein kleines Stückchen Schokolade, so ganz nebenbei, relativ viel Kalorien aufnimmt, die sich dann natürlich signifikant auf die Gesamtkalorienzufuhr auswirken. Aber wenn man dann noch berücksichtigt, dass man Schokolade, gerade wegen dieser vorhin beschriebenen stimmungsaufhellenden Wirkung,
ganz gern mal auch in größeren Mengen isst, wenn man zum Beispiel im Stress ist oder so, sich auf Prüfungen vorbereitet, auch wenn man vielleicht eine schlechte Stimmungsphasen hat, wenn es jetzt draußen dunkel und grau ist oder so,
dann wird man schnell merken, dass sich der Schokoladenkonsum durchaus aufs Körpergewicht auswirkt.
Peer Kittel: Ja, lass uns doch vielleicht mal den Bogen zur Weihnachtsfolge spannen.
Warum isst man denn jetzt in der Weihnachtszeit zu viel und zu gern auch Schokolade?
Thomas Henle: Also das kann man statistisch belegen. Es stimmt tatsächlich, dass in der Weihnachtszeit besonders viel Schokolade und Schokoladenprodukte konsumiert werden.
Wir haben ja einleitend besprochen, wie viel Schokolade die Deutschen pro Kopf und Jahr essen. Und tatsächlich ist wohl die Hälfte davon im Winter und in der Weihnachtszeit wird da gekauft. Da gibt es jetzt sicherlich eine ganze Reihe von Gründen, kulturelle und natürlich auch kommerzielle Gründe. Ich meine, wir alle wissen, dass Schokolade ein wichtiger Bestandteil ist von Adventsfeiern, von Weihnachtsmärkten. Der Nikolaus bringt Schokolade als Belohnung. Im Adventskalender ist Schokolade hinter den Türchen, die man täglich öffnet. Ja, und ursprünglich war halt Schokolade etwas Besonderes und noch viel, viel teurer als heute, ganz nebenbei. Und in der Weihnachtszeit ist halt dieses, man gönnt sich etwas, man leistet sich etwas ganz besonders, auch gesellschaftlich akzeptiert.
Und zusätzlich weckt halt der Geschmack an Schokolade dann Erinnerungen an die eigene Kindheit, an familiäre Weihnachtsfeiern. Gerade auch, wie vorhin schon kurz erwähnt, in der dunklen Jahreszeit, die stimmungsaufhellende Wirkung von Schokolade, vielleicht spielt die auch eine Rolle. Und eine heiße Schokolade passt im Winter halt einfach besser als im Sommer im Biergarten oder so. Und deshalb ist jetzt Schokolade Teil unseres sehr kulturellen Gedächtnisses und natürlich dann auch ein kommerziell wichtiges Produkt.
Jule Wäntig: Wenn es jetzt dieses Weihnachten nicht schafft, alle Schokoweihnachtsmänner aufzuessen, wie lange ist Schokolade denn haltbar?
Thomas Henle: Also das hängt vor allen Dingen vom Kakao-Gehalt und den enthaltenen Zutaten ab. Eine dunkle Schokolade, die ist am längsten haltbar, bei optimaler Lagerung bis zu 24 Monate, manchmal sogar noch länger. Vollmilchschokolade ist in der Regel 18 Monate haltbar, weiße Schokolade ein bisschen kürzer, da sind es vielleicht nur noch 12 Monate. Oft ist die Schokolade aber auch nach dem Ablauf des MHDs noch essbar,
solange sie gut aussieht, riecht und schmeckt. Dieser vorher beschriebene Fettreif hat ja wie gesagt nichts mit dem Verderb zu tun. Also man kann einfach mal probieren und wenn es noch gut schmeckt, dann auch weiter essen, auch wenn das MHD abgelaufen ist.
Dann vielleicht kurz zur Aufbewahrung, steht ja auch auf den Packungen meistens auch drauf, am besten eben trocken und dunkel und kühl aufbewahren, nicht mehr als 18 Grad, also nicht im Kühlschrank und man soll halt Temperaturschwankungen vermeiden.
Jule Wäntig: Stimmt es eigentlich, dass nach Weihnachten übrig gebliebene Schokoweihnachtsmänner, dann später als Schoko-Osterhasen umgeschmolzen werden?
Hast du da Insights?
Thomas Henle: Also ich habe da mal versucht zu recherchieren, um irgendwie belastbare Infos zu finden, aber nichts gefunden, denn vermutlich ist es nur ein Gerücht,
weil es jetzt offensichtlich keine Belege gibt. Es gibt den Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie und nach deren Aussagen werden die Schokoweihnachtsmänner und die Osterhasen jeweils frisch für die jeweilige Saison produziert. Also eine direkte Wiederverwertung von nicht verkauften, eingepackten Weihnachtsmännern oder so
zu neuen Saisonprodukten, das gibt es dann nicht. Allerdings kann natürlich die überschüssige Schokolade aus der Produktion, die jetzt nicht in den Handel gelangt ist,
die kann man durchaus wieder einschmelzen und für neue Produkte verwenden.
Das betrifft aber in der Regel dann die noch nicht verpackten oder ausgelieferten Weihnachtsmänner.
Peer Kittel: Es gab doch in Bezug auf Schokolade auch schon den ein oder anderen Lebensmittelskandal. Man hat, glaube ich, in Mineralöle in Schokolade nachgewiesen.
Kannst du das mal einordnen? Wie kommt denn in die Schokolade Mineralöl rein und welches Risiko ist damit verbunden?
Thomas Henle: Ja, das ist richtig.
Das war im Jahr 2012. Da wurde erstmals bekannt, dass es in der Schokolade,
vor allen Dingen in den Adventskalendern, dass da Mineralöle drin sind. Genauer gesagt sogenannte Mineralölkohlenwasserstoffe. Diese Verbindungen, die heißen abgekürzt MOSH, M-O-S-H und MOAH, also M-O-A-H. MOSH ist da die Abkürzung für Mineral Oil Saturated Hydrocarbons, auf Deutsch gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe.
Und die MOAs, das ist die Abkürzung für Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons,
also aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe. Man hat dann schnell herausgefunden, dass die Hauptquelle für diese Verbindungen die Verpackung war, vor allen Dingen in Recyclingkartons, Recyclingpapier und vor allen Dingen die, die mit mineralölhaltigen Druckfarben bedruckt wurden. Und aus diesen konnten dann eben die Stoffe in die Schokolade hinein migrieren. Aus toxikologischer Sicht relevant sind da jetzt eher die MOAs, denn bestimmte von diesen Verbindungen gelten als potenziell krebserregend.
Das ist also schon eine Thematik, der man nachgehen musste. Tatsächlich ist es aber so, dass die Gehalte sehr gering sind. Also ein akutes Gesundheitsrisiko durch den Verzehr von Schokolade definitiv nicht besteht. Viele Hersteller achten da jetzt auch drauf, sodass man sich definitiv keine Sorge machen muss, auch wenn das in Testzeitschriften oft immer mal so ein bisschen als Belastung oder als Risiko hochgepusht wird.
Es gibt Daten vom BFR, von der EFSA, dass sich diese Belastung in den letzten zehn Jahren deutlich verringert hat. Trotzdem aber stuft das BFR und die EFSA diese Mineralölrückstände als unerwünscht ein, natürlich. Insbesondere diese MOAs und die Einträge sollen auch weiter minimiert werden. Und es gibt da sehr intensive Diskussionen auch mit der Industrie, dass man etwa durch den Einsatz von frischen Kartons, durch mineralölfreie Druckfarben diese potenziellen Kontaminanten weiter verringert im Gehalt.
Jule Wäntig: Ich würde jetzt noch gerne eine Frage zum Stichwort Nachhaltigkeit stellen.
Ähnlich wie beim Kaffee ist der Anbau von Kakao auf großen Plantagen auch durchaus umstritten. Sollte ich beim Kauf also lieber auf Fairtrade Schokolade umsteigen?
Thomas Henle: Also es ist definitiv so, dass der Kakaoanbau mit erheblichen ökologischen und auch sozialen Problemen verbunden ist. Da braucht man gar nicht drum herum reden. Vor allem in den Hauptanbauländern, vor allem in Westafrika,
da führen diese großen Plantagen tatsächlich zu einer massiven Abholzung des Regenwaldes, zu Artenverlust. All diese negativen Konsequenzen, die mit diesen Großplantagen verbunden sind. Auch die Arbeitsbedingungen auf den Plantagen sind problematisch. Stichwort Kinderarbeit, Ausbeutung von Arbeiterfamilien.
Das ist tatsächlich ein Problem und dem muss man sich auch stellen.
Und da gibt es Bestrebungen, dem entgegenzuwirken. Etwa in Nachhaltigkeitssiegeln.
Viele kennen das Fairtrade-Siegel. Aber auch die großen Hersteller, die haben eben teilweise eigene Nachhaltigkeitsprogramme etabliert und schreiben das dann auch auf die Verpackungen drauf. Ziel all dieser Initiativen ist, dass man die Arbeitsbedingungen verbessert, die Einkommen für die Bauern verbessert und natürlich umweltfreundlichere Anbaumethoden etabliert. Jetzt gibt es Studien, die zeigen, dass die Fairtrade-Bauern im Durchschnitt etwas mehr verdienen, auch mehr in Gemeinschaftsprojekte investieren können. Allerdings muss man schon realistisch sein, auch diese Siegel, diese Öko- und Nachhaltigkeitssiegel, die lösen definitiv nicht die Probleme. Vor allen Dingen die generelle Armut in den afrikanischen Erzeugerländern. Und zudem ist natürlich auch die Kontrolle der Standards ein Problem. Man muss halt diesen Initiativen vertrauen. Und sowohl Fairtrade als auch die großen Schokoladenfirmen, die ihre eigenen Nachhaltigkeitsprogramme auflegen, all die müssen halt mit diesen Produkten auch Geld verdienen. Man kann es natürlich trotzdem berücksichtigen beim Schokoladenkauf
und so vielleicht ein bisschen dazu beitragen, dass sich die sozialen Bedingungen, die ökologischen Bedingungen verbessern. Noch nachhaltiger aber wäre es, wenn ich es vielleicht so formulieren darf, dass man Schokolade bewusst und in Maßen genießt.
Lieber ein bisschen weniger und dafür etwas hochwertiger Schokolade isst.
Auch wenn einem das bei den heutigen Preisen vielleicht nicht ganz so leicht fallen wird.
Jule Wäntig: So, wir haben nebenbei ja einiges probiert. Was ist denn euer Favorit gewesen? Also ich muss sagen, ich bin dann doch großer Fan von dieser 99-prozentigen Schokolade. Und die schmeckt aus irgendeinem Grund um ein Vielfaches besser als die 100-prozentige Schokolade. Aber ich habe hinten drauf geschaut, die unterscheidet sich nur um so ein halbes Gramm Zucker pro Tafel. Ich verstehe es nicht, warum diese 99-prozentige so viel besser ist. Aber die weiße war auch gut. Aber wahrscheinlich auch einfach, weil sie sehr süß war nach dem sehr bitteren 99-prozentigen dunklen Schokoladen. Und bei euch?
Peer Kittel: Ich kann die absolute Gegenposition aufmachen. Also die 100-prozentige habe ich genau einmal in meinem Leben gegessen. Dabei wird es auch bleiben.
Er hat wahrscheinlich auch zu stark geprägt einfach durch besonders bekannte Schokoladenarten in Deutschland. Insofern eher süß, wenn dann.
Thomas Henle: Geht mir ganz genauso. Das ist ja auch vielleicht ganz witzig,
weil bei Kaffee und Tee, die trinke ich ungesüßt. Da mag ich also die bittere.
Ich mag auch gerne mal bittergehopftes Bier. Aber bei Schokolade mag ich die Bitterkeit auch nicht. Wahrscheinlich auch eine Prägung. Ich mag die weiße Schokolade am liebsten.
Ich habe hier so eine quadratische Packung vor mir. Da ist auch noch Nuss mit drin.
Und das wäre so meine Lieblingssorte.
Peer Kittel: Die ist übrigens noch nicht offen.
Thomas Henle: Nee, können wir jetzt aber machen.
Jule Wäntig: Einfach extra gemacht, damit er die ganze Tafel mitnehmen kann.
Peer Kittel: So einfach kommt er nicht davon.
Thomas Henle. Nehmen wir mit heim.
Peer Kittel: Ja, und damit sind wir schon am Ende unserer heutigen Folge angekommen.
Vielleicht haben Sie beim Hören auch den ein oder anderen Schoko-Weihnachtsmann einer Geschmacksprobe unterzogen. Und wenn Sie außerdem beim Hören unserer Podcast-Folge förmlich dahingeschmolzen sind, hören Sie gerne unsere weiteren Folgen und abonnieren Sie unseren Kanal. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. In diesem Sinne ein frohes Weihnachtsfest, einen guten Rutsch und bis ins nächste Jahr. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden.
Weihnachtliche Outro Musik

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemiepodcast der TU Dresden. Heute machen wir das Trio der Hauptnährstoffe komplett und sprechen über Kohlenhydrate. Alles Dickmacher oder einfach nur missverstanden?
Intro Musik
Peer Kittel: Süß, energiereich und umstritten – Kohlenhydrate. Während manche sie als unverzichtbare Energiequelle schätzen, meiden andere sie konsequent in sogenannten
Low-Carb-Diäten. Doch was sind Kohlenhydrate eigentlich aus chemischer Sicht? Welche Rolle spielen sie in unserem Körper? Und was ist wirklich dran an den Mythen rund um Zucker und Stärke? Darüber wollen wir heute mit Lebensmittelchemiker Professor Thomas Henle von der TU Dresden sprechen. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Thomas, wir sind ja ein Lebensmittelchemie-Podcast und daher starten wir auch gern mit den chemischen Grundlagen. Kannst du mal ganz kurz erläutern, was sind denn Kohlenhydrate eigentlich?
Thomas Henle: Vielleicht kurz zur Bezeichnung. Der Begriff Kohlenhydrate, der wurde 1844 von einem Chemiker namens Karl Schmidt geprägt. Der beobachtete damals, dass viele dieser aus Pflanzen isolierten Verbindungen die gleiche Summenformel bezüglich der Elemente Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff aufweisen, also scheinbar aus Kohlenstoff und Wasser bestehen, also Hydrate des Kohlenstoffs, wie man es aus wissenschaftlicher Sicht dann nannte. Eine andere Bezeichnung, die heute
hauptsächlich benutzte, ist die als Saccharide und bezugnehmend darauf kann man dann verschiedene Kohlenhydrate unterscheiden und zwar einfache Kohlenhydrate und komplexe Kohlenhydrate. Die einfachen, die bestehen aus einem oder zwei Saccharid-Bausteinen. Man spricht dann von Mono- oder Disacchariden. Das wären zum Beispiel der Traubenzucker oder der Fruchtzucker, Glucose und Fructose und auch unser Haushaltszucker, die Saccharose. Komplexe Kohlenhydrate, die bestehen aus vielen
Einzelbausteinen. Das können mehrere tausend sein, also das sind dann sogenannte Polysaccharide. So ein für unsere Ernährung als Energielieferant, ganz wichtiger Vertreter dieser komplexen Kohlenhydrate, das ist die Stärke.
Jule Wäntig: Wenn man sich die Nährwerttabellen anschaut, steht ja immer Kohlenhydrate davon Zucker. Du hast ja gesagt, dass Zucker auch zu den Kohlenhydraten gehört. Warum unterscheidet man denn in diesen Tabellen nur zwischen Zucker und Kohlenhydraten allgemein?
Thomas Henle: Ja, das ist eine wichtige Frage, die wahrscheinlich viele beschäftigt, wenn sie mir so einen Blick auf die Verpackung von Lebensmitteln werfen. Diese Angabe ist gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung vorgeschrieben. Und der Grund für diese zwei Angaben, also zum Beispiel Kohlenhydrate 50 Prozent und davon Zucker 15 Prozent oder so, die liegt darin, dass der Begriff Kohlenhydrate der Oberbegriff
ist, also sowohl die einfachen, wie auch die komplexen Kohlenhydrate umfasst. Der Gehalt an Kohlenhydrat, der auf dem Lebensmittel steht, ist also die Summe von zum Beispiel Stärke plus Saccharose plus Traubenzucker und so weiter. Während der Begriff dann davon Zucker nur die einfachen Kohlenhydrate meint, also den Haushaltszucker, die Saccharose, den Traubenzucker und so weiter. Der Grund für die Unterscheidung ist, wenn man es ganz einfach vielleicht formulieren möchte, dass die einfachen Kohlenhydrate schneller ins Blut gehen und so den Blutzucker schneller
ansteigen lassen, während die komplexen Kohlenhydrate, also zum Beispiel die Stärke,
langsamer verdaut werden. Und diese Unterscheidung in einfache und komplexe
Kohlenhydrate, die soll das ja dazu beitragen, dass man erkennt, wie viel schneller Zucker
in einem Produkt steckt und das ist dann insbesondere für Menschen mit Diabetes hilfreich.
Jule Wäntig: Kannst du uns ein paar Beispiele nennen, welche Kohlenhydrate in welchen Lebensmitteln vorkommen?
Thomas Henle: Einfach- und zweifachzucker, also die Mono- und die Disaccharide, die sind zum Beispiel in Obst, in Bananen, in Äpfeln oder in Beeren. Da findet man dann zum Beispiel die Saccharose, also den klassischen Haushaltszucker, den Fruchtzucker, die Fruktose, den Traubenzucker, die Glucose. In Milch und in Milchprodukten, da ist Milchzucker drin, die sogenannte Laktose, das ist ein Disaccharid und in den Süßigkeiten oder Limonaden, da ist dann meistens nur Haushaltszucker enthalten, also die Saccharose. Die komplexen Kohlenhydrate, also die Polysaccharide, die kommen
zum Beispiel in Brot, in Nudeln, in Reis, in Kartoffeln oder auch in Hülsenfrüchten, in Linsen oder Bohnen vor. Und da ist das wichtigste Kohlenhydrat, wie vorhin schon mal erwähnt, die Stärke, das ist in diesen Pflanzen der Energiespeicher, das Energiespeicher Kohlenhydrat. Ja und ganz wichtige Kohlenhydrate sind dann auch noch die Ballaststoffe, das sind ebenfalls Polysaccharide, die in der Pflanze aber jetzt nicht zur Speicherung von Energie dienen, sondern eher so als Gerüstmaterialien, also zum Beispiel Zellulose, Pektin, Pentosane, so heißen die, die kommen dann entsprechend zum Beispiel in den Zellwänden der Getreidekörner vor, in der Schale von Äpfeln oder von anderen
Früchten.
Jule Wäntig: Diese Ballaststoffe sollen ja für unsere Ernährung super wichtig sein. Warum eigentlich? Wie wirken die denn im Körper?
Thomas Henle: Ja, wichtig ist, dass diese Ballaststoffe in unserem Verdauungstrakt, das heißt vor allem jetzt im Dünndarm, nicht gespalten, also nicht verdaut werden können. Sie führen also nicht zu einem Blutzuckeranstieg. Sie gelangen dafür dann in den Dickdarm und können dort dann das Wachstum von Darmbakterien positiv beeinflussen. Das ist zunächst wichtig für die Darmtätigkeit generell. Ja, und ferner können dann diese Bakterien im Dickdarm manche Ballaststoffe abbauen, also fermentieren. Und durch diese Aktivität der Bakterien, da können dann im Dickdarm sogenannte kurzkettige Fettsäuren gebildet werden, die dann ebenfalls positive Effekte auf den Stoffwechsel auf das Immunsystem haben sollen. Man spricht im Zusammenhang mit diesen Ballaststoffen dann auch von einer sogenannten präbiotischen Wirkung. Das heißt, dass
bestimmte Ballaststoffe quasi als Futter für nützliche Darmbakterien dienen und so die
gesunde Darmmikrobiota fördern sollen. Das ist allerdings dieses Präbiotik-Konzept
in der Forschung etwas umstritten, denn jeder Mensch hat so ein individuelles Mikrobiom
und nicht jeder reagiert dann gleich auf die entsprechenden Ballaststoffe. Was aber sehr
gut belegt ist, ist, dass die Ballaststoffe den Cholesterinspiegel senken können. Sie
binden nämlich im Darm die Gallensäuren, die dann ausgeschieden werden. Und so muss dann die Leber neue Gallensäuren herstellen, verwendet dafür das Cholesterin aus dem Blut und so kann es dann zu einer Senkung des Cholesterinspiegels kommen. Also Ballaststoffe, die sind vor allem in Vollkornprodukten, also zum Beispiel Vollkornbrot, Haferflocken, Vollkornnudeln und so, aber auch Gemüse, Karotten, Brokkoli, Hülsenfrüchte, Kichererbsen, Linsen, alles das sind gute Quellen für Ballaststoffkohlenhydrate.
Peer Kittel: Ja, Stichwort Ballaststoffquelle. Also auf manchen verpackten Lebensmitteln steht das ja extra drauf, der Begriff Ballaststoffquelle. Das ist doch sicher recht nicht irgendwie geregelt. Also ab welcher Menge an Ballaststoffen auf Lebensmitteln darf man das dann draufschreiben?
Thomas Henle: Ja, da gibt es sogar ganz genau Vorgaben und die findet man wieder mal in der Verordnung von der EG 1924-2006. Das ist diese Verordnung, die wir schon ein paar Mal diskutiert haben. Die handelt von Nährwert und gesundheitsbezogenen Angaben über Lebensmittel. Konkret darf jetzt auf der Verpackung sowas stehen wie Ballaststoffquelle oder auch sowas wie reich an Ballaststoffen, wenn das Lebensmittel mindestens drei Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm enthält. Solche Bezeichnungen, die findet man dann manchmal auf Verpackungen von Knäckebrot oder so, bei Müslimischungen, bei abgepacktem Vollkornbrot oder so. Wenn man das dann macht,
also auf der Verpackung quasi wirbt mit diesem hohen Gehalt an Ballaststoffen, dann muss eben der konkrete Gehalt dieser Polysaccharide auch in der Nährwertstabelle angegeben werden.
Peer Kittel: Ja, vielleicht nochmal zum Begriff Polysaccharide. Den verbinde ich tatsächlich auch eher mit Zusatzstoffen. Kannst du das noch ein bisschen einordnen?
Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich so, dass viele Polysaccharide, also komplexe Kohlenhydrate, auch als Zusatzstoffe
in Lebensmitteln genutzt werden. Da gibt es zum Beispiel das Pektin. Das hat die E-Nummer
444. Das wird aus Äpfeln oder Zitusfrüchten isoliert und das nutzt man dann als Geliermittel
in Marmelade zum Beispiel. Oder das Johannisbrotkernmehl, E-Nummer 410. Das Guarkernmehl,
E-Nummer 412. Das sind Polysaccharide, die aus den Samen von bestimmten Hülsenfrüchten
gewonnen werden und die kann man dann nutzen als Verdickungsmittel, zum Beispiel in Joghurts
oder in Soßen, aktuell auch sehr häufig in veganen Fleischalternativprodukten. Man sieht
also an diesem Beispiel eigentlich ganz gut, dass viele Zusatzstoffe, eben zum Beispiel
diese Polysaccharide, unmittelbar aus natürlichen Quellen isoliert werden.
Jule Wäntig: Lass uns gleich nochmal zur Stärke in Lebensmitteln zurückkommen. Da habe ich noch eine Frage. Ich denke jetzt an Getreide, Reis, Nudeln und sogar Kartoffeln. Die werden ja alle gekocht, bevor wir sie essen. Hat das was mit den Kohlenhydraten zu tun?
Thomas Henle: Ja, absolut. Ich meine, das Weichwerden von bestimmten Lebensmitteln, wie zum Beispiel Getreide, Reis, Nudeln oder so, das spielt tatsächlich und hängt tatsächlich direkt von der Stärke ab und zwar von Veränderungen der Struktur der Stärke. Stärke ist in seiner nativen Form für unseren Körper sehr schwer verdaulich, denn diese einzelnen Polysaccharidmoleküle sind strukturell sehr dicht angeordnet, zudem in den sogenannten Pflanzen in sogenannten Stärkekörnern gespeichert. Und dadurch ist die Stärke in Wasser eigentlich nicht löslich und die Verdauungsenzyme, die heißen Amylasen, die könnten die Stärke so in ihrer nativen Form nicht aufspalten. Durch das Kochen verändert sich jetzt die Struktur der Stärke. Sie verliert ihre reguläre Anordnung. Es kommt quasi zu einer Auffaltung und Streckung der Stärkeketten. Die Stärkekörner nehmen Wasser auf, die Quellen auf und platzen dann und so geht dann die Stärke gewissermaßen in Lösung bzw. wird von Wasser, wie man sagt, hydratisiert. Und
beim weiteren Erhitzen bildet sich dann so ein gelartiger Zustand und das ist dann quasi
das Weichwerten zum Beispiel von Nudeln oder von Kartoffeln. Diesen Prozess nennt man in der Fachsprache Verkleisterung. Und der macht dann die Stärke für unsere Verdauungsenzyme zugänglich. Wenn wir diese gekochten stärkerhaltigen Lebensmittel essen, dann kann unser Körper die Stärke deutlich besser aufspalten und als Energiequelle nutzen. Wenn wir die Lebensmittel roh essen, dann können wir die Stärke definitiv nicht verwerten. Und deshalb ist das Kochen bei stärkerhaltigen Lebensmitteln so wichtig. Es sorgt letztlich dafür, dass man die Kohlenhydrate überhaupt biologisch ausnutzen können.
Jule Wäntig: Ich habe gehört, dass Stärke sozusagen gesünder sein soll, wenn man gekochte Lebensmittel nochmal abkühlen lässt. Ist da überhaupt was dran?
Thomas Henle: Ja, gesünder würde ich jetzt natürlich nie sagen. Aber an dieser Geschichte ist insofern was dran, dass sich beim Abkühlen von gekochten stärkerhaltigen Lebensmitteln diese aufgequollene Stärke teilweise wieder in ihren nativen Zustand zurückverwandelt, zurückfaltet. Also teilweise wieder die Ausgangsstruktur annimmt und dadurch wieder unlöslich und unverdaubar wird. Man spricht dann von der sogenannten resistenten Stärke und resistent meint resistent gegenüber den Verdauungsenzymen. Diesen Prozess, auch da gibt es einen Ausdruck in der Fachsprache dafür, den nennt man Retrogradation. Das ist übrigens die gleiche Reaktion, die beim Altbacken werden von Brot abläuft. Ja und diese resistente Stärke, da die jetzt im Dünndaum nicht gespalten
werden kann, liefert sich auf der einen Seite weniger Kalorien und wirkt dann wie ein Ballaststoff. Geht also wieder in den Dickdarm und kann sich dort unter Umständen positiv auf die Darmbakterien auswirken. Ja und ein weiterer Vorteil dieser resistenten Stärke ist, dass sie den Blutzuckerspiegel etwas langsamer ansteigen lässt und somit dann für Menschen, die auf ihren Blutzucker achten, interessant sein kann, auch etwas insgesamt weniger Kalorien liefert. Ob jetzt all diese Effekte jetzt aber tatsächlich einen in Anführungszeichen Gesundheitseffekt haben oder vielleicht sogar beim Abnehmen helfen, das muss sicherlich sagen wir mal ein bisschen relativiert werden, denn insgesamt werden da, ich weiß es gar nicht genau, aber höchstens so 10 bis 15 Prozent der Stärke wirklich resistent, was dann den Gesundheits- und vielleicht Abnehm-Nutzen wahrscheinlich eher minimal macht.
Peer Kittel: Dann lass uns doch vielleicht mal zur Funktion der Kohlenhydrate für unseren Körper kommen. Um das zu verstehen, müssen wir uns ja vor allem erstmal den Verdauungsprozess von Kohlenhydraten anschauen. Das ist ja überaus komplex. Insofern tun wir es gerne erläutern, aber gerne kurz erläutern.
Thomas Henle: Also das für unsere Energiegewinn und wichtigste Kohlenhydrate
haben wir schon erwähnt, das ist die Stärke. Und die Stärkeverdauung, die beginnt bereits
im Mund, wenn wir jetzt zum Beispiel ein bisschen Brot kauen. Und zwar enthält jetzt der Speichel ein Enzym namens Amylase und die fängt im Mund an, die Stärkemoleküle im Brot in kleine Bruchstücke aufzuspalten. Das kennt jeder vielleicht nur aus dem Schulunterricht oder so, so ein Experiment, wenn man eine Zeit lang auf einem Brot herumkaut, dann wird das allmählich süß. Und das liegt immer jetzt genau an den Spaltprodukten der Stärke, am Malzzucker, der sich bildet. Ja, diese Vorverdauung durch die Speichelarmylase, die läuft jetzt im Mund ab beim Kauen und dann
vermutlich noch etwas im Magen. Dann aber geht der Speisebrei in den Dünndarm und da kommt eine zweite Amylase dazu. Die wird von der Bauchspeicheldrüse gebildet und die spaltet jetzt dann sozusagen komplett die Stärke nahezu vollständig in die Maltose, also einen Zweifachzucker. Auf den Dünndarmzellen sitzt ein weiteres Enzym, das dieses Disaccharid-Maltose in die zwei Glucosemoleküle spaltet und diese Glucose, die wird dann durch spezielle Transportmoleküle über die Dünndarmzellen ins Blut aufgenommen und der Blutzucker steigt an.
Jule Wäntig: Ja, und wenn dann dieser Blutzucker ansteigt, dann fühlen wir uns wach und energiegeladen, richtig? Aber woher kommt das denn?
Thomas Henle: Ja, dazu muss man kurz erläutern, wie die Regulation des Blutzuckers funktioniert. Eine ganz wichtige Rolle spielt hier das Hormon Insulin, von dem sicherlich jeder schon mal gehört hat. Sobald der Blutzucker steigt, da registrieren dann spezielle Zellen in der Bauchspeicheldrüse, die heißen Beta-Zellen, die registrieren diesen Blutzuckeranstieg und die schütten dann das Insulin aus. Und das Insulin wirkt als Hormon und da zieht man dann oft den Vergleich als Türöffner. Es signalisiert also quasi allen Zellen, die Glucose als Energiequelle brauchen, ihre Türen, also ihre Transporter sozusagen, für Glucose zu öffnen. Und dann zum Beispiel die Muskelzellen und die Gehirnzellen, die nehmen jetzt dann die Glucose über ihre bestimmten
Transporter auf und nutzen die Glucose zur Energiegewinnung. Wenn jetzt mehr Glucose im Blut ist, als man sozusagen für die Energiegewinnung braucht, dann wird die überschüssige Glucose in die Leber aufgenommen. Und auch das wird über das Insulin gesteuert. Die Glucose wird dort dann in der Leber als Glykogen gespeichert. Das ist so ein Polysaccharid, das schaut so ähnlich aus wie die Stärke. Und durch diese Aufnahme der Glucose in die Zellen wird also der Blutzucker abgesenkt auf das normale Maß. Da aber jetzt das Insulin dafür sorgt, dass die Glucose schnell in die Zellen gelangt, wo sie dann als schneller Treibstoff sozusagen zur Verfügung steht, da spürt man dann so eine Energiehoch, weil die Zellen, vor allem die Muskelzellen natürlich jetzt sofort auf die leicht verfügbare Energie zugreifen können und unser Körper dadurch kurzfristig deutlich leistungsfähiger wird.
Peer Kittel: Nun kann die Regulation durch Insulin ja durchaus beeinträchtigt sein, Stichwort Diabetes. Kannst du das noch kurz ein bisschen beleuchten? Was steckt da dahinter?
Thomas Henle: Ja, Diabetes meditus, das ist grundlegend eine Erkrankung, bei der die Regulation des Blutzuckerspiegels gestört ist. Da gibt es zwei Hauptformen, die nennt man Typ 1 und Typ 2. Der Typ 1 Diabetes ist eine Autoimmunerkrankung und die beginnt meistens schon recht früh, so im Alter zwischen 6 und 15 Jahren. Man sagt das dann, man bezeichnet diese Form auch häufig als Juvenilen, als jugendlichen Diabetes. Der kann allerdings, muss man dazu sagen, auch in jedem Alter auftreten, allerdings ist es dann relativ selten. Dieser Typ 1 Diabetes, der ist dadurch charakterisiert, dass es einen Insulinmangel ergibt, dass es zu einem Insulinmangel kommt. Und zwar kommt der dadurch, dass das eigene Immunsystem quasi die insulinproduzierenden
Beta-Zellen in der Bauchspeichelduse angreift und zerstört. Man wird also, wenn man so will, gegen sich selbst allergisch sozusagen. Und sowas nennt man dann Autoimmunerkrankung. Das Immunsystem richtet sich gegen die eigenen Körperzellen. Und dadurch kann dann kein oder nur sehr wenig Insulin gebildet werden. Und ohne das Insulin können die Körperzellen keine Glucose mehr aufnehmen. Der Blutzucker bleibt quasi dauerhaft erhöht. Beim Typ 2 Diabetes ist es ein bisschen anders. Da produziert der Körper noch ausreichend Insulin, zumindest am Anfang. Aber die Körperzellen reagieren dann immer schlechter drauf. Das heißt, das Insulin wirkt schlechter. Man sagt, die Zellen werden insulinresistent. Und das versucht dann die Bauchspeicheldrüse zunächst auszugleichen, indem sie mehr Insulin produziert. Irgendwann reicht es aber auch nicht mehr aus. Die Beta-Zellen ermüden dann durch diese permanente Insulinproduktion. Und in der Folge kommt es dann ebenfalls zu einem dauerhaft erhöhten Blutzuckerspiegel. Man hat den Typ 2 Diabetes früher auch als Altersdiabetes bezeichnet, weil er eben bei vielen Menschen im höheren Alter so ganz allmählich auftrat. Tatsächlich tritt diese Form von Diabetes heute aber auch schon im jüngeren Lebensalter auf. Sogar bei Jugendlichen oder Kindern stellt man das fest. Und das ist dann hauptsächlich erst assoziiert mit dem wichtigsten Risikofaktor für Diabetes, nämlich dem Übergewicht.
Peer Kittel: Soweit ich mich an die Beratungsgespräche im Zuge der Schwangerschaft meiner Frau mit
unserem Sohn erinnere, gibt es glaube ich noch einen dritten Typ Diabetes.
 Thomas Kittel: Ja, das stimmt. Neben diesem Typ 1 und Typ 2 gibt es noch eine dritte Form. Das ist der sogenannte Schwangerschaftsdiabetes, den man auf gut medizinisch auch Gestationsdiabetes nennt. Diese Form, die kann, wie es der Name sagt, tatsächlich erstmals während der Schwangerschaft auftreten, auch wenn die Frau bisher nicht an Diabetes erkrankt war. Da gibt es verschiedene Überlegungen zu den Auslösern. Man vermutet, dass es die Hormonumstellung ist im Körper, bestimmte Hormone wie Cortisol, Östrogen, Progesteron und so weiter. Und diese Hormone sollen dann als Gegenspiel des Insulins wirken, was dann dazu führen kann, dass die Körperzellen weniger empfindlich auf das Insulin reagieren. Es entsteht also ähnlich wie beim Typ 2 eine Insulinresistenz. Schwangerschaftsdiabetes betrifft so etwa 5 bis 6 Prozent der schwangeren Frauen, wenn ich es richtig weiß, ist aber dann häufig nach der Geburt reversibel. Allerdings erhöht ein Schwangerschaftsdiabetes dann das Risiko für einen späteren Typ 2 Diabetes. Und da gehören dann ebenfalls Risikofaktoren dazu, wie zum Beispiel Übergewicht, das höhere Alter natürlich, auch eine genetische Veranlagung und natürlich insgesamt eine ungesunde Lebensweise.
Jule Wäntig: Lass uns vielleicht nochmal allgemein zum Anstieg des Zuckergehalts im Blut nach dem Essen zurückkommen. Man hört ja, dass es Lebensmittel gibt, die Blutzucker unterschiedlich schnell ansteigen lassen. Bei Vollkornbrot zum Beispiel steigt der demnach langsamer und das ist dann besser. Stimmt das?
Thomas Wäntig: Ja, das ist richtig. Es gibt in der Tat Lebensmittel oder sagen wir besser Stärkequellen, die den Blutzucker
trotz gleicher Menge an Kohlenhydrat oder so, unterschiedlich schnell ansteigen lassen. Und darauf
aufbauend hat man dann in den 1980er Jahren ein Konzept entwickelt, das war ein Wissenschaftler
namens David Jenkins, der hat das Konzept des glykämischen Index oder GE abgekürzt entwickelt.
Die Forschenden, die hatten damals entdeckt, dass sich verschiedene Stärkequellen unterschiedlich stark
auf dem Blutzuckerspiegel auswirken. Und der von ihnen dann definierte GE, der gibt also dann quasi an,
wie rasch und wie hoch der Blutzuckerspiegel nach dem Essen von so einer Stärkequelle ist,
also zum Beispiel der Vergleich zwischen Hafer, Reis, Mais und so weiter Stärken.
Im Vergleich dann wird es gemessen zur Aufnahme der gleichen Mengen reiner Glucose. Die Glucose
dient quasi als Referenzwert, da sagt man, die hat einen GE per Definition von 100 und Stärken,
etwa jetzt zum Beispiel aus Brot, Reis, Kartoffeln, die haben dann je nach Quelle und Verarbeitung
einen GE, der häufig unter 100 liegt. Also trotz der gleichen Menge Glucose, gespeichert
in der Stärke, führt das dann dazu, dass der Blutzucker langsamer ansteigt als bei der
reinen Glucose. Und dieser langsamere Anstieg der Blutglucose ergibt dann dem Körper, also
genau gesagt dem Insulin, mehr Zeit zu reagieren sozusagen und damit den Zucker aus dem Blut
in die Zellen zu transportieren. Und dadurch werden dann Insulinspitzen vermieden, was dann
insbesondere für Menschen mit Diabetes ein Vorteil ist.
Peer Kittel: Ich habe mir dazu mal eine Tabelle der Deutschen Krankenversicherung angeschaut und jetzt bin ich ein bisschen verwirrt. Du sagtest, der Wert wurde ursprünglich für verschiedene Stärken etabliert. Hier finde ich jetzt aber Zahlen für Lebensmittel, die eigentlich gar keine Stärke enthalten. Also Essiggurken milch, Joghurt, Honig. Honig hat hier eine 60. Kommt denn jetzt in Joghurt oder Honig Stärke vor?
Thomas Henle: Ja, das ist genau das Problem, denn dieses ursprünglich eigentlich nur für Stärkequellen etablierte und auch analytisch, möchte ich mir so sagen, fundierte und gut messbare Prinzip, das wurde in der Folgezeit dann auf komplette Lebensmittel übertragen, die jetzt zum Teil, wie du sagst, gar keine Stärke enthalten. Und das führt dann dazu, dass die Vergleichbarkeit eigentlich nicht mehr richtig gegeben ist, denn manche der Werte, die du jetzt gerade auch genannt hast, die so als GI angegeben sind, die errechnen sich dann einfach aus der Zusammensetzung. Also zum Beispiel mit dem Honig, der besteht zur Hälfte aus Glucose und damit hat er natürlich einen GI von 50 im Vergleich zu einer reinen Glucoselösung. Und genauso gilt es auch für andere Lebensmittel, du sagtest gerade Gurken und irgendwie sowas, da rechnet man dann einfach aus dem Kohlenhydratgehalt so einen GI aus. Dazu kommt dann auch noch,
dass dieser GI von allen möglichen Faktoren abhängt, der Zusammensetzung, der Zubereitungsart, Fett zum Beispiel verzögert die Magenentleerung und dämpft damit den GI, das Zerkleinern oder das Kochen von Lebensmitteln, das kann den GI erhöhen. Auch der Ausmalungsgrad vom Getreide spielt eine Rolle, Vollkornprodukte mit intakter Schale lassen den Blutzucker langsamer ansteigen als verarbeitete Weißmehlprodukte. Also insofern sind diese Angaben des GI für jetzt, ich sage mal, komplexe Lebensmittel wirklich mit Vorsicht zu genießen, weil die eben analytisch oft nicht exakt bestimmt sind und damit als Parameter, ja jetzt bezogen auf die ursprüngliche
Idee dieses glykämischen Index eigentlich wenig aussagefähig.
Peer Kittel: Es gibt ja die sogenannte Glücksdiät, die auf diesem GI-Konzept aufbaut. Wie ist das
hineinzuordnen?
Thomas Henle: Ja, das stimmt. Diese Glücksdiät, die war vor allem Anfang der 2000er Jahre recht populär und die beruht in der Tat direkt auf diesem Konzept des glykämischen Index. Also kurz gefasst war da die Idee, dass man relativ wenig Kohlenhydrate essen soll und wenn, dann soll ich mit einem niedrigen glykämischen Index, weil das halt dann den Blutzucker langsamer und weniger stark ansteigen lässt. Man soll dadurch dann den Insulinspiegel konstant niedrig halten und das soll dann wiederum Heißhungerattacken vorbeugen und die Fettverbrennung begünstigen. Das war so die Grundidee. Ich möchte jetzt gar nicht so sehr ins Detail gehen, sondern auf die Position der Deutschen Gesellschaft für Ernährung verweisen, die DGE. Die sagt zwar, dass der glykämische Index für sich in seinem Ursprung durchaus ein fundiertes wissenschaftliches Konzept ist, aber halt nur für die Ernährung bei Diabetes. Für gesunde Menschen, sagt die DGE, ist dieser glykämische Index definitiv nicht geeignet als Kriterium zu dienen, jetzt zum Beispiel für die Auswahl von Lebensmitteln. Ähnliches sagt auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die EFSA, die kommt zum Schluss, dass sozusagen
bezüglich des GE keine spezifischen Empfehlungen veröffentlicht werden können, da die wissenschaftliche Datenlage, ich ziehe dir das jetzt mal, nicht ausreicht, um gesundheitsbezogene Aussagen zu treffen. Und das gilt damit natürlich auch für diese Glücksdiät. Letztlich gibt es keine wissenschaftliche Basis für diese spezielle Form der Diät. Die DGE sagt, dass sich diese Diät nicht für eine dauerhafte Ernährung eignet. Vor allem deshalb, weil halt, ja wie so oft bei solchen Diäten, die wichtigsten Faktoren, der Fettgehalt und ganz vor allem die Kalorienmenge, oft dann nicht beachtet werden.
Jule Wäntig: Okay, aber was denn nun mit der landläufigen Einteilung in gute und schlechte Kohlenhydrate,
ist da aus deiner Sicht überhaupt was dran?
Thomas Henle: Ehrlich gesagt, nein. Aber ich sage es mir so, allgemein werden ja Stärken zum Beispiel mit einem niedrigen glykämischen Index oder Ballaststoffe, die werden als gute Kohlenhydrate bezeichnet. Und die Monodisaccharide, die Glucose, der Haushaltszucker, die werden dann als schlecht bezeichnet. Jetzt ist diese Einteilung in gut oder schlecht ebenso wenig sinnvoll wie diese, ja ich nenne es mal binäre Kodierung, über die wir uns ja auch oft unterhalten, also die Kodierung in gesunde und in ungesunde Lebensmittel. Es gibt also aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht eigentlich keine schlechten oder schädlichen Kohlenhydrate. Entscheidend ist, ja wie eigentlich
so oft, die Menge. Also vor allem die Kalorienmenge und die Ausgewogenheit, also die gesamte Mischung. Wenn man es jetzt im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung so ein bisschen darauf achtet, ausreichend von ballaststoffreichen Kohlenhydratquellen zu essen, also Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst oder so und dafür vielleicht dann diese energiedichten und zuckerreichen Lebensmittel etwas reduziert, also vor allen Dingen gesüßte Getränke, Süßigkeiten und so, da muss man sich über jetzt gute oder schlechte Kohlenhydrate eigentlich nicht groß nachdenken und dann irgendwie fast panisch alles mit Zucker oder den vermeintlich schlechten Kohlenhydraten aus dem Speiseplan rauszulassen. Es ist wirklich überflüssig.
Peer Kittel: Wie sinnvoll ist es dann, ganz auf Kohlenhydrate zu verzichten? Entstehen da Mangelerscheinungen? Also diese Carb-Free-Diäten sind, glaube ich, schon recht weit verbreitet.
Thomas Henle: Ja, das stimmt wirklich. Solche Diäten, also bei denen die Kohlenhydratzufuhr stark eingeschränkt wird oder komplett reduziert wird oder komplett auf Null gesetzt wird und stattdessen dann vor allem Protein und Fett gegessen wird, das sind wirklich sehr populär und tatsächlich können jetzt solche Carb-Free-Diäten kurzfristig sogar zu einem schnellen Gewichtsverlust führen. Das liegt daran, dass der Körper, wenn man jetzt keine Kohlenhydrate zuführt, auf die Fettreserven zugreift, um daraus dann Energie zu gewinnen und es kann jetzt unter Umständen bei Menschen mit starkem Übergewicht oder bei bestimmten Stoffwechselerkrankungen durchaus sinnvoll sein, allerdings halt wirklich nur unter ärztlicher Aufsicht. Es zeigen nämlich jetzt auf der anderen Seite viele Studien, dass diese Carb-Free-Diäten bezüglich einer, ich sag mal, langfristigen Wirksamkeit definitiv auch nicht besser sind als eine kohlenhydrathaltige, ausgewogene Ernährung. Das große Problem ist zudem, und das ist durch viele Studien belegt, dass wenn jetzt Menschen auf Low-Carb, komplett Low-Carb
sich ernähren, also konsequent Kohlenhydrate rauslassen, dass die dann zu wenig Ballaststoffe, zu wenig Vitamine, auch zu wenig Mineralstoffe aufnehmen, dass sie eben auf wichtige Quellen, auf wichtige Lebensmittel, zum Beispiel Vollkornprodukte oder Hülsenfrüchte oder sogar Obst und Gemüse verzichten. Und deshalb rät wiederum die DGE sogar ausdrücklich davon ab, sich kohlenhydratfrei oder extrem kohlenhydratarm zu ernähren.
Jule Wäntig: Kennt ihr eigentlich die Glucose Goddess? Das ist ein Instagram-Account und hinter der steckt eine französische Autorin, die sogar Biochemikerin ist. Sie behauptet, dass bei einem von ihr persönlich entwickelten vierwöchigen Programm wissenschaftlich fundierte Ernährungsmethoden vermittelt werden, um den Blutzuckerspiegel auszugleichen, die Energie zu steigern, Heißhungerattacken zu reduzieren und den Schlaf zu verbessern. Das hört sich ja jetzt eigentlich erst mal fantastisch an.
Thomas Henle: Ja, stimmt. Also diese Dame, die heißt Jessie Injose P., die begann mit ihrem Insta-Account, ich glaube 2018, so mit so grundlegenden Ernährungstipps. Und 2022 hat sie dann auch ein Buch geschrieben, in dem sie sich dann offenbar selbst als Glucose-Göttin bezeichnet. Was jetzt schon so ein bisschen, sage ich mal, an Größenwahn grenzt, vor allem bei dem Ernährungskonzept, das sie da propagiert und das dann in den sozialen Medien so super gefeiert wird, eigentlich nichts anderes ist, als das vorhin beschriebene Konzept vom glykämischen Index. Also sie wiederbelebt ist sozusagen,
verbindet es dann mit allen möglichen wissenschaftlich oft auch etwas, sagen wir mal,
halbschaurigen Ernährungshacks. Um es kurz zu machen, der Ansatz der Dame basiert auf der Idee, dass Blutzuckerspitzen, also Glucose-Peaks, nach kohlenhydratreichen Mahlzeiten negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben sollen. Und dass dann deren Vermeidung, eben zum Beispiel durch eine bestimmte Essensreihenfolge oder durch bestimmte Lebenskombinationen, dann mehr Energie, weniger Heißhunger
und insgesamt einfach mehr, eine bessere Gesundheit führen soll. Also letztlich ist das nichts anderes, als das GI-Konzept von vor 30 Jahren oder so. Und nun ist es ja, wie wir vorhin schon besprochen haben, wissenschaftlich durchaus anerkannt, dass starke Blutzuckerschwankungen bei Menschen mit Diabetes ganz problematisch sind. Für gesunde Menschen ist die Bedeutung von kurzfristigen Blutzuckerspitzen
aber völlig unklar. Und darauf jetzt eine Ernährungslehre aufzubauen, ist halt primär gutes Marketing, um es so zu sagen. Hat aber mit Wissenschaft eigentlich wenig zu tun.
Jule Wäntig: Man muss schon sagen, dass die Videos von ihr sehr sympathisch rüberkommen und die Ernährungstipps sprechen offenbar viele Menschen an.
Thomas Henle: Ja, das ist natürlich richtig. Diese propagierten Glucose-Hacks, da wird dann zum Beispiel behauptet, dass man das Gemüse vor den Kohlenhydraten essen soll oder dass man vor dem Essen ein Glas Essig trinken soll, was dann den Blutzuckeranstieg vermeiden soll. Diese Tricks, die zeigen in kleinen Studien vielleicht durchaus sogar mal kurzfristige Effekte. Ich habe das sogar selber mal ausprobiert. Allerdings ist die Evidenzlage so unsicher, dass sie definitiv keine generellen Empfehlungen
rechtfertigt. Also sich jetzt quasi im Alltag strikt an diesen Konzepten zu orientieren,
ist wissenschaftlich nicht belegt. Ich meine, es schadet in den meisten Fällen
wohl auch nichts. Also insofern kann man der Frau Angeuse-Pey durchaus zugutehalten,
dass ihr Ansatz recht sympathisch rüberkommt, nicht so medizinisch-dogmatisch
wie bei manchen anderen. Und dadurch vielleicht viele motiviert,
mal über ihr Essen nachzudenken. Viele werden dann vielleicht erkennen,
dass kleine Veränderungen im Essverhalten sich auf das Wohlbefinden durchaus auswirken. Aber jetzt, sagen wir mal, eine revolutionäre neue Ernährungslehre
oder gar göttliche Erleuchtung oder so, das sind diese Konzepte definitiv nicht.
Peer Kittel: Thomas, keine Folge ohne DGE. Was sagt die denn? Wie viele Kohlenhydrate sollen es denn sein pro Tag? Wie viel dürfen wir essen? Und wie sollten die vielleicht idealerweise auch zusammengesetzt sein?
Thomas Henle: Also die DGE empfiehlt, dass Kohlenhydrate den größten Anteil an unserer täglichen Ernährungszufe ausmachen sollen. Und da gibt es so Zahlen typisch für die DGE, nämlich 50% der Gesamtenergie. Und weniger als 10% der Energiezufuhr pro Tag
soll aus dem zugesetzten Zucker stammen. So, und das bedeutet, wenn man das jetzt mal umrechnet, bei einer durchschnittlichen erwachsenen Person mit einem Energiebedarf von rund 2000 Kilokalorien, da wären das pro Tag dann etwa 250 Gramm Kohlenhydrate, davon 50 Gramm Zucker. Und die DGE empfiehlt generell, täglich mindestens 30 Gramm Ballaststoffe aufzunehmen. Ja, und wie wir es vorhin ja schon mal kurz erwähnt haben,
die Zufuhr dieser Kohlenhydrate soll halt idealerweise durch Lebensmittel erreicht werden, wie Vollkornprodukte, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und so. Das wäre dann aus Sicht der DGE eine ausgewogene Zufuhr von komplexen und einfachen Kohlenhydraten.
Jetzt muss man schon kritisch anmerken, es gibt Erhebungen, wonach die tatsächliche Zuckerzufuhr, also der einfachen Kohlenhydrate, statt der maximal empfohlenen 50, eher so bei 90 Gramm am Tag liegt. Und das ist jetzt bei bestimmten Bevölkerungsgruppen vor allen Dingen resultierend aus gesüßten Erfrischungsgetränken. Und auch wenn ich mich jetzt sonst, das wisst ihr, mit so Ernährungsempfehlungen eher zurückhalte, hier ist es wirklich sinnvoll, darüber nachzudenken, ob man da reduzieren kann. Wir hatten das ja auch schon mit thematisiert in unserer Folge zu den Zuckeralternativen.
Jule Wäntig: Ist ein zu viel an Kohlenhydraten und ganz speziell ein zu viel an Zucker denn unmittelbar ein Risiko für Entwicklungen von Diabetes?
Thomas Henle: Also ein zu viel an Kohlenhydraten, und da denkt man natürlich jetzt in dem Fall vor allen Dingen an den Zucker, ist, das muss man schon sagen, nicht unmittelbar oder direkt ein Auslöser für Diabetes. Also um es klarzustellen, Zucker verursacht keine Diabeteserkrankung. Es gibt aber natürlich einen indirekten Zusammenhang, denn so ein dauerhaft hoher Konsum von leicht verdaulicher Stärke
oder von Zucker kann dann natürlich zu einer übermäßigen Kalorienaufnahme führen,
was dann in der Folge wieder Übergewicht nach sich zieht. Und Übergewicht, insbesondere das sogenannte viszerale Fett, das ist das Bauchfett, das ist der wichtigste Risikofaktor für die Entstehung von Typ 2 Diabetes, also für eine Insulinresistenz.
Und entscheidend ist also, wie so oft bei unseren Diskussionen zu allen möglichen Zusammenhängen zwischen Ernährung und Gesundheit, eben die Menge.
Hier jetzt die Gesamtenergiezufuhr und daraus resultieren dann das Körpergewicht.
Peer Kittel: Kann man denn dann umgekehrt durch Abnehmen Diabetes Typ 2 auch wieder heilen?
Thomas Henle: Ja, es ist in der Tat so. Also Abnehmen kann bei Diabetes Typ 2 tatsächlich sehr viel bewirken. In den meisten Fällen oder in manchen Fällen, sagen wir mal besser, geht es sogar so weit, dass die Erkrankung in eine sogenannte Remission geht.
Das bedeutet, die Blutzuckerwerte normalisieren sich dauerhaft und es werden keine Diabetesmedikamente mehr benötigt. Medizinisch spricht man allerdings, wie gesagt, von einer Remission und nicht von einer Heilung, weil die Diabeteserkrankung dann zurückkehren kann, wenn also das Gewicht wieder steigt oder die alten Lebensgewohnheiten sozusagen zurückkehren. Bei Menschen, jetzt besonders bei Menschen, die noch nicht lange an Diabetes Typ 2 leiden und deutlich an Gewicht verlieren, das sind dann die Chancen auf eine Remission wirklich sehr gut.
Da gibt es Studien, die zeigen, dass schon eine Gewichtsabnahme von etwa 5 bis 10 Prozent die Blutzuckerwerte deutlich verbessern können. Ja, und bei starkem Übergewicht oder entsprechend größerem Gewichtsverlust, da kann sich dann der Stoffwechsel tatsächlich so weit normalisieren, dass der Diabetes praktisch verschwindet.
Peer Kittel: Thomas, ihr beschäftigt euch in eurem Team ja auch mit Forschungen zu Kohlenhydraten und zwar jetzt nicht nur zu deren Reaktion bei der Verarbeitung,
wie wir das ja in der Maillard-Reaktion oder in der Folge zur Maillard-Reaktion schon mal besprochen hatten, sondern auch mit der Kohlenhydratverdauung und deren Bedeutung eben etwa bei Diabetes. Ja, vielleicht kannst du das mal ein bisschen einordnen.
Thomas Henle: Ja, das stimmt tatsächlich. Wir verfolgen da ein Projekt, in dem es um die Wirkung von bestimmten Lebensmittelinhaltsstoffen auf die Aktivität von den Verdauungsenzymen geht, und zwar speziell den Enzymen, die für die Stärkespaltung und die Kohlenhydratverdauung verantwortlich sind. Da weiß man schon seit Längerem, dass bestimmte Lebensmittel, wie zum Beispiel Zimt oder auch Früchte wie Heidelbeeren oder Aroniabeeren, diese Enzyme, das beginnt mit der Amylase im Speichel und dann eben auch die in der Dünndarm-Membran sitzenden Enzyme, dass die durch diese Inhaltsstoffe gehemmt werden können und damit unter Umständen die Glukoseaufnahme ins Blut verlangsamt werden kann. Was man jetzt aber noch nicht weiß, ist, welche konkreten Verbindungen dafür verantwortlich sind und ob diese Wirkung dann für den Menschen auch wirklich relevant ist. Und genau das versuchen wir aufzuklären.
Wir versuchen einzelne Verbindungen zu isolieren, die dann strukturell zu identifizieren
und dann hinsichtlich der Wirkung, man sagt sowohl in vitro, also im Reagenzglas mit bestimmten Enzymtests, auch in Zellkulturen und dann halt auch in Ernährungsstudien zu prüfen. Perspektivisch ist also die Idee dahinter, dass diese Arbeiten dann vielleicht sogar zu einer Anwendung von bestimmten Extrakten aus Lebensmitteln führen könnten,
etwa zum Beispiel zur Unterstützung der Blutzuckerkontrolle bei Diabetes.
Jule Wäntig: Wie immer zum Abschluss interessiert mich natürlich,
welche kohlenhydratreichen Lebensmittel ihr persönlich am liebsten esst.
Und Peer diesmal geht der Harzer Käse nicht.
Bei mir ist es mein absolutes Lieblingslebensmittel, weil das sehr gut passt, die Kartoffel.
Peer Kittel: Ja, bei mir ist es trotzdem der Harzer Käse, klar. Und wenn es Kohlenhydrate sein müssen, dann würde ich ihm mal den Reis in den Reiskocher werfen,
den wir nämlich auch zu Hause haben. Und das hat bei uns auch einfach organisatorische Gründe. Den kann man nämlich anstellen und dann macht er sein Ding und man kann nebenbei noch was anderes dazu kochen. Und ehrlicherweise zu Reis passt eben auch ganz gut einfach weitere gesunde Nahrung. Also wir machen dann ganz gern eher asiatisch einen Curry oder was mit Gemüse. Insofern ist das eine ganz nette Geschichte für uns.
Thomas Henle: Super, die DGE freut sich bestimmt. Bei mir sind es, Achtung, Quarkkäulchen mit Apfelmus. Alles drin, was man braucht. Gekochte Kartoffeln, resistente Stärke, ein bisschen Milcheiweiß aus dem Quark für die schnelle Energie, den Zucker aus den Äpfeln. Ich weiß, ziemlich viele Kalorien, also nicht unbedingt täglich,
aber Sonntagnachmittag im Café oder so, für mich das Beste, was es in Sachsen gibt.
Jule Wäntig: Mit Zimt?
Thomas Henle: Mit Zimt, absolut!
Peer Kittel: Ja, perfekt. Und damit sind wir schon am Ende unserer heutigen Folge angekommen. Wir können also festhalten, die oft gehörte Unterscheidung in gute und schlechte Kohlenhydrate ist aus wissenschaftlicher Sicht wenig sinnvoll.
Weder gibt es per se ungesunde Lebensmittel, noch sind einzelne Kohlenhydrate grundsätzlich schädlich. Entscheidend ist, wie so oft, die Menge und die Ausgewogenheit.
Wer im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ausreichend ballaststoffreiche Lebensmittel wie Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst einbaut
und dafür energiedichte, stark zuckerhaltige Produkte eher gelegentlich genießt,
muss sich um sogenannte schlechte Kohlenhydrate keine Sorgen machen.
Panik vor Zucker oder dem kompletten Verzicht auf bestimmte Kohlenhydrate ist jedenfalls völlig unnötig. Ja, und wenn Ihnen diese Folge auch den gewissen Energiekick gegeben hat und Sie weiterhin an unserer Seite bleiben wollen, dann abonnieren Sie gern unseren Kanal. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden.
Bis zum nächsten Mal.
Outro Musik

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden. Heute sprechen wir über Eiweiß oder eben Proteine, dem derzeit wohl beliebtesten der drei Hauptnährstoffe.
Intro Musik
Peer Kittel: Proteinriegel, Proteinjoghurt, Eiweißbrot. Gefühlt gibt es heutzutage fast jedes Lebensmittel auch in einer High-Protein-Variante. Protein scheint zum Verkaufsargument geworden zu sein und das nicht nur für SportlerInnen. Doch Proteine sind weit mehr als ein Trend. Sie zählen zu den zentralen Bausteinen des Lebens, übernehmen im Körper vielfältige Funktionen und sind unverzichtbar für unsere Ernährung. Gemeinsam mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle werfen wir
heute einen Blick auf die chemischen Grundlagen von Proteinen, ihre Bedeutung für unseren Organismus, gehen der Frage nach, wie viel Eiweiß wir tatsächlich brauchen und werden dabei wie immer den ein oder anderen Mythos entzaubern. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo! 
Peer Kittel: Thomas, bevor wir mit den Grundlagen starten, erst einmal die ganz simple Frage, was gibt es denn für einen Unterschied zwischen Eiweiß und Protein?
Thomas Henle: Ja, da gibt es eigentlich gar keinen Unterschied. Eiweiß und Protein sind im Grunde das Gleiche. Beide Begriffe beschreiben denselben Stoff, nur aus unterschiedlichen sprachlichen Traditionen heraus. Viele Leute verwenden den Begriff, diesen alten Begriff Eiweiß, immer noch im Alltag, vor allem wenn es um Lebensmittel geht. Und Protein ist der eigentliche wissenschaftliche Begriff. Der kommt eigentlich erst aus dem 19. Jahrhundert, dieser Begriff. Den hat 1838 ein schwedischer Chemiker namens Berzelius eingeführt und er hat es abgeleitet von einem griechischen Wort
namens Proteios, was so viel heißt wie grundlegend oder erstrangig. Und damit wollte er ausdrücken, wie wichtig diese Stoffe fürs Leben sind. Davor, also bevor dieser Begriff eingeführt wurde, da hatten diese Stoffe keinen eigentlichen wissenschaftlichen Namen. Da nannte man sie einfach nach ihrem Ursprung, also zum Beispiel das Blutfibrin oder das Albumin aus Eiweiß oder das Casin aus der Milch. Erst als man dann gemerkt hat, dass diese Stoffe auf einer gemeinsamen chemischen Basis beruhen, da hat es dann einen gemeinsamen Namen gebraucht und das war dann eben der Begriff Protein.
Peer Kittel: Okay, dann lassen wir uns doch mal in die Chemie eintauchen. Was sind denn Proteine eigentlich? Also ich habe Grundkurs Chemie abgewählt, aber ich glaube, ich kriege noch zusammen, dass Proteine aus Aminosäuren aufgebaut sind. Kannst du die vielleicht ein bisschen genauer erklären? Also was sind Aminosäuren?
Thomas Henle: Ja, das stimmt. Aminosäuren sind sozusagen die Einzelbausteine von Proteinen. Diese Aminosäuren, die besitzen alle eine Säuregruppe und eine Aminogruppe, wie es der Name ja auch sagt. Man kann sich diese beiden Gruppen wie so, ich sage mal, Arme vorstellen, die alle Aminosäuren gemeinsam haben und dann haben alle Aminosäuren einen spezifischen Körper, kann man vielleicht sagen. Das heißt,
einen Grundkörper aus unterschiedlich verzweigten Kohlenstoffketten, die dann noch andere Elemente enthalten können, Schwefel oder weitere Säuregruppen oder was auch immer. Insgesamt gibt es dann für den Aufbau der Körperproteine 21 verschiedene Aminosäuren. Das sind die sogenannten proteinogenen Aminosäuren. Und über die Amino- und Säuregruppe, also die Arme, sind diese Aminosäuren im Protein
miteinander verknüpft. Diese Verknüpfung nennt man dann Peptidbindung. Man kann sich das jetzt dann wie eine Perlenkette vorstellen mit 21 unterschiedlichen Perlen. Und diese Perlenketten, die können jetzt ganz unterschiedlich lang sein. Die Perlen können in allen möglichen Kombinationen aufgefädelt sein. Und da kann man dann leicht ermessen, dass sich da eine unglaubliche Vielfalt an Kettenlängen, also an Perlenkettenlängen und an Aminosäuren Kombinationen gewissermaßen ergibt. Und zudem kann dann diese Perlenkette, wenn wir bei dem Vergleich bleiben dürfen, noch ganz unterschiedlich im Raum angeordnet sein. Die kann gestreckt sein, die kann zusammengeknäuelt sein. Es können sich auch noch mehrere Ketten zusammenlagern. Da entstehen
dann unterschiedliche dreidimensionale Raumstrukturen. Und alles zusammen, also die Abfolge der Aminosäuren und die dreidimensionale Anordnung, das ist dann ganz entscheidend für die biologische Funktion der einzelnen Proteine.
Jule Wäntig: Kannst du ein paar Beispiele für Proteine nennen? Vielleicht haben wir ja schon von einigen gehört.
Thomas Henle: Ja, da gibt es zum Beispiel relativ kleine Proteine. Da ist das Insulin ein gutes Beispiel. Das besteht nur aus 51 Aminosäuren. Milchproteine, wie etwa die Caseine, die sind dann deutlich größer. Die bestehen so aus rund 200 Aminosäuren. Antikörper, die sind wichtig für das Immunsystem. Das sind ebenfalls Proteine, die sind jetzt noch mehr größer. Die bestehen aus 1300 Aminosäuren. Da gibt es noch, ich sage mal, Riesenproteine. Da gibt es ein ganz berühmtes. Das heißt Titin.
Das ist für den Muskelaufbau wichtig. Und das besteht aus über 30.000 Aminosäuren.
Und tatsächlich gibt es in der sogenannten Uniprot-Datenbank, das ist so die zentrale
Datenbank, in der alle Proteinstrukturen gesammelt werden, da gibt es mittlerweile rund 250 Millionen verschiedene Aminosäuresequenzen für Proteine. Die meisten sind da abgeleitet aus der DNA-Sequenz. Und von rund 250.000 Proteinen kennt man auch die Raumstruktur.
Jule Wäntig: Und welche Rolle haben die jetzt in unserem Körper? Was machen die da?
Thomas Henle: Ja, die haben ganz unterschiedliche Aufgaben. Die meisten Menschen denken natürlich zuerst an die Muskeln. Und in der Tat sind da die sogenannten kontraktilen Proteine. Die heißen Aktin und Myosin. Also die Proteine, die für die Muskelbewegung zuständig sind, ganz wichtig. Das Kollagen kennt man vielleicht noch. Das ist das Bindegewebsprotein. Das ist wichtig für die Sehnen, für die Bänder, für die Stabilität der Knochen oder auch die Elastizität der Haut. Es gibt Proteine, die sind als Transportvehikel sozusagen in unserem Körper wichtig. Das Hämoglobin zum Beispiel, der rote Blutfarbstoff, der transportiert den Sauerstoff. Das Serumalbumin im Blut, das transportiert Fettsäuren und Vitamine. Andere Proteine sind wichtig für das Immunsystem, die schon eben erwähnten Antikörper.
Es gibt die große Gruppe der Enzyme, die wirken als Biokatalysatoren.
Ganz wichtig, regulieren alle möglichen Körperfunktionen, die Verdauung, die Blutdruckregulation und so weiter. Dann gibt es Proteine, die als Hormone wirken.
Da ist das Insulin ja ein gutes Beispiel, regelt den Blutzuckerspiegel.
Also man sieht allein an diesen wenigen Beispielen, wie wichtig Proteine für die Funktion des menschlichen Körpers sind. Und das gilt natürlich jetzt nicht nur für den Menschen, sondern auch für alle anderen Tiere, Pflanzen, Bakterien.
Also wenn man so will, für alle Bereiche der belebten Natur.
Jule Wäntig: In unserer letzten Folge zum Thema Fett haben wir ja über essentielle Fettsäuren gesprochen. Gibt es denn äquivalent auch essentielle Aminosäuren?
Ich meine, da was gehört zu haben.
Thomas Henle: Ja, das stimmt. Tatsächlich sind von den vorhin genannten 21 Aminosäuren neun sogenannte essentielle Aminosäuren.
Vielleicht eine kleine Anmerkung, manche sprechen auch nur von acht essentiellen Aminosäuren. Da gibt es einige, die heißt Histidin. Je nach Betrachtungsweise ist die essentiell oder nicht. Die brauchen vor allen Dingen Säuglinge als essentielle Aminosäure.
Also diese essentielle Aminosäuren, die kann der Körper nicht selber herstellen.
Und die muss er dann entsprechend über die Nahrung aufnehmen.
Und diese Aminosäuren, die limitieren jetzt die Protein-Biosynthese.
Also wenn die nicht ausreichend vorhanden sind, dann kann der Körper das Körperprotein nicht ausreichend aufbauen. Die bestimmen also die biologische Wertigkeit, wenn man so will, die Qualität von Proteinen. Ja, und ganz interessant ist, dass einige von diesen essentiellen Aminosäuren dann auch noch, ich sage mal, Spezialfunktionen haben. Wie zum Beispiel das Tryptophan, das ist die Vorstufe für das Serotonin. Von dem hat vielleicht der, der ein oder andere schon mal gehört.
Das ist das Glückshormon, was im Gehirn die Stimmung und die kognitiven Fähigkeiten reguliert. Das Tryptophan ist auch noch die Vorstufe für ein Vitamin, das Vitamin B3.
Eine andere essentielle Aminosäure, das ist das Lysin.
Die ist wichtig als Vorstufe für das Carnitin, was dann wiederum für den Fettstoffwechsel wichtig ist. Vielleicht noch ein drittes Beispiel einer essentielle Aminosäure, das Methionin.
Das macht sogenannte Methylierungsreaktionen und mit anderen Worten, das ist zum Beispiel ganz wichtig für die DNA-Synthese. Man sieht also, dass die Bedeutung dieser essentielle Aminosäuren, auch von einigen anderen noch, weit über ihre Rolle als Eiweißbaustein hinausgeht.
Peer Kittel: Mich würde jetzt natürlich wirklich mal interessieren, wie viel Protein man zu sich nehmen darf. Da gibt es ja bestimmt eine Empfehlung von der DGE.
Thomas Henle: Also die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, die DGE, die empfiehlt ebenso wie die WHO, die Weltgesundheitsorganisation oder auch andere Ernährungsgesellschaften, die empfehlen für gesunde Erwachsene eine tägliche Mindestzufuhr von 0,8 Gramm Protein pro Kilo Körpergewicht.
Das ist bei einer 70 Kilo schweren Person so etwa 56 Gramm Protein pro Tag.
Bei älteren Menschen, so ab 65 oder bei Schwangerschaft, da sollen es dann mindestens ein Gramm pro Kilo Körpergewicht sein. Und wenn man stark körperliche Belastungen hat, wenn man schwer körperliche Leistung erbringen muss,
dann kann das auf 1,2 bis 2 Gramm pro Kilo Körpergewicht und Tag steigen.
Aber ich würde es mir so sagen, wenn man das Körpergewicht in Gramm nimmt, dann ist man eigentlich ganz gut dabei, was die Proteinzufuhr anbelangt.
Jule Wäntig: Die Menge an Protein, die in so einem Lebensmittel sind, stehen ja auf dieser Nährwerttabelle drauf. Sind diese Werte denn zuverlässig? Wie bestimmt man das dann?
Thomas Henle: Also sie sind schon zuverlässig, weil die mit entsprechenden, ich sage mal, zertifizierten Methoden bestimmt werden. Wenn man den Proteingehalt genau wissen will, dann muss man die Gehalte der einzelnen Aminosäuren bestimmen
und aus der Summe dann den Proteingehalt ausrechnen. Das ist zwar sehr genau, aber halt gerätemäßig ziemlich aufwendig.
Das dauert auch recht lange.
Und aus diesem Grunde nutzt man in der Routineanalytik etwas einfachere Methoden.
Und die klassische Methode zur Bestimmung des Proteingehaltes, das ist die sogenannte Kjeldal-Methode,
wie sie oft in der Lebensmittelchemie so im 19. Jahrhundert entwickelt, genau 1883,
von einem dänischen Chemiker namens Johann Kjeldal.
Und das ist eine relativ einfache Methode aus heutiger Sicht zur Bestimmung des Stickstoffgehaltes.
Der Stickstoff ist ja in allen Aminosäuren und damit auch in allen Proteinen drin.
Und aus dem Stickstoffgehalt kann man dann den Protein- oder Eiweißgehalt berechnen.
Das kann man deshalb machen, weil alle Proteine so in etwa vergleichbare Gehalte an Stickstoff haben.
Das ist wie gesagt eine sehr alte, aber auch sehr genaue Methode.
Und nach wie vor die Referenzmethode in der Lebensmittelanalytik,
also zum Beispiel an den Untersuchungsämtern oder in der Qualitätskontrolle in der Lebensmittelindustrie.
Man muss aber natürlich beachten, dass da auch andere Verbindungen des Stickstoff enthalten,
also zum Beispiel Vitamine oder auch bestimmte Fette, mit erfasst werden,
was dann wiederum durch die Probenvorbereitung oder durch Berechnungsformeln berücksichtigt werden muss.
Das kann man aber auch, muss man sagen, für Betrug mit Lebensmitteln nutzen.
Da gab es vor einigen Jahren den Melamin-Skandal, da wurde in Milchprodukten eine Substanz entdeckt,
beziehungsweise da wurde in Milchprodukten eine Substanz hineingemischt und dann entdeckt.
Und dieses Melamin, wie es heißt, das enthält viel Stickstoff und damit sollte dann der Eindruck erweckt werden,
dass mehr Stickstoff oder mehr Protein im Lebensmittel vorhanden ist.
Peer Kittel: Daran kann ich mich auf jeden Fall noch erinnern.
Das war in der Tat ja ein riesiger Skandal.
Vielleicht kannst du den auch nochmal ein bisschen einordnen.
Thomas Henle: Also ja, das war 2008 in China, da wurde von der dortigen Lebensmittelüberwachung entdeckt,
dass offensichtlich in großem Maßstab Milchprodukte und zwar vor allem Babynahrung mit Melamin versetzt worden waren.
Das war damals eine absichtliche Täuschung.
Melamin ist ein künstlich hergestellter Stoff, der vor allem zur Herstellung von Kunstharzen oder von Klebstoffen verwendet wird.
Und die Betrüger, die haben damals Melamin zum Milchpulver gemischt,
weil Melamin zu zwei Dritteln aus Stickstoff besteht.
Und wenn man jetzt Melamin zum Lebensmittel dazugibt, dann steigt halt der Stickstoffgehalt sozusagen künstlich an.
Und mit dieser vorhin erwähnten Keldal-Methode führt es dann zu einem fälschlicherweise erhöhten Eiweißgehalt.
Und genau darum ging es diesen Betrügern, nämlich um das Vortäuschen von mehr Protein.
Man konnte also, wenn man so will, minderwertige oder verwässerte Milchprodukte als proteinreich ausgeben
und so letztlich mit weniger Milch mehr Geld verdienen.
Man muss jetzt sagen, dass man dieses Melamin nicht schmeckt.
Es ist eine geschmacklose Verbindung, es ist sehr gut wasserlöslich und wird dann über die Nieren an sich relativ leicht ausgeschieden.
Aber bei Säuglingen ist diese Nierenfunktion noch nicht so entwickelt, dass sie diese Fremdstoffe richtig ausscheiden können.
Und es hat sich dann damals in den Nieren bei vielen Kindern angelagert.
Und das hat dann zu Nierensteinen und sogar zu akuten Nierenversagen geführt.
Und das war dann in der Folge ziemlich dramatisch, da sind dann tatsächlich Hunderttausende von Babys erkrankt.
Über 50.000, wenn ich es richtig erinnere, wurden ins Krankenhaus eingeliefert.
Und auch eine ganze Reihe von Kindern sind gestorben an Nierenversagen und an anderen Komplikationen.
Peer Kittel: Waren da dann auch europäische Firmen involviert?
Thomas Henle: Soweit ich weiß, waren da keine europäischen Firmen involviert.
Die Hauptakteure dieses Skandals waren ausschließlich chinesische Unternehmen.
Es gab dann keine Hinweise darauf, dass europäische Unternehmen da irgendwie daran beteiligt waren.
Man hat zwar dann im Jahr 2008 auch in Deutschland einige Produkte gefunden, die Melamin enthielten.
Da gab es dann vereinzelte Berichte, zum Beispiel für bestimmte Süßwaren, so Milchkaramellen und sowas.
Das waren aber vor allem importierte Lebensmittel und die Rückstände an diesem Melamin, die waren so gering, dass es eigentlich keine große Besorgnis erregt hat.
Trotzdem hat man in Deutschland und in der EU dann strenge Maßnahmen ergriffen.
Alle Produkte mit einem Melamin-Gehalt über 2,5 Milligramm pro Kilogramm, den Grenzwert hat man dann eingeführt.
Der hat man dann aus dem Verkehr gezogen.
Zudem wurde die Einfuhr von Säuglingsnahrung aus China verboten.
Es gab aber keine weiteren Hinweise darauf, dass irgendwo in Deutschland hergestellte Babynahrung betroffen war.
Diese Maßnahmen damals, die zielten dann letztlich darauf ab, die Verbraucher zu schützen und eine weitere Verbreitung von belasteten Produkten zu vermeiden.
Jule Wäntig: Das ist echt eine krasse Geschichte.
Mich würde jetzt aber interessieren, abgesehen von Milchpulver, wie viel Protein ist denn in so verschiedenen Lebensmitteln?
Kannst du uns da einen Überblick geben?
Thomas Henle: Also besonders hohe Gehalte an Protein, die findet man zunächst vor allem in tierischen Lebensmitteln, also Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte.
Beispielsweise enthält Rindfleisch, Hähnchenbrust, Lachs, Forelle oder sowas, die enthalten jeweils rund 20% Protein.
Ein Hühnerei entspricht auch schon rund 7 Gramm Protein.
Milch und Milchprodukte sind ebenfalls sehr gute Proteinquellen.
Milch und Joghurt zum Beispiel, die haben so rund 3 bis 4%.
Sehr viel ist in Quark, das geht dann so bis 13%.
Käse, zum Beispiel Parmesan, 35% Protein.
Bei pflanzlichen Lebensmitteln sind vor allem Sojaprodukte, wie Tofu oder Tempeh, sehr eiweißreich.
Die haben ebenfalls so rund 15 bis 20 Gramm Protein pro 100 Gramm, entspricht ungefähr zu einem Stück Fleisch, wenn man so will.
Eine gute Eiweißquelle sind auch Hülsenfrüchte, wie etwa Linsen, Kichererbsen oder Bohnen.
Im gekochten Zustand haben die so etwa 8 bis 10 Gramm Protein pro 100 Gramm.
Nüsse und Samen haben 20 bis 30 Gramm pro 100 Gramm.
Getreideprodukte sind demgegenüber deutlich proteinärmer, also Brot und Backwaren, die enthalten so rund 6 bis 10% Protein.
Bei gekochten Nudeln sind es dann nur noch so rund 5 Gramm pro 100 Gramm Protein.
Bei Reis, da ist es dann nur noch 2 bis 3 Gramm pro 100 Gramm Protein.
Jule Wäntig: Gibt es denn auch Produkte, die zu 100% aus Proteinen bestehen?
Bei den Kohlenhydraten und bei den Fetten gibt es das ja. Zucker besteht nur aus Zucker und Öle bestehen ja auch komplett aus Fett.
Thomas Henle: Ja, also streng genommen gibt es das auch bei Zucker und bei Ölen nicht.
Die sind zwar zu 100% aus Zucker, also Kohlenhydrate oder eben zu 100% aus Lipiden,
aber die wurden ja auch aus pflanzlichen oder tierischen Produkten isoliert,
also der Zucker aus der Zuckerrübe isoliert oder das Olivenöl durch Auspressen von Oliven.
Und so ähnlich ist es auch bei Proteinen.
Lebensmittel, die jetzt nur aus reinem Protein bestehen, die gibt es nicht,
aber man kann die isolierten Proteine kaufen, also zum Beispiel Sojaprotein,
was dann entsprechend aus den Sojabohnen isoliert wurde oder Casein, das ist das reine Milcheiweiß.
Und die kann man dann direkt nutzen, etwa als Eiweißpräparate oder weiterverwenden
als Rezepturbestandteil von komplexeren Lebensmitteln,
wie zum Beispiel im Falle von Sojaprotein zur Herstellung von veganen Fleischalternativen.
Jule Wäntig: Wie ist das jetzt mit dem täglichen Proteinbedarf?
Was und wie viel sollte ich denn am besten essen, um meinen Tagesbedarf zu decken?
Thomas Henle: Ja, das hängt jetzt natürlich davon ab, ob du tierische Lebensmittel isst
oder ob du dich streng vegan ernährst, um bei diesen beiden, ich sag mal, Extremen zu bleiben.
Wenn man jetzt von dem rund, ich sag mal, 50 Gramm Tagesbedarf an Protein ausgeht,
dann, aber das ist wirklich nur ganz grob geschätzt,
dann hätte man die als Fleischesserin mit so rund zwei Eiern,
150 Gramm magerem Fleisch oder Fisch und einem großen Glas Milch.
Und da käme dann noch das Protein aus Brot, Nudeln, Kartoffeln und sowas dazu.
Als Veganerin geht das auch recht einfach, da bieten sich dann vor allem im Sojaprodukt
dann Hülsenfrüchte an als Proteinquelle.
50 Gramm Protein wären also zum Beispiel dann grob geschätzt in 200 Gramm Sojajoghurt oder Sojadrink,
200 Gramm gebratenem Tofu und 150 Gramm gekochten Linsen.
Also eine gute Proteinquelle bei einer veganen Ernährung.
Es wären dann auch noch die sogenannten Pseudogetreide, Quinoa, Amaranth,
die haben gekocht 8 bis 10 Prozent Protein.
Also man sieht, so eine Mindestzufuhr ist, egal ob man jetzt vegan sich ernährt
oder ob man Fleisch isst, ist für einen gesunden Erwachsenen eigentlich problemlos möglich.
Peer Kittel: Das klingt jetzt eigentlich gar nicht so, als würden wir zu wenig Protein zu uns nehmen.
Und trotzdem ist es ja in der Werbung und auch in den Produktregalen so,
dass uns immer wieder suggeriert wird, dass wir eigentlich eine extra Portion Protein benötigen.
Was stimmt denn da jetzt?
Thomas Henle: Also diese grobe Beispielrechnung vorhin, die hat ja gezeigt,
dass man bei einer einigermaßen ausgewogenen Ernährung sicher nicht zu wenig Protein aufnimmt.
In den Industrieländern essen wir mit Sicherheit in der Regel deutlich mehr
als diese empfohlenen 0,8 Gramm pro Kilo Körpergewicht und Tag.
Problematisch kann es allenfalls bei älteren Menschen werden,
dass der Bedarf durch den altersbedingten Muskelaubbau an Protein höher.
Und es ist so, dass alte Menschen insgesamt häufig weniger essen,
sich dann auch weniger bewegen und da kann es dann tatsächlich
auch zu einer Unterversorgung an Proteinen kommen.
Vor allem problematisch ist die Eiweißversorgung aber in Entwicklungsländern.
Da beobachtet man doch sehr häufig, dass es möglicherweise sogar trotz ausreichender Kalorienzufuhr,
also zum Beispiel über Reis oder Getreide, zu einem Mangel an Proteinen kommt
und dass dann zudem die Proteinquellen wie eben Reis oder Getreide
zudem eine deutlich geringere biologische Wertigkeit haben
als tierische Proteine oder Proteine aus Hülsenfrüchten.
Jule Wäntig: Biologische Wertigkeit, diesen Begriff hast du vorhin schon mal erwähnt
im Zusammenhang mit den essentiellen Aminosäuren.
Was ist denn das jetzt eigentlich?
Thomas Henle: Also dieser Begriff der biologischen Wertigkeit, der wurde Anfang des 20. Jahrhunderts eingeführt.
Der beschreibt, wie gut ein Nahrungsprotein vom Körper in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.
Man kann also ungefähr sagen, wie viel Körperprotein man aus 100 Gramm Nahrungsprotein herstellen kann.
Früher hat man das mit Tierexperimenten untersucht.
Da hat man junge Ratten genutzt, die so im Wachstum waren
und denen hat man dann bestimmte Proteine gefüttert und man hat geguckt, wie schnell die wachsen.
Man konnte da dann Proteine miteinander vergleichen und praktisch rauskriegen,
wie effektiv jetzt ein Protein quasi zum Wachstum beiträgt.
Sowas macht man heute eigentlich nicht mehr.
Heute analysiert man diese biologische Wertigkeit so,
dass man die Konzentrationen der essentiellen Aminosäuren bestimmt
und hinterher vergleicht mit den Werten eines theoretischen Optimalproteins, möchte man so sagen.
Und so weiß man dann, ob das Protein bei einer Mindestzufuhr
den Bedarf an diesen essentiellen Aminosäuren auch decken würde.
Und wenn dann einzelne essentielle Aminosäuren unter den optimalen Werten liegen,
dann sucht man nach der Aminosäure, die am weitesten drunter liegt.
Denn die limitiert ja die Proteinbiosynthese.
Und so errechnet sich dann für jedes Protein ein sogenannter Aminoacid-Score,
wie man es nennt, der AAS.
Als Beispiel, wenn also die limitierendste Aminosäure sozusagen nur die Hälfte des Bedarfs deckt,
dann wäre dieser AAS 0,5 oder 50 Prozent.
Man müsste also doppelt so viel von dem Protein aufnehmen,
um letztlich alle essentiellen Aminosäuren ausreichend aufzunehmen
und um damit dann den Bedarf für die Proteinsynthese im Körper zu decken.
Diese Proteine, die wir jetzt essen,
die haben ganz unterschiedliche biologische Wertigkeiten oder ganz unterschiedliche AAS-Werte.
Tierische Proteine sind da am besten.
Ei-Proteine gelten da als Referenzproteine mit dem Wert von 100.
Fleisch- oder Milchproteine, die haben so einen Wert von 80 bis 90.
Proteine aus Getreide, jetzt wie Weizen oder Reis, die haben deutlich geringere Werte.
Da liegen diese AAS-Werte nur so bei etwa 30 bis 40.
Und man müsste also damit jetzt doppelt bis dreimal so viel Reisprotein essen wie Milchprotein,
um den Bedarf an den wichtigen Aminosäuren abzudecken.
Jule Wäntig: Spielt denn diese Wertigkeit bei veganer Ernährung eine Rolle, wo ja nur Pflanzenproteine aufgenommen werden?
Thomas Henle: Also wichtig ist, dass es auch Pflanzenproteine gibt mit einer hohen biologischen Wertigkeit.
An erster Stelle sind da Sojaproteine zu nennen.
Die sind vergleichbar mit Milchproteinen.
Auch Proteine aus Kartoffeln, aus Bohnen und aus Erbsen, die haben ebenfalls eine hohe biologische Wertigkeit.
Wer sich also jetzt pflanzlich ernährt, der oder die sollte halt verschiedene Proteinquellen kombinieren,
um dann letztlich alle essentiellen Aminosäuren abzudecken.
Wenn man sich jetzt nicht zu einseitig nur mit Getreideproteinen sozusagen versorgt,
dann gibt es auch bei einer veganen Ernährung definitiv keinen Mangel an Essinzeln, Aminosäuren oder Proteinmangel generell.
Peer Kittel: Also unterm Strich ist Proteinmangel offensichtlich nicht so ein großes Problem.
Aber wie würde er denn jetzt aussehen? Wie würde sich das denn auswirken?
Thomas Henle: Also bei uns in den Industrieländern, da gibt es das letztlich nur bei ganz extremen Diäten,
solche Crash-Diäten, wo man also versucht, doch möglichst wenig Essen, möglichst viel Gewicht in kurzer Zeit zu verlieren.
Und da kann es dann zu einer Unterversorgung mit Proteinen kommen.
Und durch diese Kalorien- und Proteinrestriktionen kann es dann sein,
dass der Körper sehr schnell einerseits Gewicht verliert,
aber andererseits dann auf die Muskelproteine als Energiequelle zurückführt.
Und das kann dann bei diesen länger ausgedehnten Crash-Diäten doch zu einem ziemlichen Abbau von Muskelmasse führen.
Und das geht dann einher mit allgemeiner Schwäche, verminderter Leistungsfähigkeit und sowas.
Und das Problem ist dann, dass dann nach solchen harten Diäten die geschrumpften Muskeln gewissermaßen wieder aufgebaut werden müssen.
Also der Aufbau ist wesentlich schwieriger als der Abbau.
Wie wir vorhin schon kurz angesprochen haben, kann es auch bei älteren Menschen ein Problem werden.
Wenn die sich nicht mehr so gut bewegen, ihre Muskeln nicht mehr richtig trainieren,
dann ist es auch wichtig, dass sie gut Protein zu sich nehmen.
Und ganz wichtig, auch das haben wir ja gerade schon kurz angesprochen, ist ein Proteinmangel in Entwicklungsländern.
Da gibt es eine bestimmte Krankheit sogar, die durch einen Proteinmangel verursacht wird.
Die heißt Quaschiorcore.
Das ist eine Krankheit, die tritt vor allem bei Kindern auf, so ab dem ersten Lebensjahr, so zwischen ein und drei Jahren oder so.
Und zu der kommt es dann sehr häufig, wenn die Kinder von der Muttermilch abgestellt werden
und auf eine kohlenhydratreiche, aber dann eben leider sehr häufig eiweißarme Kost umgestellt werden.
Und da gibt es dann ganz typische Symptome wie Wassereinlagerungen, das Anschwellen des Bauchs, Muskelschwund, Haut- und Haarveränderungen und sowas.
Und es kann dann tatsächlich auch lebensbedrohlich sein, dauerhafte Schäden nach sich ziehen
und wenn man es nicht rechtzeitig behandelt, wirklich ganz drastische Konsequenzen haben.
Jule Wäntig: Was ist denn jetzt nun eigentlich dran an diesem Hype rund ums Protein?
Peer hat vorhin von einem Mangel gesprochen.
Ich denke bei diesen ganzen Produkten und Ernährungstrends eher an eine Überdosis.
Kann man denn zu viel Protein zu sich nehmen?
Thomas Henle: Also für gesunde Menschen ist eine Proteinzufuhr jetzt von zwei oder vielleicht noch mehr Gramm pro Kilo Körpergewicht
und Tag eigentlich auch über längere Zeit völlig unproblematisch.
Wenn die Nierenfunktion in Ordnung ist und man einigermaßen ausreichend trinkt oder so,
dann passiert überhaupt nichts.
Die überschüssigen Aminosäuren, die werden dann letztlich zur Energiegewinnung verwendet.
Die haben ja auch Kalorien.
Und dann als Nebenprodukt wird dann der Harnstoff, das ist das Endprodukt sozusagen des Abbaus von Aminosäuren,
der wird dann über den Urin ausgeschieden.
Problematisch kann eine hohe Proteinzufuhr eigentlich vor allen Dingen für Menschen sein
mit vorbestehenden Nierenerkrankungen.
Wenn also die Nieren diesen Harnstoff nicht ausreichend ausscheiden können,
der kann sich dann im Körper ansammeln, zusammen mit anderen Schadstoffen,
die dann nicht mehr richtig ausgeschieden werden.
Und es kann dann bei einer dauerhaften Überbelastung der Nieren durch diese Aminosäuren
tatsächlich bis hin zu einer Niereninsuffizienz oder im Extremfall sogar Nierenversagen führen.
Ist aber sehr selten und betrifft tatsächlich wirklich nur Menschen mit sozusagen vorgeschädigter Niere.
Peer Kittel: Du hast es ja vorhin schon so ein bisschen angedeutet.
Wie ist es denn jetzt aber, wenn ich auf meine Muskeln angewiesen bin?
Also vielleicht harte Arbeit einerseits, aber wo wir es ja vor allem auch sehen, ist beim Thema Sport.
Also wenn ich jetzt Muskeln aufbauen möchte, dann muss ich doch mehr Eiweiß essen.
Und ja, am besten gleich nach dem Training, habe ich gehört, oder?
Thomas Henle: Ja, also wenn man intensiv Sport treibt, das ist natürlich richtig.
Und dann vielleicht auch gezielt Sport zum Muskelaufbau, dann ist natürlich der Proteinbedarf höher.
Diese 0,8 Gramm, die wir vorhin hatten, die sind ja praktisch die Erhaltungsmenge.
Wenn man ein Protein aufbauen muss, dann braucht es vielleicht deutlich mehr,
also vielleicht 1,2 bis 1,5 Gramm pro Kilokörpergewicht.
Bei Kraftsportlern, aber das ist jetzt wirklich dann im Hochleistungssportlerbereich,
die dann so einen superintensiven Muskelaufbau machen,
da geht es dann vielleicht sogar bis 2 Gramm pro Kilokörpergewicht, um dann diesen Bedarf zu decken.
Jetzt haben wir aber vorhin ja grob ausgerechnet, dass die meisten von uns,
egal ob jetzt sportlich oder nicht, eher mehr Protein aufnehmen, als wir benötigen.
Damit besteht, ich sage mal, für die meisten Normalsportlerinnen und Normalsportler in der Regel eigentlich
keine Notwendigkeit, um zusätzliches Protein in welcher Form auch immer aufzunehmen,
selbst wenn man etwas Muskeln aufbauen will.
Wenn man jetzt vielleicht eher wenig Protein isst, das kann man ja mal so aus seiner täglichen Lebensmittelzufuhr ausrechnen,
wenn man jetzt wenig Protein isst und tatsächlich die Proteinzufuhr erhöhen will,
weil man halt zum Beispiel intensiv trainiert und gezielt Muskeln aufbauen möchte,
dann ist es eigentlich auch nicht nötig, nach dem Sport das Eiweiß zu essen.
Das ist so ein Mythos, möchte ich mir so sagen, der so aus der Bodybuilder-Szene angeblich stammt,
wonach es ein sogenanntes anaboles Fenster gibt, was nur so 30 bis 60 Minuten offen ist.
Man muss also 30 bis 60 Minuten nach dem Sport die Immunosephären essen,
weil nur dann die Muskeln aktiviert sind und das Eiweiß ganz besonders gut aufnehmen.
Da gibt es angeblich sogar ältere Studien, die sowas gezeigt haben, aber das gilt mittlerweile als widerlegt.
Es ist also definitiv nicht nötig, sich quasi zwanghaft direkt nach dem Sport das Protein reinzuschieben.
Entscheidend ist die Gesamtzufuhr über den Tag und wenn man jetzt dann, ich sage mal, drei oder vier Stunden nach dem Sport isst, dann reicht es locker.
Jule Wäntig: Ich glaube, nach über 20 Podcast-Folgen kenne ich deine Antwort schon, aber ich frage trotzdem nochmal,
was hältst du von Proteinprodukten, also zum Beispiel Proteinregeln oder Whey-Protein?
Thomas Henle: Siehst mich, Jule, wie gut wir uns schon kennen und in der Tat, wie du schon vermutet hast,
sind diese Proteinprodukte für den Normalsportler eigentlich, ich muss es so sagen, völlig überflüssig.
Wenn man mehr Protein aufnehmen will, dann geht es locker auch über normale, in Anführungszeichen, Lebensmitteln,
also wie zum Beispiel Quark oder so.
Wenn man aber jetzt solche Proteinriegel essen möchte oder solche Proteinshakes konsumieren möchte oder so,
dann sollte man aus meiner Sicht darauf achten, welches Protein verwendet wird.
Whey ist ja das Molken-Eiweiß, also tierisches Eiweiß.
Und das hat, wie wir vorhin besprochen haben, eine gute biologische Wertigkeit.
Es ist aber leider in billigeren Proteinriegeln vor allen Dingen Kollagenhydrolysat drinne als Eiweißquelle.
Und Kollagen ist jetzt als Quelle für den Muskelaufbau eigentlich völlig ungeeignet,
weil es nicht alle essentielle Aminosäuren enthält.
Es hat zum Beispiel kein Tryptophan und entsprechend hätte jetzt Kollagen eine biologische Wertigkeit von Null.
Also für den Muskelaufbau würde jetzt ein Riegel mit Kollagen überhaupt nichts nützen.
Jule Wäntig: Aber Kollagen soll auch gut für Haut und Gelenke sein, oder?
Thomas Henle: Gut, dass du das ansprichst. Kollagen wird in der Tat gerne als Eiweißquelle angeboten,
speziell mit dem Versprechen, es würde irgendwie die Haut straffen oder die Gelenke gut sein für die Gelenke oder so.
Vielleicht ein paar Sätze zum Kollagen generell und dessen Funktion.
Kollagen ist das Hauptprotein des Bindegewebes.
Und entsprechend kommt es in großen Mengen in Sehnen und in Knorpeln vor,
auch in der speziellen Form im Knochen.
Und das sind halt jetzt die Sachen, die beim Schlachten von Tieren übrig bleiben.
Und entsprechend gewinnt man Kollagen eben aus Schlachtabfällen und das Produkt heißt dann Gelatine,
was also letztlich reines, aufgeschlossenes Kollagen ist.
Aus Nachhaltigkeitssicht ist da auch gar nichts gegen einzuwenden.
Es ist durchaus sinnvoll, dieses Protein zu gewinnen und nicht jetzt einfach nur wegzuschmeißen.
Es gibt auch prima Anwendungen für das Kollagen oder für die Gelatine.
Es ist ein gutes Geliermittel, wie es der Name ja auch schon sagt.
Also zum Beispiel in Gummibärchen für Götterspeise oder für irgendwie sowas,
da ist Kollagen wirklich super.
Aber jetzt Kollagenpräparate zur Verbesserung der Haut oder zur Stärkung der Gelenke,
die sind, und da ist sich die Wissenschaft ziemlich einig, völlig überflüssig.
Das ist wirklich, ich muss es so sagen, rausgeschmissenes Geld.
Und als Eiweißquelle in irgendwelchen Proteinriegeln ist es halt leider ebenfalls wenig sinnvoll.
Peer Kittel: Jetzt gibt es ja neben dem Thema Sport im Zusammenhang mit Proteinen auch noch ein anderes wichtiges Thema,
nämlich das Abnehmen.
Angeblich, ja, sollen wir ja weniger schnell wieder Hunger bekommen, wenn man Proteine isst.
Ja, ist da denn was dran? Helfen Proteine beim Abnehmen?
Thomas Henle: Ja, es gibt tatsächlich Hinweise oder Studien, dass jetzt eine proteinreiche Mahlzeit länger satt macht
als eine mit viel Kohlenhydraten, trotz, sagen wir mal, gleicher Kalorienmenge.
Man also praktisch nicht so schnell wieder Hunger bekommt, so muss man es vielleicht sagen.
Und es wird dann gerne als Argument genommen, um quasi mit Proteinen besser abzunehmen.
Es gibt bezüglich des Sättigungsgefühls da auch wirklich belastbare Studien, die das zeigen.
Das liegt eventuell daran, dass der Magen, wenn man jetzt viel Protein isst, langsamer entleert wird,
dass der Blutzucker langsamer steigt und keine Blutzuckerspitzen entstehen.
Man postuliert auch, dass der Körper mehr Energie für das Verdauen von Proteinen aufwenden muss,
als für das Verdauen von Kohlenhydraten.
Das sind jetzt so alles Erklärungsversuche, die diesen Sättigungseffekt versuchen zu begründen, sozusagen.
Der Effekt ist aber insgesamt, muss man leider sagen, relativ gering.
Proteine haben natürlich auf der anderen Seite in etwa so viele Kalorien wie Zucker,
sodass es also für eine Kalorienzufuhr letztlich eigentlich mehr oder weniger egal ist,
ob man mehr Proteine oder mehr Zucker isst.
Also einen großen Abnehmeffekt durch proteinreiche Lebensmittel wird man vermutlich nicht merken.
Also Proteine sind definitiv keine, ich sage mal, keine Schlankheitsmittel oder so.
Es kommt halt leider wie immer auf die Gesamtkalorienzufuhr an.
Peer Kittel: Wie ist das denn mit Bezeichnungen wie viel Protein, hoher Proteingehalt und so weiter?
Gibt es da rechtliche Verordnungen, Regelungen?
Also was stecken da für Werte dahinter?
Thomas Henle: Da gibt es natürlich, wie du dir sicher denkst, genaue Regelungen.
Also solche Angaben wie viel Protein, hoher Proteingehalt oder proteinreich oder so,
die darf man jetzt nicht so einfach aufs Lebensmittel draufschreiben.
Das sind sogenannte nährwertbezogene Angaben.
Die sind in der Verordnung EG 1924 von 2006 geregelt.
Die haben wir schon ein paar Mal hier gehabt.
Das ist die Health Claims Verordnung und die definiert eben solche gesundheits- oder nährwertbezogenen Angaben.
Und da gibt es dann den Begriff der sogenannten Proteinquelle.
Wenn sowas draufsteht, dann müssen mindestens, wie es heißt, 12% des Brennwertes,
also des Energiegehalts, des Lebensmittels aus Protein stammen.
Wenn man draufschreibt, hoher Proteingehalt oder proteinreich oder viel Protein oder so,
dann müssen es mindestens 20% des Brennwertes sein.
Es gibt aber jetzt keine Regelungen, wie viel Protein dann pro Verzehrseinheit enthalten sein muss.
Insofern sind diese Regelungen, ich vermute mal in der Praxis für die Verbraucherinnen und Verbraucher,
ja nicht ganz so hilfreich.
Letztlich soll die Regelung ja nur sichern, dass Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irregeführt werden.
Also dass man irgendwie Proteine mit einem höheren Proteingehalt als besonders eiweißreich auslobt oder so.
Jule Wäntig: Thomas, in eurer Forschung beschäftigt ihr euch ja auch intensiv mit Proteinen.
Darüber hatten wir ja schon mal in der Evolutionsfolge und auch in der Maillard-Folge gesprochen.
Ich würde dennoch gerne einmal nachfragen, wie ist das denn beim Erhitzen von Proteinen?
Beeinflusst das irgendwie den Nährwert?
Thomas Henle: Ja, das ist ganz richtig. Genau mit diesen Fragen beschäftigen wir uns in unserer Forschung,
also mit dem Einfluss von Verarbeitungsprozessen, hier vor allem dem Erhitzen, auf die Proteinqualität.
Und interessant sind da, wie wir ja auch schon kurz diskutiert haben,
Reaktionen zwischen Proteinen und Zuckern oder Protein- und Fettabbauprodukten.
Und da ganz besonders relevant ist die Aminosäure Lysin, also eine der Essienzellen-Aminosäuren.
Und die kann bei diesen chemischen Umsetzungen wirklich eine ganze Reihe von Folgeprodukten bilden,
also zum Beispiel Maillard-Produkte, wie wir es in unserer Maillard-Folge besprochen haben,
die vom Körper nicht mehr als Lysin-Quelle verwertet werden können.
Und das führt dann unter Umständen doch zu einer deutlichen Minderung der Proteinqualität.
Das ist beispielsweise relevant für Backwaren, und zwar deshalb, weil die eben von Natur aus nur wenig Lysin enthalten.
Und von dem kann dann bis zu 50 Prozent beim Backen, vor allem zum Beispiel der Brotkruste oder so,
modifiziert oder man sagt blockiert werden, sodass dann diese eh schon niedrige biologische Wertigkeit der Getreideproteine noch weiter sinkt.
Das ist nur ein kleines Beispiel. Tatsächlich gibt es da ganz viele Umsetzungen,
und wie du richtig ja angesprochen hast, das ist Thema unserer Forschung,
weil also diese Reaktionen aufklären und letztlich dann mit dazu beitragen,
dass man solche Verarbeitungsprozesse einmal analysieren kann, steuern kann
und letztlich dann eben so schonend wie möglich durchführt.
Jule Wäntig: Auf eurer Webseite steht, dass ein weiteres Forschungsfeld die Verwendung von Proteinen
als funktionelle Bestandteile in Lebensmitteln ist. Was ist damit denn gemeint?
Thomas Henle: Ja, Funktionalität, da interessiert uns speziell jetzt die sogenannte Bio-Funktionalität
und die Techno-Funktionalität, und zwar jetzt insbesondere von modifizierten Proteinen,
also die irgendwie bei der Verarbeitung dann reagiert haben.
Bio-Funktionalität heißt letztlich, welche Konsequenzen hat dann so eine Reaktion,
wie zum Beispiel die vorhin erwähnte Reaktion von Lysin mit Zuckern, für den menschlichen Körper.
Also wie werden diese entstehenden Verbindungen freigesetzt bei der Verdauung?
Werden sie vom Körper aufgenommen? Werden sie wieder ausgeschieden?
Wie wirken die auf die Darmbakterien?
Es geht also letztlich im weitesten Sinne darum zu zeigen,
wie der Körper mit diesen Proteinveränderungen umgeht,
ob diese negative Konsequenzen haben, zum Beispiel Nährwertverlust,
oder vielleicht auch positive Effekte haben,
also zum Beispiel positive Darmbakterien im Wachstum stimulieren können.
Wir konnten auch zeigen, dass in bestimmten Proteinen, den Molkenproteinen,
Peptide sozusagen versteckt sind, die dann freigesetzt werden können,
zum Beispiel durch bestimmte enzymatische Verfahren,
die dann tatsächlich den Blutdruck senken können,
also damit auch als bio-funktionelle Rezepturbestandteile vielleicht genutzt werden können.
Ja, und unter Techno-Funktionalität, da versteht man,
ob und in welcher Weise Proteine zum Beispiel eine Gelbildung beeinflussen,
oder die Schaumbildung oder sowas. Auch das ist wichtig, dass man versteht,
wie sich so eine Veränderung damit dann auf die Textur von Lebensmitteln auswirkt.
Ob man jetzt zum Beispiel durch eine gezielte Veränderung von Proteinen
die Löslichkeit verbessern kann, festere Joghurtgele erzeugen kann.
Wir nennen das alles Struktur-Wirkungsbeziehungen,
also die grundlegende Aufklärung der Mechanismen
und dann die Suche nach Konsequenzen sowohl für das Lebensmittel
als auch im menschlichen Körper.
Jule Wäntig: Okay, nach diesem Ausflug in die Forschung zurück zu unseren Lebensmitteln. Zum Abschluss würde ich gerne euch beide fragen, was sind denn eure liebsten proteinhaltigen Lebensmittel? Bei mir ist es der körnige Frischkäse, weil ich, ich weiß, unpopular Opinion, die Textur ganz gut finde.
Thomas Henle: Also ich habe mit der Frage gerechnet, Jule, und da hätte ich dann zuerst Milchprodukte gesagt in jeder Form, aber ich habe mir etwas anderes überlegt.
Geräuchertes Forellenfilet. 20% Protein, kaum Fett, kaum Kohlenhydrate, ein bisschen mehr Rettig dazu, frisches Brot und ein Weizenbier. Was gibt es Schöneres?
Peer Kittel: Jetzt sind wir hier im Bereich der Produktwerbung angekommen. Und selbstverständlich bin ich da sehr stabil in meiner Aussage.
Thomas Henle: Lass mich raten, Harzerkäse.
Peer Kittel: So ist es, ganz genau. Fast nur Protein, das brauchen wir gar nicht diskutieren.
Thomas Henle: Stimmt, aber da passt auch ein Bier dazu.
Peer Kittel: Ja, immer.
Jule Wäntig: Ich esse immer Marmalade dazu.
Thomas Henle: Ehrlich?
Jule Wäntig: Ja.
Peer Kittel: Jetzt wird es schräg.
Okay, und damit sind wir am Ende unserer heutigen Folge angekommen. Ich danke euch für das interessante Gespräch, wie immer, mit der in dem Fall Extraportion Eiweiß.
Wir haben erfahren, dass Protein einen unerlässlichen Nährstoff für unseren Körper darstellt, eine Supplementierung in der Regel aber nicht nötig ist. Auch bei einer veganen Lebensweise kann man bei einer abwechslungsreichen Ernährung genügend Eiweiß aufnehmen. Ein Thema, welches wir heute an dieser Stelle aus Zeitgründen ausgelassen haben, ist das der Nachhaltigkeit.
Ja, und insbesondere zum Thema neue Proteinquellen aus Pilzen oder dem Bio-Reaktor
werden wir in einer unserer nächsten Folgen sprechen.
Also bleiben Sie gespannt.
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Food Facts gibt es wie immer am 24. jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden
und überall da, wo es Podcasts gibt.
Das war Food Facts, der lebensmittliche Podcast der TU Dresden.
Bis zum nächsten Mal.
Outro Musik

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden. Heute sprechen wir über einen der drei Hauptnährstoffe in Lebensmitteln, das Fett. Dickmacher, Geschmacksträger oder vielleicht sogar tödlich? Was stimmt wirklich?
Intro Musik
Peer Kittel: Fett macht Fett, Butter ist ungesund, Olivenöl
die Rettung. Und irgendwo dazwischen soll Kokosöl das Wundermittel sein. Kaum ein Nährstoff polarisiert so wie Fett. Während es für viele vor allem als Risikofaktor für Übergewicht und Herzkrankheiten gilt, ist seine Rolle tatsächlich viel differenzierter. Deshalb sprechen wir heute mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden über Fett aus wissenschaftlicher Sicht und werden dabei auch
den ein oder anderen Mythos entzaubern. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Thomas, wie immer zu Beginn,
lassen uns doch mit den Grundlagen starten. Was ist Fett denn eigentlich?
Thomas Henle: Also aus streng chemischer Sicht gehören die Fette und die Öle zu den sogenannten Lipiden. Das ist der Überbegriff für alle die Verbindungen in einem Lebensmittel, die nicht in Wasser löslich sind, sondern in sogenannten organischen Lösungsmitteln. Dazu gehören dann neben den Fetten und Ölen
auch zum Beispiel das Cholesterin oder die Phytosterine, die Carotinoide, die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, das Lecithin im Eigelb, das Bienenwachs und so. Alles also Lipide, also eine ziemlich heterogene Stoffklasse, die letztlich alle, man sagt, fettlöslich sind, fettlösliche Verbindungen. Im engeren Sinne sind dann Fette und Öle und nur über die wollen wir heute reden, sogenannte Triacylglyceride. Das heißt, sie bestehen aus einem Molekül Glycerin und drei Molekülen Fettsäuren und chemisch sind es
dann sogenannte Ester, genauer Fettsäure-Ester. Und am wichtigsten sind jetzt für den Aufbau und für die Funktion der Fette und der Öle die Fettsäuren. Die sind, wenn man es anschaulich vorstellen möchte, eine Kette von Kohlenstoffatomen, vier mindestens, das wäre die Buttersäure, die kürzeste echte Fettsäure und es geht dann bis zu 20 oder sogar 30 Kohlenstoffatomen. Und dadurch bestimmen dann diese Fettsäuren oder besser diese Kohlenstoffkette die physikalischen Eigenschaften der Triacylglyceride und dann auch deren biologische Funktion.
Jule Wäntig: Warte mal, es gibt einen Unterschied zwischen Fett und Öl. Ich dachte immer, Öl ist Fett.
Thomas Henle: Beides sind aus chemischer Sicht im engeren Sinne Triacylglyceride, aber halt aus unterschiedlichen Fettsäuren zusammengesetzt. Und der Unterschied zwischen Fetten und Öl liegt eigentlich nur in der Schmelztemperatur. Man sagt, Öle sind bei Raumtemperatur flüssig, Fette sind bei Raumtemperatur fest. Olivenöl, Sonnenblumenöl sind flüssig, Butter oder Schmalz oder auch Kokosfett, die sind als Fette eben bei Raumtemperatur fest. Wenn man dann die Butter in der Pfanne schmilzt, dann wird sie auch flüssig, also wird sie letztlich dann zum Butteröl. Also entscheidend
ist dann nur der Schmelzpunkt.
Peer Kittel: Nun ist Fett ja neben Kohlenhydraten und Proteinen einer der drei Hauptnährstoffe in Lebensmitteln. Wozu braucht unser Körper denn Fett?
Thomas Henle: Also Fette dienen zunächst ebenso wie die Kohlenhydrate primär als Energielieferant. Aber tatsächlich haben jetzt Fette noch eine ganze Reihe weiterer, ganz wichtiger Funktionen. Fett in Lebensmitteln ist zum Beispiel wichtig für die Wahrnehmung von Aromastoffen, für den Transport und die Reserption der fettlöslichen Vitamine. Fettsäuren bzw. daraus gebildete Glyceride sind dann wichtig für den Aufbau von Zellmembranen. Manche Fettsäuren wieder werden im Körper zu speziellen Verbindungen umgesetzt, spielen eine große Rolle für das Immunsystem. Ja und auch das Körperfett, das dann bei ausreichender Ernährung aufgebaut wird im Körper, das ist wichtig als Energiespeicher, als das Bauchfett schützt unsere Organe, isoliert
gegen Kälte. Also man sieht, Fett ist sowohl im Lebensmittel als auch im Körper super wichtig.
Jule Wäntig: Was würde denn eigentlich passieren, wenn wir uns jetzt völlig fettfrei ernähren?
Thomas Henle: Also eine komplett fettfreie Ernährung, so ganz ganz ohne Fett ist in der Praxis eigentlich gar nicht möglich, denn selbst wenn man sich jetzt ganz bewusst Lebensmittel aussucht, bleibt dann immer ein gewisser Restgehalt an Fett übrig. Also selbst Obst oder Gemüse oder Getreide, alle diese Lebensmittel haben auch ganz geringe Mengen an Fett und anderen Lipiden. Ein kompletter Verzicht auf Fette hätte auch tatsächlich ganz gravierende Auswirkungen auf die Gesundheit. Problematisch wäre da vor allem die unzureichende Zufuhr von fettlöslichen Vitaminen und von essentiellen Fettsäuren, also von den Verbindungen, die der Körper nicht selber herstellen kann. Da würde sich dann sofort ein Vitaminmangel, zum Beispiel Vitamin A Mangel auf die Sehvermögen auswirken. Ein Vitamin K Mangel würde Probleme bei der
Blutgerinnung machen, die Synthese von Hormonen wäre gestört. Und ganz wichtig sind halt die essentiellen Fettsäuren, die eben wichtig sind für das Immunsystem, für das Nervensystem, für die Produktion von weiteren Hormonen. Wenn die alle nicht zugeführt werden würden, dann käme es zum Beispiel zu erhöhter Entzündungsneigung, zu einer Infektanfälligkeit, zu Wachstumsproblemen, vor allem bei Kindern. Also man sieht ganz deutlich, eine fettfreie Ernährung ist einmal praktisch unmöglich und wäre auch aus physiologischer Sicht völlig irrelevant.
Peer Kittel: Jetzt gibt es ja Lebensmittel wie zum Beispiel Olivenöl, Butter, Speck. Da weiß man, da ist viel Fett drin. Jetzt bei verarbeiteten Lebensmitteln ist das nicht ganz so einfach, Beispiel Wurst oder Fertigprodukte. Wie bestimmt man denn den Fettgehalt von Lebensmitteln?
Thomas Henle: In der Lebensmittelchemie gibt es ja viele so klassische Methoden, die zum Teil bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen. So ist es auch bei der Fettbestimmung. Die klassische Methode zur Bestimmung des Fettgehaltes ist die sogenannte Soxlet-Extraktion. Die ist benannt nach einem Herrn Franz von Soxlet und die stammt tatsächlich schon aus dem Jahr 1879, ist aber immer noch die Referenzmethode. Und zwar wird dabei das Fett und alle anderen fettlöslichen Bestandteile mit einem Lösungsmittel. Da kann man zum Beispiel Ether nehmen oder Petroleumbenzin oder sowas.
Und mit diesem Lösungsmittel wird dann das Fett und die anderen Lipide aus dem Lebensmittel rausgelöst. Der Extrakt wird dann eingetrocknet und dann wiegt man quasi das, was übrig bleibt, also das herausgelöste Fett. Da gibt es dann verschiedene Abwandlungen davon. In der Probenvorbereitung variieren die Verfahren etwas, aber wie gesagt, das ist nach wie vor die Standardmethode. Die ist auch recht genau und gilt damit auch nach wie vor eben als Referenz. Man kann dann auch das extrahierte Fett weiterverwenden, also zum Beispiel zur Untersuchung der Fettsäurezusammensetzung oder zur Bestimmung von anderen Bestandteilen im Fett. Für bestimmte
Lebensmittel kann man auch moderne instrumentell-analytische Verfahren nehmen. Da gibt es dann spektroskopische Schnellverfahren und sowas. Ja und der Fettgehalt, wie du schon gesagt hast, Peer, der ist bei bestimmten Lebensmitteln, also Olivenöl, Sonnenblumenöl, Schmalz oder sowas natürlich 100% nahezu. Viel Fett ist auch in Nüssen, so rund 50 bis 70%. Avocados enthalten auch bis zu 25% Fett. Käse hat 20 bis 30%, fettes Fleisch bis zu 30%, Speck kann bis zu 90% haben. Und woran man oft nicht denkt, du hast das ja ganz kurz auch angesprochen, ist der Fettgehalt von verarbeiteten Lebensmitteln. Die enthalten oft tatsächlich recht viel Fett,
wie zum Beispiel eben Wurstwaren, aber auch vegane Fleisch- und Wurstalternativen oder auch Pizzas zum Beispiel oder so, die können dann auch bis zu 30 oder 40% Fett haben.
Peer Kittel: Ja, in der Nährwertkennzeichnung wird dann ja noch zwischen den gesättigten Fettsäuren und den ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Was ist da dann der Unterschied aus chemischer Sicht?
Thomas Henle: Also vielleicht ein bisschen Chemie zur Unterscheidung. Ein Kohlenstoffatom kann grundsätzlich vier Bindungen eingehen. Und wir haben ja vorhin gesagt, dass Fettsäuren aus einer Kette von Kohlenstoffatomen bestehen. Und diese Kohlenstoffatome sind jetzt bei gesättigten Fettsäuren durch eine Einfachbindung miteinander verknüpft. Also wenn man so will, hat jetzt jedes C-Atom,
also die ganz am Anfang und am Ende, je zwei weitere Kohlenstoffatome als Partner und
auch noch zwei Wasserstoffatome. So, und bei ungesättigten Fettsäuren, das sind jetzt
mindestens zwei C-Atome über eine sogenannte Doppelbindung miteinander verknüpft. Man spricht dann von einfach ungesättigten Fettsäuren. Wenn eine Doppelbindung drin ist, da können aber auch zwei, drei oder vier oder so oder noch mehr drin sein. Das sind dann die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und jetzt wichtig ist aus physikalischer Sicht, dass so eine Doppelbindung in der Kohlenstoffkette quasi die Funktionalität ändert. Das heißt, die macht einen Knick in die Molekülkette. Dadurch können diese Fettsäuren nicht mehr so gut miteinander wechselwirken. Das verändert dann den Schmelzpunkt. Pflanzenöle, die ja flüssig sind, die haben also relativ gesehen mehr ungesättigte Fettsäuren. Tierische Fette, wie zum Beispiel Butter, hat mehr gesättigte
Fettsäuren.
Jule Wäntig: Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Ich kann mir nie merken, was. Aber eins davon gilt als
gesund und das andere als voll ungesund. Was hat es denn damit auf sich?
Thomas Henle: Also um es vielleicht klar zu sagen, gesättigte Fettsäuren sind nicht per se ungesund. Und
ebenso sind ungesättigte Fettsäuren nicht automatisch gesundheitsfördernd. Gerade beim
Thema Fett, da wird ja, der Peer hat es ja einleitend erwähnt, sehr viel so Schwarz-Weiß
gemalt. Und da hat sich halt dann auch zur Thematik gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
so eine pauschale Meinung etabliert, die dann auch durch entsprechende semiwissenschaftliche
Informationsquellen, auch viele Ernährungspodcasts von Medizinern untermauert. Schauen wir uns mal an,
was die DGE sagt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, das ist ja quasi die oberste
Instanz, wenn es um solche Ernährungsempfehlungen geht, die empfiehlt nun tatsächlich den Anteil
gesättigter Fettsäuren an der täglichen Energiezufuhr möglichst gering zu halten und
stattdessen bevorzugt ungesättigte Fettsäuren zu konsumieren. Die DGE bezieht sich da auf
Studien, in denen gezeigt wurde, dass ein hoher Konsum an gesättigten Fettsäuren mit einem
erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht. Und zwar deshalb, weil gesättigte
Fettsäuren oft dann auch mit einer erhöhten Fettsufuhr, mit einer erhöhten Zufuhr von
Cholesterin einhergeht, damit insbesondere das LDL-Cholesterin erhöhen kann. Und das gilt
ja als so der Risikofaktor für bestimmte Herzerkrankungen. Die DGE macht dann auch ganz
konkrete Empfehlungen, wie die Gesamtzufuhr an Fett und der Anteil an Fettsäuren sein soll.
Es wird aber generell, sagen wir mal, empfohlen, ungesättigte Fettsäuren aus pflanzlichen
Quellen und Fisch zu konsumieren. So, Fakt ist aber jetzt, dass diese Empfehlungen in der
Wissenschaft durchaus umstritten sind. Und zwar deshalb, weil die wissenschaftliche
Beweislage gar nicht so eindeutig sind. Da gibt es nämlich neuere Studien, die finden
keinen klaren Zusammenhang zwischen der Zufuhr von gesättigten Fettsäuren und
Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Diese alten Studien, auf die sich die DGE bezieht, haben auch
methodische Schwächen. Da wurde eben die Zufuhr der Fettsäuren nicht richtig
oder nicht genau erfasst. Es wurden andere Einflussfaktoren nicht so richtig mit erfasst.
Kritisiert wird auch, dass die DGE nicht zwischen den verschiedenen Arten und Quellen
von gesättigten Fettsäuren unterscheidet. Sich zu stark auf einzelne Nährstoffe statt auf
gesamte Lebensmittel konzentriert. Also die Thematik ist wesentlich komplizierter als
dieses reine Schwarz-Weiß. Gesättigt ist ungesund und ungesättigt ist gesund.
Peer Kittel: Ja, was heißt das jetzt für die persönliche Ernährung? Also was würdest du denn jetzt empfehlen?
Thomas Henle: Also ich würde einfach empfehlen, dass man dieses ganze Thema relativ entspannt sieht,
wenn es um die persönliche Ernährung geht. Also ich würde mich vor allem nicht verunsichern
lassen durch Leute, die einem jetzt zum Beispiel erzählen, dass das Milchfett ungesund ist,
weil da halt vor allem gesättigte Fettsäuren drin sind und man jetzt die Butter weglassen
soll oder so, obwohl man die vielleicht ganz gerne isst. Und dann, ich möchte fast sagen,
zwanghaft nach ungesättigten Fettsäuren, also nach Lebensmitteln mit ungesättigten Fettsäuren
sucht. Wenn man einigermaßen gesund ist, sich einigermaßen ausgewogen ernährt und jetzt eben
nicht einseitig jeden Tag nur Fleisch und Pommes oder so, da muss man sich, was das Thema
gesättigte, ungesättigte Fettsäuren anbelangt, eigentlich keinen Kopf machen.
Jule Wäntig: Bei Speiseölen gibt es ja auch noch Unterscheidungen. Ich habe jetzt mal in den Schrank geschaut,
ich habe raffiniert und kaltgepresst gefunden und das kaltgepresste soll ja das Bessere sein.
Wie sieht es damit aus?
Thomas Henle: Ja, kaltgepresst heißt ja zunächst, dass das Öl ausschließlich durch mechanische Verfahren,
also auspressen ohne Wärmezufuhr, gewonnen wird. Das ist in der Tat sehr schonend.
Die Ausbeute sind wirklich geringer, als wenn man es bei hohen Temperaturen macht und
darum sind die entsprechenden Öle auch relativ teuer. Kaltgepresste Öle sind zum Beispiel
Olivenöl, Leinöl, Walnussöl und die haben halt wegen dieser Kaltpressung, haben die einen
besonderen Geschmack, da werden dann weitere Nebenbestandteile mit rausgepresst sozusagen,
die sich positiv auf den Geschmack auswirken. Raffiniert bedeutet jetzt, dass das Fett oder das
Öl durch verschiedene physikalische oder chemische Verfahren, zum Beispiel eine Behandlung
mit Dampf oder so, gereinigt wird. Das macht man jetzt vor allen Dingen bei Ölen aus
industriell angebauten Ölsorten, also zum Beispiel bei Sojaöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl
oder so. Da enthalten nämlich jetzt die, wenn man so sagen darf, Rohöle unerwünschte
Begleitstoffe, die eben nicht so gut schmecken, die eher bitter sind oder so. Die Farbe ist
dann vielleicht auch nicht so gut, die Öle sind trüb und so. Und aus dem Grund muss man eben
diese Nebenprodukte entfernen und dadurch werden dann diese raffinierten Öle relativ geschmacksneutral,
sind aber dafür vielleicht auch länger haltbar. Sie sind ganz besonders hitzestabil,
zeigen sich dann zum Beispiel auch zum Frittieren oder so. Gesundheitlich ist es jetzt eigentlich
völlig egal, ob kaltgepresst oder raffiniert. Man liest zwar oft, dass die kaltgepressten Öle
mehr sekundäre Pflanzenstoffe haben, mehr Vitamine, dadurch eben gesünder sein soll,
aber auch das würde ich ähnlich wie dieses Thema gesättigt, ungesättigt wirklich nicht
zu hoch hängen. Entscheidend wäre für mich da wirklich der Geschmack und die Anwendung.
Also kaltgepresste Öle schmecken halt einfach besser im Salat oder wenn man Pestos macht
oder so. Raffinierte Öle, die sind besser in der Fritteuse. Das ist vielleicht so der
zentrale Unterschied.
Peer Kittel: Das passt ja dann auch ganz gut zu einer Gewissheit, die vielleicht gar nicht so gewiss
ist, nämlich dass das kaltgepresste Olivenöl ja eigentlich nicht zum Anbraten verwendet
werden soll, oder?
Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich, das liest man tatsächlich ab und zu, das ist aber so nicht richtig.
Man kann also Olivenöl durchaus zum Braten verwenden. Man soll ja nur so ein bisschen
auf die Temperatur achten. Allgemein sagt man, dass das Olivenöl nicht über 180 Grad erhitzt
werden soll. Natürlich kann es jetzt keiner so richtig quasi steuern oder messen. Also
letztlich sollte man halt nicht zu scharf und zu hoch erhitzen, weil da würden nämlich
dann beim Olivenöl unangenehme Aromen entstehen, vielleicht sogar gesundheitsschädliche Stoffe.
Man nimmt also das Olivenöl besser jetzt nicht zum scharfen Anbraten und vor allem nicht
zum langen Braten oder zum langen Erhitzen, wie zum Beispiel beim Frittieren oder so. Da gibt
es dann andere Öle. Es wäre da dann einfach auch schade um den guten Eigengeschmack
vom Olivenöl.
Jule Wäntig: Auf Social Media habe ich jetzt schon mehrmals einen Test gesehen, wo man die Reinheit des
Öls bestimmen kann.
Kennst du den?
Thomas Henle: Ja, das ist in der Tat, wir wurden da sogar mal angefragt von einer Fernsehsendung, ob
dieser sogenannte Kühlschranktest wirklich funktioniert. Und zwar soll man da das Olivenöl
für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bei so vielleicht 4 bis 6 Grad oder so. Und
da soll das Öl dann trüb werden oder ausflocken. Und die Idee ist jetzt, dass nur das in Anführungszeichen
echte hochwertige Olivenöl nativ extra dann bei Kälte flockig wird oder vielleicht sogar
fest wird. Und wenn das Öl bei diesem Tester nicht flockt, dann soll es also kein reines
Olivenöl sein oder vielleicht sogar gestreckt sein mit anderen Ölen. Tatsächlich ist das
aber aus wissenschaftlicher Sicht, Entschuldigung, völliger Quatsch. Denn auch reines Olivenöl
kann jetzt je nach Sauch der Herkunft oder so ganz unterschiedlich auf die Kälte gewissermaßen
reagieren. Da gibt es hochwertige Olivenöle, die bleiben im Kühlschrank flüssig, andere werden
schnell fest. Umgekehrt gibt es auch gestreckte oder minderwertige Olivenöle, die flocken
können. Also dieser Kühlschranktest, der ist definitiv nicht geeignet, um die Qualität
oder gar die Echtheit von Olivenöl sicher zu bestimmen. Da gibt es ganz andere, wirklich
aufwendigere Tests. Laboranalysen muss man da machen. Man kann auch sensorische Tests
machen, den Geruch, den Geschmack und so weiter beurteilen. Und das funktioniert dann wesentlich
besser als dieser Kühlschranktest.
Jule Wäntig: Noch was zu Social Media. Ich komme irgendwie an diesen Omega-3-Fettsäuren nicht vorbei. Die sind
mega gehypt. Was sind das denn für Fettsäuren und was steckt dahinter?
Thomas Henle: Ja, das ist gut, dass du das ansprichst, denn das ist in der Tat ein im Zusammenhang mit
Fetten in der Ernährung superintensiv diskutiertes Thema und auch aus wissenschaftlicher Sicht
relevant, wobei man jetzt eigentlich landläufig immer von den Omega-3-Fettsäuren spricht,
man müsste aber eigentlich immer sowohl von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren gemeinsam sprechen.
Vielleicht kann ich kurz erklären, was es damit chemisch auf sich hat. Das sind beides, also
Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, sind beides mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Und beide,
also nicht nur die Omega-3-Fettsäuren, sind für den Körper lebensnotwendig. Die sind
sogenannte essentiellen Fettsäuren. Das heißt, der Körper kann sie nicht selber herstellen,
muss sie über die Nahrung aufnehmen. Wie gesagt, beide gehören zu den ungesättigten
Fettsäuren. Der Unterschied jetzt, wenn man es ganz kurz so wieder chemisch definiert ist,
dass bei den Omega-3- und den Omega-6-Fettsäuren die Position der ersten Doppelbindung,
wenn man vom hinteren Ende der Kohlenstoffkette her zählt, bei der Position 3 liegt, also Omega-3-Fettsäuren
oder an der Position 6 bei den Omega-6-Fettsäuren. So dieser ganz kleine Unterschied in der Position
der Doppelbindungen, der ist jetzt ganz entscheidend dann für die biologische Wirkung
dieser Fettsäuren im Körper.
Jule Wäntig: Das ist ja jetzt schon ziemlich chemisch. Also was machen diese essentiellen Fettsäuren
denn jetzt im Körper?
Thomas Henle: Also von ganz besonderer Bedeutung sind diese essentiellen Fettsäuren als Ausgangsstoffe
für bestimmte Mediatormoleküle, also Signalstoffe im Körper und die heißen Eicosanoide.
Diese Eicosanoide, die regeln alle möglichen Stoffwechselprozesse im Körper, zum Beispiel
Entzündungsreaktionen, die sind beteiligt bei der Blutdruckregulation, sind wichtig für
die Blutgerinnung, für das Immunsystem. Wichtig ist, dass die aus den Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren
gebildeten Signalstoffe unterschiedlich wirken. Diese Eicosanoide aus den Omega-3, die sind
eher entzündungshemmend, das sind Omega-6-Fettsäuren eher entzündungsfördernd. Die Omega-3-Eicosanoide
hemmen die Blutgerinnung, die Omega-6-Fettsäuren fördern sie. Also ganz wichtig ist jetzt das
Verhältnis dieser beiden Fettsäuren in der Ernährung. Es kommt nämlich auf das Gleichgewicht
zwischen den aus diesen Fettsäuren gebildeten Eicosanoiden an. Das ist so ähnlich wie im
Auto, Bremse und Gaspedal gewissermaßen. Und nur wenn dieses Gleichgewicht, diese Balance
ansprechend geregelt ist oder sowas, dann funktioniert der Körper richtig, wenn man so sagen darf.
Insofern ist es aus wissenschaftlicher Sicht eben nicht korrekt, wenn man sich einseitig
auf die vermeintlich guten Omega-3-Fettsäuren fokussiert.
Peer Kittel: Und trotzdem ist es ja so, dass es einen regelrechten Hype um diese Omega-3-Fettsäuren gibt. Es gibt
ja jede Menge Nahrungsergänzungsmittel, Fischölkapseln zum Beispiel mit Omega-3-Fettsäuren. Es gibt
Omega-3-Eier, auch Säuglingsnahrung wird mit Omega-3-Fettsäuren angereichert. Ist das jetzt
alles überflüssig und nur Marketingthema? Also warum gibt es das jetzt nicht für Omega-6?
Thomas Henle: Ja, die Thematik ist wie immer komplexer. Denn Fakt ist, und da ist die wissenschaftliche
Studienlage relativ eindeutig, dass eine überproportionale Aufnahme von Omega-6-Fettsäuren,
also dieses Gleichgewicht gewissermaßen etwas gestört wird, also überproportional viel
Omega-6 bei gleichzeitig niedriger Zufuhr von Omega-3, das Tester mit einem erhöhten
Risiko für Entzündungen und vor allen Dingen für chronische Erkrankungen wie der Herz-Kreislauf-Leiden
einhergehen kann. Das ist gewissermaßen, wenn man so sagen darf, Lehrbuchwissen, wenn es auch
meistens aus Beobachtungsstudien nur abgeleitet wird. Viele Omega-6-Fettsäuren, die heißen
jetzt zum Beispiel Linolsäure oder Arachidonsäure, sind jetzt eher in den tierischen Fetten.
Omega-3-Fettsäuren, die kommen eher in Pflanzenölen vor, wie zum Beispiel die Linolensäure.
Vor allem aber kommen Omega-3-Fettsäuren in Fischölen vor, also in Meeresfischen wie Lachs
oder Hering oder so. Diese Fettsäuren haben dann Namen wie Eicosapentaensäure, abgekürzt
EPA oder Docosahexaensäure, DHA. Sondern die DGE, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung,
die empfiehlt jetzt, dass man über die Nahrung ein bestimmtes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3
aufnehmen soll. Und zwar soll dieses Verhältnis 5 zu 1 in etwa betragen. Also 5 mehr Omega-6
wie Omega-3. Tatsächlich ist in Deutschland, und da gibt es Ernährungserhebungen, die das zeigen
sollen, das Verhältnis eher auf Seiten der Omega-6-Fettsäuren liegend. Da geht es dann
bis zu 10 zu 1 oder sogar 20 zu 1. Was vor allem daran liegt, dass man bei uns relativ
viel tierische Fette aufnimmt. Vor allem aber auch, wenn man bei uns relativ wenig Fisch
isst. Das bedeutet jetzt aber nicht wieder, dass man automatisch krank wird, wenn man zu
wenig Omega-3-Fettsäuren aufnimmt. Ich würde sogar sagen, wer einigermaßen gesund ist, ähnlich
wie man es vorhin bei den gesättigten, ungesättigten Fettsäuren hat, wer keine besonderen
Risikofaktoren hat, also zum Beispiel Rauchen oder Übergewicht oder wer sich zu wenig bewegt
oder so, der muss sich auch hier jetzt keine großen Gedanken machen. Man kann auch recht
einfach die Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren erhöhen, also zum Beispiel zwei, dreimal in
der Woche Fisch essen. Viel Omega-3-Fettsäuren werden auch im Rapsöl zum Beispiel, in Walnüssen,
in Leinsamen. Und so könnte man relativ einfach auch ohne Supplemente die Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren
erhöhen.
Jule Wäntig: Mir wird jetzt in letzter Zeit immer sehr viel Werbung für so einen Bluttest angezeigt,
bei dem man den Omega-3-Status berechnen kann. Was sagst du, sollte ich investieren?
Thomas Henle: Also ehrlich gesagt halte ich von den allermeisten kommerziellen Tests auf irgendwelche Gesundheitsparameter
im Zusammenhang mit der Ernährung überhaupt nichts. Egal, ob die jetzt zum Selbermachen
sind, also irgendwelche Schnelltests, die man kaufen kann oder von irgendwelchen Apotheken
oder Privatlaboratorien durchgeführt werden. Und genau das Gleiche denke ich auch von diesen
Omega-3-Tests. Die wollen ja einen Omega-3-Status gewissermaßen ermitteln. Da gibt es dann die
unterschiedlichsten Anbieter. Die Tests kosten, was weiß ich, 50 bis 100 Euro pro Probe. Und
was die dann bestimmen, ist den Anteil an Omega-3-Fettsäuren in der Membran der roten
Blutkörperchen. Und das soll dann, so ist die Idee, eine Info über den Status der Versorgung
mit Omega-3-Fettsäuren geben. Wenn man so will, wird da dann so eine Art Risiko ermittelt
tatsächlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Und das soll man dann irgendwie bei der Ernährung
berücksichtigen. Tatsächlich ist aber jetzt die Aussagekraft dieser Tests wirklich sehr,
sehr umstritten. Es beginnt mit der schlechten Vergleichbarkeit der Ergebnisse von Labor zu
Labor. Das sind ganz unterschiedliche Tests. Die sind oft nicht standardisiert. Und vor allen Dingen
problematisch ist es eben, wenn es um die Interpretation der Ergebnisse geht. Denn das Problem
ist schlicht und einfach, dass der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Blut gar keine echte Aussage
darüber zulässt, wie sich dann dieser Wert auf die Gesundheit auswirkt. Und vor allen Dingen
ist es problematisch, daraus dann rückzuschließen, ob man ausreichend Omega-3-Fettsäuren gegessen
hat. Denn tatsächlich kann kein einzelner Bluttest eine Aussage über deine Versorgung
oder den Bedarf an Omega-3-Fettsäuren liefern. Ja, und das größte Problem für mich ist,
dass dann viele Laboratorien oder viele Firmen, die solche Bluttests anbieten, dann auch gleichzeitig
Angebote für Nahrungsergänzungsmittel machen oder auf ihrer Website dann zu den entsprechenden
Anbietern verlinken. Das gilt auch für Apotheken, die dann auch neben dem Bluttest dann vermutlich
gleich entsprechende Omega-3-Supplemente anbieten würden. Man sieht also, dass das Thema durch
diese eher kommerziellen Interessen sehr, sehr schwierig zu bewerten ist. Also ich würde
deshalb immer sagen, wenn man aufgrund gesundheitlicher Gründe tatsächlich so einen Test machen will,
dann würde ich sowohl den Test als auch vor allem dann das Ergebnis immer mit einem Arzt
oder einer Ärztin absprechen. Weil dann die Ergebnisse wirklich fachlich interpretiert werden
können und dann vielleicht auch Konsequenzen abgeleitet werden können. Also aufgrund von
Selbsttests irgendwie Angst vor Mangelerscheinungen zu bekommen und dann die Ernährung umstellen
oder gar Ergänzungsmittel schlucken, das ist völlig, völlig unnötig.
Peer Kittel: Wenn wir gerade über vermeintlich gesunde oder ungesunde Fettsäuren sprechen, da fällt mir
natürlich direkt noch eine Gruppe ein, nämlich die Transfettsäuren. Die gelten ja landläufig
sogar als richtig gesundheitsschädlich. Ist das so?
Thomas Henle: Also Transfettsäuren sind eine spezielle Art ungesättigter Fettsäuren. Wir haben ja ganz
am Anfang kurz über den Aufbau dieser ungesättigten Fettsäuren gesprochen und charakteristisch ist
da, wie gesagt, die Doppelbindung oder eine oder mehrere Doppelbindungen. Und bei den normalen,
in Anführungszeichen, ungesättigten Fettsäuren sind jetzt die Doppelbindungen, sind es an den
Doppelbindungen die weiteren Bindungspartner der Kohlenstoffatome auf derselben Seite.
Die Fettsäuren bekommt dann, wie gesagt, so einen Knick und diese Anordnung nennt man
in der Chemie CIS-Anordnung. Ja, und bei den Transfettsäuren sind die Bindungspartner
gegenüberstehend, Trans also, was dann eben keinen Knick ins Molekül macht. Ja, und das
hat natürlich dann wiederum ganz entscheidende Einflüsse auf die physikalischen und die chemischen
Eigenschaften der Fettsäuren. Tatsächlich können solche Transfettsäuren in Lebensmitteln
auf zwei Wegen entstehen. Wir haben ja bei der sogenannten Fetthärtung, da bilden sich
diese Transfettsäuren quasi als Nebenprodukte. Transfettsäuren können aber auch auf biologischem
Wege entstehen, wenn man das so sagen darf, und zwar im Pansen der Wiederkäuer, durch Bakterien
gebildet. Und entsprechend kommen dann diese natürlichen Transfettsäuren zum Beispiel
im Milchfett, in der Butter oder im Rindfleisch vor. Da spricht man dann von den sogenannten
ruminanten Fettsäuren. In der Fachsprache Pansen heißt auf Englisch Rumen und es werden dann
die ruminanten Transfettsäuren, die dort gebildet werden.
Jule Wäntig: Kannst du vielleicht noch erklären, was diese Fetthärtung bedeutet?
Thomas Henle: Ja, das muss man natürlich kurz erklären. Die Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem
flüssige, also vor allen Dingen Pflanzenöle mit ungesättigten Fettsäuren, durch die Addition
von Wasserstoff in fette gesättigte Fettsäuren umgewandelt werden. Das wurde 1901 erfunden
von einem deutschen Chemiker, der hieß Wilhelm Norman. Das ist eine sogenannte aus chemischer
Sicht katalytische Hydrierung, da nimmt man Katalysatoren wie Nickel und sättigt dann die
Doppelbindungen gewissermaßen ab, indem man Wasserstoff dranhängt. Das kann man ein bisschen
historisch einordnen vielleicht, wenn ich darf. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts ist die Bevölkerung
in den Städten sehr stark angestiegen. Da resultierte dann ein großer Bedarf an günstigen,
haltbaren und gut verfügbaren Nahrungsfetten draußen. Die Butter war sehr teuer und sehr
knapp. Vor allem in den Städten war das problematisch. Und da hat man dann eben das Pflanzenöl,
Sonnenblumenöl oder Rapsöl, was zwar vorhanden war, aber es war einmal flüssig. Und das hat man
dann natürlich nicht als Streichfett nutzen können durch diese Fethärtung. Da war es dann
möglich, aus den billigen Pflanzenölen feste, streichfähige Öle gewissermaßen oder streichfähige
Fette, muss man natürlich sagen, herzustellen. Die werden heute noch hergestellt, ganz selten
aber, und zwar deshalb, weil sie höher erhitzbar sind und weniger oxidationsanfällig. Man konnte
die dann gut verwenden, um zum Beispiel die Haltbarkeit und die Lagerfähigkeit von bestimmten
Backwaren zu verbessern, bei Keksen, bei Fertiggerichten und so wurden die verwendet. Und vor allen Dingen
wurden sie verwendet für die Herstellung von Margarine. Heute werden die nur noch sehr
selten eingesetzt, weil es im Gegensatz zu früher eben viele Alternativen gibt, wie zum
Beispiel Kokosfett, Palmkernfett oder sowas, die eben keine Transfettsäuren enthalten.
Peer Kittel: Und jetzt nochmal zur gesundheitlichen Relevanz. Also wie schädlich sind denn nun die Transfettsäuren?
Thomas Henle: Ja, das Problem der Transfettsäuren war, dass man in Beobachtungsstudien relativ gut erkannt hat,
dass auch hier wieder eine erhöhte Aufnahme an Transfettsäuren mit einer Zunahme des LDL-Cholesterins
einhergeht, also des schädlichen Cholesterins und gleichzeitig mit einer Abnahme des in Anführungszeichen
guten HDL-Cholesterins. Also wieder ein mögliches Erhöhen des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Wichtig ist mir in dem Zusammenhang, dass diese potenziell negativen gesundheitlichen
Konsequenzen jetzt nur für die Transfettsäuren gelten, die bei der Fetthärtung entstehen und nicht für
die, die im Milchfett vorkommen. Also die vorhin genannten natürlich gebildeten
ruminanten Fettsäuren. Das wird bei der Analytik in der Lebensüberwachung auch unterschieden.
Und es ist dann eben wichtig, dass man den Gehalt an Fettsäuren bestimmt. Das wird auch
in der Praxis gemacht in der Lebensüberwachung, um auf die Art und Weise zu kontrollieren,
dass der Gehalt an Transfettsäuren in den Lebensmitteln eben möglichst niedrig ist.
Und diesen natürlichen Gehalt an Transfettsäuren, den rechnen wir dann eben raus.
Jule Wäntig: Ich habe vor ein paar Jahren Auslandsjahre in den USA gemacht und da kann ich mich daran
erinnern, dass auf dem Lebensmittel immer der Gehalt an Transfettsäuren angegeben war.
In Deutschland aber nicht. In welchem Lebensmittel kommen die denn jetzt überhaupt vor und
warum wird das auf der Verpackung hier nicht angegeben, wenn die doch so unerwünscht sind?
Thomas Henle: Ja, das ist in der Tat so, dass in den USA, da gibt es eine Kennzeichnungspflicht für
den Gehalt an Transfettsäuren. Der muss genannt werden. Die sogenannten Nutrition Facts
heißen die. Die müssen auf verpackten Lebensmitteln exakt angegeben werden. Die Verpflichtung
gibt es seit 2006. Und zusätzlich sind dann teilweise gehärtete Öle, die Transfettsäuren
enthalten, die sind in den USA sogar verboten seit 2018. Also in den USA hat man diese Transfette
relativ streng geregelt. In der EU gibt es keine Pflicht zur Angabe des Transfettsäuren
auf der Verpackung. Man muss aber draufschreiben, wenn gehärtete Fette verwendet wurden. Da steht
in der Zutatenliste eben beispielsweise zum Teil gehärtete Fette oder Öle oder so. Aber
den tatsächlichen Wert, den Gehalt für Transfettsäuren, den muss man nicht draufschreiben.
Es gibt aber in der EU seit dem April 2021 einen verbindlichen Grenzwert für industrielle
Transfettsäuren. Und zwar von maximal 2 Gramm Transfettsäuren pro 100 Gramm Fett in Lebensmitteln.
Wobei dann, wie vorhin erwähnt, nur die industriell hergestellten Transfettsäuren erfasst werden.
Ferner gibt es vom Bundesinstitut für Risikobewertung, dem BfR, eine Empfehlung, die heißt, die Aufnahme
von Transfettsäuren, die soll bei maximal einem Prozent der täglichen Energieaufnahme
liegen. Das ist natürlich jetzt wieder sehr schwer zu beurteilen. Und da gibt es dann
entsprechende Ernährungserhebungen, Untersuchungen zum Beispiel vom BfR. Und die haben festgestellt,
dass die Aufnahme von Transfettsäuren über Lebensmittel in Deutschland deutlich unter
diesem Wert liegt. Da gab es schon vor gut zehn Jahren entsprechende Untersuchungen. Und
die Situation hat sich seitdem vermutlich weiter verbessert, weil in Deutschland Transfettsäuren
eigentlich kaum mehr verwendet werden. Man verwendet die allenfalls noch in sehr stark
erhitzten Lebensmitteln, in frittierten oder stark erhitzten Lebensmitteln wie Chips oder
so. Manche Knabberartikel, die werden vielleicht nur mit gehärtetem Fett hergestellt. Bestimmte
Backwaren, wie zum Beispiel Blätterteigprodukte, wie Croissants oder so, die können noch etwas
Transfettsäuren enthalten, weil da eben das spezielle Fett, was man herstellt oder was man
nimmt für die Herstellung eben unter Umständen auch gehärtet ist. Aber wie gesagt, insgesamt ist
in Deutschland das Thema Transfettsäuren aus gesundheitlicher Sicht eigentlich relativ
unproblematisch. Und insofern übrigt sich eben auch die Kennzeichnung oder das Kenntlichmachen
des Gehaltes an Transfettsäuren auf Lebensmitteln.
Peer Kittel: Ja, mit der Diskussion um Grenzwerte sind wir ja bei einem meiner Lieblingsthemen angelangt,
nämlich dem Lebensmittelrecht. Ja, wie sind denn die verschiedenen Labels zu Fett geregelt?
Also auf manchen Lebensmitteln steht ja Fettarm drauf und dann gibt es noch die Leitprodukte,
die besonders wenig Fett enthalten sollen. Welche Mengen stecken denn da dahinter?
Thomas Henle: Also diese Begriffe wie zum Beispiel Fettarm oder so, das sind in der Verordnung 1924 von
2006 geregelt. Das ist die Verordnung über Nährwert und gesundheitsbezogene Angaben,
die wir hier ja schon zwei, dreimal diskutiert haben, umgangssprachlich oft als Health Claims-Verordnung
bezeichnet. Und da steht jetzt genau drin, welche maximalen Mengen an Fett enthalten sein dürfen,
wenn man bestimmte Begriffe verwendet. Fettarm bedeutet jetzt maximal 3 Gramm Fett pro 100
Gramm eines festen Lebensmittels oder 1,5 Gramm Fett pro 100 Milliliter bei dem flüssigen
Lebensmittel. Bei Milch hat man das wieder noch eine kleine Ausnahme gemacht. Bei Teilentrahmen
der Milch, da sind es maximal 1,8 Gramm Fett pro 100 Milliliter. Wenn jetzt fettfrei draufsteht
oder ohne Fett, das würde dann bedeuten, nicht mehr als 0,5 Gramm Fett pro 100 Gramm oder 100
Milliliter. Wir haben bei Fett reduziert, da muss der Fettgehalt mindestens 30% niedriger
sein als bei dem entsprechenden Vergleichsprodukt. Das ist dann genau die gleiche Regelung wie
bei dem Begriff Light. Wenn Light draufsteht, dann muss das betreffende Produkt mindestens
30% weniger Kalorien haben im Vergleich zum, in Anführungszeichen, normalen Lebensmittel
bei Chips oder so. Nur dass dann eben bei Light eben nicht nur das Fett gemeint ist, sondern
da kann der Zuckergehalt oder der Fettgehalt oder beides verringert sein. Entscheidend ist
halt einfach nur, dass es 30% weniger Kalorien sind.
Peer Kittel: Ja, wenn wir jetzt gerade schon von weniger Kalorien durch weniger Fett sprechen, was ist
denn nun dran am Sprichwort Fett macht Fett?
Thomas Henle: Da ist überhaupt nichts dran, denn Fett macht nicht automatisch dick. Genauso wenig wie Zucker
nicht automatisch dick macht. Eine Gewichtszunahme hängt, auch wenn das jetzt eine nicht unbedingt
spektakuläre Information ist, hängt immer von der Kalorienaufnahme ab. Entscheidend ist
hier vielleicht im Zusammenhang mit Fett noch ein Parameter, die sogenannte Energiedichte.
Die ist ganz interessant, denn das bezeichnet die Menge an Kalorien pro Gramm. Bei Fett ist
die deutlich höher als beim Zucker. Fett hat 9 Kilokalorien pro Gramm, Zucker hat 4 Kilokalorien
pro Gramm. Und Lebensmittel mit dem hohen Fettgehalt, wie zum Beispiel das Wurstwaren oder auch
vegane Fleischalternativen, die sind dann dadurch natürlich auch energiedichter. Man nimmt
also dann mit 100 Gramm einer Bratwurst zum Beispiel mehr Kalorien auf als mit 100 Gramm
eines mageren Steaks. Bei Lebensmitteln mit dem hohen Fettgehalt muss man also mengenmäßig
weniger essen, um auf die gleiche Menge an Kalorien zu kommen. Und diese Energiedichte,
die könnte man natürlich jetzt beachten, wenn man sich kalorienärmer ernähren möchte.
Aber nochmal wichtig, wenn es jetzt um Gewichtszug oder Abnahme geht, ist immer die Gesamtmenge
an Kalorien.
Jule Wäntig: Bevor wir jetzt zum Schluss kommen, würde ich gerne noch eine Schnellfragerunde zum Thema Fette
einbauen. Denn mich würde auch deine persönlichen Gewohnheiten interessieren. Bist du bereit?
Thomas Henle: Ja.
Jule Wäntig: Oliven- oder Sonnenblumenöl?
Thomas Henle:Wir nehmen eigentlich für alles Olivenöl.
Jule Wäntig: Butter oder Margarine?
Thomas Henle:Also ehrlich gesagt, weder noch aufs Brötchen. Da liegt bei mir der Schinken oder der Käse
direkt auf dem Brot, wenn ich ganz ehrlich bin. Zum Kochen, Backen oder Braten auf jeden
Fall lieber Butter.
Jule Wäntig: Zunächst kannst du dann wahrscheinlich auch ohne Butter, Nuss-Nougat-Aufstrich, mit oder ohne
Palmfett.
Thomas Henle: Also das Thema Palmfett ist sehr intensiv diskutiert, insbesondere die sehr häufig nicht nachhaltige
Produktion von Palmfett. Insofern würde ich das schon auch etwas berücksichtigen. So gerne
ich Nuss-Nougat-Creme mag, ich würde da schon gucken, ob das Palmfett dann aus nachhaltigem
Anbau stammt.
Jule Wäntig: Pommes aus der Fritteuse oder aus dem Airfryer?
Thomas Henle: Also jetzt muss ich mich mal outen. Wir haben keinen Airfryer und ich habe, glaube ich, auch
noch nie bewusst, was aus einem Airfryer gegessen. Ich behaupte aber jetzt mal, dass frittierte
Pommes einfach besser schmecken.
​​​​​​​Jule Wäntig: Bacon oder Hinsenbrustfilet?
Thomas Henle: Also Bacon sehr selten, wenn dann ab und zu mal auf einem Burger oder so. Hähnchen sehr
gerne, wenn dann aus biologischer Haltung und dann in jeder Form.
​​​​​​​Jule Wäntig: Frischkäse light oder Doppelrahmenstufe?
Doppelrahmenstufe.
​​​​​​​Jule Wäntig: Schokolade oder Gummibärchen?
Thomas Henle: Da probiere ich ja nun tatsächlich relativ wenig von beidem zu essen, weil ich halt doch
versuche, nicht zu viele Kalorien aufzunehmen, wobei ich ja zugeben muss, dass ich Schokolade
gar nicht so gern mag, aber ein Riesenfan von Gummibärchen und zwar in jeder erdenklichen
Form bin. Und ich rede mir das dann manchmal mit der Energiedichte schön, die ist nämlich
bei der Schokolade 500 bis 550 Kilokalorien pro 100 Gramm, bei Gummibärchen nur, aber wirklich
in Anführungszeichen 400 Kilokalorien pro 100 Gramm, aber das muss halt ab und zu sein.
Peer Kittel: Ja, das war doch mal spannend. Wieder ein bisschen mehr Einblick in Thomas Hähnle.
Wir würden es an der Stelle vielleicht nochmal zu sagen, mein Lieblingsessen der Harzer Käse
fast kein Fett, aber trotzdem viel Geschmack.
Thomas Henle: Ja, aber der wird noch besser, wenn du in den Öl einlegst und mit Gewürzen vermischt.
Weil mit ein bisschen Fett wird der dann vielleicht sogar noch besser.
Peer Kittel: Ist gut, du hast recht, du hast recht.
Ja, und damit sind wir am Ende unserer heutigen Folge angekommen.
Wir haben erfahren, dass Fett nicht per se ungesund ist und nicht automatisch dick macht,
dass tierische Fette nicht generell ungesünder sind als pflanzliche Fette und dass der Gehalt
an Transfettsäuren in unserer Nahrung ebenfalls relativ unproblematisch ist.
Zumindest, wenn man sich nicht einseitig ernährt, was ja aus vielen anderen Gründen wenig empfehlenswert ist.
Ja, und wenn Ihnen diese Folge gefallen hat und Sie sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen haben,
dann hören Sie gerne unsere weiteren Folgen und abonnieren unseren Kanal.
Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden
und überall da, wo es Podcasts gibt.
Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden.
Bis zum nächsten Mal.

Intro Musik
Outtake: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge
sprechen wir über ein ganz besonderes Naturprodukt, den Honig.
Jule Wäntig: Hallo zusammen und ja, das ist immer noch Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Wie man hört, läuft auch bei unserem Podcast nicht immer alles rund. Darüber und über das, was noch sonst alles so Backstage in unserem Studio abgeht, wollen wir heute in unserer ersten Werkstatt-Folge von Food Facts reden.
Intro Musik
Jule Wäntig: Herzlich willkommen zu unserer mittlerweile
20. Folge von Food Facts, dem Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Wenn Sie uns schon eine Weile hören, werden Sie sich vielleicht wundern, denn normalerweise spricht unser Moderator Peer Kittel das Intro. Allerdings ist der gerade im Urlaub. Peer, wir grüßen dich. Und deshalb sind wir heute mal zu zweit. Wir, das sind wie immer Thomas Henle, Professor für Lebensmittelchemie an der TU Dresden und ich, Studentin Jule Wäntig. In diesem Sinne, hallo Thomas.
Thomas Henle: Hallo Jule.
Jule Wäntig: Wir haben die Gelegenheit genutzt, um endlich mal eine ganz besondere Folge aufzunehmen. Eine exklusive Werkstatt-Folge. Das hatten wir nämlich schon lange vor. Heute werfen wir mal einen Blick hinter die Mikros, erinnern uns an besondere Momente, unsere Lieblingsepisoden und die ein oder anderen Herausforderungen während der Aufnahme. Außerdem zeigen wir lustige Outtakes und bisher unveröffentlichtes Material.
Thomas Henle: Ja genau, heute machen wir das, was wir schon lange machen wollten und bisher noch nie gemacht haben. Wir hören uns nämlich Aufnahmen aus
den letzten Monaten an, die eigentlich nicht für die Öffentlichkeit bestimmt sind. Aber
heute, ich sage mal, muss alles raus und ich bin echt gespannt, was das so wird.
Jule Wäntig: Thomas, lass uns zu Beginn vielleicht mal ein bisschen über unseren Podcast reden. Ich wurde jetzt schon öfter gefragt, ob ich Lebensmittelchemie studiere. Vielleicht auch, weil ich mittlerweile auch so viel gelernt habe. Aber der Podcast wurde ja absichtlich so konzipiert, dass wir als Team unterschiedliches Vorwissen mitbringen. Kannst du vielleicht noch ein bisschen die Idee hinter dem Podcast erläutern?
Thomas Henle: Die konkrete Idee, die entstand so während der Corona-Zeit. Da habe ich meine ganzen Vorlesungen als Videos aufgenommen. Das hat mir damals eigentlich relativ viel Spaß gemacht, muss ich sagen. Und zu der Zeit habe ich dann
auch begonnen, viele Podcasts anzuhören. Und da muss ich dann halt feststellen, dass es
gerade zum Thema Lebensmittelchemie eigentlich nichts Richtiges gibt. Also keinen echten Lebensmittelchemie-Podcast. Wenn, dann gab es einige zum Thema Ernährung und die fand ich dann ehrlich gesagt, vor allem aus wissenschaftlicher Sicht, nicht ganz so gut. Da gab es dann sehr viele so, ich nenne es mal Pseudo-Expertinnen und Experten, die eigentlich ohne jetzt große wissenschaftliche Qualifikation über Schadstoffe in Lebensmitteln oder wie gesund Rohmilch ist oder so reden. Oder auch aus dem medizinischen Bereich dann sehr oft, die dann irgendwie vermeintlich
gesunde oder ungesunde Lebensmittel präsentieren. Und zu den chemischen Aspekten halt sehr oft ziemlich einen Quatsch erzählen. Also meinetwegen, wie schädlich sind Emulgatoren, wie werden unsere Lebensmittel durch die Industrie verdorben, regelrecht und so. Und in der Regel dann meistens für ihr ein neuestes Buch zum gesunden Essen Werbung machen. Und mich hat halt einfach tierisch genervt, was da so alles an unwissenschaftlichen Sachen erzählt wird, obwohl die sehr häufig dann sehr hohe Follower-Zahl haben. Ja und irgendwann habe ich mir dann gedacht, dass das Ärgern
über diesen Quatsch nichts bringt, sondern dass wir halt versuchen müssen, es besser zu machen. Und wichtig war dann, dass die Nicole Gierig, die in unserem Bereich für die Öffentlichkeitsarbeit zuständig ist, das Projekt auch gut fand. Und wir gemeinsam haben dann die Idee für Food Facts entwickelt. Und mit dir, Jule, und mit dem Peer hat sich dann ein super Team gebildet, muss ich sagen. Wir bringen da so ganz unterschiedliche Perspektiven ein, an die ich vorher gar nicht so richtig gedacht hatte. Und sprechen damit natürlich dann hoffentlich auch ein breiteres Publikum an. Und naja, der Rest ist dann, nach jetzt dann schon 19 Folgen, schon so ein bisschen Geschichte.
Jule Wäntig: Ja, es sind 19 Folgen. Jetzt nehmen wir ja gerade die 20. auf. Aber unter all den Folgen, was ist denn deine Lieblingsfolge gewesen?
Thomas Henle: Also ehrlich gesagt, muss ich sagen, finde ich immer die jeweils nächste Folge am besten. Das ist so wie beim Fußball. Ja, das nächste Spiel ist immer das Wichtigste. Und insofern gefällt mir immer die nächste Folge am besten. Wenn ich jetzt so rückblickend ein paar herausheben müsste, dann würde ich sagen, die Doppelfolge zum Thema Ernährung und Evolution, die wir letztes Jahr im Sommer gemacht haben, die fand ich schon sehr, sehr gut. Und vor allen Dingen dann die Folge zu den hochverarbeiteten Lebensmitteln. Also die mit dem Titel Macht uns Industrie nahrungkrank. Das wären so meine Lieblingsfolgen.
Jule Wäntig: Und warum?
Thomas Henle: Ja, das liegt vor allem daran, dass mich das Thema Evolution seit immer fasziniert hat. Also so die Frage, woher kommen wir als Menschen? Welche Rolle spielen wir als Menschen in der belebten Natur? Wie sind wir zu dem geworden, was wir sind? Und dass da eben Lebensmittel und Ernährung eine ganz entscheidende Rolle für die Menschwerdung spielen, das finde ich halt einfach aus wissenschaftlicher Sicht total faszinierend. Und vor allem, weil wir als Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker da durchaus wichtige Beiträge leisten können.
Also zum Verständnis der Menschwerdung sozusagen. Und das motiviert mich dann halt auch für die Forschung. Und darum hat mir diese Doppelfolge ganz gut gefallen.
Und die zweite Lieblingsfolge, die war mir einfach persönlich sehr wichtig, weil diese
Diskussion zum Thema Macht uns Industrienahrung krank und diese Begrifflichkeit hochverarbeitete Lebensmittel, das hat halt mit evidenzbasierter Wissenschaft nichts zu tun. Da ist tatsächlich sogar eine ganz gefährliche Bewegung entstanden, die jetzt ganz, ob jetzt bewusst oder nicht, tatsächliche ideologische Züge hat, echte Wissenschaftsleugnung gewissermaßen betreibt. Und da war es mir persönlich als Lebensmittelchemiker einfach wichtig, auch mir Position zu beziehen. Ja, das wären meine Lieblingsfolgen. Hast du auch welche? Wie schaut es denn bei dir aus?
Jule Wäntig: Also es war lange immer die Honigfolge. Ich finde Honig sehr spannend. Ich kann auch nicht ausschließen, irgendwann nicht mal mit dem Imkeranzug loszuziehen und mir so einen Bienenstock in den Garten zu stellen. Aber irgendwann ist es dann Bier geworden, weil ich finde, Bier war so die perfekte Mischung aus so einer
kleinen Geschichtsstunde und chemischen Sachen, wenn man das so sagen darf. Die fand ich einfach ganz toll und die empfehle ich gerne weiter.
Thomas Kittel: Weiß was, wir können ja unsere Hörerinnen und Hörer mal fragen, was deren Lieblingsfolge oder Lieblingsfolgen ist. Und zwar haben wir uns ja überlegt, dass wir ein kleines Gewinnspiel oder ein Preisausschreiben machen. Also, liebe Hörerinnen und Hörer, schreibt uns gerne mal per E-Mail maximal drei eure Lieblingsfolgen,
wenn ihr Lust habt, auch mit einer Begründung dazu. Und aus den Einsendungen losen wir dann drei Gewinner aus und die bekommen einen Gutschein jeweils für das Restaurant Lormanns in Dresden. Da gibt es auch genaue Teilnahmebedingungen dazu. Das muss man bei solchen Preisausschreiben immer machen. Die stehen auf unseren Shownotes und auf unserer Webseite.
Jule Wäntig: Okay, Thomas, dann lass uns doch mal ganz zum Anfang gehen.
Los ging es damals im November 2023 mit unserer ersten Folge.
Da haben wir erst einmal eine Probeaufnahme gemacht, um zu testen, wie das so läuft.
Und wir hatten noch nicht einmal einen Titel und waren ganz schön aufgeregt.
Lass uns da doch mal reinhören.
Outtake: So wird Öztemir der Lebensmittelverschwendung an den Kragen. Dann wäre bitte die Frage mit der Einstieg direkt. Achso, ich könnte auch ein Ding. Warte, ich lass den Jingle spielen.
Das müssen wir einfach... So, Thomas. Hallo erstmal. Servus Peer. Schön, dass es geklappt hat.
Gut, wie sieht es denn aus bis hierhin? So, jetzt bitte eine Schlusszusammenfassung.
Genau, wir haben noch kein Outro, ne? Genau, das wäre jetzt... Also normalerweise würde man das Outro ja mit irgendwas verbinden in Richtung wir sehen uns beim nächsten Mal wieder oder wir hören uns beim nächsten Mal wieder hier bei... Jetzt haben wir halt noch keinen Namen, deswegen... Jetzt sehen wir gleich. Okay.
Thomas Henle: Ja, das war unsere Folge. Unsere Folge 00 sozusagen, die Erstfolge zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Mit der wollte man eigentlich starten. Da gibt es auch einen Grund dazu, warum wir mit der starten wollten. Da war nämlich damals der damalige Minister Cem Özdemir, der hatte eine Diskussion zur Sinnhaftigkeit des Mindesthaltbarkeitsdatums öffentlich losgetreten und dazu durfte ich dann ein Interview in der Süddeutschen Zeitung geben und da hat man dann quasi schon ein bisschen inhaltlich vorrecherchiert. Dann haben wir uns gedacht, dieses Thema, bauen wir etwas aus und machen das zum Start unserer Podcast-Reihe. Tatsächlich wurde es aber dann die Folge 3 in unserer Reihe.
Jule Wäntig: Dass es so weit hintergerutscht, das hatte ich gar nicht mehr so in Erinnerung. Warum ist denn die Reihenfolge geändert worden?
Thomas Henle: Ja, das war ganz am Anfang und du hast ja gerade schon gesagt,
dass wir am Anfang gar kein richtiges Konzept hatten. Wir haben einfach mal losgemacht, wenn ich das so sagen darf. Und da haben wir dann gedacht, dass das MHD eigentlich zum Einstieg ganz gut wäre. Tatsächlich haben wir dann hinterher aber gemerkt,
dass es vielleicht gar nicht so schlecht wäre, dieses MHD in einen etwas größeren Kontext einzubauen. Und darum haben wir ja dann, weil das MHD ja zur Lebensmittelkennzeichnung gehört, beschlossen, dass wir mit einer grundlegenden Folge zum Thema Lebensmittelkennzeichnung beginnen. Das war unsere allererste Folge, was muss auf Lebensmittel alles draufstehen. Das zweite waren dann die E-Nummern, die Zusatzstoffe und dann eben drittens das MHD. So hat sich dann für den Anfang eigentlich eine sehr, sehr schöne aufeinander aufbauende Folge ergeben. 
Jule Wäntig: Tja, so ist es am Anfang gewesen.
Wir haben dann noch ein wenig Zeit gebraucht, bis wir uns richtig zusammengefunden haben. Aber dann sind wir ziemlich schnell immer mehr als Team zusammengewachsen.
Wir kennen uns auch ziemlich gut und jetzt so im Laufe der Zeit haben sich so Special Interests entwickelt. Peer mit seinen Vorlieben für Zahlen und Gesetzen und ich mit meinem Chemielabor im Keller. Und Thomas, naja, du redest gerne mal zu viel.
Outtake: Wenn du in deinem Chemielabor im Keller, Juli, einen Farbstoff isolieren würdest,
gewöhnt man sich vielleicht, wie man sich bereits, ich laber, laber, laber, laber, laber, laber, laber, laber. Ob man aus dem, ja, laber, laber, laber. Ja, ist ein bisschen monologisiert halt, aber ja. Oh ne, das ist total spannend. Ich war labrig, muss ich bekürzen.
Sag ich auch mal, ich musste so niesen und da sind schon hier die Tränen runtergekommen.
Thomas hat einfach nicht aufgehört zu reden. Bleib doch beim Text, alter Mann.
Also, ich bin ja ein totaler Zahlenfreak.
Jule Wäntig: Ja, da wir in einer Werkstattfolge sind, können wir ja ein bisschen jetzt mal die Wahrheit ausplaudern. Nein, ich habe kein Chemielabor im Keller.
Die Verhandlung mit meiner Vermieterin läuft noch. Und Peer ist auch nicht ganz so verrückt nach Recht und Ordnung, wie wir es manchmal darstellen. Das ist eben künstlerische Freiheit. Aber dass Thomas gerne ins Reden fällt, das haben wir ja ab und zu schon gemerkt. Du musst nicht ganz schön bremsen.
Thomas Henle: Ja, das stimmt vielleicht schon. Ich verfalle manchmal schon ein bisschen so ins, naja, ausführliche Ausführen der einen oder anderen Sachlage. Manche sagen da vielleicht Umgangssprache auch labern dazu. Aber mittlerweile merke ich das auch selber, ganz ehrlich gesagt. Das ist einfach die Erfahrung, die man hat. Ich rede und rede und irgendwann merke ich, dass dir und Peer die Augen zufallen und dann merke ich, ja, jetzt wird es Zeit, dass du mir aufhörst. Aber im Großen und Ganzen hält es sich, glaube ich, schon in Grenzen. Und ganz wichtig ist natürlich dann bei den Aufnahmen, die Nicole, die wir ja schon mal erwähnt haben vorhin, das ist unsere Produzentin. Die sitzt immer neben uns. Die macht auch hinterher den Schnitt für die Aufnahmen. Und die meldet sich dann bei den Aufnahmen immer so mittlerweile per Handzeichen. Einmal, wenn was nicht so gut war oder wenn eben die Ausführungen mal etwas zu lange geraten. Und das klingt dann in etwa so.
Outtake: Okay, jetzt muss ich mich kurz einschalten.
Der Satz mit den Studierenden. Du hast jetzt nur gesagt, dass viele Studierenden im Masterstudiengang Chemie zu uns kommen, aber du hast nicht gesagt aus dem Ausland.
Das ist richtig. Ach, du bist zu laut. Die Regie ist plötzlich da. Das ist wie wenn Gott plötzlich auf die Erde kommt. Und wenn ihr soweit seid, kann es losgehen. Oh, Hust- und Trinkpause. Jetzt kommt, vor dem Biber müssen wir was trinken. Und Thomas sagt jetzt noch seine Antwort darauf. Und ich sag mal drauf. Ja. Chefin, zufrieden?
Jule Wäntig: Ja, in einer Folge musste sie sogar Peer ersetzen, weil er krank war.
Seine Parts wurden erst später eingemischt.
Also Achtung, Nicole liest Peer.
Outtake: Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Hallo Peer, hallo Jule. Hallo.
Jule Wäntig: Also ich habe keine Zuschriften bekommen, dass es jemand aufgefallen ist.
Du?
Thomas Henle: Nö, wüsste ich auch nicht. Das klang im Nachgang so, als ob es so hätte sein sollen.
Jule Wäntig: Ein Problem bei unseren Aufnahmen ist vor allem im Winter, dass wir irgendwie immer alle erkältet sind. Da hilft nur viel Trinken und Husten rausschneiden.
Thomas Henle: Absolut.
Outtake: Und dann auch wirklich nur mit einer Blutuntersuchung, in der von einem richtigen Labor untersucht wird, wie der Vitamin oder der Mineralstoff. Das war so schön. Ich denke, ich habe das. Das ist schwerer als man denkt, ne? Ich fange nur mit dem Vitamin B12 an.
Du warst fast am Ende. Du warst fast am Ende. Er macht nix. Hoffentlich kriegt das nochmal so gut für mich. Genauso bei Veganerinnen und Veganern. Jetzt wird es mir zu heiser. Superfoods zu positionieren. Willst du auch gleich nochmal, oder? Ja, ich muss noch schnell was machen.
So vorsorglich meine ich. Präventivhusten sozusagen. Und als Studentin muss ich auch sagen, dass diese Sachen auch super teuer sind. Gibt es dann für mich jetzt auch eine...
Einmal alle durch. Alle aushusten. Ich muss mich mal kurz schnäuben. Sofort. Leidest du sehr, Jule? Nein. Ich wollte bloß vorhin nicht husten.
Thomas Henle: Ja, diese Huste, die sind wirklich unberechenbar. Manchmal aber auch so ein bisschen auflockern, wenn man so sagen darf. Und dann wird es auch immer ein bisschen lustig, was man zum Beispiel dann nachher gleich hören kann. Wir lachen da auch immer sehr viel. Besonders du, liebe Jule.
Outtake: Seitan wird häufig in veganen Fleischersatzprodukten verwendet. Sowohl Seitan als auch die entsprechenden veganen Produkte. Endlich machst du das Outtake.
Wir haben ein Nicol Outtake.
Jule Wäntig: Ja, es ist manchmal ganz schön laut.
Ich komme gar nicht schnell genug vom Mikro weg, weil du manchmal aus dem Nichts ganz schön lustige Sachen raushaust. Was mich auch immer wieder zum Schmunzeln bringt, ist deine Vorliebe für Fremdwörter. Da habe ich beim Aussprechen schon manchmal meine Probleme und erst beim Transkribieren. Die Transkriptionssoftware hat dann noch größere Probleme als ich. Einmal hat sie zum Beispiel die Goji-Beeren zu Gucci-Bären gemacht. Also wie die Kleidermarke und die Bären aus dem Wildtiergehege. Da kommen schon immer lustige Sachen raus.
Outtake: Acai, Aronia und Goji-Bären, Acerula-Kirschen, Chiasam, Maca, Moringa, Baobab-Früchte, Weizengras und die Mikroalge, Chlorella und Spirulina. Alles Zungenbrecher und sogar Gesundheitsmagazine, wie das der AOK für eure solche Hitlisten. Was hältst du von solchen Klassifizierungen?  Neben dem Dry January gibt es ja auch den Veganuary.
Seit wann gibt es den denn? Neben dem Dry January gibt es ja auch den Veganuary.
Ja, ich glaube es wird nicht besser. Neben dem Dry January gibt es ja auch den Veganuary.
Lass du mich das erste. Ich versuche es an den letzten Mal. Noch einmal. Und dann nehme ich das erste. Neben dem Dry January gibt es ja auch den Veganuary. Seit wann gibt es den denn?
Ne, ne, das erste. Aber das war jetzt gut. Probier es noch einmal.
Thomas Henle: Ja, okay, also mit diesen Fremdwörtern, da geht es aber nicht nur dir so, sondern auch mir manchmal, wenn ich besonders angeben möchte.
Outtake: Diese Acai-Beeren, die stammen von der Acai-Palme, der ist lateinisch Euterpeola...
Mach's französisch. Lass das weg mit dem Lateinischen. Deutsch reicht. Ja, genau.
Also die Acai-Beeren, die stammen von einer entsprechenden Palme, der Acai-Perme...
Die Erkrankung selbst kannte man aber schon vorher, die heißt auf Medizinisch Bronchiolitis Obleta... Wennst du es schon angeben musst mit deinem Latein. Vor allen Dingen, die heißt auf Medizinisch, war lustig.
Thomas Henle: Okay, Jule, jetzt klingt es ja schon sehr nach Outtakes und wir wollten das ja tatsächlich auch heute mal etwas ausführlicher machen und ich muss wirklich zugeben, als wir uns die alten Folgen vorgehört haben sozusagen, also das ungeschnittene Material, da habe ich mich schon wirklich sehr köstlich amüsiert und ich glaube, das müssen wir zumindest in Ausschnitten auch unseren Hörerinnen und Hörern jetzt mit zumuten.
Outtake: Man nutzt da die Gewinnung der Beeren und auch nutzt man die Palmenherzen, die kann man, also quasi das Innere der Palmen, die kann man quasi als Obst essen oder als Gemüse essen. Die, äh, Obst nicht, ja, verpflegst und so. Beispiele wären hier vor allen Dingen Fisch, fetter Seefisch, sowas wie Hering oder Lachs oder so, dann auch bestimmte Innereien, die aber natürlich nicht unbedingt jeder gerne mag oder essen sollte.
Äh, essen sollte, aber quatsch. Jeder kann essen, was er will. Ich mach das noch mal, komm. Fakt ist aber nun wiederum, dass Spirulina, dass die echte, äh, das war jetzt wieder, das da war, da war jetzt. Geht's euch auch so? Ich bin unkonzentriert.
Es ist halt Freitagnachmittag, ich merk's bei mir auch. Also ich hab dir interessiert, äh, gefolgt. Ja, sehr gefolgt. Geht weiter. Vor allem Spirulina kriegt noch mal einen second, zweiten Aufschlag. Interessant ist vielleicht, und ich verplapper mich jetzt viel zu sehr, viel zu sehr, viel zu sehr, viel zu sehr, Prüfung, einem aufwändigen Zulassungsverfahren möglich. Und deswegen nehme ich jetzt genau die nächste Frage. Ja, ist doch egal.
Das passt. Genau, aber wenn das in einem Öko klebt, ist das nicht gut.
Nee, finde ich nicht gut, ich finde es gut, wenn wir es nochmal, wenn wir noch mal wieder drehen. Ich mach's noch nicht schnell, das geht erst schnell. Also das ist lebensmittelrechtlich, äh, das ist lebensmittelrechtlich sogar ganz genau geregelt.
Und zwar gibt's eine EU-Verordnung, die hat die Nummer 1924-2006, das ist die Verordnung über Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben. Zu viel, zu viele Fertigprodukte mit zu viel Fett und zu viel Salz. Hass. Gut, ich bin gleich drin.
Nimm dir Zeit. Ich war grad essen, deswegen war ein bisschen träge im Kuck.
Das ist genau die postbrandiale. Können wir auch mal eine Folge dazu machen?
Genau, können wir. Und da gibt's eine dritte Gruppe an Zuckeralternativen, das ist eine ganz, ganz neue wissenschaftliche Entwicklung. Zwar sind das bestimmte Monosaccharide, die in der Natur vorkommen, aber dort super selten sind und nur in ganz niedrigen Mengen. Und das ist das Spannende, jetzt aber in ganz niedrigen Mengen, und das ist das Spannende, eine ähnliche Süßeigenschaft aufweisen wie die Saccharose.
Aber, und das ist das Superspannende, und jetzt hab ich noch mehr, alles ist Superspannende. Ich muss nur statt Spannend was anderes sagen. Geil zum Beispiel.
Fann mit der dritten an, die dritte Gruppe, das kriegst du dann schon.
Lieber Thomas, passendes Schlittwurst. Also, ich glaub, wir müssen auch an Freitagnachmittag, ist auch wirklich schwieriges. Das stimmt, ja. Dieser Ötzi ist ja vor so 5000 Jahren, ist er gelebt und, nee nochmal. Auch gestorben? Ja. Ja, in unserer heutigen, was ist denn los? Ich bin sowieso dafür, dass wir dann zumindest den Eingang nochmal neu machen. Brauchst du ein Bier? Zum Lockerwerden? Zum Montag, ja. Ein schönes Bierchen. Dann will ich 10 vorbei. Gilt das in Sachsen auch. Hochverarbeitete Lebensmittel oder auch UPS, das ist Englisch. UPS, muss das heißen. Aber schön, ne? Das ist das beste Beispiel für einen dummen Nachrichtenleser. Deshalb, lasst uns starten.
Ich bin Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften.
Neben mir sitzt wie immer Studentin Jule Wäntig und wir sprechen mit unserem Experten Thomas Henle. Ich grüße euch. Hallo Peer, hallo Jule. Hallo. Sorry. Nochmal das Letzte, ich grüße euch. Sorry. Wir sind eingeschlafen. Das ist gut. Deswegen hören das auch so viele mehrfach, weil die immer einschlafen. Was hat er gesagt? Der biertrinkenden Menschen, sondern es geht um die Tiergesundheit und um das Tierwohl. Und da tut man mit Biomilch tatsächlich aus meiner Sicht einen positiven Schritt. Jetzt sage ich das nochmal in letzter Zeit. Hast du Bier trinkend? Ich fände es gut. Ich fände es eigentlich gut.
Also auf jeden Fall ein Viper natürlich, aber das hätte man auch. Ich fände es echt ein Viper trinken. Ja, das wäre richtig gut. Ja, Mythen oder Geschichten, die man gerne als Erklärung heranzieht. Also zum Beispiel, dass nach dem Essen viel Bauch durch den Viper.
Nach dem Essen entsteht viel Bauch. Weiß was, ich fange nochmal an. Mit der ganzen Zeit. Wir sind unter uns. Auch da ist es... Darf ich mal einen Schluck trinken? Nee, du musst jetzt verdursten. Ja, und das Gerücht, wo nach Erdbeeren aus Sägespänen hergestellt werden... Erdbeeren nicht. Wir sprechen in dieser Folge über den Genuss von Alkohol, welcher ohne jeden Zweifel... Sorry. Wir hätten das Bier mitbringen müssen.
Ja, wahrscheinlich ist das so. Oder ich hätte weniger trinken müssen. Mit dem Alter ist das schwierig. Da hätte man das öfters anhören müssen. War okay. Und irgendeine gespielt.
Ich spiele Bass. Vielleicht kannst du das ja noch ein bisschen näher erläutern.
Ähm... Ja. Stimmt. Nee, das höre ich jetzt zum ersten Mal, Peer. Was das heißt?
Vielen Dank. Kannst du dir überlegen, ob du das vielen Dank stehen lässt oder nicht?
Sehr gerne. Das hat mir viel Freude bereitet. Vielen Dank. Und dann wird zurück ins Studio. Ja, so war es. So war es. Ja, schön.
Jule Wäntig: Manche Situationen sind ja schon echt witzig, aber schaffen es dann nicht in den Schnitt. Das liegt auch daran, dass wir uns an ein ziemlich festes Skript halten.
Thomas, du kannst ja auch sehr gut frei sprechen. Musst du ja auch in den Vorlesungen und erklären auch. Und wir reden ja eigentlich alle drei gern. Warum hast du dich denn für einen geskripteten Podcast entschieden und nicht für einen sogenannten Laber-Podcast?
Thomas Henle: Ja, warum eher geskriptet? Da gibt es zwei Gründe oder eigentlich sind es drei sogar. Der erste Grund ist einfach Geschmackssache. Ich mag diese, in Anführungszeichen, Laber-Podcasts nicht ganz so gerne, muss ich sagen.
Ich finde es zwar höchst bewundernswert, wie manche Podcasterinnen und Podcaster
zwei oder drei oder noch mehr Stunden einfach so über irgendwas drauf losreden,
dann vom Hundert ins Tausende kommen, beim Reden einfach eine gute Zeit haben.
Ich finde das schon toll. Aber ich bin jetzt persönlich eher so ein Fan von kompakten Podcasts, so maximal 30 bis 40 Minuten. Das ist so ungefähr die Zeit, die ich von daheim im Bus zur Uni brauche. Und das wollte ich einfach hier für den Podcast auch so umsetzen. Ja, und damit dann eben der Podcast in so einen akzeptablen Zeitrahmen passt, dann müssen wir uns halt einen gewissen textlichen Rahmen geben.
Das wäre sozusagen der zweite Grund dafür, dass wir einfach im Rahmen bleiben.
Dafür braucht es ein gewisses Ausarbeiten. Ja, und der dritte und vielleicht der wichtigste Grund, der ist der, in so einem Skript bzw. in unseren Texten sind ja auch oft relativ viele Fakten. Also meine irgendwelche Nummern von Verordnungen, lateinische Namen, wie wir es gerade hatten, Jahreszahlen und sowas. Und die muss ich mal einfach notieren und auch in den Text einbauen, weil ich einfach keine Fehler machen möchte.
Nein, in der Vorlesung, da kann ich sagen, im nächsten Mal, ich habe es falsch gemacht,
ich korrigiere es einfach. Das geht in so einem Podcast natürlich nicht. Dass das aber auch nicht immer mit Skript funktioniert, beziehungsweise dass so ein Skript auch mal seine Tücken hat, dafür haben wir auch ein paar Belege.
Outtake: Ein großer Teil der deutschen Bevölkerung ernährt sich unausgewogen. Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken, wurde im Jahr 2000... Du hast es hier nochmal geändert, ne?
Ja. Ja, jetzt ein bisschen... Kannst du das hier auch ausbauen? Also du siehst die Korrektur noch, oder? Ja, ich... Sorry. Wir wollen uns heute insbesondere zum Thema Zucker verständigen.
Um den Geschmack zu halten, geht es mit dem Wort reduziert... Verdammt. Ich hätte es vorher mal lesen sollen. Bingo. Okay, ich mache es ein letztes Mal. Aber du musst nicht von vorne anfangen, also du kannst auch hier... Okay. So, und über unsere Analytik kann man jetzt zusätzlich zu den oben genannten Parametern hinsichtlich der Fettzusammensetzung eine konkretere Aussage über die Erzeugung der Milch, speziell eben über das verwendete Futter ableiten. Das zusätzlich oben lassen wir drin. Du hast gesagt, zusätzlich zu den oben genannten... Ah, das habe ich wieder nicht gehört. Wir können es auch einfach drin lassen.
Warum lassen wir es nicht drin? Wegen oben, weil oben steht es nicht hier.
Ähnlich wie oben, Geschirr, Jule, sehe ich ganz... Nicht oben. Ja. Fuck. Entschuldigung.
Das wird reingeschnitten am Ende. Es gibt ja Blupas auf jeden Fall. Also ich muss ja anfangen, die Frage war ja richtig gestellt. Ja, es werden in der... Ja, da werden sicherlich noch...
Sag einfach nein. Alles gut. Ich habe mir heute den Text nicht ausformuliert erstmal, sondern nur so Stichworte. Das heißt, ich will mir so freisprechen. Ja, und zusätzlich gibt es da noch verschiedene andere Vorgaben, zum Beispiel in Deutschland, was Lava ist, was ich jetzt nicht brauche. Ich sage das nochmal. Ich habe mir so viel Zeug genotiert, was ich gar nicht brauche.
Ich finde es wirklich spannend, manchmal auch kurios oder gar absurd, wie Regulierungen...
Verdammt. Zeile verrutscht. ...er Getränk war im heutigen Sinne, kommt er dann eigentlich erst in der nächsten Frage. Mist. Oh, sorry, ich muss nochmal anfangen. Ich habe auch noch eine Frage. Ja. Bei den Jahreszahlen hast du zwei verschiedene... Ja, 1040 muss ich sagen.
1040, ja, ja. Sorry. Ja, ich habe es richtig gesagt, glaube ich. Ich sage es nochmal.
Also, sorry, ich fange nochmal. Ein weiterer Schwerpunkt, den wir in den letzten Jahren auch untersucht haben, ist die sogenannte Kalthopfung. Das ist also ein Prozess, den ich jetzt beinahe wieder vergessen habe. Da steht plus Kalthopfung. Ich muss das erwähnen, ja.
Laber, laber, laber. Ich muss nochmal... Ich verplapper mich. Ich muss doch einfach das vorlesen, was da dort steht. Gluten ist also das Hauptprotein von Weizen. Ich würde dich gerne zu einigen Produkten befragen, ob die Gluten enthalten. Bist du bereit? Absolut. Achso. Sorry.
Machen wir nochmal. Sorry. Da hast du extra noch... Wollt man endlich mal spontan sein und ruck, ruck, ruck. Hast du extra noch einen Disclaimer eingebaut. Ja, natürlich. Alles klar.
Jule Wäntig: Ja, ich weiß auch nicht, ob uns so viele Menschen zuhören würden, wenn unser Podcast über eine Stunde lang wäre. Lass uns doch jetzt noch ein bisschen über die Zukunft von Food Facts reden. Wo geht die Reise hin? Wie machen wir weiter?
Wollen wir vielleicht schon einen Einblick in kommende Themen geben?
Thomas Henle: Ja, wir können ja mal schon ein bisschen, wie sagt man, teasern.
Das heißt, was kommt jetzt als nächstes? Wir werden natürlich in der Art und Weise weitermachen wie bisher. Das heißt, jede Folge zu einem bestimmten Thema.
Themen werden zum Beispiel werden in naher Zukunft Fette. Also so die Überschrift gute Fette, schlechte Fette. Wir werden was machen zu Nahrungsergänzungsmitteln und dem damit verbundenen Quatsch, der von auf Instagram und TikTok verbreitet wird.
Wir werden bestimmt mal was zu Proteinen machen. Also auch tierische, pflanzliche Proteine vergleichen, neue Proteinquellen, wie ernähren wir uns mit Proteinen in der Zukunft. Und wir werden sicherlich auch mal was machen zum Thema Milchalternativen, was damit ja direkt zusammenhängt. Das wären so die möglicherweise nächsten Themen.
Jule Wäntig: Ja, und dann haben wir noch einige Anfragen von unseren Hörerinnen und Hörern, die wir auch in der einen oder anderen Form beantworten wollen. Wir haben aber noch viel mehr vor, stimmt's?
Thomas Henle: Ja, wir würden unser Format natürlich schon gerne irgendwie weiterentwickeln. Und was mir persönlich am wichtigsten wäre, wäre eine zusätzliche englische Version. Und da bin ich wirklich schon sehr gespannt darauf, wie wir das hinkriegen. Das heißt, Food Facts in der Form, wie wir es jetzt haben, wird es natürlich auch künftig so weiterhin auf Deutsch geben. Aber parallel dazu, wenn wir eine Version im Englischen rausbringen, also quasi nach und nach unsere bisherigen Folgen ins Englische übersetzen. Das wäre mir persönlich sehr wichtig, weil wir viele Kontakte ins Ausland haben, von denen ich glaube, dass sie an dem Podcast interessiert wären.
Wir haben sehr viele ausländische Studierende im Masterstudiengang Chemie.
Und ich könnte mir vorstellen, dass die ebenfalls an unseren Ausführungen interessiert
wären.
Jule Wäntig: Thomas, du hast dich da doch schon ein bisschen ausprobiert, oder?
Thomas Henle: Ja, ich habe das mal probiert mit KI. Aber ehrlich gesagt, bin ich da noch nicht so zufrieden. Die Grundidee war die, dass wir ganz einfach unsere Folgen nehmen, so wie sie sind, und mit einer geeigneten Software dann klonen, also unsere Stimmen klonen und dann die einzelnen Folgen einfach im Computer sozusagen entstehen lassen.
Da gibt es mittlerweile schon einige sehr gute und auch preislich akzeptable Anbieter von
solchen Text-to-Speech-Anwendungen. Allerdings, jetzt nach meinen bescheidenen Erfahrungen, muss ich sagen, funktionieren die ganz gut für kurze Texte, aber nicht für eher längliche Ausführungen. Und du kannst es ja hier mal anhören und dann sagen, wie du es findest.
Outtake: Willkommen zu Food Facts, our new podcast series on food chemistry from TU Dresden. Hallo. In preparing for this episode, I surveyed my friends and acquaintances, asking them if they actually read what's written on the labels.
Jule Wäntig: Also ich bin schon erstaunt, was mit KI alles möglich ist, aber mein Akzent, das klingt schon ein bisschen witzig, so gut habe ich noch nie gesprochen, nicht mehr während meines Auslandsjahres, aber es ist auch nicht wirklich authentisch, also werden wir das wahrscheinlich selber aufnehmen, oder?
Thomas Henle: Ja, wir müssen es dann, glaube ich, wirklich selber machen, denn auch wenn es dann nicht so geschliffen klingt, wenn wir nicht so geschliffen Englisch reden wie der Computer, aber das sind halt dann wir selber und nicht irgendwie eine künstliche Stimme.
Jule Wäntig: Wir sind in der Werkstattfolge, wir können einen Einblick geben, im Podcast-Studio und in der Slub gibt es vier Mikros. Wir können das vierte ja auch mal nutzen.
Thomas Henle: Ja, das stimmt, da haben wir tatsächlich noch was vor, und zwar würden wir ja gerne im nächsten Jahr dann beginnend mal Gäste zu unserem Podcast einladen, und zwar immer dann, wenn wir Themen haben, die jetzt so über die reine Lebensbildung hinausgehen, ich sage mal so Themen wie Essen und Religion oder Essstörungen, was sehr viele Bezüge zur Psychologie hat, oder würden gerne mal die Frage stellen, gesunde Ernährung, gibt es das überhaupt, oder ist das vielleicht ein Mythos?
Und da gibt es dann bestimmt viele Kolleginnen und Kollegen, die wir hier dann als zusätzliche Expertinnen und Experten bitte in unseren Podcast einbauen könnten.
Jule Wäntig: Da freue ich mich schon sehr drauf. So Thomas, das war Sie, unsere erste Werkstattfolge. Wir haben wirklich ganz schön viel Lehrreiches, aber auch Lustiges erlebt in den letzten anderthalb Jahren. Ich finde eigentlich dieses Format sehr schön, man könnte das regelmäßig machen, also einmal im Jahr, oder?
Thomas Henle: Ja, das müssen wir unbedingt machen, finde ich, Uli. Wir haben ja beim Reinhören gemerkt, dass es so eine ganze Reihe von Situationen gab, an die man sich immer wieder mal gerne zurückerinnert. Und aus dem Grunde wäre mein Vorschlag, dass wir das tatsächlich immer so einmal im Jahr mal unsere gesammelten Outtakes und Fehlaufnahmen hier zusammenfassen.
Jule Wäntig: Damit sind wir am Ende unserer Folge angekommen. Wir hoffen, unser kleiner Recap hat Ihnen gefallen.
Schreiben Sie uns gerne eine Mail mit Ihren Lieblingsfolgen an lebensmittelschemie.podcast@TU-Dresden.de und nehmen Sie damit an unserem Gewinnspiel teil. In der nächsten
Folge gibt es dann wieder ganz viel Fakten rund ums Lebensmittel, Lebensmittel, Chemie
und Ernährung. Unseren Podcast gibt es immer am 24. des Monats auf der Webseite der TU
Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wir freuen uns, wenn Sie auch dann wieder
dabei sind. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.
Outro Musik
Outtake: Es ist gut, dass Peer das Intro macht. Und Outro.
Ich habe sogar nicht aufgefahren, dass du Lebensmittel Chemie sagst.
Jeder sagt Chemie, nur du sagst Chemie.
Nein, ich sage Chemie.
Ich sage Chemie. Und du sagst Chemie.
Echt?
Du sagst eine Chemnitz.
Sagt der, der Chemie auch sagt.
Ich bin zwar in Bayern geboren, aber das ist nicht mehr geschockt.
Guck mal, da haben wir hier drei Aussprachen von Chemie am Tisch. Das ist doch super.
Okay.
 

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Heute geht es mal richtig um Chemie und zwar um eine Reaktion, die bei uns in der Küche, auf dem Grill,
aber auch in unserem Körper abläuft, die sogenannte Maillard-Reaktion.
Intro Musik
Peer Kittel: Fans vom analogen Fernsehen kennen sicherlich die Quizshow Wer wird Millionär? Die gibt es
ja seit über 20 Jahren. Wenn man dabei viel weiß und vielleicht auch ein wenig Glück hat,
kann man richtig viel Geld gewinnen. Im Jahr 2007 stellte der Moderator Günther Jauch folgende
Frage für 500.000 Euro. Wobei ist die Maillard-Reaktion von großer Bedeutung? Beim Fernsehen,
beim Brotbacken, beim Rasenmähen oder etwa beim Geschirrspülen? Hätten Sie es gewusst? Nun,
die Antwort ist natürlich beim Brotbacken und wenn Sie unseren Podcast regelmäßig hören,
dann hätten Sie, im Gegensatz zum damaligen Kandidaten, locker die 500.000 Euro gewonnen.
Ja, Sie merken also, ein Abo des Podcasts lohnt sich in jedem Fall. Und genau über diese Reaktion
sprechen wir heute mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Wir reden über
die chemischen und geschichtlichen Hintergründe der Maillard-Reaktion, blicken in die aktuelle
Forschung und natürlich auch in ihre Auswirkungen auf unseren Alltag. Von duftender Brotkruste,
verkohltem Fleisch bis hin zu grauem Starr. Wir, das sind wie immer, Studentin Jule Wäntig und
ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt,
hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo! 
Peer Kittel: So Thomas, wenn wir uns heute mit dieser Reaktion beschäftigen, dann muten wir unseren Hörerinnen und Hörern ja schon ein ziemlich chemieintensives Thema zu, mit dem sich ja selbst deine Studierenden nicht immer ganz so leicht tun. Ja und du beschäftigst dich aber seit deiner Promotion damit. Wie bist du denn zu diesem Thema
gekommen und ja, woher kommt denn dein besonderes persönlichstes Interesse?
Thomas Henle: Also in der Tat bin ich über meine Doktorarbeit zu dieser Thematik gekommen und ich muss schon sagen, dass ich am Anfang auch ein bisschen Probleme hatte mit dem Thema. Tatsächlich hatte ich ursprünglich mit meinem Doktorvater, Professor Klostermeyer an der TU München Wein-Stefan, ein ganz anderes Thema vereinbart. Ich sollte in meiner Doktorarbeit was über die Authentizität von
Milchprodukten machen, konkret den Nachweis von Kuhmilch in Schafmilch. Und als ich dann am allerersten Tag bei meiner Promotion quasi zur Begrüßung bei Professor Klostermeyer im Büro gesessen bin, da sagte er zu mir dann so relativ trocken, ach wissen Sie was, ich habe es mir anders überlegt, Sie machen jetzt in Ihrer Promotion was zur Maillard-Reaktion. Und zwar zur Maillard-Reaktion von Proteinen, weil es da bislang noch kaum Forschung gibt. Mich hat dieser spontane Themenwechsel, wie man sich denken kann, schon ein bisschen, ja vielleicht sogar geschockt, möchte ich mir so sagen, denn von allen Themen der Lebensmittel-Chemie war nun ausgerechnet die Maillard-Reaktion das, was ich ehrlich gesagt am allerwenigsten leiden konnte. Und das hat mein Chef damals dann auch bemerkt und er hat mir dann einen aktuellen Artikel der Wissenschaftsseite der Süddeutschen Zeitung in die Hand gedrückt und der Titel lautete, das Altern ein Backprozess, was der graue Starr und die Brotkruste gemeinsam haben. Und als ich dann begonnen habe, mich mit diesem Thema zu beschäftigen, vor allem mit der interdisziplinären Bedeutung der Maillard-Reaktion, da war ich dann doch relativ schnell
begeistert von dem Thema. Ich muss sagen, das war damals Ende der 1980er Jahre und da hatte mein Chef damals natürlich vollkommen recht mit diesem Thema, denn das Thema war in der Tat kaum erforscht, vor allen Dingen aus interdisziplinärer Sicht, wie gesagt, sehr spannend und wir waren dann tatsächlich mit so die Ersten, die sich mit der Maillard-Reaktion von Proteinen beschäftigt haben. Das war für die Promotion natürlich was super Spannendes.
Jule Wäntig: Oft finden ja die Profs bestimmte Themen viel spannender als ihre Studierenden. Wenn du als Student kein Fan von dieser Reaktion warst, wie finden es denn deine Studierenden heute, wenn du so begeistert von dieser Reaktion redest?
Thomas Henle: Also ich kann mich schon an meine eigenen Vorlesungen erinnern und da war die Maillard-Reaktion und uns Studierenden wirklich nicht besonders beliebt. Das lag vor allem daran, dass das Thema aus chemischer Sicht auch recht komplex ist. Da gibt es jede Menge Teilreaktionen, alle möglichen Verbindungen werden da gebildet und da wird es dann ziemlich schnell auch ziemlich viel auswendig Lernerei. Und dazu kommt dann, dass das Thema in unseren Lehrbüchern auch nicht besonders anschaulich und, wie ich finde, etwas praxisfern behandelt wird. Ich kann es also gut verstehen, dass man da jetzt nicht so darauf abfährt, sage ich jetzt mal vorsichtig, wie auf manch anderen Kapitel in unserem Studium. Ich versuche deshalb in meiner Vorlesung mich so auf die, sagen wir mal, auf die wichtigsten Grundlagen zu beziehen und vor allen Dingen
Praxisbezüge darzustellen. Das heißt, auch zu zeigen, welche Relevanz jetzt verschiedene
Teilschritte und Einzelkomponenten haben und vor allen Dingen dann das darzustellen, was mich am meisten auch fasziniert hat von Anfang an, eben die Maillard-Reaktion hinsichtlich ihrer biologischen und medizinischen Aspekte darzustellen. Da hilft es natürlich dann schon ein bisschen, dass wir jetzt doch schon relativ viel auch aus eigenen Arbeiten berichten können, damit dann die wissenschaftliche Relevanz eigentlich immer ganz gut dastehen können. Erfreulicherweise entscheiden sich dann auch immer recht viele Studierende ihre Masterarbeit oder auch ihre Promotionsarbeit in unserem Arbeitskreis zur Maillard-Reaktion anzufertigen. Also konkrete Antwort, ob ich jetzt meine Begeisterung damit immer rüberbringe, das kann ich natürlich nicht beurteilen, aber ich schrecke die Studierenden zumindest nicht ab, glaube ich.
Peer Kittel: Dann schauen wir mal, wie du das jetzt mit unseren Hörerinnen und Hörern hinbekommst. Lass uns mal ins Thema einsteigen. Was ist denn nun diese Maillard-Reaktion?
Thomas Henle: Also diese Reaktion ist benannt nach einem französischen Chemiker, der hieß Louis Camille Maillard. Ja, der hat dazu geforscht zu Anfang des 20. Jahrhunderts. Grundsätzlich bezeichnet man als Maillard-Reaktion jetzt Umsetzungen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminokomponenten und das können sein Aminosäuren, Peptide, Proteine. Aus chemischer Sicht würde man da sagen Carbonyl-Aminoreaktionen. Und in der wissenschaftlichen Literatur, da hat sich in den letzten Jahren ein Begriff eingebürgert, auf Deutsch heißt er Glykierung, im Englischen Glycation, also sowas wie Verzuckerung, mal ganz, ganz frei übersetzt, als Synonym gewissermaßen für die Maillard-Reaktion. So, tatsächlich ist es so, dass diese Maillard-Reaktion keine klar definierte Reaktion ist, so im Sinne von Verbindung A reagiert mit Verbindung B und es entsteht dann irgendwas Verbindung C oder so, sondern es ist eine Reaktionsfolge, also eine
ganz komplexe Vielzahl von Einzelreaktionen, die nacheinander oder auch nebeneinander ablaufen, alle unterschiedlich abhängen von der Temperatur, von der Zeit und dann halt am Ende, nach ausreichend langer Reaktionszeit, zur Bildung von braunen Farbstoffen und zu Aromastoffen führen. Und damit ist dann die Maillard-Reaktion für alle Lebensmittel relevant, die eben gebraten, gebacken, geröstet werden, also zum Beispiel Brot, Kaffee, gebratenes Fleisch, Bier und so weiter. Für die Qualität von Lebensmitteln ist dann auch noch wichtig, dass die Reaktion auch bei niedrigen Temperaturen abläuft, also man muss nicht braten oder rösten, sondern es läuft auch bei Raumtemperatur beispielsweise ab, also zum Beispiel beim Lagern von Milchpulver oder von Eipulver oder bei Gewürzen oder so, nur dass es dann halt einfach länger dauert, Monate, vielleicht sogar Jahre, bis man irgendwelche Veränderungen im Produkt, also zum Beispiel Fehlaromen oder so feststellt.
Jule Wäntig: Und dieser Herr Maillard, nachdem diese Reaktion benannt ist, der hat das dann zum ersten Mal entdeckt, du sagst, das war Anfang des 20. Jahrhunderts, aber das Brot beim Backen braun wird, das kennt man doch schon viel länger. Wieso wurde der Prozess denn erst so spät erforscht?
Thomas Henle: Ja, das stimmt natürlich. Also man nutzt in Anführungszeichen die Maillard-Reaktion wahrscheinlich seit Entdeckung des Feuers. Und empirisch wusste man diese Reaktion auch zu steuern, also zum Beispiel beim Darren von Malz beim Backen von Brot oder so. Der wichtige Beitrag von Maillard war jetzt, dass er als erster systematische Untersuchungen angestellt hat, eben zur Reaktion von Aminosäuren und Glucose. Und interessant ist vielleicht, dass Maillard gar nicht wissen wollte, warum Brot braun wird. Er war also kein Lebensmittelchemiker, der wollte eigentlich etwas ganz anderes machen, nämlich Methoden entwickeln für die Peptid- und Proteinsynthese. Das war so Anfang des 20. Jahrhunderts, da war so ein Riesenboom an Studien zur Eiweißchemie. Und Maillard hatte so die Idee, Aminosäuren oder Hitzen mit Zuckern zu Peptiden und Proteinen zu verknüpfen. Das hat allerdings nicht geklappt und dafür entdeckte
er, wenn man so will, eher zufällig die Bildung der braunen Farbstoffe. Und das hat er dann 1912 veröffentlicht. Und diese Publikation gilt heute quasi als der Startschuss für die
systematische Erforschung dieser Reaktion. Also wenn man ein bisschen genau in die Geschichte schaut, dann findet man auch tatsächlich schon Publikationen vor Maillard, die solche Reaktionen beschrieben haben. Da gab es zum Beispiel einen Brauerei-Wissenschaftler namens Ling, der hat 1908 bereits darüber spekuliert, dass Reaktionen zwischen Aminosäuren und dem Malzzucker verantwortlich sein könnten für die Bräunung vom Braumalz beim Darn. Und in den 1850er-Jahren hat ein Chemiker namens Adolph Strecker bereits Untersuchungen gemacht zwischen Karbonylen und Aminokomponenten und dabei auch schon festgestellt, dass Aromastoffe entstehen. Also
es gab schon vor Maillard Forscher, die sich mit dieser Reaktion grundsätzlich beschäftigt
haben, nach denen aber die Reaktion dann halt nicht benannt ist.
Jule Wäntig: Da ärgern sich die Herren Ling und Strecker bestimmt, dass die Reaktionen nicht nach ihnen benannt wurden. Hatte Maillard eigentlich was davon, dass die Reaktion nach ihnen benannt wurde? Also außer Ruhm und Ehre?
Thomas Henle: Ja, also die Benennung der Reaktion nach Maillard, die kam tatsächlich erst viel später. Der Maillard hat gelebt von 1878 bis 1936 und die Begrifflichkeit Maillard-Reaktion, die hat sich dann erst so in den 1950er-Jahren durchgesetzt. Und persönlich hatte er dann wohl außer der wissenschaftlichen Anerkennung seiner Publikationen sicherlich nicht viel von seiner Entdeckung. Interessanterweise ist Maillard in Frankreich als Wissenschaftler auch gar nicht so berühmt. Da gibt es ganz andere Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler in Frankreich, wie zum
Beispiel Louis Pasteur oder Marie Curie. Also Maillard ist da gar nicht so sehr bekannt in
den Fachkreisen. Sein Ruhm und seine Ehre, wenn ich so sagen darf, die begrenzt sich vor
allen Dingen auf die Lebensmittelwissenschaften. Aber da kann ich dir versichern, kennt ihn wahrscheinlich jeder.
Peer Kittel: Du sagtest, die Reaktion ist sehr komplex und kann ja in verschiedenen Teilreaktionen ablaufen und auch eingeteilt werden in diese. Kannst du ganz kurz, ich muss es an der Stelle betonen, wirklich kurz zusammenfassen, was du da mit diesen Stadien, mit diesen Teilreaktionen meinst, was da chemisch abläuft?
Thomas Henle: Also da gab es in den 1950er-Jahren einen Wissenschaftler namens Hodge, John Hodge, und er hat so ein Einteilungsschema aufgestellt und das wird heute immer noch sehr gerne genutzt. Und zwar unterscheidet man die frühe, die fortgeschrittene und die Spätphase der Maillard-Reaktion. In der frühen Phase, da reagieren Aminosäuren mit den Zuckern zu sogenannten Zucker-Aminosäuren.
Die nennt man auch Amadori- oder Heinz-Produkte. Die sind relativ stabil. Aus quantitativer Sicht können die in relativ großen Mengen entstehen. Die sind aber noch nicht farbig und sensorisch auch noch nicht relevant. Das heißt, man merkt dem Lebensmittel noch nicht an, dass Maillard-Reaktion abgelaufen ist. Wenn man dann weiter erhitzt oder länger lagert, dann werden diese Zucker-Aminosäuren abgebaut und man kommt dann in die fortgeschrittene Phase. Es entstehen reaktive Zwischenprodukte, vor allen Dingen aus den Zuckern. Und die können dann in der dritten Phase, der Endphase der Maillard-Reaktion, dann wieder mit Aminosäuren oder Proteinen reagieren. Und da können dann entweder niedermolekulare, flüchtige Verbindungen entstehen, also Aromastoffe. Und gleichzeitig entstehen hochpolymere Strukturen, die Farbstoffe, die man seit Maillard als Melanoidine bezeichnet. Und da spielen dann auch Proteine eine ganz große Rolle. Die können durch diese Zucker-Aberprodukte vernetzen, unlöslich werden. Die können ebenfalls farbig sein und in diese Melanoidine eingebaut werden. Und spätestens ab da merkt man dann dem Lebensmittel eben die Maillard-Reaktion an.
Jule Wäntig: Das war jetzt tatsächlich recht kurz. Wie lange brauchst du denn in der Vorlesung dafür?
Thomas Henle: Ehrlich gesagt schon ein bisschen länger. Vor allen Dingen, weil neben dem Hauptkapitel Maillard-Reaktion die Reaktion auch immer wieder bei einzelnen Lebensmitteln kommt und darauf dann Bezug genommen wird. Also wenn ich es mal abschätzen müsste, dann fülle ich glaube ich schon so acht bis zehn Vorlesungseinheiten zu je 90 Minuten mit dieser Maillard-Reaktion.
Jule Wäntig: Da bin ich aber froh darüber, dass wir heute nicht ganz so lange gebraucht haben. Also der Geruch von Kaffee oder von frisch geprägtem Brot, das ist ja die absolut positive Seite der Maillard-Reaktion. Jetzt kann Brot aber viel zu dunkel werden oder Fleisch kann auf dem Grill anbrennen. Und dann kann es ja zu giftigen Verbindungen führen, wie wir in unserer letzten Folge zum Thema Risiko angesprochen haben. Ab da ist es ja dann eigentlich die schlechte Seite, oder?
Thomas Henle: Ja, das stimmt ganz genau. Also bei zu starkem Erhitzen, zum Beispiel vom Fleisch, da können im Verlauf der Maillard-Reaktion potenziell krebserregende Substanzen entstehen. Die heterozyklischen aromatischen Amine, HAAs, die haben wir ja, wie du richtig sagst, in der letzten Folge schon besprochen. Aus praktischer Sicht wichtig ist natürlich dann vor allen Dingen auch die Bildung von Fehlaromen. Jeder kennt den verbrannten Toast oder das angebrannte Fleisch, jeder weiß, wie das riecht. Und es sind dann ebenfalls Maillard-Produkte, die halt sehr unangenehm riechen, unangenehme Röstaromen sind. Interessant ist vielleicht, dass die Wahrnehmung dieser unangenehmen Maillard-Reaktionsprodukte auch wieder eine evolutionäre Bedeutung haben kann. Am Anfang, also wenn das Lebensmittel noch nicht angebrannt ist, entstehen eher karamellig, malzig, angenehm riechende Verbindungen, die uns gewissermaßen Wohlgeschmack und Zucker, also Energie, signalisieren sozusagen. Und wenn es dann zu heiß wird und wenn es dann anbrennt, dann entstehen diese eher brenzlig, verbrannt riechende Verbindungen. Und die entstehen ja dann gewissermaßen parallel zu potenziellen Giftstoffen, also parallel zum Beispiel zu diesen HAAs. Und insofern signalisieren uns dann diese unangenehmen Aromastoffe, dass man das Produkt nicht mehr essen soll. Sie warnen uns gleichsam davor, zu stark gehitzte Lebensmittel zu essen. Viele dieser Aromastoffe der fortgeschrittene Maillard-Reaktion, da sind Komponenten
wichtig, die heißen zum Beispiel Pyrazine. Die haben super niedrige Geruchsschwellen,
die riecht man also im PPB-Bereich, das heißt Milligramm pro Tonne. Wenn man das mal ganz grob umrechnet, dann wäre das wohl ein Teelöffel oder so in einem großen Olympiaschwimbecken aufgelöst und selbst das würde man dann noch geruchlich wahrnehmen. Also unsere Nase ist super empfindlich für diese Verbindungen.
Peer Kittel: Ja, ein Maillard-Produkt ist ja das Acrylamid. Das hatten wir auch schon ein paar Mal kurz angesprochen, zum Beispiel in unserer Weihnachtsfolge. Das wird ja häufig als krebserregend eingestuft. Kannst du an der Stelle dann vielleicht noch mal kurz erläutern, was Acrylamid mit der Maillard-Reaktion zu tun hat?
Thomas Henle: Also Acrylamid wurde 2002 erstmals in Lebensmittel entdeckt. Das Problem mit dem Acrylamid ist halt, dass es im Tierversuch krebserregend wirkt. Acrylamid ist damit ähnlich wie vor diese genannten HAAs eine sogenannte Prozesskontaminante, also eine unerwünschte Verbindung, die beim Erhitzen
des Lebensmittels entsteht, also zum Beispiel beim Frittieren von Pommes oder beim Backen vom Brot. Man hat anfangs tatsächlich nicht so genau gewusst, wo die Verbindung in Lebensmitteln eigentlich herkommt, konnte dann aber relativ schnell feststellen, dass sie eben genau im Verlauf der Maillard-Reaktion entsteht. Die Vorstufe für das Acrylamid, das wurde dann sehr schnell identifiziert, ist die Aminosäure Asparagin. Und in der Folgezeit, also von 2002 bis heute, gab es dann wirklich unglaublich viele Untersuchungen zum Thema Acrylamid, also zum Vorkommen in den unterschiedlichsten
Lebensmitteln, zu den Faktoren, die die Bildung beeinflussen, auch zur Toxikologie, wobei man jetzt dann feststellen muss, bislang gibt es keine eindeutigen Zusammenhänge zwischen Acrylamid in Lebensmitteln und dem Auftreten von Krebserkrankungen bei Menschen. Dennoch muss man natürlich die Bildung vermindern. Es gibt Grenzwerte mittlerweile, auch auf EU-Ebene, die man einhalten muss. Und damit hat man dann auf diese Weise, das ist zumindest meine Meinung, das Thema eigentlich ganz gut im Griff, auch wenn es immer wieder in regelmäßigen Abständen in den Medien als potenzielles Krebsgift oder so auftaucht.
Peer Kittel: Jetzt haben wir ja bisher über die Verbindungen geredet, die in sehr geringen Konzentrationen vorkommen, also Aromastoffe, Prozesskontaminanten. Hat denn die Maillard-Reaktion auch einen Einfluss auf die Qualität vor allem von Lebensmittelproteinen? Du sagtest ja, dass auch die Proteine mit den
Zuckern reagieren.
Thomas Henle: Ja, es ist in der Tat so. Das ist vor allem jetzt diese frühe Mayer-Reaktion, die wir vorhin kurz diskutiert haben, also die Bildung der sogenannten Amadori-Produkte. Wichtig ist da vor allen Dingen die Aminosäure Lysin. Lysin ist eine essentielle Aminosäure und die kann tatsächlich in ziemlich erheblichem Umfang mit den Zuckern reagieren zu eben diesen Amadori-Produkten. Da ist es nun so, dass diese Verbindungen, diese Lysin-Zuckerderivate nicht mehr als Lysin verfügbar sind. Das heißt, der Mensch kann sie nicht mehr als Lysin nutzen. Und man spricht deshalb auch von einer sogenannten Lysin-Blockierung und damit einer verringerten biologischen Wertigkeit von Proteinen. Das kann unter Umständen relativ hoch sein, diese Lysin-Blockierung. Zum Beispiel in Backwaren oder in Teigwaren kann das locker 30, 40, 50 Prozent betragen. Es war früher auch relevant für die Säuglingsernährung, für diese typischen Milchpulver, die man für die Säuglingsernährung nimmt. Da hatte man dann ebenfalls zum Teil relativ
hohe Gehalte. Man hat dann in den 1980er Jahren so einen Richtwert eingeführt, 15 Prozent maximaler Lysin-Blockierung. Das ist aber heute kein Problem mehr. Die heutigen Säuglingsnahrungen, die haben höchstens nur drei bis vier Prozent, was also ernährungsphysiologisch eigentlich keine Rolle spielt. Nur wie gesagt, bei Brot, bei Backwaren, da kann es dann schon sein, dass der größte Teil des Lysins tatsächlich blockiert ist.
Peer Kittel: Wie viel Lysin sollten wir denn täglich aufnehmen?
Thomas Henle: Also Lysin, wie gesagt, ist eine essentielle Aminosäure. Der Körper kann sie nicht selber herstellen und muss sie deshalb über Proteine aufnehmen. Da gibt es einen Mindestbedarf, der ist so etwa 30 bis 40 Milligramm pro Kilo Körpergewicht und Tag. Also je nach Körpergewicht, je nach Körpergröße, so zwei bis vier Gramm am Tag oder so. Besonders viel Lysin hat man jetzt in tierischen Proteinen, also Fleisch, Milch, Eier und daneben auch in Hülsenfrüchten. Soja-Protein ist ebenfalls sehr reich an Lysin. Relativ wenig findet man dagegen in pflanzlichem Eiweiß, in Getreide, in Weizen, in Reis oder so. Wenn man das jetzt mal umrechnet auf die verschiedenen Lebensmitteln, dann nimmt man also zum Beispiel mit 100 Gramm Fisch oder mit 100 Gramm Fleisch oder auch mit 100 Gramm Käse, das sind sich da ziemlich ähnlich, dann nimmt man dann so rund zwei bis zweieinhalb Gramm Lysin auf. Auch Tofu hat ziemlich viel Lysin, auch rund zwei Gramm pro 100 Gramm. Brot oder Nudeln dagegen haben deutlich weniger.
Da ist dann tatsächlich nur 200 bis 300 Milligramm pro 100 Gramm drin, also gerade mal ein Zehntel. Deutlich wird der Unterschied auch bei Milch und bei Milchalternativen. Ein Glas Milch, also mit 250 Millilitern oder so, hat so rund 750 Milligramm Lysin. Ein Glas Hafermilch hätte dagegen nur ein Drittel, also rund 250 Milligramm.
Jule Wäntig: Also spielt diese Lysinblockierung bei der Ernährung von Veganern eine große Rolle?
Thomas Henle: Also wer keine tierischen Lebensmittel ist, der muss bei pflanzlichen Proteinen schon ein bisschen auf die Proteinqualität und den Lysingehalt achten. Also nur mit Weizen, Hafer- oder Reisprotein, da wird es dann mit der Proteinversorgung, vor allem mit der Lysin-Versorgung vielleicht schon ein bisschen schwierig. Man muss ja darauf achten, dann mehr Proteine aus Hülsenfrüchten aufzunehmen, zum Beispiel eben Soja. Das ist im Lysingehalt vergleichbar mit tierischem Eiweiß.
Jule Wäntig: Sag mal, Cola ist ja auch braun. Spielt da auch die Maillard-Reaktion eine Rolle, wie beim Kaffee zum Beispiel?
Thomas Henle: Ja, absolut. Aber jetzt nicht direkt bei der Herstellung. Also Cola bekommt seine Farbe nicht durchs Kochen oder so, sondern Cola bekommt seine Farbe durch einen Lebensmittelfarbstoff und den nennt man Zuckerkulör. Der hat die E-Nummer 150. Und dieses Zuckerkulör allerdings, das ist jetzt tatsächlich durch die Maillard-Reaktion hergestellt. Man nimmt für die Herstellung dieser Farbstoffe letztlich nichts anderes als Zucker, der sehr stark erhitzt wird, also karamellisiert, genauso wie zu Hause in der Pfanne oder so. Und wenn man dann noch eine Aminokomponente dazu gibt, da nimmt man dann meistens Ammoniak, dann beschleunigt es die Bräunnung signifikant. Man macht also quasi eine Maier-Reaktion und erzeugt damit am Ende einen löslichen, dunklen Farbstoff, von dem man dann ganz, ganz wenig braucht, um Lebensmittel einzufärben. Man kann also mit diesem Farbstoff dann eben zum Beispiel Cola oder auch Malzbier oder auch Whisky, dunkle Soßen und so weiter einfärben. Man kann das Zuckerkulör übrigens auch im Supermarkt kaufen, da steht es dann meistens bei den Backzutaten und das dann daheim zum Färben von Lebensmitteln verwenden.
Peer Kittel: Gab es da nicht vor ein paar Jahren mal eine größere Diskussion, ob Cola wegen des Zuckerkulörs vielleicht sogar krebserregend sein sollte?
Thomas Henle: Ja, das stimmt. Also diese Diskussion begann so 2007, 2008, als man festgestellt hat, dass diese Zuckerkulöre ein Nebenprodukt enthalten können, das heißt 4-Methyl-Imidazol, 4-Mei und dieses 4-Mei hatte sich im Tierversuch als krebserregend herausgestellt und dazu gab es dann eine große Sicherheitsbewertung durch die EFSA, also durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit und da hat man dann am Ende letztlich festgestellt, dass die Gehalte an Zuckerkulören, dass die Gehalte in Zuckerkulören heute so gering sind, dass die Verwendung dieser Kulöre in der aktuellen
Form für die Verbraucherinnen und Verbraucher völlig sicher sind. Es gibt auch Grenzwerte mittlerweile, die problemlos eingehalten werden. Also aus wissenschaftlicher Sicht ist dieses 4-Mei und die potenzielle Kanzerogenität heute eigentlich kein großes Thema mehr.
Peer Kittel Wir haben ja anfangs schon erwähnt, dass die Maillard-Reaktion nicht nur bei Lebensmitteln eine Rolle spielt, sondern ja auch im Körper abläuft. Das ist für mich tatsächlich neu. Vielleicht kannst du das ja noch ein bisschen näher erläutern.
Thomas Henle: Ja, das muss ich vielleicht ein bisschen ausholen, wenn ich darf. Und zwar zu diesem Thema Maillard-Reaktion in vivo, das wurde erstmal, Sie sagen so Ende der 1960er, Anfang der 1970er Jahre quasi entdeckt. Und zwar hatte man da eine Hämoglobin-Variante im Blut von Menschen mit Diabetes entdeckt. Hämoglobin ist der rote Blutfarbstoff, also ein Protein. Und da hatte man eben festgestellt, dass Menschen mit Diabetes eine bestimmte Variante in höheren Gehalten in ihrem Blut haben, als Menschen, die kein Diabetes haben. Man hat es als HbA1c, als Hemoglobin A1c bezeichnet. Und da hat man dann einige Jahre später festgestellt, dass dieses HbA1c tatsächlich durch die Maillard-Reaktion, also durch die frühe Maillard-Reaktion
entsteht, aus der Umsetzung des Proteins mit dem Blutzucker. Also quasi eine Verzuckerung, wenn man so will, in der frühen Phase der Maillard-Reaktion auch im menschlichen Körper abläuft. Heute nimmt man dieses HbA1c als Parameter in der klinischen Chemie. Man kann das sehr gut nutzen, um eine Langzeitkontrolle des Blutzuckers zu beurteilen. So, jetzt bleibt aber die Maillard-Reaktion nicht in der frühen Phase bei den Amadori-Produkten stehen, sondern die geht auch weiter, genau wie beim Braten oder beim Backen. Und es entstehen dann Maillard-Produkte der fortgeschrittenen Maillard-Reaktion. Die hat man als AGEs bezeichnet, Advanced Glycation
End Products. Und diese Abkürzung AGEs, AGEs, aus dem englischen Alter, das verdeutlicht schon so ein bisschen, welche Relevanz das hat. Diese Verbindungen entstehen tatsächlich im Laufe des Lebens, während der Alterung, insbesondere jetzt bei Diabetes in höheren Konzentrationen. Vor allen Dingen langlebige Proteine, wie zum Beispiel Bindegewebsproteine oder Augenlinsenproteine, die können dann eben solche AGEs enthalten. Man hat dann diese Akkumulation dieser Verbindungen mitverantwortlich gemacht für eine ganze Reihe von pathophysiologischen
Prozessen, eben zum Beispiel den grauen Starr oder Katarakt, also die Eintrübung von Augenlinsen. Da gibt es also Publikationen, die zeigen, dass diese Trübung korreliert mit der Bildung on AGEs. Man konnte dann auch zeigen, dass bestimmte Verbindungen im Alter, vor allen Dingen im Kollagen, also im Bindegewebe, ansteigen. Man hat für eine ganze Reihe weiterer Erkrankungen entsprechende Korrelationen gezeigt. Achteriosklerose, Nierenfunktionsstörungen, sogar im Gehirn von
Alzheimer-Patienten. In den Patienten hat man höhere Gehalte dieser Maillard-Produkte gefunden. Es gab also einen riesen Boom in der Forschung, der auch immer noch anhält. Man hat dann, ich sage es mal etwas despektierlich, die Maillard-Reaktion so ziemlich für alles Mögliche verantwortlich gemacht, was irgendwo dann im menschlichen Körper abläuft.
Jule Wäntig: Du klingst etwas skeptisch, so eindeutig sind die Zusammenhänge, also offenbar nicht.
Thomas Henle: Naja, ist es tatsächlich nicht. Es ist, ich sage mal, das Henne- oder Ei-Problem. Denn es ist nach wie vor unklar, ob die Maillard-Produkte jetzt der Grund für bestimmte Erkrankungen sind oder die Folge. Das heißt, dass sie tatsächlich Krankheiten auslösen, beispielsweise durch Entzündungsprozesse oder irgendwie sowas, oder dass sie eben dann in der Folge von Erkrankungen sich im Körper ansammeln. Und der Grund für diese nach wie vor bestehende Diskussion ist, dass man sehr häufig diese Maillard-Produkte, diese AGEs als Summenparameter quantifiziert und einfach eine unzureichende
Analytik anwendet, aus chemischer Sicht sehr häufig da nicht exakt bestimmt, was eigentlich mit diesen AGEs gemeint ist und dass das aus diesen Gründen eben noch ziemlich unsicher ist.
Jule Wäntig: Kann man AGEs nicht irgendwie loswerden aus dem Körper? Also so eine Art AGEs-Detox?
Thomas Henle: Ja, also tatsächlich gab es das. Es gab tatsächlich pharmakologische Strategien, die man entwickelt hat. Entweder jetzt, um tatsächlich AGEs im Körper aufzuspalten, also wenn du so willst, sich zu entschlacken von diesen Produkten. Oder dass man vermeidet, dass die überhaupt entstehen. Also indem man bestimmte Vorstufen abfängt. Das war so eine Vision von Medikamenten gegen das Altwerden tatsächlich. Es gab da durchaus vielversprechende Tierversuche. Das war vor
allen Dingen so Anfang der 2000er Jahre, 2005 bis 2010 oder so. Und es gab dann auch klinische Studien. Die haben aber ganz schlechte Ergebnisse gezeigt. Die mussten dann wegen Nebenwirkungen abgebrochen werden. Man musste sehr große Mengen dieser potenziellen Medikamente aufnehmen, sodass dann vor allen Dingen mit den Nieren Probleme auftraten. Und entsprechend hat man dann diese Strategien oder diese Entwicklung dieser potenziellen Medikamente, soweit ich es weiß, zumindest gestoppt.
Jule Wäntig: Wenn nun aber die Maillard-Reaktion im Körper möglicherweise an Krankheiten beteiligt ist, wie ist es dann mit einem möglichen Risiko der Verbindung in den Lebensmitteln? Wir nehmen doch über gebratene und gebackene Lebensmittel täglich Maillard-Produkte auf. Und dann sammeln sich dadurch ja auch ganz viele AGEs in unserem Körper an.
Thomas Henle: Ja, auch das wird in der Literatur oder in der Wissenschaft sehr kontrovers diskutiert. Tatsächlich ist es so, dass wir große Mengen der Verbindungen aufnehmen. Ich sage einmal eine Zahl, so etwa ein bis zwei Gramm Amadori-Produkte und vielleicht so 30, 40, 50 Milligramm an Verbindungen aus den fortgeschrittenen Stadien der Maillard-Reaktion. Und das ist deutlich mehr, was wir aufnehmen, als der Körper pro Tag bildet. Wie du richtig ansprichst, ist das momentan in der Diskussion.
Tatsächlich gibt es aber da, ich sage mal, zwei Forschungslager  0der zwei Forschungs-richtungen. Die einen, die tatsächlich postulieren, dass Maillard-Produkte aus der Nahrung tatsächlich toxisch sind, sogenannte Glykotoxine, und dass man die verringern soll, dass man möglichst keine hitzten Lebensmittel oder so essen soll. Die andere Gruppe an Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern, zu denen zählen sich eigentlich alle aus der Lebensmittelchemie, ich auch, die gehen davon aus, dass die Maillard-Produkte bis auf wenige Ausnahmen, HAAs, Acrylamid, was wir vorhin besprochen haben, dass die anderen Maillard-Produkte eigentlich gesundheitlich völlig irrelevant sind. Und der Grund für unsere Argumentation ist, dass es bislang ausschließlich Beobachtungsstudien gibt, völlig unzureichende Analytik und bislang tatsächlich keine eindeutigen Belege für eine echte Strukturfunktion. Das heißt, also tatsächlich ist in der Fall kein einziges Maillard-Produkt aus der fortgeschrittenen Maillard-Reaktion ein echter, ich sage mal, krankmachender Effekt beschrieben. Da gibt es auch eine Stellungnahme
der SKLM, das ist die Senatskommission der Deutschen Forschungsgemeinschaft zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln, so heißt die. Und die hat letztes Jahr eine ganz große Übersichtsarbeit veröffentlicht, an der wir auch beteiligt waren. Und in der ging es darum, eine Bewertung aller Publikationen vorzunehmen, die irgendwelche Zusammenhänge zwischen der Aufnahme von Maillard-Produkten und gesundheitlichen Konsequenzen berichten. Und das Resultat dieser SKLM war dann eindeutig, es gibt bislang keine ausreichenden Belege für eine negative gesundheitliche Relevanz alimentärer Maillard-Produkte.
Peer Kittel: Trotzdem ist natürlich die Frage wichtig, was der Körper mit den aus der Nahrung stammenden Maillard-Verbindungen macht. Thomas, deine Professur beschäftigt sich ja seit vielen Jahren unter anderem genau mit dieser Thematik. Vielleicht ganz kurz, wenn ich jetzt ein Stück Brot mit einer schönen Kruste esse, wie geht jetzt mein Körper mit diesen Maillard-Produkten um?
Thomas Henle: Ja, wir beschäftigen uns in der Tat seit vielen Jahren speziell mit solchen Fragestellungen. Und da kann man jetzt auch zwei Aspekte unterscheiden, zwei Arbeitsrichtungen. Einmal die durch die Maillard-Reaktion modifizierten Proteine und zum anderen die reaktiven Intermediate aus dem Zuckerabbau, das sind die vorhin genannten Dikaronyl-Verbindungen. Vielleicht mal kurz zu den Proteinen. Also ein Beispiel, wenn wir jetzt sozusagen proteingebundene Maillard-Produkte essen, beispielsweise über Brot oder so, dann werden die bei der Verdauung im Dünndarm freigesetzt,
wie jede andere Aminosäure auch. Einige werden resorbiert und wieder schnell ausgeschieden. Die jetzt aus quantitativer Sicht wichtigsten, das sind die Amadori-Produkte, die wir schon ein paar Mal jetzt erwähnt haben, die gehen tatsächlich in den Dickdarm. Die werden also nicht resorbiert im Dünndarm, die gehen komplett in den Dickdarm und dort werden sie dann von den Darmbakterien verwertet. Bei den reaktiven Zuckerintermediaten, diesen Dikaronyl-Verbindungen, da ist es so, dass die ziemlich reaktiv sind, auch im Magen und Darm reagieren können, damit quasi bereits
entgiftet werden, wenn man so sagen darf. Und damit vermutlich ebenfalls kein besonderes Risiko dastehen. Spannend ist aber da jetzt, dass wir Hinweise haben, dass es tatsächlich bei Menschen spezielle Enzyme gibt in der Darmschleimhaut, mit denen diese Dikaronyl-Verbindungen reduziert werden können. Also sich der Mensch quasi durch endogene Mechanismen schützt für diesen reaktiven Maillard-Produkten. Wir verfolgen da die Hypothese, dass sich der Mensch quasi durch die Entwicklung von solchen Abbauwegen evolutionär an das Essen erhitzt und Nahrung angepasst hat. Das haben wir ja auch schon mal diskutiert in unseren Folgen zur Thematik Ernährung und Evolution.
Jule Wäntig: Also können diese Maillard-Produkte vielleicht sogar gesundheitsfördernd sein?
Thomas Henle: Ja, auch das ist eine interessante Frage, zu der es tatsächlich bislang wenig Antworten gibt. Leider ist es so in den Lebens- und Ernährungswissenschaften, dass man sich viel lieber auf Risiken fokussiert, auf vermeintliche Risikostoffe, weil es dafür halt einfach auch mehr Geld gibt als für andere Aspekte. Und entsprechend gibt es halt leider nur wenig Untersuchungen bezüglich positiver oder vielleicht sogar gesundheitsfördernder Effekte. Wir konnten tatsächlich vor kurzem zeigen
jetzt, dass die Darmbakterien, wenn die jetzt im Darm die Amadori-Produkte verwerten, tatsächlich eine Milchsäuregärung machen. Und das ist ein durchaus positiv zu bewertender Aspekt. Das heißt, möglicherweise haben sich damit unsere Darmbakterien an die Aufnahme erhitzter Lebensmittel angepasst und helfen uns gewissermaßen bei der Verwertung dieser Verbindungen. Und das kann man durchaus dann auch so interpretieren, dass sich erhitzte Lebensmittel vielleicht sogar fördernd auf die Entwicklung einer gesunden Darmflora oder Mikrobiota auswirken. Und daneben
gibt es noch eine ganze Reihe weiterer positiver Aspekte, zum Beispiel Hinweise, dass die
Melanoidin, also die Braunstoffe, die man zum Beispiel im Kaffee hat, die man auch mit Kaffee in großen Mengen aufnimmt, dass die antioxidativ wirken, dass die vielleicht bestimmte Schwermetalle binden können und dass die vielleicht sogar als Hemmstoffe für bestimmte Enzyme von Krebszellen wirken können und so vielleicht sogar eine antikanzerogene Wirkung im Dickdarm haben können. Das sind jetzt nur ein paar Beispiele, die aber vielleicht verdeutlichen, dass man, was positive Aspekte anbelangt, viel, viel weniger weiß als über eventuelle toxikologische Konsequenzen.
Peer Kittel: Thomas, du hast es jetzt zweimal erwähnt. Kannst du für unsere Hörerinnen und Hörer vielleicht noch kurz die Begrifflichkeit antikanzerogenem beschreiben?
Thomas Henle: Ja, antikanzerogen heißt eine Wirkung gegen Krebs, eine krebsvermeidende Wirkung gewissermaßen, wobei man dann natürlich immer ein kleines bisschen vorsichtig sein muss, dass man sowas nicht überinterpretiert, also dass eine Verbindung nicht blos, weil sie jetzt im Modellexperiment gewissermaßen Krebszellen hemmt, damit dann auch im menschlichen Körper Krebs vermeidet, aber es gibt zumindest auf der Basis solcher Studien dann Hinweise für eine mögliche positive
gesundheitliche Wirkung. 
Peer Kittel: Du hast jetzt seit deiner Promotion an der Maillare-Reaktion geforscht und heute gibt es ja sehr viele andere Teams, die ebenfalls Forschung in diesem Bereich betreiben. Gibt es denn da überhaupt noch was zu entdecken?
Thomas Henle: Also wenn man nur nach der Zahl der Arbeitsgruppen geht, die sich jetzt aktuell mit der Maillare-Reaktion beschäftigen, dann muss man den Eindruck haben, dass es definitiv noch viel zu entdecken gibt, wobei die Menge der Forschenden ja nicht unbedingt was über die Relevanz des Forschungsgebiets aussagt. Ihr kennt vielleicht den Spruch, der kommt, glaube ich, eher aus dem künstlerischen Bereich, nämlich gute Künstler kopieren und große Künstler stehlen und das merkt man schon auch so ein bisschen speziell im Bereich der Maillare-Reaktion. Da musste ich persönlich auch schon öfters und ganz aktuell feststellen, dass sich dann eigene Ideen sehr schnell in Projekten anderer Arbeitsgruppen wiederfinden, aber das vielleicht nur am Rande.
Also tatsächlich glaube ich aber schon, dass eine ganze Reihe von Aspekten der Maillare-Reaktion auch ungeklärt sind. Das beginnt mit der grundlegenden Chemie, der Identifizierung von Reaktionswegen, von Strukturen. Da wissen wir also bei Weiben noch nicht, welche Verbindungen denn entstehen, in welchen Lebensmitteln sie vorkommen, in welchen Gehalten. Im Bereich der Aromastoff-Forschung gibt es zum Beispiel viele Fragen, die noch offen sind, zum Beispiel warum bestimmte Verbindungen so riechen, wie sie riechen. Ganz wichtig wird natürlich sein, dass man sich das physiologische Schicksal, wenn ich mal so sagen darf, von Maillare-Produkten im Menschen anguckt.
Das heißt jetzt während der Verdauung oder auch was die Mikroorganismen im Dicknam damit machen und das betrifft dann übrigens nicht nur uns Menschen, sondern auch die Tierfütterung. Kühe zum Beispiel, die werden ebenfalls mit der hitzten Futter gefüttert und da weiß man praktisch überhaupt noch nicht, welche Konsequenzen jetzt diese Maillare-Produkte für die Physiologie der Nutztiere oder für das Endprodukt, für die Milch zum Beispiel haben. Ich würde es nur gut finden, wenn ich das hier vielleicht mal sagen darf, dass man sich künftig mehr auf potenzielle positive Aspekte der Maillare-Reaktion konzentriert. Letztlich isst ja der Mensch seit wahrscheinlich einer Million Jahren erhitztes Essen und wir nehmen damit seit Menschengedenken regelmäßig große Mengen an Maillare-Produkten über unsere Nahrung auf. Das ist gewissermaßen eine Interventionsstudie, die seit einer Million Jahre läuft oder so. Und ich würde es sogar so weit gehen, dass die Maillare-Reaktion ganz entscheidend dafür verantwortlich war, dass sich der Mensch im Laufe der Evolution zum Menschen entwickelt hat. Und vor diesem Hintergrund, glaube ich, gibt es in den nächsten Jahren definitiv noch viel zur Maillare-Reaktion zu entdecken.
Peer Kittel: Also Thomas, wir dürfen noch ein wenig gespannt sein, was da kommt. Ja, wir haben heute jedenfalls wieder viel Interessantes aus der Lebensmittelchemie gehört und ja, wer kann schon wissen, in welcher Situation man dieses Wissen mal brauchen kann. Wir haben ja vorhin schon von Günther Jauch gehört. Eine Hörerin schrieb uns kürzlich, dass sich die Fakten aus unseren Folgen auch sehr gut für Business Small Talks eignen. Also vielleicht auch völlig neues Feld. Werde ich demnächst bestimmt auch mal ausprobieren. Ja, und wenn auch Sie noch mehr wissenschaftliche Fakten aus den Bereichen Lebensmittel Ernährung oder Lebensmittelchemie hören möchten, abonnieren
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der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wir freuen uns, wenn Sie wieder mit
dabei sind. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.
Outro Musik

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Heute geht es um ein Thema, das in jedem Supermarktregal präsent ist. Frei von Lebensmitteln. Glutenfrei, laktosefrei, zuckerfrei. Wir stellen die Frage, ist es wirklich notwendig oder einfach nur im Trend?
Intro Musik
Peer Kittel: Ja, sogenannte frei von Produkte füllen die Supermarktregale und suggerieren, je weniger drin ist, desto besser. Doch was steckt wirklich hinter diesem Trend? Handelt es sich um gesundheitlich oder ernährungsphysiologisch notwendige Alternativen oder eher um Marketingstrategien für zunehmend verunsicherte VerbraucherInnen? In dieser Folge sprechen wir mit Prof. Thomas Henle von der TU Dresden über den Hintergrund verschiedener frei von Produkte, über rechtliche
Vorgaben und was wirklich hinter dem Trend steckt. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern wie gehabt,
hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: So Thomas, wir haben hier ein paar Lebensmittel, auf denen frei von steht. Eine laktosefreie Milch haben wir, glutenfreie Waffeln und ein Käse frei von Gentechnik. Da gibt es also alles Mögliche. Kannst du die Produkte vielleicht aus wissenschaftlicher Sicht mal ein bisschen einordnen?
Thomas Henle: Also ich würde das ganz grob in zwei Gruppen einteilen. Einmal in frei von  speziellen Inhaltsstoffen, die einen gewissen, ja vielleicht
physiologischen Bezug haben und die zweite Gruppe wären dann Lebensmittel frei von irgendwas, vor allem aus Marketingsicht, wobei das, wie wir vielleicht heute ja auch noch besprechen werden, ineinander übergeht. Zu dieser ersten Gruppe, also den definierten Inhaltsstoffen, da würde ich sowas wie frei von Gluten einsortieren mit Einschränkungen dann, frei von Laktose, weil da ist die medizinische Notwendigkeit schon wieder ziemlich ins Marketing hineinspielend. Einen gewissen physiologischen Bezug hat dann auch noch sowas wie zuckerfrei oder fettfrei. Für diese frei von Lebensmitteln gibt es auch spezielle Vorgaben hinsichtlich der Maximalgehalte der betreffenden Inhaltsstoffe. Das ist also analytisch oder wenn man so will wissenschaftlich genau definiert. Die zweite Gruppe, das wären dann Lebensmittel, die eigentlich, sagen wir mal, nur aus Marketingsicht von irgendwas frei sind. Und da würde ich jetzt so Auslobungen wie frei von Zusatzstoffen, frei von künstlichen Aromastoffen, frei von Gentechnik oder so dazuzählen. Wenn man diesen Begriff frei von noch ein bisschen weiterfasst, dann könnte man auch vegane Lebensmittel darunter zählen, also Lebensmittel frei von tierischen Bestandteilen.
Jule Wäntig: Im Supermarkt und auch in der Werbung sind diese Produkte ja allgegenwärtig. Und irgendwie habe ich den Eindruck, dass es auch immer mehr werden. Ist das denn wirklich so?
Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich so. Und das kann man auch mit Zahlen unterlegen. Ich habe da mal ein paar Zahlen rausgesucht, so für die letzten zehn Jahre, also Umsatzzahlen von 2024 im Vergleich zu 2014. Und da sieht man dann, dass das Gesamtvolumen an diesen frei von Lebensmitteln in den letzten zehn Jahren so sich fast mehr als verdoppelt hat, von rund zwei Milliarden auf fünf Milliarden angestiegen ist. Wenn man dann auf die Einzelsegmente guckt, dann stellt man fest, dass vor allen Dingen laktosefreie Produkte und glutenfreie Produkte sich in den letzten zehn Jahren mehr als verdreifacht haben im Umsatz. Und das sind wirklich krasse Umsatzsteigerungen. Und irgendwie sieht man daraus, dass offensichtlich ein großer Bedarf an diesen Lebensmitteln, die von irgendwas frei sind, besteht. 
Peer Kittel: Das klingt ja jetzt irgendwie auch nach einem interessanten gesellschaftlichen Phänomen. Was könnten denn aus deiner Perspektive die Gründe dafür sein, dass diese Produkte immer mehr gekauft werden?
Thomas Henle: Ja, es gibt wahrscheinlich viele Gründe, die ineinander übergehen und sich vielleicht auch so ein bisschen gegenseitig bedingen. Also als ein Hauptgrund wird da häufig genannt, dass das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucherinnen und Verbraucher immer mehr steigt. Angeblich achten immer mehr Leute auf ihre Ernährung oder behaupten das zumindest in Umfragen. Sei es jetzt aus medizinischen Gründen, vermeintliche Unverträglichkeiten haben sie vielleicht oder aus dem
Wunsch noch letztlich einfach nur in dem gesünderen Lebensstil. Gleichzeitig aber, und ich glaube, dass das vielleicht mindestens genauso wichtig ist, leben wir ja in einer Welt, ich sage mal, einer Welt der zunehmenden Individualisierung. Und da wird für viele dann Essen eine Möglichkeit zum Ausdruck der eigenen Persönlichkeit. Man möchte sich mit dem Essen selbst optimieren, man zeigt nach außen, dass man was Besonderes ist, man zeigt seinem Umfeld, dass man was Spezielles isst, also jetzt mit zwei S und dass man deswegen auch was Besonderes isst, mit einem S. Und der Konsum jetzt
von so speziellen Lebensmitteln, wie glutenfrei oder so, die sind ja obendrein auch teurer. Das heißt, es dient dann auch als ein Mittel zur Abgrenzung gegenüber anderen sozialen Gruppen. Es zeigt, dass man zu so einer, ich sage mal, Ernährungselite gehören will. Und das wird dann durch Social Media natürlich extremst verstärkt. Da dient die Ernährung ebenfalls ganz zunehmend im Laufe der
letzten Jahre zur Selbstdarstellung.
Jule Wäntig: Dieses steigende Gesundheitsbewusstsein haben wir jetzt schon ein paar Mal angesprochen. Gibt es denn da jetzt wirklich konkrete Belege und Zahlen dafür, dass wir heute gesundheitsbewusster leben als vor zehn oder zwanzig Jahren?
Thomas Henle: Ja, das ist schwierig zu erfassen. Ich meine, es gibt Berichte von Krankenkassen oder Umfragen, über die die dann berichten oder Umfragen, etwa den Ernährungsreport vom Landwirtschaftsministerium. Und demnach geben eigentlich Jahr für Jahr immer mehr Leute an, gesundheitsbewusster zu leben. Wobei viele das dann tatsächlich mit ich ernähre mich gesünder assoziieren. Also quasi die Ernährung als
Ausdruck des Gesundheitsbewusstseins dokumentieren. Aber das ist natürlich jetzt keine belastbare Beschreibung eines gesteigerten Gesundheitsbewusstseins. Also ein bisschen konkreter sind vielleicht Zahlen, die so ausdrücken, wie viele Leute an Vorsorgeuntersuchungen teilnehmen. Also zum Beispiel an Vorsorgeuntersuchungen bei Darmkrebs oder Brustkrebs-Screenings. Und da sieht man nun tatsächlich einen leichten Anstieg im Laufe der letzten Jahre, was natürlich ein gutes Zeichen ist. Allerdings hängt das auch schon wieder vom sozioökonomischen Status ab. Also es gibt so gewisse
objektivierbare Anzeichen für ein steigendes Gesundheitsbewusstsein, aber primär auch wieder in den einkommensstarken Bevölkerungsschichten. Aber interessanterweise wirkt sich jetzt dieses vermeintlich steigende Gesundheitsbewusstsein offenbar nicht auf die tatsächliche Gesundheit der Bevölkerung aus. Denn da sieht man in den letzten Jahren Jahr für Jahr einen signifikanten Anstieg an Krankheitstagen, eine deutliche Zunahme vor allen Dingen an psychischen Erkrankungen. Und das verdeutlicht vielleicht auch, für mich zumindest, dass sich viele Leute weniger Gedanken um gesunde oder ungesunde Lebensmittel machen sollten und dafür vielleicht mehr über ihren Lebensstil, ihr Lebensumfeld und dessen Einfluss auf die Gesundheit dann nachdenken sollten.
Peer Kittel: Lass uns doch vielleicht an der Stelle mal direkt zu den Frei-von-Produkten kommen und ja auch zur Frage, wie sinnvoll da das ein oder andere konkret ist. Vielleicht fangen wir mal mit den glutenfreien Produkten an. Erklär doch mal kurz, was ist Gluten überhaupt und ja, was hat das mit Gesundheit zu tun?
Thomas Henle: Also Gluten ist ein Eiweiß und das kommt in verschiedenen Getreidesorten vor, im Weizen, im Roggen, in der Gerst und im Dinkel. Dieses Gluten besteht aus zwei Proteinen, dem Gliadin und dem Glutenin. Und diese beiden Proteine, die, wenn man sie mit Wasser zusammenmischt, dann bilden die so ein elastisches Netzwerk, möchte ich es mal beschreiben. Und damit ist dieses Gluten verantwortlich
dafür, dass man aus bestimmten Getreidearten einen Teig herstellen kann und daraus dann letztlich Brot backen kann. Und entsprechend ist dieses Gluten sozusagen das Brotbackeiweiß. Manche bezeichnen es auch als Klebereiweiß. Jetzt im Zusammenhang mit Gluten ist eine Erkrankung wichtig, die sogenannte Zöliakie. Bei Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, da führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Da können sich dann die Darmzotten zurückbilden. Es kann zu Bauchschmerzen, zu Durchfall kommen. Der Dünndarm kann unter Umständen nicht mehr genügend Nährstoffe aufnehmen. In der Folge kann es dann vielleicht zu Defiziten in der Nährstoffzufuhr kommen. Das ist eine ziemlich unangenehme Erkrankung. Man kann aber so eine Zöliakie genau diagnostizieren, zum Beispiel durch die Analyse von Antikörpern oder auch durch eine Biopsie des Dünndarms. Und ganz wichtig ist aber jetzt, dass diese Zöliakie keine Allergie ist gegen das Gluten oder gegen den Weizen, sondern eine sogenannte Autoimmunerkrankung. Das heißt, der Körper wird praktisch ja gegen sich selbst allergisch, sozusagen gegen seine eigenen Darmzotten, um es etwas plakativ zu formulieren. Und ganz wichtig ist auch, dass man dann nur dann eine Zöliakie bekommt, wenn eine entsprechende genetische Voraussetzung vorhanden ist, hat also eine erbliche Komponente. Und ganz wichtig ist jetzt vielleicht, man bekommt also eine Zöliakie nicht vom Gluten essen, sondern wenn man eine Zöliakie hat, dann
darf man kein Gluten mehr essen. Das ist ganz, ganz wichtig auch für die Auswahl der entsprechenden Lebensmittel.
Jule Wäntig: Wie viele Menschen leiden denn unter Zöliakie?
Thomas Henle: Ja, da gibt es unterschiedliche Zahlen. Es gibt da verschiedene Angaben und zwar deshalb, weil die Krankheit oft unentdeckt bleibt, weil sie einfach keine oder nur geringe Probleme bereitet. Bis vor einiger Zeit gehen wir davon aus, dass es vielleicht so eine Person von 1.000 bis 2.000 sind, die in Zöliakie erkrankt sind. Heute zum Beispiel auch die Deutsche Zöliakiegesellschaft geht davon aus, dass es mehr sind, vielleicht eine Person von 100, eben deshalb, weil sie öfters unentdeckt bleibt oder auch ohne Symptome verlaufen kann.
Jule Wäntig: Gibt es da dann eigentlich Medikamente dagegen?
Thomas Henle: Ne, leider nicht. Es gibt zwar Entwicklungen oder Diskussionen für Medikamente, aber momentan ist da nichts auf dem Markt. Das heißt, bei einer diagnostizierten Zöliakie, da ist dann eine lebenslange Glutenkarenz, sagt man, notwendig. Das heißt, man muss praktisch das Leben lang auf Gluten verzichten. Und dafür gibt es dann eben die entsprechenden Lebensmittel mit der Bezeichnung glutenfrei. Da ist dann auch streng geregelt, wie viel Gluten drin sein darf. Da gibt es eine EU-Verordnung, eine EU-Verordnung mit der Nummer 828-2014 für die Spezialistinnen
und Spezialisten. Und wenn da jetzt auf einem Lebensmittel glutenfrei eben steht, dann darf da maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilo drin sein. Das ist so die minimal, oder sagen wir besser, die Maximalmenge natürlich, die man als Mensch mit Zöliakie dann vielleicht noch verträgt. Es gibt dann auch nur die Bezeichnung sehr geringer Glutengehalt. Da darf dann der Glutengehalt maximal 100 Milligramm pro Kilo sein.
Peer Kittel: Jetzt hattest du ja schon erwähnt, dass der Umsatz mit glutenfreien Lebensmitteln immer weiter ansteigt. Hast du denn eine Idee, woran das liegt? Also verbreitet sich die Zöliakie immer weiter oder spielen da andere Faktoren mit?
Thomas Henle: Ja, das Problem ist jetzt, dass es in den letzten Jahren einen wirklich signifikanten Anstieg einer, ich möchte mal sagen, sehr umstrittenen Erkrankung gab. Und diese Krankheit heißt, ist Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, abgekürzt NCGS. Problematisch ist es deshalb, weil das tatsächlich eine in der letzten Zeit immer häufiger diagnostizierte Erkrankung ist, für die es aber eigentlich keine echte Diagnose eben beruhend auf klinischen Parametern gibt. Wie gesagt, die echte Zöliakie, da gibt es spezielle Antikörper und die Biopsie, da kann man also eindeutig feststellen, ob jemand Zöliakie hat. Bei dieser Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, da gibt es das nicht. Da beruht dann eine Diagnose ausschließlich auf einer Ausschlussdiagnose. Das heißt, man empfiehlt dem Patienten, der Patientin bestimmte Sachen wegzulassen. Die beschreiben vorher die entsprechenden Symptome. Und wenn dann die Symptome weg sind, wenn man bestimmte Lebensmittel weglässt, also zum Beispiel Weizen oder Nudeln oder Brot, dann kommt eben häufig diese Diagnose NCGS raus. Und tatsächlich scheint jetzt die Inzidenz dieser NCGS immer mehr anzusteigen, wobei es da wirklich viele Erklärungen gibt und möglicherweise auch eine deutliche Überdiagnose eine Rolle spielt. Da kann möglicherweise der sogenannte Nocebo-Effekt eine Rolle spielen. Nocebo, das ist so das Gegenteil von Placebo. Das heißt also, wenn jetzt Menschen Gluten essen, dann erwarten sie sozusagen, dass es ihnen nicht gut tut. Also sie erwarten sozusagen den negativen Effekt und entsprechend, wenn sie dann glutenfrei sich ernähren, dann verbessern sich eben die Symptome. Das bedeutet aber nicht, dass das Gluten tatsächlich der Auslöser für die Symptome ist. Und wenn man dann in den Medien oder von irgendwelchen Prominenten oder Influenzern
dann permanent hört, dass Gluten schädlich ist oder dass die Menschen, nachdem sie das
Gluten weggelassen haben, sich besser gefühlt haben, dann führt das eben häufig auch zu so einer Selbstdiagnose und man glaubt dann eben auf das Gluten überempfindlich zu sein. Das beruht und die Gefahr, die damit natürlich zusammenhängt, ist, dass dann Menschen unnötig aufs Gluten verzichten, unnötig auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Und das kann dann unter Umständen natürlich tatsächlich bis zu einer einseitigen Ernährung und vor allen Dingen natürlich höheren Kosten führen.
Jule Wäntig: Gluten ist also das Hauptprotein von Weizen. Ich würde dich jetzt gerne zu einigen Produkten befragen, ob die Gluten enthalten. Bist du bereit?
Thomas Wäntig: Okay, wenn wir jetzt so eine Schnellrate-Runde machen, dann zuerst einen kurzen Disclaimer, wenn ich so sagen darf. Fakt ist, Gluten ist nicht per se ungesund. Und man muss definitiv nicht aus irgendwelchen Vorsorgegründen auf Gluten verzichten. Das heißt, wenn ich jetzt auf deine Fragen antworte, dann richten sich diese Antworten an Menschen mit Zöliakie, also wenn man wirklich aufs Gluten verzichten muss. Okay?
Jule Wäntig: Gut, Haferflocken.
Thomas Henle: Hafer an sich ist glutenfrei. Allerdings wird Hafer manchmal auf Feldern angebaut, die neben Weizenfeldern liegen. Und damit kann dann dieser Hafer manchmal auch etwas Weizen und damit Gluten enthalten. Deshalb gibt es garantiert glutenfrei Haferflocken zu kaufen, die speziell hergestellt sind und wo man dann als Zöliakie-Patientin oder Patient sicher sein kann.
Jule Wäntig: Cornflakes.
Thomas Henle: Ähnlich wie oben. Cornflakes sind eigentlich aus Mais und Mais ist eigentlich glutenfrei. Jetzt haben wir aber viele Cornflakes zusätzlich auch nur Weizenprotein oder Weizen generell mit in ihrer Rezeptur oder andere glutenhaltige Zutaten. Auch da gibt es jetzt wieder spezielle glutenfreie Varianten, die dann entsprechend gekennzeichnet sind.
Jule Wäntig: Grießbrei.
Thomas Henle: Grießbrei ist definitiv nicht glutenfrei, da Grieß in der Regel aus Weizen hergestellt wird.
Also der klassische Grießbrei ist nicht glutenfrei. Es gibt aber auch da glutenfreie Alternativen,
die man dann zum Beispiel aus Mais oder aus Reis herstellt.
Jule Wäntig: Seitan.
Thomas Henle: Seitan ist definitiv nicht glutenfrei. Seitan ist reines Weizeneiweiß, also pures Gluten. Seitan wird häufig in Fleischersatzprodukten verwendet, weil es da eben die Struktur von Fleisch sozusagen simulieren kann. Und damit ist natürlich Seitan, genauso wie die entsprechenden veganen Produkte für Menschen mit Zöliakie, völlig ungeeignet. Das steht dann auch so in der Zutatenliste.
Jule Wäntig: Couscous
Thomas Henle: Definitiv nicht glutenfrei, da Couscous aus Hartweizen hergestellt wird.
Jule Wäntig: Zu guter Letzt Proteinpulver.
Thomas Henle: Da hängt es jetzt ein bisschen von der Proteinquelle ab. Viele Proteinpulver sind glutenfrei, insbesondere
dann, wenn sie jetzt auf der Basis von Milchproteinen, Erbsen, Reis oder Soja hergestellt wurden.
Es ist jedoch auch da wichtig, dass man sich die Zutatenliste anguckt, da einige Produkte
auch Weizenprotein oder glutenhaltige Zutaten enthalten können.
Peer Kittel: So, kommen wir endlich zu meinem Lieblingsthema, dem Lebensmittelrecht. Glutenfrei ist rechtlich also genau definiert. Wie ist das denn mit den anderen von dir genannten Produkten, also den Freifon-Produkten mit physiologischem Bezug, also Laktosefrei, Zuckerfrei, Fettfrei?
Thomas Henle: Also die Kennzeichnung Laktosefrei, die wird in der EU nicht direkt in einer Verordnung geregelt, sondern da gibt es nationale Leitlinien, in Deutschland zum Beispiel die Käseverordnung oder die Milcherzeugnisverordnung. Und demnach darf man jetzt auf ein Produkt Laktosefrei schreiben, wenn es weniger als 100 Milligramm, also weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm oder pro 100 Milliliter enthält. Das ist also die Menge, die man jetzt auch bei einer Laktoseunverträglichkeit dann verträgt. Demgegenüber ist jetzt zuckerfrei und fettfrei EU-weit ganz genau geregelt. Da gibt es die Health Claims-Verordnung, die wir hier schon ein paar Mal angesprochen haben.
Das ist diese Verordnung 1924-2006 über Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, wie sie genau heißt. Und da ist jetzt genau festgelegt, dass zuckerfrei bedeutet, dass ein Lebensmittel maximal 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder pro 100 Milliliter enthalten darf. Und fettfrei bedeutet, dass maximal 0,5 Gramm Fett pro 100 Gramm oder pro 100 Milliliter drin sein dürfen.
Jule Wäntig: Kalorienfrei gibt es ja auch. Was steckt denn da dahinter? Also so Lightprodukte?
Thomas Henle: Also kalorienfrei, das ist auch in der gerade genannten Verordnung festgelegt, und zwar bedeutet kalorienfrei maximal 4 Kilokalorien pro 100 Milliliter. Das ist vor allem relevant für Getränke, also zum Beispiel Cola, eine normale Cola in Anführungszeichen, die hat so rund 40 bis 50 Kilokalorien pro 100 Milliliter, weil da ganz viel Zucker drin ist, 10% Zucker fast. Eine Cola Light oder eine Cola Zero, die hat dann praktisch 0 Kilokalorien pro 100 Milliliter, weil da ja der Zucker ersetzt ist durch entsprechende Süßstoffe. Wichtig ist jetzt, dass die Bezeichnung Light nun nicht
automatisch kalorienfrei bedeutet. Das gilt tatsächlich nur beim Cola Light. Das Cola Light
ist wirklich frei von Kalorien. Andere Light-Produkte, die müssen sich ebenfalls an die entsprechende Verordnung halten. Da ist dann dieses Light auch eine nährwertbezogene Angabe. Man darf jetzt dann nur dann Light draufschreiben, wenn der Gehalt eines bestimmten Nährstoffs,  also zum Beispiel von Zucker oder von Fett oder so, mindestens 30% niedriger ist als beim Vergleichsprodukt. Und dieses Vergleichsprodukt, das muss dann klar definiert sein, also meinetwegen das Originalprodukt derselben Marke oder so. Und zudem muss man dann angeben, welcher Nährstoff reduziert ist. Also zum Beispiel Light 30% weniger Fett oder so. Es muss also transparent sein, wie man sagt, worauf sich die Reduktion bezieht.
Peer Kittel: Und nützen diese Lebensmittel denn im Sinne des Abnehmens etwas? Also kann man die empfehlen, wenn man weniger Kalorien aufnehmen möchte?
Thomas Henle: Also es gibt so weit, ich weiß keine jetzt eindeutigen Studien, die jetzt zeigen, dass Light-Produkte wirklich beim Abnehmen helfen. Unter Umständen könnten solche Produkte vielleicht eine gewisse Hilfe sein, wenn man tatsächlich abnehmen möchte und am Anfang sich schwer tut, sozusagen den Einstieg in eine Kalorienreduktion zu finden. Allerdings besteht dann wieder die Gefahr und da gibt es nun tatsächlich Untersuchungen, die zeigen, dass man, wenn man das Gefühl hat, was kalorienreduziert ist zu essen, dafür dann wieder mehr von diesen leichten Lebensmitteln isst und dann die eh nur geringe Verringerung der Kalorienzufuhr schon wieder zunichte macht.
Also streng wissenschaftlich betrachtet, nützen Light-Produkte fürs Abnehmen eigentlich nichts.
Jule Wäntig: Meistens geht bei solchen Produkten ja auch irgendwie der Geschmack verloren, zumindest wenn ich in so Joghurt oder Käse denke. Bei Cola und anderen Softgetränken muss ich sagen, dass ich die Light-Produkte deutlich besser finde.
Thomas Henle: Ja, das stimmt absolut. Das geht mir tatsächlich auch so. Das Fett spielt natürlich jetzt eine Rolle nicht nur wegen der Kalorien, sondern ist auch ganz wichtig für die Wahrnehmung von Aromastoffen und es ist auch wichtig für die Konsistenz, für das sogenannte Mundgefühl, wie man sagt. Wenn man also jetzt zum Beispiel das Fett reduziert, dann muss man die Eigenschaften mit anderen Inhaltsstoffen nachmachen, also zum Beispiel mit Zucker oder mit Dickungsmitteln. Das gleiche gilt für den Zucker. Wenn man den reduziert, dann muss man dafür halt Süßstoffe nehmen, um den gleichen Süßgeschmack zu erreichen. Und es geht bei Erfrischungsgetränken wie zum Beispiel bei der Cola eigentlich ganz gut. Wenn die kalt ist, die Cola, dann werden die wenigsten den Unterschied zwischen der normalen und der Light-Cola schmecken. Bei Joghurts
zum Beispiel ist das ganz anders. Da ist das Fett natürlich ganz maßgeblich für die
Cremigkeit verantwortlich und deshalb werden dann fettreduzierte Joghurts immer ein bisschen dünner oder wässriger schmecken.
Peer Kittel: So, das waren jetzt die frei von Lebensmitteln, die, wie du es beschrieben hast, einen mehr oder weniger klaren Bezug zur Gesundheit haben. Wie ist es denn jetzt mit den Lebensmitteln aus der zweiten Gruppe, also die aus Marketing-Sicht relevant sind? Am häufigsten ist man da ja frei von Zusatzstoffen. Wie sinnvoll ist so eine Aussage überhaupt?
Thomas Henle: Ein Produkt, das mit ohne Zusatzstoffe sozusagen beworben wird, das darf keine in der EU zugelassenen Zusatzstoffe enthalten. So, das ist die Regelung. Das heißt, es dürfen keine Zusatzstoffe aus dieser EU-Positivliste, die wir schon mal besprochen haben, absichtlich zugesetzt werden. Das soll also die Verbraucherinnen und Verbraucher vor irreführender Werbung schützen. Da gehören also jetzt
Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und solche Sachen dazu. Wenn jetzt also ein Produkt mit ohne Zusatzstoffe beworben wird, dann muss das eben in der Zutatenliste erkennbar sein. Da darf halt jetzt kein Zusatzstoff drinstehen. Man darf also die Kennzeichnung damit auch nicht für Produkte verwenden, die ohnehin keine Zusatzstoffe enthalten. Also beispielsweise frische, unverarbeitete Lebensmittel wie Obst oder Gemüse, die haben natürlich von Natur aus keine Zusatzstoffe, sodass hier eine Kennzeichnung nicht sinnvoll wäre. Auch Joghurt zum Beispiel darf keine Konservierungsstoffe enthalten, laut Gesetz. Insofern darf man da auch nicht draufschreiben, ohne Konservierungsstoffe. Das wäre dann eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten und sowas ist dann auch verboten.
Peer Kittel: Jetzt sind ja viele Zusatzstoffe doch auch natürliche Stoffe und da könnte man ja vielleicht einfach so behaupten, dass keine Zusatzstoffe reingemischt wurden. Oder anders gefragt, kann man denn überhaupt unterscheiden, ob da von Natur aus welche drin sind oder ob die zugesetzt sind?
Thomas Henle: Die Unterscheidung ist manchmal wirklich nicht leicht. Da bestimmt die Zutaten, die jetzt nicht als Zusatzstoffe eingestuft werden, quasi die Rolle von Zusatzstoffen übernehmen. Also Stärke zum Beispiel, was dann zur Verdickung im Lebensmittel eingesetzt werden kann. Oder wenn Käse mit in der Rezeptur drin ist, dann trägt dieser Käse eben zum würzigen Geschmack des Lebensmittels bei. Das zeigt aber eben auch, für mich zumindest, dass die allermeisten Zusatzstoffe natürlich natürliche Verbindungen sind und deshalb logischerweise keine Unterscheidung zwischen natürlich und künstlich zugesetzt möglich ist.
Jule Wäntig: Bekannt ist als Geschmacksverstärker ja vor allen Dingen das Glutamat. Und das ist ja richtig verteufelt. Es gibt aber auch noch andere Stoffe, die den Geschmack verstärken, aber einen viel besseren Ruf haben. Zum Beispiel Hefeflocken oder Hefeextrakt. Darf man das dann zusetzen und draufschreiben, ohne Zusatzstoffe oder ohne Geschmacksverstärker?
Thomas Henle: Vielleicht zunächst ganz kurz, was Hefeflocken oder Hefeextrakt eigentlich ist. Also für die Herstellung von Hefeflocken, da werden Hefen auf Zucker oder Zuckermelasse vermehrt. Man kann auch Hefen aus der Brauerei nehmen und diese Hefen werden dann mit Mehl, mit Salz vermischt, getrocknet und gewalzt und dann erhält man diese Hefeflocken. Den Hefeextrakt, den stellt man her durch den Abbau von Hefezellen. Da werden die Hefen dann aufgeschlossen durch Enzyme oder durch Hitze und dann die Proteine und die anderen Stoffe aus dem Zellinneren gewissermaßen
freigesetzt und das dickt man dann ein durch Trocknung zu einem Sirup oder zu einem Pulver. Dieses Hefeprodukt enthalten jetzt natürlicherweise viel Glutamat. Daneben sogenannte Nukleotide, Proteine, Aminosäuren, Spurenelemente und dadurch kann man sie eben als Würzmittel einsetzen. Hefeflocken schecken, so ein bisschen käseartig vielleicht. Hefeextrakt ist noch deutlich konzentrierter und deshalb noch intensiver im Geschmack. Es wird nun häufig kritisiert, dass es irreführend wäre, wenn Hefeextrakt als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und dann gleichzeitig ohne Geschmacksverstärker auf dem Lebensmittel steht. Es könnte sozusagen diese Kennzeichnung ohne Zusatzstoffe den Eindruck erwecken, dass das Produkt keine geschmacksverstärkten Zutaten enthält, was aber natürlich nicht der Fall ist, da Hefeextrakt ja eine ähnliche Wirkung hat wie Glutamat. So für mich spricht es aber nicht gegen die Verwendung von Hefeextrakt oder Hefeflocken, sondern es verdeutlicht eher, dass die Bezeichnung ohne Geschmacksverstärker eigentlich völlig sinnfrei ist, weil es eben völlig irrelevant
ist, woher die geschmackliche Wirkung kommt. Entscheidend ist am Ende der Geschmack und ob der jetzt durch ursprünglich im Lebensmittel enthaltenes Glutamat erzeugt wird oder ob man dann zusätzlich Glutamat als Zutat dazugibt oder andere Würzmittel dazugibt, ist gesundheitlich völlig irrelevant. Es geht letztlich um den Geschmack und da kann man dann immer sagen, Hauptsache es schmeckt.
Jule Wäntig: Und wie ist das mit Maggi? Da gibt es ja auch dieses Maggi-Kraut, ist glaube ich eigentlich Liebstöcke. Das schmeckt ja fast genauso und ist super natürlich.
Thomas Henle: Ja, Maggi ist eine Speisewürze und solche Würzen werden seit über 100 Jahren hergestellt und zwar durch die Hydrolyse, also durch die Aufspaltung von Proteinen in die Aminosäuren. Heute nimmt man da hauptsächlich Weizenproteine dafür. Das hat man früher mit Salzsäure aufgeschlossen, heute macht man es mit Enzymen. Und am Ende wird es dann neutralisiert und man kriegt dann quasi viel Salz raus und so enthält dann Maggi eben viel Kochsalz und die freien Aminosäuren aus dem ursprünglichen Weizenprotein. Und davon ist nun wiederum Glutaminsäure die
quantitativ am wichtigsten. Der Geschmack von Maggi kommt also jetzt vor allen Dingen
durchs Salz und durchs Glutamat. Und dieses typische Maggi-Aroma, das kommt dann von Verbindungen, die bei der Reifung von Maggi entstehen. Da entstehen dann aus chemischer Sicht sogenannte Furanone, ganz typische Aromastoffe, die bilden sich aus den Aminosäuren. Das sind also keine künstlichen Aromastoffe, wie man häufig behauptet, sondern tatsächlich während der Reifung von Maggi entstehende Verbindungen. Und ähnliche Verbindungen kommen jetzt auch
im Liebstöckelkraut vor. Die sind aus struktureller Sicht ganz ähnlich und entsprechend riecht dann das Liebstöckelkraut ähnlich wie Maggi. Man bezeichnet es ja häufig, wie du sagst, als Maggi-Kraut. Und die Verbindungen sind chemisch durchaus vergleichbar. Im Liebstöckel gibt es eine Verbindung, die heißt Sotholon, das ist so das Hauptaroma. Das sind aber jetzt Aromastoffe und deshalb hat Liebstöckel zwar eine aromatisierende Wirkung, aber eigentlich keine geschmacksverstärkende Wirkung. Dafür braucht es dann wieder Salz und Glutamat. Und es ist ganz lustig, wenn man jetzt im Internet so Rezepte sich anschaut, wo dann dort steht, machen sie sich einen Maggi-Ersatz nur aus natürlichen Liebstöckel oder so. Wenn man sich dann die Rezepte anguckt, dann bestehen die eben aus Liebstöckel, dann ganz viel Salz, viel karamellisierten Zucker und häufig setzen die dann noch Sojasauce mit dazu. Und damit ist dann die Zusammensetzung eigentlich gar nicht so sehr viel anders wie die vom klassischen Maggi.
Jule Wäntig: Du sagst ja etwas provokativ, dass frei von rein aus Marketing-Sicht definiert ist. Frei von Zusatzstoffen haben wir ja schon mehrmals diskutiert. Das ist doch dann wirklich Täuschung oder zumindest Verunsicherung von Verbraucherinnen und Verbrauchern, oder?
Thomas Henle: Also Täuschung würde ich jetzt nicht sagen, denn es gibt ja gewisse Regeln, die eingehalten werden müssen. Also so quasi, wenn man das auf die Lebensmittel schreibt. In der Tat haben wir Zusatzstoffe schon in der eigenen Folge behandelt und da ist die Sachlage ja eindeutig. Alle zugelassenen Zusatzstoffe sind aus wissenschaftlicher Sicht sicher, denn sonst wären sie nicht zugelassen. Wer was anderes behauptet, der argumentiert schlicht und einfach nicht wissenschaftlich. Insofern führt eine Auslobung frei von Zusatzstoffen tatsächlich eher zu einer Verunsicherung.
Und aus dem Grund ist diese Auslobung aus meiner Sicht auch völlig überflüssig.
Peer Kittel: Jetzt haben wir ja noch den Käse hier, der ganz ohne Gentechnik hergestellt wurde. Gibt es in Deutschland eigentlich überhaupt Produkte mit Gentechnik?
Thomas Henle: Also in Deutschland gibt es keine gentechnisch veränderten Lebensmittel direkt als solche zu kaufen, im Gegensatz übrigens zu Amerika. In den Vereinigten Staaten gibt es zum Beispiel gentechnisch modifizierte Äpfel, die nicht mehr braun werden oder Tomaten, die nicht mehr matschig werden. Bei uns gibt es auch keine Lebensmittel, die aus gentechnisch veränderten Organismen, zum Beispiel Obst oder Gemüse, bestehen, die das also quasi in ihrer Zutatenliste haben. In der EU müssten Lebensmittel, die gentechnisch veränderten Organismen enthalten oder aus ihnen hergestellt sind, entsprechend gekennzeichnet werden. Das gilt dann auch für Zutaten in diesen verarbeiteten Lebensmitteln. Was allerdings erlaubt ist in der EU, ist die Fütterung von Nutztieren mit gentechnisch veränderten Futtermitteln, also zum Beispiel Mais oder Soja. Auch kann man Inhaltsstoffe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen oder von Pflanzen als Zutaten einsetzen. Die Fütterung mit gentechnisch veränderten Futter
muss auch nicht gekennzeichnet werden, da im Produkt, also beispielsweise im Fleisch
oder in der Milch, keine DNA vom Futtermittel nachweisbar ist.
Peer Kittel: Wie ist das jetzt bei importierten Produkten? Also könnte man denn überhaupt nachweisen, ob da gentechnisch verwendet wurde?
Thomas Henle: Also gentechnisch verwendete Organismen könnte man nachweisen mit gewissen Einschränkungen. Man muss wissen, wonach man sucht gewissermaßen. Man muss die DNA-Abschnitte kennen, nach denen man sucht und dann gelingt eine Analytik eigentlich relativ gut. Wenn aber jetzt Inhaltsstoffe aus gentechnisch veränderten Lebensmitteln gewonnen werden, also zum Beispiel Sojaöl aus gentechnisch modifizierten Soja, dann wäre das nicht unterscheidbar, da ja in dem Sojaöl keine DNA aus dem gentechnisch veränderten Organismus, also aus der gentechnisch veränderten
Sojabohne enthalten ist.
Jule Wäntig: Aber wenn er jetzt bei dem Käse draufsteht ohne Gentechnik, gibt es dann Käse mit Gentechnik?
Thomas Henle: Also für die Herstellung von Käse, da ist seit den 1990er Jahren das gentechnisch veränderte Lab-Enzymen, das heißt Kymosin in der Fachsprache zugelassen in der EU. Und dieses Enzym wird normalerweise aus Kälbermägen gewonnen. Und dieses gentechnische Lab, das stellt man her mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen, also mit Bakterien oder mit Pilzen. Das hat man, wie gesagt, bereits in den 1990er Jahren entwickelt. Und zwar diente das dazu, um den steigenden Bedarf an Lab für die Käseherstellung zu decken. Es hätte sozusagen nicht ausreichend Kälbermägen gegeben, um die gesamte Menge an Käse, die es braucht, zu produzieren. Das heißt aber jetzt nicht, dass der Käse gentechnisch produziert ist, sondern ein Hilfsstoff, den man braucht, um den ersten Schritt der Käseherstellung, die sogenannte Dicklegung, einzuleiten.
Deshalb muss auch dieses gentechnisch hergestellte Lab in der EU nicht als Gentechnik bezeichnet werden, dass er als Hilfsstoff eingestuft ist, selber ja nicht gentechnisch verändert ist. Es ist strukturell völlig identisch mit dem Enzym aus dem Kälbermagen. Und es ist auch im Endprodukt nicht mehr aktiv. In der Zutatenliste vom Käse, da steht dann die Angabe mikrobielles Lab. Und das bedeutet dann, dass eben kein Lab aus Kälbermägen verwendet wurde, sondern Lab, welches mit Mikroorganismen hergestellt wurde. Dabei wird aber dann nicht unterschieden, ob es sich um herkömmliche Bakterien handelt. Auch herkömmliche Bakterien, also nicht gentechnisch veränderten Bakterien, können Enzyme produzieren, die ähnlich wirken wie das Lab. Oder ob es vielleicht
dann tatsächlich das Lab aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen ist.
Wenn jetzt auf einem Käse draufsteht, ohne Gentechnik, wie auf den, den wir hier haben,
oder auch bei Bioprodukten, da darf kein Lab aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen verwendet werden.
Peer Kittel: Lass uns doch vielleicht nochmal auf eine Gruppe von Lebensmitteln kommen, die zwar nicht unbedingt, ja, da steht nicht frei von drauf, aber da würden die Käuferinnen und Käufer absolut erwarten, dass sie frei von sind, nämlich frei von Fleisch bzw. allgemein tierischen Produkten, also vegetarische und vegane Lebensmittel. Gibt es da auch rechtliche Vorgaben? Und ja, wie könnte man das dann kontrollieren?
Thomas Henle: Diese Thematik ist aktuell aus rechtlicher Sicht ziemlich verzwickt. Und ich habe mir deshalb in der Vorbereitung auf die heutige Folge mit einem Kollegen gesprochen, der sich im Lebensmittelrecht viel besser auskennt und der uns da ein bisschen beraten hat. Liebe Grüße, jetzt raus an den Kollegen Taschan.
Fakt ist also, aktuell gibt es in der EU keine rechtsverbindlichen Definitionen für
die Begriffe vegan oder vegetarisch. Also es gibt keine Vorschriften im Lebensmittelrecht.
Man muss natürlich die allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften einhalten. Man darf die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irreführen. Und die müssen natürlich entscheiden können, was man kauft. Also insofern darf man nicht einfach draufschreiben vegan und dann irgendwie tierische Produkte verkaufen oder so. Wenn es aber jetzt um die Frage geht, wie viel tierische Produkte maximal in veganen Produkten drin sein dürfen, dann gibt es bislang keine Grenzwerte im Lebensmittelrecht. Es gibt so eine ganz vage Regelung in Deutschland in den Leitsätzen für vegane und vegetarische
Lebensmittel. Und da steht dann eben drin, dass zufällige oder technisch unvermeidbare
Einträge von tierischen Produkten akzeptiert werden können. Aber da steht natürlich jetzt
die Frage, was ist denn technisch unvermeidbar oder so. Wer also jetzt in Deutschland vegane Produkte herstellt, der wird sich zertifizieren lassen. Da gibt es verschiedene Organisationen, die dann bestimmte Standards und Kriterien festlegen. Und dann darf man das auch durch ein entsprechendes Label kenntlich machen. Da gibt es zum Beispiel den Verband ProVec Deutschland e.V. Und die haben jetzt tatsächlich Vorgaben. Nach deren Vorgaben soll dann die, wie Sie sagen, Kontamination, in Anführungszeichen, mit tierischen Stoffen im Endprodukt unter 0,1 Prozent liegen. Also maximal ein Gramm tierisches Produkt im Kilo. Man könnte das auch analysieren und zwar über die Analyse von Proteinen. Da kann man es dann durch geeignete Verfahren ohne weiteres Fleischproteine zum Beispiel in veganen Würsten oder so nachweisen
oder Milch- und Eiproteine oder so. Das ist zwar recht aufwendig, aber man könnte jetzt
Verstöße gegen die Standards schon recht eindeutig nachweisen, wie sinnvoll jetzt das aber ist und wie sinnvoll tatsächlich diese Grenzwerte sind und ob dann der Nutzen den analytischen Aufwand rechtfertigt. Das ist dann wieder eine andere Frage.
Peer Kittel: Wir sind schon wieder am Ende des Podcasts angekommen. Insofern vielleicht als abschließende Frage auch nochmal eine Frage nach deiner persönlichen Meinung. Für wie sinnvoll hältst du denn jetzt diese Auslobungen frei von? Also hat man da als Verbraucherin oder Verbraucher von dieser vermeintlichen Zusatzinformation wirklich was? Also vor allem in Bezug natürlich auf eine gesunde und auch ausgewogene Ernährung.
Thomas henle: Also meine Meinung ist da ehrlich gesagt recht eindeutig. Bis auf die Bezeichnung glutenfrei für die Menschen, die wirklich Zöliakie haben, sind alle anderen Angaben mit frei von eigentlich überflüssig und häufig sogar irreführend.
Viele dieser Labels, die suggerieren dann, dass die Produkte ohne bestimmte Inhaltsstoffe
irgendwie gesünder wären, irgendwie hochwertiger wären und das ist schlicht und einfach nicht der Fall. Tatsächlich tragen also diese Kennzeichnungen aus meiner Sicht mehr zur Verwirrung und zur Verunsicherung, weil insofern würde ich hier mal ganz entscheidend die Lebensmittelindustrie in die Pflicht nehmen und wirklich sagen, hört auf mit diesen aus wissenschaftlicher Sicht völlig sinnfreien Bezeichnungen, vor allem sowas wie ohne künstliche Aromen, ohne Geschmacksverstärker oder gar ohne Chemie oder so. Konzentriert euch lieber auf wissenschaftlich korrekte und wissenschaftlich verständliche Informationen über die tatsächliche Zusammensetzung der Produkte und hört auf mit diesen euch gegenseitig mit irgendwelchen frei von Aussagen übertrumpfen
zu wollen. Das wäre dann vielleicht mal tatsächlich ein verantwortungsvoller und vor allen Dingen wissenschaftsbasierter Beitrag der Lebensmittelindustrie zur Verbraucherinformation.
Peer Kittel: Lieber Thomas, wie immer sehr passender Abschluss. Vielen Dank an dich. Vielen Dank auch an dich, liebe Jule. Wir sind am Ende unserer Folge angekommen und haben gelernt, frei von ist nicht gleich, gesünder oder besser. Man sollte wirklich kritisch prüfen und hinterfragen, ob man auf diese Zutaten verzichten muss oder will, denn oft steckt nur eine Marketingstrategie hinter diesen Produkten. Wenn Sie weiter diskutieren möchten oder Fragen haben, schreiben Sie gerne eine E-Mail
an lebensmittlichemie.podcast@tu-dresden.de. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monats auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wir freuen uns, wenn Sie wieder mit dabei sind. Das war Food Facts, der Lebensmittelindustrie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal. Outro Musik

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über das schlechte Image der Chemie in Lebensmitteln und stellen die Frage, wie riskant unser Essen wirklich ist.
Intro Musik 
Peer Kittel: Ja, ich begrüße Sie heute zu einer ganz besonderen Folge, denn wir nehmen unseren Podcast heute zum ersten Mal live vor Publikum auf. Wir sind zu Gast auf dem Tag der Wissenschaftskommunikation der TU Dresden, haben gerade schon in einem Workshop ein bisschen Einblick ins Podcasting gegeben und nun starten
wir mit unserer Live-Aufnahme. Vielen Dank, dass Sie da sind. Ja, und natürlich wird es auch für Sie im Publikum möglich sein, im Anschluss direkt Fragen zum Thema an uns zu stellen.
Intro Musik
Peer Kittel: Viermal in der Woche Bohnen und Erbsen senkt das Risiko für Herzerkrankungen um 24 Prozent. Täglich zwei Scheiben Schinken erhöht das Risiko für Alzheimer um 14 Prozent. Fünf Portionen dunkle Schokolade pro Woche senken dafür das Risiko für Diabetes um 21 Prozent. Und jetzt der Hammer, wer regelmäßig auswärts ist, zweimal am Tag oder mehr, hat im Vergleich zu denen, die immer daheim essen, ein um 49 Prozent höheres Gesamtsterberisiko, vor allem aufgrund von Krebs und Herzerkrankungen. Ja, anhand solcher Zahlen sollte man doch eigentlich wissen, was man
essen kann und was nicht. Aber was steckt hinter solchen Schlagzeilen? Sprechen wir hier von wissenschaftlichen Fakten? Und was können wir mit diesen Informationen wirklich im täglichen Leben anfangen? Diese und weitere Fragen wollen wir heute mit Professor Thomas Henle von der TU Dresden klären. Wir diskutieren Essen als Risiko, welche Rolle die Chemie da spielt und ob man heute überhaupt noch unbesorgt essen darf. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, Hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: So Thomas, als Lebensmittelchemiker ist die Lebensmittelsicherheit ja sozusagen deine Kernaufgabe. Ja, dir persönlich geht es da aber nicht nur um die
Analyse möglicher Schadstoffe, sondern ja auch um die Kommunikation von Risiken. Du hast da ja vor allem in der Lehre intensiv mit Kolleginnen und Kollegen aus den Geistes- und Sozialwissenschaften zusammengearbeitet. Erzähl doch mal kurz, was habt ihr da so gemacht?
Thomas Henle: Ja, das geht jetzt schon ein paar Jahre zurück. Das war konkret im Jahr 2015. Da hat es sich auf Initiative der lieben Kollegin Münkler Die Marina ist Professorin am Institut für Germanistik in der Fakultät Sprach, Literatur und Kulturwissenschaften. Und auf deren Initiative hatte ich so ein Lehrkollektiv, möchte ich es mal nennen, zusammengefunden. Ein Lehrkollektiv aus Professuren aus ganz unterschiedlichen
Disziplinen. Da waren Kolleginnen und Kollegen dabei aus den Sprach- und Kulturwissenschaften, aus der Soziologie, den Medienwissenschaften, den Umweltwissenschaften, der Betriebswirtschaft und eben auch aus der Lebensmittelchemie als Vertreter für die Naturwissenschaften. Und wir haben uns dann in so einer gemeinsamen interdisziplinären Lehrveranstaltung zusammengetan und haben die konzipiert für Studierende aus allen Disziplinen. Und wir wollten versuchen, in gemeinsamen Vorlesungen, in gemeinsamen Seminaren das Thema Risiko und Risikokommunikation zu behandeln. Und die Ausgangslage, der Ausgangspunkt war da letztlich unsere Erkenntnis, dass eine Kommunikation von Risiken, etwa zum Beispiel
von Lebensmittelrisiken, aber auch von Risiken, die der Klimawandel mit sich bringt, von wirtschaftlichen Risiken und so weiter, dass so etwas aus Sicht der jeweiligen Fachdisziplin oft zu kurz greift, zu Problemen in der Kommunikation führt. Schon allein deshalb, weil wir als Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker einfach Risiken rein naturwissenschaftlich bewerten und eigentlich uns nie so einen richtigen Kopf machen, für wen wir eigentlich kommunizieren. Und für mich als Naturwissenschaftler war das dann eine ganz wichtige Erkenntnis, allein schon, dass wir mit bestimmten
Begriffen uns aber umgehen. Zum Beispiel den Unterschied zwischen Risiko und Gefahr kann ich so richtig auf dem Schirm haben, dass es ganz unterschiedliche Definitionen für Risiko gibt, also speziell jetzt im Bereich der Lebensmittelchemie und dass viele unserer Probleme, was die Kommunikation anbelangt, genau aus diesen ja auch sprachlichen Ungenauigkeiten resultieren.
Jule Wäntig: Um ehrlich zu sein, habe ich mir da noch gar keine Gedanken gemacht. Was ist denn der Unterschied zwischen dem Begriff Risiko und dem Begriff Gefahr?
Thomas Henle: Ja, da gibt es einen ganz klaren Unterschied und auch wenn die Begriffe Risiko und Gefahr, die werden oft ja unscharf verwendet oder synonym zueinander. Aber grundsätzlich bedeutet Gefahr, dass ein Ereignis, ein Gegenstand, ein Stoff oder was auch immer, das Potenzial hat, einen Schaden zu verursachen. Das ist so die Definition von Gefahr. Und ein Risiko, im Gegensatz dazu, bezieht sich dann auf die Wahrscheinlichkeit, dass dieser Schaden noch wirklich eintritt. Da kommt dann oft noch die Höhe des Schadens dazu und daraus kann man dann das Risiko errechnen. Man kann vereinfacht sagen, das habe ich von der Marina Münkler gelernt, die Gefahr, die lauert.
Ja, der wilde Tiger im Wald oder so. Und das Risiko, das geht man ein. Wenn ich also jetzt in den Wald gehe, wo ich weiß, dass das der Tier ist. Bedeutet aber auch, dass ein Risiko ihm eine bewusste Entscheidung voraussetzt. Also man geht ein Risiko bewusst ein, weil man sich einen Benefit erhofft. Das heißt also ganz wichtig auch, und das war für uns auch damals eine ganz wichtige Erkenntnis, dass ein Risiko immer mit einer Chance
verbunden ist. Das klassische Beispiel, du gehst ins Spielcasino, dort lauert die Gefahr, nämlich dass du Geld verlierst. Jetzt setzt du beim Roulette 100 Euro auf Rot. Das Risiko gehst du bewusst ein, weil du auch die Chance hast, 100 Euro zu gewinnen. So in diesem einfachen Beispiel ist jetzt das Risiko und die Chance jeweils 50 Prozent und der Schaden ist damit dann entsprechend davon abhängig, wie viel Geld du setzt.
Jule Wäntig: Das Beispiel mit dem Roulette, das kenne ich aus der Mathevorlesung zur Wahrscheinlichkeitsrechnung. Aber damit wird es ja bedeuten, je wahrscheinlicher es ist, dass ich Geld verliere, umso höher ist das Risiko. Wenn ich also gar nicht ins Casino gehe, dann ist mein Risiko null.
Thomas Henle: Ja, das wäre jetzt die rein mathematisch objektive Definition. Also Risiko ist das Produkt aus Wahrscheinlichkeit des Schadens, multipliziert mit dem Ausmaß des Schadens. Wichtig ist aber jetzt, dass es eine Wahrscheinlichkeit von Null nicht gibt. Es stimmt zwar, dass man, um jetzt bei dem Beispiel zu bleiben, ein 50-prozentiges Risiko erst dann eingeht, wenn du den 100er auf Rot setzt. Man kann aber dann trotzdem nicht sagen, mein Risiko beim Roulette Geld zu verlieren ist Null, weil ich nie ins Spielcasino gehe. Denn jetzt kommt noch eine weitere Dimension dazu, nämlich die subjektive Wahrscheinlichkeit. Du kannst es nämlich eben nicht zu 100 Prozent ausschließen, für immer und ewig, dass du nicht vielleicht doch mal ins Spielcasino gehst und nicht vielleicht doch 100 Euro setzt oder verlierst. Und genau das gilt es eben zu beachten. Das ist eine ganz wichtige Erkenntnis auch aus der ganzen Risikodiskussion, dass man als Naturwissenschaftlerin oder Naturwissenschaftler nie ein Nullrisiko darstellen kann. Wenn man nach dem Nullrisiko gefragt wird, etwa im Sinne, können Sie es ausschließen,
das gentechnisch veränderte Lebensmittel krank machen? Dann kann man nur sagen, nein, das kann ich nicht ausschließen. Nur die Wahrscheinlichkeit, dass die gentechnisch veränderte Lebensmittel krank machen, die ist nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft winzig klein, verschwindend gering. Genauso müsstest du dann sagen, die Wahrscheinlichkeit, dass ich jemals Geld im Spielcasino verliere, die ist verschwindend gering. Aber Null ist sie halt nicht.
Peer Kittel: Ja, vielleicht kannst du noch ein paar mehr Beispiele aus dem Thema oder aus dem Themenbereich
Lebensmittel und Ernährung nennen.
Thomas Henle: Ja letztendlich ist alles, wenn man so etwas mit Lebensmittel und
Ernährung zu tun hat, eine ständige Abwägung von Risiko und Chance, von Risk und Benefit.
Der Benefit, also die Chance, die ist, wenn es jetzt um Essen geht, natürlich immer der Genuss,
das Wohlbefinden. Das geht in der Früh los. Kann ich jetzt den Kaffee schon trinken, dann bin ich
schnell wach oder ist es noch zu heiß und ich verbrenne mir die Zunge. Die erste Risikoabwägung.
Soll ich beim Mittagessen den vermeintlich gesunden Gemüseteller essen oder vielleicht doch das
Steak mit Pommes, was man eigentlich viel besser schmeckt. Aber ja, man glaubt, dass es ungesund ist.
Und abends, jetzt habe ich keine Lust mehr zu kochen, kann ich jetzt den Kartoffelsalat von
vorgestern noch essen, obwohl er jetzt schon ein paar Tage drin steht oder nicht. Oder muss ich mir
selber was machen, was jetzt nicht aufwendiger wäre. Und wenn ich hinterher mit den Freunden in
gemütliche Runde dann zusammensitze, kann ich noch ein zweites oder vielleicht sogar ein drittes
Gläschen Wein trinken, weil es gerade so schön gemütlich ist oder eben nicht. Also permanente
Risikoabwägung, wenn man so will. Und das sind jetzt nur ein paar Beispiele zur persönlichen
Risikobewertung im Lebensmittelbereich. Es gibt sogar Schätzungen, die sagen, dass man
pro Tag mehrere hundert solcher individuellen Risikoabschätzungen in allen möglichen Lebenssituationen
macht. Also soll ich in der Früh mit dem Fahrrad oder dem Bus in die Arbeit, der Bus ist viel
sicherer als das Rad, aber das Radfahren ist gesund. Soll ich den Schirm mitnehmen oder nicht,
die Risikoabwägung? Kann ich beruht noch schnell über die Ampel gehen? Soll ich im Meeting dem
Chef oder der Chefin jetzt wirklich meine Meinung sagen oder vielleicht doch lieber die Klappe
halten? Und so weiter und so fort. Das sind alles individuelle Risikobewertungen. Nehmen Sie sich das mal
so ein bisschen klar gemacht hat. Da wird einem deutlich erstens, wie riskant unser Leben
wirklich ist und dass wir uns eben permanent, häufig natürlich unbewusst, mit Risiken auseinandersetzen.
Peer Kittel: Ja, wenn Sie unserem Podcast folgen, dann wissen Sie sicher, dass ich mich besonders für eben Regeln und Gesetze interessiere. Daher, Thomas, ganz konkret die Frage, der Risikobegriff, der steht dann im Lebensmittelgesetz?
Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich so. Es gibt, wie wir ja hier auch schon ein paar Mal festgestellt haben, ein europäisches Lebensmittelgesetz. Das ist die EU-Basisverordnung. Die hat eine Nummer 178 Schrägstrich 2002. So, und in dieser Basisverordnung steht tatsächlich drin, dass es ja das oberste Ziel dieses Gesetzes ist, Verbraucherinnen und Verbraucher vor Lebensmittel und Risiken zu schützen. Und tatsächlich wird dann auch im Artikel 3 dieses Gesetzes sowohl der Begriff Gefahr definiert, als auch der Begriff Risiko. Und zwar genau nach dem Muster oder nach dieser streng naturwissenschaftlichen Definition, die wir oben gemacht haben.
Jule Wäntig: Das klingt ja jetzt verständlich. Aber woher kommen denn dann diese genauen Risikozahlen aus den Schlagzeilen, die Peer genannt hat?
Thomas Henle: Ja, da muss man jetzt ein bisschen vorausschicken, dass diese Risikozahlen, die wir vorhin gehört haben, jetzt nicht aus dem Auftrag, den das Lebensmittelgesetz gibt, den Auftrag zur Risikoermittlung. Da stammen die eben nicht raus. Das schreibt das Lebensmittelgesetz vor. Hier geht es im Lebensmittelgesetz eher um Grenzwerte, Expositionsanalysen und so was. Die Risikozahlen, die wir vorhin zitiert haben, die stammen aus Zeitungen. Also so etwas wie Fleisch essen, erhöhtes Risiko für was auch immer, um so und so viel Prozent. Und die stammen aus sogenannten Beobachtungsstudien, also aus der Ernährungsepidemiologie. Und da werden dann in der Regel rückwirkend eine bestimmte Anzahl von Menschen miteinander verglichen, die sich zum Beispiel unterschiedlich ernährt haben. Also zum Beispiel Kaffeetrinker
und Teetrinker, Fleischesser, Vegetarier und so weiter. Und dann schaut man nach, wie viele zum Beispiel jetzt Erkrankungsfälle, zum Beispiel Darmkrebs, in der jeweiligen Gruppe auftraten und die vergleichen wir dann mit Zahlen. So, bleiben wir bei dem Beispiel. Wenn wir jetzt zum Beispiel in der Gruppe der Nicht-Kaffeetrinker von 100 einen Darmkrebs bekommen haben, von 100.000 beobachteten Menschen und in der Gruppe der Kaffeetrinker nur 70 von den 100.000, dann würde man sagen, das relative Risiko in der Kaffeetrinkergruppe wäre 30 Prozent niedriger. Also 70 statt 100 als in der Nicht-Kaffeetrinkergruppe. Also in solchen Berechnungen wird dann eben die Schlagzeile produziert. Kaffeetrinken verringert das Krebsrisiko um 30 Prozent. So, und jetzt wird es halt problematisch. Denn all diese Beobachtungsstudien, die zeigen immer nur Korrelationen und keine Kausalitäten. Das heißt, man darf nie annehmen, die Veröffentlicher der Studien wissen das auch, aber in den Medien wird es halt entsprechend dann kommuniziert. Man darf jetzt keinesfalls annehmen, dass das Kaffeetrinken die Ursache ist für dieses weniger an Krebserkrankungen. Da muss man alles Mögliche mit einbeziehen. Das Alter, soziale Faktoren, was man sonst noch gegessen hat, so etwas nennt man Confounder, Störvariablen. Die kann man dann zwar in gewisser
Weise herausrechnen, da gibt es statistische Tools, mit denen man das dann sozusagen korrigieren kann. Da werden aber dann die Erkrankungsfälle geringer, da werden die vergleichbaren Zahlen deutlich geringer. Und damit wird dann die statistische Aussagekraft natürlich auch entsprechend geschmälert. Der Hauptkritikpunkt, und an den schließe ich mich auch wirklich an, bei all diesen Beobachtungsstudien im Lebensmittelbereich, ist die Tatsache, dass Ernährung, ich meine, das ist eine Plattitüde, sehr komplex ist. Vor allen Dingen aber die Aufnahme von Lebensmitteln ja rückblickend
erfasst wird. Und ich glaube, die wenigsten von uns können sich jetzt heute noch daran
erinnern, was wir vorgestern gegessen haben und wie viel vor allen Dingen. Und vor allen Dingen, ob dann Effekte in diesen Studien tatsächlich auf bestimmte Lebensmittel zurückzuführen sind, wird dann entsprechend schwierig. Um es mal ganz kurz zu machen, es gibt tatsächlich auch in der Wissenschafts-Community sehr viel Kritik rein methodisch an diesen Beobachtungsstudien der Epidemiologie. Und da hört man dann von Kritikern sehr oft, dass alles, was unter einer relativen Risikoerhöhung von zwei liegt, also 100% Erhöhung des Risikos, rein rechnerisch zwar statistisch relevant ist, aber klinisch irrelevant ist. Das glaube jetzt nicht nur ich, sondern wirklich kompetente Kollegen. Und die sagen dann, dass viele dieser Ernährungsepidemiologischen Studien im Lebensmittelbereich eigentlich sehr, sehr wenig Aussagekraft haben.
Jule Wäntig: Warum macht man das dann? Also warum gibt es jede Woche irgendeine neue Studie in einem Artikel, dass ich jetzt gar nichts mehr essen kann?
Thomas Henle: Naja, die Zeitungen schreiben natürlich immer für ihre Leserinnen und Leser. Auch das ist jetzt nicht unbedingt eine große Erkenntnis. Und bei den Leserinnen und Lesern, bei uns allen, glaube ich, besteht natürlich ein großes Interesse an solchen Risikoaussagen. Das hängt mit dem generellen Gesundheitsbewusstsein zusammen. Das hängt mit der Selbstoptimierung, die man mit Lebensmitteln verbindet, zusammen und natürlich der generellen Angst vor Erkrankungen. Und jetzt ist natürlich Ernährung superkomplex, vor allem superkomplex aufgeladen. Und das wünscht mir sich halt einfache Lösungen. Und entsprechend möchte man monokausale Erklärungen
und vor allem resultiert daraus halt dann dieses Unleidige, was wir ja oft auch schon thematisieren, einteilen in, was ist gesund und was ist ungesund. Und da passen halt dann Aussagen wie, Kaffee trinken macht gesund oder Fleisch essen ist ungesund. Das passt ja dann perfekt in so eine Vereinfachung einer komplexen Welt.
Peer Kittel: Jetzt hast du festgestellt, dass auch die streng naturwissenschaftliche Berechnung von Risiken gar nicht so einfach ist. Da kommt ja jetzt obendrauf noch die Bewertung eines Risikos dazu, bei der dann auch verschiedene Dimensionen einer Rolle spielen. Vielleicht kannst du darauf auch nochmal ein bisschen genauer eingehen.
Thomas Henle: Ja, das ist sogar ein ganz wichtiger Punkt. Und den musste ich ehrlich gesagt auch lernen in unserem Lehrkollektiv. Wir haben uns damals ja, wie gesagt, aus interdisziplinärer Sicht mit der Thematik beschäftigt. Und da kamen dann gerade für mich als strenge Naturwissenschaftler ganz viele Aspekte auf, an die ich vorher gar nicht so richtig gedacht habe. Man kann das Risiko eben nicht nur formal berechnend definieren, sondern es gibt auch so etwas wie ein individuelles Risikoempfinden. Man könnte das vielleicht psychologisch-kognitives Risiko bezeichnen. Und da gibt es noch eine dritte Dimension, nämlich die gesellschaftliche Risikowahrnehmung. Das wäre dann die kulturell-soziologische Ebene. Das heißt, wie erfolgt eine Risikobewertung
durch die Gesellschaft? Wenn man das vielleicht ganz kurz erklärt, dann meint man dieses individuelle Risikoempfinden letztlich. Wie nimmt der, die ein oder andere ein Risiko wahr? Wie wird es persönlich bewertet? Und wie geht man dann mit dem Risiko das Individuum? Und man spricht häufig despektierlich, muss ich sagen, in der Lebensmittelchemie von einem gefühlten Risiko Tatsächlich ist das aber natürlich super entscheidend, denn diese individuelle Risikowahrnehmung, hängt jetzt von ganz vielen Faktoren ab. Zum Beispiel, ob man das Risiko kennt, ob man es kontrollieren kann, ob man glaubt, man kann es reparieren im Notfall. Und das kennt natürlich jeder auch aus der eigenen Erfahrung. Gefühlt ist das Autofahren, weil ich ja selbst fahre und weil ich ja ein toller Fahrer bin, natürlich viel, viel sicherer als zum Beispiel fliegen. Wenn man ins Flugzeug einsteigt, habe ich irgendein komisches Gefühl, obwohl rein statistisch
natürlich viel, viel mehr Menschen im Straßenverkehr sterben, als durch Flugzeugabstürze. Ja, und ähnlich ist es halt auch im Lebensmittelbereich. Die Angst vor der Chemie im Essen, vor E-Nummern, Zusatzstoffen, Pestiziden beruht halt darauf, dass sich sehr viele Menschen nie mit Chemie beschäftigt haben. Wie gesagt, es ist keine Kritik, es ist eine reine Feststellung. Und damit natürlich dann ihr Bild der Chemie primär vielleicht durch Explosionen, durch Vergiftungen und durch Chemieumfälle geprägt wird. Und daraus natürlich dann eine sehr subjektive Befürchtung vor der Chemie generell resultiert.
Peer Kittel: Okay, das war jetzt das persönliche Risikoempfinden. Jetzt haben wir noch die dritte Dimension, hattest du gerade schon angedeutet. Also das Risiko als gesellschaftliches Konstrukt finde ich als Soziologe natürlich ganz spannend. Sag uns auch da nochmal ein, zwei, drei Argumente dazu.
Thomas Henle: Also der erste, der dieses Konzept vom Risiko als gesellschaftliches Konstrukt umfassend thematisiert, das war ein deutscher Soziologe, der heißt Ulrich Beck, das war Mitte der 1980er Jahre. Und dessen Kernaussage war dann die, dass sich eine Gesellschaft, also zum Beispiel wir hier in Deutschland, Risiken eben nicht rein aufgrund der objektiven Gefahreneinschätzung beurteilen, sondern dass es immer eine Mischung ist aus der objektiven und der subjektiven Bewertung und dann am Ende, und das ist das Wichtige, ein gesellschaftlicher Konsens daraus resultiert. Also welche Risiken akzeptieren wir und welche nicht. Und ab dann wird es eine politische Dimension. Das heißt, da wird dann die Politik quasi an der Erwartungshaltung ihrer Wählerinnen und Wähler angepasst, solche Risikoentscheidungen treffen. Die zentrale Frage ist dann einfach immer, welches Risiko wird sich eine Gesellschaft leisten, wenn man das aus dem Lebensmittelbereich wieder mal nimmt. Gentechnik bei Lebensmitteln ist bei uns auch ohne Gesetze quasi gesellschaftlich nicht akzeptiert. Kein Unternehmen wird auf die Idee kommen, gentechnisch veränderte Lebensmittel auf den Markt zu bringen, auch wenn das Risiko aus naturwissenschaftlicher Sicht bewertet nahezu Null ist. Alkohol dagegen ist gesellschaftlich akzeptiert. Ja, wir akzeptieren Tausende, Zehntausende von Todesfällen, weil wir halt die Vorteile, den Benefit entsprechend höher einschätzen. Das kann man auch aus der Corona-Zeit, sehr schönes Beispiel nehmen. Da wurde dann intensiv diskutiert, wie viele Erkrankungen, letztlich wie viele Todesfälle akzeptieren wir gesellschaftlich, um eben keine weiteren Einschränkungen oder keine wirtschaftlichen Konsequenzen mehr zu befürchten.
Jule Wäntig: Wie sieht es denn mit Lebensmittelwarnungen auf Social Media aus? Welche
Rolle spielen solche neuen Medien im Zusammenhang mit der Wahrnehmung von
Lebensmitteln?
Thomas Henle: Also die Medien generell, also die klassischen Print-, TV-Medien, ebenso
wie natürlich die Sozialmedien, die spielen natürlich eine große Rolle, zum einen für
die individuelle und auch für die gesellschaftliche Risikobewertung. Das gilt jetzt vor allen Dingen für die Beurteilung von Risiken, die einem jetzt wenig bekannt sind und von denen man dann eben glaubt, sie wenig kontrollieren zu können, weil sie ja quasi von außen an einen herangetragen werden. Da kennen wir natürlich alle die, ich sage es mal, die Zeitung mit den großen vier Buchstaben, aber auch Posts oder Reels in den sozialen Medien, die verkaufen sich halt einfach besser, die werden mehr geklickt, wenn sie emotional
berühren. Und emotional erreicht man halt dann Käufer von Zeitungen oder Follower in den sozialen Medien immer dann am besten, wenn man Ängste schürt oder zumindest Ungewissheit schürt. Ich beobachte das leider auch oft bei, ich sage mit Testzeitschriften oder auch bei Verbraucherschutzorganisationen, muss man wirklich so sagen, die jetzt vermeintlich vor Lebensmittelrisiken warnen möchten und damit ja ihr Geschäftsmodell oder die Begründung für ihre Kampagnen doch immer sehr auf Angst aufbauen. Und damit erreichen die natürlich auch sehr, sehr viele Menschen. Vielmehr zum Beispiel als wissenschaftliche Einrichtungen. Ich habe mir so ein paar Zahlen rausgesucht. Greenpeace Deutschland zum Beispiel hat auf Instagram 426.000 Follower, Ökotest 116.000, Foodwatch 92.000. Und demgegenüber hat das Bundesinstitut für Risikobewertung 4.500. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 11.000. Ja und es macht deutlich, wie viele Menschen jetzt durch eine mögliche Angstkommunikation
erreicht werden und wie wenige Menschen dann durch eine rein naturwissenschaftliche Risikobewertung.
Jule Wäntig: Auf Social Media gibt es ja ständig Hypes zu allem Möglichen. Gerade ist Rohmilch ganz hoch im Kurs. Die ist ja super riskant und es gibt aber Rieseninfluencer, die sagen, man soll erst trinken. Ich kann mir schon vorstellen, dass das Menschen verunsichert, dass sie das dann doch mal versuchen wollen.
Thomas Henle: Ja, das kann ich gut verstehen. Ich kann auch gut verstehen, dass man da unsicher wird. Denn von ganz entscheidender Bedeutung ist jetzt noch ein Punkt, den wir noch nicht so richtig diskutiert haben, nämlich der Begriff des Vertrauens. Das heißt, wenn dir Menschen, denen du vertraust, meinetwegen bestimmte Influencer, Informationen liefern, dann bist du natürlich viel eher bereit, sie zu akzeptieren, als wenn sie von der Wissenschaft kommen oder von staatlichen Behörden oder so. Tatsächlich gibt es, ich sage es in Anführungszeichen, Ernährungsinfluencerinnen und Ernährungsinfluencer sind meistens männlich. Und die haben auf Instagram über eine Million Follower. Das ist ein Vielfaches von allen wissenschaftlichen Infoquellen zum Thema Lebensmittel zusammen. Und keiner von denen, wir haben es ja mal angeguckt, hat eine fachliche wissenschaftliche Qualifikation. Und die äußern sich trotzdem zum Teil zu super komplexen wissenschaftlichen Fragen ohne jede fachliche Kompetenz in diesem Bereich. Ja, und
der Erfolg dieser Influencer, der verdeutlicht dann letztlich zum einen, wie groß das Bedürfnis ist der Bevölkerung, Informationen zu kriegen, vor allen Dingen aber natürlich von Leuten, denen man vertraut. Und entsprechend groß ist dann natürlich auch der gesellschaftliche Einfluss möglicher Falschinformationen. Und diese Infos, die prägen natürlich jetzt dann, wir kommen gleich in so einen gesellschaftlichen Bereich wieder, prägen auch deine, wenn ich so sagen darf, deine Bubble, deine Umgebung. Wenn also alle deine Freundinnen und Freunde jetzt anfangen, Rohmilch zu trinken, weil sie eben der Meinung sind, dass das gesund ist, kann es für dich als Einzelne, auch wenn du sagst, ich habe aber gelernt, dass das riskant ist, dann kann es für dich als Einzelne sehr schwer sein, dagegen anzukommen. Das ist auch keine neue Beobachtung. Wenn alle in der Familie oder in der WG Fleisch essen, dann hat man es als Veganerin oder Veganer schwer, dagegen anzukommen. Das gilt aber übrigens auch umgekehrt. Wenn alle vegan sind, dann wird man als Fleischesser möglicherweise gar nicht in die WG aufgenommen. Und ab da wird dann eine individuelle Risikobewertung sehr schnell zu einer mikrogesellschaftlichen Einschätzung. Das beginnt also dann im Kreis der Familie oder im Freundeskreis.
Peer Kittel: Lass uns doch noch ein bisschen mehr auf die Risiken bei Lebensmitteln eingehen und da speziell auf das Thema Chemie im Essen. Dazu zählt ja viel Zusatzstoffe, Aromen, etc. Wir haben da ja auch schon einige Folgen dazu gehabt. Dann gibt es ja auch richtig giftige Substanzen, also zum Beispiel Rückstände in Lebensmitteln oder Pestizide oder auch Schadstoffe aus Verpackungen. Welche Stoffe in Lebensmitteln sind denn jetzt wirklich gefährlich, sodass dann unser Essen zum Risiko wird?
Thomas Henle: Das ist eine sehr komplexe Frage und da möchte ich zwei Punkte vorausschicken. Erstens, alles ist Chemie. Das muss ich natürlich immer sagen. Das heißt, chemiefreie Lebensmittel sind nicht möglich. Alle Lebensmittel sind aus chemischer Stoffe aufgebaut. Das ist zwar jetzt auch wieder etwas, was man eigentlich nicht so betonen müsste. Aber man muss es doch immer wieder mal sagen, denn es gibt tatsächlich wirklich sinnfreie Werbungen, wie neulich zum Beispiel von einem großen Hersteller von Tiefkühlkost, der draufschreibt, nur Natur ohne Chemie oder so. Und zweitens, es gibt das Paracelsus-Prinzip, was für die Toxikologie ganz wichtig ist. Und das heißt, die Dosis macht das Gift. Und das bedeutet letztlich, dass unterab einer bestimmten Dosis Stoffe eben nicht giftig sind. Das war eine ganz wichtige Revolution, wenn man das so sagen darf, auch in der Medizin. Wenn man das jetzt auf Lebensmittel anwendet, dann wird eben ab einer bestimmten Menge jeder Inhaltsstoff zum Gift. Zu viel Zucker, zu viel Fett, wird zu Übergewicht, sind Risikofaktoren bei Diabetes. Zu viel Protein kann die Nieren belasten. Zu viel Wasser kann auch schaden. Alles das ist jetzt relevant vor dem Hintergrund der richtigen Ernährung. Die von dir angesprochenen Komponenten, Pierre, also die potenziellen Giftstoffe, da denkt man natürlich an andere Verbindungen. Die kann man jetzt einteilen in vier Gruppen, wenn ich das mal ganz kurz machen darf. Die erste Gruppe wären jetzt Verbindungen, die von Natur aus als Gifte in Lebensmittel vorkommen. Die zweite Gruppe wären jetzt Verbindungen, die durch Bakterien oder durch Schimmelpilze gebildet werden. Die dritte Gruppe werden die Substanzen, die von außen ins Lebensmittel reingebracht werden. Da gehören zum Beispiel Pestizide dazu. Und da gibt es noch eine vierte Gruppe. Das wären Substanzen, die beim Erhitzen
von Lebensmitteln entstehen und eine gewisse toxikologische Relevanz haben können. Solche Verbindungen bezeichnen wir dann als Prozesskontaminanten.
Jule Wäntig: Mein Lieblingslebensmittel ist die Kartoffel und die grünen Stellen oder wenn sie gekeimt sind, das soll ja giftig sein. Habe ich mich vergiftet, weil ich habe die schon mal gegessen.
Thomas Henle: Das ist eigentlich ein perfektes Beispiel, Jule, für die Gruppe 1, also für die natürlichen Gifte und zeigt für mich auch immer, dass die Natur eigentlich die potentesten Gifte tatsächlich bestellt. Hier geht es um eine Verbindung, die heißt Solanin. Das ist ein
Glykoalkaloid, was in Pflanzen der sogenannten Nachtschattengewächse vorkommt. Dazu gehört die Kartoffel, aber auch die Tomate. Und das entsteht tatsächlich vor allen Dingen in grünen, in den grünen Pflanzen, in den grünen Kartoffeln, in den Tomaten. Ganz besonders eben bei den Sprossen beim Auskeimen. Das wirkt als Fraßgift, soll also die Pflanze schützen vor Schädlingen, auch vor den Menschen, wenn man so will. Und das kann dann, diese Solanin, bei Menschen in höheren Mengen ziemlich toxisch wirken. Es hängt nämlich bestimmte Enzyme in der Zellmembran, was dann die Magen-Darm-Schleimhaut schädigen kann, unter bestimmten hohen Konzentrationen auch Nervenzellen blockieren kann und tatsächlich sogar zum Tod führen kann. Da gibt es noch eine ganze Reihe weiterer solcher natürlicher Gifte, zum Beispiel in Bohnen, in Erbsen. Da gibt es dann Lektine beispielsweise, Protease-Inhibitoren. Alle die Substanzen können, wenn man jetzt zum Beispiel rohe Sojabohnen isst oder ungekochte
Erbsen, was natürlich keiner macht, aber man sieht, dass in diesen Lebensmitteln Substanzen drinnen sind, die zu Verdauungsproblemen führen können und eben durchaus eine gewisse toxikologische Relevanz haben.
Jule Wäntig: Okay, was muss ich beachten, damit ich weiter Kartoffeln essen kann? Weil das macht ja jetzt schon ein bisschen Angst.
Thomas Henle: Macht dir keine Sorgen. Jule, beim Solanin ist es so, dass der Gehalt in Kartoffeln normalerweise unter 100 Milligramm pro Kilogramm ist. Das ist harmlos, auch wenn man zum Beispiel Bratkartoffeln machen würde. Und zudem geht das Solanin beim Kochen ins Kochwasser über. Und damit ist der Gehalt in den gekochten Kartoffeln oder im Kartoffelball oder so noch mehr niedriger. Beachten sollte man aber, du hast es ja gerade schon angesprochen, dass die Gehalte an Solanin vor allem beim Auskeimen ziemlich ansteigen und bei beschädigten Kartoffeln, wenn die so angeditscht sind oder sowas, dann kann der Gehalt an Solanin ziemlich hoch werden. Und aus dem
Grund sollte man eben Keime großzügig entfernen, wenn sie ausgekeimt sind, die Kartoffeln. Und wenn sie ganz stark ausgekeimt sind oder angeschlagen sind, dann würde ich die Kartoffeln einfach aussortieren. Und dann ist man in jedem Fall auf der sicheren Seite. Und um vielleicht noch mal auf Bohnen und Erbsen zurückzukommen, die vorhin genannten Giftstoffe, die werden durchs Erhitzen ebenfalls zerstört, sodass man also unbesorgt seinen Bohneneintopf essen kann oder seine Sojamilch trinken kann.
Peer Kittel: Kommen wir vielleicht mal zur zweiten Gruppe an potenziell toxischen Verbindungen, also die, die Bakterien und Schimmelpilze produzieren. Das kann uns ja dann überall, also auch vor allem zu Hause begegnen, oder?
Thomas Henle: Ja, es ist tatsächlich so. Fangen wir mit den Schimmelpilzen an. Da können einige sogenannte Mykotoxine bilden. Das passiert zum Beispiel in verschimmeltem Getreide. Da können dann Verbindungen entstehen, die heißen Ceralenon oder Aflatoxine und die können dann unter Umständen
auch ins Brot oder ins Bier gelangen. Es gibt Schimmelpilze auf Äpfeln, die können eine
Verbindung bilden, die heißt Patulin. Das könnte dann zum Beispiel in den Apfelsaft gelangen. Ja, und bei chronischer Aufnahme hoher Menge dieser Verbindungen, da können die tatsächlich krebserregend sein. Jetzt ist es aber so, dass diese Schimmelpilzgifte sehr streng kontrolliert werden. Es gibt Grenzwerte. Die entsprechenden Produkte werden auch regelmäßig in der Landesuntersuchungsanstalt
beurteilt, sodass also tatsächlich das damit verbundene Risiko, in Deutschland zumindest,
es gibt Länder, da ist es nicht so, in Deutschland zumindest ist das Risiko sehr, sehr gering. Ein echtes Problem für die öffentliche Gesundheitsvorsorge sind aber jetzt durch bakterielle Verunreinigungen von Lebensmitteln, also durch mangelhafte Hygiene entstandene Giftstoffe. Und das ist natürlich schwer zu kontrollieren. Man kann ja zu Hause nicht die Lebensüberwachung irgendwie die Küche beurteilen lassen. Und da gibt es jetzt tatsächlich bestimmte Bakterien, die sogenannte Biogene Amine produzieren. Das ist vor allem ein Problem bei lange gelagerten Fischen, Thunfisch zum Beispiel oder so. Solche Biogene Amine, die können jetzt ab einer bestimmten Konzentration zu Kopfschmerzen, zu Übelkeit und sowas eher harmlosen Symptomen führen. Aber unter
Umständen bei besonders empfindlichen Menschen oder bei großen Aufnahmemengen gibt es da sogar tatsächlich auch immer wieder mal Todesfälle. Und Ähnliches gilt natürlich ganz vor allem für bakterielle Belastungen. Also für Bakterien, die sich vor allem jetzt zum Beispiel im Sommer leicht vermehren können und dann ein, zwei Tage später zu diesen typischen Lebensmittelvergiftungen führen. Also Durchfall, Erbrechen und so weiter. Das hat natürlich jeder schon mal irgendwann irgendwie in der einen oder anderen Form erlebt. Aber das ist tatsächlich das größte Lebensmittelrisiko.
Peer Kittel: Da kennt man ja die Salmonellen. Gibt es da noch andere?
Thomas Henle: Ja, da gibt es noch ganz, ganz viele verschiedene. Die heißen dann Campylobacter, Escherichia coli, Klostrid und so weiter. Das braucht man glaube ich jetzt gar nicht ins Detail diskutieren, denn die Symptome, die sind oft ziemlich ähnlich. Also Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber, Übelkeit und so. Und oft kann man gar nicht so ganz genau sagen, welche Erreger jetzt tatsächlich verantwortlich waren. Riskant ist halt vor allen Dingen rohes Geflügel, rohe Eier. Da werden so die Bakterien normalerweise beim Kochen oder beim Braten abgetötet, sodass sie einem fertigen Lebensmittel gar kein Problem mehr darstellen. Allerdings können die, wenn es zum Beispiel
rohe Hähnchen auftaut oder so, können dann die Bakterien in den Salat zum Beispiel gelangen und sich dann dort, wenn der jetzt ein paar Stunden im Warmen bei der Grillfeier rumsteht, können die sich ziemlich vermehren und dann eben ein nicht unerhebliches Risiko darstellen. Also problematisch sind halt auch immer dann dazu roh verzehrte Lebensmittel. Rohmilch, wie wir gerade schon gesagt haben, rohes Hackfleisch, nicht ausreichend durcherhitzte Produkte oder so. Oder Lebensmittel, die relativ lange warm gehalten werden. Zum Beispiel bei Buffets oder irgendwie sowas, wenn da die Temperatur zu niedrig ist, bei Suppen oder so, dann kann es eben was sein, dass bestimmte Bakterien sich vermehren und dann hinterher zu entsprechenden
Problemen führen. Interessant in diesem Zusammenhang sind dann auch Zahlen, die monatlich oder in den Jahresberichten der Landesuntersuchungsämter veröffentlicht werden. Die Lua Sachsen zum Beispiel, die analysiert pro Jahr rund 20.000 Lebensmittel hinsichtlich möglicher Verstöße gegen das Lebensmittelgesetz. Und dafür werden dann nur 0,2 Prozent, das sind vielleicht so 40, 50 Proben pro Jahr von diesen 20.000 als wirklich gesundheitsschädlich beanstandet. Und ausnahmslos alle davon wegen pathogener Bakterien. Es gibt tatsächlich keinen einzigen Fall, Jahr für Jahr keinen einzigen Fall von Gesundheitsschädlichkeit aufgrund des Überschreitens irgendwelcher chemischer Grenzwerte oder aufgrund des Vorhandenseins irgendwelcher chemischer
Rückstehende oder sowas. Zum einen eben die gesundheitliche Relevanz einer mangelhaften Hygiene unterstreicht und eben zeigt, dass das Risiko einer bakteriellen Belastung viel, viel höher ist als das Überschreiten von irgendwelchen Höchstmengen bei Pestiziden.
Jule Wäntig: Das heißt also, Pestizide, Aromen und Zusatzstoffe sind völlig harmlos?
Thomas Henle: Ich würde mal so sagen, bei Zusatzstoffen, Aromastoffen und anderen erlaubten Zusätzen,
auch das hat man ja schon mal hier thematisiert, da ist die regelmäßige Prüfung so streng,
dass tatsächlich alles, was zugelassen ist, aus wissenschaftlicher Sicht auch sicher ist.
Dafür stehen die entsprechenden Zulassungsbehörden, dafür steht die Europäische Behörde für Lebensmittelversicherheit,
das BfR und letztlich auch unser Lebensmittelgesetz.
Entsprechend, das gilt natürlich dann auch für Pestizide und andere Rückstände.
Die Grenzwerte sind so streng, dass das gesundheitliche Risiko selbst bei deutlicher Überschreitung extrem gering ist,
ich würde sogar sagen vernachlässigbar, und dann funktioniert auch die Lebensüberwachung so gut,
dass etwaige Überschreitungen schnell erkannt werden.
Wie gesagt, es gibt für Deutschland keinen verbürgten Fall einer Erkrankung
aufgrund irgendeiner Höchstmängelüberschränkung.
Ich möchte jetzt nicht falsch verstanden wissen, ich möchte jetzt für keine Diskussion über Sinn oder Unsinn
der Anwendung von Pflanzbehandlungsmitteln beginnen.
Da gibt es durchaus, auch aus wissenschaftlicher Sicht, sehr kritische Aspekte, die man diskutieren kann,
zur Zulassung bestimmter Pestizide, Stichwort Glyphosat, was wir in der letzten Folge auch thematisiert haben,
den möglichen Umweltauswirkungen einer Anwendung von Pestiziden, Stichwort Insektensterben,
all diese Aspekte sind super wichtig und müssen entsprechend diskutiert werden,
aber bezüglich der Lebensmüllsicherheit ist die toxikologische Relevanz von Pestiziden
eigentlich das geringste Problem.
Ein bisschen problematischer ist da vielleicht die Kontrolle von diesen Prozesskontaminanten,
das ist die letzte Gruppe noch an Komponenten, die entstehen,
oder die in Lebensmitteln als potenzielle Gifte vorhanden sind,
also die Substanzen, die beim Erhitzen entstehen.
Jule Wäntig: Ja, die Grill-Saison hat ja für viele schon geöffnet, für viele wird sie noch eröffnen, und da kommt ja auch wieder ganz viel verkohltes Fleisch auf den Teller.
Thomas Henle: Ja, das ist auch schon lange bekannt, dass beim Grillen, also bei einer starken thermischen Belastung, vor allem vom Fleisch, sogenannte heterozyklische aromatische Amine entstehen, HAAs, kürze ich das jetzt mal ab, und die sind erwiesenermaßen krebserregend. Die sind vor allen Dingen im Rauch und beim Verbrennen, da entstehen die dann in relativ hohen Konzentrationen,
übrigens nicht nur im Fleisch, sondern auch im Grillkäse.
Das ist natürlich schwer kontrollierbar, weil natürlich vor allen Dingen daheim gegrillt wird. Ja, und entsprechend, das gilt für Acrylamid, auch eine Verbindung, von der die ein oder andere schon mal gehört hat, das sind Substanzen, die jetzt in kohlenhydratreichen Lebensmittel entstehen, die entstehen aus der Aminosäure- und Rasparagien und Zuckern. Das kennt man zum Beispiel aus Knäckebrot, aus Chips, aus Pommes und so.
Das ist eine Verbindung, die seit Jahren, oder ich möchte fast sagen seit Jahrzehnten,
als potenziell krebserregend für den Menschen diskutiert wird, obwohl es dafür, auch das möchte ich mal betonen, bislang keine belastbaren Belege gibt. Ich mache mal eine Klammer auf zum Thema Acrylamid, da müssen wir unbedingt mal eine eigene Folge machen, Klammer zu. So, aber nichtsdestotrotz sollte man versuchen,
dass man die Gehalte dieser verarbeitungsinuzierten Verbindungen natürlich so gering wie möglich hält. Das Problem ist aber halt jetzt auch wieder, dass die beim Zubereiten wohl Lebensmittel entstehen, also vor allem daheim, beim Braten, beim Grillen.
Und das ist halt, wie gesagt, schwer vom Gesetzgeber zu kontrollieren.
Jule Wäntig: Also dann nur nach Nudeln und Kartoffelsalat und das Grillen lassen?
Thomas Henle: Ne, das muss man natürlich nicht, wenn man das möchte. Man kann natürlich ein paar Aspekte berücksichtigen, um die Bildung potenzieller Schadstoffe eben dieser HAAs so gering wie möglich zu halten. Idealerweise grillt man eben, was immer man da möchte, nicht in der direkt offenen Flamme. Man liest manchmal, dass man die Temperatur nicht über 180 Grad machen soll, was aber natürlich schwer kontrollierbar ist.
Man nutzt ja schon immer einen Thermometer. Was man zum Beispiel machen kann, ist marinieren mit Kräutern, mit Öl, vor allem mit Zitronensaft, ja, ein niedriger pH-Wert, saure Bedingungen, die helfen auch, diese HAAs zu reduzieren. Man kann das Fleisch auch vorgaren, wenn man das möchte. Dann kann man sogar die Grillzeit verkürzen.
Manche nutzen Alufolie oder Aluschalen. Auch das kann hilfreich sein, um zu vermeiden,
dass das Fett in den Grill tropft und zu brennen anfängt und dann eben dieser Rauch quasi das Fleisch umzieht sozusagen. Da muss man allerdings wieder darauf aufpassen,
dass diese Alubleche oder Folien, dass man da keine sauren Lebensmittel rein tut,
denn eine Säure kann eben das Aluminium unter Umständen auflösen
und ins Essen so übergehen lassen. Der einfachste Tipp ist aber, verkohlte Stellen einfach wegschneiden. Und dann hat man eigentlich schon den wichtigsten Schritt getan.
Peer Kittel: Lass uns zum Abschluss vielleicht nochmal kurz auf das Thema der Risikobewertung im Sinne der Quellensuche eingehen. Also wo bekomme ich denn jetzt eine offizielle Risikobewertung und wie wird die wo kommuniziert?
Thomas Henle: Also auf europäischer Ebene ist die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, für die wissenschaftliche Risikobewertung und auch die Beratung dann der Politik zuständig. Die EFSA liefert die wissenschaftliche Grundlage für die Festlegung von Grenzwerten und so weiter. In Deutschland führt das BFR, das Bundesinstitut für Risikobewertung, als Behörde eine eigenständige Risikobewertung durch. Und dieses BFR ist dann auch für die Risikokommunikation zuständig.
Da findet man dann sowohl bei der EFSA, vor allen Dingen aber auch beim BFR,
wirklich zahlreiche Stellungnahmen wirklich zu allen möglichen potenziellen Lebensmittelrisiken und deren Bewertungen. Und da würde ich immer als allererstes nachschauen. Das heißt, wenn man sich für irgendeinen potenziellen Giftstoff interessiert,
dann würde ich immer bei Google einfach eintippen, Grillen und BFR, oder E-Nummern und BFR, Acrylamid und BFR, und dann kommt sofort wirklich eine umfangreiche Sammlung an Tipps, an Hinweisen für die sichere Grillparty, wenn man so will,
oder für den aktuellen Stand zur Bewertung von Zusatzstoffen. Ich glaube, es gibt kein Lebensmittelrisiko, was vom BFR noch nicht in wirklich aller Ausführlichkeit bewertet wurde.
Peer Kittel: So, da wir gleich am Ende des Podcasts sind, würde ich vielleicht auch ganz gerne noch mal zur Ausgangsdiskussion und damit zum Thema gefühlte Risiken kommen.
Was glaubst du denn, woher kommt denn jetzt dieses verschobene Risikoempfinden
in unserer Gesellschaft? Und kann man das irgendwie noch bearbeiten? Kann man dagegen steuern?
Thomas Henle: Ja, das ist natürlich wirklich eine super komplexe Gemengelage.
Und das kann man jetzt nicht so ganz, ganz einfach in ein paar Sätzen beantworten.
Wenn man es vielleicht zusammenfasst, dann ist die Ausgangssituation sicherlich die,
dass wir unser Risiko, oder sagen wir besser, unsere Angst und unser Risikobewusstsein
tatsächlich evolutionär geprägt haben. Ja, wir haben eine gewisse Risk Awareness,
wenn ich es mal so sagen darf, die früher für unsere Vorfahren lebensnotwendig war.
Ja, die grundlegenden Lebensrisiken wie Hunger oder wilde Tiere oder so, die spielen aber auch heute eigentlich keine Rolle mehr. Und damit richten sich unsere Ängste,
richtet sich unsere Risk Awareness auf andere Themen, auf vermeintlich harmlose Themen wie Chemikalien, Lebensmittel oder so. Gleichzeitig beobachten wir aber auch,
dass die naturwissenschaftliche Kompetenz in der Bevölkerung immer mehr verloren geht. Ja, wir haben quasi eine gesellschaftliche Akzeptanz des Nichtwissens im Fach Chemie. Das einzige Fach, wo man wirklich laut sagen kann, von Chemie habe ich keine Ahnung. Es gibt sonst kein anderes Fach. Und da können natürlich jetzt dann Medien, Influencer, und das muss man durchaus selbstkritisch feststellen, auch vermeintliche Fachkolleginnen. Ja, ihr wisst, was ich von manchen Ernährungspodcasts halte.
Die können natürlich jetzt dann durch Skandalisierung und durch falsche Warnung und so weiter ziemlich darauf einwirken und dann dazu beitragen, dass das Vertrauen in die Wissenschaft immer mehr verloren geht und man immer mehr nach einfachen Lösungen sucht. Jetzt können wir natürlich politische Forderungen stellen. Eine meiner Lieblingsforderungen ist immer mehr Lebensmittelchemie in den Chemieunterricht.
Es muss aber letztlich darum gehen, ja, die Menschen etwas risikokompetenter zu machen, wenn ich so sagen darf. Und aus diesem Grunde muss ich natürlich aus meiner Sicht wirklich jeder Fachkollege, jede Fachkollegin hinterfragen, was man denn selber tun kann. Wir brauchen im Bereich der Chemie, der Lebensmittelchemie mehr Wissenschaftskommunikation. Auch das ist wieder so ein Pauschalstatement.
Aber nicht unbedingt nur in den großen, öffentlichkeitswirksamen und teuren Projekten.
Wichtiger ist jetzt aber aus meiner Sicht, dass viele Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler sich einfach nicht zu schade sein sollten, um in Anführungszeichen mit dem Volk zu reden. Also praktisch mit den Leuten, die ihre Wissenschaft finanzieren.
Sich also bei einem Tag der offenen Tür zum Beispiel als Professor mal hinzustellen
und in einfachen Worten das Fachgebiet erklären. Oder wenn Leute vom Radio, von der Zeitung an fragen, auch mal ein Interview zu geben. Und wir müssen auch offen und gegebenenfalls auch aggressiv gegen Formen der Wissenschaftsleugnung vorgehen.
Und das müssen wir vor allem in unserem Fachgebiet der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften machen. Wir müssen den Leuten einfach die Angst vor Lebensmittel nehmen und die Freude am Essen zurückholen. Und das machen wir so ganz nebenbei ja. Oder wir probieren es zumindest mit unserem Podcast.
Peer Kittel: Lieber Thomas, vielen Dank erstmal für deine Einschätzung. Ja, wir sind am Ende unserer Folge angekommen. Und ich möchte an dieser Stelle jetzt dem Publikum
die Möglichkeit geben, Fragen zum Thema zu stellen. Musik
Peer Kittel: Gut, Thomas, bist du bereit?
Thomas Henle: Absolut.
Peer Kittel: Gut, dann starten wir direkt rein: Ja, was passiert denn, wenn eine angefangene Dosenhälfte nicht in andere Behälter umgefüllt wird? Ist das gefährlich?
Thomas Henle: Nö. Es kommt darauf an, wie lange man diese Dose dann im Kühlschrank lässt. Wenn man sie jetzt tatsächlich nur über Nacht oder sowas im Kühlschrank stehen lässt, dann würde ich sagen, ist das Risiko minimal. Es kann natürlich passieren, dass die Dose dann unter Umständen, wenn sie an die Luft kommt, anfängt ja zu rosten, zu oxidieren. Dass unter Umständen dann Säuren diese Dose anlösen und dann vielleicht irgendwelche Stoffe aus der Dose ins Leben übergehen. Aber diese Angst vor dem, ich habe jetzt die Dose auf und muss sie dann sofort umfüllen, die ist eigentlich unbegründet.
Man sollte es natürlich tun, immer dann,  wenn man den Inhalt für eine längere Zeit aufhebt. Aber über Nacht oder so würde ich mir da keinen Kopf machen.
Peer Kittel: Dann haben wir hier noch eine Frage zu den HAAs. Entstehen die schädlichen Stoffe, also diese HAAs, bei der Nutzung einer Heißluftfritteuse?
Thomas Henle: Genaue Zahlen kann ich da nicht sagen. Ich weiß auch nicht, ob es da Untersuchungen gibt. Ich kann es mir schon gut vorstellen. Ich kenne sie nur jetzt nicht.
Aber rein aus grundlegender Überlegung ist es so, dass diese HAAs immer dann entstehen, wenn es tatsächlich zu, aus chemischer Sicht, Pyrolyseprozessen kommt.
Also wenn sehr, sehr starke Erhitzungsprozesse ablaufen, also zum Verkohlen kommt oder so. Und diese Heißluftfritteusen, die sind in der Regel deutlich besser kontrollierbar,
was die Temperatursteuerung anbelangt, als zum Beispiel ein offenes Grillfeuer.
So, dass ich jetzt mal pauschal sagen würde, aber ich recherchiere das gerne nach,
dass die Belastung mit HAAs in Heißluftfritteusen signifikant geringer ist, vor allen Dingen jetzt im Vergleich zum Beispiel zu einem Grill.
Peer Kittel: Ja, und dann haben wir noch eine letzte Frage. Und zwar, ihr habt über die Verantwortungsübernahme bei Fehlinformationen über Ernährung gesprochen.
Ja, und was ist denn euer, was ist denn, Thomas, dein Lieblingsernährungsmythos?
Thomas Henle: Oh, mein Lieblingsernährungsmythos ist der Begriff gesunde Ernährung.
Gesunde Ernährung, Fragezeichen, gibt es das überhaupt? Oder ist es vielleicht nur ein Mythos?
Peer Kittel: Gut, dann haben Sie erstmal vielen Dank für Ihre Teilnahme und die interessierten Fragen und auch ein großes Dankeschön wie immer an euch, liebe Jule, lieber Thomas. Es war für uns eine komplett neue Erfahrung vor Publikum aufzunehmen,
aber ich denke, wir haben das ganz gut gemeistert. Unser heutiges Thema ist sicher noch nicht abschließend behandelt, denn die Frage nach dem Risiko im Essen stellt sich immer wieder neu und muss auch immer wieder neu bewertet werden, individuell, gesellschaftlich, politisch. Ja, und wenn Sie weiter diskutieren möchten oder Fragen haben, schreiben Sie gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de
Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monats auf der Webseite der TU Dresden
und überall da, wo es Podcasts gibt. Wir freuen uns, wenn Sie wieder mit dabei sind.
Ja, das war Food Facts, der Lebensmittelchemie der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.
Thomas Henle: Jetzt kannst du Applaus einblenden.
Applaus und Lachen
Outro Musik
 

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden.
In der heutigen Folge feiern wir ein 509 Jahre altes Gebot und damit die wohl älteste,
heute noch immer geltende Lebensmittelvorschrift der Welt, das Reinheitsgebot des deutschen Bieres.
Intro Musik
Peer Kittel: Wie einige unserer Hörerinnen und Hörer ja vielleicht wissen, liegt mein persönliches Interesse in unserem Lebensmittelchemie-Podcast, insbesondere bei den rechtlichen Vorgaben. Ich finde es wirklich spannend, manchmal auch kurios oder gar absurd, wie stark Lebensmittel bei uns in Deutschland reguliert sind. Aber einige dieser Regulierungen haben, wie wir heute erfahren werden, eine lange Tradition, nämlich seit über 500 Jahren. Wir sprechen heute über die wohl älteste und auch immer noch geltende Lebensmittelvorschrift der Welt, das Reinheitsgebot für Bier, welches am 23. April 1516 in Ingolstadt erlassen wurde und den Anlass dafür gibt, jedes Jahr zum 23. April in Deutschland den Tag des Bieres zu feiern. Und ganz zufällig haben wir ja mit Professor Thomas Henle einen Experten zu diesem Thema. Daher freuen wir uns auf ein wirklich spannendes Gespräch. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Bevor wir in das heutige Thema starten, möchte Thomas kurz auf das Feedback einer Hörerin zu unserer Aroma-Folge eingehen.
Thomas Henle: Ja, heute müssen wir uns mal wirklich korrigieren. Wir haben eine ganze Reihe von Hörerinnen und Hörern, die bei einigen Aspekten immer sehr genau hinhören, insbesondere dann, wenn sie ihre eigenen Fachgebiete betreffen. Das sind eine ganze Reihe von ehemaligen Studierenden von uns. Schöne Grüße von dieser Seite aus. Die hören dann bei bestimmten Punkten ganz genau hin und so auch letztes Mal beim Thema Aromastoffe. Und da hatte ich tatsächlich einen Fehler gemacht. Ich hatte gesagt, dass wenn in der Zutatenliste steht natürliche Aromen, dann müssen das nur zu 95 Prozent natürliche Verbindungen sein. Tatsächlich bedeutet aber natürliche Aromen, dass die Verbindungen zu 100 Prozent aus der Natur stammen. Das ist kein großes Ding, aber halt vor dem Hintergrund des Lebensmittelrechts und auch vor dem Hintergrund der Lebensmittelqualität ein doch ganz wichtiger Punkt, den wir hier mal klarstellen wollten.
Peer Kittel: Ja, vielen Dank für die Klarstellung, lieber Thomas. Ja, wenn Sie auch Fragen oder Anmerkungen zu unseren Folgen haben, melden Sie sich gerne unter lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. So, damit kommen wir zu unserer heutigen Folge. Ich möchte einen kurzen Disclaimer vorweg schieben. Wir sprechen in dieser Folge über den Genuss von Alkohol, welcher ohne jeden Zweifel ein Gesundheitsrisiko darstellt. Hören Sie dazu gerne auch unsere Januar-Folge zum Thema Wirkung und Risiken von Alkohol. Auch möchten wir in dieser Folge keine Werbung für einzelne Biere oder Brauereien machen, sondern werden wie immer lediglich Fakten benennen. Und mit diesen starten wir jetzt auch. Thomas, kannst du uns ein bisschen zur Geschichte rund um
das Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 erzählen?
Thomas Henle: Ja, dieses Reinheitsgebot, das hat seine Wurzeln im Landshuter Erbfolgekrieg. Der war von 1504 bis 1505. Das war ein Streit im Hause der Wittelsbacher zwischen den Münchnern und den Pfälzern, um die Nachfolge im Herzogtum Bayern-Landshut. Das klingt so ein bisschen nach Game of Thrones auf bayerisch und das war es tatsächlich auch. Da gab es nämlich tatsächlich dann eine kriegerische Auseinandersetzung. Am Ende haben sich die Münchner unter Albrecht IV. durchgesetzt
und als Ergebnis dann ein einheitliches Herzogtum Bayern geschaffen. Und der Sohn von diesem Albrecht, das war dann Wilhelm IV., der hat 1516 eine bayerische Landesordnung erlassen, die jetzt alle möglichen Bereiche im öffentlichen Leben des Vereinigten Herzogtums Bayern regeln sollte und halt unter anderem auch das Bier brauen. Und so steht eben in dieser Landesordnung von 1516 eben auch das bayerische Reinheitsgebot. So, dieses Reinheitsgebot, das schrieb jetzt konkret die Zutaten vor, die man fürs Herstellen von Bier verwenden durfte, nämlich nur Wasser, Gerste und Hopfen. Die Hefe als vierte Zutat, die kam erst später dazu, die kannte man damals nämlich noch nicht so als eigene Zutat. Zusätzlich wurde festgelegt, wann man brauen durfte, von wann bis wann, nämlich von September bis April, also in der kalten Jahreszeit, der Bierpreis wurde festgelegt. Und dieses Reinheitsgebot war damit letztlich eine Regelung, mit der man
die Bierherstellung in Bayern kontrollieren wollte und es zeigte, welche große wirtschaftliche Bedeutung das Bierbrauen hatte. Das Reinheitsgebot verfolgte eigentlich damit primär wirtschaftliche Ziele und diese Ziele dienten tatsächlich zur Stärkung der bayerischen Brauwirtschaft und zum Schutz der Brauer letztlich vor der außerbayerischen Konkurrenz. Denn dadurch, dass man Hopfen als Zutat vorschrieb, hatten die bayerischen Brauern den großen Wettbewerbsvorteil, denn außerhalb von Bayern gab es nur wenig Hopfen und deshalb wurden sozusagen die jetzt im Norden Deutschlands gebrauten Biere, die wurden hergestellt mit Pflanzen, mit Kräutern, die man zur Bitterung verwendete, zum Beispiel Gagel, Wacholder, das sogenannte Grutbier oder Grütbier kennt man von daher noch. Dieses Bier war damit ab 1516 in Bayern nicht mehr erlaubt. Man hat sich also sozusagen vor dieser außerbayerischen Konkurrenz abgeschottet. Und durch die Vorschrift, dass nur Gerste und eben nicht Weizen oder Roggen zum Bierbrauen erlaubt war, hat man diese Getreide für das Brotbacken reserviert und damit auch zur Sicherung der Ernährung beigetragen.
Peer Kittel: Aber sollte dann durch das Reinheitsgebot nicht auch irgendwie ein Schutz der Menschen vor gefährlichen Zusätzen etabliert werden?
Thomas Henle: Ja, das wird oft behauptet im Zusammenhang mit dem Reinheitsgebot. Es ist aber, soweit ich es weiß, geschichtlich nicht eindeutig erwiesen. Tatsächlich hat man Bier damals mit allen möglichen Zutaten gebraut. Tollkirsche, Fliegenpilz, also solche berauschenden Zutaten. Und die neue Regelung, das schränkte die Verwendung dieser Substanz natürlich jetzt ein. Also damit hat es natürlich so einen gewissen Bezug auch zum Verbraucherschutz. Aber am wichtigsten waren tatsächlich die wirtschaftlichen Aspekte.
Jule Wäntig: Du sagst ausschließlich Gerste. Also war sowas wie Weizenbier strikt verboten?
Thomas Henle: Also das Weizenbier war nicht verboten, sondern die herzögliche Familie, die hat sich vorbehalten zu entscheiden, welche Brauereien Weizenbier brauen dürfen. Das war der sogenannte Weizenbiermonopol. Und die Brauereien, die das durften, die hielten dann das Weizenbierprivileg. Dieses Monopol diente letztlich für den Staat dazu, die Weizenverwendung zu kontrollieren. Vor allen Dingen war es aber eine staatliche Einnahmequelle, in dem eben nur ganz bestimmte Brauereien dieses Bier herstellen
durften. Das ging dann so bis ins 18. Jahrhundert, wenn ich es richtig weiß. Und ab dann sank das Interesse an Weizenbier. Die Leute tranken das nicht mehr so oft. Und damit verlor dann dieses Monopol und auch die entsprechenden Einnahmen an Bedeutung.
Jule Wäntig: Wie lange gibt es Bier überhaupt schon?
Thomas Henle: Also wenn es nach dem Marketing geht, dann ist die staatliche Brauerei in Weinstefan die älteste Brauerei der Welt, so bezeichnen die sich zumindest. Die gehen zurück auf 1040, auf das Jahr 1040 und brauen seitdem. Es ist möglicherweise damit die älteste, noch immer braunde Brauerei. Bier ist aber tatsächlich viel, viel älter. Es gibt ein tolles Buch von den Kollegen Hirschfeld und Trummer. Das heißt Bier, die ersten 13.000 Jahre. Und dieses Buch beschreibt die lange Geschichte vom Bier und seiner kulturellen Bedeutung über die Jahrtausende. Und tatsächlich datiert man aktuell die ersten archäologischen Nachweise einer Bierherstellung etwa 13.000 Jahre zurück. Und zwar in die Gegend des heutigen Israels. Da erschien 2018 ein Paper im Journal of Archaeological Research. Und da wird dann berichtet, dass man in einer Höhle in Rakefet, das ist südlich von Haifa, Tongefäße gefunden hatte, die Rückstände von fermentierten Getreide, vor allen Dingen von Gerste, enthielten. Und man folgerte dann daraus, dass die Menschen damals bereits wussten, wie man aus diesem Getreide ein alkoholhaltiges
Produkt herstellen konnte, was dann zu bestimmten Gelegenheiten gemeinsam konsumiert wurde.
Peer Kittel: Das heißt, man hat dann damals im Prinzip schon Bier industriell hergestellt?
Thomas Henle: Ja ob dieses vor 13.000 Jahren hergestellt, ich sage mal Fermentationsprodukt, tatsächlich im heutigen Sinne ein Bier war, also ein Getränk. Das ist eher zweifelhaft. Es war vermutlich eher so eine Art, ich sage mal, alkoholhaltiger Getreidebrei. Ein flüssiges, alkoholhaltiges Brot gewissermaßen. So die Nachweise für eine echte Bierherstellung, jetzt im industriellen Maßstab, die gibt es für bestimmte Regionen des heutigen Ägyptens. Auch dokumentiert durch schriftliche Erzeugnisse, die sind so rund 5.000 Jahre alt. Und da war Bier tatsächlich ein Hauptnahrungsmittel
und auch ein Zahlungsmittel. Beamte wurden damit bezahlt. Vor allem die Bauarbeiter für
die Pyramiden sollen damit versorgt worden sein. Vermutlich war das eher ein Leichtbier
mit vielleicht 2% Alkohol, damit einem hohen Zuckergehalt und damit auch ein wichtiges
Nahrungsmittel. Als aktuell bisher älteste, jetzt echte Brauerei im Sinne eines Herstellungsbetriebes gilt eine Fundstätte in der antiken Stadt Abydos. Das ist rund 500 Kilometer südlich von Kairo. Und da hat man eine Anlage gefunden mit Bottichen, mit Feuerstellen und so weiter. Alles das, was man zum Bierbrauen gewissermaßen braucht. Und die ist so rund 5.000 Jahre alt. Diese Brauerei soll eine Kapazität von rund 22.000 Litern pro Brauvorgang gehabt haben. Das sind rund 200 Hektoliter, also umgerechnet 2.200 Kästen. Dafür bräuchten wir rund 60 Euro-Paletten und fast zwei große, volle LKWs, um das abzutransportieren. Und das ist jetzt durchaus Industriemaßstab und zeigt, welche Bedeutung das Bier damals hatte.
Peer Kittel: Lass uns nochmal zum deutschen Reinheitsgebot zurückkommen. Ist das denn dann heute noch genauso gültig wie vor 500 Jahren?
Thomas Henle: Also im 17. und 18. Jahrhundert, da wurde dieses Reinheitsgebot nur in Bayern angewandt. Und als dann 1871 das Deutsche Kaiserreich gegründet wurde, da wurde es dann schrittweise auch in Deutschland übernommen. 1906 wurde es dann als deutsches Reinheitsgebot offiziell in die Gesetzgebung aufgenommen. Und wenn wir so einen Sprung machen auf die Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, da hat sich das Reinheitsgebot dann in den beiden deutschen Staaten unterschiedlich entwickelt. In der BRD wurde ein vorläufiges Biergesetz erlassen, das waren also 1952, in dem dann das Reinheitsgebot weitergeführt wurde. In der DDR spielte das Reinheitsgebot dann
keine Rolle mehr. Das kam dann erst nach der Wiedervereinigung. Da wurde 1993 dieses vorläufige Biergesetz, und das heißt übrigens auch heute noch vorläufiges Biergesetz, auf ganz Deutschland ausgeweitet. Dieses Reinheitsgebot hat sich im Laufe der Zeit auch ein bisschen verändert im Vergleich zu 1516. Heute sind es vier Zutaten, also Wasser, Hopfen wie früher, dazu die Hefe und als vierte Zutat das Gerstenmalz, also nicht mehr das Getreide direkt, sondern im vermälzten Zustand. Und dann ist es auch nicht mehr ganz so streng wie früher, so richtig streng, ist es nur noch für die untergärigen Biere. Für obergärige Biere, da ist dann neben Gerstenmalz auch Weizen- oder Roggenmalz erlaubt. Zudem darf man dann Zucker dazu tun, auch Karamellsirup zum Färben zum Beispiel. Wichtig ist festzuhalten, dass dieses Reinheitsgebot nur für die in Deutschland gebrauten Biere gilt. Wenn also Biere aus anderen Ländern nach Deutschland eingeführt werden, dann müssen sich die nicht an das Reinheitsgebot halten. Da können dann zum Beispiel Enzyme, Zucker oder auch andere Zutaten verwendet werden. Und dann darf
man das bei uns trotzdem als Bier verkaufen. So ein importiertes Bier wie zum Beispiel ein irisches Stout, das kann dann Hafer enthalten. Belgische Biere können Gewürze oder Früchte enthalten. Das muss dann klar aus der Zutatenliste heraus hervorgehen. Ähnlich war das übrigens auch in der DDR, wie vorhin schon erwähnt. Da hat das Reinheitsgebot nicht gegolten.
Peer Kittel: Ja, da muss ich nochmal kurz nachhaken. Weißt du denn, wie das in der DDR war? Da gibt es
ja doch den einen oder anderen, der da heute noch drauf schimpft.
Thomas Henle: Ja, das habe ich auch schon gehört, wobei ich natürlich selber jetzt mir da kein echtes Urteil erlauben möchte, weil ich keine echten Erfahrungen habe. Aber mir haben ganz viele Kolleginnen und Kollegen erzählt, dass es tatsächlich extreme Qualitätsschwankungen gegeben haben soll. Tatsächlich gab es in der ehemaligen DDR auch eine ausgeprägte Bierkultur und auch eine ganze Reihe sehr, sehr guter Brauereien, die häufig dann primär für den Export produziert haben. Aufgrund des Devisen- und Rohstoffmangels gab es aber auch häufig extreme Schwankungen in der Qualität. Da durfte dann auch unvermelztes Getreide zum Beispiel eingesetzt werden. Man konnte
Zucker zugeben, um die Gärung besser kontrollieren zu können. Man hat Enzyme wie Amylasen oder Peptidasen verwendet. Auch Farbstoffe, auch Konservierungsstoffe waren erlaubt und alles das führte dann natürlich zu ziemlich schwankenden Qualitäten. Trotzdem aber war Bier auch in der DDR praktisch genauso beliebt wie in der BRD. Wenn man die auf die konsumierten Mengen anschaut, dann wurde da pro Kopf in beiden deutschen Staaten ungefähr gleich viel getrunken.
Jule Wäntig: Bei mir zieht jetzt schon seit zwei Umzügen ein Handspül mit um. Das besteht ja nicht aus nur vier Zutaten. Gilt das Reinheitsgebot dafür dann nicht?
Thomas Henle: Ja, man hat in Deutschland als Brauerei die Möglichkeit, Biere zu brauen, die nicht streng dem Reinheitsgebot entsprechen. Sowas nennt man dann besondere Biere und das muss man dann vorher bei den Behörden anmelden in Sachsen beim Regierungspräsidium. Und wenn die dann zustimmen, dann sind auch Abweichungen vom Reinheitsgebot möglich. Das ist für manche Biersorten kein Problem, vor allem wenn die Abweichungen sortentypisch sind, wie man sagt. Also zum Beispiel bei dem vorhin erwähnten Stout, da darf man unvermelzte, geröstete Gerste oder Hafer verwenden oder Koriander bei belgischem Witbier oder so. Wenn es dann ganz besonders sein soll, wie zum Beispiel Glühbier, es soll ja Leute geben, die sowas zu Weihnachten trinken, dann sind die Diskussionen mit den Behörden vielleicht ein bisschen aufwendiger. Fakt ist aber halt, dass wenn es die Ausnahmen gibt, dann gelten die nur für die betreffende Brauerei, nur für das spezielle Bier und die entsprechenden Zutaten müssen in der Zutatenliste hervorgehoben werden.
Jule Wäntig: Was ist mit Hopfenextrakt? Das habe ich auch schon mal auf Etiketten entdeckt.
Thomas Henle: Ja, so ein Hopfenextrakt, der wird durch Extraktion aus den Hopfendolden gewonnen. Das kann man mit überkritischem CO2, also Kohlendioxid machen, mit Ethanol als Lösungsmittel. Und mit diesem Verfahren, da hat man dann die Möglichkeit, bestimmte Hopfeninhaltsstoffe, wie zum Beispiel die Hopfenöle oder die Hopfenharze, aus dem Hopfen heraus zu isolieren und in konzentrierter Form bereitzustellen. Damit ist Hopfenextrakt, wenn man so will, eine konzentrierte Form von Hopfen. Und seine Verwendung ist mit dem Reinheitsgebot konform, da es als Hopfenprodukt gilt und ja keine unzulässigen Zusatzstoffe enthält. Es muss nur eben in der Zutatenliste dann auch kenntlich gemacht werden.
Peer Kittel: Thomas, du braust ja an der Uni zu Lehrzwecken eigenes Bier, richtig? Kannst du uns vielleicht kurz erläutern, wie so ein Brauprozess abläuft?
Thomas Henle: Ja, tatsächlich haben wir an der Uni zusammen mit dem Kollegen Professor Weigand und ich, wir haben da 2015 ein Praktikum aufgebaut für die Studiengänge Chemie als Wahlveranstaltung und für die Lebensmittelchemie als Pflichtpraktikum. Und wir behandeln dieses Thema Bierbrauen auch in der Vorlesung. In meiner Vorlesung nimmt es so rund vier bis fünf Doppelstunden in der Theorie ein. Wir machen ein Seminar dazu. Ich befürchte, dass ich mich jetzt ein bisschen kürzer fassen muss, aber ich probiere es einmal. So eine Brauerei oder so ein Brauereivorgang
besteht prinzipiell aus drei Teilen, dem sogenannten Sudhaus, dem Gärkeller und der Abfüllung. So im Sudhaus wird jetzt aus dem Malz, aus dem Gerstenmalz oder dem Weizenmalz die sogenannte Würze erzeugt und diese Würze wird dann im Gärkeller von den Hefen vergoren, da entsteht dann der Alkohol, die Kohlensäure und die Aromastoffe und nach einer gewissen Lagerzeit wird das Bier dann in die Fässer und in die Flaschen abgefüllt. So das ist so der generelle Verlauf, wenn man so sagen darf.
Jule Wäntig: Entschuldigung Thomas, bevor es weitergeht, tatsächlich frage ich mich
jetzt, um ehrlich zu sein, was bitte ist Malz?
Thomas Henle: Ja, es ist ganz wichtig in diesem Zusammenhang, denn die sogenannte Melzerei ist ein ganz entscheidender Teil des Brauprozesses oder der Brauindustrie. Beim Melzen macht man folgendes, man bringt die Getreidekörnchen zum Auskeimen,
man gibt also Wasser dazu und dann fangen die an, kleine Wurzeln zu bilden. Das schaut dann so ähnlich aus wie so Sojasprossen oder so und wenn die eine gewisse Zeit stoffwechselaktiv waren, dann erhitzt man die, dann trocknet man die. Das ist der sogenannte Darr-Prozess. Was hat man damit erreicht? Man hat durch dieses sozusagen aktivierendes Getreidekorn dafür gesorgt, dass viele Enzyme vorhanden sind im Getreidekorn. Die Amylasen, die Peptidasen, also alles das, was man hinterher dann für die Fermentation braucht. Und dann wird der Prozess abgestoppt, gewissermaßen durch das Trocknen und auf die Art und Weise bleiben die Enzyme aktiv im Getreidekorn. Und dann kann man noch durch unterschiedliche Erhitzungsprozesse beim Darr oder zum Beispiel durch Rösten verschiedene Farben und verschiedene Aromaeindrücke im Malz
erzeugen. Man kann dann sogenannte Farb- und Karamellmalze herstellen. Verantwortlich ist dafür die sogenannte Maillareaktion, die dann zu Bräunungsreaktionen, zu Karamellaromen und so weiter führt. Und auf die Art und Weise wird dann eben dieses Malz als Hauptausgangsprodukt für die Brauerei hergestellt.
Peer Kittel: Wenn ich richtig gezählt habe, haben wir jetzt erst zwei Teile der Brauerei
erklärt bekommen.
Thomas Henle: Wie geht es denn im Sudhaus weiter? Also das Sudhaus besteht jetzt aus dem Maischen, dem Abläutern und dem Würzekochen. Diese drei Teilschritte haben wir ganz kurz erklärt. Es geht los im ersten Bottich, dem sogenannten Maisbottich. Da wählt man dann das Malz aus, abhängig davon, was man für ein Bier haben will. Eben unterschiedliche Farben, unterschiedliche Aromastoffe, die durch das Malz eingebracht werden. Man gibt also dann zu dem Malz wieder Wasser dazu. Das macht so ungefähr 10 bis 15 Kilogramm pro Hektoliter braucht man da. Und das ist das Einmaischen. Dann wird diese Maische bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich lange gehalten, unterschiedlich lange erhitzt. Die Brauer sprechen da von sogenannten Rasten.
Das sind Temperaturen so zwischen 55 und 70 Grad. Und während dieser Temperaturen sind jetzt bestimmte Enzyme aktiv. Ganz wichtig sind da vor allen Dingen die sogenannten Amylasen, also die Stärkeabbauenden Enzyme. Und die spalten jetzt die Stärke im Malz in Zucker, in Malzzucker vor allen Dingen, in die Maltose und in Dextrine oder Oligosaccharide. Und je nachdem, was man für ein Bier haben will, steuert man diesen Maische-Prozess jetzt eher dazu, dass viel Maltose entsteht, was dann sehr viel Alkohol durch die Hefen zur Folge hat. Oder man lässt mehr Dextrine übrig, was dann eher ein vollmundigeres, vielleicht auch süßeres Bier macht. Und dieser wässrige Auszug, den man jetzt beim Maischen gewonnen hat, der kommt dann in den sogenannten Läuterbottich,
da wird dann quasi ähnlich wie in einem Kaffeefilter, wenn man so will, der flüssige, der wässrige Auszug von den restlichen Bestandteilen abgetrennt. Das ist der sogenannte Treber, also die restlichen Bestandteile des Getreidekorns, die sich nicht aufgelöst haben. Und die Würze, also der flüssige Teil, der kommt jetzt dann in die Hopfenpfanne. Und in diese Hopfenpfanne, das ist, wenn man so will, ist nichts anderes wie ein großer Kochtopf. Da gibt man jetzt den Hopfen dazu und dann wird diese Würze gekocht. Und dieses Kochen hat jetzt vor allen Dingen die Aufgabe, dass aus dem Hopfen die Bitterstoffe herausgelöst werden. Oder genauer gesagt, dass sich die Bitterstoffe erstmal bilden. Die bilden sich aus den sogenannten Alphasäuren, die im Hopfen drin sind. Und beim Kochen entstehen die Isoalphasäuren. Die sind dann verantwortlich für die Bitterkeit des Biers. Zusätzlich wird beim Kochen das Bier noch etwas konzentriert, dadurch das Wasser
verloren geht. Und vor allen Dingen durch die Erhitzung eben das Bier auch von Bakterien
befreit. Bakterien werden abgetötet. Wenn man dann fertig ist mit dem Kochen, hat man die sogenannte Bierwürze. Die wird dann abgekühlt und die geht dann in den Gärkeller zum Gären. Die Brauer haben da so einen ganz netten, traditionellen Spruch. Die sagen, der Brauer macht die Würze. Also die Sudhausarbeit und die Hefe, die macht jetzt dann aus dieser Würze das Bier.
Jule Wäntig: Du sagtest vorhin, der Treber wird abgetrennt. Ich kenne Treber von der Milchtierfütterung. Ist das das Gleiche?
Thomas Henle: Ja, genau das ist das. Also als Treber bezeichnen wir die unlöslichen
Bestandteile des Malzes, die jetzt nach dem Läutern, also dem Abfiltrieren der Würze
übrig bleibt. Das entspricht beim Wein dem Trester. Also das, was nach dem Auspressen der Trauben übrig bleibt, das ist der Trester. Und beim Bier ist es der Treber. Pro Hektoliter Bier, also pro 100 Liter, da fangen so circa 20 bis 30 Kilo Treber an. Und das ist jetzt kein Abfall, sondern das ist tatsächlich ein wertvoller Rohstoff. Der enthält noch viel Eiweiß, viel Ballaststoffe, Zellulose. Und das kann man als Futtermittel verwenden. Das ist also ein wertvoller Rohstoff für die Tierfütterung. Und man kann den auch zum Backen verwenden. Zum Beispiel Treberbrot kann man daraus backen.
Peer Kittel: Wenn ich dich richtig verstanden habe, dann bestimmt die Sudhausarbeit ja drei wichtige Biereigenschaften, nämlich die Farbe des Bieres, die Menge an Zucker und damit den Ausgangsstoff für den Alkohol und eben die Bitterkeit durch den Hopfen. Wie kann man denn jetzt sicherstellen, dass da immer das gleiche Ergebnis herauskommt und das Bier dann immer gleich schmeckt?
Thomas Henle: Also am wichtigsten ist natürlich die Erfahrung der Brauerinnen und der Brauer. Also die können anhand der Spezifikationen des Malzes und des Hopfens sehr gut vorhersagen, welche Eigenschaften hinterher die Bierwürze bzw. das Bier haben soll. Aber ganz wichtig ist natürlich die dazugehörige Analytik. Ich möchte auch vielleicht drei Parameter nennen, die man sehr relativ einfach analysieren kann und die dann für die Beurteilung der Qualität wichtig sind. Das ist zum einen die Farbe. Da misst man den sogenannten EBC-Farbwert. EBC heißt European Brewery Convention, also die
europäischen Brauer. Die haben sich da festgelegt auf bestimmte Farbwerte und je höher diese Zahl, umso dunkler ist das Bier. Ich sage mal ein paar Beispiele. Pilz hat einen Farbwert von so ungefähr 10 Oktoberfestbier oder so von 20 und Schwarzbier, da geht es dann über 100. Der zweite Wert ist der sogenannte IBU-Wert, auch wieder englische Abkürzung International Bitter Units heißt es, also ein Maß für die Bitterkeit. Es gibt an, wie viel Milligramm pro Liter von diesen Iso-Alpha-Säuren, also den Bitterstoffen im
Bier sind. Auch da ein paar Beispiele. So ein Weizenbier ist relativ wenig bitter, da geht es nur vielleicht so bis 10. So ein helles hat Werte bis 20. Pilz dann bis 40, was also schon deutlich bitterer ist. Und es gibt dann so IPAs, also India Pale Ales, die dann bis 70 oder noch mehr an IBU-Werten haben. So und der dritte und jetzt vor allen Dingen für den Gärkeller wichtige Parameter ist die Stammwürze. Den Begriff hat vielleicht der die eine oder andere schon mal gehört. Die misst man in Grad Plato. Das ist so eine alte Maßeinheit, was einer Konzentration an Zucker entspricht. Und das ist eine Standardmethode jetzt zur vergleichenden Beurteilung gewissermaßen der
Ausgangsstärke der Würze. Das steht dann zum Teil auch auf den Flaschen mit drauf. Das bestimmt also letztlich dann, wie viel Zucker, wie viel Maltose vor allen Dingen in der Würze ist und wie viel Alkohol dann daraus entsteht. Und das ist ganz nebenbei auch wichtig für die Biersteuer, denn die wird auf der Grundlage der Stammwürze berechnet.
Jule Wäntig: Du sagst es, der Brauer macht die Würze, die Hefe, das Bier. Aber wann kommt denn jetzt die Hefe dazu?
Thomas Henle: Also die Hefe kommt jetzt zur kalten Würze dazu im Gärkeller. Und da gibt es jetzt zwei grundsätzlich unterschiedliche Typen an Hefen. Die sogenannten obergärigen und die untergärigen. Entsprechend bezeichnet man dann die daraus entstehten Biere, auch als ober- und untergärige Biere. Ich fange mal mit den obergärigen an. Da ist es die Hefe Saccharomyces cerevisiae, so heißt die. Das ist eher so die, ich sage mal, die Wildform der Hefe. Das ist auch eine Hefe, die in der freien Natur vorkommt. Wenn man so Äpfel zum Beispiel auf dem Komposthaufen liegen lässt, dann fangen die auch noch in einer gewissen Zeit an zu gären. Und diese obergärigen Hefen, die wurden so im Laufe der letzten tausenden von Jahren durch den Menschen gewissermaßen domestiziert, durch die ständige Wiederverwendung im Gärkeller, haben die dann Eigenschaften bekommen, die fürs Bierherstellen ganz wichtig sind. Die halten mehr Alkohol aus. Die sind unter anderem in der Lage, dann Maltose zu verwerten, was die Wildhefen nicht so gut können. Und das wären dann eben die sogenannten
obergärigen Hefen. Und aus diesen obergärigen Hefen ist dann vor gar nicht so langer Zeit, erst so vor rund 400 Jahren, eine neue Hefeart entstanden, die untergärigen und die heißen Saccharomyces pastorianus. Das ist aus biologischer Sicht ein ganz cooles Thema, denn die sind entstanden durch eine Hybridisierung. Das heißt, da hat sich die wilde Saccharomyces cerevisiae vereinigt gewissermaßen mit einer anderen Hefe, die die Eigenschaft hatte, im Kalten zu vergären. Und das ist der große Vorteil jetzt dieser untergärigen Hefen, dass sie eben bei niedrigen Temperaturen bei 8 bis 10 Grad ihre alkoholische Gärung ablaufen lassen können. Die obergärigen Hefen machen das so bei etwa 20 Grad Celsius. Und entsprechend dauern dann die Gärverläufe etwas unterschiedlich. So eine obergärige Hefe hat ihren Gärprozess nach vielleicht so zwei bis drei Tagen abgeschlossen. Die untergärigen Hefen vielleicht erst nach einer Woche. Wobei da der große Vorteil ist, dass durch die Kälte, also dadurch, dass die Hefen im Kalten den Gärprozess machen, dass dann eben keine anderen Bakterien wachsen können. Entsprechend hat sich dieser untergärige Gärprozess im Laufe der vielen Jahre
so als einer der wichtigsten oder vielleicht der wichtigste durchgesetzt.
Peer Kittel: Und die Hefe macht dann nur den Alkohol?
Thomas Henle: Nee, tatsächlich nicht. Tatsächlich ist die Hefe für Aromastoffe super wichtig. Weniger jetzt die untergärigen. Die untergärigen, die machen primär Alkohol und bei den niedrigen Temperaturen, wo die vergären, eben relativ wenig Nebenprodukte, in dem Fall Nebenprodukte als Aromastoffe. Die obergärigen Hefen, die jetzt bei
ungefähr 20 Grad oder so vergären, die produzieren eine ganze Reihe von Aromastoffen, die zum Teil erwünscht sind, zum Teil eher unerwünscht sind. Und damit sind vor allen Dingen obergärige Biere jetzt ganz entscheidend eben durch die Aromastoffe der Hefe geprägt.
Peer Kittel: Ich trinke ja auch gern einmal Weizenbier. Das ist manchmal ja auffallend durch so ein Bananenaroma oder auch durch Nelke bestimmt. Kommt das dann von der Hefe?
Thomas Henle: Ja, absolut. Und insofern ist Weizenbier auch ein tolles Beispiel dafür, um zu erkennen, welche Relevanz jetzt die Hefen für die Aromastoffbildung haben. Die Weizenbierhefen, die entsprechen tatsächlich noch so in ihren genetischen oder biochemischen Eigenschaften den, in Anführungszeichen, alten, wilden Hefen. Und die
machen jetzt ganz bestimmte Aromastoffe, eben zum Beispiel ein Bananenaroma, Isoamylacetat heißt es. Wir erinnern uns an unsere Aromastofffolge, da haben wir das auch schon mal besprochen. Und sie produzieren auch eine Verbindung namens Vinyl-Guayacol, die riecht nach Nelke. Und je nachdem, wie man den Gärprozess jetzt führt, kann man einmal das eher Bananenartige und einmal vielleicht eher das
Nelkenartige Aroma erzeugen. Tatsächlich gelten diese beiden Aromen, vor allen Dingen das Nelkenaroma, bei anderen Bieren als Fehlaromen. Und entsprechend hat man im Laufe der Domestikation oder im Laufe der Zucht der Hefen gewissermaßen dieses, vor allen Dingen dieses Nelkenaroma, den Hefen auch weggezüchtet. Man bezeichnet es im Englischen als Phenolic Off Flavor, P-O-F, Pof. Und entsprechend gibt es Pof Minus-Hefen,
die also dieses Aroma nicht bilden. Das sind eigentlich die gängigen. Manche bilden das aber, insbesondere Weizenbehefen bilden das als ganz typischen Aromastoff.
Jule Wäntig: Ich finde es ja super spannend, dass ihr den Bierbrauprozess nicht nur an der Uni lehrt, sondern dass es auch ein Praktikum dazu gibt, wo man das live mal machen kann. Aber das gibt es ja jetzt schon so lange, das Bier. Ist daran jetzt nicht alles erforscht? Weiß man nicht mittlerweile alles?
Thomas Henle: Also tatsächlich wird an Bier an verschiedenen Standorten geforscht, vor allen Dingen in Berlin und in Weinstephan natürlich. Aber auch wir beschäftigen uns mit Untersuchungen zum Thema Bier. Zum einen interessiert uns da die Reaktionen, die wir haben, daran von Malz ablaufen, also die Bildung vor allen Dingen von Aminosäure-Derivaten und von Aromastoffen. Zum anderen interessiert uns der Hefemetabolismus. Also wir wollen wissen oder lernen, wie Hefen mit diesen thermisch induzierten Verbindungen im Malz umgehen. Und ein dritter Punkt ist dann, ich sage mal, die nicht-klassische Fermentation. Das heißt, wir untersuchen da, ob man Bier oder, sagen wir mal, fermentierte Getränke jetzt nicht nur mit Hefen, sondern auch mit anderen Mikroorganismen herstellen kann, mit bestimmten Bakterien, zum Beispiel Milchsäurebakterien oder auch Gluconobacteroxidans. Das ist ein ganz interessanter Mikroorganismus, der Gluconsäure produziert, die sehr angenehm, süß-sauer schmeckt. Und da interessiert uns, ob man vielleicht durch die Kombination von Hefen mit diesen Bakterien neue fermentierte Getränke herstellen kann, vielleicht auch alkoholfreie fermentierte Getränke. Wir haben zu diesen Themen momentan zwei Promotionsarbeiten laufen. Wir haben schon eine ganze Reihe von Diplomarbeiten durchgeführt. Die haben sich beschäftigt unter anderem mit dem Metabolismus von Hefen, mit der Nutzung von bestimmten Hefen zur Herstellung von alkoholfreiem Bier. Wir haben die Analysenmethoden zur Beurteilung von Aromastoffen etabliert, insbesondere auch zur Beurteilung zum Beispiel von Kalthopfungsprozessen oder von Hopfenaromastoffen im Generellen.
Peer Kittel: Kalthopfung, was ist das denn?
Thomas Henle: Also dieses Kalthopfen, im Bayerischen sagt man als Hopfenstopfen oder im Englischen dann das Dry Hopping. Das wurde ja erfunden, wenn man so will, in den USA, typisch für die sogenannten Craft Biere. Bei dieser Kalthopfung, da gibt man den Hopfen während oder nach der Gärung dazu. Und da dann dieses Bier schon eine gewisse Menge an Alkohol enthält, werden bestimmte Aromastoffe aus dem Hopfen extrahiert,
die sonst beim Hopfenkochen verloren gehen würden. Und dadurch bekommt das Bier völlig neue Aromanoten. Das ist insbesondere für Pale Ales, für IPAs und sowas ganz typisch. Mittlerweile wurden auch eine ganze Reihe von Aromahopfen gezüchtet,
die jetzt ganz speziell für diese Kalthopfung genutzt werden.
Jule Wäntig: Fällt das dann überhaupt noch unter das Reinheitsgebot?
Thomas Henle: Ja, das war am Anfang durchaus umstritten, als das so aus den USA nach Deutschland kam.
Das war so Anfang der 2000er Jahre.
Tatsächlich hat aber dann der Deutsche Brauerbund ganz offiziell, und zwar 2012,
entschieden, dass diese Kalthopfung mit dem Reinheitsgebot vereinbar ist.
Peer Kittel: Du hast gesagt, dass Kalthopfung typisch für Craft Beer ist. Die Bewegung ist ja auch in Deutschland ein ziemlicher Hype. Haben die Amerikaner denn das Bierbrauen irgendwie neu erfunden?
Thomas Henle: Neu erfunden vielleicht nicht, aber tatsächlich eine gewisse, ich sage mal, Welle losgetreten. Denn das begann tatsächlich in den Vereinigten Staaten so Ende der 1970er, Anfang der 1980er Jahre, und zwar so als, ich möchte mal sagen, Gegenbewegung zum Industriebier mit Einheitsgeschmack. Witzig ist vielleicht, dass der Jimmy Carter, der ehemalige US-Präsident, maßgeblich dafür verantwortlich war, denn der hat 1979 ein Gesetz erlassen, wonach das Heimbrauen, also das Brauen zu Hause in Amerika legal wurde. Und dadurch haben sich dann viele kleine und lokale Brauereien gegründet,
so in ganz bewusster Abgrenzung zu den etablierten Großbrauereien. Die haben dann ihre Biere als besonders hochwertig, als handwerklich produziert, ausgelobt,
haben sich vor allen Dingen auch bezogen auf die traditionellen europäischen Stile.
Und das hat dann in Amerika ziemliche Welle ausgelöst. Man hat auch so eine Definition erlassen für den Begriff Craft-Bier-Brauerei, wobei diese Definition, und aus dem Grunde mag ich diesen Begriff Craft-Bier eigentlich gar nicht so gerne, denn diese Definition, die sagt, dass eine Brauerei unabhängig sein muss, wenn sie sich als Craft-Bier-Brauerei bezeichnet. Das geht ja noch, aber das bedeutet dann auch in dieser Definition,
dass sie maximal sechs Millionen Barrel pro Jahr an Jahresausstoß haben. Und das ist eine irrsinnige Menge. Das sind zehn Millionen Hektoliter. Das wären ja 600 komplette Güterzüge mit jeweils 25 Waggons. Und damit hat die Größe definitiv nichts mehr mit Craft-Bier zu tun, denn dann wären theoretisch alle deutschen Brauereien auch Craft-Bier.
Wichtig ist tatsächlich eher der kreative Anspruch, der mit dem Craft-Bier verbunden ist,
also das Entwickeln von neuen Rezepten, neue Hopfensorten, die in den USA gezüchtet wurden, verschiedene Aromenhopfen, wie eben erwähnt. Und interessant ist tatsächlich auch, dass diese Craft-Bier-Brauer in den Vereinigten Staaten durchaus einen gewissen Marktanteil erreicht haben, so etwa 14 Prozent des verkauften Biers. Interessant vielleicht, die verbrauchen aber viel, viel mehr Hopfen als die großen anderen Brauereien.
Die verbrauchen etwa 20 Prozent der Hopfenernte, was schon so ein bisschen zeigt,
wie wichtig eben speziell der Umgang mit dem Hopfen für diese Craft-Bier-Brauerei-Szene ist.
Jule Wäntig: Und wie ist das in Deutschland geregelt? Dürfte ich in meiner Küche selber brauen?
Thomas Henle: Ja, Jule, du darfst selber Bier brauen. Ich würde es an deiner Stelle auch mal ausprobieren. Das macht richtig Spaß. Es braucht hier keine Genehmigung, sondern nur eine Anmeldung. Das heißt, man muss beim Hauptzollamt anmelden, dass man zu Hause Bier braut. Und da darf man dann maximal 200 Liter pro Person und Jahr für sich selbst brauen. Würde man mehr brauen, dann müsste man das Bier versteuern.
Dieses daheimgebraute Bier, das ist dann nur für den Eigenbedarf. Man darf das nicht verkaufen oder öffentlich ausschenken.
Peer Kittel: Ja, mit dem Stichwort Steuer kommen wir ja irgendwie auch zur wirtschaftlichen Relevanz. Der Bierkonsum in Deutschland ist ja traditionell hoch, aber man liest jetzt immer öfter von einem Rückgang. Kannst du uns da vielleicht mal ein paar Zahlen nennen?
Thomas Henle: Ja, tatsächlich ist der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland seit Jahren rückgängig, auch in vielen anderen Ländern Europas übrigens. Einmal zum Vergleich, 1990, also im Jahr der Wiedervereinigung, da hatten wir in Deutschland pro Person und Jahr 140 Liter Bier getrunken. 2018 waren es 102 Liter und die Tendenz geht weiter runter.
2023 waren es nur noch 88 Liter. Und da ist das alkoholfreie Bier schon mit drin.
Der Staat nimmt damit auch weniger Biersteuer ein. 2001 waren es rund 830 Millionen Euro. Im letzten, im vorletzten Jahr 2023 waren es nur noch 600 Millionen Euro. Da gibt es vielfältige Gründe für diesen Rückgang. Veränderte Konsumgewohnheiten, das steigende Gesundheitsbewusstsein. All diese Aspekte führen dazu, dass die Menschen weniger Bier trinken. Und damit steht die Branche, die Bierbranche natürlich nicht unerheblich unter Druck. Man sieht es auch an den Beschäftigtenzahlen, die sinken auch kontinuierlich.
Vor rund 20 Jahren waren rund 35.000 Menschen im Brauereigewerbe beschäftigt.
Heute sind es nur noch 28.000 bis 30.000. Wobei da auch verschiedene strukturelle Veränderungen in der Branche eine Rolle spielen.
Jule Wäntig: Betrifft dieser Rückgang eigentlich nur große Brauereien?
Thomas Henle: In Deutschland gibt es rund 1.500 Brauereien. Tatsächlich machen aber, ich sage mal, 10 bis 15 Großbrauereien mehr als 85 Prozent des Umsatzes aus. Davon wiederum ist mehr als die Hälfte Pils. Und damit stellt dieser Rückgang im Pro-Kopf-Verbrauch natürlich zunächst vor allen Dingen die großen Brauereien vor massive Herausforderungen. Vor allem wenn es zum Beispiel reine Pilsbrauereien sind, wie zum Beispiel ein bekanntes Bier aus dem Dresdner Umland. Die vielen kleinen Brauereien, die sind da in ihrem jeweiligen Marktsegment etwas sicherer, möchte ich vielleicht sagen.
Vor allem auch durch die regionale Verankerung, durch ihr vielleicht innovativeres, abwechslungsreicheres Angebot. Insofern ist es für die vielleicht nicht ganz so drastisch erkennbar, dass der Bierkonsum zurückgeht. Interessant ist vielleicht in dem Zusammenhang, dass das einzige Bier, das tatsächlich zunimmt, regelrecht boomt, ist das alkoholfreie Bier. Das steigt nämlich kontinuierlich an, um auch hierbei ein paar Zahlen zu nennen. 2013 hat man in Deutschland 2,7 Millionen Hektoliter alkoholfreies Bier getrunken. 2023 waren es schon mehr als das Doppelte, nämlich 5,6 Millionen Hektoliter.
Das sind so rund 8 Prozent des Marktanteils und damit hat sich das quasi in den letzten zehn Jahren mehr als verdoppelt.
Peer Kittel: Ja, beim alkoholfreien Bier habe ich aber gehört, dass das gar nicht so einfach herzustellen ist.
Thomas Henle: Ja, das stimmt. Zur Herstellung von alkoholfreiem Bier braucht es recht aufwendige technische Verfahren. Es gibt da zwei grundlegende Prozesse. Entweder man macht ein Bier zunächst ganz regulär und entzieht dem Bier dann den Alkohol oder man nutzt die sogenannte gestoppte Gärung. Und beide Methoden, die zielen jetzt darauf ab, den Alkoholgehalt auf unter 0,5 Prozent zu reduzieren. Vielleicht ganz kurz zu den Verfahren. Die Entfernung des Alkohols, das kann man machen durch Vakuumdestillation.
Da wird dann der Alkohol bei niedrigen Temperaturen aus dem Bier gewissermaßen herausgedampft oder durch Filtration des Biers, durch Membranen. Da kann man den Alkohol extrahieren und die Aromastoffe mehr oder weniger im Bier drinnen lassen.
Man kann die Verfahren auch kombinieren. Bei der gestoppten Gärung, da wird der Gärprozess frühzeitig unterbrochen, bevor die Hefen den Zucker vollständig in Alkohol umwandeln konnten. Das geschieht dann zum Beispiel durch Erhitzen der Würze oder durch Herausfiltrieren der Hefe. In der Regel muss man aber, und das ist auch ein ganz wichtiger Aspekt, der quasi die Herstellung von alkoholfreien Bieren, vor allem bei kleinen Brauereien, etwas limitiert. Man muss alkoholfreies Bier in der Regel pasteurisieren.
Weil ja der Alkohol als, ich sage mal, natürliches Konservierungsmittel wegfällt, sind diese Biere mikrobiologisch sehr sensibel. Und damit ist die Herstellung von alkoholfreiem Bier ziemlich aufwendig und vor allen Dingen in kleineren Brauereien oft dann finanziell einfach nicht umsetzbar.
Jule Wäntig: Jetzt muss ich meine nach dem rechtlichen Rahmen fragen, ist alkoholfreies Bier wirklich zu 100% alkoholfrei?
Thomas Henle: Ja, gemäß den EU-Richtlinien darf ein alkoholfreies Bier einen Alkoholgehalt von maximal 0,5 Volumenprozent haben. Und dann darf er es als alkoholfrei auf der Flasche bezeichnen. Und man muss auch den Alkoholgehalt dann nicht angeben. So diese 0,5%, die gelten so als Grenze dafür, dass dann für die meisten Menschen keine spürbare Wirkung durch den Alkohol mehr ausgelöst wird. Das ist auch in etwa der Alkoholgehalt, den man zum Beispiel in Apfelsaft oder in Traubensaft, wenn die eine Zeit lang rumstehen, haben kann. Jetzt gibt es auch Biere, auf denen steht 0,0%.
Da muss dann der Alkohol noch niedriger sein. Man sagt unter der Nachweisgrenze, wobei das aus analytischer Sicht oft ein bisschen umstritten ist. Die sind dann angeblich völlig alkoholfrei, wobei das jetzt eher aus der Marketing-Sicht relevant ist. Denn ob es jetzt 0,01 oder 0,05% sind, das ist dann eigentlich irrelevant. Aber gut, manche Unternehmen, die wollen sich halt so ein bisschen mit ihren Produkten besonders hervorheben. Und die schreiben halt dann dieses 0,0% drauf.
Peer Kittel: Wie ist das denn ganz allgemein mit der Kennzeichnungspflicht auf Bier?
Da steht in der Regel ja gar nicht so viel drauf, oder?
Thomas Henle: Ja, das stimmt. Die Kennzeichnung von Bier, die muss sich natürlich primär an der Lebens- und Informationsverordnung orientieren. Und da braucht es dann bestimmte Aspekte, wie zum Beispiel die genaue Bezeichnung, die Füllmengenangabe, die Zutatenliste. In der Zutatenliste ist wichtig, dass die Allergene gekennzeichnet sind, also Gerste und Weizen. Es muss auch Hopfenextrakt zum Beispiel angeben werden, wie vorhin erwähnt. Das braucht ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Das wären so die wichtigsten Sachen aus vielleicht Kennzeichnungssicht. An sich wäre jetzt, wie wir ja schon mal erläutert haben, auch an dieser Stelle, wäre jetzt noch eine Nährwertkennzeichnung wichtig. Die braucht es aber bei Bier nicht, denn bei Lebensmitteln ab 1,2 Volumenprozent Alkohol muss dann keine Nährwertkennzeichnung draufstehen. Das soll aber künftig kommen. Und auch der Deutsche Brauerbund empfiehlt bereits, dass man diese Nährwertkennzeichnung quasi aus freiwilliger Sicht draufschreibt. Das wäre dann diese berühmte Liste mit den Big Seven, also den sieben wichtigen Inhaltsstoffen, wobei für Bier die relevanten Inhaltsstoffe dann neben dem Alkohol, vor allem der Kohlenhydratgehalt ist und natürlich ganz vor allem die Kalorienangabe.
Jule Wäntig: Schwankt denn der Kaloriengehalt der einzelnen Biersotten sehr?
Thomas Henle: Ja, der kann tatsächlich ganz schön schwanken. Das hängt ab letztlich vom Restzucker, der noch im Bier ist und vor allen Dingen vom Alkoholgehalt.
Ich habe mir ein paar Zahlen rausgesucht, so eine Flasche Pils, also ein halber Liter Pils hat rund 200 Kilokalorien, eine Flasche Bockbier hat dann schon vielleicht über 300 Kilokalorien. Und im Vergleich dazu hat eine Flasche alkoholfreies Bier nur so rund 60 bis 100 Kilokalorien. Also mit anderen Worten, mit zwei Flaschen eines 5-6% Alkoholenthaltenen Bieres, da hat man dann schon rund 20-30% seines täglichen Kalorienbedarfs erreicht. Und damit wird vielleicht deutlich, woher dieser Begriff flüssiges Brot tatsächlich kommt.
Jule Wäntig: Wie sieht es denn mit Vitaminen aus? Da sollen ja auch ein paar im Bier drin sein.
Thomas Henle: Ja, tatsächlich sind in Bier recht erhebliche Gehalte an Vitaminen. Die stammen aus dem Getreide, vor allen Dingen auch aus der Hefe. Das sind vor allen Dingen B-Vitamine, Vitamin B3, das Niacin, Vitamin B6, auch Folsäure ist drin, Spuren von Thiamin. Ich möchte aber auf die Gehalte jetzt nicht näher eingehen und auch so ein bisschen, ich sage mal, nicht unbedingt empfehlen, den Vitamingehalt übers Bier zu decken. Tatsächlich hat man das früher beworben als Beitrag zur Vitaminversorgung.
Das ist aber aus meiner Sicht jetzt aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht seriös, da man ja mit den Vitaminen auch immer Alkohol aufnimmt. Und es ist tatsächlich nicht erlaubt, an sich jetzt alkoholhaltige Getränke, vor allen Dingen das Bier, mit irgendwelchen gesundheitsfördernden Aussagen auszuloben. Also auch wenn Bier jetzt eine gewisse, nicht unerhebliche Menge an Vitaminen enthält, so sollte man diese Vitaminenzufuhr jetzt nicht über das Bier als Teil seiner ausgewogenen Ernährung betrachten, sondern die Vitamine lieber über Obst und Gemüse oder so zuführen.
Jule Wäntig: Apropos ausgewogene Ernährung, wie sieht es denn mit dem Bierbauch aus? Kommt der jetzt tatsächlich vom Bier?
Thomas Henle: Also der Begriff Bierbauch, der beschreibt ja jetzt, wenn man so will, per Definition die Ansammlung von Fett, vor allen Dingen im Bauchbereich. Und das wird umgangssprachlich mit dem Trinken von Bier in Verbindung gebracht. Tatsächlich ist es aber ein Mythos, denn einen Bauch ursächlich nur wegen Bier, den gibt es tatsächlich nicht. Also ein Bierbauch resultiert, genauso wie jedes andere Übergewicht bzw. jede andere Fettansammlung im Körper, schlicht und einfach aus der erhöhten Kalorienaufnahme. Nun hat Bier, wie wir vorhin ja dargestellt haben, ziemlich viel Kalorien. Bier wirkt auch appetitanregend. Und wenn man jetzt beim Fernsehen zwei, drei, vier Bier trinkt und eben bei Chips reinschaufelt, dann führt das halt zu einer erhöhten Kalorienaufnahme. Das wäre aber jetzt beim Wein ganz genauso. Oder wenn man statt Wein oder Bier Cola oder irgendwas anderes trinken würde, hätte man ganz genauso die Ansammlung gewissermaßen von Fett als Ergebnis einer erhöhten Kalorienaufnahme.
Zusätzlich kommt dann noch Bewegungsmangel dazu, eventuell auch hormonelle Faktoren, die alle aber jetzt mit dem Bier nichts zu tun haben. Also entscheidend ist tatsächlich die hochkalorische Ernährung, die dann häufig mit einem Bierkonsum verbunden ist. Und das hat so zu diesem Mythos des Bierbauchs dann geführt.
Peer Kittel: Ich habe kürzlich in einem Artikel gelesen, dass Bier mit hohen Mengen von dem gut bekannten Glyphosat im Pflanzenschutzmittel verbunden sein könnte. Kannst du das vielleicht noch ein bisschen einordnen?
Thomas Henle: Ja, es gibt immer wieder mal Berichte von Rückständen in Bier, wie eigentlich für alle Lebensmittel. Und es wird dann in manchen Zeitschriften, wie zum Beispiel Ökotest, die leben ja letztlich auch davon, dass man solche Berichte immer wieder mal bringt, vielleicht auch ein bisschen Angst den Verbraucherinnen und Verbrauchern einjagt. Also mit aller Vorsicht irgendwelche Qualitätsbeurteilungen,
die jetzt auf diese Berichte zurückgehen, die würde ich immer mit Vorsicht genießen.
Insbesondere, wenn es jetzt zum Beispiel heißt, man hat Spuren von irgendetwas gefunden. Solche Aussagen sind eigentlich vollkommen nichtssagend. Aber jetzt konkret zu diesem Thema Glyphosat. Das ist ein Herbizid, also ein Mittel zur Unkrautbekämpfung.
Und dieses Glyphosat ist tatsächlich jetzt recht umstritten. In der EU gibt es da seit Jahren Diskussionen, ob die Zulassung zurückgezogen werden soll oder nicht. Auch die toxikologische Bewertung ist kontrovers. Das möchte ich jetzt hier nicht kommentieren.
Fakt ist, wenn man es jetzt mal aufs Bier bezieht, dass dieses Glyphosat beim Anbau von Gerste eingesetzt werden darf. Allerdings unter ganz strengen Vorgaben. Und unter Umständen können jetzt auch ganz geringe Mengen dieses Glyphosats ins Bier gelangen.
Tatsächlich findet man da im Bier Gehalte, ich sage es mal aus dem Bericht, den du gerade zitiert hast, die dann so liegen zwischen 0,5 bis vielleicht 30 Mikrogramm pro Kilogramm.
Wenn man das jetzt mal vergleicht, aber mit dem sogenannten ADI-Wert, das ist der sogenannte Acceptable Daily Intake-Wert, also die Menge, die man von diesem Glyphosat aufnehmen dürfte, sein Leben lang, ohne dass man mit irgendwelchen gesundheitlichen Konsequenzen rechnen müsste, dann ist dieser ADI-Wert 0,5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Also je nach Körpergröße wäre das dann so irgendwas zwischen 25 bis 50 Milligramm gesammelt pro Tag. Umgerechnet müsste man also jetzt 1000 Liter eines mit Glyphosat in Anführungszeichen belasteten Biers trinken, um diese Menge zu erreichen.
Und man sieht also, dass diese Diskussionen und Rückstände in Bier damit aus gesundheitlicher Sicht, vor allen Dingen im Vergleich zum Alkohol,
eigentlich völlig irrelevant sind.
Peer Kittel: Vielen Dank für die Einordnung zum Thema Giftstoffe in Lebensmitteln
und der Frage, wie riskant unser Essen ist, werden wir uns ja dann auch in der nächsten Folge noch einmal austauschen. Wir sind am Ende unserer Folge angekommen.
Eine Frage möchte ich aber ganz gerne noch loswerden. Und ich hoffe, sie ist nicht zu komplex, aber mich interessiert natürlich deine persönliche Meinung. Hat Bier denn überhaupt eine Zukunft?
Thomas Henle: Also die Frage ist wirklich komplex und die Antwort wäre es auch, aber ich fasse mich mal kurz. Ich bin absolut davon überzeugt, dass Bier eine Zukunft hat. Vor allen Dingen dann, wenn es vielleicht mehr als bisher gelingt, zu zeigen, wie vielfältig und abwechslungsreich Bier sein kann. So das Bild von Bier, das wird halt meines Erachtens
doch viel zu sehr vom typischen Fernsehbier geprägt. Ja, dem Bier, das man so abends vor dem Fernseher beim Fußballschauen auf der Couch sitzend trinkt. Viele Leute wissen vielleicht gar nicht, wie toll Bier sein kann, welche tollen Biersorten es gibt. Und hier sehe ich vor allem eine Chance für kleine lokale Brauereien, Konsumentinnen und Konsumenten zu erreichen, die gerne mal was ausprobieren wollen und so vielleicht erkennen, dass man ein Bier auch durchaus nur zum Genuss und Aromavielfalt wegen trinken kann. Ja, und ein zweiter Zukunftsbereich, wenn ich so sagen darf, der liegt definitiv im Bereich des alkoholfreien Biers. Und auch hier wird es darum gehen, darzustellen, dass so ein alkoholfreies Bier nicht nur einfach ein Ersatz für das richtige Bier ist, so wie man es vielleicht früher immer beworben hat, sondern dass man heute und auch in Zukunft sehr viele verschiedene alkoholfreie Biere herstellen kann. Also alkoholfreies Bier nicht mehr so als Ersatz für das echte Bier sozusagen, sondern alkoholfreies Bier als eigenen Bierstil. Und das beinhaltet dann auch das Experimentieren
mit anderen Fermentationsmöglichkeiten, mit neuen Hefen, mit Bakterien vielleicht auch,
mit Enzymen, um so dann neue Geschmackseindrücke zu erzeugen. Es bedeutet aber auch, wenn ich so ein kleines bisschen in die Zukunft gucken kann, dass man durchaus darüber nachdenken kann, ob das Reinheitsgebot im Bereich der alkoholfreien Biere
wirklich noch zeitgemäß ist.
Peer Kittel: Wie immer, sehr passendes Schlusswort und ich glaube, ein sehr vielversprechender Ansatz. Vielen Dank, lieber Thomas und natürlich auch dir, liebe Jule.
Für mich als Soziologen ist es natürlich wirklich spannend, den Wandel dieses Kulturguts
und auch der gesellschaftlichen Einstellung dazu näher zu beobachten. Ich habe heute wirklich viel Neues rund um das Thema Bier erfahren.
Jule Wäntig: Ja, ich auch. Ich glaube, beim Thema Bier ist Hopfen und Malz
definitiv noch nicht verloren.
Peer Kittel: Ja, und wenn Sie gern zum Thema Bier mehr erfahren oder mit uns über die Zukunft des Bieres weiter diskutieren möchten, schreiben Sie uns doch gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de Damit Sie auch keine unserer weiteren Folgen verpassen, abonnieren Sie gern unseren Kanal. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt.
Wir freuen uns, wenn Sie wieder mit dabei sind. Das war Food Facts, der lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.
Outro Musik

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über Aromastoffe und klären die Frage, ob sie wirklich alle so künstlich und ungesund sind wie ihr Ruf.

Intro Musik

Peer Kittel: Erdbeeraroma aus Sägespänen, Vanille aus Biberdrüsensekret und Fruchtjoghurt ohne Früchte. Wenn es um Chemie im Essen geht, dann sind sie meist ganz vorn auf einer kritischen Zutatenliste. Aromastoffe. Wir wollen heute mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle darüber sprechen, welche Bedeutung das Aroma für Lebensmittel hat, ob künstliche Aromastoffe wirklich so schlecht sind wie ihr Ruf und wie man das Thema aus Sicht der Lebensmittelchemie und des Lebensmittelrechts einordnen kann. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, ihr kennt das schon. Hallo Thomas, hallo Jule. 

Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo!

Peer Kittel: Wie es riecht und schmeckt entscheidet darüber, ob wir etwas essen oder nicht. Eine frische Erdbeere riecht und schmeckt wie eine Erdbeere, aber ein Erdbeerjoghurt kann nach Erdbeere schmecken, obwohl gar keine drin ist. Thomas, kannst du uns zum Einstieg ganz grundlegend mal erläutern, was hinter diesem Schmecken und Riechen beim Essen steckt?

Thomas Henle: Also man sagt oft, es schmeckt mir gut oder es schmeckt mir schlecht.
Doch genau genommen muss man da schon mal unterscheiden zwischen Geschmacks- und Aromastoffen. Geschmacksstoffe, die nimmt der Geschmackssinn wahr, das ist das sogenannte gustatorische System. Da gibt es spezielle Zellen auf der Zunge, die haben Rezeptoren für die fünf Grundgeschmacksarten, süß-sauer, salzig-bitter und Umami.
Aromastoffe dagegen, die erfasst der Geruchssinn und da sagt man das olfaktorische System. Aromastoffe sind also flüchtige Substanzen, die erreichen das Riechepithel in der Nase und aus chemischer Sicht sind es damit in der Regel kleine Moleküle,
also Ester, Kohlenwasserstoffe, Altehyde, die haben aus chemischer Sicht eine kleine Molmasse von maximal 300, die verdampfen leicht, gelangen leicht in die Gasphase und können so dann in der Nase an die Rezeptoren andocken. Im Gegensatz dazu sind Geschmacksstoffe schwerflüchtige, polare Verbindungen. Die Moleküle können da ganz unterschiedlich groß sein, da gibt es kleine Moleküle wie Zitronensäure oder Glutamat,
aber es gibt auch ganz große, zum Beispiel Proteine, die haben hunderte von Aminosäuren und schmecken dann ebenfalls süß. Jetzt beim Essen, wenn man sagt, es schmeckt gut oder schlecht, beim Essen wirken die Geschmacksstoffe und Aromastoffe zusammen, die beeinflussen sich auch gegenseitig. Also wenn man den sensorischen Eindruck eines Lebensmittels beurteilt, dann entsteht der immer aus der Kombination dieser Geschmacks- und Aromastoffe, das heißt eine Erdbeere schmeckt also nicht nur süß, sondern die riecht auch fruchtig. Ohne die Aromastoffe wird sie geschmacklich total flach schmecken. Das kennt auch jeder, wenn man Schnupfen hat oder geschwollene Nasenschleimhäute, dann nimmt man die Aromastoffe schlechter wahr, dann dominieren die Geschmacksstoffe und entsprechend schmecken die Lebensmittel dann ja fad oder flach, ganz anders als gewohnt.

Jule Wäntig: Jetzt mal auf die Aromastoffe konzentriert, wie funktioniert das genau mit der Wahrnehmung, also so auf molekularer Ebene?

Thomas Henle: Also Aromastoffe, die nehmen wir grundsätzlich auf zwei Wegen wahr.
Einmal durch das Riechen, das ist die sogenannte orthonasale Wahrnehmung, das heißt der Duft eines Lebensmittels. Und zweitens, sobald wir das Lebensmittel dann in den Mund nehmen und darauf rumkauen, dann setzen wir die Aromastoffe frei, die verdampfen im Mund und gelangen dann über den Rachenraum in die Nase.
Und das ist dann die sogenannte retronasale Wahrnehmung und die vermittelt dann das eigentliche Aroma von Lebensmitteln. Auch das kann man leicht ausprobieren, wenn man sich die Nase zuhält und ein Lebensmittel in den Mund nimmt, dann riecht man ja vorher nichts, man erlebt dann nur diese retronasale Wahrnehmung. Man kann dann feststellen, dass das durchaus ganz anders dann schmeckt, als wenn man tatsächlich auch den Geruchssinn noch mit dabei hätte, also auch quasi über die Nase das einatmen würde.
So und in der Nasenschleimhaut, da gibt es jetzt spezielle, man sagt Epithelzellen,
das sind die Zellen, die quasi die äußerste Schicht der Schleimhaut sind und mit dem Gas, mit der Luft in Kontakt sind. Und diese Riechrezeptorzellen, die haben jetzt quasi, wenn man so will, Antennen auf der Zelloberfläche, das sind Proteine, Rezeptorproteine und die stecken in der Zellmembran und die binden dann die Duftstoffmoleküle. Wenn so ein Duftstoffmolekül an die Rezeptorproteine bindet, dann verändert dieses Protein so ganz leicht seine Struktur, man kann sagen, es ruckelt ein bisschen, wenn du so willst, und überträgt dadurch dann den Kontakt mit dem Aromastoff durch die Zellmembran in die Riechzelle hinein. Und dort lösen dann weitere Proteine, die in der Zelle an diesen Riechrezeptor gekoppelt sind, eine Zellaktivierung aus und es entsteht dann über etwas weitere Wege ein elektrisches Signal. Also es wird praktisch das chemische Signal in ein elektrisches Signal umgesetzt und das wird dann ans Gehirn weitergeleitet. Bei der Gelegenheit vielleicht diese Riechrezeptorproteine, die gehören zur Klasse der sogenannten G-Protein-gekoppelten Rezeptoren. Das ist aus biologischer Sicht eine ganz, ganz wichtige Protein- oder Rezeptorklasse, die ist super vielfältig, da gibt es, ich glaube, über tausend verschiedene, ein großer Teil unserer Gene kodiert für diese Rezeptoren.
Das ist ein ganz genialer Mechanismus, der nicht nur für die Aromawahrnehmung so funktioniert, sondern auch für die Erkennung von bestimmten Geschmacksstoffen, von Süß, von Umami, von Bitter. Auch die Lichtwahrnehmung im Auge funktioniert mit solchen Rezeptoren, auch hormonelle Prozesse werden über solche Rezeptoren gesteuert. Also wie gesagt, eine ganz, ganz wichtige Stoffklasse, eine ganz wichtige Proteinklasse und für diese Entdeckung dieser G-Protein-gekoppelten Rezeptoren,
für die Aufklärung der Struktur und ihrer Funktionsweise, da gab es zwei Nobelpreise 1994 und 2012, was ein bisschen verdeutlicht, welche Bedeutung dieser Mechanismus hat.

Jule Wäntig: Hunde sollen ja viel besser und viel empfindlicher riechen können als Menschen. Haben die dann mehr von diesen Riechzellen oder mehr solcher Rezeptoren?

Thomas Henle: Ja, das ist in der Tat so. Der Mensch hat eine relativ kleine Riechschleimhaut, die ist ungefähr 5 Quadratzentimeter groß und die hat so 5 bis 10 Millionen solcher Riechzellen. Bei Hunden ist diese Riechschleimhaut viel, viel größer.
Die ist 30 bis 40 Mal größer, so 150 bis 200 Quadratzentimeter und die hat dann entsprechend 100 bis 300 Millionen solcher Riechzellen. Und zudem haben dann Hunde noch viel mehr funktionelle Riechrezeptor-Gene. Beim Menschen sind es nur 400, beim Hund über 1000. Und das verdeutlicht, wie wichtig der Geruchssinn in dem Fall jetzt für Tiere ist, in dem Fall für den Hund. Hunde sollen bis zu 100.000 Mal empfindlicher riechen können als Menschen. Was vielleicht auch interessant ist bei der Gelegenheit, ist, dass die Geruchswahrnehmung dann immer im Gegensatz zur Geschmacksempfindung viel, viel komplexer ist. Das heißt, für die Süßwahrnehmung zum Beispiel, den Geschmack,
da braucht es nur einen Rezeptor. Also ein Rezeptor erkennt quasi süß. Aromastoffe aber, die binden immer gleichzeitig an mehrere Rezeptoren. Das ist so, wenn du auf dem Klavier mehrere Tasten drückst, mehr oder weniger stark drückst. Und so wirken dann diese Rezeptoren zusammen wie in so einem, ja, vielleicht man kann sagen Orchester oder so, die dann dem Gehirn den Aromaeindruck vermitteln. Und dadurch sind dann auch extrem viele Aromaeindrücke möglich.

Peer Kittel: Demnach ist es dann so, dass das Aroma eigentlich immer ein Gemisch ist
aus vielen Einzelkomponenten?

Thomas Henle: Ja, das kommt darauf an.
Es gibt einzelne Verbindungen, die ganz typisch für ein bestimmtes Aroma sind.
Und da reicht dann auch eine Verbindung aus, um das Aroma weitestgehend zu erzeugen.
Das sind sogenannte Character Compounds.
Bekannt ist ja zum Beispiel das Mandelaroma.
Das ist eine Verbindung, die heißt Benzaldehyd.
Oder das Vanillearoma, eine Verbindung namens Vanillin.
Das Butteraroma, da ist die Verbindung Diacetyl.
Also diese Verbindungen riechen alleine schon ganz charakteristisch nach dem betreffenden Aroma.
Aber bei den allermeisten Lebensmitteln sind es ganz viele verschiedene Verbindungen,
die dann zusammen das Aroma ausmachen.
Ganz berühmt ist da das Kaffeearoma.
Da sollen es über 800 einzelne Verbindungen sein, von denen keine einzige für sich alleine nach Kaffee riecht,
sondern erst wenn sie zusammen wahrgenommen werden, dann das eigentliche Kaffeearoma erzeugen.
Und so eine Komplexität findet man dann auch für Weinaromen, für Biaromen, für Kakao, für Trüffel, für fermentierte Lebensmittel.
Bei all diesen Lebensmitteln ist das Aroma aus zum Teil Dutzenden oder Hunderten von Einzelkomponenten zusammengesetzt.

Jule Wäntig: Was gibt es denn alles für Aromastoffe und wie werden die eingeteilt?
Wenn ich jetzt daran denke, durch den Supermarkt zu gehen, steht da in allen Ecken und Enden auf so Produkten mit natürlichem Aroma.

Thomas Henle: Also es gibt verschiedene Möglichkeiten zur Einteilung. Aus chemischer Sicht kann man zunächst einmal eine Einteilung machen nach den Stoffklassen, also nach den chemischen Stoffklassen, also zum Beispiel Aldehyde, Alkohol, Ketone, Säuren, Ester, Terpene und so weiter. Aus praktischer Sicht vielleicht weitere wichtige Möglichkeit ist die Einteilung jetzt aus Sicht der Sensorik, also der Wissenschaft, die sich mit der Geschmacks- und Geruchswahrnehmung beschäftigt, dass man versucht, ähnlich wie bei den Grundgeschmacksarten, eine Einteilung nach den Hauptgerüchen vorzunehmen.
Das hat man versucht, so beginnend ab den 1950er Jahren, da hat man noch gedacht,
dass alle Gerüche sich durch eine Kombination von sogenannten Primärgerüchen erklären lassen. Da hat man dann sieben oder acht solcher Grundgerüche definiert und gedacht, wenn man die entsprechend kombiniert, dann entstehen alle anderen Gerüche.
Dieses Konzept gilt so nicht mehr, das ist wissenschaftlich überholt. Man nutzt aber so eine Einteilung in Geruchsfamilien noch aus praktischer Sicht, wenn man eben zum Beispiel Lebensmittel sensorisch beurteilt und da kann man dann zum Beispiel sagen,
fruchtig oder blumig oder würzig oder karamellig oder rauchig. Man kann auch sagen, fehlaroma oder faulig, je nachdem, welches Lebensmittel man jetzt beurteilt und entsprechend dann eine Aroma-Familiengruppe gewissermaßen zur Objektivierung definieren möchte. Die zur Sicht der Verbraucherinnen und Verbraucher und dann auch mit einem direkten Bezug zum Lebensmittelrecht, was wir heute hier sicher auch noch diskutieren, ist dann eine Einteilung nach der Herkunft oder der Quelle. Da könnte man dann einteilen in natürliche Aromastoffe, also Verbindungen, die direkt aus der Pflanze oder dem Lebensmittel stammen, zum Beispiel ätherische Öle von Kräutern oder Fruchtaromen oder die Substanzen, die beim Reifen von Käse entstehen oder so. Dann die naturidentischen Aromastoffe, die werden synthetisch hergestellt, sind in ihrer Struktur aber mit den natürlichen Aromastoffen völlig identisch. Vanillin aus Vanille ist ein gutes Beispiel, das kann man synthetisch herstellen, schaut genauso aus, der Stoff wie dann der aus der Vanille und riecht auch so. Und die dritte Gruppe, das wären dann künstliche Aromen, das wären das Verbindungen, die so in der Natur nicht vorkommen,
sondern ganz gezielt dann eben zur Erzeugung bestimmter Aromen synthetisiert werden,
oft auf Basis eines Naturstoffs. Das Etylvanillin zum Beispiel, das hat einen deutlich intensiveren Geruch als das natürliche Vanillin, das ist aus chemischer Sicht ein kleines bisschen modifiziert und riecht dann viel, viel intensiver als das natürliche Vanillearoma.
Und das wäre dann eine Einteilung nach der Herkunft oder der Gewinnung von Aromastoffen.

Peer Kittel: Lass uns doch da wirklich direkt noch ein bisschen tiefer eintauchen.
Wie werden denn jetzt Aromastoffe gewonnen oder hergestellt?

Thomas Henle: Da gibt es ganz unterschiedliche Möglichkeiten. Man kann die Quelle, wenn man so sagen darf, selbst einsetzen, also das Gewürz, Zimt, Bittermandeln, Vanilleschoten oder so und damit dann aromatisieren. Oder man extrahiert das Aroma aus diesen Quellen, zum Beispiel durch Extraktion mit Lösungsmitteln oder mit überkritischem CO2. Man bekommt dann Aromaextrakte, die genauso zusammengesetzt sind wie die natürliche Quelle und die kann man dann entsprechend zur Aromatisierung von Lebensmittel einsetzen. Bei einigen Aromen, die jetzt nur aus einer oder weniger Verbindungen bestehen, wie zum Beispiel das Mandelaroma, Benzaldehyd oder das Vanillin oder so, da ist dann auch eine chemische Synthese möglich. Dann gibt es eine biotechnologische Herstellung, das heißt man kann Bakterien oder Pilze nutzen, die jetzt Verbindungen produzieren, die man dann wiederum extrahieren kann und als Aromastoffe oder als Aromastoffmischungen nutzen kann. Und dann gibt es noch die sogenannten Reaktionsaromen, das sind also letztlich Mischungen aus Zuckern und Aminosäuren, die man dann erhitzt, ähnlich wie man es zu Hause auch macht,
wenn man den Zucker in der Pfanne erhitzt, dann fängt er irgendwann an zu karamellisieren und riecht eben dann ganz typisch. Und genauso macht man es letztlich auch in Industrie, durch Mischungen von Zucker und Aminosäuren und durch die Erfahrung, die man bei diesen Erhitzungsprozessen hat, kann man dann ganz unterschiedliche Aromen, Fleischaromen, Karamellaromen und so weiter je nach Ausgangsstoffen erzeugen.

Jule Wäntig: Es kursieren in den sozialen Medien auch, nennen wir es mal zahlreiche alamierende Stories zu Aromastoffen. Demnach soll Erdbeeraroma aus Sägespänen hergestellt werden und das künstliche Bananenaroma soll gar nicht wie eine echte Banane schmecken, weil es nach einer alten Bananensorte modelliert wurde,
die es gar nicht mehr gibt. Was ist da denn dran?

Thomas Henle: Ich fange mal mit der Banane an. Da gibt es tatsächlich so einen Mythos.
Und er sagt, dass das, was man heute als synthetisches Bananenaroma nutzt, dass das nach einer Bananensorte modelliert wurde, die so bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts die hauptsächliche Handelssorte war. Und diese, die heißt Groß-Michel-Banane oder Big Mike, ich selber kenne die nicht, aber die soll ein intensiveres, süßeres, bananigeres Aroma gehabt haben als die heute so üblichen Bananensorten. Tatsächlich aber, um diesen Mythos mal etwas zu entmytifizieren, tatsächlich ist aber der synthetische Bananenaromastoff eine Verbindung, der heißt Isoamylacetat, und die kommt in allen Bananen vor, in allen echten Bananen, dabei halt zusammen mit anderen Verbindungen,
vor allen Dingen Zucker, Fruchtzucker und was auch immer. Wenn man jetzt zur Aromatisierung von Joghurt zum Beispiel dieses künstliche Bananenaroma nimmt,
also Isoamylacetat, halt nur eine Verbindung nimmt, dann wirkt das Aroma natürlich logischerweise etwas flach oder vielleicht auch künstlich. Das hat also mit einer Modellierung eigentlich überhaupt nichts zu tun. Ja, und das Gerücht, wonach Erdbeeraroma aus Sägespännen hergestellt wird, das ist auch falsch.
Das hält sich nach wie vor, aber es ist schlichtweg Quatsch, denn tatsächlich besteht das natürliche Erdbeeraroma aus, ich glaube, über 300 Verbindungen. Da heißen zum Beispiel Furaneol, Methylbutyrat, Ethylbutyrat, ganz viele weitere Komponenten. Auch Vanillin ist da mit drin. Und alle die zusammen machen dann das entsprechende Erdbeeraroma.
Und jetzt dieses Vanillin, was mit im Erdbeeraroma drin ist, das kommt strukturell auch im Holz vor, im Lignin. Das ist der Holzstoff, wenn man da die chemische Struktur anschaut,
dann sieht man da sozusagen strukturell das Vanillin quasi mit drin. Und aus Holz kann man tatsächlich Vanillin gewinnen. Und möglicherweise entstand so dann der Mythos,
man könne auch das Erdbeeraroma aus Holz herstellen, was so natürlich definitiv nicht geht. Was man machen kann, ist Erdbeeraroma fermentativ herzustellen, also durch Mikroorganismen, ähnlich wie bei der Wein- oder Bierherstellung. Und da gibt es dann Pilze, die auf Holz wachsen und das Lignin verwerten können und dann eben auch Aromastoffe bilden. Aber auch das ist natürlich jetzt keine Herstellung von Aroma aus Sägespänen, sondern eine Verwertung von Holz als Substrat, als natürliches Substrat durch Mikroorganismen. Also ich kann dich beruhigen, Jule, im Erdbeerjoghurt kommen definitiv keine Holzspäne vor.

Jule Wäntig: Dann hoffe ich, dass du mich jetzt auch beruhigen kannst, weil ich habe noch was total Krasses gelesen, dass Vanillearoma aus Bibern gewonnen wird und dafür soll es dann sogar große Biberfarmen geben. Das hat mich jetzt schon ein bisschen schockiert. Ist es denn so?

Thomas Henle: Also Biber produzieren tatsächlich Aromastoffe und zwar produzieren ein Sekret in einer Analdrüse und dieses Sekret heißt Bibergeil oder Castoreum. Und das nutzen die, um ihr Revier zu markieren und um die Weibchen anzulocken.
Und dieses Sekret riecht in der Tat, ich gebe zu, ich habe es selber noch nie gerochen,
aber es soll in der Tat vanilleartig riechen. Und früher hat man dieses Sekret auch tatsächlich genutzt, um eben zum Beispiel Vanillearomen oder Erdbeeraromen
oder Himbeeraromen durch Zusatz dieses Sekrets herzustellen. Und das hat man offensichtlich auch früher tatsächlich für Lebensmittel genutzt. Hauptsächlich aber in der Parfümindustrie. Aber das war so vielleicht im frühen 19. Jahrhundert und bis dann vielleicht ins frühe 20. Jahrhundert hinein. Da hat man Biber auch noch intensiv gejagt,
vor allen Dingen für die Fleisch- und Pelzgewinnung und quasi als Nebenprodukt dann dieses Sekret gewonnen. Das macht man aber heute definitiv nicht mehr. Bei uns ist der Biber ja auch geschützt. Und die Verwendung von diesem Bibergeil wäre damit aus ethischen Gründen heute natürlich völlig inakzeptabel und ganz nebenbei auch aus Kostengründen nicht mehr relevant. Man hört manchmal das Gerücht, wonach Biber in Farmen gehalten werden und ihnen dann diese Sekretregel echt abzapft oder so.
Dafür habe ich keinerlei Belege gefunden. Es wäre auch, ich würde es mal so sagen,
aus praktischer oder aus Kostensicht völlig absurd. Selbst wenn es gehen würde,
dann wäre das viel, viel zu teuer. Die Aromen, die kann man heute viel billiger
und viel einfacher herstellen.

Peer Kittel: Wie kann man denn herausfinden, welche Aromastoffe dann in einem Lebensmittel drin sind?

Thomas Henle: Also die Aroma-Forschung ist vermutlich einer der wichtigsten Forschungszweige in der Lebensmittelchemie. Die begann so richtig in den 1950er, 60er Jahren mit den entsprechenden Analysenmethoden. Das sind Verfahren, die heißen Gaschromatographie. Da trennt man Substanzen, die flüchtig sind, die in die Dampfphase, in die Gasphase übergehen. Die kann man dann auftrennen nach ihrer Polarität
und dann hinterher detektieren. Da gibt es dann Detektoren, wie zum Beispiel die Massenspektrometrie, mit der Hilfe man dann auch die Struktur der Verbindungen aufklären kann, also die Substanz identifizieren kann. Und mit dieser GCMS, Gaskromatographie, Massenspektrometrie, die Methodik ist heute so weit entwickelt,
dass man Hunderte, vielleicht sogar Tausende Verbindungen auftrennen und auch quantifizieren kann. Das ist so die Standardmethode in der Aromastoffforschung.

Jule Wäntig: Du sagtest vorhin, dass man oft mehrere Verbindungen braucht, um ein Aroma zu erzeugen. Wenn das jetzt aus so vielen Komponenten besteht,
wie wird dann analysiert, welche Bedeutung die einzelnen Stoffe für das Aroma haben?

Thomas Henle: Ja, das stimmt. Also mit der vorher beschriebenen Methode,
da entdeckt man zwar, welche Stoffe in dem Aromaextrakt zum Beispiel enthalten sind
und auch in welchen Mengen, aber man erfährt nicht, welche Verbindungen tatsächlich zum Aroma beitragen. Und das kann man dann mit einer anderen Methode aufklären.
Da gibt es eine Gaschromatographie, die gekoppelt ist an die sogenannte Olfaktometrie.
Das heißt, da ist dann zusätzlich zur Messung der Komponenten durch den Detektor,
riecht man dann die einzelnen Komponenten ab. Da braucht es geschulte Prüferinnen und Prüfer dafür, die dann diese aufgetrennten Aromakomponenten identifizieren
über ihre Nase und so quasi beurteilen, welche der Verbindungen Gaschromatographie
detektiert werden und ob die dann auch einen Geruch haben. Und da stellt man dann sehr häufig fest, dass so ein Extrakt, der vielleicht, ich sage mal, 100 verschiedene Verbindungen enthält, tatsächlich nur 5 oder 6 enthält, die tatsächlich nach irgendwas riechen. Ja, und anschließend führt man dann etwas durch, das ist dann die dritte Methodik aus der Aromastoffforschung, eine sogenannte Aromaextrakt- Verdünnungsanalyse. Da macht man folgendes, da verdünnt man die Probe schrittweise
und analysiert sie dann immer wieder über diese Gaschromatographie, bewertet sie dann immer wieder olfaktorisch und stellt dann fest, je stärker man eine Verbindung verdünnen kann, bis sie dann nicht mehr riecht, umso wichtiger ist sie ja für das Gesamtaroma.
Und da kommt dann oft raus, dass es einige Verbindungen gibt, die, obwohl sie in Großmengen vorhanden sind, aromamäßig gar keine große Rolle spielen, während andere Verbindungen, die in ganz winzigen Konzentrationen vorhanden sind,
für das Aroma viel, viel wichtiger sind. Manchmal sind die sogar mittels der instrumentellen Analytik gar nicht nachweisbar, aber mit der Nase. Das heißt, die Nase ist da oft sogar empfindlicher als die entsprechenden Analysendetektoren. Ja, und wenn man dann die relevanten Verbindungen identifiziert und quantifiziert hat, dann macht man meistens eine Rekombination. Das heißt, dann mischt man die identifizierten Verbindungen zusammen in den Mengenverhältnissen, die man ermittelt hat. Man rekonstruiert quasi das Aroma und vergleicht es dann mit dem natürlichen Extrakt.
Und dann kann man sagen, wenn die gleich riechen, dann kann man davon ausgehen,
dass man tatsächlich alle Schlüsselaromastoffe erfasst hat. Und das könnte dann beispielsweise für die Industrie dazu dienen, solche Aromen eben aus den Einzelkomponenten herzustellen.

Peer Kittel: Das bringt mich jetzt natürlich direkt zu meinem absoluten Lieblingsthema,
zum Lebensmittelrecht. Da wurde ja früher, das hattest du angedeutet, zwischen natürlich, naturidentisch und synthetisch unterschieden. Und das stand dann auch so auf dem Lebensmittel drauf. Heute steht da nur noch Aroma. Darf man da jetzt also quasi alles reintun, was irgendwie zur Aromatisierung geeignet ist? Oder gibt es da dann doch rechtliche Vorschriften?

Thomas Henle: Ja, da gibt es sogar sehr detaillierte Regelungen zu den zugelassenen Aromastoffen. Und zwar gibt es eine Verordnung, die hat die Nummer 1334/2008.
Das heißt, die ist aus dem Dezember 2008. Und diese Aromenverordnung,
sage ich jetzt mal salopp, die regelt, welche Aromen und welche Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften, so heißt explizit, welche man dafür Lebensmittel verwenden darf,
innerhalb der Europäischen Union. Die legt also fest, auch wie Aromen bewertet werden,
wie sie zugelassen werden müssen, um zum einen die Sicherheit der Verbraucherinnen und Verbraucher zu gewährleisten und zum anderen, um eine Irreführung zu vermeiden.
So, und ähnlich wie bei den Zusatzstoffen, was wir in unserer zweiten Folge besprochen haben, gehört jetzt zu dieser Verordnung wieder eine sogenannte Positivliste.
Das heißt, eine Liste, in der alle die Aromen oder Aromaextrakte festgehalten sind,
die man zur Anwendung in Lebensmitteln nutzen darf. Die Liste ist seit 2013, glaube ich, gültig und die enthält so rund 2100 zulässige Aromastoffe. So, und ähnlich wie bei den Zusatzstoffen wird dann diese Liste auch wieder ständig aktualisiert, ständig neu bewertet. Anhand von neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen wird dann geprüft,
ob bestimmte Aromastoffe vielleicht mit aufgenommen werden oder aufgrund möglicher gesundheitlicher Bedenken vielleicht aus der Liste gestrichen werden.

Peer Kittel: Jetzt ist das ja eine Riesenliste. Müssen dann alle Aromastoffe einzeln
in der Zutatenliste gekennzeichnet sein?

Thomas Henle: Eben weil es so eine Riesenliste ist und weil das praktisch unmöglich ist,
alle Komponenten einzeln aufzuzählen, hat der Gesetzgeber Folgendes geregelt.
Auch das steht in dieser Aromaverordnung. Es reicht jetzt, dass man auf der Zutatenliste
oder in der Zutatenliste schreibt Aroma. So, wenn der Hersteller nicht genauer spezifizieren will, welches Aroma denn verwendet wurde, aber er muss natürlich garantieren, dass dann nur die Aromen verwendet werden, die in dieser Liste auch zugelassen sind. Dieses Aroma kann dann, und es wird durchaus auch kritisch
immer wieder mal etwas diskutiert, dieses Aroma kann dann natürliche,
naturidentische oder auch künstliche Stoffe enthalten. Die allermeisten Hersteller ergänzen dann diese Anwendung. Man kann jetzt dann erweitern und draufschreiben,
natürliches Aroma. Und wenn das draufsteht, dann müssen mindestens 95% des Aromas
aus einer natürlichen Quelle stammen. Was aber jetzt nicht heißt, bei einem Pudding mit Vanillegeschmack zum Beispiel, dass das Vanillearoma wirklich aus der Vanilleschote stammen muss. Es kann auch aus anderen natürlichen Quellen stammen. Wenn man es aber dann ganz genau machen will, dann schreibt man drauf natürliches Vanillearoma oder natürliches Erdbeeraroma. Wenn das draufsteht, dann muss das Aroma wirklich aus der angegebenen Quelle stammen. Eine spezielle Kennzeichnung gibt es noch
für Lebensmittel, die nach Rauch schmecken, also zum Beispiel geräucherter Schinken, geräucherter Fisch. Wenn da Raucharomen verwendet wurden, dann muss es in der Zutatenliste auch drinstehen, nämlich als Raucharoma. Ja, und durch diese Regelungen
hat man als Verbraucher oder Verbraucherin eigentlich eine sehr gute Sicherheit,
tatsächlich seitens der Hersteller zu erfahren, was jetzt im Lebensmittel zur Aromatisierung verwendet wurde.

Jule Wäntig: Wie sieht es denn mit Nebenwirkungen aus? Also kann man sich wirklich sicher sein, dass künstliche Aromastoffe nicht schädlich sind? Ich habe mal was von einer Erkrankung namens Popcorn-Lungenentzündung gehört. Und die soll vor allem bei Menschen auftreten, die Popcorn herstellen. Und Auslöser soll dabei so ein spezieller Aromastoff sein.

Thomas Henle: Also dieser Begriff kommt von Fällen einer Erkrankung, die tatsächlich in den USA aufgetreten ist, bei Arbeitern in einer Fabrik für Mikrowellenpopcorn.
Und zwar so Ende der 1990er, Anfang der 2000er Jahre. Die Erkrankung selber, die kannte man aber schon vorher. Die heißt auf medizinisch Bronchiolitis obliterans. Das ist eine sehr seltene, aber sehr schwere Lungenerkrankung. Das ist eine Schädigung der kleinsten Atemwege, der sogenannten Bronchiolen. Das führt dann zu einer Narbenbildung in der Lunge, zu dauerhaften Verengungen von Atemwegen, zu Lungenfunktionsstörungen.
Das ist aber eine ziemlich unangenehme Erkrankung. Und die Ursache dafür ist das langfristige Einatmen von schädlichen Dämpfen. Das kennt man jetzt nicht nur für diese Popcorn-Arbeiter, sondern das passiert manchmal bei Beschäftigten in der Chemischen Industrie, wenn die bestimmte Gase einatmen, zum Beispiel Spefeldioxid oder so.
Beim Schweißen von Metall entstehen solche schädlichen Gase, bei großen Bränden oder so. Und im Falle dieser Popcorn-Arbeiter, da war es vermutlich tatsächlich eine Verbindung, ein Aromastoff namens Diacetyl. Diese Verbindung ist eigentlich eine natürliche Komponente. Die riecht intensiv nach Butter. Die kommt auch in Butter vor,
auf natürlichem Wege gebildet. Und die wird halt auch unter anderem zum Aromatisieren von Popcorn verwendet. Die Mengen, die aber jetzt in der Butter oder eben Popcorn enthalten sind, die sind viel, viel, viel zu gering, um irgendwelche Schäden auszulösen.
Bei diesen Krankheitsfällen der Popcorn-Arbeiter, wenn ich das so sagen darf, da war es wahrscheinlich eine Exposition gegenüber riesengroßen Mengen, über viele, viele Jahre,
wahrscheinlich aufgrund von schlechten Arbeitsschutzmaßnahmen und so weiter.
Und da resultierte dann eben diese Erkrankung daraus. Das Diacetyl, was wir in Lebensmitteln drin haben, auch wenn man da ganz intensiv dran riecht, ist definitiv harmlos.

Jule Wäntig: Da bin ich jetzt beruhigt. Ich bin jetzt den sehr aromatisierten
Lebensmitteln nicht abgeneigt. Ich liebe zum Beispiel Schlumpfeis und jetzt bin ich erwachsen und keiner kann was sagen. Das durfte ich früher nicht haben,
weil meine Mutter meinte, da sind so viele künstliche Aromastoffe drin, das ist nicht gut.
Darf ich es weiter essen?

Thomas Henle: Also ein bisschen künstlich ist es schon, wenn ich mir so sagen darf.
Für Aromastoffe, da gilt das Gleiche wie für Zusatzstoffe. Sie sind nach menschlichem Ermessen sicher, sonst werden sie nicht zugelassen. Insofern brauchst du da keine Sorgen machen. Das wird auch von der EFSA regelmäßig überprüft. Insofern ess dein Schlumpfeis gerne weiter. Im Hinterkopf vielleicht. Beim Schlumpfeis ist es ja eigentlich nur ein Vanille-Eis in der Regel mit blauer Farbe. Und das so richtig künstlich ist da der Farbstoff. Man nimmt da nämlich meistens synthetische Farbstoffe. Man nimmt da zum Beispiel das Brillant-Blau-FCF, heißt das. Das hat die E-Nummer 133. Das ist ein Azo-Farbstoff. Also der macht dann tatsächlich hier dieses Eis so blau. Das ist übrigens aus psychologischer Sicht
ganz interessant, was wir heute jetzt gar nicht im Detail diskutieren können, denn die Aromawahrnehmung wird durch viele, viele weitere Faktoren beeinflusst. Zum Beispiel durch die Farbe oder durch Musik oder durch Licht oder durch das Zusammensein mit netten Menschen. Also da gibt es ganz, ganz viele so Faktoren, die auf die Aromawahrnehmung den Einfluss nehmen. Und wenn dir das Schlumpfeis schmeckt,
weil es blau ist, dann esse es gerne.

Peer Kittel: Gesundheitstechnisch muss man sich also nicht vor künstlichen Aromastoffen in Lebensmitteln fürchten. Trotzdem fühlt es sich irgendwie nicht so gut an,
wenn künstliche Aromen verwendet werden. Hat das vielleicht auch was mit Verbrauchertäuschung oder zumindest Verunsicherung zu tun? Auf dem Joghurt sind ja
frische Erdbeeren abgebildet, aber es sind immer halt gar keine drin. Da fühlt man sich dann doch schon so ein bisschen hinter das Licht geführt, oder?

Thomas Henle: Also laut der Lebensinformationsverordnung, das ist die LMIV, die haben wir hier ja schon mal ausführlich besprochen, da darf eine Verpackung nicht irreführend sein. Das bedeutet, wenn jetzt Erdbeeren auf der Verpackung abgebildet sind, dann braucht es auch einen Mindestgehalt an Erdbeeren. Das heißt, die Menge an Erdbeeren,
die muss dann so hoch sein, so heißt es jetzt offiziell, dass sie geschmacklich relevant ist.
Der tatsächliche Erdbeeranteil, also zum Beispiel dann 8% oder irgendwie sowas in so einem Erdbeerjoghurt, der muss dann auch in der Zutatenliste angegeben sein.
Wenn jetzt nur Aroma verwendet worden wäre, egal ob jetzt künstlich oder natürlich,
aber keine echten Erdbeeren, dann wäre so eine Abbildung von Erdbeeren unzulässig.
Und auf die Art und Weise kann man als Verbraucherinnen und Verbraucher auch wieder
sicher sein, dass zumindest die abgebildeten Früchte drin sind. Wie viel steht dann
ebenfalls auf der Verpackung?

Peer Kittel: Jetzt macht es ja wahrscheinlich vor allem im Preis einen Unterschied,
ob ich natürliches oder künstliches Aroma verwende. Da gibt es dann bestimmt
auch irgendwie Produktschwindelei, oder?

Thomas Henle: Ja, es ist in den meisten Fällen analytisch relativ leicht nachzuweisen,
ob es jetzt ein natürliches oder ein rein synthetisches Aroma war. Natürlich Aromen
sind meistens deutlich komplexer zusammengesetzt als rein synthetische. Und das kann man dann mit analytischen Methoden relativ gut erkennen. Wenn das jetzt einer draufschreibt mit natürlichem Irgendwasaroma und das nicht so ist, dann könnte man das
analytisch leicht nachweisen. Schwieriger wird es jetzt bei Fällen, bei denen das Aroma
mehr oder weniger nur aus einer Komponente besteht, die jetzt chemisch identisch
hergestellt werden kann. Und da ist jetzt auch aus wirtschaftlicher Sicht ein wichtiges Beispiel die Vanille. Vanille ist eins der teuersten Gewürze überhaupt. Ihre Gewinnung
ist super aufwendig, die wird aus den Schoten der Vanille-Orchidee gewonnen. Der Anbau,
die Ernte, das ist alles sehr, sehr aufwendig und entsprechend ist dieses Gewürz sehr teuer. Und da könnte man natürlich jetzt in betrügerischer Absicht, sage ich mal, die Vanille strecken mit synthetisch hergestellten Vanillin. Dieses Vanillin kann man aus Holz,
wie wir vorhin erwähnt haben, relativ leicht synthetisch gewinnen und es ist aus chemischer Sicht völlig identisch zunächst mal. Analytisch ist wäre da jetzt eine Unterscheidung zwischen, ich sage mal, echter Vanille oder einer echten Vanille,
die eben gestreckt ist mit dem Syntheseprodukt, durchaus eine gewisse Herausforderung.
Man kann das aber, da gibt es sehr aufwendige Verfahren, da gibt es ein Verfahren,
das heißt Isotopenverhältnisanalyse. Da muss man tatsächlich dann die Isotopenverteilung der Kohlenstoffatome zum Beispiel analysieren,was nicht alle
Laboratorien können, aber mit dieser Methodik könnte man tatsächlich dann nachweisen,
ob jetzt dieses Aroma tatsächlich nur aus Natur gewissermaßen besteht. Das ist übrigens
bei vielen Lebensmitteln momentan eine der großen Herausforderungen in der Lebensanalytik. Die Lebensmittelchemikerinnen, Lebensmittelchemiker sprechen da von
Food Fraud, also dem Betrug mit gefälschten Lebensmitteln, zum Beispiel, dass man Milch
als Biomilch verkauft, obwohl sie keine ist, oder Honig, den man mit Zucker streckt,
oder Olivenöl, was mit billigem Sojaöl verschnitten ist, oder eben die teure Vanille,
die mit billigem Vanillin vermischt ist, ist es EU-weit durchaus ein relativ großes Problem.
Ich glaube, zu dieser Thematik Food Fraud, da machen wir irgendwann meine eigene Folge.

Jule Wäntig: Zurück zu den Aromastoffen allgemein. Es hält sich ja hartnäckig dieser Mythos, dass man sich an Aromastoffe gewöhnen kann und dass dadurch die Geschmackswahrnehmung abstumpft und man gar nicht mehr weiß, wie was wirklich riecht und schmeckt. Was ist da dran?

Thomas Henle: Also ich würde da weniger von einer Abstumpfung reden,
sondern vielleicht eher von einer Gewöhnung an dann vielleicht wenig komplexe Aromen
und einem, ich sage mal, aus der Übung kommen der Aromawahrnehmung. Eine einseitige Ernährung kann tatsächlich dazu führen, dass man bestimmte Aromen,
ich sage mal, vergisst oder gar nicht erst kennenlernt. Das ist aber tatsächlich
nur vorübergehend. Wenn man dann etwas Abwechslungsessen bringt, dann wird man sehr schnell wieder neue Aromen erkennen oder auch die alten, die man vergessen hat,
an sich wiedererinnern. Ein Abstumpfen jetzt im Sinne einer Gewöhnung, an sehr intensive Aromen, das kennt man selbst so ein bisschen, wenn man zum Beispiel
lange in der Parfümerie rumläuft oder wenn man lange in einem ungelüfteten
Seminarraum sitzt und dann mal kurz rausgeht und wieder reingeht und dann stellt man nämlich fest, welche Aromen die Mitstudierenden da quasi in den 90 Minuten
abgesondert haben, die man aber vorher, als man selber noch mit drin war,
nicht gerochen hat. Dieses Gewöhnen oder nennen es Abstumpfen ist dann quasi
ein Schutzmechanismus des Riechsystems. Es fährt gewissermaßen die Empfindlichkeit herunter. Es macht, wenn man so will, die Lautstärke leiser, um den Aufenthalt
in so einer aromaintensiven Umgebung überhaupt erst mal erträglich zu machen.
Es gibt aber auch einen echten Geruchsverlust, man nennt so etwas Anosmie.
Sehr bekannt wurde so eine Anosmie als eines der Symptome bei der Infektion
mit dem Coronavirus. Da gab es Schätzungen, dass etwa 40 bis 80 Prozent
der Menschen, die an diesem Virus erkrankt sind, einen teilweise oder sogar vollständigen
Geruchsverlust hatten, oft ohne andere Symptome. Das heißt, ohne Schnupfen oder Husten oder so. In vielen Fällen ist dann dieser Geruchssinn wieder zurückgekehrt,
aber bei manchen hat das dann viele Monate, bei manchen vielleicht sogar Jahre gedauert. Da sind die Ursachen immer noch ungeklärt und es zeigt auch so ein bisschen,
dass man viele auch der physiologischen Aspekte und der chemischen Aspekte, die so mit der Sinneswahrnehmung riechen verbunden sind, immer noch nicht so richtig versteht.
Fakt ist aber, um auf die Frage nach der Gewöhnung zurückzukommen, dass ein Training hilft. Das heißt, man kann das Riechen trainieren, ähnlich wie man das Hören von verschiedenen Instrumenten zum Beispiel in Konzerten trainieren kann.

Peer Kittel: Das Trainieren kenne ich auch von Weinproben oder auch von Whisky-Verkostungen. Da zerlegt man die Aromen ja richtig. Das ist schon spannend.

Thomas Henle: Also es gibt tatsächlich Ausbildungsberufe zum Sommelier oder zum Parfümeur. Das sind Menschen, die von vornherein relativ gut riechen können.
Die rekrutiert man aufgrund ihrer Fähigkeit, eben Gerüche zu unterscheiden.
Und die müssen dann zum Teil jahrelang trainieren und auch immer wieder neu trainieren, um dann tatsächlich dann beispielsweise die feinen Nuancen bei Wein oder so
auseinanderhalten zu können.

Jule Wäntig: Beim Thema Whisky gibt es doch auch so einen Glaubenskrieg. Auf Eis, nicht auf Eis, verdünnt, unverdünnt. Ich habe gelesen, dass man Whisky verdünnen soll, weil sich dann die Aromastoffe besser entfalten können. Aber das klingt irgendwie unlogisch.

Thomas Henle: Ja, der Grund ist der, dass hohe Konzentrationen an Alkohol auch die,
ich sage mal, Geruchssinneswahrnehmung beeinflusst. Das betäubt gewissermaßen
die Rezeptoren in der Nase und so können dann Aromastoffe einfach schlechter wahrgenommen werden. Das ist vor allem bei Whisky mit einem hohen Alkoholgehalt,
so von 46% oder 50%, manche haben ja sogar fast Stärke mit 60% oder mehr. Wenn man da jetzt ein paar Tropfen Wasser reintut, dann senkt man schlicht und einfach den Alkoholgehalt und es führt dann obendrein dazu, dass die Aromastoffe,
die ja unpolare Verbindungen sind, also eigentlich besser im Alkohol löslich sind, schlechter im Wasser löslich sind, dass die dann durch das Wasser freigesetzt werden, dass auf die Art und Weise dann das Gesamtaroma etwas milder wird, weniger scharf wird und die feinen Nuancen etwas besser zur Geltung kommen. Aus diesem Grund trinken dann echte Whiskykenner oder Leute, die glauben, dass sie echte
Whiskykenner sind, die trinken dann den Whisky auch nie auf Eis, also on the rocks,
wie man sagt, sondern weil halt durch den Kalten, durch die Eiskühlung die Aromastoffe
schlechter aus dem Whisky dann im Mund herausdampfen, aber auch da würde ich sagen, es ist immer so ein bisschen Geschmackssache.

Peer Kittel: Wir hatten vor einiger Zeit eine Hörerfrage zum Thema Scharfmacher,
also wodurch schmeckt essen Scharf, sind das auch Aromastoffe?

Thomas Henle: Ja, Scharfstoffe sind jetzt weder Aroma noch Geschmacksstoffe,
sondern die wirken im Körper auf zwei verschiedene Rezeptoren, die normalerweise
auf Hitze und auf Schmerz reagieren. Da gibt es zum Beispiel das Capsaicin, das ist der Scharfstoff in Chili oder das Piperin, das ist der Scharfstoff vom Pfeffer. Das sind jetzt
nichtflüchtige Substanzen, darum wirken die vor allen Dingen im Mund und die binden
an einen Hitzerezeptor, der hat eine Abkürzung TRPV1 heißt der und durch die Bindung
an diesen Rezeptor lösen die dann im Mund so eine Hitze Brennen aus. Das führt dann
zu einer Verstärkung durch Blutung, wodurch sich die Haut röten kann und dann der Körper durchs Schwitzen versucht sich abzukühlen. Im Englischen sagt man zu scharf,
auch hot, was so ein bisschen diese spezielle Wahrnehmung beschreibt. Die Senföle,
das sind die Scharfstoffe aus Meerrettich, aus Wasabi oder aus Senf, das sind flüchtige Verbindungen und die wirken jetzt vor allen Dingen in der Nase, gehen also retronasal
nach dem Essen im Lebensmittel sehr schnell an die Riechschleimhaut und die aktivieren
dort dann einen Rezeptor, der heißt TRPA1 und der ist für die Schmerzwahrnehmung
zuständig. Das heißt, diese Senföle, wenn sie dann ganz schnell in der Nasenschleimhaut
ankommen, dann erzeugen die so ein stechendes, kurzzeitiges Brennen und dadurch
kommt es halt auch zu Tränenfluss, zum Niesreiz und das ist dann das, was wir als scharf
gewissermaßen in der Nase wahrnehmen.

Jule Wäntig: Kann man die auch künstlich herstellen?

Thomas Henle: Ja, man kann sowohl das Capsaicin als auch die Senföle synthetisch herstellen, wobei das meines Wissens vor allem für das Capsaicin auch technisch gemacht wird, wobei man da dieses Capsaicin dann vor allen Dingen in der Pharmazie ausnutzt,
zum Beispiel für Wärmepflaster. Bei den Senfölen da ist es wahrscheinlich günstiger,
wenn man die natürlichen Quellen nutzt, also zum Beispiel Senfkörner, die Vorstufen
daraus isoliert, die Vorstufen heißen Glucosinolate, die sind noch nicht scharf
und aus denen kann man dann enzymatisch die eigentlichen Senföle, also die eigentlichen
Scharfstoffe herstellen.

Peer Kittel: Thomas, zum Abschluss interessiert uns natürlich noch dein Konsumverhalten. Wie sieht es denn dann in deinem Kühlschrank aus?
Kaufst du jetzt Joghurt mit künstlich hergestellten Aromen oder müsst du das lieber
frisch bei aus Früchten?

Thomas Henle: Also ich greife mir deine Gedanken auf vom Anfang her. Ich esse eigentlich immer alles das, was mir schmeckt. Da schaue ich gar nicht so sehr
auf die Zutatenliste oder ob das Aroma jetzt wirklich aus glücklichen Erdbeeren stammt
oder vielleicht aus anderen Quellen. Was man aber vielleicht empfehlen kann,
wenn ich mir so sagen darf, wenn wir überhaupt so weit gehen, hier jetzt Empfehlungen
auszusprechen, dann würde ich immer sagen, einfach mal auszuprobieren.
Das heißt, statt einem fertigen Fruchtjoghurt mal einen Joghurt Natur nehmen
und frische Früchte reinmischen. Nicht, weil das jetzt besonders viel gesünder wäre
oder so, sondern einfach, um mal neue Aromen zu entdecken oder statt dem Bier
seiner Lieblingsmarke, das man jeden Abend trinkt und das man kennt, einfach mal eins
von der anderen Brauerei auszuprobieren oder im Kreise von Freunden oder der Familie
einfach mal drüber reden, was man schmeckt, wie es schmeckt, warum es einem schmeckt, mal versuchen zu beschreiben, wie die Aromawahrnehmung ist.
Das wären dann so Schritte, so eine Art, ja sagen wir, persönliche Aromaerforschung,
so ein persönliches Aromatraining und das ist, und das ist mir ja immer ein persönliches Anliegen, das kann dann zu einer Wertschätzung zum einen unsere Lebensmittel führen
und auch zu einer Wertschätzung der Leute, die unsere Lebensmittel herstellen.

Peer Kittel: Lieber Thomas, wie immer perfektes Schlusswort. Insofern vielen Dank,
lieber Thomas, liebe Jule, für dieses wie immer sehr interessante Gespräch.
Ja, ich werde jetzt demnächst dann also meinen Geruchs und Geschmacksinn weiter trainieren, um dann die ganzen einzelnen Komponenten noch besser herausfiltern zu können. Ich glaube, das kann man auch ganz gut bei einer Tasse Kaffee üben, oder?

Jule Wäntig: Ist zwar jetzt nicht in der Saison, aber ich habe jetzt schon sehr Lust auf Erdbeerkuchen.

Thomas Henle: Also dann gehen wir heute hoch in die Cafeteria, trinken wir noch ein Käffchen.

Peer Kittel: Klingt nach einem Plan, ja. Und wenn auch Sie Lust bekommen haben,
vielleicht bei einer Tasse Kaffee und Erdbeerkuchen noch mehr Food Facts zu hören,
abonnieren Sie gern unseren Kanal. Food Facts gibt es wie immer am 24. jedes Monats
auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wir freuen uns,
wenn Sie wieder dabei sind. Das war Food Facts, der lebensmittliche Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Outro Musik

Intro Musik

Peer Kittel: Foodfacts – der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge diskutieren wir die Frage, ob wir mit essbaren Insekten nachhaltig die Welternährung sichern können.

Intro Musik

Peer Kittel: Die Weltbevölkerung wächst und damit auch die Herausforderung, alle Menschen mit ausreichend Nahrung zu versorgen. Klimawandel, knappe Ressourcen und Kriege gefährden die globale Ernährungssicherheit. Eine Intensivierung der Landwirtschaft und der weitere Ausbau der Viehzucht scheinen keine Lösung. Die Schäden für die Umwelt wären wohl größer, als der kurzfristige Nutzen. Also müssen Alternativen und neue Wege her. Ein Ansatz, der weltweit verfolgt und auch hier an der TU Dresden erforscht wird, sind Insekten als Essen der Zukunft. Wie erfolgversprechend dieser Ansatz ist, in welcher Form wir Insekten zu uns nehmen können und wie diese für die Nahrungsmittelproduktion gezüchtet werden, besprechen wir heute mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften.

Insofern wie gehabt: Hallo Thomas, hallo Jule.

Thomas Henle: Hallo Peer, Hallo Jule

Jule Wäntig: Hallo!

Peer Kittel: So, ich kann nicht unbedingt sagen, dass ich mich darauf gefreut habe, aber für wissenschaftliche Zwecke macht man ja so einiges. Thomas, du hast uns heute Insekten zum Kosten mitgebracht.
Wir bitten also die Essgeräusche heute mal zu entschuldigen.

Was hast du denn mitgebracht? Was haben wir denn hier?

Thomas Henle: Ja, ich habe also drei Insekten mitgebracht und die habe ich gekauft bei einem großen Online-Händler und zwar geröstete Heuschrecken, hier ganz im Stück sozusagen, dann Hausgrillen, die man auch als Heimchen bezeichnet und dann die leckeren Mehlwürmer getrocknet. Ja, und die probieren wir jetzt, oder?

Jule Wäntig: Ich bin dafür, dass wir mit den Mehlwürmern anfangen. Die sehen am
wenigsten gefährlich aus.
Thomas Henle: Ja, ich mache sie mal auf. Ich kann schon mal sagen, sie bewegen
sich nicht, was schon mal gut ist.

Jule Wäntig:  Aber es riecht gar nicht schlecht. Also es riecht ein bisschen wie die Zoohandlung, aber es ist jetzt nicht, oh Gott, das ist ein bisschen viel. Ist jetzt nicht schlimm.

Thomas Henle: Ja, ich mache die Heimchen an, auf. Ein ganz volle Programm.

Peer Kittel: Richtig gut. Ja, schmecken halt.

Jule Wäntig: Mit ein bisschen Salz ist das wahrscheinlich gar nicht schlecht. Also es knuspert halt schön.

Thomas Henle: Ja, es ist knusprig trocken, eigentlich schmeckt

es nach nicht viel, oder?

Jule Wäntig: Ich habe mir ein paar zu viele genommen. Ich weiß nicht, ob ich

die alle essen möchte.

Thomas Henle: Jetzt kommen noch die Wanderheuschrecken.

Jule Wäntig: Also das gebe ich jetzt schon mal weiter. Da brauche ich erstmal, ich muss erstmal meine Mehlwürmer essen, da sind zu viele rausgekommen.

Peer Kittel: Heimchen.

Jule Wäntig: Also ein bisschen Erdnussflippig schon.

Thomas Henle: Ja, ja. Also die Heimchen war

noch ein bisschen am besten. Die Heuschrecken kann ich nicht essen.

Peer Kittel: Die Erdnussflippig ist ganz gut.

Jule Wäntig: Ne, also an die Heuschrecken komme ich auch nicht ran. Aber ich würde noch mal ein Heimchen probieren, da hatte ich noch keins.

Thomas Henle: Also die fand ich mit am besten, die Heimchen,
muss ich sagen.

Jule Wäntig: Ich erkenne auch das Tier nicht, das ist okay. Ja, genau. Also gut schmeckt es, ne? Wenn ich ausblende, was ich esse, ist das gar kein Problem.

Thomas Henle: Ja, so zum Knabbern oder so zum Snacken.

Jule Wäntig: Die Nährwerte hinten drauf waren ja auch nicht schlecht.

Peer Kittel: Ich probiere es mal.

Ja, ja. Yes. Schmeckt nicht viel anders. Also die sind alle ähnlich, alle ungefähr gleich.

Jule Wäntig: Ja, komm jetzt, ich will sagen. Augen zu und durch. Noch ein Teil.

Thomas Henle: Doch nicht, oder?

Jule Wäntig: Ich will eigentlich nicht. Welche Seite hast du abgebissen? Eigentlich egal.

Peer Kittel: Den hinteren Teil, ja.

Jule Wäntig: Also bei der Heuschrecke da, die sieht aus nach Heuschrecke. Man hat die Flüge in der Hand. Ich kann es verstehen, dass du dich da nicht ran draus, Thomas. Ich glaube, in Schokolade wäre es ja gar kein Problem, weil dann würde ich es nicht erkennen. Also als nächstes mal nehmen wir hier einen Schokobrunnen mit.

Peer Kittel: Yes!

Jule Wäntig: Also es knuspert sehr, sehr. Also schmecken tut es nicht besser.

Peer Kittel: Ne, also ich

fand die anderen beiden auch besser als die Heuschrecke.

Jule Wäntig: Ich bin ja eigentlich Fan, wenn es
cruncht Aber das war gerade eine Nummer zu viel.

Thomas Henle: Also mein Favorit waren die Heimchen.

Peer Kittel: Ja, die waren so irgendwie.

Jule Wäntig: Ich bin Team Mehlwurm!

Peer Kittel: Also gut, man kann die Insekten jetzt also durchaus essen, geschmacklich sind sie nicht so schlecht. Aber ich kann mir nicht so richtig vorstellen, dass man wirklich davon satt wird. Wie kommt es also, dass seit einiger Zeit Insekten als Nahrungsmittel der Zukunft diskutiert werden? Thomas?

Thomas Henle: Ja Peer, du hast es in deiner Einleitung ja dargestellt, eine der großen Herausforderungen aktuell bereits. Und auch dann in den nächsten Jahrzehnten wird es sein, die Welternährung zu sichern. Derzeit sind wir etwa acht Milliarden Menschen auf der Welt und davon haben jetzt bereits rund 700 Millionen Menschen nicht ausreichend zu essen. Das heißt, ihre Kalorienzufuhr ist unter dem Mindestbedarf. Und es sind immer noch so knapp zwei Milliarden, die dazukommen, deren Ernährungssicherheit gefährdet ist. Sei es durch Kriege, durch Armut, durch den fortschreiten Klimawandel. Und da gibt es Szenarien, wie sich diese Weltbevölkerung entwickelt. Und man schätzt, dass es 2060 etwa zehn Milliarden Menschen sein werden. Dann gibt es verschiedene Kalkulationen, die einen sagen, dass es dann bis 2100 noch weiter ansteigen soll, auf etwa elf Milliarden. Es gibt optimistischere Prognosen, die sagen, dass es ab 2060 etwas zurückgeht, auf neun Milliarden. Aber ganz egal, wie hoch diese Anzahl dann sein wird, man kann jetzt

aus diesen Prognosen schon abschätzen, dass man bis zum Jahr 2100 etwa um die Hälfte mehr, mindestens die Hälfte mehr an Kilokalorien gewissermaßen produzieren muss, als sie heute produziert werden. Bereits heute haben wir eben gewisse Probleme in verschiedenen Ländern, diese Ernährungssicherheit zu gewährleisten. Und dieser Zuwachs, den wir jetzt brauchen werden die nächsten Jahrzehnte, der lässt sich jetzt mit einer extensiveren Landwirtschaft nicht realisieren. Es gibt einfach nicht mehr genug Ackerflächen. Und aus dem Grunde sucht man eben nach Lebensmitteln, die man ressourcenschonend erzeugen kann. Und da kann man dann eben jetzt auch auf Insekten.

Peer Kittel: Vor dem Hintergrund der Bevölkerungsentwicklung und des Klimawandels
wird ja mittlerweile häufig der Begriff Ernährungswende benutzt. Was steckt denn da genau dahinter?

Thomas Henle: Also es ist sicherlich grundsätzlich so, und aus wissenschaftlicher Sicht gibt es da auch definitiv einen Konsens, dass die Konsequenzen dieser vorhin genannten Bevölkerungsentwicklung,
die Konsequenzen des menschgemachten Klimawandels, aber eben auch die stetige Zunahme von Übergewicht in den Industrienationen, jetzt bereits maßgebliche Änderungen und Entwicklungen erfordert in der Art
und Weise, wie wir Nahrungsmittel produzieren, wie und was wir konsumieren und wie wir dann vor allem diese Lebensmittel weltweit verteilen. Jetzt aber in der öffentlichen Diskussion zu dieser Thematik einen Begriff wie Ernährungswende zu benutzen, das finde ich aus kommunikativer Sicht ehrlich gesagt, ja ich möchte fast sagen, verfehlt. Ich glaube sogar, dass die häufige Verwendung dieses Begriffes, so etwa in der Politik oder in den Medien, selbst unsere Bundesministerien sprechen von diesem Begriff Ernährungswende, dass das eher schadet, als es nutzt. Ich möchte es kurz erklären, der Begriff Wende, der suggeriert ja, dass wir unser aktuelles Essverhalten grundlegend ändern müssen, dass es grundlegend schlecht ist und dass wir dieses Ernährungsverhalten deshalb möglichst umgehend vollständig ändern müssen. Mit anderen Worten, dass es auch jetzt
so wie wir essen letztlich unmoralisch ist, wenn wir dieses Verhalten nicht ändern würden.
Und damit ist dieser Begriff ja gewissermaßen, ich möchte sagen, normativ aufgeladen und viele empfinden diesen Begriff dann gleichsam als Bevormundung, so im Sinne von mir wird jetzt vorgeschrieben, was ich zu essen habe. Nun ist aber alles, was mit Essen, mit Lebensmittelherstellung zu tun hat, alles das hat eine lange Tradition, die Herstellung von Wurst, die Herstellung von Käse, von Bier und Wein. Das gibt es seit Hunderten oder seit Tausenden von Jahren als Teil unserer Kultur. Und wenn jetzt da jemand kommt und sagt, alles das muss jetzt anders werden, genau das steckt in dem Begriff Ernährungswende, dann kann das tatsächlich von vielen Menschen
als ein Angriff auf kulturelle Werte verstanden werden. Und tatsächlich kann sich aber unser Essverhalten, unsere Essgewohnheiten und auch die Erzeugung von Lebensmitteln, das Handwerk, die Industriekultur, die kann sich dann überhaupt nur schrittweise ändern. Und insofern provoziert halt dieser Begriff Ernährungswende viele Menschen möglicherweise zu einem fundamentalen Widerspruch und führt dann vielleicht sogar dazu, dass man die Beschäftigung mit diesen großen
Herausforderungen im Lebensmittelbereich schlichtweg ablehnt oder ignoriert. Und dann bieten solche Narrative auch ja quasi Angriffspunkte für Populisten, die dann mit völlig unwissenschaftlichen Argumentationen eben das Ablehnen jeder Notwendigkeit, irgendwas ändern zu müssen, propagieren. Und aus dem Grund ist für mich dieser unglückliche Begriff Ernährungswende, ehrlich gesagt, fast ein
Musterbeispiel dafür, wie in vielen Bereichen der Lebensmittel- und Ernährungskommunikation was schiefläuft.

Jule Wäntig: Lebensmittelproduktion sollte doch vor allen Dingen nachhaltig sein. Kannst du vielleicht erst einmal erklären, was Nachhaltigkeit bedeutet, also für Lebensmittel oder auch ganz allgemein?
Thomas Henle: Also Nachhaltigkeit ist etwas, was man dazu zu Recht natürlich momentan sehr intensiv in allen möglichen Bereichen diskutiert. Jetzt bezogen auf Lebensmittel kann man so ein bisschen fokussieren auf das, was die Vereinten Nationen 2015 in ihrer Agenda 2030 aufgeschrieben haben. Da hat sich die Weltgemeinschaft auf 17 Ziele für die nachhaltige Entwicklung geeinigt. Und das Hauptziel ist es natürlich, allen Menschen auf der Welt ein menschenwürdiges Leben zu ermöglichen und gleichzeitig die natürlichen Lebensgrundlagen zu schützen. Und viele dieser 17 Ziele, die haben jetzt einen direkten Bezug zu Lebensmitteln. Da kann man dann einige Ziele durchgehen, zum Beispiel Ziel 1 und 2, keine Armut, kein Hunger. Ziel 3 ist Gesundheit. Ziel 6, sauberes Wasser. Ziel 12, nachhaltiger Konsum, was wiederum unmittelbar mit Ziel 13, Klimaschutz zusammenhängt. Und in all diesen Zielen steckt natürlich immer auch das Thema Lebensmittel mit drin. Und wenn man jetzt fokussiert auf die Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln, dann kann man zum Beispiel nachlesen bei der FAO, der Welternährungsorganisation. Und die sagt dann, dass Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln vier Dimensionen umfasst. Und zwar die vier

Dimensionen Gesundheit, Ökologie, Ökonomie und Kultur. Das heißt, nachhaltige Lebensmittel sollen erstens die Gesundheit fördern. Sie sollen zweitens möglichst geringe Auswirkungen auf die Umwelt haben. Drittens, man soll sie sich leisten können. Sie sollen aber auch wirtschaftlich produziert werden können. Und viertens, und das ist ein wichtiger Punkt, der meines Erachtens oft vergessen wird, gerade auch vor diesem Hintergrund des Begriffs Ernährungswende. Viertens, sie sollen kulturell akzeptiert werden. Das heißt, die Menschen sollen auch diese nachhaltigen Lebensmittel in ihrer Esskultur, wenn ich so sagen darf, einbauen können.

Jule Wäntig: Bei Kühen spricht man ja zum Beispiel von einem äußerst schlechten CO2-Fußabdruck. Wie hat man den denn berechnet?

Thomas Henle: Ja, die Frage ist wirklich gut, denn sehr häufig erfährt man nicht, wie diese Zahlen tatsächlich berechnet werden. Ich würde auch die Zahlen, wenn sie so landläufig kommuniziert werden, immer so ein bisschen mit Vorsicht genießen und nachfragen, wie du sie jetzt auch machst, wie man tatsächlich diese Zahlen dann ermittelt. Solche Angaben muss man auch zum Beispiel zum Wasserverbrauch oder so auf der Basis wirklich fundierter Berechnungen ermitteln. Und da gibt es eine anerkannte Methode, das ist die sogenannte Ökobilanz, das sogenannte Lifecycle Assessment, LCA, LCA. Und da gibt es tatsächlich ISO-Normen, nach denen man das berechnen kann. Da kann man dann den gesamten Lebenszyklus eines Produktes, also zum Beispiel eines Lebensmittels berechnen, von der Rohstoffgewinnung über die Produktion, den Transport, die Nutzung bis hin dann zur Entsorgung. Und da gibt es tatsächlich professionelle Tools und Datenbanken, die für Firmen dann beispielsweise die Berechnung erlauben. Als Verbraucherinnen und Verbraucher kann man auf etwas populärwissenschaftlichere Quellen zurückgreifen, die aber trotzdem sehr fundiert sind. Da gibt es zum Beispiel eine Datenbank Our World in Data, also die Daten sozusagen unserer Welt. Die beruhen dann in diesem Falle zum Beispiel auf Publikationen in der Zeitschrift Nature. Und da kann man dann für verschiedene Lebensmittel entsprechend, ich sage es mal, seriös begründete CO2-Daten abrufen.

Jule Wäntig: Und wie sieht das bei Insekten aus? Die haben ja kleine Füße. Wie sieht der CO2-Abdruck aus?

Thomas Henle: Das hängt natürlich bei allen Lebensmitteln, auch bei Insekten, von ganz, ganz vielen Faktoren ab. Also da geht es los bei den Emissionen, die für die Erzeugung des Futters benötigt werden. Das geht über die Beheizung der Zuchtanlagen. Man muss ja diese Insekten dann bei relativ hohen Temperaturen gewissermaßen halten. Dann hängt es davon ab, wo diese Zuchtanlagen stehen. In afrikanischen Ländern beispielsweise hat es 30 bis 40 Grad. Da braucht es deutlich weniger Energie als zum Beispiel bei uns. Also insgesamt gesehen ist auch das eine sehr, sehr schwierige Berechnung. Man ist sich aber einig, dass dieser CO2-Fußabdruck bei Insekten deutlich niedriger ist als bei Fleisch. Da gibt es eine Studie vom Umweltbundesamt, die Zahl kann man vielleicht hier zitieren. Und die sagt, dass die Treibhausgasemissionen bei Insekten so etwa ein Drittel der sind von Hühnchenfleisch.

Peer Kittel: Müsste man bei der Größenordnung dann bei Insekten nicht eigentlich auch von Massentierhaltung sprechen?

Thomas Henle: Ja, wahrscheinlich schon, denke ich. Man kann es sicherlich so bezeichnen. Wenn es nachhaltig sein soll, dann muss man aber natürlich massenhaft produzieren. Und damit müssen natürlich ganz, ganz viele Tiere auf einem sehr engen Raum gehalten werden. Also per Definition ist es natürlich eine Massentierhaltung. Aber ich glaube, man muss da schon ein bisschen unterscheiden. Denn eine Massentierhaltung bei Insekten ist, ich glaube, schon auch aus ethischer Sicht anders zu bewerten als zum Beispiel eine Legebatteriehaltung bei Hühnern oder eine Massentierhaltung bei Schweinen. Interessant ist in diesem Zusammenhang und wahrscheinlich auch für die künftige Diskussion zur Akzeptanz von Insektenfarmen die Frage nach dem Schmerzempfinden von Insekten. Und da weiß man offensichtlich noch gar nicht so ganz genau aus wissenschaftlicher Sicht, ob Insekten sowas wie Schmerz überhaupt empfinden oder nicht. Da gehen die Meinungen tatsächlich auseinander. Und auch aus Sicht des Tierschutzes gelten zum Beispiel jetzt wissenschaftliche Versuche mit Insekten nach dem Tierschutzgesetz oder dem EU-Tierversuchsrichtlinien nicht als Tierversuche. Und das allein könnte dann vielleicht auch mit in die Diskussion, ob dann jetzt Insekten Massentierhaltung sind oder nicht, mit einbezogen werden.

Peer Kittel: Wenn wir jetzt über die Ernährung durch Insekten sprechen, dann denke ich vor allem irgendwie an asiatische Länder. Wo überall auf der Welt werden denn Insekten gegessen?

Thomas Henle: Ja, das ist richtig. Es gibt eine ganze Reihe von Ländern, in denen Insekten gegessen werden. Man spricht übrigens da von der sogenannten Entomophagie, also das Essen von Insekten. Und es gibt es in der Tat in Asien, zum Beispiel in Thailand, da gibt es so Streetfood-Märkte, auf denen dann Heuschrecken und Grillen und so angeboten werden. In afrikanischen Ländern, Nigeria, Ghana, Südafrika, da gibt es dann Termiten, Heuschrecken und Raupen. Die sind auch durchaus wichtige Proteinquellen. In Lateinamerika, wie in Mexiko zum Beispiel, da werden dann geröstete Heuschrecken in Tacos oder als Snack gegessen. Und es gibt natürlich ganz viele indigene Völker, zum Beispiel in Brasilien oder auch in Australien, bei denen Insekten zum täglichen
Essen gehören. Es wird häufig eine Zahl kommuniziert. Sehr häufig spricht man von zwei Milliarden Menschen weltweit, die regelmäßig Insekten essen. Das ist aber eine Zahl, die, wie gesagt, häufig zitiert wird, auch zum Beispiel von der FAO oder auch von verschiedenen Ministerien. Aber diese Zahl ist beim genauen Hinschauen wahrscheinlich nicht korrekt. Denn es kommt immer mehr darauf an, ab wann wird denn jemand als Insektenesser oder Inesserin bezeichnet. Sind wir es jetzt auch schon? Wenn wir vorhin Insekten probiert haben, sind wir es auch schon. Können wir auch zu diesen zwei Milliarden. Also man muss natürlich die Menge berücksichtigen. Und da gibt es tatsächlich Studien, die das seriöser abschätzen. Und die sprechen von mehreren 100 Millionen Menschen auf der Welt, für die Insekten tatsächlich jetzt eine maßgebliche Nahrungsquelle darstellen.

Jule Wäntig: Beim Supermarkt um die Ecke habe ich jetzt noch keine Insekten gesehen im Regal. Aber nutzt man Insekten nicht auch für die Lebensmittelproduktion? Irgendwie Milbenkäse oder so?

Thomas Henle: Ja, der Milbenkäse ist ein gutes Beispiel. Es gibt aber noch eine ganze Reihe weiterer Beispiele für eine Nutzung von Insekten als Lebensmittel, auch bei uns. Ich fange mal an mit den sogenannten Cochinell-Schildläusen. Dactylopius Coccus heißen die auf schön lateinisch. Die züchtet man auf bestimmten Kaktusarten in Süd- und Mittelamerika. Die werden dann abgekratzt, getrocknet und pulverisiert, mit Wasser extrahiert. Und die dienen dann als Quelle für den roten Lebensmittelfarbstoff, das Karminrot, E120 heißt der. Und dieser Farbstoff, der wird dann für viele Lebensmittel verwendet, zum Beispiel für Gummibärchen, für Joghurts, für Getränke. Jeder kennt den Campari. In dem waren diese Cochinelläuse tatsächlich, aber nur bis zum Jahr 2006 der Farbstoff. 2006 hat die Firma dann dieses Rot durch einen synthetischen Farbstoff ersetzt, um ihren Campari auch für Veganerinnen und Veganer sozusagen anbieten zu können. Ja, und dann gibt es tatsächlich diesen Würchwitzer Milbenkäse, den du vorhin gemeint hast, Jule. Das ist eine Käsespezialität aus dem Altenburger Land. Für unsere Hörerinnen und Hörer vielleicht. Das ist 50 Kilometer südlich von Leipzig. Und dort ist es tatsächlich eine Spezialität. Man macht ja den Käse frisch und nach der Herstellung lagert man diesen frischen Käse mehrere Monate in Kisten, in denen Millionen Milben drin sind. Tyrolichus casei heißen die. Das sind die Käsemilben. Und die fermentieren dann den Käse. Die lassen den tatsächlich reifen. Und dann entsteht am Ende nach einigen Monaten sowas wie so ein Harzer Käse. Harzer Käseartig, möchte man so sagen. Der schmeckt dann sehr, sehr intensiv. Und in dem leben die Milben auch noch, wenn der Käse fertig ist. Ja, und die werden dann mitgegessen gewissermaßen. Ja, und dann hat man früher Insekten auch noch direkt gegessen. Man findet im Internet zum Beispiel eine ganze Reihe von Rezepten für Maikäfersuppe. Die hat man eingesammelt. Die Käfer hat die Fügel und Beine abgezupft und dann herausgebraten und in der Suppe gekocht. Das soll angeblich schmecken wie Garnelen. Jetzt waren halt Maikäfer früher häufiger als heute. Heute sind die sogar geschützt. Ja, und interessant ist vielleicht, ihr wisst, dass ich mich sehr für Evolution interessiere, tatsächlich ist der Mensch auch evolutionär an das Essen von Insekten angepasst. Wir haben in unserem Verdauungstrakt zwei Enzyme. Eine Enzyme namens Trehalase, die spaltet den Zucker Trehalose. So, und das ist der wichtigste Zucker, der in Insekten vorkommt. Und vor ganz kurzem, erst vor ein paar Jahren haben wir entdeckt, dass wir auch eine Chitinase bei uns im Verdauungstrakt exprimieren. Diese Chitinase, die spaltet das Chitin. Und dieses Chitin ist der Stoff, aus dem der Panzer, die Kruste von den Insekten aufgebaut ist. Also wir sind sozusagen evolutionsbiologisch ans Insektenessen angepasst.

Peer Kittel: Ja, lass uns doch dazu vielleicht noch ein wenig mehr in die Lebensmittelchemie eintauchen. Wie sieht denn die genaue Zusammensetzung aus? Also könnten Insekten in Bezug auf ihre Inhaltsstoffe mit anderen tierischen Lebensmitteln mithalten? Ich denke da an die Proteinqualität, Vitamine, Mineralstoffe und so weiter.

Thomas Henle: Ja, es ist schon so, dass Insekten aus lebensmittelanalytischer
Sicht eine sehr gute Zusammensetzung und eine sehr interessante Zusammensetzung haben, ähnlich wie andere tierische Lebensmittel. Wobei die Gehalte an den Hauptinhaltstoffen, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate aber recht variabel sind. Grundsätzlich enthalten Insekten, wie du richtig sagst, sehr viel Protein. Das kann so von 40 bis 70 Prozent schwanken. Allerdings muss man da die Literaturdaten oder auch das, was auf den Verpackungen draufsteht, immer ein bisschen mit Vorsicht genießen, denn die Bestimmung des Proteingehaltes, die hängt von der Methode ab. Meistens bestimmt man da den Stickstoffgehalt und rechnet dann den Proteingehalt aus. Und der wird bei Insekten oft überschätzt, denn das Chitin, also diese Panzersubstanz gewissermaßen, die enthält ebenfalls Stickstoff und die zählt dann mit zum Protein, obwohl es eigentlich
kein Protein ist. Trotzdem aber können Insekten eine relevante Proteinquelle darstellen.

Und zwar deshalb, weil dieses Protein von Insekten auch sehr gut zusammengesetzt ist, sehr günstig, sehr viele essentielle Aminosäuren enthält. Wir haben da selber mal Untersuchungen dazu gemacht. Wir haben also eine Aminosäure-Analytik gemacht von verschiedenen Insekten und das dann verglichen mit der Aminosäure-Zusammensetzung von anderen Tieren. Und da kann man dann sagen, dass die Proteinwertigkeit von Insekten so in etwa vergleichbar ist mit der von Hühnchenfleisch. Interessant ist, dass der Fettgehalt relativ gering ist, nur so etwa 10 bis 15 Prozent. Die Zusammensetzung, die hängt dann ziemlich stark vom Futter ab. Das kann man auch durch die Fütterung sehr stark dann steuern und beeinflussen. Man kann zum Beispiel dann dafür sorgen, dass relativ viel Omega-3-Fettsäuren drin sind, sehr viel ungesättigte Fettsäuren. Dann ist der Zuckergehalt sehr gering, trägt also kaum zu den Kalorien bei. Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralien sind ebenfalls in relativ hohen Mengen enthalten. Also insgesamt ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht eine sehr günstige Zusammensetzung.

Peer Kittel: Das klingt in der Tat ganz gut. Ja, und wie sieht es denn mit dem Lebensmittelrecht aus? Ist ja wahrscheinlich gar nicht so einfach möglich, dass man da jetzt Insekten im Supermarkt anbietet. Da gibt es doch bestimmt rechtliche Vorgaben, oder?

Thomas Henle: Absolut gibt es diese Regelungen. Natürlich gibt es die Peer. Die Zulassung von Insekten, die ist in der EU im Rahmen der Novel Food Verordnung geregelt. Und diese Novel Food Verordnung, die gilt seit 2018. Und die regelt jetzt neuartige Lebensmittel. Und dazu gehören auch Insekten. Und zwar sagt man, die vor dem 15. Mai 1997, das ist so ein Stichtag, also alle Lebensmittel, die vor diesem Stichtag in der EU nicht in nennenswertem Umfang gegessen wurden, die müssen dieses Novel Food Verfahren durchlaufen. Das bedeutet, dass die Unternehmen jetzt zum Beispiel für essbare Insekten so eine Zulassung beantragen müssen bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, der EFSA, den wir schon öfters hier auch genannt haben. Und diese EFSA, die bewertet dann die Sicherheit der jeweiligen Spezies, bevor dann die EU-Kommission eine Zulassung erteilt. Und da gibt es jetzt ein paar, insgesamt vier Insektenarten, die bei uns zugelassen sind bisher in der EU. Seit 2021 wurden die getrockneten Mehlwürmer, Tenebrio molitor, zugelassen. Ebenfalls 2021, das war im November 2021, die Wanderheuschrecke, Locusta migratoria, als gefrorene, getrocknete oder pulverisierte Produkte. Ein Jahr später, im Februar 2022 wurden die Hausgrillen zugelassen oder auch Heimchen, die man vorhin ja auch probiert. Acheta domesticus heißt die. Und 2023 wurden dann noch die Larven des Getreideschimmelkäfers, Alphitobius diaperinus, zugelassen. Und das sind die vier, die derzeit zugelassen sind. Drei davon haben wir ja vorhin probiert. Ganz interessant, vielleicht vor ganz, ganz kurzem wurde jetzt noch ein weiteres Insektenprodukt gewissermaßen zugelassen. Und zwar Tenebrio molitor, also die Mehlwürmer mit einem erhöhten Vitamin D-Gehalt. Das sind Mehlwürmer, die unter UV-Licht gewissermaßen gehalten werden. Dieses UV-Licht sorgt dann dafür, dass die ähnlich wie wir, wenn wir ins Licht gehen, in der Haut, dass dann diese Mehlwürmer ebenfalls Vitamin D produzieren. Und die dürfen jetzt eben als Pulver gewissermaßen dann vertrieben werden. Allerdings hat die EFSA letztlich ja
nur entschieden, im Endeffekt, dass die Anwendung dieser Mehlwürmer sicher ist. Aber sie schreibt auch, dass die tatsächlichen Vitamin D-Gehalte so gering sind, dass sie, wenn man sie in Lebensmittel reinmacht, eigentlich keinen Beitrag zur Vitamin D-Versorgung liefern. Das hat jetzt eine Firma gewissermaßen für ein paar Jahre als Claim. Und die dürfen jetzt dieses Produkt dann einige Jahre exklusiv vermarkten.

Jule Wäntig: Wir haben ja heute die Insekten im Ganzen gegessen. Du hattest vorhin auch schon erwähnt, dass Pulver verkauft werden. Was gibt es denn da auf dem Markt?
 

Thomas Henle: Also Insekten kommen als ganzes Essen, zum Beispiel geröstet, gewürzt, als Knabberprodukt oder irgendwie so. In der Regel werden sie aber getrocknet und zu Pulver vermahlen, einfach auch um auf die Art und Weise vielleicht sie auch für eine größere Lebensmittelkategorie auf der einen Seite oder für mehr Kategorien auf der einen Seite, natürlich auch für mehr Menschen akzeptabel zu machen.
Da gibt es alles Mögliche. Man kann sie zum Beispiel in Proteinriegel einarbeiten. Man kann sie nutzen für Backwaren, für Pasta, für Nudeln, für Fleischersatzprodukte, für Suppen, für Soßen. Also überall da, wo man das Pulver mit reinmachen kann gewissermaßen, um auf die Art und Weise in erster Linie dann den Proteingehalt etwas zu erhöhen.

Peer Kittel: Wie ist das bei diesen Produkten da mit der Kennzeichnungspflicht? Steht dann auf dem Bürger drauf, dass da Insekten drin sind?

Thomas Henle: Also die Kennzeichnung, die muss gemäß der EU-Lebens- und Informationsverordnung erfolgen. Und zwar müssen die Insekten in der Zutatenliste aufgeführt werden. Da muss dann stehen, welches Insekt es ist, also der wissenschaftliche und der gebräuchliche Name. Es muss die Zubereitungsform drinstehen, also getrocknet, gefroren, pulverisiert und so weiter. Und es muss ein Allergenhinweis draufstehen für potenzielle Kreuzreaktionen. Und wenn auf der Verpackung dann zum Beispiel noch besonders hervorgehoben wird, dass es um ein Insektenprodukt handelt, also meinetwegen der Burger mit Insekten oder irgendwie so, dann muss auch der Anteil des Insektenpulvers am Produkt angegeben werden. Jetzt ist mir häufig die Kritik, wonach wir heimlich zum Essen von Insekten verleitet werden. Es gibt auch entsprechende Statements von nicht unbekannten bayerischen Politikern, so im Sinne von Schweinsbraten statt Insekten und Madenmüsli und irgendwie so. Fakt ist jetzt, es gibt keine explizite Kennzeichnungspflicht vorne drauf auf der Verpackung. Insekten müssen aber, wie erwähnt, in der Zutatenliste aufgeführt sein. Also man kann definitiv Insekten nicht heimlich ins Essen hineinmischen und jetzt alle dafür sozusagen zwingen, irgendwie heimlich Insekten zu essen.

Jule Wäntig: Peer hat am Anfang schon erwähnt, dass er auch an Insekten forscht. Da brauchen wir jetzt Details.

Thomas Henle: Wir interessieren uns für Insektenprotein als funktionelle Bestandteile. Das heißt, uns geht es nicht so sehr darum, die Insekten insgesamt als Lebensmittel vermarktbar oder anwendbar zu machen, sondern wir versuchen, einzelne Proteinfraktionen zu gewinnen, die dann ganz definierte Eigenschaften haben können und dann vielleicht als funktioneller Bestandteil in bestimmten Lebensmitteln eingesetzt werden können, etwa zur Gelbildung, zur Schaumbildung. Man weiß zum Beispiel, dass Pflanzenproteine sehr schlechte Gele bilden und möglicherweise könnten dann solche Insektenprotein-Zusätze dazu führen, dass man entsprechend bessere Strukturen erzeugen kann. Das wären mögliche Anwendungsgebiete für Lebensmittel, aber vor allen Dingen auch dann beispielsweise für die Futtermittelindustrie. Ja, und seit kurzem verfolgen wir dann noch einen zweiten Forschungsschwerpunkt, nämlich das Thema Allergien gegen Insekten.

Peer Kittel: Ja, wie sieht es denn aus mit der Verträglichkeit von Insekten? Sind die besonders allergen?

Thomas Henle: Ja, am bekanntesten sind sogenannte Kreuzreaktionen, vor denen muss man auch warnen auf der Verpackung. Das heißt, Menschen, die jetzt schon eine Allergie haben, eine Allergie gegen Krustentiere, also zum Beispiel gegen Garnelen, gegen Schrimps, gegen Krebstiere und so, da weiß man, dass diese häufig auch
allergisch gegen Insekten reagieren, also Insekten im Essen. Da gibt es Studien, dass so etwa die Hälfte der Menschen, die eine Allergie gegen Krustentiere haben, dass die dann in klinischen Provokationstests auch stark auf Insekten im Lebensmittel reagieren. Das liegt daran, dass das Hauptallergen in den Garnelen oder in Krebsen oder so, das heißt Tropomyosin, das ist ein Protein aus den Muskeln und es ist strukturell sehr ähnlich wie das entsprechende Protein bei Insekten. Und wie gesagt, man muss auf den Verpackungen darauf hinweisen, Insekten müssen ja in der Zutatenliste kenntlich gemacht werden und es muss dann eben auf der Verpackung draufstehen, dass es bei Personen mit Allergien gegen Krustentieren allergische Reaktionen auslösen kann. Es gibt aber keine, soweit ich weiß zumindest, keine konkreten Zahlen, wie viele Menschen in Deutschland jetzt allergisch auf Insekten im Essen reagieren. Natürlich vor allem auch daran, dass Insekten erst seit kurzem bei uns in Lebensmitteln verwendet werden können.

Jule Wäntig: Gibt es nicht auch die Stauballergie, die im Zusammenhang mit Insekten steht? Das sind doch irgendwie auch Milben.

Thomas Henle: Ja, das ist ein super interessantes Thema, was du da ansprichst. Es gibt viele Menschen, die haben eine Hausstauballergie, wobei sie da jetzt nicht auf die Milben reagieren, sondern auf den Kot der Milben, der dann über den Staub eingeatmet wird. Und jetzt ist es ganz interessant vielleicht, dass Insekten enger mit den Garnelen verwandt sind als mit den Milben. Sowohl Insekten, wie auch Garnelen und Milben, die gehören zu einer Gruppe, man sagt biologisch zu einem Stamm, der sogenannten Gliederfüßer, Arthropoden. Und innerhalb dieser Gruppe, da fasst man dann die Insekten mit den Garnelen zusammen. Und den anderen Krustentieren, die gehören dann zu den sogenannten Pankrustazeen, um mal ein kleines bisschen in die Biologie abzudriften. Und die Milben, die gehören zu einer ganz anderen großen Gruppe, den Helicerata heißen die. Und da gehören zum Beispiel noch Spinnen und Skorpione dazu. Also insofern sind die Milben weiter auseinander von den Insekten oder weiter weg von den Insekten biologisch als die Garnelen. Und eine Kreuzreaktion jetzt bei einer Staubmilbenallergie, die kann auch vorkommen. Auch das muss auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Und interessant ist in diesem Zusammenhang jetzt der, man sagt, der Expositionsweg. Das heißt, die Art, wie man das Allergen aufnimmt. Staub nimmt man ja inhalativ, also über die Nase, über die Lunge auf. Und beim Milben ist es dann entsprechend eben die Aufnahme der Ausscheidungsprodukte über den Staub. So, und im Falle von Insekten ist es jetzt so, dass eine inhalative Allergie als sogenannte Primärsensibilisierung, also wenn man wirklich tatsächlich auf den Insektenstaub oder so allergisch wird, das ist möglicherweise problematischer und sogar wahrscheinlich häufiger als eine Primärsensibilisierung gegen Insekten übers Essen. Das ist vor allen Dingen vermutlich relativ häufig bei Menschen, die beruflich mit Insekten viel zu tun haben, also zum Beispiel in der Lebensmittelindustrie, in der Forschung oder in Zuchtbetrieben, im Tierhandel oder irgendwie so, überall da, wo man also mit Insekten oder mit Insektenmehl umgehen muss. Und diese Symptome können dann stärker und belastender sein als bei Lebensmittelallergien. Die betreffen dann vor allen Dingen die Lunge oder die Augen. Und es sind auch dann tatsächlich unter Umständen anerkannte Berufskrankheiten, die bis hin zu einer Berufsunfähigkeit führen können. Wie gesagt, das ist wahrscheinlich, oder wie gesagt, das ist möglicherweise sogar häufiger und problematischer. Und das Interessante ist, dass da die molekularen Grundlagen noch weitgehend unbekannt sind. Und es wird auch bei Tagungen, wo es um Insekten als Lebensmittel geht oder so, nicht so richtig beachtet. Und das ist etwas, was wir jetzt auch wissenschaftlich beforschen. Und zwar arbeiten wir da in Zusammenarbeit mit dem Institut für Prävention und Arbeitsmedizin. Die sind in Bochum, an der Universität in Bochum angesiedelt. Und das sind ausgewiesene Expert:innen im Bereich jetzt von berufsbedingten Allergien. Und mit denen arbeiten wir zusammen, um letztlich aufzuklären, welche Proteine jetzt zum Beispiel beim Mehlwurm für diese inhalativen Allergiene verantwortlich sind und welche Relevanz diese Allergie als mögliche Berufskrankheit haben kann.

Peer Kittel: Jetzt haben wir ja schon das ein oder andere Risiko im Zusammenhang mit Insekten als Nahrungsmittel besprochen. Gibt es denn noch weitere Punkte, die man gegebenenfalls kritisch bewerten müsste?

Thomas Henle: Also neben der Allergenität, und die ist für mich das größte Problem, ehrlich gesagt, aus Sicht des Verbraucherschutzes, da kann man sicher noch ein paar weitere, ich würde sagen, ja vielleicht eher hypothetische Risiken anführen, die dann letztlich allgemein natürlich für Tierhaltung gelten und es nicht unbedingt spezielle Risiken für Insekten sind. Natürlich ist eine mögliche mikrobiologische Belastung potenziell relevant, also schädliche Bakterien wie Salmonellen oder Listerien oder vielleicht auch Schimmelpilze oder deren Toxine könnten eventuell ein Problem darstellen, insbesondere dann, wenn die Verarbeitung oder die Haltung nicht hygienisch einwandfrei ist. Eine richtige Erhitzung und Verarbeitung ist natürlich dann da essentiell, um entsprechende gesundheitliche Risiken zu minimieren. Dann kann es sein, dass Insekten chemische Kontaminanten, also zum Beispiel Schwermetalle oder Blei oder sowas, ansammeln können über das Futter. Da kommt es natürlich jetzt dann auf die Qualität des Futters an. Dann können es natürlich auch Probleme mit Pestiziden oder mit Antibiotika geben, die sich in den Insekten akkumulieren. Das heißt, da hängt es dann sehr stark von der Qualität der Futtermittel ab, aber letztlich hängt es dann ganz in erster Linie von der Sauberkeit oder der Verantwortung der Hersteller ab. Und man kann sich, glaube ich, dann auch sehr gut auf unsere Lebensmittel- und Futtermittelkontrolle verlassen, dass diese Risiken vermutlich eher von untergeordneter Bedeutung sind.

Peer Kittel: Jetzt haben wir neben den Risiken durchaus auch vielversprechende Argumente für Insekten als Nahrungsmittel der Zukunft gehört. Ich bin irgendwie trotzdem ein bisschen skeptisch, was die gesellschaftliche Akzeptanz angeht. Also gerade hier in unserem Kulturkreis begegnen viele, ich bin da glaube ich keine Ausnahme, doch mit einer gewissen Skepsis und vielleicht auch mit ein bisschen Ekel dem Thema. Und wie siehst du das denn? Glaubst du, das wird mal salonfähig werden?

Thomas Henle: Wir haben es ja vorhin bei unserer Verkostung erlebt, dass es doch eine gewisse Überwindung braucht, um die Insekten zu essen. Und ich bin ehrlich gesagt auch etwas skeptisch. Ich glaube eher, dass es eine bestimmte, vielleicht auch größere Bedeutung in Zukunft haben kann, etwa für die Tierernährung und im Lebensmittelbereich vielleicht eher von untergeordneter Bedeutung ist. Wenn man mal die eingangs geführte Diskussion zum Thema Nachhaltigkeit nochmal aufgreift, die beinhaltet ja auch die kulturelle Akzeptanz. Und aus dem Grunde glaube ich schon, dass Ekel ein ganz entscheidender Faktor ist, der dann gegen so eine Akzeptanz spricht. Und dieser Ekel, wenn man so sagen darf, der ist ja auch durch unser kulturelles Gedächtnis und vielleicht auch durch eine gewisse religiöse Kodierung definiert. Insekten sind allgemein ja negativ konnotiert. Man sieht sie als schädlich an. Im Alten Testament gibt es jede Menge Plage, die mit Insekten zusammenhängen. Also insofern braucht es wahrscheinlich schon sehr viel Überzeugungsarbeit auf der einen Seite. Aber auf der anderen Seite wird doch eine gewisse Skepsis bei ganz, ganz vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern auch nicht wegzukriegen sein.

Peer Kittel: Lass uns vielleicht nochmal ganz kurz in eine andere Richtung gehen. Ich habe gelesen, dass Insekten auch interessant für die Biotechnologie sind. Vielleicht kannst du ja dazu nochmal ein bisschen was erläutern.

Thomas Henle: Ja, das ist etwas, was auch aus meiner Sicht ein sehr, sehr interessanter Forschungs- und Wissenschaftsbereich ist. Man spricht von der Insektenbiotechnologie, auch von der gelben Biotechnologie. Die Biotechnologien haben ja alle so Farben, die grüne Biotechnologie oder die rote Biotechnologie und in dem Fall haben wir die gelbe Biotechnologie. Und zwar bedeutet das, es ist eine Anwendung jetzt biotechnologischer Methoden, um mithilfe von Insekten oder auch deren Zellen dann bestimmte Produkte für die Medizin, für den Pflanzenschutz, für die industrielle Biotechnologie zu entwickeln. Also zum Beispiel Enzyme zum Abbau von Lignocellulose. Das ist der Grundstoff von Holz. Holzabbauende Enzyme, die werden zum Beispiel in der Papier- und
Textilverarbeitungsindustrie benötigt. Und da kann man dann Insekten vielleicht so als
so, ich sage mal, Mini-Bioreaktoren nutzen, um bestimmte Enzyme zu gewinnen oder auch um bestimmte Insektenfette zu gewinnen, die man dann zum Beispiel zu Schmierstoffen, zu Seifen umsetzen kann. Man kann aus bestimmten Proteinfraktionen aus der Insektenmast dann vielleicht auch Klebstoffe herstellen, kosmetische Grundstoffe, Bindemittel, Papierbeschichtungen und so. Da gibt es eine ganze Reihe von Anwendungsaspekten, die aber tatsächlich eher so im Bereich des
sogenannten Non-Food-Bereichs sind, also nicht jetzt unbedingt dann Lebensmittelanwendungen sind. Ja und Stichwort Non-Food, wenn ich das vielleicht noch ergänzen darf, ich glaube, das kann auch ein ganz wichtiger Bereich sein, in dem Insekten künftig auch vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeitsdiskussion relevant werden. Denn Insekten könnten eine Grundlage für die Ernährung von Haustieren spielen. Macht man heute bereits und ich glaube, das könnte in Zukunft spezielles zum Beispiel zur Ernährung von Hunden und von Katzen durchaus relevant sein. Das ist übrigens ein Bereich, den man gerne vergisst, wenn man so über den Fleischkonsum redet und Diskussionen führt, wie man diesen Fleischkonsum verringern kann. Ich kann vielleicht mal ein paar Zahlen nennen. Die landwirtschaftliche Tierproduktion ist bei uns unter anderem auch deshalb
so hoch, weil es bei uns eben ganz viele Hunde und Katzen gibt, für die man ja auch Fleisch produzieren muss. Das Ernährungsministerium schätzt, dass von den Menschen jährlich rund 4,3 Millionen Tonnen Fleisch gegessen wird in Deutschland. Dazu kommen aber dann noch rund 1,6 Millionen Tonnen für Hunde und für Katzenfutter. Man kann jetzt die Zahlen nicht so direkt eins zu eins gegeneinander aufrechnen, aber es wird doch deutlich, dass die Fütterung unserer Haustiere ebenfalls vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit diskutiert werden muss. Und hier könnten jetzt nach meinem Dafürhalten Insekten als Proteinquelle eine viel, viel wichtige Rolle spielen vielleicht als für die humanen Ernährung und letztlich mit dazu beitragen, dass man weniger Tiere schlachten muss.

Jule Wäntig: Thomas, was denkst du nach unserer Diskussion, sind Insekten die Rettung der Welternährung?

Thomas Henle: Ganz ehrlich, ich glaube nicht. Ich befürchte, dass die Bedeutung von Insekten für die zukünftige Welternährung, ich meine jetzt tatsächlich die humanen Ernährung in den aktuellen Diskussionen viel zu positiv eingeschätzt wird. Auch das kann man durch Zahlen untermauern, ich möchte das mal machen. So gibt es Zahlen von der IPIFF, das ist die International Platform for Insects for Food and Feed, also eine Art Interessensvertretung zur Förderung von Insekten als Lebens- und Futtermittel.

Und die errechnen den mit Insekten erreichbaren Umsatz als essbare Insekten jetzt in der EU für das Jahr 2030 auf circa zwei Milliarden Euro. Deutlich mehr als heute. Und das klingt natürlich im ersten Moment relativ viel. Tatsächlich ist aber der Gesamtmarkt an  Lebensmitteln in der EU, der hat jetzt bereits ein Volumen von 1700 Milliarden Euro. Das ist also fast tausendmal mehr als das, was man optimistischerweise mit Insekten erreichen kann. Entsprechende Berechnungen gibt es auch für den Umsatz und den Anteil an dem Gesamtmarkt für die Welt. Ich befürchte also, dass Insekten keine große Rolle bei der Lösung des Problems einer nachhaltigen Ernährung der steigenden Weltbevölkerung spielen werden. In diesem Zusammenhang muss man auch einen Punkt berücksichtigen, den man in solchen Nachhaltigkeitsdiskussionen oft etwas ausklammert. Und die Probleme mit einer ausreichenden Ernährung, die haben ja nicht die Industrienationen. Die haben ja eher ein Problem des Umgangs mit Überfluss, wenn man so sagen darf. Und für uns hier in den Industrienationen wäre es einer der einfachsten Schritte zur nachhaltigen Ernährung, wenn man schlicht und einfach erstens weniger essen würden und zweitens weniger wegschmeißen würden. Man sollte sich, wenn es um diese Welternährungsprobleme geht, vielleicht eher überlegen, in welchen Ländern tatsächlich der steigende Bedarf an Lebensmitteln sein wird. Das wird vor allem in Asien und in Afrika
sein. Und wenn dort dann Insekten eine Rolle für die Ernährung spielen können, dann müsste man vielleicht versuchen, mit den Ländern gemeinsam entsprechende Strategien zur Kultivierung und Verarbeitung entwickeln und halt dann speziell auch in den Ländern, wo sie dann den Verbrauchern und Verbrauchern direkt zugute kommt. Also vor Ort gewissermaßen. Und ich denke, dass man nur so dann die in den
nächsten Jahrzehnten riesigen Herausforderungen der Ernährungssicherung wirklich bewältigen kann.

Peer Kittel: Lieber Thomas, wie immer, vielen Dank. Wir dürfen also gespannt bleiben, was die Ernährungssicherheit unserer Welt angeht. Eine einfache Lösung scheint nicht in Sicht. Vielleicht haben Sie ja eine Idee, vielleicht auch eine, die Sie mit uns diskutieren möchten. Schreiben Sie gerne eine E-Mail anlebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de . Wenn Ihnen diese Folge gefallen hat und Sie auch zukünftig keine Folgen mehr verpassen möchten, abonnieren Sie gern unseren Kanal. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wir freuen uns, wenn Sie wieder mit dabei sind. Das war Food Facts, der lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Outro Musik

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über Fakten rund um Alkohol und darüber, ob Neujahrsvorsätze wie der Dry January auch nachhaltige Wirkung zeigen.
Intro Musik
Peer Kittel: Neues Jahr neue Food Facts, herzlich willkommen zu unserer ersten Podcast Folge im Jahr 2025. Wir freuen uns auf ein Jahr mit 12 neuen, spannenden Themen aus dem Bereich Lebensmittel/ Lebensmittelchemie und Ernährung. Und damit
wollen wir auch direkt loslegen. Viele Menschen starten das neue Jahr mit guten Vorsätzen. Sie wollen aus alten Gewohnheiten ausbrechen, mehr Sport machen, weniger Medien konsumieren oder ihre Ernährungsweise ändern. Ein weit verbreiteter Vorsatz ist auch der sogenannte Dry January, also der Verzicht auf Alkohol im Januar. Wir wollen heute mit Lebensmittelchemiker Professor Thomas Henle von der TU Dresden ganz allgemein zum Thema Alkohol und seiner Wirkung sprechen und auch darüber, ob Vorsätze wie der Dry January sinnvoll sind. Das wird insofern spannend, da Thomas ja bekannt für seine Begeisterung zum Bier ist und sogar selber welches herstellt.
Umso mehr freuen wir uns also auf eine spannende Diskussion. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Lieber Thomas, liebe Jule, lasst uns zunächst etwas allgemeiner in das Thema einsteigen. Habt ihr euch denn für das neue Jahr etwas vorgenommen?
Jule Wäntig: Ich glaube, was sich jeder Studentin, jeder Student vornimmt, nicht alle
Abgaben kurz vor der deadline zu machen und dieses Jahr dann wirklich in jede Veranstaltung zu gehen.
Thomas Henle: Also ehrlich gesagt, nein, ich habe jetzt keine echten Vorsätze so im Sinne ab dem ersten Januar, da mache ich jetzt das und das mehr oder wenig oder so. Wahrscheinlich habe ich da schon viel zu oft die Erfahrung gemacht, dass ich das eh nie lange durchhalte.
Peer Kittel: Ja, ich habe mir in diesem Jahr auch nichts Spezielles vorgenommen, vielleicht ganz allgemein etwas gesünder Leben, aber vor ein paar Jahren war das tatsächlich noch anders, da habe ich mehrmals den Dry January gemacht. Thomas, vielleicht kannst du uns ein bisschen mehr zum Hintergrund dieses Trends erzählen.
Thomas Henle: Ja, der Jahresanfang, der war ja schon immer ein Zeitpunkt für gute Vorsätze. Es gibt Umfragen, wonach fast die Hälfte der Menschen in Deutschland regelmäßig sich für das neue Jahr den einen oder anderen guten Vorsatz machen und dieser braucht zur Selbstoptimierung, der ist wahrscheinlich ja fast Teil unseres kulturellen Erbes, wenn man so will, kann man auch die zehn Gebote, also eine
Anleitung für gute Vorsätze ansehen, durch deren Einhaltung man dann zu einem Idealbild des Menschen näher kommt und dieses Streben steckt halt dann nach einem idealen Verhalten in uns allen drinnen und der Umgang mit Alkohol passt dann natürlich perfekt ins Thema eines guten Vorsatzes eben aufgegriffen in dieser Bewegung des Dry January. Der kommt ursprünglich aus Großbritannien, das begann dort zu Anfang der 2000er Jahre und wird heute maßgeblich propagiert durch eine Organisation namens Alkohol Change UK. Diese erste offizielle Kampagne im Jahr 2013, die erreichte knapp 4.000 Teilnehmerinnen und Teilnehmer, wenn ich es richtig weiß. Voraus hat sich dann die
Idee über Social Media ganz schnell weltweit verbreitet und angeblich haben dann 2022 schon 6,5 Millionen Menschen mitgemacht und mittlerweile wird die Aktion auch in Deutschland zum Beispiel durch die Krankenkassen unterstützt und verbreitet.
Jule Wäntig: Wer oder was ist denn Alkohol Change UK?
Thomas Henle: Das ist soweit, ich weiß eine gemeinnützige und überparteiliche Organisation mit Sitz in Großbritannien, die gibt es in dieser Form seit 2018, die geht aber zurück auf verschiedene Vorläuferorganisationen, tatsächlich begann das offensichtlich bereits im Jahr 1984 und dieses Alkohol, diese Alkohol Change UK ist dann durch den Zusammenschluss von verschiedenen Vorläuferorganisationen entstanden. Die wichtigste dabei war einen namens Alkohol Concern und die hatten dann tatsächlich diesen ersten Dry January 2013 initiiert. Diese Organisation Alkohol Concern ist eine gemeinnützige Einrichtung, die sich dafür einsetzt ein besseres gesellschaftliches Verständnis für die
Auswirkungen von Alkohol zu schaffen. Die möchte Menschen bei der Veränderung ihres Trinkverhaltens unterstützen und auch politische Maßnahmen fördern, um einfach die Alkohol Probleme zu reduzieren und die Hauptmaßnahme ist diese Öffentlichkeitswirksamkeit mit Dry January.
Jule Wäntig: Alkohol ist ja tatsächlich ein Problem in unserer Gesellschaft. Kannst du uns dazu auch ein paar
belastbare Zahlen nennen?
Thomas Henle: Ja, da muss man festhalten, dass in Deutschland in der Tat auch im Vergleich zu anderen Ländern viel Alkohol getrunken wird. Wenn man das ist mal innerhalb der EU vergleicht, dann ist Deutschland da überdurchschnittlich, ich sage mal ein paar Zahlen. In Deutschland waren es 2022 pro Kopf und Jahr 10,6 Liter reine Alkohol. Der EU-Durchschnitt war 9,9 Liter und von diesen 10,6 Litern reinen Alkohol, die man in Deutschland dann pro Person trinkt, stammt etwa die Hälfte aus Bier, circa 30 bis 35 Prozent aus Wein und Sekt und ein Sechst etwa aus Spiritosen. Es gibt allerdings Länder in der EU, das ist noch mehr. Spitzenreiter sind Länder wie Spanien, die haben 11,8 und Letterland mit 11,9 Litern. Man sieht also, dass dieser hohe Alkoholkonsum EU-weit ein Problem ist. Und die gesundheitlichen, gesellschaftlichen Probleme, die mit dem Alkoholkonsum einhergehen, das sind natürlich mehr oder weniger jedem bekannt. Man kann ein paar Zahlen nennen, weil finden wir z.B. Zahlen beim Deutschen Krebsforschungszentrum, der stellen regelmäßig einen sogenannten Alkoholatlas. Der letzte war dafür 2022 und ich zitiere mal ein paar Zahlen. Es gibt Schätzungen, dass in Deutschland jährlich über 40.000 Menschen vorzeitig an den Folgen ihres Alkoholkonsums sterben. Mehr als 8.000 Todesfälle gehen auf alkoholbedingte Krebserkrankungen zurück, 6.000 davon bei Männern und 2.000 bei Frauen. Alkohol ist ein Hauptrisikofaktor für bestimmte Krebserkrankungen, vor allen Dingen für Darmkrebs und bei Frauen auch für Brustkrebs. Ja und dann ist Alkohol natürlich ein soziales Problem. Jede Zehnte Straftat wird und Alkoholeinfluss begangen. Was ich ganz interessant finde beim Nachlesen der Zahlen war, dass rund 30 Prozent
aller Verkehrsunfälle, die sich nachts oder am Wochenende ereignen, durch Alkoholeinfluss verursacht werden. Ich glaube, das macht die Problematik deutlich und diese Zahlen kann man sich wirklich auch nicht schön reden.
Peer Kittel: Der Konsum von Alkohol in der menschlichen Gesellschaft hat ja
eine lange Tradition. Seit wann trinkt denn der Mensch bewusst Alkohol oder seit wann stellte ihn denn zumindest bewusst her?
Thomas Henle: Also die gezielte Herstellung von Wein, also das Fermentieren oder
Vergären von Traubensaft wurde vermutlich vor rund 8.000 Jahren erfunden. In der Gegend des heutigen Georgiens und des Bierbrauen ist wahrscheinlich noch älter. Manche datieren die ersten Brauereien in Mesopotamien auf ca. 12.000 bis 14.000 Jahre zurück. Aus evolutionsbiologischer Sicht erfolgte die Anpassung an die Verwertung von Alkohol noch viel viel früher und zwar wahrscheinlich schon vor rund 10 Millionen Jahren, also lange vor der eigentlichen Entwicklung des Menschen. Und es liegt daran, dass Alkohol in der Natur völlig ohne Zutun des Menschen immer dann entsteht, wenn Obst reif wird, überreif wird und dann verfault. Dabei verlaufen Gärungsprozesse ab, durch wilde Hefen und dann entstehen dann zum Teil ganz erstaunlich hohe Alkoholmengen. Selbst in abgepackten Apfelsaft, den man im Supermarkt kaufen kann, der hat auch etwas Alkohol, immer so rund 0,3 Prozent, Traubensaft zum Beispiel bis zu 1 Prozent. Und entsprechend ist Alkohol, ja, wenn wir so sagen, aufs seit Menschen Gedenken Teil unserer Ernährung und damit musste sich der Mensch in die Verwertung dieser Verbindung anpassen. Dazu gibt es in der Leber biochemische Abbaumechanismen
für Alkohol. Jetzt wird es ein bisschen chemisch, das sind zwei Enzyme, die sogenannte Alkoholdihydrogenase, HDH heißt die, und die AZ-Aldehyd, die Hydrogenase ALDH, das ist also ein zweistufiger Prozess. Alkohol wird im ersten Schritt zu AZ-Aldehyd, dann zu Essig Säure-Oxidiert und das wird dann zur Energiegewinnung genutzt. Wir haben das ja in unserer Folge zum Thema Ernährung und Evolution schon diskutiert. Es gibt sogar Hypothesen, wonach Alkohol einen Einfluss auf die Evolution des Menschen gehabt haben soll. Da gibt es die sogenannte Drunken Monkey Hypothesis, also die Hypothesis
betrunkenen Affen. Und die sagt, dass der Mensch im Laufe der Evolution eine genetisch bedingte Verhaltensbeziehung zu Alkohol entwickelt hat. Man geht davon aus, dass der Alkohol Geruch von reifenden Früchten eine anziehende Wirkung hatte. Unsere Vorfahren haben damit Zucker, also energiereiche Nahrung verbunden, was dann eben das Überleben gesichert hat und diejenigen, die den Alkohol besser metabolisieren konnten, die konnten dann eben mehr von diesen vergorenen Früchten essen und
hatten damit evolutionell einen Überlebensvorteil. Man spekuliert, dass unser heutiger Alkoholkonsum also quasi eine Folge dieser evolutionären Anpassung sein könnte.
Jule Wäntig: Wie kommt es denn, dass auch Tiere an Alkohol angepasst sind?
Thomas Henle: Ja, nicht nur der Mensch oder die mit ihm nahverwandten
Primaten, wie zum Beispiel Schimpansen sind, an den Alkoholkonsum angepasst und auch viele andere Tiere nehmen regelmäßig Alkohol über ihr Futter auf. Und tatsächlich gibt es dieses ADH-Entgiftungssystem, was ich gerade beschrieben habe, praktisch bei allen Tieren. Und zwar mit ganz besonders hoher Aktivität bei den Tieren, die vor allem Früchte und damit auch vergorene Früchte fressen. Das sind zum Beispiel Insekten, die jedem bekannten Frucht fliegen. Die haben eine ganz hohe Alkoholdihydrogenase-Aktivität, bestimmte Fledermausarten, zum Beispiel, oder auch so allbekannte Vögel wie
Amsel Drossel, Fink und Starr. Die haben eine bis zu 10- bis 20-fach höhere Aktivität dieser
Alkohol-Entgiftung in der Leber als der Mensch. Und es gibt tatsächlich auch Beispiele dafür, wo bestimmte Tierarten ganz bewusst Alkohol konsumieren, um sich zu berauschen. Das kann man zum Beispiel für verschiedene Affenarten nachweisen.
Peer Kittel: Ja, wie sieht das mit der Verwertung bei Menschen aus? Da wird ja immer wieder behauptet, dass die Männer den Alkohol schneller abbauen und deswegen auch besser vertragen. Ist das wissenschaftlich belegt?
Thomas Henle: Ja, diese Alkohol-Entgiftung in der Leber kann inter individuell, also von Mensch zu Mensch, so um den Faktor zwei bis drei Schwanken, sodass dann der Unterschied zwischen Mann und Frau eigentlich gar nicht groß ist. Das heißt, die Abbauleistung der Leber ist für Mann und Frau in etwa gleich die Wirkung von
Alkohol bzw. der Abbau hängt dann aber von der Körpermasse und vom Verhältnis Körperflüssigkeit zu fett ab. Und das ist dann der Grund, warum Männer scheinbar mehr Alkohol in Anführungszeichen vertragen. Wobei es, wenn man von der Wirkung auf den Menschen spricht, dann weniger um die Abbauleistung in der Leber geht, sondern vielmehr um die Gewöhnung an den Alkohol. Das heißt, wenn eine Person regelmäßig größere Mengen Alkohol trinkt, da merkt man ihr die Wirkung einfach weniger an als den Menschen, die nur selten Alkohol trinken. Bekannt ist aber, dass ein Teil der Menschen in Asien ganz besonders empfindlich reagieren auf Alkohol. Und es liegt dann daran,
dass diese Menschen eine Mutation in einem Gen haben, welches für die ALDH, also den zweiten Schritt der Alkoholentgiftung, kodiert. Und dadurch kommt es dann zu einer erhöhten Konzentration von Azetaldehöt im Blut und es wirkt dann stark gefäss erweitern und induziert dann unangenehme Symptome wie Kopfschmerzen, Zittern, Unwohlsein usw. Das ist zum Beispiel bei rund der Hälfte der Menschen in Japan so.
Jule Wäntig: Wenn wir jetzt von Verträglichkeit sprechen, denke ich natürlich auch an den
sogenannten Kater, den man von zu viel Alkohol am nächsten Tag sehr deutlich spürt. Was läuft denn dann unserem Körper ab? Also chemisch gesehen?
Thomas Henle: Ja, das ist ganz interessant, dass man aus wissenschaftlicher Sicht gar nicht so ganz genau erklären kann, was die eigentliche Ursache für diese typischen Katersymptome, also Kopfschmerzen, Übelkeit, Kreislaufproblem usw. ist. Zunächst
muss man festhalten, dass ein Kater hier immer das Ergebnis einer Vergiftung ist, also einer Vergiftung mit Alkohol. Und die Folgen dieser erhöhten Alkoholaufnahme sind dann zunächst eine sehr starke Dehydratation, also Entwässerung, ein Verlust an Wasser und Mineralien. Dazu kommt eine Unterzuckerung und eine Acidose als eine Übersäuerung des Magens. Das kann man dann auf den grundlegenden Aufwand des Körpers für den Alkohol zurückführen. Und ebenso vermutlich die Kopfschmerzen. Alkohol wirkt gefäßerweitern, was eventuell der Grund für die Kopfschmerzen sein kann, wobei das schon gar nicht mehr so eindeutig wissenschaftlich belegbar ist. Eine wichtige Rolle für die Entstehung des Katers kann auch die Qualität des Alkohols und des alkoholischen Getränksspielen, vor allem spirituosen, enthalten sogenannte Fuselalkohole,
die vermutlich den Abbau des Alkohols beeinflussen und so dann die Katersymptome verstärken können.
Jule Wäntig: Was sind denn Fuselalkohole?
Thomas Henle: Also diese Fuselalkohole werden von der Hefe gebildet, quasi als Nebenprodukte der Gärung. Interessant ist vielleicht, dass die jetzt nicht aus der Vergärung von Zucker entstehen, wie in Anfang der normalen Alkohol, also das Ethanol, sondern die entstehen aus Aminosäuren. Ethanol hat zwei Kohlenstoffatome, die Fuselalkohole sind länger kettige Alkohole, mit zum Beispiel fünf Kohlenstoffatomen, die heißen dann zum Beispiel 2-Methyl-1-Butanol, 3-Methyl-1-Butanol oder Isomyllalkohol. Normalerweise werden die bei der Destillation von spirituosen abgetrennt. Entsprechend ist dann der Begriff Fusel so entstanden als Bezeichnung für schlechten Alkohol. Besonders hohe Alkohole findet man jetzt in bestimmten spirituosen, zum Beispiel
Brandy oder Whiskey. Dort sind diese Alkohole aber durchaus auch wichtig für das Aroma,
also sie sind nicht nur immer in Anführungszeichen unerwünschte Bestandteile, sondern tatsächlich auch wichtig dann für die Qualität bestimmter Produkte. Die können aber jetzt bei einer höheren Aufnahme diese Fuselalkohole unangenehme Wirkungen haben, weil sie nämlich langsamer abgebaut werden als Ethanol und von der Leber dann in toxische Folgeprodukte umgesetzt werden, die dann eben möglicherweise für diese typischen Kater Symptome mitverantwortlich sind.
Peer Kittel: Ja, speziell beim Wein schreibt man die Kopfschmerzen doch dem Zusatz von Sulfitten zu, oder? Da wäre ja ein bisschen die Frage, ob das dann die Ursache ist für den Kater.
Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich jetzt ein Mythos, wonach geschwefelter Wein oder eben die Sulfitte stärkere Kopfschmerzen machen sollen als ein ungeschwefelter Wein. Es gibt zwar besonders empfindliche Menschen, die eine erwiesene Sulfit über Empfindlichkeit haben, eine sogenannte Pseudoallergie. Das kommt aber sehr, sehr selten vor und ist dann auch medizinisch nachweisbar, das heißt die Menschen wissen das in der Regel. Wir haben jetzt in unserer Folge zu den E-nummern, die schon mal diskutiert, mit dem Kater nach einem Alkoholrausch haben aber jetzt Sulfitte oder
das Schwefeln zum Beispiel von Wein definitiv nichts zu tun.
Jule Wäntig: Unter meinen feiernden Freund:innen ist ein Durchfallmittel als Geheimwaffe gegen den Kater selber verbreitet. Gekommen ist das durch einen Social Media Hype, der auch dafür gesorgt hat, dass dieses Produkt oder dieses Mittel lange ausverkauft war. Ist da auch wissenschaftlich was dran und was sind Katermittel, also außer das Katerfrühstück.
Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich so vor einiger Zeit ging durch die Presse, dass man so in den sozialen Medien geglaubt hat, ein regelrechtes Wundermittel gegen den Kater entdeckt zu haben. Mit diesem Mittel handelt es sich um nichts anderes als um ein Mineralstoffgemisch, was man in Wasser auflösen muss, also Elektrolyte, die man vor allen Dingen bei Durchfallerkrankungen dem Körper zuführen muss. Da muss man das auch machen. Bei Durchfallerkrankungen kann man sehr häufig sehr viel Mineralien verlieren, die man dann entsprechend wieder zuführen muss. Es ist zwar richtig, dass auch Alkohol oder ein zu hoher Alkoholkonsum zu einer erhöhten Ausscheidung von Wasser in Mineralstoffen führt, dem kann man aber ganz einfach mit etwas mehr Wasser trinken am Abend zuvor, manche kennen das sogenannte Zwischenwasser vorbeugen und dann eventuell dann am Morgen mit salzigen Lebensmittel zum Frühstück,
wie du sagst, sauere Heringe oder eine Hühner oder Gemüsebrühe, also diese Mineralstoffe reichen völlig aus und sind auch viel viel viel billiger. Der Hype um dieses vermeintliche Wundermittel ist also völlig übertrieben. Wichtig ist auch, dass dieses Medikament jetzt nicht als Mittel gegen den Kater zugelassen ist. Das muss man ganz klar sagen, dass die Herstellerfirma jetzt sogar Werbung macht mit einer vermeintlichen Antikaterwirkung, ist aus meiner Sicht völliger Blödsinn und ehrlich gesagt auch wenig seriös. Also um es ganz deutlich zu sagen, es gibt kein echtes Mittel oder gar Medikament gegen die Nebenwirkungen von Alkohol. Vielleicht darf ich das bei dieser Gelegenheit noch anmerken, tatsächlich muss man mit bestimmten Medikamenten sogar aufpassen bei dem Kater. Eine typische Erscheinung bei so einem Hangover sind ja die
bekannten Kopfschmerzen und die sollte man zum Beispiel nicht mit Paracetamol oder Benuron, wie es auch heißt, behandeln, da dieses Schmerzmittel in der Leber vom gleichen Enzymen wie Alkohol abgebaut wird und in Anwesenheit von Alkohol können dann aus dem Paracetamol größere Mengen von der lebertoxischen Verbindung gebildet werden, welches dann unter Umständen sogar zu Leberschädigungen führen kann. Also bei alkoholbildenden Kopfschmerzen dann lieber ein Aspirin.
Peer Kitel: Ja, was sagen denn die wissenschaftlichen Gesellschaften dazu, wie viel Alkohol man trinken darf? Also ab wann wird es denn ungesund oder sogar schädlich? Gibt es dazu offizielle Richtlinien oder zumindest Empfehlungen?
Thomas Henle: Ja, ich möchte dazu die DGE, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zitieren, die wir ja oft zitieren, das ist ja die oberste Instanz, wenn es um Ernährungsempfehlungen geht. Und tatsächlich hat die DGE erst vor kurzem und zwar im August 2024 neue Richtlinien auch für die Aufnahme von Alkohol veröffentlicht. Und da ist die DGE nun recht eindeutig. Nach der DGE gibt es jetzt keine risikofreie Menge mehr für Alkohol. Die DGE empfiehlt auf alkoholische Getränke generell zu verzichten. Es hat sich ein bisschen geändert. Früher hatte die DGE eine bestimmte Menge Alkohol
pro Tag. Also man für Männer 24 Gramm, für Frauen 12 Gramm pro Tag. Das ist so etwa ein halber Liter Bier für einen Mann und ein kleines Bier für Frauen als problemlos eingestuft. Diese früheren Empfehlungen, die basierten dann auf der Annahme, dass moderate Mengen Alkohol möglicherweise sogar gesunderliche Vorteile haben könnten. Das ist aber jetzt mittlerweile wissenschaftlich widerlegt. Die jetzt überarbeiteten Empfehlungen beziehen sich jetzt auf neuere Studien. Die zeigen, dass geringe Mengen Alkohol definitiv keinen gesunderlichen Vorteil bringen. Die DGE spricht dann nur
mehr von einem Risikor-Armen-Konsum. Der bezieht sich dann auf etwa 27 Gramm reinen Alkohol pro Woche. Das sind ungefähr zwei kleine Gläserwein oder zwei kleine Flaschen Bier pro Woche. Ein moderates Risiko sieht die DGE bei 27 bis 81 Gramm pro Woche umgerechnet etwa eine Flasche Wein oder zwei große Flaschen Bier pro Woche. Und ab dann wird es ein riskanter Alkohol-Konsum laut DGE. Ja und ganz generell soll natürlich keinen Alkohol konsumieren. Wer schwanger ist, wer stillt, wenn man Medikamente einnimmt. Aber ich meine, das versteht sich eigentlich fast von selber.
Jule Wäntig: Also ich kann mich noch daran erinnern, dass so ein moderater Konsum, vor allen Dingen von
so einem Glas Rotwein am Abend eigentlich als Gesundheitsfördern beworben wurde. Ist da jetzt kann nichts dran.
Thomas Henle: Ja das von dir beschriebene Phänomen, das finden wir tatsächlich auch in
der Wissenschaft in Literatur. Und so heißt es sogenannte French Paradox. Dieser Begriff wurde so Anfang der 1990er Jahre geprägt, als man den epidemiologischen Studien gesehen hatte, dass es in Frankreich trotz einer fettreichenden Ernährung und trotz überdurchschnittlich hohem Alkoholkonsum eine vergleichsweise niedrige Rate an Herzkreislauferkrankungen gibt. Und es wurde dann auf den im Vergleich zu anderen Ländern deutlich höher in Konsum von Rotwein in Frankreich zurückgeführt. Man hat dann verschiedene Verbindungen auch gesucht im Rotwein, die es vielleicht
erklären könnten, also die eine positive gesundheitliche Wirkung haben könnten. Da hat man auch eine Verbindung gefunden, namens RS veratrol. Und diese Verbindung hat dann in den regelrechten, ja ich möchte mal sagen Hypes wohl wissenschaftlich, also auch pseudowissenschaftlich erfahren, weil sie im Reagenzglas und auch in Tierversuchen alle möglichen positiven Effekte hatte, die wir anti-oxidativ, die war kardioprotektiv, also Schützen auf das Herz, die war Entzündungshemmeln, was bei sich, was noch alles. Tatsächlich beruhten aber all diese Tierstudien und auch die In vitro Studien auf Mengen an RS veratrol, die niemals mit normalen Mengen an Wein erreichbar gewesen werden. Da hätte man sich 10-20 Liter Wein pro Tag trinken müssen und irgendwie so, um diese
wirksamen Mengen von RS veratrol erreichen zu müssen. Also die Studien waren nie auf den Menschen übertragbar. Dennoch hat aber dieses French Paradox dazu geführt, dass sich so narrativ gebildet hat, also diese Narrativ-Rotwein in Maßen ist gesund und das ist auch bei vielen heute noch im Kopf. Tatsächlich ist aber da nichts dahinter, es gibt bislang keine wissenschaftlich fundierten Belege für eine positive Wirkung, für eine positive Wirkung jetzt speziell von Rotwein und auch für Rotwein gilt das, was wir vorhin gesagt haben, Alkohol ist Alkohol, ganz egal aus welchem Lebensmittel man es zu sich nimmt, ganz egal welches Getränk man da jetzt dann konsumiert.
Peer Kittel: Ok, also Alkohol ist Zweifel ohne gesundheitsschädlich und ein vollständiger Verzicht wäre wohl die gesündeste Option für uns, dennoch wird es für viele Menschen mich eingeschlossen, eine Herausforderung bleiben, vollständig auf ihn zu verzichten, da er in unsere Kultur fest verankert und oft ja auch Teil sozialer Gepfogenheiten ist. Hast du eine Idee oder einen Ansatz, wie man mit dem Risiko alkohol gesellschaftlich umgehen sollte?
Thomas Henle: Ja, ehrlich gesagt habe ich das auch nicht. Ich kann nur festhalten, dass es von zentrale Bedeutung ist, dass man, wenn man von dem Risiko für eine
Gesellschaft spricht, immer, ich sage mal, verschiedene Risikobegriffe berücksichtigen muss. Da gibt es die rein formal naturwissenschaftliche Definition, also Risiko als Wahrscheinlichkeit, wie wahrscheinlich ist ein schädigendes Ereignis, also zum Beispiel, wie viele Krebserkrankungen gibt es, bei welcher Menge Alkohol und so weiter. Da neben gibt es aber noch eine ganz wichtige Dimension oder auch Definition von Risiko, nämlich die vom Risiko als gesellschaftlich soziales Konstrukt. Das heißt vereinfacht, wie viel Risiko ist der oder die Einzelne, aber auch eine Gesellschaft insgesamt bereit zu akzeptieren. Und das kann man jetzt mit reinen Wahrscheinlichkeitsberechnungen oder epidemiologischen Studien nicht erfassen. Das hängt vom persönlichen Risiko wahrnehmen ab, einem in Anführungszeichen gefühlten Risiko bis hindern zu geschichtlich oder kulturell tradierten Einstellungen. Im Sinne von ab wann wird denn ein Risiko akzeptiert in der Gesellschaft und das codiert natürlich dann wieder die Entscheidungsträger, also die Politik und beeinflusst deren Entscheidung. Sag mal, einfaches Beispiel, was für die Amerikaner der Waffenbesitz ist, ist es für die Deutschen, die nicht existierende Geschwindigkeitsbegrenzung auf den Autobahnen,
übrigens fast einziges Land auf der Welt. Jetzt ein Politiker und eine Politikerin, die im Wahlkampf eine Geschwindigkeitsbegrenzung auf deutschen Autobahnen fordern würde,
obwohl es da auch sachlich gut begründete Argumente gibt, die hätte vermutlich immer
schlechte Karten und das kann man natürlich auch auf Alkohol übertragen. Jedes Risiko ist auch immer mit einem Benefit, also einer Chance verbunden. Das ist so fest in unserer Kultur verankert, dass man eben das Risiko in Kauf nimmt, Verbote alleine nichts bewirken werden, weil man eben die positiven Aspekte, die mit Alkoholkonsum verbunden sind, eben auch gerne hat. Entscheidend ist natürlich dann immer, wenn du mich fragst, was kann man tun, entscheidend ist dann immer, wenn man so will, ein Vorleben eines verantwortungsvollen Umgangs und gewisse Präventionsmaßnahmen, die sich aber dann an den kulturellen Gegebenheiten orientieren müssen.
Peer Kittel: Ja, viele Länder haben aber zumindest schon einmal die Steuern auf Alkohol angehoben, wodurch der Konsum angeblich zurückgehen soll. Wäre das vielleicht ein geeignetes Instrument, um alkoholbedingte Risiken für die Gesellschaft zu minimieren?
Thomas Henle: Ja, das ist eine interessante Frage. Schauen wir uns zunächst mal an,
wie der Staat alkoholische Getränke besteuert. Und tatsächlich wird man da feststellen,
dass die Alkoholsteuer in Deutschland recht niedrig ist, vor allem auch jetzt wieder im EU-Vergleich. Ich sage mal in paar Zahlen, die echte Alkoholsteuer, die ist in Deutschland 13 Euro pro Liter Reinalkohol. Bei einer Flasche Whiskey macht es so rund 3,50 Euro aus. Bei B ist das wieder anders, der wird nicht der Alkoholgehalt versteuert, sondern wird die Stammwürze versteuert, aus der dann der Alkohol entsteht. Und die daraus resultierende Steuer für Bier ist wirklich vergleichsweise gering, als die echte Alkoholsteuer. Die Biersteuer macht jetzt für eine Flasche voll Bier zum Beispiel nur etwa 5 Cent aus. Wenn man das Bier so versteuert, wie den Schnaps, dann werden es ca. 30 Cent, also signifikant mehr. Bei Sekt ist es wieder anders. Da gibt es die Sektsteuer, die beträgt rund 1 Euro pro Flasche Sekt. So und jetzt ganz besonders ist es bei Wein. Da ist die Steuer null. Das heißt für Wein fällt keine Alkoholsteuer an. Vom jetzt die Steuern so sind, wie sie sind, es hat viele historische und wirtschaftliche Gründe, die jetzt weit über so einen Lebensmittelchemie-Podcast hinausgehen. Wenn man jetzt aber  eine Erhöhung der Alkoholsteuer zu einer Verringerung vom Alkoholkonsum führen, das ist natürlich die Frage. Und wenn man da die Gesundheitswissenschaften guckt, bis hin zur WHO, dann besteht da weitgehender Konsens. Ja, eine Steuererhöhung hätte positive effektäftige Sonder der Bevölkerung. Ich möchte ein Beispiel auf eine Studie der TU-Dresen zitieren,
die ist von den Kolleginnen und Kollegen aus dem Institut für Klinische Psychologie und Psychotherapie. Ich habe 2021 eine Modellierungsstudie gemacht und ausgerechnet, dass eine Verdoppelung der Verbrauchssteuer auf Alkoholische Getränke zu einer deutlichen Verringerung von alkoholbedingten Krebserkrankungen führen würde. Für Deutschland haben die ausgerechnet, dass es etwa 1200 weniger Erkrankungen und rund 500 weniger Todesfälle gibt. Also die Gesundheitswissenschaften sind sich da ziemlich einig.
Peer Kittel: Ja, aber wenn die Gesundheitswissenschaften sich da so einig sind,
warum führt der Staat dann keine Steuererhöhungen ein?
Thomas Henle: Also ich befürchte es liegt daran, dass alles, was mit Ernährung und Genuss zu tun hat, viel kompliziert ist, als dass es sich durch isolierte Steuerungsmaßnahmen wie zum Beispiel eine Steuererhöhung regulieren ließe. Wobei das jetzt natürlich eine gesellschaftliche und dann auch politische Frage ist, die jetzt weit über die reine naturwissenschaftliche Betrachtung hinausgeht und insofern kann ich da definitiv nicht umfassend kompetent argumentieren. Ich möchte aber ein paar Aspekte nennen, die man in so eine Diskussion einbeziehen kann. Zunächst gibt es ja bereits Länder, in denen aktuell bereits sehr hohe Steuern auf Alkohol erhoben werden. In Schweden zum Beispiel, da ist die Alkoholsteuer fast vier mal so hoch wie in Deutschland. Tatsächlich ist der Alkoholkonsult aber nur etwa ein Viertel geringer. Und auch in den Baltischen Staaten, da sind die Alkoholsteuern signifikant höher wie in Deutschland, aber der Alkoholkonsult ist sogar höher als in Deutschland. Man müsste also vermutlich die Steuern wirklich sehr stark erhöhen, um einen wirklich merklichen Effekt auf den Alkoholkonsult zu erzielen. In der vorhin zitierten Studie der Kolleginnen und
Kollegen aus Dresden war eine Verdopplung der Steuern die Grundlage dann für die Berechnungen und es resultierten daraus 500 weniger Todesfälle an alkoholbedingten Krebserkrankungen. Tatsächlich sterben aber, wie einleitend gesagt, rund 8.000 Menschen pro Jahr an solchen Krebserkrankungen. Natürlich ist jeder Todesfall einer zu viel, aber der Effekt ist auch hier dann zwar messbar oder möglicherweise messbar, aber eben nicht das Problem lösen. Ja und das weiteren Diskussionspunkt könnte man jetzt zum Beispiel die sogenannte Alkoholpop, die Alkoholpopsteuer anführen. Das ist eine Sondersteuer auf alkoholhaltige Getränke, die sie sogenannten Alkoholpops, die im Jahr 2004 eingeführt wurde und da war es das Ziel, den Konsum dieser Getränke speziell durch Jugendliche
zu reduzieren und das Problem war, es haltbierte sich dann zwar der Anteil der Jugendlichen, die mindestens einmal im Monat diese Alkoholpops konsumierten, nachdem die Steuerm eingeführt wurde, aber die wechselten an einfach zu anderen alkoholischen Getränken wie zum Beispiel Spiritosen, Bier und Wein. Also der Gesamtalkoholkonsum bei den Jugendlichen hat sich dann durch diese Steuer nicht signifikant verändert. Ja und aus politischer Sicht, da wird man in dieser Steuerdiskussion natürlich auch immer wirtschaftliche Aspekte mit abwägen müssen. Also zum Beispiel
die Steuereinnahmen auf der einen Seite und natürlich vor allem die wirtschaftliche Bedeutung etwa der Brauerei und Getränkindustrie, für die solche Steuererhöhungen natürlich massive wirtschaftliche Nachteile mit sich bringen würden. So und das sind jetzt wirklich nur ein paar Gedanken, die möchte ich jetzt auch nicht wehrtennen, sondern verdeutlichen, dass die Situation aus gesellschaftlicher Sicht weitaus komplizierter ist.
Peer Kittel: Okay, das Problem ist also nicht so einfach lösbar, kommen wir damit doch zurück zum Dry January. Ist es denn deiner Meinung nach sinnvoll zumindestens für einen begrenzten Zeitraum auf Alkohol zu verzichten? Gibt es da nachweisbar positive Effekte für unsere Gesundheit?
Thomas Henle: Also soweit ich es sehe, gibt es ein bisschen an keine echten wissenschaftlichen Interventionsstudien zum Beispiel zu der Thematik, also Messungen zum Beispiel von Blutparametern vor und nach so dem Dry January. Man findet allerdings in der Presse immer wieder Artikel oder auch Interviews mit Ärztinnen und Ärzten, in denen dann davon gesprochen wird, dass diese eine Monat ohne Alkohol bereits zu deutlichen gesundheitlichen Verbesserungen führen soll, dass dann die Rede von verbessertem Schlafen, einem entgiftenter Leber, einer Abnahme von Entzündungen und so weiter. Ich würde diese Aussagen immer ein bisschen mit Vorsicht genießen, denn damit sich die Leberwerte verbessern, müssen sie ja vorher mal schlecht gewesen sein. Und ich behaupte, dass es bei den allermeisten Leuten, die so einen Dry January
mitmachen und denen dann auch durchhalten, kaum der Fall sein wird. Das heißt, die sind in der Regel gesund, wer einigermaßen gesund ist, wird dann auch nach dem Dry January nicht unbedingt gesünder sein. Und wer krank ist, also krank wegen Alkohol, der oder die wird entweder gar nicht erst mitmachen oder das Monat gar nicht durchhalten. Das sollte es aber nicht, um mit denen ich falsch verstehe, gegen dieses Experiment eines befristeten Alkoholverzichts sprechen. Ganz im Gegenteil, meine Meinung nach ist es eine wirklich sehr, sehr interessante Erfahrung und vor allem die zu erkennen, wie leicht oder schwer es einem fällt, auf Alkohol zu verzichten, auch wenn es vielleicht, wenn man vielleicht täglich nur relativ wenig Alkohol trinkt. Wenn man dann nämlich
bei jetzt zum Beispiel nach kurzer Zeit merkt, dass man ein regelrechtes Bedürfnis nach Alkohol hat oder es zum Beispiel in der Gruppe nur schwer aushält, auf Alkohol zu verzichten oder so, oder sich einfach abends aus Gewohnheit sein Bier aufmacht, dann ist es vielleicht schon in Dietz dafür, dass eine gewisse Gewöhnung an den Konsum von Alkohol stattgefunden hat und ein Zeichen dafür, dass man eben nicht mehr bewusst genießt, sondern eine Art Gewöhnung oder vielleicht sogar soziale Abhängigkeit entstanden ist. Ja und ganz nebenbei führt so ein Monat Verzicht an Alkohol vermutlich bei vielen, das war auch bei mir so, ich habe auch mit dieses eine Monat probiert auf Alkohol zu verzichten. Im letzten Jahr führt so ein Monat Alkohol Verzicht zu einem
Messbar-Gewichtsverlust, angenommen, wenn man trinkt zum Beispiel täglich eine Flasche Bier am Abend und lässt sie dann ein Monat lang weg, kann man einfach ausrechnen, dann spart man pro Tag rund 250 Kilo Kalorien und es macht in einem Monat etwa ein Kilogramm Fett.
Peer Kittel: Also ich habe das Gefühl gehabt, dass die Wirkung von vier Wochen relativ schnell wieder verpufft und ich in den darauffolgenden Monaten den Konsum dann eher wieder nachgeholt habe. Deshalb habe ich mich dann mittlerweile eher für eine langfristige Umstellung entschieden.
Thomas Henle: Ja das ist sicher auch die richtige und konsequente Vorgehensweise, weil so ganz nebenbei, als ich letztes Jahr den Dry January gemacht habe, da habe ich zum Beispiel entdeckt, wie viel gute alkoholfreie Bier es mittlerweile gibt, auch das ist vielleicht eine ganz interessante Erfahrung.
Jule Wäntig: Neben dem Dry January gibt es ja auch
den Veganuary seit wann gibt es den dann?
Thomas Henle: Ja also dieser Veganuary, das ist ein Kunstwort und kommt auch von den englischen Begriffen für Vegan und January und diese Bewegung, also diese Veganuary
Bewegung, die wurde auch in Großbritannien gegründet, 2014 war das und man wollte mit dieser Bewegung dann Menschen dazu ermutigen, mal ein Monat lang eine vegane Ernährung auszuprobieren. Das ist eine gemeinnützige Organisation gewesen in England und in Wales, die ist dort registriert und die finanziert sich hauptsächlich durch Spenden, um eben Menschen davon zu überzeugen, sich vegan zu ernähren. Das begann zunächst ohne wirtschaftliches Interesse, also eine rein gemeinnützige Initiative, es wurde
aber dann sehr schnell zu einem ganz wichtigen Marketinginstrument für die vegane Bewegung und dann natürlich auch für die Hersteller von veganen Lebensmitteln. Mittlerweile ist es so, dass Unternehmen den Aktionsmonat Januar dann sowieso immer ganz gerne für Marketingkampagnen nutzen und da wird jetzt dieser Veganuary eben genutzt für die Einführung zum Beispiel von neuen veganen Produkten. Das ist ein sehr schönes Beispiel, wie ich finde dafür, wie so eine eigentlich grundlegend ethisch motivierte Bewegung jetzt zu dem wichtigen wirtschaftlichen Faktor geworden ist
und von Unternehmen strategisch genutzt wird, um sich eben neue Märkte zu erschließen oder die bestehenden Märkte zu erweitern.
Jule Wäntig: Hat denn der Veganuary auch eine positive Wirkung auf unseren Körper?
Thomas Henle: Also man findet tatsächlich einige Studien in wissenschaftlichen Datenbanken unter diesem Stichwort Veganuary, vor allen Dingen bezüglich wirtschaftlicher Auswirkungen. Da zeigt zum Beispiel eine Publikation, was ja eigentlich zu erwarten war, dass eine erhöhte Darstellung des veganen Angebots in Supermärkten zu einer verstärkten Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln führte. Und es gibt eine Beobachtungsstudie, die allerdings relativ klein ist, was die Anzahl der Teilnehmenden anbelangt, die ist von 2023 und da haben sich eben Menschen vier Wochen vegan ernährt und man hat dann bereits nach diesen vier Wochen deutliche Einflüsse auf bestimmte Blutparameter erkennen können. Da waren positive Effekte dabei, etwa zum Beispiel die Abnahme gesättigter Fettsäuren, die Verringerung des Cholesteringehaltes, aber es waren auch negative Aspekte dabei, wie etwa die verringerte Zufuhr von Vitamin B12 oder von Jod. Und die Autorinnen oder Toren dieser Studie leiten dann ab, dass man auch einen Veganuary, also für so einen Veganuary eine gewisse Anleitung braucht, speziell zu den Mikronährstoffen. Etwa aufgrund der möglichen
negativen Konsequenzen einer veganen Ernährung, also der Unterversorgung mit bestimmten Vitaminen. Grundsätzlich gilt also jetzt beim Veganuary das Gleiche wie bei einer veganen Ernährung generell. Eine vegane Ernährung per se ist nicht gesünder oder ungesünder als eine omnivore oder eine vegetarische Ernährung.
Peer Kittel: Abgesehen von der Wirkung auf unseren Körper wird dem Veganuary ja auch eine positivere Umweltbilanz zugeschrieben. Ist da etwas dran?
Thomas Henle: Also in einem Monat veganen Ernährung, da wäre
natürlich ein Umwelteffekt sicher, das sage ich mal überschaubar. Das dient eher so als Werbeaspekt, um vielleicht ein gutes Gewissen zu erzeugen. Jetzt ist aber natürlich ein Hinterfragen des persönlichen Fleischkonsums unumstritten ein sinnvoller Beitrag für die Umwelt. Allerdings ist dieses Narrativ, vegan ist gleich nachhaltig und tierische Produkte sind gleich umweltschädlich, viel zu kurz gegriffen. Wir haben das in unserer Folge zu Milche schon diskutiert und auch hier gilt nicht jede vegane Ernährung oder sagen wir es besser so eine vegane Ernährung ist nicht in jedem Falle umweltfreundlicher als andere Formen der Ernährung. Das ist auch hier wieder deutlich komplizierter als so dieses einfache, diese einfache Meinung.
Peer Kittel: Neben dem Dry January und dem Veganuary gibt es unzählige weitere Vorsätze, die der Gesundheit und auch der Selbstoptimierung der Menschen dienen. Thomas, was hältst du denn ganz persönlich und ganz generell davon mit Vorsätzen ins neue Jahr zu starten?
Thomas Henle: Jetzt fragst du mich aber nicht als Lebensmittel chemiker, sondern eher als Bürger, als Mensch. Und ich sage es mir so angeblich nimmt ja der Päsimismus in der Gesellschaft immer mehr zu und dem gegenüber sind ja Vorsätze eigentlich ein eher optimistischer Ansatz. Das heißt, man geht dabei davon aus, dass sich noch was verbessern kann und das finde ich doch eigentlich ganz schön. Ich finde es immer gut, mal was auszuprobieren, ob man es jetzt alleine macht oder im größeren Kreis mit
Freunden und Freunden. Gut ist es halt, wenn es in erster Linie aus der eigene Motivation herauskommt. Ob man das dann zur Selbstoptimierung nutzt oder einfach nur um mal was auszuprobieren, um experimentieren und um mal aus Gewohnheiten auszubrechen, dann ist es ja egal und ob es jetzt vielleicht nur ein paar Tage dauert, dieses Experiment oder einen ganzen Monat mit Dry January, auch das finde ich eigentlich relativ egal. Ganz besonders interessant finde ich es halt einfach immer mal das eigene Konsumverhalten zu hinterfragen. Da können sich ja dann in Analogie zu diesem Dry January so einen, sagen wir, TikTok-Free April überlegen oder einen Netflix-Free November, wobei letztes, muss ich ganz ehrlich sagen, mir wahrscheinlich ziemlich schwer vollen würde.
Peer Kittel: Ja vielen Dank, lieber Thomas. Das ist wie immer ein sehr ausgewogenes Schlusswort. Wir haben heute sehr viel Wissenswertes zum Thema Alkohol erfahren, zu Risiken in der Gesellschaft und deren ständige Abwägung sowie die Motivation dazu, immer mal wieder aus Gewohnheiten auszubrechen und zu schauen, was man anders oder vielleicht sogar besser machen kann. Und das auch ganz losgelöst vom Monat January, der richtige Zeitpunkt findet sich das ganze Jahr über. Und wenn es für Sie
der richtige Zeitpunkt ist, noch weitere Folgen unseres Podcasts zu hören, abonnieren Sie gerne unseren Kanal. Foodfacts gibt es immer am 24. jedes Monats auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wir freuen uns, wenn Sie wieder dabei sind. Ja das war Foodfacts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Weihnacttliche Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittel Chemie Podcast der TU Dresden.
Sie haben es vielleicht schon gehört, es wird weihnachtlich.
Pünktlich zum Fest wollen wir uns heute mal näher anschauen, was an den Festtagen
alles so auf unsere Teller kommt.
Weihnacttliche Intro Musik
Peer Kittel: Weihnachten bedeutet für viele das Fest der Liebe der Freunde und der Familie. Im Zentrum steht das Miteinander, miteinander reden, miteinander feiern und natürlich auch miteinander essen. Was dabei auf den Tisch kommt, ist von Region zu Region von Land zu Land unterschiedlich.
Wir holen uns heute mal einen kleinen Einblick in unsere persönlichen kulinarischen Weihnachtsbräuche und gemeinsam mit Lebensmittel Chemie Prof. Thomas Henle von der TU Dresden ein wenig genauer hinschauen, was da eigentlich auf unseren Tellern landet. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule
Thomas Henle: Hallo Peer, Hallo Jule
Jule Wäntig:  Hallo!
Peer Kittel: Heute starten wir mal mit Jule, Jule, du kommst aus dem Erzgebirge, was gibt es denn bei euch an Weihnachten zu essen?
Jule Wäntig: Also im 24. gibt es mittags Semmeln mit Butter und Leberwurst und Kakao und dann gibt es abends um Punkt 18 Uhr die Gans mit Rotkohl und Klößen und dann halt die restlichen Tage das, was übrig geblieben ist.
Peer Kittel: Das ist dann auf jeden Fall schon ein bisschen anders als in Dresden, jedenfalls als in meiner Familie. Man könnte sagen, bei uns gibt es nämlich so das Neunerlei zum heiligen Abend, also angefangen von verschiedenen Salaten über eingelegte Shrimps, eingelegte Sellerie, die schlesische Bratwurst, ja und den Gänsebraten, den gibt es bei uns dann erst am zweiten Weihnachtsfeiertag.
Aber Thomas, ganz ehrlich, du kommst jetzt aus Bayern, wie sieht es denn bei dir aus, was
ist da das traditionelle Festtagsessen oder ist das mittlerweile gar nicht mehr so original
bayerisch?
Thomas Henle: Also wir hatten eigentlich nie so ein richtiges traditionelles oder gar typisch bayerisches Festtagsessen. Früher als Kinder, da kann ich mich schon gut daran erinnern, da gab es einfach Bratwürste oder Wiener mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat und da ging es eigentlich nur darum, dass man möglichst schnell gegessen hat und schnell zur Bescherung geschenken kommt. Heute fahren wir einen heiligen Abend zu meinem Bruder, der hat eine Kneipe bei Landsberg in der Nähe, da gibt es dann einen Weißwurstfrühstück Mittags und abends fahren wir dann bei meinem Vater im Haus mit der Familie und da gibt es dann alles mögliche unterschiedliche, mal gibt es Raclette, mal gibt es Käse Fondue, weil meine Frau aus der Schweiz kommt und da gibt es dann Schinken dazu, Bündnerfleisch, Parmaschinken, eingelegtes Gemüse, also alles mögliche bunt gemischt, also nicht unbedingt typisch weihnachtlich.
Peer Kittel: Durchaus, also ich würde jetzt Raclette und auch Fondue mit Silvester verbinden. Wie sieht es denn mit den Getränken aus? Ich glaube, ein typisches Getränk, vor allem ja an den kalten Wintertagen und ich glaube auch wirklich überall in Deutschland ist der Glühwein. Lass uns doch damit mal ein wenig lebensmittelschemischer werden. Mein persönliches Highlight sind ja vor allem die rechtlichen Aspekte, wie ihr wisst und ja, vielleicht kannst du ja damit starten und uns damit etwas dazu was erzählen.
Thomas Henle: Ja, aber auch hier werde ich dich nicht enttäuschen, was den Glühwein anbelangt gibt es natürlich ebenfalls in Deutschland und in der EU ganz genaue Vorschriften. Es wird also ganz genau definiert, was Glühwein ist. Da gibt es eine EU-Verordnung und die definiert jetzt Glühwein als sogenanntes aromatisiertes Weinähnliches Getränk. Das heißt, es darf nur aus Rot oder Weißwein bestehen.
Da gibt es auch eine definierte Menge, die der Weinanteil sein muss, nämlich mindestens
50 Prozent und das verfeinert man dann mit gewürzen Zimt, Nelken und so weiter.
Wasser oder zusätzlicher Alkohol darf nicht rein. Der Alkoholgehalt muss mindestens sieben und maximal 14,5 Prozent sein und dann darf das als Glühwein sozusagen bezeichnet werden und dann spielt natürlich auch die Lebensmittelinformationsverordnung eine Rolle. Das heißt, es braucht eine Zutatenliste, es braucht eine Kennzeichnung von Allergenen. Was man vielleicht bei der Gelegenheit erwähnen kann, ist, dass man sich mit Glühwein ziemlich viel Kalorien zuführt.
Der Zuckergehalt vom Glühwein ist ziemlich hoch, der ist so bestimmt um die 8 Prozent,
machen wir noch mehr. Ungefähr so viel wie Cola oder andere Erfrischungsgetränke, das heißt, eine Tasse Glühwein enthält rund 6 bis 10 Stück Würfelzucker und das ist natürlich durchaus eine Menge, die man so bei der täglichen Ernährung vielleicht auch mit berücksichtigen kann.
Peer Kittel: Gibt es einen Unterschied zu Punsch?
Thomas Henle: Ja, für Punsch gibt es aus lebensmittelrechtlicher Sicht keine definierten Reglungen, bezüglich der Zutaten oder so. Für Punscht nimmt man ja Tee oder vielleicht ein heißes Wasser mit Rum oder anderen Spiritosen, Gewürze, Zucker und so weiter.
Auch hier muss man natürlich die Zutatenliste dann parat haben und gegebenenfalls Allergene kennzeichnen. Was aber hier vielleicht erwähnenswert ist, es gibt ja den Kinderpunsch und das gilt generell für Kinderpunsch, dass was für alkoholfrei Getränke gilt. Kinderpunsch ist ja per Definition alkoholfrei und wenn ein Getränk sich alkoholfrei nennt, dann darf der Alkoholgehalt maximal 0,5 Volumen prozent sein.
Also das muss man dann hier mit berücksichtigen.
Jule Wäntig: Jetzt kommt man hier an der Uni im Winterjahr an Glühwein, nicht vorbei, man muss nur die Nase in den Wind halten und dann kommt man zum nächsten Jlühweinstand. Der ein oder andere Student, die eine oder andere Studentin nimmt sich da auch schon mal eine Tasse auf dem Weg mit in die Vorlesung. Jetzt soll ja Glühwein am nächsten Tag einen sehr schlimmen Kater machen und auch generell schneller betrunken machen. Ist da was dran oder bilden wir uns das ein?
Thomas Henle: Also es gibt jetzt keine Studien, die ich kennen würde, die dieses Phänomen, was du beschreibst, irgendwie untersucht hätten. Aber es gibt ein paar Gründe, die vielleicht dafür sprechen, dass man aus Glühwein den Alkohol schneller aufnimmt als aus normalem Wein. Und zwar ist zunächst mit die Trinktemperatur höher und es erweitert die Blutgefäße im Mund und dadurch nimmt man über die Schleimhaut vielleicht schon etwas mehr Alkohol auf. Der hohe Zuckergehalt führt dann dazu, dass die Alkoholresorption, also die Alkoholaufnahme ebenfalls beschleunigt wird, auch die hohe Temperatur fördert quasi den Weg durch den Verdauungstrakt, auch das fördert dann die Aufnahme des Alkohols. Ganz wichtig ist aber wahrscheinlich in erster Linie, dass der hohe Zuckergehalt und die Gewürze den Alkoholgeschmack überdecken und man dann einfach mehr und schneller trinkt und oft ja dann auch tagsüber trinkt, auf nüchternden Magen, man dann halt die Wirkung vielleicht etwas schneller merkt, als wenn man jetzt abends Wein zum Abendessen trinkt. Ob jetzt in Glühwein wirklich eine schlimmeren Kater macht, das kann ich nicht sagen, da gibt es auch keine wissenschaftlichen Aspekte, die jetzt dafür oder dagegen sprechen, eher vielleicht allenfalls vielleicht die Tatsache, dass man billigen Wein verwenden kann, der vielleicht einen höheren Gehalt und Fuselalkohol enthält und so was, aber alles das ist jetzt wenig überzeugend, also es liegt wahrscheinlich schlicht und einfach an der großen Menge, die man unter Umständen trinkt. Also vielleicht so einen allgemeinen Tipp jetzt besonders zu Weihnachten, wo man vielleicht wirklich mal ein bisschen mehr trinkt, Alkohol entzieht dem Körper Wasser und Mineralien und das führt dann am nächsten Tag in erster Linie zu den körperlichen Beschwerden. Man soll also darauf achten, regelmäßig Wasser zu trinken, wenn man schon mal ein bisschen mehr trinkt, um diese dehydrierende Wirkung des Alkohols etwas abzumildern.
Jule Wäntig: Auf dem Weihnachtsmarkt wird der Glühwein ja in so riesigen Behältern Bäume gehalten,
verkochtet da der Alkohol nicht eh, wenn er den ganzen Tag da steht?
Thomas Henle: Ja, das hängt natürlich von der Temperatur ab. Der Siedepunkt von Alkohol, also von Ethanol, der ist 78 Grad, d.h. erst ab dieser Temperatur
würden dann wirklich deutliche Mengen von Alkohol aus dem Glühwein entweichen, nun ist es aber so, dass die auf den Glühweinständen üblichen Heißhalter berücksichtigen und die Temperatur dann nicht über 65 bis 70 Grad oder so halten und da entweicht dann auch bei längerem Warmhalten eigentlich kein Alkohol aus dem Glühwein.
Peer Kittel: Jetzt hast du gerade schon angesprochen, dass für den Glühwein eben auch die Gewürze typisch sind und auch so einen typischen Duft und ein weihnachtliches Aroma ausmachen. Vielleicht kannst du uns insgesamt mal typische Gewürze nennen, die ja vor allem für Weihnachten stehen und was da wissenschaftlich dahinter steckt.
Thomas Henle: Also die wichtigsten weihnachtlichen Gewürze sind natürlich immer so ein bisschen Geschmackssache, aber im Glühwein da verwendet man z.B. Zimtstangen, Nelken, Anis, vielleicht auch Kardamon und Vanille, Orangenschalen und diese Gewürze sind natürlich auch dann typisch für die Weihnachtsbäckerei, für Zimtstern, für Anisplätzchen, Vanillekipfel und so weiter. Alle diese Gewürze stammen von Pflanzen und wenn man jetzt eine Einteilung machen möchte, dann kann man vielleicht so ein bisschen unterscheiden in die Gewürze, die von Blüten stammen, von getrockneten Blüten, die Gewürze, die vom Samen der Pflanze stammen und es gibt auch ein Gewürz, aus der Rinde der Bäume stammt. Ich sage mal ein paar Beispiele, fang mit dem letzten an.
Der Zimt, der wird aus der inneren Rinde des Zimtbaums gewonnen. Diese Pflanze gehört zu den Lorbeergewächsen und da gibt es zwei Hauptarten, den sogenannten
echten Zimt, der heißt lateinisch Cinnamomum verum, der wächst vor allem in Srilanka, in Indien und in Südostasien und da gibt es den Cassia Zimt, der heißt Cinnamomum Cassia, der kommt vor allem aus China und diese beiden Zimt Arten, die enthalten jetzt ätherische Öle, das sind Substanzen, z.B. Linalool, Eugenol, Zimtaldehyd, vor allem das letztgenannte der Zimtaldehyd, das ist so der wichtigste Aromastoff. Dann gibt es die Gewürznelke, die natürlich auch ganz wichtig ist für den Glühwein. Dann nützt man jetzt die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums, der ist auch lateinisch
Syzygium aromaticum, der stammt ursprünglich aus Indonesien, da gibt es aber heute auch in vielen anderen tropischen Regionen von Asien und da ist der dominierende Aromastoff die Verbindung Eugenol, also es ist eine Verbindung hauptsächlich für den typischen Luftverantwortlich. Ja und Anis ist ja auch ein bekanntes Weihnachtsgewürz, da gibt es zwei verschiedene Typen, und zwar einmal die getrockneten Samen und einmal die getrockneten Früchte, das sind tatsächlich zwei verschiedene Arten von Anis, da gibt es die Anispflanze, lateinisch Pimpinella anisum, das ist ein einiges Kraut, das stammt aus dem Mittelmeerraum und da sind es die getrockneten Samen, die man verwendet, die verwendet man zum Beispiel auch für Pastis oder für Raki oder sowas. Und neben den Anis-Samen gibt es auch noch den Sternanis, und das ist jetzt aus der Familie
der Sternanis-Gewächse, der heißt Illicium verum und da nehmen wir eben diese acht zackigen Früchte, die werden dann getrocknet und dann zum Beispiel im Glühwein verwendet, für beide sind die aromatischen Verbindungen, die Verbindung des Aroma-Ausmachens identisch, das ist vor allem die Verbindung Anetol, die jetzt für dieses charakteristische Anis-Aroma verantwortlich ist.
Jule Wäntig: Als ich mir die Weisheits-Zähne habe rausnehmen lassen, habe ich alle Tipps der Welt eingeholt, um da Linderung zu schaffen, unter anderem wurde mir gesagt, dass ich Nelken lutschen soll. Ich habe sehr viele Nelken gelutscht, können die denn wirklich Schmerzen lindern?
Thomas Henle: Hat es denn was genutzt?
Jule Wäntig: Ich glaube schon, ich weiß es nicht, ich habe sehr viel gemacht.
Thomas Henle: Da ist ja wirklich was dran, denn wie vorhin erwähnt haben Nelken recht große Mengen einer Verbindung, die heißt Eugenol, und diese Verbindung wirkt tatsächlich wie ein Betäubungsmittel oder ein Anästhetikum auf das Zahnverleisch wirkt es, schmerzstillend und zusätzlich auch nur antibakteriell und Entzündungshemmeln, also man kann tatsächlich eine Gewürz-Nelke auf die Schmerzen der Stelle im Mund legen, dann eine Zeit lang lassen und dann nehmen tatsächlich die Schmerzen durch diese, ich sage mal, örtliche Betäubung etwas ab, aber man weiß natürlich, wenn man längere Zeit Zahnschmerzen hat, dann soll man natürlich zum Zahnarzt hingehen und nicht nur mit Nelken oder anderen hausmittlichen behandeln.
Peer Kittel: Vielleicht noch eine Rückfrage zum Thema Zimt, da gab es vor ein paar Jahren die Schlagzeile Krieg der Zimtsterne unter der ausdrücklich vor Zimt gewarnt wurde, vielleicht kannst du das nochmal einordnen?
Thomas Henle: Ja, das war tatsächlich eine große Geschichte in der Lebensmittelchemie, hier geht es um die Verbindung Kumarin, das ist ein Inhaltsstoff, der im Zimt vorkommt, aber auch in anderen Lebensmitteln, zum Beispiel im Waldmeister, Kumarin riecht ganz angenehm, so ein bisschen süßlich, vanilleartig, ist aber in hohen Gehalten toxisch, und zwar kannst du die Leber schädigen. Und das hat man so in den 1990er Anfang 2000er Jahre festgestellt, dass im Lebensmittel die Zimt enthalten, also zum Beispiel Zimtsterne unter umständen auch recht hohe Mengen an Kumarinen enthalten können.
Da hat man dann einen ADI Wert, das eine tolerierbare maximale Tagesdosis festgelegt, die liegt bei 0,1 Milligramm Kumarin pro Kilo Körpergewicht, also für Erwachsener immer so ganz grob geschätzt, 5-10 Milligramm am Tag, bei Kindern natürlich entsprechend weniger. So wichtig ist aber jetzt dabei, dass die Mengen an Kumarin im Zimt ganz stark von der Zimtsorte abhängen. Wir haben ja vorhin schon erwähnt, dass es zwei Hauptarten gibt, den echten Zimt, den man auch als ceylon Zimt bezeichnet, und den cassia Zimt.
Der echte Zimt, der enthält nur relativ geringe Mengen an Kumarin, wobei die Gehalte das ja stark schwanken können von ja unter 1 Milligramm pro Kilogramm bis vielleicht so 100 oder 200 Milligramm pro Kilogramm. Und der Cassia Zimt, der man auch ein bisschen billiger ist, der enthält dann deutlich mehr an diesem Kumarin, da können die Gehalte bis zu 3000 oder manche können sagen sogar bis 12.000 Milligramm pro Kilogramm gehen, also 20 bis 100 mal mehr als beim Cylon Zimt. Diesen Cassia Zimt, der nimmt man auch häufig in Zimt Gewürzmischungen, so und aus vorbeugenden Gesundheitsschutz hat jetzt die EU Grenzwerte erlassen für das Kumarin, allerdings nicht für die Gewürze direkt, sondern für zimthaltige Lebensmittel, jetzt für die, die an Weihnachten relevant sind, der Glühwein, der darf maximal 10 Milligramm pro Kilogramm enthalten und für Zimt Kekse, da sind es maximal 50 Milligramm pro Kilogramm. Allerdings ist jetzt aktuell die Belastung der Lebensmittel mit Kumarin offenbar recht gering. Die Bäckereien halten die Grenzwerte wohl sehr gut ein, das kann man sogar nachlesen, solche Zahlen werden regelmäßig von den Untersuchungsämtern veröffentlicht, eine ganz aktuelle, ich finde mal zum Beispiel auf der Website des LGL Bayerns, das ist das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittel, die haben ganz aktuelle Untersuchungsergebnisse
veröffentlicht, die haben in den letzten Jahren über 100 Proben an Zimt-Sternen auf Kumarin untersucht, sowohl industriell hergestellte, wie auch welche, die so aus handwerklicher Fertigung stammen. Und die haben dann nur in 3 oder 4 von diesen über 100 Proben tatsächlich eine geringfügige Überschreitung des Grenzwertes festgestellt.
Wir können, ich sag mal, unbesorgt und ganz entspannt unsere Zimt-Sterne essen, wenn
wir das mögen.
Peer Kittel: Wenn ich jetzt als Verbraucher die beiden Hauptarten des Zimts unterscheiden wollen, würde ich das machen?
Thomas Henle: Das Problem ist, dass man es im Pulver nicht kann, man kann den Ceylon, den Cassia Zimt nur in den Zimt-Stangen unterscheiden. Die schauen etwas unterschiedlich aus, und zwar die Ceylon-Zimt-Stangen, die schauen aus so ein bisschen wie kleine aufgeschnitte Zigarren, die bestehen aus mehreren ganz dünnens zusammengerollten Lagen in dieser Zimt-Rinde, die haben so eine feinere, bröselige
Textur. Der Cassia zimt, der besteht aus einer dickeren, aus einer dicken zusammengerollten Lage von dieser Rinde, der wirkt aus etwas gröber und auch vielleicht ein bisschen dunkler, je nach dem. Leider muss man jetzt in den Gewürzmischungen nicht angeben, aus welchem Zimt sie bestehen, da gibt es also keine gesetzlichen Vorgaben, so was wird durchaus mit einer gewissen Berechtigung, zum Beispiel von Verbraucherschutzorganisationen immer wieder auch kritisiert.
Jule Wäntig: Wird nicht Zimt sogar für die Behandlung von Diabetes eingesetzt?
Thomas Henle: Ja, es gibt jetzt tatsächlich Hinweise darauf, dass Zimt eventuell in Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen kann. Da gibt es unterschiedliche Überlegungen, woran das liegen könnte. Eine Möglichkeit wäre, dass Zimt die Stärkeverdauung hemmt und damit dann dafür sorgt, dass Glucose langsamer ins Blut aufgenommen wird, das ist etwas, was wir tatsächlich bei uns im Institut auch untersuchen. Es gibt andere Studien, die deuten darauf hin, dass Zimt vielleicht die Insulinempfindlichkeit verbessern könnte, was bei Menschen mit Diabetes eben dann helfen könnte, dass vielleicht auch der Fettstoffwechsel in der Leber positiv beeinflusst wird. Das ist allerdings alles sehr, sehr unsicher. Die wissenschaftliche Evidenz ist aber bei Weibenden noch nicht eindeutig.
Und vor allen Dingen weiß man noch nicht, welche Inhaltsstoffe im Zimt eventuell für
diese verschiedenen Wirkungen verantwortlich sind. Also Zimt alleine wird definitiv nie zur Behandlung von Diabetes geeignet sein. Individuell könnte man Zimt verwenden als ergänzende Maßnahme zur Kontrolle des Blutzuckerspiegels. Ganz wichtig ist aber jetzt, wenn jemand das machen möchte, also Zimtkapseln, die man ja kaufen kann in der Drogerie zum Beispiel, wenn man solche Zimtkapseln zur Selbstbehandlung einnehmen möchte, dann würde ich empfehlen, dass man da immer voher eine Absprache mit
dem behandelten Arzt oder der Ärztin macht, allenfalls vielleicht dann diese Zimtkapseln
als Ergänzung zur konventionellen Therapie nutzt und nie jetzt selbst medikamentierend
diese Kapseln als Ersatz für die richtigen Diabetesmedikamente verwendet.
Peer Kittel: Dann vielleicht noch eine letzte Frage zum Thema Gewürze.
Muskat wird ja zum Beispiel zum Würzen von Pfefferkuchen und Klößen genutzt.
Ich habe gelesen, dass Muskatnüsse Stoffe enthalten, die wie Rauschgift wirken.
Ist da was dran?
Thomas Henle: Ja, das stimmt tatsächlich. Muskatnüsse enthalten einen Inhaltsstoff, der heißt Myristicin und zwar sind da die Gehalte so 200 bis 600 Milligramm pro 100 Gramm von so einer Muskatnuss strukturell und das ist jetzt das chemisch Interessante, ist dieses Myristicin sehr ähnlich aufgebaut wie das MDMA, also was man umgangssprachlich als Extasy bezeichnet. Ein sehr, sehr hoher Konsum von Muskatnüssen kann also in der Tat angeblich zu rauschähnlichen Zuständen führen, Halluzinationen und sowas.
Allerdings bräuchte man jetzt für so einen Muskatnussrausch sehr, sehr große Mengen
an diesem Gewürz. Man muss da mindestens 2, 3, 4 Nüsse zerreiben und dann irgendwie zu sich nehmen, aber das soll angeblich und ich kann mir das auch gut vorstellen so ekelhaft schmecken, dass man sich wahrscheinlich eher übergeben muss oder so, bevor man die tatsächlich jetzt pharmacologisch relevanten Mengen an diesem Myristicin aufnimmt, in den üblichen Mengen, die man jetzt verwendet von der Muskatnuss, ist das Gewürz natürlich völlig harmlos.
Peer Kittel: So oder so, sollte man, vielleicht nochmal festhalten, am besten nicht zu Hause nachzumachen.
Jule Wäntig: Dann würde ich jetzt gern von dem Thema Gewürze zum Thema Weihnachtsgangs übergehen. Die wird ja in vielen Regionen Deutschland traditionell Weihnachten aufgetischt, so auch bei uns. Da läuft auch ganz viel Chemie im Backofen ab, oder?
Thomas Henle: Ja, das ist richtig. Was da im Backofen mit der Weihnachtsgangs passiert, das ist aus lebensmittelchemischer Sicht wirklich hochkomplex. Da laufen mehrere Stoffumwandlungsprozesse gleichzeitig ab. Man kann es ein bisschen aufteilen.
Es sind im Wesentlichen vier Reaktionen, die jetzt von der Temperatur und vom Wasser
gehalt abhängen. Und zwar ist es die Denaturierung der Fleischproteine, was dann dazu führt, dass das Fleisch zart wird. Das passiert vor allem im Inneren der Ganz, außen in der Kruste, wo dann sehr hohe Temperaturen herrschen. Da treten die sogenannte Maiareaktionen auf und die Karamellisierung und die vierte Reaktion werden die Oxidation von Fetten. So, wenn wir das jetzt ein klein bisschen versucht zu erläutern, diese Maiareaktion, wenn wir der vielleicht anfangen können, das ist eine Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren oder Proteinen, die ja in der Gänsehaut reichlich vorhanden sind und da entstehen dann flüchtige Aromastoffe aus chemisch, das sind das sogenannte aldehyde und Pyrazie und diese Verbindungen machen dann das ganz typische Brat- oder Röstaroma in der Kruste. Und gleichzeitig macht diese Reaktion, diese Maiareaktion, die braune Farbe, diese Verbindungen nennt man Mellanoidine, das sind Polymere aus Fleischproteinen aus den Zuckern, aus den Fetten, diese Farbstoffe, die kennen wir auch aus der Brotkrust oder aus dem dunklen Bier und was da tatsächlich dann chemisch dahinter steckt, ist in der Tat noch recht wenig erforscht.
Ja, und dann spielt noch die Fettoxidation, wie gesagt, eine wichtige Rolle.
Die Gänsehaut enthält viel Lipide, also viel Fette, die jetzt bei hohen Temperaturen mit
dem Sauerstoff reagieren und auch da wieder typische Aromastoffe bilden, typische Frittieraromen und gleichzeitig entstehen dann im Fett auch, oder laufen im Fett dann auch Polymerisationsreaktionen ab, die dann mit zu dieser grusten Struktur führen.
Ja, und dann gibt es noch diese Karamellisierung, wie erwähnt. Das ist jetzt eigentlich eine Reaktion, für die man nur die Zucker braucht. Das ist etwas, was man kennt aus der Pfanne, wenn man Zucker schmilzt und da entstehen dann typische Karamellaromen und Karamellfarbstoffe. Das ist eine ähnliche Reaktion, wie bei der Maiareaktion, da braucht man letztlich dann nur die Zucker dazu.
Jule Wäntig: Bei mir zu Hause bereitet mein Vater, die ganz schon seit Jahren so, und er meint, dass
es vor allen Dingen auf die Temperatur im Ofen ankommt, die sollen nämlich nicht so
heiß sein.
Er hat sogar jetzt extra so ein Fleisch Thermometer gekauft.
Ist es denn richtig, also kann er da überhaupt was steuern, dass er dann wirklich wie so
ein Chemielabor in der Küche ...
Thomas Henle: Ja, das stimmt tatsächlich. Aber da kann er wirklich sehr viel steuern und gerade die Temperatur ist natürlich eine der wichtigsten Parameter. So als Kocher oder als Köchin, da steuert man die Reaktion natürlich prima aus Erfahrung. Man weiß halt einfach, was man machen musste, damit das Fleisch schön zart und die Kruste schön knusprig wird. Wenn man jetzt mal auf die Temperaturen so ein bisschen eingeht, am Anfang soll die Temperatur möglichst hoch sein zu Beginn, so rund 180 Grad oder so.
Das fördert nämlich die vorhin erwähnte Maiareaktion, die Karamellisierung.
Gleichzeitig sollte die Haut der Gans möglichst trocken sein, denn bei niedriger Wasseraktivität läuft diese Maiareaktion dann ebenfalls in dem Fall schneller ab hin zu einer schönen Krustenbildung. Und diese Kruste schließt dann sozusagen die Aromastoffe im Inneren der ganz schön ein. Damit die Temperatur ein bisschen absenken, darum braucht dein Vater auch das Thermometer. Und dann bei etwas niedriger Temperatur über den längeren Zeitraum braten, das führt dann prima zu dieser Denaturierung, also dem Zartwerden des Fleisches, der Fleischprotein im Inneren. Zum Schluss kann man dann nochmal aufheizen auf 200 oder vielleicht noch mehr Grad und das macht dann die Haut am Ende knusprig und führt dann zu dieser typischen schönen braunen Farbe.
So und das kann man jetzt auch nicht zusätzlich steuern, diese Maiareaktion, die Karamellisierung z.B. durch eine Glasur, da könnte man also dann Honig oder Bier oder Zucker oder irgendwie sowas dazutun, vielleicht auch eine Säure, die senkt dann den pH-Wert ab und auch das fördert dann die Karamellaromen und die Farbe, also eine ganze Reihe von prozesschemischen Reaktionen, die da ablaufen.
Peer Kittel: Jetzt entstehen ja beim Braten der Weihnachtsgerns, aber auch zum Beispiel beim Plätzchenbacken nicht nur die guten Aromastoffe, sondern auch schädliche Stoffe, wir hatten es schon an einer vorangegangenen Folge erwähnt, vor Acrylamid wird immer wieder gewandt. Sollte man also lieber auf Gebäck und gebratenes Verzichten zu Weihnachten?
Thomas Henle: Also kurze Antwort auf diese Frage, nee, wegen Acrylamid muss man definitiv auf nichts verzichten. Die Medien und bestimmte Unternehmen, die ja von Verbraucherängsten leben, wenn ich das mir so sagen darf, die greifen dieses Thema Acrylamid regelmäßig auf, besonders zu Weihnachten, ganz vor kurzem erst, vor wenigen Wochen hat die Stiftung Warentest wieder mal drüber berichtet. So was ist Acrylamid?
Woher kommt es? Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die man eigentlich seit den 1950er Jahren nutzt. Das Ausgangsstoff für Kunststoffe, für Haargele und solche Sachen, also ursprünglich völlig ohne Bezug zu Lebensmitteln. Man hat aber dann 2002 entdeckt, das waren schwedische Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, dass dieses Acrylamid bei hohen Temperaturen auch in stärkgehaltigen Lebensmitteln entstehen kann.
Also in Lebensmitteln wie Pommes oder Chips oder Brot oder so und gleichzeitig hatten
im Tierversuche gezeigt, dass Acrylamid in höheren Konzentrationen krebserregend und
erbgut verändern wirkt. So und aus dem Grunde wurde dann dieses Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft. Jetzt gibt es aber unzählige Studien, die versucht haben, eine Zusammenhang zwischen Acrylamid Aufnahme und einer potentiellen Krebsgefahr für den Menschen aufzuzeigen und es gibt bislang keine Hinweise darauf, dass Acrylamid über entsprechende Hitze Lebensmittel bei Menschen Krebs verursacht. Das soll jetzt die Problematik definitiv nicht verharmlosen. Acrylamid soll man natürlich in Lebensmitteln reduzieren, aber es ist falsch, wenn dann
manche Zeitschriften von einem Krebsgift oder irgendwie sowas sprechen. Was man vielleicht noch sagen kann, diese Verbindung hat dann, seit man sie entdeckt hat Anfang der 2000er Jahre in der Forschung, auch bei den Behörden, der einem etwas sagen
eine beispiellose Aktivität ausgelöst. Man hat schnell festgestellt, dass dieses Acrylamid in der Maiarreaktion entsteht. Das Asparagin, also eine ganz spezielle Aminosäure, die Vorstufe ist, sind an unzählige Publikationen dazu erschienen. Es gab Strategien zur Minimierung, in Deutschland gab es ein sogenanntes Signalwertkonzept und das hat dann letztlich 2018 zu einer EU-Verordnung geführt, wo dann eben Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid festgelegt wurden. Das heißt, es gibt jetzt Richtwerte für Maximalgehalt in Lebensmitteln, die Hersteller müssen Maßnahmen ergreifen, um die Werte zu senken und es gilt sogar auch dann für die häusliche Küche, wenn man das so sagen darf, denn das ist vielleicht sogar das Hauptproblem, denn was man zu Hause mit den Lebensmitteln macht, zum Beispiel den Toast verbrennen lässt oder die dunklen Kartoffelpuffer oder so, das lässt sich natürlich gesetzlich schlecht regeln. Aus dem Grunde gibt es auch Hinweise, wie man eben zu Hause unter Umständen dann eben
die Acrylamid-Mengen etwas reduzieren kann. Aber nochmal, das Krebsrisiko ist vermutlich so gering, dass wir uns beim Essen keine Sorgen machen müssen und vor allem in der Weihnachtsgans sind ganz wenig, wenn überhaupt Gehalte an Acrylamid, wenn überhaupt man Acrylamid findet, dann ist es eher in Pommes, in Kaffee,
in Backwaren oder vielleicht dann in irgendwelchen Keksen.
Jule Wäntig: Acrylamid sei ja vor allen Dingen in Pfefferkuchen vorkommen.
Was ist denn da anders als bei zum Beispiel Plätzchen?
Thomas Henle: Ja, das war tatsächlich so in der, ich sag mal Anfangszeit der Untersuchungen, also Anfang der 2000er Jahre, da hat man, wie gerade schon erwähnt, sogenannte Signalwerte festgelegt, also Werte für bestimmte Lebensmittelgruppen, die man unter, wie ich sagen, angemessenen industriellen Bedingungen erreichen kann und da gab es auch dann diese Produktgruppe Lebkuchen und Pfefferkuchen.
Da wurden alle möglichen Hersteller geprobt, man hat geguckt, wie so die Gehalte liegen
und da lagen tatsächlich die Produkte aus Pulsnitz immer mit am höchsten.
Der Grund dafür ist so die spezielle Herstellungsweise, die Verwendung von Roggenmehl zum Beispiel. Roggenmehl enthält viel freies Asparagien, also die Vorstufe für das Acrylamid. Dann werden diese Lebkuchen oder Pfefferkuchen bei relativ hohen Temperaturen gebacken, auch in der Rezeptur selbst, werden bestimmt Inhaltsstoffe verwendet, die vielleicht dazu führen, dass höhere Gehalte entstehen, bestimmte Backtriebmittel oder irgendwie sowas. Tatsächlich haben aber auch die allermeisten Pulsnitzerhersteller ihre Rezepturen jetzt so optimiert, dass die bei Untersuchungen heute alle auch unter den Richtwerten liegen.
Peer Kittel: Wenn wir gerade schon dabei sind, es gibt zu Weihnachten ja noch etwas, was wir gerne essen, aber giftig sein könnte, geftige Blausäure ganz speziell, nämlich in Mandeln und Marzipan. Wie verhältst du dich denn damit?
Thomas Henle: Ja, das ist ganz richtig. Das betrifft die sogenannten Bittermandeln.
Der bittere Geschmack dieser Mandeln, der kommt von einer Verbindung, die heißt Amygdalin. Und diese Verbindung, die kann jetzt, wenn man die Mandeln zerreibt, durch Enzyme, die in den Mandeln vorhanden sind, Blausäure bilden und Benzaldehyd.
Benzaldehyd und Blausäure sind beide für das Aroma, für dieses typische Mandelaroma verantwortlich. Bittermandeln nutzt man in Industrie und auch für die Herstellung von Bittermandelaroma, da wird aber dann die Blausäure entfernt. Und man kann die natürlich jetzt, diese Bittermandeln als Rezepturbestandheit von Backwaren verwenden,
auch für Marzipan zum Beispiel, um diesen typischen Geschmack zu erzeugen.
Dummerweise schauen jetzt diese Bittermandeln genauso aus wie die Süßmandeln.
Und aus diesen Süßmandeln macht man zum Beispiel die gebrannten Mandeln.
Und diese Süßmandeln enthalten praktisch kein Amygdalin und damit auch keine Blausäure. Und jetzt kann jetzt durchaus vorkommen, dass man die Mandeln miteinander verwechselt. Vor allem in der Küche sollte man da gut aufpassen, denn für kleine Kinder könnten jetzt so fünf bis zehn Bittermandeln schon ziemlich gefährlich werden.
Allerdings ist es so ähnlich wie vorhin mit der Muskatnuss. Schmecken diese Bittermandeln so extrem bitter, wer da mal versehnlich drauf gebissen hat,
der weiß das und dann spuckt man sie meistens sofort aus. Und die Gefahr, dass noch jetzt mehrere von diesen Mandeln, ich sage mal, bewusst zerkaut und runterschluckt ist, also wieder ich bin sich klein.
Jule Wäntig: Bittermandeln sind seit meinem Weihnachtskochbuch auch in dem typischen Dresdner Christollen enthalten. Und bei dem ist ja ganz genau geregelt, was und wie viel da drin sein muss. Also wie viele Stollen kann ich essen, bevor ich ein Problem mit Bittermandeln bekomme?
Thomas henle: Also mit den Bittermandeln im Stollen wirst du behauptlich nie Probleme kriegen. Da dürfen natürlich Bittermandeln verwendet werden, um die charakteristischen Aroma noten zu erreichen. Aber eine Vergiftung wird es da definitiv nie geben, denn die entstehende Blausäure, die wird beim Backen praktisch komplett rausgetrieben aus den Produkten. Und es gibt natürlich auch Grenzwerte für Blausäure, die da eingehalten werden müssen. Die sind bei 50 Milligramm pro Kilogramm und die werden problemlos eingehalten. Wenn wir jetzt schon mal ein bisschen über den Dresdner Christollen reden, dann kann man vielleicht hier nochmal Peer, deine Lieblingsthematik Lebensmittelrecht ansprechen. Und zwar ist der Dresdner Christollen eine sogenannte geschützte Herkunftsbezeichnung. Das heißt, es gibt ganz strenge Vorgaben, die erfüllt sein müssen, damit sich so ein Stollen wirklich Dresdner Stollen nennen darf. Da gibt es spezielle Vorgaben für die Zutaten. Der Stollen muss in Handarbeit, in Dresden oder im Umkreis von Dresden hergestellt werden. Und das Ganze wird kontrolliert vom Schutzverband Dresdner Stollen. Den gibt es seit 1991 und dieser Verband, der vertritt gewissermaßen Interessen der Stollenbeckereien. Und dieser Verband vergibt dann auch ein goldenes Stollen Siegel, also quasi ein Echtheitszertifikat. Und nur dann dürfen sich eben die Produkte wirklich Dresdner Stollen bezeichnen. Interessant ist vielleicht, wenn ich das bei der Gelegenheit sagen darf, dass da jährliche Stollen Prüfungen durchgeführt werden, wo es dann von unabhängigen Expertinnen und Experten die Qualität bewertet wird.
Und diese sensorischen Untersuchungen, die werden bei uns in der Lebensbildung Chemie gemacht, und zwar unter der Anleitung von meinem Kollegen Prof. Thomas Simard. Das ist ein ausgewiesener Experte in diesem Bereich der Lebensmittelsensorik und wir finden sowas auch als ein schönes Beispiel für die Zusammenarbeit zwischen der Uni und in dem wir dann dem Ernährungshandwerk.
Peer Kittel: Dem Dresdner Christstollen wird ja auch eine besonders lange Haltbarkeit nachgesagt. Liegt das dann speziell in der Zubereitungsweise oder an den Zutaten oder geht das generell für alle Stollen?
Thomas Henle: Ja, Dresdner Stollen ist tatsächlich recht lange Haltbar, das kann so bis zu vier Monate gehen, weil luftigdichter Verpackung, man sagt da auch, das ist ein sogenannte Reifestollen, das heißt, der verbessert seinen Geschmack sogar im Laufe der Lagerung etwas. Und der Grund für diese lange Haltbarkeit ist vor allem der hohe Fettgehalt, bzw. der hohe Butteranteil. Dann vielleicht, dass die Sultaninen, die man verwendet, in Rum eingelegt sind, was zusätzlich noch konservierend wirkt.
Also tatsächlich sind solche Stollen wirklich sehr, sehr lange Haltbar, im Gegensatz eben
jetzt zum Mohn- und zum Marzipanstollen. Marzipanstollen, den kann man gekühlt vielleicht so acht Wochen oder so aufheben und ein Mohnstollen ist vielleicht sogar nur drei bis vier Wochen gekühlt haltbar, weil der höhere Wassergehalt im Mohn dann eben die Produkte anfälliger macht für Mikroorganismen.
Jule Wäntig: Ich weiß nicht, ob ihr davon schon mal gehört habt oder ob ihr den Begriff kennt, aber nach so reichhaltigem Essen an den Feiertagen fällt man ja hinterher, manchmal in so ein Foodcoma. Ich habe das schon ein paar Mal erlebt und war dann sehr froh, dass es Feiertage waren und ich nichts zu tun hatte, aber kann man das irgendwie vermeiden, dass man sich hinterher so schlecht fühlt und am besten wahrscheinlich auch ohne auf dieses tolle Essen verzichten zu müssen.
Thomas Henle: Also es ist tatsächlich ein Phänomen, was aus wissenschaftlicher Sicht auch eine gewisse Beachtung findet. Es spricht da allerdings nicht vom Foodcoma, sondern von der postbrandialen Sondolenz, also einer Müdigkeit oder Trägheit, die nach dem Essen auftritt. Da gibt es auch ein paar wissenschaftliche Untersuchungen dazu, aber die Ursache für diese Müdigkeit nach dem Essen ist biochemisch völlig ungeklärt.
Es gibt da ein paar Mythen, die man so im Internet vielleicht lesen kann, also zum Beispiel,
dass nach dem Essen viel Blut im Bauch fließen muss, um die Nährstoffe abzutransportieren, dann die durch Blutung im Gehirn abnimmt oder so, oder dass nach dem Essen der Blutzugespiegel schnell ansteigt, dann viel Insulin ausgestüttet wird und dann wieder der Blutzugespiegel schnell abfällt und dass man dann schläfrig wird.
Alles das ist aber jetzt physiologisch nicht überzeugend, wenn man das so sagen darf.
Möglicherweise hängt es, und das ist so eine der Theorien, die vielleicht ernsthafter verfolgt werden, hängt es mit der verstärkenden Ausschüttung von Serotonin zusammen nach dem Essen. Serotonin ist ja landläufig als Glückshormon bekannt, das regelt sozusagen die Stimmung im Gehirn und man fühlt sich nach dem guten Essen einfach wohl und hat dann einfach keine Lust auf große Aktivitäten, sondern will einfach dieses gute Gefühl genießen, gewissermaßen. Jetzt aber wegen dieser Müdigkeit auf gutes Essen zu verzichten, das wäre wirklich schade. Man kennt vielleicht den Spruchs, wo nach dem Essen soll es zu ruhen oder tausend Schritte tun. Ich weiß ehrlich gesagt nicht woher das Sprichwort stammt, aber es bringt die Thematik eigentlich ganz gut auf den Punkt und das kann man vielleicht ja gerade jetzt an Weihnachten auch so ein bisschen beherzigen, nämlich einmal gut essen und dann anschließend vielleicht einen schönen
Spaziergang zu machen, vielleicht gemeinsam mit den Menschen, die man sonst das ganze Jahr übernicht sieht und dann ist das einmal aus sozialer Sicht vielleicht ganz nett und es verbrennt auch gleichzeitig noch ein paar Kalorien und zwar von denen, die mir jetzt über Weihnachten möglicherweise zu viel aufnimmt.
Peer Kittel: Das ist doch ein ganz wunderbarer Tipp zum Abschluss, für den ich dir sehr danke lieber
Thomas, wie für alle anderen Tipps in diesem Jahr und ich freue mich jetzt sehr auf das Essen
am heiligen Abend und an den Weihnachtsfeiertagen, aber dann eben vielleicht auch auf genau diesen
sozialen Austausch.
Wir sind am Ende unserer Folge angekommen und mir bleibt jetzt nur eins Ihnen und uns ein
frohes, genussvolles und gesundes Weihnachtsfest, Feiertage ganz ohne Foodcoma und einen guten
Rutsch in das neue Jahr zu wünschen.
Wir bedanken uns im Namen des gesamten Teams bei unseren Hörerinnen und Hörern für die
interessanten Fragen, dass viele positive Feedback und die wirklich zahlreichen Follower,
die unseren Podcasts abonniert haben.
Wir freuen uns darauf, wenn Sie uns auch im nächsten Jahr wieder hören, denn natürlich
gibt es noch viele spannende und ja, vielleicht auch kontrovers diskutierte Themen aus dem
Bereich Lebensmittel, Lebensmittelchemie und Ernährung, ja, die wir hier gerne diskutieren
möchten.
So viel sei schon verraten, wir starten im Januar mit einem Faktencheck rund um Ernährungstrends
unter dem Motto Veganuary oder Dry January.
Food Facts gibt es immer am 24.
jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt.
Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden für das Jahr 2024.
Frohe Weihnachten und bis bald.
Thomas Henle: Frohe Weihnachten, schöne Feiertage
Jule Wäntig: und guten Rutsch.

Intro Musik
Peer Kittel: Foodfacts der Lebensmittel Chemie Podcast der TU Dresden in unserer heutigen Folge sprechen wir über ein aktuell sehr kontrovers diskutiertes Lebensmittel, die Milch.
Intro Musik
Peer Kittel: Milch gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen.
Aber wo kommt sie eigentlich her und wie hat sich unser Umgang mit diesem Lebensmittel im Laufe der Zeit verändert?
In unserer heutigen Folge klären wir mit Lebensmittelchemiker Prof.
Thomas Henle von der TU Dresden zunächst die Fakten rund um Milch, bevor wir aktuelle
Trends und sogar Verschwörungsmythen kritisch durchleuchten wollen.
Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernentanbereich, Mathematik und Naturwissenschaften.
Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Peer, Hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Thomas, wie immer, starten wir mit den Basics. Was ist denn Milch eigentlich?
Thomas Henle: Also Milch ist ein Sekret, ein biologisches Sekret, was von den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere produziert wird, diesen Vorgang nennt man Laktation.
Wenn man es aus chemischer Sicht anguckt, dann ist Milch eine komplexe Mischung aus
Wasser, aus Fetten, aus Proteinen, Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen, allen möglichen also. Und diese komplexe Zusammensetzung dient dann den Neugeboren Tieren als erste Nahrungsquelle und sie enthält alle wesentlichen Nährstoffe, die für das Wachstum, für die Entwicklung notwendig sind. Und ganz interessant ist, dass neben der Ernährung die Milch auch noch zur Unterstützung der körpereigenen Abwehr der Neugeborene dient. Dafür hat die Milch dann bestimmt Inhaltsstoffe, die von Anfang an der Laktation gebildet werden, in ersten Tagen der Milchbildung vor allen Dingen.
Das sind Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Antikörper, sogenannte Immunglobuline, die für das Immunsystem des Neugeborenen wichtig sind. Dann können antibakteriell wirksame Proteine drin sein, wie zum Beispiel Lysozym. Die sind wichtig, um die Darm-Mikrobiota, die Bakterien im Dickdarm zu regulieren, gewissermaßen im Wachstum.
Wachstumsfaktoren können drin sein, die für die Entwicklung der Zellen im Verdauungstrackt dann relevant sind. Man sieht also, dass die biologische Aufgabe der Milch damit weit über die reine Ernährung, also weit über die Rolle als Futter, wenn man so sagen darf, hinausgeht.
Jule Wäntig: Milch kommt ja nicht nur von Kühen, sondern wird auch von allen Säugetieren produziert. Kannst du noch ein bisschen mehr zur Evolution sagen?
Thomas Henle: Ja, es ist richtig. Die Bildung von Milch, diese Laktation, es ist eine charakteristische Eigenschaft der Säugetiere. Biologisch, wenn man die Säugetiere einsortiert ins Tierreich, dann bilden die eine sogenannte Klasse, die heißt ein lateinisch Marmalia. Und diese Milch ist natürlich jetzt artspezifisch jeweils zusammengesetzt.
Wenn man das ein bisschen evolutionsbiologisch diskutiert, dann kann man feststellen, dass die Laktation vor vermutlich rund 230 Millionen Jahren entstanden ist und man vermutet, dass diese Milchdrüsen dann aus modifizierten oder umgewandelten Schweißdrüsen oder Talgdrüsen entstanden sind. Und da vermutet man, dass diese Drüsen ganz am Anfang der Entwicklung bei den noch eierlegenden Säugetier Vorfahren.
Eine Funktion hatten, speziell um die Eier feucht zu halten, die Haut der Eier feucht zu halten und um antibakterielle Stoffe zu produzieren, um die Eier vor Infektionen zu schützen. Und im Laufe der Evolution hat sich dann quasi der Zusatzeffekt in der Ernährung der Jungtiere weiterentwickelt. Das hatte natürlich dann aus evolutionsbiologisch den ganz großen Vorteil für diese Säugetiere, nämlich, dass die Jungtiere direkt vom Muttertiere ernährt werden konnten, unabhängig von
äußeren Nahrungsquellen, man war unabhängig von den Umweltbedingungen besser geschützt und alles zusammen hat dann das Überleben der Art jeweils deutlich verbessert. Man kann es vielleicht noch ein bisschen sehen heute, wenn man die drei Unterklassen der Säugetiere anguckt, da gibt es nämlich die ursprünglichste Form der Säugetiere, das war ein Eierlegende Säugetiere, so hier gibt es heute noch, die heißen Monotremata oder Kloakentiere. Da gehört zum Beispiel das Schnabeltier dazu, vielleicht hat das einer oder andere schon mir gesehen, diese Unterklasse der Säugetiere legen noch Eier, das ist ein Merkmal, was sie erinnert gewissermaßen an die Vorfahren der Reptilien, aber die haben auch schon Milchdrüsen und man bezeichnet die, machen wir auch als lebende Fosilien, eine zweite Gruppe, jeder kennt sie, die Beuteltiere, das gehört zum Beispiel Känguru oder Koala dazu, die legen jetzt keine Eier mehr, sondern die haben schon das Merkmal der Lebendgeburt, bringen also ganz kleine, unterentwickelte Junge zur Welt, die dann im Beutel des Muttertiers weiter entwickeln müssen und die dritte und artenreichste Evolutionsbiologisch jüngste Gruppe, da gehört auch der Mensch dazu, das sind die sogenannten Plazentartiere, die entstanden wahrscheinlich  so, beginnen vor rund 100 Millionen Jahren und die haben eben diese Plazenta, was bedeutet,
dass der Nachwuchs ganz lange im Körper der weiblichen Tier heranwachsen kann, weil
er dadurch deutlich besser versorgt wird, sehr weit entwickelt werden kann und dann eben relativ hohen Entwicklungsstadium geboren wird und all diese biologischen Errungenschaften ermöglichten dann dieser Gruppe der Säugetiere eine sehr, sehr große Art in Vielfalt zu entwickeln und entsprechend findet man jetzt, Säugetiere praktisch ja überall auf der Welt angepasst an gewissermaßen alle möglichen klimatischen Bedingungen.
Jule Wäntig: Je nachdem von welchem Lebewesen die Milch kommt, ist sie ja wahrscheinlich verschieden zusammengesetzt. Kannst du mal auf den Unterschied zwischen Kuhmilch und der Milch von Menschen eingehen?
Thomas Henle: Ja, das völlig richtig. Die Milch ist immer perfekt an die Bedürfnisse des Neugeborenen angepasst und das kann man in der Tat ganz gut zeigen, wenn man Kuhmilch und Humanmilch vergleicht und zwar schon allein am Verhältnis der Hauptinhaltsstoffe Milchzucker auf der einen Seite und Eiweißprotein auf der
anderen Seite. Kuhmilch enthält so rund 3 bis 4 Prozent Protein und etwa 5 Prozent Milchzucker, also ganz grob des Verhältnis vielleicht so von 1 zu 1. In der Humanmilch ist viel, viel weniger Protein, nur etwa 1 Prozent, aber viel mehr Kohlenhydrate, rund 7 Prozent. Das ist Verhältniszucker zu Eiweiß 7 zu 1. Und der Grund dafür ist, dass der Neugeborene Mensch ein, im Vergleich zu seinem Körpergewicht, sehr, sehr großes Gehirn hat. Wenn ein Säugling auf der Welt kommt, dann wiegt das Baby 3 bis 4 Kilo oder so und das Gehirn rund 400 Gramm und das ist also sozusagen mehr als 10 Prozent der Körpermasse des Neugeborenen. Und jetzt ist aber das Gehirn, das Energie hungrigste Organ. Es braucht extrem viel Energie zur Funktion, zum Abarbeiten sozusagen
der ganzen Aufgaben, die das Gehirn leisten muss. Und diese Energie, die stammt aus dem Milchzucker. Und deshalb hat Humanmilch eben so einen hohen Gehalt an Zucker. Umgekehrt wächst aber ein Menschenbaby sehr langsam. Wie viel Langsam ist andere Tiere. So ein Baby verdoppelt sein Geburtsgewicht in einem halben Jahr vielleicht oder so, eine Kuh oder ein Kälbchen innerhalb von vielleicht 40 Tagen. Und aus dem Grund braucht eben so ein Menschenbaby viel wie weniger Protein und auch wie weniger Calcium eben für den langsamen Aufbau der Knochen und den langsamen
Aufbau des Muskels. Und sowas kann man jetzt übertragen auf alle möglichen Säugetiere. Das sieht man dann tatsächlich nen direkten Zusammenhang zwischen dem Wachstum und dem Eiweißgehalt. Und so kann man jetzt für alle möglichen anderen Inhaltsstoffe ebenfalls eine Artgerecht oder Artspezifische Anpassung der Milchzusammensetzung ableiten.
Peer Kittel: Bleiben wir vielleicht mal bei der Frage, wie unterschiedlich dann die verschiedenen Milcharten sein können. Aber schauen wir auf die Landwirtschaft. Welche Bedeutung hat denn hier die Kuhmilch jetzt im Vergleich zu anderen Milcharten wie eben zum Beispiel Schaf oder Ziegenmilch?
Thomas Henle: Also ich habe die Zahlen mir nachgeguckt. 2021 habe ich da Zahlen gefunden oder für 2021 und zwar wurden da rund 930 Millionen Tonnen pro Jahr produziert an Milch. Und diese Milch stammt von Kuh, Schaf, Ziege, Büffel und Kamell. So rund 81 Prozent der Weltproduktion, das sind rund 750 Millionen Tonnen, stammen von der Kuh, ist Kuhmilch, der größte Milchproduzent, ganz nebenbei ist die Europäische Union und innerhalb der EU ist es wiederum Deutschland, was ein bisschen sieht, welche wirtschaftliche Bedeutung die Milchproduktion dann auch hat bei uns. Die mengenmäßig zweitwichtigste Milchsorte mit so rund 15 Prozent ist dann die Büffelmilch. Die kennt man bei uns vielleicht eher so vom Büffel Mozzarella aus Italien oder so. Dies ist aber jetzt vor allen Dingen in Indien und in Pakistan von recht großer Bedeutung. Dann gibt es
noch die Ziegen und die Schafmilch, die macht vielleicht drei bis vier Prozent in der Summe aus. Auch die gibt es in Europa, in einigen Ländern, Türkei, Griechenland, vor allen Dingen für entsprechenden Ziegen oder Schafskäse. Der größte Produzent von Ziegen und Schafmilch ist weltweit gesehen China. Ja und dann gibt es noch die Kamellmilch, die macht aber insgesamt vielleicht so ein Prozent der Gesamtproduktion aus und das sind jetzt wichtiger Erzeugerländer, vor allen Dingen in Afrika und in Nordafrika, Somalia, Kenia, Saudi Arabien und solche Länder. Da wird relativ viel Kamellmilch produziert.
Jule Wäntig: Die Milch darf ja jetzt nicht frisch aus der Kuh ins Tetrapak und dann
in den Supermarkt. Welche Vorgaben und Regelungen gibt es da in Deutschland?
Thomas Henle: Also die Erzeugung und die Vermarktung, das sind ja die beiden wichtigsten Aspekte von Milch, die sind aus lebensmittelrechtlicher Sicht wirklich super streng geregelt. Da gibt es alle möglichen Verordnungen, die heißen dann
gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse. Es gibt spezifische Hygienevorschriften für lebensmittell tierischen Ursprungs. Es gibt eine Konsummilch-Kennzeichnungsverordnung. Es gibt die Lebensbildinformationsverordnung, die wir ja auch schon mal behandelt haben. Es gibt also alles mögliche, was sich direkt oder indirekt mit Milch beschäftigt. Ich kann mal versuchen, so die aller aller wichtigsten, so aus praktischer Sicht wichtigen Regelungen vielleicht mit zusammenzufassen. Und es geht schon los mit der Bezeichnung Milch. Da ist nämlich festgelegt, dass wenn man von Milch spricht, das ist dann immer Kuhmilch sein muss. Wenn es den Milch anderer Tierarten ist, also zum Beispiel von Ziege oder Schaf, dann muss man das explizit Ziegenmilch,
Schaftmilch und so weiter benennen. Man darf jetzt den Begriff Milch meinen,
eben die Kuhmilch ergänzen um spezielle Erzeugungsarten, also zum Beispiel Bergbauernmilch, was es nicht heißt, dass das von glücklichen Bergbauern ist, sondern dass die eben in bestimmten Gebirgsregionen produziert wird, auch Heumilch kennt man vielleicht. Wichtig ist dann, dass der Begriff Milch grundsätzlich nur für das tierische Produkt verwendet werden darf. Also Begriffe, wie umgangssprachlich, häufig verwendet Hafermilch oder Sojamilch oder Mandelmilch oder so, die sind eigentlich in der EU nicht zulässig. Pflanzliche Alternativen dürfen also keine Bezeichnungen haben, die mit der tierischen Milch verwechselt werden können. Da gibt es sogar ein Urteil des Europäischen Gerichtshof von vor ein paar Jahren dazu. Ja, und dann gibt es strenge Regeln zur Zusammensetzung der Milch. Man darf also der Milch nichts zugeben, man darf nichts
entziehen, man darf keine Zusatzstoffe reintun, keine Farbstoffe oder irgend sowas. Das Einzige, was man bezüglich der Zusammensetzung machen darf, ist den Fettgehalt einstellen. Also das Fett erstmal durch Zentrifugation entfernen und dann wieder dazutun, um ebenso dann zum Beispiel eine Fettreduzierte oder eine Magermilch herzustellen. Ein ganz wichtiger Punkt ist dann auch festgelegt, nämlich das Konsummilch. Also man sagt, die Milch für den menschlichen Gebrauch, den man im Supermarkt kaufen kann, dass die immer wärme behandelt sein muss und die dafür notwendigen Erhitzungsverfahren sind dann ebenfalls hinsichtlich der Erhitzungsbedingungen klar geregelt. Man sieht glaube ich allein in den paar Beispielen, dass Milch damit eines der vermutlich genauest geregelten Lebensmittel überhaupt ist, wahrscheinlich so ähnlich wie der Honig, den wir hier ja auch schon mal behandelt haben.
Jule Wäntig: Gilt das alles auch für Biomilch?
Thomas Henle: Gute Frage. Ja, und zwar noch verstärkt, wenn man so sagen darf, auch für Biomilch gibt es eine EU-Verordnung, die heißt EU-Öko-Verordnung, die ist seit Anfang 2022 in Kraft und die regelt jetzt, was erfüllt sein musste mit ein Lebensmittel und zwar jetzt nicht nur Milch, sondern auch Fleisch oder Obst oder Gemüse oder so, damit man dieses Lebensmittel als ökologisch produziert bezeichnen darf. Im Fall der Milch ist es jetzt so, beziehungsweise der Nutztierhaltung allgemein ist es so, dass er jetzt vorgeschrieben
ist, dass die Ränder Zugang zu Weideland haben müssen, dass eine Anbindehaltung verboten ist, dass die Tiere mit ökologisch erzeugten Futter gefüttert werden müssen. Es gibt strenge Regeln zum Einsatz von Medikamenten oder auf zum Beispiel keine Antibiotika präventiv einsetzen. Die ökologische Produktion muss umweltschonend sein, heißt es, und die natürlichen Ressourcen schonen. Es gibt dann auch noch strenge Regeln für Kontrollen, das heißt diese Öko-Betriebe, die werden regelmäßig durch entsprechende Behörden kontrolliert. Ja, und wenn das alles erfüllt ist, dann darf die Milch auf der Verpackung das EU-Ökosiegel tragen und sich eben Biomilch nennen. Dazu kommen dann in verschiedenen Ländern und speziell auch in Deutschland noch ergänzende nationale Gesetze, da gibt es zum Beispiel ein Ökolandbaugesetz und sowas. Und es gibt auch verschiedene Bioverbände, wie zum Beispiel im Naturland, die jetzt dann in Einzelpunkten
noch strengere Vorgaben haben, die von den Landwirten erfüllt werden müssen. Und wenn die erfüllt werden, dann werden diese Siegel noch dazu verliehen, also zum Beispiel im Naturland Siegel, was man auf manchen Biomilchen dann sehen kann.
Peer Kittel: Bei der Frage Milch und speziell Biomilch und wie man die
vielleicht auseinanderhalten kann, fällt mir natürlich direkt ein Artikel von dir ein, der,
glaube ich, hieß Kühe kochen nicht. Da habt ihr euch ja damals mit einem Verfahren beschäftigt, einem Verfahren entwickelt, mit dem man tatsächlich nachweisen kann, ob es Biomilch ist oder nicht. Vielleicht kannst du ja dazu nochmal kurz was sagen.
Thomas Henle: Ja, das ist ein gutes Gedächtnis per Tat. Das war vor ein paar Jahren, als wir uns mit der Thematik beschäftigt haben. Ausgegangen sind wir davon der Grundüberlegung, dass Biomilch natürlich mehr kostet als konventionelle Milch, bedingt durch die aufwendigere Produktion. Und dass man damit natürlich gegebenenfalls ja einen Anreiz schafft für Hersteller eine konventionelle Milch als Biomilch auszugeben und
darf einfach mehr Geld zu verlangen. Und es wäre natürlich jetzt ein unerlaubter Verstoß gegen die Vorgaben des Lebensmittelgesetzes. Das ist ja ein echter Betrug mit Lebensmitteln. Und jetzt ist natürlich das Problem, dass eine Biomilch und eine konventionelle Milch genau gleich ausschaut, die schmecken auch gleich und man kann sie jetzt ohne weiteres nicht unterscheiden. Man kann sie aber unterscheiden durch bestimmte Inhaltsstoffe, die durch die Fütterung beeinflusst werden. Biokühe, wenn ich es mal so sagen darf, die müssen mit dem höheren Anteil an sogenannten Rauffutter gefüttert werden. Rauffutter ist Gras, Heu, Silage und so was. Und zudem darf der nur in bestimmter Anteilern Kraftfutter enthalten sein. Und es wirkt sich jetzt aus auf die Fettzusammensetzung der Milch. Biomilch hat einen etwas höheren Anteil an sogenannten Omega-3-Fettsäure. Und die kann man jetzt quantifizieren und dann eben zurückschließen, was die Kühe gefressen haben. Zusätzlich gibt es noch ein paar andere Verfahren, sogenanntes Isotopen-Verhältnis und der Lösen kann man machen und alles dessen wird durch das Futter beeinflusst. Und dann kann man eben rückschließen, ja, es ist eine Biomilch oder nicht. Das Problem ist aber jetzt, dass diese Methoden nur, sagen wir mal, gewisse statistische Wahrscheinlichkeiten, die von Schwellenwerten und keine absolute Sicherheit bieten. So, und wir haben dann damals einen anderen Ansatz gewählt. Wir haben dann versucht, das Futter oder sagen wir mal besser Verbindungen, die aus dem Futter stammen, direkt zu quantifizieren. Und zwar vor allen Dingen die Verbindungen, die beim Erhitzen des Futters gebildet werden. Und deshalb diese Schlagzeile Kühe kochen nicht. Wir haben uns nämlich gesagt, eine artgerechte Ernährung von Kühen ist Gras und Kräuter, keinesfalls aber erhitztes Futter. So, und beim Erhitzen reagieren jetzt Protein und Zucker miteinander, das entstehen bestimmte Aminosäuren, Derivate, und die gehen dann über das Futter in die Milch. Das ist aus Ernährungsphysiologischer Sicht, sowohl für die Kuh als auch für den Menschen völlig irrelevant. Die sind in ganz winzigen Konzentrationen. Nur vorhanden, die haben also keine Konsequenz für die gesundheitliche Qualität, sind aber gute Indikatoren für erhitztes Futter, vor allen Dingen für Kraftfutter. So, und über unsere Analytik kann man jetzt zusätzlich zu den oben genannten Parametern, hinsichtlich der Fettzusammensetzung, eine konkretere Aussage über die Erzeugung der Milch, speziell eben über das verwendete Futter ableiten. Das funktioniert übrigens, das haben wir dann in der Promotion noch zeigen können, nicht nur für Milch, sondern auch zum Beispiel für Eier. Auch da kann man dann im Eidotter nachweisen, ob die Hennen jetzt erhitztes Kraftfutter zum Beispiel gefressen haben oder eben unerhitzte Körner oder Ähnliches.
Jule Wäntig: Ist denn Biomilch gesünder als konventionelle Milch?
Thomas Henle: Also da könnte man jetzt ganz schnell machen oder ganz einfach machen, Jule sagen, Nö, und wir machen einfach weiter, aber ich würde es trotzdem ein bisschen genauer erklären, denn man liest es, man mir tatsächlich, das sogar von vermeintlichen Fachleuten, geschrieben wird, dass Biomilch deshalb ernährungsphysiologisch besser wäre, weil sie eine in Anführungszeichen gesündere Fettzusammensetzung hätte. Tatsächlich enthält wie vorhin besprochen Biomilch etwas mehr an Omega 3 Fettsäuren, aber der Unterschied zur konventionellen Milch ist eigentlich völlig irrelevant. Der ist so gering, dass jetzt, egal ob bio oder konventionell, diese zusätzliche Zufuhr an Omega 3 Fettsäuren über eine Biomilch eigentlich für den Menschen überhaupt keine Rolle spielt und auch, was die Rückstände von Pestiziden, Schwermetall und so weiter anbelangt.
Da gibt es zwar Unterschiede zwischen bio und konventionell, aber die sind so gering,
dass sie eben auch für die Gesundheit des Menschen völlig irrelevant sind. Ich bin aber trotzdem bei Milch und Milchprodukten ein Befürworter des Konsums von Bioprodukten. Mit dem Kauf von Biomilch unterstützt man nämlich in jedem Fall eine artgerechtere Tierhaltung und eine nachhaltigere Landwirtschaftsproduktion. Es geht also hier jetzt mehr um die Tiergesundheit und um das Tierwohl, also um die Gesundheit der Milchtrinker.
Peer Kittel: Jetzt hatten wir die Milch, wir hatten die Biomilch und es gibt ja gerade noch eine andere Art von Milch, die heiß diskutiert wird und eigentlich der Trend gerade ist auf sämtlichen Social Media, nämlich die Rohmilch. Was sagst du denn dazu?
Thomas Henle: Ja, das ist in der Tat so und das ist jetzt leider eben nicht nur durch irgendwelche Influencer, die dann vor laufender Kamera Rohmilch trinken und dann von der Naturbelassenheit faseln propagiert, sondern es gibt selbst, ich sag mal, seriöse Quellen, wie zum Beispiel eine Sendung auf Arte, die vor einigen Monaten kam, da ging es um das Thema Mikroorganismen und auch da wurde dann die vermeintlich positive Wirkung von Rohmilch beschrieben. Also meine Meinung und nicht nur meine Meinung, sondern wirklich die Meinung aller Wissenschaftsorganisationen ist die Finger weg
von Rohmilch, um es ganz klar zu sagen, das Trinken von Rohmilch ist ein erhebliches Gesundheitsrisiko. Das sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, das Bundesinstitut für Risikobewertung, die Deutsche Gesellschaft für Allgemeinmedizin, die Deutsche Gesellschaft für pädiatrische Infektiologie und du kannst jetzt Unmengen noch weitere aufzählen. Alle die betonen, dass vor allem das Risiko für Schwangere beim Trinken von Rohmilch extrem hoch ist, noch bei Kindern das Risiko sehr hoch ist, an die ihr empfehlen, eben ganz strikt, dieses Risiko nicht einzugehen und auf Rohmilch zu verzichten. Insbesondere das Risiko einer sogenannten Listeriose ist für Verschwangere extrem hoch, Rohmilch kann Salmonellen, Kambylobakter enthalten, also erhebliche Durchfallerkrankungen nach sich ziehen und insofern ist sich da eigentlich die Wissenschaft einig, dass man Rohmilch auf gar keinen Fall trinken soll. Man kann natürlich Rohmilch kaufen, es gibt die sogenannte Abhofmilch, aber da ist es ja tatsächlich auch vorgeschrieben, dass diese Milch, wenn man sie bei solchen Milchtankstellen oder so dann kauft, dass sie immer abgekocht werden muss. Das muss tatsächlich sogar draufstehen, es ist eine rechtliche Vorgabe, Rohmilch vor dem Verzehr abkochen, dann kann man die Milch natürlich trinken, aber Roh sollte man sie auf gar keinen Fall trinken.
Jule Wäntig: Ist denn wirklich was dran, dass dieser Rohmilchverzehr vor Allergien schützen kann?
Thomas Henle: Ja, das ist nicht unumstritten, sagen wir mal. Es gibt einige Studien, die sich mit der Thematik beschäftigen und zwar nicht nur mit dem Schutz vor Allergien, sondern sogar mit dem generellen Schutz vor Infektionserkrankungen bei Kindern. Das sind jetzt Studien, die den Zusammenhang ganz generell zwischen der, sagen wir, bäuerlichen Lebensweise und dem Gesundheitszustand an Untersuchen und Rohmilchkonsum wird da dann meistens erst als ein Teil dieses Lebens auf dem Land sozusagen mit einbezogen. Und tatsächlich gibt es Studien, die einen statistischen Zusammenhang fanden zwischen dem Konsum von Rohmilch und einem weniger an Allergien und einer etwas niedrigeren Anfälligkeit von, sagen wir mal, Bauernhofkindern im Vergleich zu Stadtkindern. Man diskutiert es dann häufig im Zusammenhang mit der sogenannten Hygienehypothese, die ihm sagen soll, dass eine erhöhte Exposition gegenüber Mikroorganismen in der frühen Kindheit, das Immunsystem trainieren soll. Das ist, wie gesagt, super umstritten. Man möchte jetzt nicht näher darauf eingehen. Und auch die Studien sind nicht unproblematisch. Es sind nämlich keine randomisierten Beobachtungsstudien. Das heißt, es wird immer nur eine Korrelation aufgezeigt und
keine Kausalität werden. Das ist schon mal in der Thematik, wo es um die ultraprozessierten Lebensmittel ging. Also solche Studien können nie einen Zusammenhang beweisen, sondern immer nur Hinweise geben. Und dann haben die Studien oben dann auch noch methodische Schwächen. Da wurde zum Beispiel dann die Frage, wie viel und wie oft Romisch getrunken wurde, retrospektiv ermittelt.
Das heißt, man musste nachträglich für sein Kind gewissermaßen ankreuzeln oder aufschreiben, wie viel Rohmilch da getrunken wurde. Es wurde dann auch kein Parameter zur Beurteilung der Rohmilch, erfasst bestimmte Erkrankungen, die dann eben damit aufgeschrieben wurden, nicht durch medizinische Parameter erfasst, sondern ebenfalls durch Befragungen. Auch ist in den Publikationen der Unterschied zwischen Rohmilch, also wirklich sozusagen direkt aus der Kuh stammend und leichter Hitztermilch, sehr unscharf. Und aus dem Grunde sind diese Studien eigentlich für Ernährungsempfehlungen völlig unzureichend. Für die Beobachtung, also dass man ein weniger an Allergien hat, bei Bauernhofkindern können natürlich jetzt noch viele andere Faktoren eine Rolle spielen, also zum Beispiel der Tierkontakt, die Staubige umgebung, die generell vielleicht gesündere Lebensweise. Also wenn jetzt heute Stadteltern ihren Stadtkindern empfehlen, einmal in der Woche aufs Land zu fahren und dann zwei Stunden im Stall zu spielen und Romisch zu trinken, dann ist es eigentlich völlig albern, um es mir ganz klar zu sagen. Ich versuche mir den Vergleich, niemand käme auf die Idee, seine Kinder bei rot über eine dicht befahrene Straße zu schicken, damit die ihre Reaktionsfähigkeit trainieren oder so oder ihre motorischen Fähigkeiten. Und
genauso ähnlich wäre es, aus meiner Sicht, wenn man jetzt in den Stall fährt und den Kindern dann einmal in der Woche Rohmilch zu trinken gibt und dann eventuell eine Durchfallerkrankung in Kauf nimmt, um das Kind damit irgendwie abzuhärten oder so.
Peer Kittel: Mit dem plastischen Beispiel kann man, glaube ich, ganz klar festhalten, Milch sollte also vor dem Verzehr in jedem Fall erhitzt werden. Jetzt gibt es daher immer eine Folgedebatte, die wir auch schon mal so ein bisschen angerissen hatten, nämlich die Frage, inwieweit dieses Erhitzen dann dazu führt, dass wertvolle Inhaltsstoffe
verloren gehen. Wie gesagt, hatten wir schon in der ein oder anderen Folge mal angerissen zumindest. Und ich glaube, hier ist jetzt eine sehr gute Stelle, um das ein bisschen weiter zu vertiefen. Welche verschiedenen Verfahren gibt es denn überhaupt? Wo sind da vielleicht auch die Unterschiede? Ja, gibt es eine Variante, die du bevorzugen würdest?
Thomas Henle: Also man kann aus praktischer Sicht, und das sind auch die Erhitzungsverfahren, die man dann gewissermaßen die Produkte, die man dann im Supermarkt kaufen kann, man kann drei wichtige Erhitzungsverfahren unterscheiden. Da gibt es zunächst die klassische Pasteurisation, da wird die Milch bei 72 bis 75 Grad für 15 bis 30 Sekunden erhitzt und dabei werden bestimmte Pathogene, also krankmachende Bakterien abgetötet, aber manche Bakterien überleben, also zum Beispiel Milchsäurebakterien, und darum wird die Milch nach einiger Zeit sauer. Die Haltbarkeit ist im Kühlschrank vielleicht zur maximalen Woche, das ist so die klassische Frischmilch, die man aber jetzt heute nur noch selten im Kühlregal findet, die ist abgelöst worden von der sogenannten hoch erhitzten Milch, die hat man vor einiger Zeit oder früher auch,
als man sie eingeführt hat, als ESL Milch für Extended Shelf Life, also Verlänger der
Haltbarkeit Milch bezeichnet, die ist ein bisschen stärker erhitzt diese Milch, 85 bis 127 Grad Celsius sind da angegeben für 2 bis 5 Sekunden, und diese Erhitzung, die kombiniert man dann oft noch mit einer Mikrofiltration, sodass man dann eben insgesamt eine sehr schonende Haltbarmachung auch hat und die Haltbarkeit auch vielleicht zu drei Wochen bei Kühlung verlängert. Und die dritte Milch, die man dann auch noch im Supermarkt kaufen kann, ist dann die H-milch, also die halsbare Milch oder auch UHT-Milch für Ultra-High Temperature, die wird jetzt erhitzt auf so 135 bis 150 Grad, vielleicht zu 2 bis 4 Sekunden, dadurch werden dann noch mehr Bakterien abgetötet, sodass dann diese Milch bei Raumtemperatur, wenn man sie ungeöffnet erlässt, für vielleicht so 8 Wochen haltbar ist. So welche Milch mal jetzt bevorzugt, das ist aus meiner Sicht sehr ganz ehrlich Geschmackssache. Die H-milch, die schmeckt aufgrund der etwas höheren Temperaturen
im direkten Vergleich etwas gekocht vielleicht, macht aber dafür, wenn man einen Cappuccino oder Milchkaffee macht, den besseren Schaum im Müsli oder wenn man sie direkt trinkt, schmeckt dann vielleicht die pasteurisierte Milch ein bisschen besser. Also letztlich kann man sich das aussuchen, im Kaffee schmeckt es völlig gleich, also letztlich bleibt es jedem selber überlassen, welche Milchsorte er da bevorzugt.
Peer Kittel: Das heißt Geschmack und Haltbarkeit, das waren jetzt die beiden Aspekte, die du besonders betont hast, aber wie ist es denn jetzt mit der konkreten Zusammensetzung, Vitaminszusammensetzung, Nährwerte etc. Pp, gibt es da keine Veränderungen durch die Erhitzung?
Thomas Henle: Natürlich führt eine Erhitzung immer zu chemischen Veränderungen, aber bei der klassischen Pasteurisation und auch bei der hochen Erhitzung erinnert sich aus Sicht des Nährwerts eigentlich fast überhaupt nichts. Es werden zwar einige Enzyme inaktiviert, die man auch nutzen kann, um zu beurteilen, ob die Milch ausreichend
erhitzt ist, allerdings spielen diese Enzyme für die menschliche Ernährung überhaupt keine Rolle. Wichtig sind vielleicht Vitamine, die werden ein kleines bisschen verringert, Hitze, labile Vitamine, Vitamin C, Vitamin B1, wird da häufig genannt, die werden vielleicht um 10 bis vielleicht maximal 15% im Gehalt verringert. Und das ist ebenfalls ernährungsphysiologisch völlig unbedeutend. Bei der Herstellung von H-Milch, da sind dann die Vitaminverlust etwas höher, es ist ja eine etwas stärker hetzte Behandlung, da geht dann der Abbau der Vitamine bis vielleicht zu 20, 25%, da kann man jetzt dann auch die Blockierung von essentiellen Aminosäuren messen zumindest, da sind dann vielleicht so ein bis zwei Prozent. Auch es kommt zudem zu einer Auffaltung von Proteinen, man sagt De-Naturierung von Molkenproteinen, was aber tatsächlich nicht schlecht sein muss, sondern diese Molkenproteine sogar etwas besser verdaulich macht. Also insgesamt
läuft natürlich bei der H-Milch Herstellung etwas mehr an Karamellisierungsreaktionen,
an der sogenannten Maillareaktion ab, was sich dann auf den Geschmack auswirkt. Also insgesamt, wenn man alle drei Verfahren anguckt, dann hat es eigentlich keine signifikanten Einbußen im Nährwert zufolge, ganz im Gegensatz übrigens zu der Abhofmilch, die wir vorhin ja kurz erwähnt haben, die muss ja laut Gesetz, wie man gesagt haben, vor dem Trinken abgekocht werden. So, dieses Abkochen daheim, das ist jetzt für die Inhaltsstoffe viel mehr belastend, da werden also viel mehr Vitamine geschädigt, viel mehr Aminosäuren derivatisiert, da sind praktisch alle Vitamine inaktiviert. Also da ist jetzt dann dieser vermeintliche Ansatz, wir trinken die natürliche Rohmilch, die wir dann daheim abkochen, eigentlich völlig absurdum geführt.
Jule Wäntig: Mir wurde schon öfter gesagt, dass Milch ganz allgemein, also nicht nur die Rohmilch eher ungesund ist und teilweise gefährlich und gemieden werden sollte. Sicherlich kommt es dabei doch auf die Menge an, oder?
Thomas Henle: Ja, da kommt es in der Tat, wie immer, auf die Menge an, das ist da völlig recht. Allerdings werden die potentiellen, nachteiligen, gesundlichen Effekte eines Milchkonsums in der Regel weit, weit zu negativ dargestellt. Es gibt eine ganze Reihe von Studien, die sich mit der Frage beschäftigt haben, vor allen Dingen bezüglich eines negativen Einflusses auf Herzkreislauf, vielleicht auch auf eine krebserregende Wirkung oder Ähnliches. Und um es wirklich zusammenfassen, weil zu sagen, es gibt bislang keine Belege für ein erhöhtes Risiko, resultierend aus dem Milchtrinken. Was man bei solchen Publikationen häufig liest, ist ein eventuell etwas erhöhtes Risiko für Prostatakrebs, bei sehr hohem Milchkonsum. Aber auch das ist völlig offen und bislang eben nur
ein statistischer Zusammenhang ohne eine plausible, letztlich, Erklärungshintergrund. Es gibt tatsächlich aber viel mehr konkrete Hinweise für positive, gesundheitliche Effekte bei moderatem Milchkonsum, und zwar maximal vielleicht zu zwei Gläser, drei Gläser pro Tag. Und es betrifft jetzt vor allem Knochengesundheit und möglicherweise sogar eine Prävention von Typ 2 Diabetes. Ich finde in solchen Fällen, wenn es jetzt um so gesundheitliche Fragen geht, dann ist es immer wichtig oder ratsam nachzuschauen, was jetzt wissenschaftliche Gesellschaften empfehlen, die deutsche Gesellschaft für Ernährung, die DGE, die hat vor einiger Zeit ihre Ernährungsempfehlungen etwas angepasst, die empfiehlt momentan den täglichen Konsum von einem Glas Milch, das sind 250 Milliliter, 50 bis 60 Gramm Käse, eben deshalb, weil man damit zu einer Versorgung mit Calcium und hochwertigen Proteinen beitragen kann. Und ähnlich sind es dann auch verschiedene andere Fachgesellschaften, die American Heart Association, die American Diabetes Association, alle die betrachten Milchprodukte weiterhin und immer noch als Teil einer ausgewogenen Ernährung, die ist BFR, Bundesinstitut für Risikoberwertung. Sieht es ebenso, die sehen also auch keine Hinweise auf
schwerwiegende gesundheitliche Risiken oder so, die mit dem normalen Konsum von Milch einhergehen können, außer man trinkt Rohmilch, wie wir besprochen haben. Da schließe ich jetzt der Kreis, wenn es nachteilige gesundliche Effekte gibt, dann durch das Trinken von Rohmilch.
Jule Wäntig: Nun gibt es in den sozialen Medien nicht nur Rohmilchfans, sondern auch Menschen, die die Milch allgemein sehr kritisch sehen. Man liest da etwas von der Milchlüge oder sogar einer Milchverschwörung seitens der Milchindustrie. Manche sagen sogar komplett, Milch ist Gift.
Thomas Henle: Oh ja, Jule, jetzt thematisierst du was, was tatsächlich vor einigen Jahren sehr, sehr groß auch diskutiert wurde und auch immer wieder mal in gewissen Kreisen sehr populär ist. Es wird behauptet, dass die gesunderlichen Vorteile von Milch überbewertet werden. Da wird dann behauptet, dass die nachteiligen Effekte unterdrückt werden und die Milchwirtschaft massive Ressourcen und Umweltschäden verursacht. Und die zentrale Behauptung dieser Milchlüge oder dieser Milchverschwörung heißt dann eben, dass die Milch für alle möglichen Krankheiten verantwortlich ist und die Lobbyarbeit der Milchindustrie dies unterdrückt. Und das wird dann verbunden mit einer Kritik an den jahrzehntelangen Werbekampagnen der Milchindustrie. Das Problem ist jetzt, wenn man in diese Thematik zur Milchverschwörung oder zur Milchlüge ein bisschen weiter eintaucht, dann wird es ziemlich schnell ziemlich gruselig, muss man so sagen, man kommt dann nämlich Rucki Zucki in so esoterische und auch rechtspopulistische
Gefilde und ich glaube, das braucht man hier jetzt wirklich nicht diskutieren. Selbst muss man wissenschaftlich mit den Vorwürfen auseinander, da wird man dann nämlich sehr schnell feststellen, dass von den Vorwürfen bezüglich einer Schädlichkeit von Milch einfach nichts dahinter ist. Das haben wir vorhin diskutiert. Der Vorwurf, die Milchindustrie würde jetzt negative Effekte vertuschen oder unterdrücken, ist eigentlich absurd. Ich möchte mal so weit gehen, dass da die Macht der Milchindustrie schlichtweg überschätzt wird. Selbst wenn seitens der Milchindustrie jetzt Milchfreundliche Studien finanziert werden würden, was in der heutigen Wissenschaftskommunity zumindest
im Bereich der Lebensmittelwissenschaften extrem schwierig wäre, weil solche Gefälligkeitsergebnisse nie einer auseinandersetzung in der Community standhalten würden. Und das gleiche gilt natürlich auch für das unterdrücken negative Effekt, wie sollen das gehen? Ich meine, das BFR, also Bundesinstitut für Risikobewertung, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die Lebensmittelkimi an den Universitäten, die sind ja fokussiert auf die Suche nach Risiken. Die haben sozusagen ihr wissenschaftliches Selbstverständnis, die Welt vor Schaden zu schützen. Und wenn es da irgendetwas schädlich wäre, Milchkonsum, dann wäre das untersucht und auch publiziert. Und die Behauptung, man könne sich jetzt Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler kaufen im Bereich der Lebensmittelkimi, das ist schlichtweg abwegig. Also ich
habe das in den knapp 30 Jahren meiner Karriere noch nie erlebt, dass irgendjemand mir Geld geboten hätte, dafür, dass ich irgendwas ihm zuliebe jetzt publiziere oder so. Ich würde immer mal so sagen, wer das behauptet, also wer das Gegenteil behauptet von wissenschaftlichen Ergebnissen, der muss einfach alternative Belege vorlegen. Das ist mit dem Grundprinzip und unseres Rechtssystems, wer anklagt, der muss beweisen und so funktioniert es halt auch in der Wissenschaft. Jetzt kann man, wenn ich das vielleicht nur sagen darf, natürlich, du hast viele Aspekte der Lebensmittelindustrie und vor allen Dingen auch der Milchindustrie zurecht kritisieren. Das denke ich ja vor allen Dingen an bestimmte Werbeaussagen. Da gab es früher Werbesstatements, man kennt die vielleicht nur so wie die Milchmachts- oder Milchmachtsmüde, Männermunter oder so. Da kann man heute vielleicht noch etwas müde drüber lächeln, aber so was gibt es natürlich heute auch noch. Und das ärgert mich dann schon auch sowohl als Konsument, als Wissenschaftler, dass dann bestimmte Produktgruppen wie zum Beispiel Kindermilchprodukte aggressiv beworben werden und diese Kindermilchprodukte, die haben einfach viel zu viel Zucker, die sind eigentlich völlig überflüssig und entsprechende Werbung, befördert natürlich eine Fehl- und Überernährung und sowas braucht es eigentlich nicht. Und aus wissenschaftlicher Sicht sind dann manche Werbeaussagen auch schlichtweg überflüssig, also wie zum Beispiel ohne Gentechnologie oder von Natur aus ohne Laktose. Da versucht man dann mit Selbstverständlichkeiten den Wettbewerbsvorteil zu verzielen und das könnte man sich wirklich schlichtweg sparen.
Peer Kittel: Jetzt haben wir das Thema Gesundheit und Milch, glaube ich, sehr detailliert beleuchtet. Lassen uns doch vielleicht noch mal zu einem anderen wichtigen Thema kommen, nämlich dem Verhältnis Milch und Nachhaltigkeit. Auch da steht die Milch ja stark in der Kritik, denn die Kuh gilt ja gemeinen als Problem fürs Klima. Kannst du uns dazu vielleicht ein paar Zahlen nennen?
Thomas Henle: Ja, man hört, manchmal dieses Statement, die Kuh wäre ein Klimakiller. Und die Frage,
wie stark jetzt die Milchviehaltung zum Ausstoß klimaschädlicher Gase beiträgt,
die ist natürlich viel, viel komplexer. Und die ist auch viel komplexer, als es häufig
in der Öffentlichkeit wahrgenommen wird. Es ist in der Tat in den letzten Jahren so ein,
ich möchte mal sagen, narrativ entstanden, eben bezüglich der Kuh als Synonym für die
Klimaschädlichkeit. Und es ist wissenschaftlich nicht korrekt. Leider wird aber dieses Narrativ,
also die Kuh ist ein Klimakiller, dann sehr häufig auch moralisch und teilweise auch ideologisch
instrumentalisiert. Also um es paschal zu sagen, nein, die Kuh ist per se kein Klimakiller,
die kann sogar gut sein fürs Klima. So, warum? Ich habe jetzt mal ein paar Zahlen,
die vielleicht verdeutlichen, wie komplex die Diskussion eigentlich geführt werden müsste,
denn es ist natürlich grundsätzlich unbestritten, dass die Erzeugung von Lebensmitteln insgesamt,
also alles an Landwirtschaft, Verarbeitung, Transport, das das ein ganz maßgeblichen Beitrag
zur Erzeugung von Treibhausgasen leistet. Je nach Quelle soll der Beitrag bei rund 35% liegen,
also rund ein Drittel der jährlichen Produktion von Treibhausgasen resultiert aus dem Ernährungssystem.
Und davon wiederum etwas mehr als die Hälfte aus der Produktion von tierischen Lebensmitteln.
Da ist jetzt eine einfache Schlussfolgerung. Lasst uns den Verzehr tierischer Lebensmittel
reduzieren, dann tragen wir entscheidend zum Klimaschutz bei. So, das kann natürlich für
den ein oder anderen durchaus eine grundlegende Linie für die Anpassung von persönlicher
Ernährungsgewohnheiten sein, jetzt aber generell diese Argumentation zu nutzen für eine Einstufung in,
wie sage ich mal, gute, nachhaltige, pflanzliche und auf der anderen Seite böse, klimaschädliche,
tierische Lebensmittel. Das ist so nicht berechtigt, wenn man sich nämlich jetzt
einste Lebensüberreich anschaut, damit wir schnell erkennen, dass das wie viel komplizierter ist.
Uns geht es ja hier vor allen Dingen um die Kuh und deren Milch. Bei Kühen wird dann in der Regel
argumentiert, dass es da gar nicht so sehr auf CO2 ankommt, sondern auf das Methan, was von den
Bakterien, den Panzern, der Wiederkörper produziert wird. Methan gilt als viel klimaschädlich als CO2
und entsprechend gibt es in der Landwirtschaft große Anstrengungen, den CO2 Entschuldigungen,
den Methanausstoß zu verringern. Jetzt wird aber die Diskussion ums Methan häufig sehr fokussiert,
nur auf die Kuh fokussiert. Der Reisanbau zum Beispiel soll aber seinerseits ebenfalls für
einen großen Anteil an Methanproduktion verantwortlich sein. Man sagt, etwa 17 % des weltweiten
Methanausstoßes kommt aus dem Reisanbau. Man sieht allein durch den Vergleich,
wie komplex die Thematik ist. Und wenn man jetzt dann weiter diskutiert und sagt, die
klimaschädlich in die Kuh ist, dann hängt es vor allen Dingen von der Haltungsform und von der
Fütterung ab. Es gibt ganz viele Studien, die zeigen, dass Kuh bei einer artgerechten Haltung sogar zum
Klimaschutz beitragen können. Gras fressende Kuh regnet das Graswachstum an, was dann wieder CO2
im Boden bindet. Weideflächen binden mehr CO2 als Ackerland. Der Methan-Kohlstoff-Kreislauf kann
sich sogar neutralisieren bei der Kuh zwischen Kuh und Gras. Es ist mit anderen Worten eine
nachhaltige Weidewirtschaft, kann sogar positive Effekte aufs Klima haben. So, nun um es jetzt
noch mal zu betonen, es steht aus wissenschaftlich Sicht außer Frage, dass man speziell im Lebensmittelbereich
vieles auf dem Prüfstand stellen muss vor dem Hintergrund menschgemachter Klimawandel,
aber so ein einseitiges, sagen wir, bashing der Erzeugung tierischer Lebensmittel oder eben die
Kuh als Symbol oder Hauptverantwortliche für die Klimaschädlichkeit abzustimmen. Das ist
wissenschaftlich falsch und letztlich nichts anderes als unseröser Populismus. Also eine
vermeintlich einfache Lösung eines viel, viel komplexeren Problems sozusagen.
Ich muss jetzt zugeben, seitdem ich bei meinen Eltern ausgezogen bin, habe ich nur nach Milchalternativen
gekauft. Ich bin großer Fan von Hafermilch. Wie stehst du denn aus Lebensmittelschämicher
sich zu solchen Pflanzen trinkst? Weil ich habe es jetzt auswürdig gemacht, aber man darf sie ja
eigentlich nicht Milch nennen, aber sind sie vielleicht doch die bessere Milch? Also wir nennen
sie auch weiter Hafermilch und so wie Milch und so weiter. Aber Juli, ich befürchte, die Frage
kann man jetzt nicht so einfach beantworten mit ja oder nein oder besser oder schlechter. Hier
kommt es nämlich aus lebenswilligemisch Sicht immer auf den Anwendungszweck an. Wenn man jetzt
aufs Nahrungsmittel fokussiert, also Stichwort Nährwert, Vollwertigkeit in Zusammensetzung,
Proteingehalt, Erkaltungqualität oder so, dann ist Kuhmilch definitiv höher einzuschätzen als
die Milchalternativen. Kuhmilch ist ein vollwertiges Lebensmittel, eigentlich gar kein Getränk in dem
Sinne. Ähnlich, am ähnlichsten ist vielleicht nur die Sojamilch, was den Proteingehalt und
essentieller Minus sind anbelangt, aber Hafermilch zum Beispiel oder Mandelmilch oder so schneidet
dahinsichtlich der Zusammensetzung natürlich deutlich schlechter ab. Man wird auch aus Hafermilch
und Mandelmilch zum Beispiel keine Milchprodukte ähnlich wie bei Kuhmilch herstellen können,
also Joghurt oder Käse oder irgendwie sowas aus Hafermilch oder sowas. Das funktioniert einfach
nicht. Viele Milchalternativen haben zudem einen relativ hohen Zuckergehalt, mehr als die Kuhmilch
zum Beispiel. Ähnlich dann vielleicht wie zuckerhaltige Frischungsgetränke, auch sowas muss man
eventuell mit in die Betrachtung vom Nährwert und der eigenen Ernährungsweise mit einbeziehen.
Wenn es aber jetzt wenig um eine Ernährungsphysiologie geht, sondern um den Geschmack,
dann würde ich immer sagen, trinkt es, was euch schmeckt. Das Zutat zum Kaffee ist alles prima,
ob da jetzt Kuhmilch oder Schafmilch oder Hafermilch ist wirklich Geschmackssache,
durch entsprechende Zusatzstoffe bringt mit den Milchalternativen auch dazu, dass in den schönen
Schaum im Kaffee bilden. Auch im Müsli schmecken die Produkte dann ähnlich gut, je nachdem,
was man halt gerne hat. Wo natürlich die pflanzlichen Produkte wirklich punkten, so ist zumindest
die landläufige Meinung, das ist die Nachhaltigkeit. Natürlich sind das alles industrielle Produkte,
das haben wir hier ja auch schon mehr thematisiert, aber die Grundlage sind halt Pflanzen wie Hafer
oder Soja, die klimatechnisch günstig einzustufen sind. Aber auch das gilt natürlich nicht für
alle Produkte. Mandelmilch zum Beispiel ist aus Nachhaltigkeitsperspektiven sehr kritisch zu
bewerten. Die Mandeln, 80 Prozent der weltweit produzierten Mandeln, die stammen aus Kalifornien
und die können nur produziert werden durch ein ständige Bewässerung braucht. Wir haben irgendwo
gelesen für eine Liter Mandelmilch ungefähr 400 Liter Wasser und das ist natürlich für die Ökobilanz
auch nicht unbedingt förderlich. Also dieses Thema Milchalternativen ist wirklich superkomplex,
es gibt da keine einfache Antwort im Sinne von besser oder schlechter, aber das passt ja auch
eigentlich immer zu unseren Aussagen, die wir hier machen. Es gibt einfach nicht diese klaren
Statements im Sinne von was soll ich essen und was nicht. Und vielleicht kann man das auch mal
andersrum interpretieren, einfach mal ganz entspannt selber entscheiden, ob Milch, also Kuhmilch oder Haferdring,
ob Kuhmilch, Joghurt oder Sojoghurt, ob Tofu oder Emmentaler. Ich meine, je nachdem, das Essen,
was einem schmeckt und das Ganze dann ohne Schuldgefühle und ohne Angst irgendwas falsch zu machen.
Lieber Thomas, liebe Jule, vielen Dank, wie immer für das spannende Gespräch, an dessen Ende
wir jetzt angekommen sind. Ich hoffe, diese Folge hat auch Ihnen neue Perspektiven auf Milch und
Ihre Bedeutung gegeben. Ein Fazit nehme ich auf jeden Fall wieder mit und das wiederholt sich in
vielen unserer Folgen auf die Ausgewogenheit kommt es an. Und außerdem Vorsicht bei Social Media Trends,
die können echt gefährlich sein. Falls Ihr noch mehr zum Thema Milch wissen wollen oder weitere
Themenwünsche haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast.tu-dresden.de.
Wenn Ihnen die Folge gefallen hat und Sie Interesse an weiteren Themen rund um Lebensmittel,
Lebensmittelchemie und Ernährung haben, hören Sie gerne unsere bisherigen Folgen und abonnieren
Sie unseren Kanal. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monats auf der Webseite der TU Dresden
und überall da, wo es Podcasts gibt. Das war Food Facts, der lebensmittelchemie Podcast der
TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Intro Musik
Peer Kittel: Food Facts, der lebensmittelchemiepodcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über Fermentation, eine uralte Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln,die in der modernen Küche gerade ein großes Comeback feiert.
Intro Musik
Peer Kittel: Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Käse, Bier und Wein – all diese Lebens- oder Genussmittel haben eines gemeinsam. Sie sind fermentiert. Seit Jahrtausenden machen Menschen auf diese Weise Nahrung haltbar. Und es scheint, dass diese Methode gerade wieder einen regelrechten Hype erfährt. Vom Privathaushalt bis hin zur Spitzenkastronomie fermentierte Nahrung boomt. Wir möchten uns in unserer heutigen Folge den Trend von der wissenschaftlichen Seite her anschauen, also was bedeutet fermentieren, welche Prozesse laufen dabei ab und welche Wirkung haben diese
Lebensmittel auf unseren Körper. Diese und weitere Fragen diskutieren wir mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.
Thomas Henle: Hallo Per, hallo Jule.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Thomas, wir fangen wie immer ganz vorne an. Was bedeutet denn Fermentation eigentlich?
Thomas Henle: Also der Begriff Fermentation, der leitet sich auch von
einem lateinischen Wort, fermentum und das heißt übersetzt so viel wie Gärung oder gärendes Getränk oder auch Sauerteig je nach Quelle. Fermentation bedeutet, wenn man es ganz kurz fast die Umwandlung von Stoffen durch lebende Mikroorganismen oder die Umwandlung von Stoffen durch Enzyme, die man aus Mikroorganismen oder auch aus Pflanzen oder Tieren isoliert hat. Sehr häufig wird man den Begriff Fermentation dann synonym mit dem Begriff Gärung verwenden, was aber nicht so ganz richtig ist. Den von Gärung spricht man eigentlich nur, wenn es an Anaerobe-Prozesse sind, also Prozesse, die ohne Sauerstoff ablaufen. Die Fermentation schließt aber jetzt Aerobe-Prozesse, also Reaktionen unter Sauerstoffbeteiligung und Anaerobe-Prozesse mit ein. Also wenn man jetzt so will, ist eine Gärung, eine Fermentation, die ohne Sauerstoff abläuft.
Jule Wäntig: Wo findet man denn den Fermentationsprozess in freier Wildbahn?
Thomas Henle: Also diese Fermentationsprozesse sind in der Natur sehr weit verbreitet und letztlich sind alle Fermentationen, die man im Haushalt oder in der Industrie nutzt, genauso auch biochemische Reaktionen, die genauso in der Natur ablaufen. Und solche Reaktionen, die kennt wahrscheinlich jeder, das geht los vom Verfaulen von Äpfeln, die vom Baum fallen, die vom Baum gefallen sind und dann nach Alkohol riechen nach einiger Zeit des Sauer werden von Milch, des Verfaulen von Fleisch, auch der Geruch der Unangenehme, der sich da bildet. Auch das sind Fermentationsprozesse des Verrotten vom Holz im Wald, alle möglichen Reaktionen in einem Komposthaufen ablaufen. Alles das sind Fermentationen, die also letztlich, wenn man so will, so alt sind wie die belebte Natur. Und es gibt ein paar schöne Beispiele, wie sich dann bestimmte Fermentationsprodukte, zum Beispiel natürlich der Alkohol vor allen Dingen, wie die von Tieren dann ganz gezielt genutzt wurden. Offenbar weise irgendwie gelernt haben, dass der entstandene Alkohol für sie eine gewisse angenehme pharmakologische Wirkung hat. Und auch der Mensch ist ein fermentierender Bio-Reaktor. Das beginnt bei uns im Mund, jeder weiß das. Wenn man Brot eine Zeit lang kaut, dass es dann süß wird, das ist eine Fermentation des Aufspalten der Stärke durch ein Enzym. Und ganz besonders
intensive Fermentationsprozesse laufen bei uns in unserem Dickdarm ab, wo die Darmbakterien, früher hat man gesagt, die Darmflora, dann alle möglichen Stoffwechselprodukte produzieren aus dem Teil der Nahrung, die wir im Dünndarm nicht verwerten können.
Jule Wäntig: Wie Peer schon am Anfang erwähnt hat, gibt es Fermentationen schon seit einer ganzen Weile, kann man denn genau nachweisen, seit wann der Mensch fermentierte Lebensmittel zu sich genommen hat?
Thomas Henle Also der Mensch isst fermentierte Lebensmittel vermutlich seit es ihnen gibt. Zunächst natürlich eher unbewusst und nicht unbedingt das Ergebnis eines technologischen Prozesses. Und wenn man das jetzt auf diesen technologischen Prozess etwas fokussiert, dann war da wahrscheinlich die größte Motivation, gezielt zu fermentieren, die Lust am Berauschen, also die Nutzung der pharmacologischen Wirkung
vom Alkohol. Und diese Kulturtechnik, also diese Produktion von Alkohol, die geht wahrscheinlich am längsten in der Menschheitsgeschichte zurück, da gab es 2018 eine Publikation eines internationalen Teams von Forschenden, die konnten zeigen, dass man in der Gegend des heutigen Israel bereits vor 13.000 Jahren Feste gefeiert hat, wobei diesen Festen dann ganz bewusst hergestellten Alkohol konsumiert hat. Das konnte man durch den Nachweis von bestimmten Rückständen, von vermälzten Getreide in so einer Höhle Nachweisen analytisch und es gilt als bisher ältester Nachweis einer Alkoholproduktion durch den Menschen. Ein zweiter Grund für die Nutzung von Fermentationsprozessen war dann die Halsbarmachung. Das geht zurück auf vielleicht
so 8.500 bis 10.000 Jahre vor Christus, so in der Nähe im Nahen Osten, in der Gegend des heutigen Irak. Da hat man sauer Milch produziert, eben zur Halsbarmachung von Milch, ähnliche Funde gibt es dann datiert auf etwa 4.000 bis 7.000 Jahre in Afrika. Ja, solche gesäuerten Produkte hatten einfach weniger schädliche Bakterien und konnten dann eben letztlich länger aufbewahrt werden. Und ganz nebenbei hat man auch noch den Effekt gehabt, dass durch diese Bakterienbehandlung gewissermaßen die Milch dann für Menschen verträglich wurde, die noch keine Laktose vertragen haben, denn zur damaligen Zeit, während in unseren unsere Evolutionsfolge waren, viele Menschen noch
Laktose intolerant. Ja, und die Fermentation von Sojabonen, um das vielleicht noch abzuschließen, gibt es noch nicht ganz so lange. Das macht man in Asien seit etwa 2000 vor Christus und das sind dann so traditionelle Produkte wie Miso oder Sojasauce hervorgegangen.
Peer Kittel: Jetzt gibt es die Fermentation, also schon eine ganze Weile. Seit wann beschäftigt sich dann die Wissenschaft damit?
Thomas Henle: Also die Wissenschaft beschäftigt sich, wenn man so sagen darf, vielleicht seit Louis Pasteur mit der Fermentation. Der Pasteur gilt als Begründer der Mikrobiologie, der hat diese Bezeichnung, Fermentation quasi in die Wissenschaft eingeführt, er hat sich Mitte des 19. Jahrhunderts in den 1850er Jahren vor allem mit Fäulniss- und Gärungsprozessen beschäftigt, er wollte die Frage nach dem
Entstehen von Leben von Mikroorganismen beantworten und der schaffte dann die Grundlage zum Verständnis von Gärungsprozessen. Das heißt, er konnte zeigen, dass das Prozesse sind, durch kleinste Lebewesen, durch Mikroorganismen verursacht werden und auf den geht dann auch die Pasteurisation zurück, die jeder kennt, nämlich eben auf das Abtöten dieser Mikroorganismen und damit an das Abstoppen dieser Fermentationsreaktionen. Da kann man noch einen weiteren wichtigen Forscher nennen,
einen Münchner Forscher namens Edward Buchner, der hat 1907 den Nobelpreis für Chemie bekommen und zwar für seine Arbeiten zur zellfreien Gärung und dieser Buchner gilt jetzt als Begründer der Fermentationschemie, also gewissermaßen der Enzymologie, der zeigen können, dass es das Zellinnere von Hefezellen ist, die diese Reaktionen machen. Ja, dann gibt es noch, man kann das jetzt fortsetzen, die ganze Reihe weiterer Nobelpreise, zum Beispiel im Jahr 1946, da haben drei Wissenschaftler Harden, Summon und Northrop heißen die, die haben den Nobelpreis dafür bekommen, dass sie gezeigt haben, dass diese Enzyme Eiweißmoleküle sind und es geht dann bis in die heutige Zeit, 2018 zum Beispiel, was noch gar nicht so lange her ist, da gab es den Nobelpreis ebenfalls in Chemie für die gezielte Evolution von Enzymen, für eine US-amerikanische Wissenschaftlerin namens Francis Arnold, also man sieht das, die wissenschaftliche relevanz der Enzymen-Ferminationschemie in der Wissenschaft ganz, ganz groß ist.
Peer Kittel: Jetzt hast du schon ein paar Details angedeutet, glaubt es, passt jetzt hier
trotzdem ganz gut, um da noch ein bisschen vertiefter einzusteigen. Welche Prozesse laufen denn überhaupt bei der Fermentation ab und ja, was steht dabei?
Thomas Henle: Also da kann man natürlich jetzt ganz, ganz viele einzelne Prozesse diskutieren, wir können vielleicht sogar eine ganze Vorlesungsreihe füllen. Ich würde
gerne mal fokussieren auf, auf die Reaktionen, die vor allen Dingen von wirtschaftlicher Bedeutung sind und das sind vor allen Dingen Gärungsprozesse und von denen vor allem die alkoholische Gärung, die Milchsäuregärung und die Essigsäuregärung und was den Einsatz von Enzymen anbelangt, was ja eben bei es dann Fermentation Reaktionen sind, das ist wahrscheinlich die Käseherstellung, also speziell die, die Dicklegung der Milch mit dem sogenannten Labferment ganz am Anfang der Käseherstellung. Wir sind ja ein Lebensmittel Chemie-Podcast, wenn ich so sagen darf, Chemie jetzt mal ein bisschen groß geschrieben und deshalb vielleicht ganz, ganz super kurz zu den chemischen Reaktionen, die da ablaufen. Bei der alkoholischen Gärung, da handeln die Hefen den Zucker, genauer gesagt die Glucose, also den Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid um und bei der Milchsäuregärung sind es Bakterien, die diese Glucose zur Milchsäure umsetzen. Beide Reaktionen sind für die Hefen und für die Bakterien ganz wichtig für die Energiegewinnung und bei der Essigsäuregärung sind es dann ebenfalls Bakterien und die setzen jetzt Alkohol vor allen Dingen zur Essigsäure um.
Peer Kittel: Jetzt hast du die Mikroorganismen schon angesprochen, glaubt auch dazu müssen wir noch mal ein bisschen mehr ins Detail gehen, du hast schon Bakterienhefen
angesprochen, glaubt da kann man schon noch mal ein bisschen größeres Bild zeigen, oder?
Thomas Henle: Ja, am bekanntesten bei den Hefen ist sicher Saccharomyces cerevisiae, ja das ist die Backhefe, Bierhefe oder Weinhefe, je nachdem wofür sie verwendet wird und aus dem Namen wird auch schon die Hauptanwendung ersichtlich. Man muss aber jetzt erwähnen, dass es nicht die Bier- oder die Backhefe gibt oder dass eben alle diese Saccharomyceshefen gleich wären. Tatsächlich ist es ein Gattungsbegriff Saccharomyces und Saccharomyces cerevisiae ist dann eine Art und von der gibt es dann zahllose Stämme mit wieder ganz ganz viel unterschiedlichen Eigenschaften. Ähnlich ist es auch bei den Bakterien, die zur Fermentation verwendet werden, das sind vor allem Milchsäurebakterien, aber da ist die biologische Systematik auch ziemlich komplex, selbst unter den Kolleginnen und Kollegen aus der Mikrobiologie, immer wieder so ein bisschen in der Diskussion, vielleicht nur generell diese Milchsäurebakterien, die gehören zu einer Ordnung von Milchsäurebakterien oder von Mikroorganismen und
die teilen sich dann auf in verschiedene Gattungen, 40 verschiedene Gattungen gibt es damit ganz viel Spezies und auch wieder da einzelne Stämme davon und die leben dann zum Beispiel in unserem Dickdarm, aber die nutzen dann zum Teil eben auch für Sauerkraut Fermentationen. Und was man nicht vergessen dürfen ist, dass es dann auch noch Schimmelpilze gibt, die man für spezielle Fermentationen nutzt, da kennt jeder den weißen Schimmel auf dem Cammenbertkäse, da ist Penicillium camemberti oder den Blauschimmel, Penicillium Rockforti, den Nutztberuf für die Herstellung von
Gorgonzola oder sowas und diese Schimmelpilze bilden dann ebenfalls ganz bestimmt Aromastoffe beispielsweise aus dem Abbau von Fettsäuren. Was man da vielleicht das bei der Gelegenheit noch erwähnen kann ist, dass man bei den meisten der genannten Bakterien, auch bei den Hefen und den Schimmelpilzen heute in der Regel kommerziell erhältliche Kulturen nutzt und damit auch ganz definiert zusammengesetzte Kulturen, von denen man die Eigenschaften ganz genau kennt, die also möglichst effizient wachsen und gedeihen und von denen man dann vor allen Dingen weiß, dass sie keine gesundheitsschädlichen Lebenprodukte bilden.
Jule Wäntig: Das ist super spannend, ich habe nie darüber nachgedacht, wie lebendig so eine Lebensmittelproduktion ist und wie viele Mikroorganismen beteiligt sind, aber was ist denn jetzt der biologische Grund dafür, dass diese Reaktionen ablaufen? Also was hat die Hefe davon, wenn sie Alkohol bildet?
Thomas Henle: Es ist eine gute Frage, Jule, denn diese Prozesse, die wir als Menschen zur Femmitation nutzen, die machen die betreffenden Mikroorganismen natürlich für sich, um sich einen gewissen Lebensvorteil zu verschaffen. Es kann man ganz schön an den
Hefen und an den Milchsäurebakterien beschreiben. Die Hefen nutzen die alkoholische Gärung zur Energiegewinnung. Die haben sich durch diese Eigenschaften daran angepasst, bei niedrigen Sauerstoffkonzentrationen und bei hohen Zuckerkonzentrationen, wie man sie dann zum Beispiel früchten oder so findet, überleben zu können. Normalerweise bauen Organismen den Zucker durch die sogenannte Zellatmung ab. Da gewinnt dann am Ende bei dieser Verbrennung, bildet sich dann am
Ende Kohlendioxid und Wasser. Und wenn jetzt der Sauerstoff nicht ausreicht, dann können die Hefen in dieser alkoholischen Gärung quasi eine alternative Möglichkeit zur Energiegewinnung nutzen. Die ist zwar nicht so effektiv, sichert aber zumindest das Überleben. Bei den Hefen kommt dann noch ein spezieller Effekt dazu und der ist vielleicht die Grundlage dafür, dass wir sie auch einsetzen können zum Bierbrauen. Die können Alkohol auch produzieren in Anwesenheit von Sauerstoff bei sehr hohen Zuckerkonzentrationen und dadurch schützen sich die Hefen gewissermaßen
vor der hohen Zuckerkonzentration. Sie werden den Zucker gewissermaßen los, überlasten ihre biochemischen Wege damit nicht zum Zuckerabbau und können nun ebenfalls bei dieser hohen Zuckerkonzentration leben. Ja und ganz nebenbei bilden sie Ethanol, also Alkohol. Das wirkt als Zellgift auf andere Bakterien. Also sie schützen sich sozusagen dann zusätzlich noch durch diesen Alkohol. Und so was ähnliches machen die Milchsäurebakterien. Auch bei denen dient die Gehrung dazu den Zuckerabbau bei
Sauerstoffmangel weiter zu ermöglichen, also weiter Energie zu gewinnen. Die bilden aber jetzt keinen Alkohol, sondern Milchsäure und halten damit ihren Kohlenhydratmetabolismus aufrecht. Und diese Säurebildung führt dann bei dem Mikroorganismen noch zu dem zweiten Vorteil. Sie senken den pH Wert ab. Sie machen es um sich herum sauer. Und bei diesen sauren Bedingungen können dann viele andere Bakterien eben nicht wachsen und damit verschaffen sich diese Milchsäurebakterien einen Stoffwechsel-Vorteil. Das ist übrigens, wenn ich das hier so sagen darf, der gleiche, die gleiche Reaktion, die bei uns in unseren Muskeln abläuft bei der Milchsäuregierung. Hier erkennt es, wenn er sich überanstrengt, wenn die Muskeln mit zu wenig Sauerstoff versorgt werden, sagt man häufig, der Muskel übersäuert. Und genau das ist auch Grundlage beziehungsweise resultiert dann aus einer Milchsäugärung, wo dann die Muskeln versuchen, den Kohlenhydratstoffwechsel aufrecht zu halten,
indem sie dann bei nicht ausreichendem Sauerstoff Milchsäure produzieren.
Peer Kittel: Bevor wir jetzt dann gleich zu den konkreten fermentierten Lebensmitteln kommen, die sicherlich auch für die Hörerinnen und Hörer sehr spannend sind, sagt doch vielleicht nochmal ganz kurz, was zu anderen Bereichen, wo Fermentation ja auch eine Rolle spielt.
Thomas Henle: Ja, da gibt es eine ganze Reihe, weitere Bereiche, so neben Bier, Wein, Sauerkraut und so, wo man Mikroorganismen oder generell Fermentationsreaktionen
nutzt. Bleiben wir mal im Lebensmittelbereich, dann nutzt man Mikroorganismen beispielsweise zur Herstellung von Zitronensäure, ist ein konkretes Beispiel. Das wird an den großen Umfang in der Getränkeindustrie gebraucht beispielsweise. Mit Hilfe von Mikroorganismen kann man Vitamine herstellen, z.B. Vitamin C ist Ergebnis eines Fermentationsprozesses, auch Aminosäuren, die man dann z.B. in Futtermitteln einsetzt werden, fermentativ erzeugt. Aus Mikroorganismen, aber auch aus Pflanzen und sogar aus Tieren, kann man dann bestimmte Enzyme gewinnen, die man dann wiederum in der Lebensmitteltechnologie einsetzt. Da gibt es insgesamt zu rund 200 Enzyme, die man in der EU zur Verwendung im Lebensmittelbereich einsetzen darf. Da wäre das Beispiel das Labferment oder Chymosin, wie es heißt, chemisch, was man in der Käseherstellung nutzt. Ein anderes Beispiel wäre die Laktase, die man aus Schimmelpilzen gewinnt. Diese Laktase sind Enzyme, was den Milchzug erspaltet, die man also braucht zur Herstellung Laktosefreier Milch. Da können wir jetzt eine ganze Reihe weiterer Beispiele nennen, die jetzt zeigen, wie wichtig solche Enzyme in der Lebensindustrie sind. Dann kann man natürlich im Bogen noch weiter spannen, aber das vielleicht nur ganz kurz mal nutzt,
solche Mikroorganismen, solche fermentierten, solche Fermentationsreaktionen oder isolierte Enzyme, auch in der Pharmaindustrie beispielsweise zur Herstellung von Antibiotika, zur Herstellung von Impfstoffen, zur Herstellung bioaktiver Moleküle. Man kann, glaube ich, unschwer erkennen, welche riesige Bedeutung damit diese Biotechnologie, was im engeren Sinne ist, für all unsere Bereiche unseres Lebens habt.
Peer Kittel: Dann nun aber zu den konkreten Beispielen fermentierter Lebensmitteln
und vielleicht schauen wir uns hier auch mal ein paar an, die eher unbekannt sind, denn Bierund  Wein kennen noch die meisten Leute. Ein weiteres alkoholisches Getränk, das man ja auch selber machen kann, ist Kombucha. Was ist das denn?
Thomas Henle: Also Kombucha wird aus gezuckertem Tee hergestellt.
Da kann man schwarzen Tee nehmen. Manche nehmen auch Früchte oder Kräutertee, aber klassischerweise nehmen eben schwarzen Tee. Zur Fermentation nutzt man den sogenannten Kombucha-Pilz oder auch Teepilz. Pilz, aber jetzt in Anführungszeichen, denn es ist kein echter Pilz im engeren Sinne, sondern so eine galertartige Masse möchte man so sagen, die aus einem ziemlich komplexen Gemisch aus Hefen und Bakterien besteht, die so quasi wie so in einer Stadt zusammenleben und voneinander profitieren.
So was nennt man Symbiose und im Englischen gibt es einen Ausdruck für diese Kombucha-Kultur, die heißt SCOBY, also S-C-O-B-Y, was die Abkürzung ist für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, also symbiotische Bakterien-Hefen-Kultur. Und in diesem SCOBY laufen jetzt im Prinzip vier verschiedene Gärungsprozesse ab, nämlich die Bildung von Alkohol, von Milchsäure und Essigsäure und von Gluconsäure, das ist ein Oxidationsprodukt des Zuckers. Und aus diesem gezuckerten Tee wird dann durch diese SCOBY-Kultur nach ein paar Tagen so ein saures, kolensäurehaltiges Getränk mit
dem Alkoholgehalt von so ein bis zwei Prozent. Das kann man auch im Supermarkt kaufen. Aus lebensmittelrechtlicher Sicht gibt es allerdings jetzt für Kombucha keine spezifischen Vorschriften in Deutschland und damit auch keine eindeutige Definition. Je nach Zubereitung und Dauer der Gärung können dann solche kommerzielleheitlichen Kombucha-Getränke ziemlich viel Zucker enthalten, bis zu zehn Prozent, also ähnlich wie Süßgetränke. Es ist also letztlich ein Erfrischungsgetränk mit so ein bisschen Alkohol, aber halt eventuell viel Zucker, worauf man dann vielleicht in der Zutatenliste achten kann. Im Supermarkt erhältliche Kombucha sind dann auch in der Regel Wärme behandelt,
die haben also keine lebenden Mikroorganismen mehr drin. Ganz im Gegenteil natürlich zu dem selber hergestellten, da kann man dann diesen Tee Pilz am Ende der Femmitation rausholen und eventuell den neuen Kombucha ansetzen oder den Tee Pilzerzeit lang im Kühlschrank aufbewahren. So was ähnliches gibt es auch noch beim sogenannten Wasser-Kefit, der auch noch nicht so ganz bekannt ist. Vergoren wird hier eine Zuckerlösung mit Früchten, dann nimmt man dann gerne Feigen oder irgendwie sowas. Diese Früchte dienen für die Mikroorganismen als Stickstofflieferant, als Aminosauräquelle. Und man nutzt auch hier jetzt, ähnlich wie beim Kombucha, so ein Gemisch an Mikroorganismen, die jetzt aber so kein so Pilzartiges Geflecht bilden, sondern eher so knollenartig zusammen wachsen. Da sprechen die Profis von Kefir-Kristallen, was aber ist eigentlich
keine Kristalle, so im Sinne vom harte Materialien sind oder so, sondern so weiche, gelartige Knöllchen, in denen dann ebenfalls die entsprechenden Mikroorganismen jetzt durch Zucker gewissermaßen zusammengehalten werden. Und da leben dann ebenfalls Milchsäurebakterien und Hefen zusammen, die dann das Ausgangsmaterial vergehen, das ist ganz hübsch zu beobachten, wie diese Kristalle dann während der Gärung in dieser Zuckerlösung wachsen und am Ende dann ebenfalls so ein säuerliches Erfrischungsgetränk mit ein bisschen Alkohol erzeugen und die Käfekristalle, die kann man dann vorsichtig rausnehmen und wieder verwenden für einen neuen Ansatz.
Jule Wäntig: Bei Wasserkefir muss ich jetzt genau nachfragen, weil Kefir würde ich im Supermarkt zwischen Joghurt und Milch finden, weil es ist doch aus Milch gemacht und nicht aus Wasser. Gibt es da verschiedene Arten?
Thomas Henle: Ja, das ist richtig. Der klassische Kefir, den man gelandläufig so kennt, also der aus Milch erzeugte Käfir, den kann man tatsächlich im Supermarkt kaufen. Der stammt ursprünglich aus Russland, aus der Kaukasus-Region und ist jetzt ebenso, wie du richtig sagst, wie der Joghurt, ein Saumilchprodukt. Da nutzt man dann zur Fermentation solche Kefirknollen, manche sagen hier auch wieder Kefirpilz, was jetzt wieder ebenfalls eine symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen ist. Und die haben nun die tolle Eigenschaft, dass sie den Milchzucker spalten können und dann die Monosacharide
vergären können. Und da entsteht dann wieder Milchsäure und so ein bisschen Alkohol zwischen 0,2 und 2%. Und durch die Ansäuerung kann dann die Ausgangsmilch so ein bisschen zähflüssig werden, ähnlich so wie beim Joghurt. Der Unterschied zwischen Käfir und Joghurt ist aber jetzt letztlich, dass beim Joghurt nur Milchsäurebakterien verwendet werden und keine Hefen. Und diese Milchsäurebakterien beim Joghurt in der Regel aus Reinzuchtkulturen stammen, also ganz definierte Startenkulturen sind. Beim Kefir ist das eine etwas eher vielleicht wilde Mischung, insbesondere wenn man den zu Hause dann mehrfach verwendet. Im Joghurt entsteht auch nur Milchsäure und kein Alkohol. Beim Kefir kann noch ein bisschen Kohlendioxid entstehen und es gibt dann dem Produkt ein gewisses Prickeln vielleicht. Joghurt ist insgesamt sehr cremiger, Käfir bleibt weniger gelartig eher flüssig.
Jule Wäntig: Machen wir das Supermarktkühlregal voll, was ist mit Quark? Wird er auch durch Fermentation hergestellt?
Thomas Henle: Ja, richtig. Quark ist auch ein fermentiertes Milchprodukt und da wird die Milch zunächst angeseuert, entweder mit Milchsäurebakterien oder auch durch die Zugabe von Zitronensäure. Und dann gibt man einen Enzym dazu, der sogenannte Lab-Enzym und dieses Enzym spaltet Milchproteine und führt dann dazu, dass die ausfallen. Und das entspringen die Kaseine und die kann man dann abtrennen von der Molke, zum Beispiel durch Zentrifugation. Und so kriegt man dann so eine feste Masse an Proteinen
und es ist dann der Quark. Also wenn man das konkret unterscheiden möchte zum Joghurt, dann enthält Quark im Gegensatz zu Joghurt keine Molke mehr.
Peer Kittel: Jetzt gibt es nicht nur im Supermarkt, sondern ganz generell ja auch fermentiertes Gemüse. Da kennt ihr natürlich das Sauerkraut. Seit einiger Zeit wird aber Kimchi auch sehr populär. Was steckt denn da dahinter?
Thomas Henle: Also Kimchi hat seinen Ursprung in Korea, da wird es seit Jahrhunderten zubereitet und ist da auch aus kultureller Sicht und großer Bedeutung. Und es ist letztlich, wie du richtig sagst, eigentlich auch das Resultat ähnlich wie beim Sauerkraut einer Milchsäuregärung. Allerdings wird jetzt Kimchi im Gegensatz zum Sauerkraut noch intensiv und extrem abhängungsreich gewürzt, sodass es dann unzählige Variationen
vom Kimchi gibt. Aber Hauptstandard ist auch hier ein Kohl. In der Regel ist man in China Kohl. Da kann man auch andere Gemüsesorten verwenden, Rettig, Gurken oder irgendwie sowas. Und die Herstellung ist dann ähnlich wie beim Sauerkraut. Da legt man das Gemüse zunächst in Salzlake ein, um das Wasser zu entziehen und um patogene Mikroorganismen zu hemmen. Nachdem das dann eine Zeit lang entwässert wurde gewissermaßen, gibt man dann die Mischung von allmöglichen Gewürzen dazu, Knoblauch, Ingwer, Chili, auch Fischsoße kann man dazu geben. Und diese Würzmischung, die fördert dann die Fermentation, die bestimmt natürlich dann maßgeblich den endgültigen Geschmack. Und dieses fermentierte Kimchi, das lässt man dann bei kühlen Temperaturen lagern. Da entsteht dann Milchsäure. Und am Ende wird das Produkt dadurch auch konserviert, also haltbar gemacht, kriegt seine charakteristische Säure und durch das Gewürz dann oder durch die Gewürze dann seinen jeweils einzigartigen Geschmack.
Jule Wäntig: Ich verbinde Fermentation auch mit der asiatischen Küche. Gerade hatten wir ja schon Kimchi, aber wird nicht auch Sojasauce durch Fermentation hergestellt?
Thomas Henle: Sojasaucen sind ebenfalls Ergebnis einer Fermentation, jetzt eine zweistufigen Fermentation. Das ist ganz interessant. Und zwar wird dazu zunächst mit einem Schimmelpilz fermentiert und dann durch Bakterien. Bei diesen Sojasaußen, dann nimmt man, wie es der Name sagt, primär, Sojabohnen. Man kann auch dann zusätzlich noch Weizen mit dazu verwenden. Bei billigeren Sorten kann man auch noch Reis mit dazu tun als Kohlenhydratquelle. Und dieses Gemisch fermentiert man zunächst mal mit
einem Schimmelpilz. Das ist Aspergillus oryzae. Und dieser Schimmelpilz überwächst dann diese Mischung und das dauert ein paar Tage. Und danach hat man dann diese Ausgangsmischung, die man dann in Fässer füllt und Milchsäurebakterien dazu gibt. Und dann lässt man dieses Gemisch bis zu Monaten, zum Teil vielleicht sogar Jahre, gären. Man mit dann auch speziellen Fässern, so dass man dann am Ende die Erwünschte qualität erreicht. Und entsprechend teuer sind dann auch solche traditionell hergestellten Produkte. Der Grundgeschmack, der wird vor allen Dingen durch den Eiweißabbauter
bestimmt. Soja und Getreide enthalten sehr viel Glutamin und damit dann auch Glutaminsäure. Und entsprechend enthält dann die fertige Soße ganz viel Glutamat, was für den typischen Umami Geschmack, wie man es nennt, also diesen fleißbrühartigen Geschmack verantwortlich ist. Neben diesen Femminativ hergestellten traditionell sehr lange gereiften Sojasoßen, die sind ziemlich teuer. Da kann so ein Fläschchen mit 100 Millilitern schon mal mehrere 100 Euro kosten. Gibt es im Supermarkt auch preiswerte Sojasoßen, die wahrscheinlich die meisten von uns kennen. Da sind diese sind dann in der Regel nicht durch solche aufwähligen Prozesse hergestellt, sondern zum Teil mittels Säuren oder Eiweißabbauenden Enzymen hergestellt. Es geht deutlich schneller,
bildet ebenfalls das geschmacksverstärkende Glutamat, führt aber dann zu sensorisch weniger komplexen Produkten. Und das ist dann übrigens letztlich ähnliches Verfahren für die Herstellung von Maggi nutzt. Auch da wird Eiweiß, vor allem Weizenprotein, in den Amminisäuren zerlegt. Früher hat man das mit Säuren gemacht, da hat man da Enzyme. Und das Ergebnis ist dann eben, weil es ein gemischt gewissermaßenes Glutamat aus Salz und so ganz charakteristischem Maggiaromen.
Peer Kittel: Ebenfalls populär in der asiatischen Küche ist ja die Würzspaste Miso, die ja wohl auch aus Soja gewonnen wird. Was ist das denn?
Thomas Henle: Ja Miso ist tatsächlich auch ein sehr interessantes Produkt,
was eine Paste ist aus Fermentierten Sojabohnen. Und es ist ein Würzmittel, was man dann für die Herstellung von Suppen oder so verwenden kann. Die Herstellung ist ganz, ganz spannend, denn die beginnt, indem man zunächst mal Reis oder Gerste mit einem bestimmten Schimmelpilz fermentiert. Das ist der sogenannte Aspergillus oryzae, nimmt man da. Und das Ergebnis nach dieser Femmination nennt man dann Kochi, also die Ausgangskultur gewissermaßen. Und diese Kochi-Kultur, die wird dann mit gekochten Sojabohnen und mit Salz vermischt und dann fermentiert. Wobei die Enzyme
 Kochi, dann die Protein und die Kohlenhydrate in der Paste abbauen. Und letztlich für den typischen Wiederum-Omami-Geschmack sorgen. Diese Miso-Paste lässt man dann in Fässern oder Behältern für Monate oder vielleicht Jahre lagern. Je länger sie reift, umso intensiver wird dann der Geschmack und ist hinternehm als Basis für Marinaden, für Suppen, für Soßen und so weiter. Auch das ist so ein bisschen ähnlich wie die bei uns bekannten Suppenwürfel, auch wenn es dann natürlich jetzt deutlich Unterschiede gibt in der Herstellung. Das geht bei den Suppenwürfel viel, viel schneller mit Säure oder mit Enzymen und die sensorischen Unterschiede sind natürlich auch ziemlich evident.
Jule Wäntig: Als ich für diese Folge mich schon mal belesen habe, hat der Algorithmus sehr schnell gemerkt, dass ich Fermentation anscheinend spannend finde. Und ich habe auf den sozialen Netzwerken super viele Videos bekommen, wo nicht nur Sauerkraut, sondern einfach alles Mögliche an Gemüse fermentiert wird. Und ich habe mir auch wirklich jedes Tutorial angeschaut. Und das hat alles sehr einfach gewirkt. Ist es denn so einfach? Also kann ich wirklich die Plastikdosen, die ich sonst für mein Butterbrot nutze, zum Fermentieren verwenden?
Thomas Henle: Also die Anleitungen, die man auf YouTube jetzt
speziell für die Herstellung von Sauerkraut oder anderen fermentierten Gemüsen findet,
sind wirklich sehr, sehr gut zum Teil. Und wer sich dafür interessiert, der kann das wirklich
einmal probieren. Denn ich sage es mir so, viel schief gehen kann eigentlich nicht. Im schlimmsten
Fall schmeckt es halt einfach nicht. Und dann stüttelt man es weg. Immer dann, wenn es irgendwie
komisch schmeckt, bitter schmeckt oder faulig schmeckt, dann ist was schief gelaufen und dann
weiß man, dass man das vielleicht noch mehr ausprobieren muss. Beim Arbeiten muss man letztlich
nur ein paar grundlegende Aspekte beachten. Man soll natürlich möglichst sauber arbeiten,
also Händewaschen, die Küchenplatten sauber halten, die Gefäße, in denen man fermentiert,
möglichst auskochen und dadurch sterilisieren, bevor man das Kraut einfüllt. Man soll nur
Gefäße verwenden, die gut schließen, möglichst keine aus Metall, weil aus denen dann durch die
Säure Metall rausgelöst werden kann. Also es reicht eine gute, ich sage es mir, gute Küchenhygiene
völlig aus. Wenn man dann Sauerkraut herstellt oder fermentiertes Gemüse, dann muss man so ein
bisschen beachten, dass man, aber das wird in den Anleitungen sehr gut erklärt, dass man natürlich
den Weißkohl sauber hält beim Schneiden, dass man ausreichend Salz, das ist ganz wichtig, zum
Einlegen verwendet, dass man dann das Kraut in diesem Salzwasser möglichst ohne Luft aufbewahrt.
Es ist ganz wichtig, dass man eben diese anaeroben Bedingungen für die Milchsäurebakterien schafft,
das Wachsen von Fremdkeimen vermeidet, dass man die Temperatur nicht so hoch macht. Wenn sich dann auf
der Oberfläche manchmal solche Hefen bilden, dann ist das nicht schlimm, die kann man abschöpfen,
sie sind sogenannte Karmhefen. Problematisch ist es, wenn es sich irgendwie mit so Schimmel wachsen
sollte, schwarz oder weißer, dann ist was schief gelaufen und dann sollte man das vielleicht
auch wegschmeißen. Aber das Wichtigste vielleicht, neben der Sauberkeit, ist bei allen
Femmiätationsprozessen, egal ob man jetzt Sauerkraut macht oder ob man Bier herstellt,
man soll einfach Geduld haben. Das heißt, man soll nicht jeden Tag den Deckel aufmachen,
nachgucken, ob sich da was tut. Dann kommt Sauerstoff mit rein, vielleicht auch Fremdkeime,
wenn man verdirbt, ansonsten vielleicht durch diese Neugier das Produkt. Also, was soll
den Bakterien oder auch den Hefen genug Zeit zum Fermentieren geben?
Peer Kittel: Jetzt haben wir, glaube ich, das Thema Fermentation, auch die Mikroorganismen, die dahinterstehen, die Prozesse, wie sie ablaufen, uns in detail angeschaut. Vielleicht nochmal ein bisschen Perspektivwechsel. Ein Thema, was man beim Fermentieren auch immer wieder lesen kann, ist das Thema Gesundheit. Diese Lebensmittel sollen sich ja positiv auf Gesundheit auswirken. Jedenfalls findet man diese Aussagen, sollen sich zum Beispiel gut auf das Immunsystem auswirken. Wie siehst du das? Ist das wissenschaftlich belegt?
Thomas Henle: Also, Peer, wie immer schon, an dieser Stelle betont, es ist ja, wenn man so will, unser wissenschaftliches Mantra, ein Lebensmittel ist nicht per se gesund oder ungesund. Und es gilt jetzt hier auch für fermentierte Lebensmittel. Und speziell bei fermentierten Lebensmitteln ist es in der Tat so, dass so vermeintlich positive Gesundheitseffekte in der Öffentlichkeit häufig sehr sehr übertrieben werden. Es gibt zwar ein paar interessante wissenschaftliche Hinweise darauf, dass es physiologisch positive Effekte gibt. Das betrifft vor allen Dingen fermentierte Milchprodukte. Da gibt es zum Beispiel Berichte, die zeigen, dass es beim kontinuierlichen Konsum von Sauermilchprodukten ein eventuell geringes Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen gibt. Insgesamt fehlt aber die wirklich ausreichende wissenschaftliche Evidenz, um viele dieser positiven gesundheitlichen Wirkungen wirklich wissenschaftlich zu begründen. Es wird da wirklich sehr sehr häufig sehr übertrieben dargestellt. Und wir als Lebensmittel Chemikerinnen und Lebensmittel Chemiker schauen immer zur EFSA, zur europäischen Behörde für Lebensmittel Sicherheit, die erstellt ja eine Positivliste mit sogenannten Health Claims, also wissenschaftlich Belegten und damit zugelassenen Gesundheitsbezogen aussagen. Und da gibt es für fermentierte Lebensmittel eigentlich
nur zwei, die bisher zugelassen sind, also zwei echte Health Claims, wenn man so sagen darf, und zwar einen für lebende Joghurtkulturen und einen für den sogenannten Rotschimmelreis. Dieser Rotschimmelreis vielleicht gleich zu Beginn, der kann dabei helfen und da gibt es wissenschaftliche Aussagen, wissenschaftliche Befunde dafür, einen Cholesterinspiegel im Blut zu regulieren. Und die Joghurtkulturen können die Verdauung von Laktose, bei Menschen mit Laktose Intoleranz verbessern. Alles das ist wissenschaftlich belegt. Allerdings braucht es bei den Joghurtkulturen vor allen Dingen dann sehr viele Bakterien, eine große Menge an lebenden Bakterien, konkret
mindestens zehn hoch acht, also 100 Millionen koloniebildende Einheiten, wenn man sagt,
Programm, also das ist so der entscheidende Punkt. Wenn ich vielleicht kurz auf diesen Rotschimmelreis eingehen kann, das ist ein fermentiertes Produkt, das man durch Fermentation von normalem Reis macht, mit einem speziellen Schimmelpilz. Da würde ich jetzt aber nicht empfehlen, dass man das zu Hause produziert, denn der wird traditionell in China gemacht, dort auch unter anderem Naturheilmittel verwendet. Und diese rote Farbe bekommt dieser Reis durch bestimmte bioaktive Verbindungen, die heißen Monakoline. Die sind auch jetzt witzigeweise chemisch identisch mit verschreibungspflichtigen Cholesterinsenkern. Und damit ist diese Cholesterinsenkende Wirkung wissenschaftlich gut belegt, ein zugelassener Healthclaim, aber natürlich ein nicht unhebliches gesundheitliches Risiko unter Umständen bei höheren Dosierungen, bei Menschen mit Vorerkrankungen zum Beispiel. Wenn man so was tatsächlich dann zu Hause probiert, dann ist die Gefahr von Kontaminationen durch andere Schimmelpilzprodukte sehr, sehr groß, sodass man diesen Rotschimmelreis eigentlich tatsächlich eher vor diesem Eher warnen sollte, vielleicht sogar.
Jule Wäntig: Jetzt gibt es sogenannte probiotische Lebensmittel. Da sind ja so lebende Milchsäurebakterien drin. Und da heißt es ja, dass die Darmbakterien und deren zusammensetzung einfach positiv beeinflussen. Stimmt das?
Thomas Henle: Ja, grundsätzlich kann man festhalten, dass die Zusammensetzung unserer Darm-Mikrobiota, also der Bakterien im Dickdarm, durch unsere Nahrung beeinflusst wird. Das ist Fakt. Das wird auch intensiv erforscht. Und das ist eine ganz
wichtige Frage, wie sich jetzt zum Beispiel die Aufnahme von lebenden Bakterien, die mir zum Beispiel befemmentierte Lebenswoll aufnimmt, ob sich die dann tatsächlich im Darm ansiedeln können und was sie dort eventuell bewirken. Jetzt ist aber auch hier die, sagen wir, positive Wirkung dieser probiotischen Bakterien in der Regel sehr, sehr übertrieben in der öffentlichen Wahrnehmung. Denn die Darmflora, die entwickelt sich unmittelbar nach der Geburt in den ersten Lebensmonaten und ist für jeden Menschen super definiert und stabil zusammengesetzt. Und es bleibt die auch. Man kann sogar beobachten, dass wenn man eine Therapie mit Antibiotika macht, zum Beispiel irgendwelchen Darminfektionen oder so, wenn also die allermeisten Bakterien in unserem Darm abgetötet werden, dass sich diese Darm-Mikrobiota dann nach dem Absetzen der Antibiotika ziemlich
genau wieder so ausbildet, wie sie vorher zusammengesetzt war. Das spielt natürlich neben der Ernährung noch viele andere Faktoren eine Rolle, also Wechselwirkungen zwischen dem Wert, also dem Menschen und seinen Gästen, den Bakterien. Und diese Wechselwirkung, die versteht man ja noch nicht so richtig, ist eines der großen Forschungsgebiete in diesem Wissenschaftsbereich. Und zudem kommt dazu, dass die meisten Menschen ziemlich konstante Lebensgewohnheiten haben und damit
natürlich auch die Ernährung in der Regel immer ziemlich gleich zusammengesetzt ist, sodass dann so ein kurzzeitiger Einfluss von Lebensmitteln auf die Zusammensetzung der Darmbakterien, wenn man es jetzt, sagen wir mal, mit 3-4-5-mal-Sauerkraut ist oder irgendwie sowas, kaum eine Rolle spielen wird, vor allen Dingen auch aufgrund der insgesamt eher geringen Mengen erlebenden Mikroorganismen, die man dann über solche fermentierten Lebenswellen aufnimmt. Selbst die Therapie mit probiotischen
Bakterienkulturen, so wie kann man ja in der Apotheke kaufen und ihm zum Beispiel dann nach Antibiotiktherapien nehmen, um so gezielt gewissermaßen die Darmflora aufzuforsten, wenn man das so sagen darf. Selbst die haben nur eine relativ geringe Wirkung auf die Zusammensetzung der Mikrobiote, die könnte man vielleicht ein bisschen helfen, das Anwachsen und das Wiederbesiedeln zu verbessern, aber eine tatsächliche Beeinflussung hinsichtlich zu besonders positiven Bakterien kann man selbst hierfür nicht messen.
Peer Kittel: Jetzt haben wir heute wieder eine sehr ausgedehnte Folge ist, aber
natürlich auch ein großes Themengebiet und Thomas, du hast es schon angedeutet, da müssen wir uns vielleicht das ein oder andere nochmal auch in Detail anschauen, aber lasst uns vielleicht zum Abschluss nochmal den Blick in die Zukunft richten. Wo geht denn die Reise hin? Ich habe neulich ganz tollen Begriff gelesen, nämlich den der Precision Fermentation. Was ist das denn? Sauerkraut der Zukunft oder wie stelle ich mir das vor? 
Thomas Henle: Das ist tatsächlich so ein supercooler Begriff, der jetzt landauf, landab so ein bisschen kommuniziert wird und diese Precision Fermentation bedeutet jetzt nix anderes als dass man Mikroorganismen, also Hefen, Bakterien, Pilze genetisch so verändert, dass sich spezielle Proteine, Eiweise oder andere bioaktive Moleküle produzieren. Und das ist jetzt ehrlich gesagt überhaupt nichts Neues, denn das macht man seit einigen Jahrzehnten bereits, etwa zum Beispiel zur Herstellung des Lab-Enzymes für die Käseherstellung. Das ist re-kombinantes Hymosin und das macht man seit den 1980er Jahren, hat man den Prozess entwickelt und seit den 1990er Jahren kann man aus gentechnisch modifizierten Schimmelpilzen dieses Hymosin isolieren und für die Käseherstellung verwenden. Mir persönlich kommt es immer so ein bisschen so vor, als
müsste man immer wieder mal so neue, sage mal sexy klingende Begriffe kreieren, wie zum Beispiel Nanotechnology, weiße Biotechnologie oder jetzt halt Precision Fermentation, um einerseits eine gewisse Öffentlichkeitswirksamkeit zu erzielen und zum anderen natürlich auch Fördermittelgeber zu beeindrucken, um es mir vorsichtig zu formulieren. Vielleicht nutzt man den Begriff Precision Fermentation auch deshalb lieber, wenn man dann den Begriff Gentechnologie vermeidet, vor allem wenn es um Lebensmittel geht, denn jetzt ganz konkret im Lebensmittelbereich ziemlich gehypt, wenn momentan, diese Precision Fermentation Ideen hinsichtlich der Herstellung gentechnisch
modifizierte, hinsichtlich der Nutzung gentechnisch modifizierte Mikroorganismen zur Herstellung von tierischen Proteinen, vor allem von Milchproteinen und dann, dass man dann aus diesen Milchproteinen Tierfreie, also vegane Milch oder veganen Käse produziert. Diese Precision Fermentation soll es also ermöglichen, tierische Produkte herzustellen, ohne Tiere zu halten oder zu schlachten und dann wird versprochen, dass diese Produkte dann einen verbesserten ökologischen Fußabdruck haben,
weniger Landwasserressourcen benötigen, als die traditionelle Viehzucht. Ob das jetzt
tatsächlich so ist und ob sich die entsprechenden Produkte wirklich dann auf den Markt durchsetzen, das wird sich zeigen, denn sagen wir mal so die aktuell größte Herausforderung dieser Precision Fermenter ist jetzt gar nicht so sehr die Herstellung der Proteine durch die gentechnisch modifizierten Bakterien, sondern vielmehr dann die Anreichung der Eiweise aus den Fermentation ansetzen. Das nennen die Profis Downstreaming, also die Massenproduktion gewissermaßen der Proteine aus den Fermentationstanks. Da braucht man riesengroße Fermentationstanks, das schaut
es dann aus wie eine Bierbrauerei, nur dass dann eben nicht der gesamte Ansatz wie beim Bier verwendet wird, sondern dass man nur einen ganz kleinen Anteil aus dieser Fermentationslösung eben die Proteine abtrennen muss, was dann sehr viel Wasser, sehr viel Energie benötigt. Auch sind Zulassungsfragen noch offen. Also die Frage, ob es dann tatsächlich so einen tierfreien Käse gibt, der dann vielleicht sogar ein neuartiges Lebensmittel ist, eine Sicherheitsbewertung durchlaufen muss. All diese Fragen sind da jetzt noch ungekehrt, aber man wird sehen, wie sich jetzt das so in den nächsten Jahren entwickelt und vor allen Dingen, was diese Produkte dann auf dem Markt kosten werden.
Jule Wäntig: Stellt man mit diesem Precision Fermentation auch dieses Laborfleisch her? Also das soll ja angeblich so strukturiert sein wie echtes Fleisch.
Thomas Kittel: Ja auch das ist ein aktuell ziemlich in der
Öffentlichkeit stehender Prozess und das ist jetzt streng genommen keine Fermentation, sondern das Vermehren von tierischen Zellen in Zellkultur. Man bezeichnet es dann auch als kultiviertes Fleisch oder In vitro Fleisch, also quasi ein in der Petri-Schale hergestelltes Fleisch. Das macht man so, indem man einige wenige Muskelzellen aus einer Kuh zum Beispiel nimmt durch eine Biopsie, das ist für die Kuh relativ problemlos und diese paar Muskelzellen, die wird man dann versuchen, in speziellen Nährlösungen zur Vermehrung zu bringen. Und dann kann man durch geeignete Anzucht und Vermehrungstechniken dazu sorgen, dass diese Muskelzellen wachsen zu Muskelfasern mit einer ähnlichen Struktur wie bei Rindern oder Schweinen im Muskel zum Beispiel. So dass es
dann tatsächlich echte Fleischfasern entstehen und diese Fleischfasern, die kann man dann weiter verarbeiten für Produkte wie Burger oder Ähnliches. Ein zentraler Bestandteil dieser eigentlich ganz faszinierend klingt eine Idee jetzt zunächst und das ist auch das zentrale Problem, ist, dass man hier ganz speziell zusammengesetzt in Nährmedien braucht, indem man die Zellen zur Vermehrung bringt. Und dieses Nährmedium, das muss quasi alles das enthalten, was die Zellen brauchen, zur Differenzierung, alle Nährstoffe und so weiter, vor allen Dingen bestimmte Wachstumsfaktoren und traditionell nutzt man da eine Zellkultur für die Zellkultivierung, der sogenannte fötale Kälberserum. Also eine aus dem Blut von ungeborenen Kälbern gewonnene
Nährlösung. So und das ist natürlich teuer und natürlich auch ethisch problematisch,
denn man will ja schließlich ein Fleisch produzieren, in diesen Zellkulturen ohne Tiere zu töten und dieser Widerspruch ist bislang noch nicht so richtig aufgelöst, denn es gibt zwar Firmen, die daran arbeiten, tierfreie Nährmedien zu herzustellen, um die Produktion dann ja ethisch verträglich und kostengünstiger zu gestalten und das ist aber noch ne soweit ich weiß, zumindest große Herausforderung und funktioniert eben noch nicht so gut. Auch hier wird dann interessant, wie diese Produkte angenommen werden von den Verbraucherinen und Verbrauchern und vor allen Dingen, was die dann mal
kosten und wie sich die Zulassungsbehörden positionieren werden.
Peer Kittel: Lieber Thomas, liebe Jule,
vielen Dank für das superinteressante Gespräch. Wir haben heute gemerkt, dass Fermentation ein
superkomplexes Thema ist und wir in einer Folge unmöglich alle Fragen beantworten können. In unserer
nächsten Folge oder in einer der nächsten Folgen werden deshalb fermentierte Lebensmittel sicherlich
immer mal wieder eine Rolle spielen, zum Beispiel in den Folgen zum Milch und Käse oder auch zum Bier.
Ja, das ist das kleine Vorschau. Fermentation war übrigens ein Wunschthema aus unserer
Hörerschaft. Von daher auch gerne noch einmal der Hinweis, wenn Sie Fragen oder Themenwünsche
rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie oder Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine
E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. Das war Foodfacts, der Lebensmittelchemie-Podcast
der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.
Outro Musik

Intromusik
Peer Kittel: Foodfacts, der Lebensmittel Chemie Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über hochverarbeitete Lebensmittel und deren schlechten Ruf. Wir stellen die Frage, macht uns Industrienahrung krank?
Intromusik
Peer Kittel: Ob Zeitungen, Ratgeber, Internetforen, soziale Medien oder Fachkreise, hochverarbeitete Lebensmittel oder auch UPF, das ist Englisch für Ultra Processed Foods, sind derzeit in aller Munde. Und das nicht wortwörtlich, sondern vor allem im Zusammenhang mit Risiken für Gesundheit und Umwelt. Wir wollen uns heute gemeinsam mit Lebensmittlchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden dem Thema von der wissenschaftlichen Seite nähern. Was bedeutet
hochverarbeitet eigentlich? Wie sinnvoll ist eine Einteilung von Lebensmittel nach dem
industriellen Verarbeitungsgrad? Welche Aussagekraft steckt tatsächlich hinter den zahlreichen Ernährungsstudien zum Risiko industriell hergestellter Lebensmittel?
Viele Fragen, viele Meinungen, viele Emotionen. Mir scheint das Thema hat es in sich. Deshalb lasst uns starten. Ich bin Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Neben mir sitzt wie immer Studentin Jules Wäntig und wir sprechen mit unserem Experten Thomas
Henle. Ich grüße euch
.Thomas Henle: Hallo Peer, Hallo Jules.
Jule Wäntig: Hallo.
Peer Kittel: Thomas, zum Einstieg wie immer erst mal die generelle Frage, was versteht man denn in einem Begriff hochverarbeiteter Lebensmittel eigentlich?
Thomas Henle: Peer, das ist eine sprachliche Neuschöpfung, so möchte ich es vielleicht bezeichnen, die
sich eben aus der englischen Begrifflichkeit diesen Altroprocessed Foods ableitet. Das
wurde es auf etwa 15 Jahren vielleicht in die wissenschaftliche Literatur eingeführt
und im Deutschen dann wurde aus diesen ultraprozessierten Lebensmitteln die hochverarbeiteten Lebensmittel. Das Ganze geht zurück auf einen brasilianischen Ernährungswissenschaftler namens Carlos Montero von der Uni in Sao Paulo und von dem erschienen 2009 und 2010 Kommentare in Fachzeitschriften, also wohlgemerkt Meinungsäußerungen, keine experimentellen Arbeiten. Und in diesen Kommentaren
hat der Kollege Montero die These aufgestellt, dass der weltweit zunehmende, verzehr industriell hergestellter Lebensmittel maßgeblich verantwortlich ist für die weltweit zu beobachtende Zunahmen Übergewicht und die damit verbundenen Folgeerkrankungen. Man kann den Titel vielleicht nennen, dieses Thesenpapier ist der lautete The Big Issue Is Ultroprocessing, also das große Problem, dem wir weltweit gegenüberstehen, ist das Ultraprozessieren von Lebensmitteln. Und in diesem Thesenpapier hat der Kollege Montero dann auch gleich ein vierstufiges Einteilungsprinzip von Lebensmitteln vorgeschlagen, nach dem Verarbeitungsgrad, der sogenannte NOVA-System,
das wir vielleicht ja heute noch sprechen. Und in diesem NOVA-System sind dann diese
UPFs, die am stärksten verarbeiteten Lebensmitteln, ja und diese Bezeichnung hat sich dann in der Ernährungsepidemiologie vor allen Dingen sehr schnell ausgebreitet. Man hat versucht alle möglichen wissenschaftlichen Belege für einen Zusammenhang zwischen dem Konsum industrieller hergestellter Lebensmittel auf der einen Seite und den unterschiedlichsten Ernährungs mitbedingten Konsequenzen dann aufzuzeigen.
Peer Kittel:Über das Konzept und die Aussagekraft der Studien werden
wir ja hier gleich auf jeden Fall noch mal sprechen. Aber hier vielleicht jetzt erstmal
die Rückfrage mit den hochverarbeiteten Lebensmitteln, assoziiert man ja in erster Linie den Begriff
auch Industrie und ja die Industrie, per se gibt es ja schon viel länger als 2010, warum
ist das jetzt so ein Thema?
Thomas Henle: Grundsätzlich gibt es eine Verarbeitung von Lebensmitteln
seit Menschen gedenken, denn letztlich ist das Schneiden, das Zerkleinern, das Haltbarmachen von Lebensmitteln, zum Beispiel durch Gärungsprozesse, Kochenbraten, Backen, alles das sind Prozesse der Lebensmittelverarbeitung. Und so findest du es in der Tat keine neue Erfindung selbstverständlich. Die Lebensmittelindustrie jetzt im engeren Sinne, die hatte wahrscheinlich ihre Blütezeit so im Sinne von technologischem Fortschritt, so im 19. Jahrhundert, zu Beginn des 19. Jahrhunderts 1810 beispielsweise wurde die Konservendose entdeckt oder erfunden. Die Pasteurisation, die Wärmebehandlung von Milch, das hat man 1864 entwickelt um ein paar Beispiele zu nennen. Die Margarine wurde erfunden, 1869, das Milchpulver, übrigens von einem Herr namens Henri Nestle,
wurde 1872 erfunden. Und insofern hat natürlich die Lebensindustrie vor allem im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts wirklich ganz entscheidend auch zum, ja man kann wirklich sagen zum Überleben einer wachsenden Bevölkerung beigetragen. Vor allen Dingen in den Städten, wir haben das schon mal angesprochen hier in diesem Kreise, vielleicht kann man das aber durchaus hier nochmal wiederholen, die Einwohnerzahl von Dresden beispielsweise, die hat sich von 1880 bis 1905 mehr als verdoppelt von 220.000 über 500.000 und viele dieser Menschen lebten in wirklich sehr ärmlichen Verhältnissen. Und das war natürlich eine Riesenherausforderung für die Nahrungsversorgung.
Und ohne die industrielle Herstellung von Lebensmittel wäre das schlichtweg nicht möglich gewesen. Es gibt sogar Berechnungen oder Schätzungen, nur nach alleine des Pasteurisieren von Milch und die Erfindung des Kühlschranks zu 10 bis vielleicht sogar 15 Jahren an zusätzlicher Lebenserwartung geführt haben. Und da kann man dann glaube ich wirklich mit Fugg und Recht feststellen, dass es ohne die moderne Lebensindustrie heute keine moderne Gesellschaft gäbe.
Jule Wäntig: Wann ist die Lebensmittelindustrie dann in so ein schlechtes Licht gerückt?
Thomas Henle:Ja, das ist schwer zu sagen, Jule. Es gibt vermutlich sociologische Studien oder geschichtliche Studien dazu, die ich jetzt nicht kenne. Wenn man das so ein kleines bisschen vielleicht aus eigener Erfahrung rekapituliert, ich habe natürlich hier unter dem Blick auf Westdeutschland damit kann das vielleicht so in den 1970er Jahren. Da war dann die Nachkriegszeit lange vorbei. Die Erinnerung an Mangelannährung war endgültig zu Ende. Die Versorgung mit Lebensmitteln, das war jetzt kein Problem mehr. Und damit konnte sich natürlich ein steigendes Umwelt und Gesundheitsbewusstsein
entwickeln. Da rückten dann Themen wie Umweltverschmutzung, Saucherregen, Waldsterben. Das war dann alles so in der Öffentlichkeit immer wichtiger, zurecht natürlich. Umweltschutzbewegungen wurden bedeutender auch politisch und entsprechend haben sich dann auch viele Menschen immer mehr für die Naturbelassenheit von Lebensmittel interessiert. Und damit rückte natürlich so ein
potenziell schädlicher Einfluss der Industrie auf die Umwelt und damit auch auf Lebensmittel immer mehr in den Fokus. Man begann sich über Verunreinigungen von Lebensmitteln mit Pestiziden, mit Schwermetallen zu kümmern, die Chemie generell und dann vor allem die sogenannte Chemie in Lebensmitteln wurde dann zunehmend kritisch gesehen. Und da hat natürlich dann auch die Industrie durchaus, ja, ich möchte mal sagen, Fehler gemacht und zu einem entsprechend schlechten öffentlichen Verunreinigung beigetragen. Es gab die ersten großen Lebensmittelskandale. In den 1970er Jahren beispielsweise gab es einen großen Skandal um das Unternehmen Nestle im Zusammenhang mit der aggressiven Vermarktung von Säugelungsnachung in Entwicklungsländern. Es gab wissenschaftlich irreführende Werbeaussagen, wonach zum Beispiel ein Nuß-Nougat-Creme, wertvolle Lebensbausteine enthält und so weiter. Also auch die Lebensindustrie hat da wirklich Fehler gemacht. Und dazu entwickelt
sich dann so was wie eine, ich möchte mal nennen, Skandalisierungsindustrie. Es verschiedene immer mehr Bücher. Da gab es dann Buchtitel, wie zum Beispiel Iss und Stirb in den 1980er Jahren. Organisationen wie Foodwatch und Greenpeace, deren, ich darf mal so sagen, Markenkern, ja, das Aufdecken von vermeintlichen Machenschaften in der Industrie ist. Auch die wurden immer wichtiger und einflussreicher. Und es führte
dann alles zusammen im Laufe der letzten Jahrzehnte, kann man sagen, zu einer ganz tief verwurzelten Skepsis gegenüber der Industrie, der Lebensindustrie vor allem. Und es hält ja heute noch an. Viele kennen Fernsehsendungen wie die Tricks der Lebensindustrie. Es befeuert diese Skepsis nach wie vor und es gibt auch eine ganze Reihe von, ja, ich möchte mal sagen, an sich seriös erscheinenden Informationsquellen. Ich denke da zum Beispiel so einen Podcasts von irgendwelchen Ernährungs-Docs, die dieses Industrie
bashing als Teil ihres Geschäftsmodells haben. Und das insgesamt ist dann so ein Konglomerat, was zu diesem schlechten Ruf, zu dieser schlechten Reputation der Lebensindustrie beiträgt.
Peer Kittel: Soviel zum schlechten Image der Lebensmittelindustrie. Das ist also faktisch nichts Neues. Die Grundlegende Skepsis vieler Verbraucher:innen gegenüber industriell hergestellten Lebensmitteln haben wir ja durchaus auch schon in unserer Folge zum Beispiel zum Thema Zusatzstoffe thematisiert. Was steckt denn jetzt aber genau hinter dem Konzept von hochverarbeiteten Lebensmitteln? Das haben uns nämlich auch viele Hörerinnen und Hörer gefragt. Kannst du da vielleicht erst mal eine Einteilung machen, kurz erläutern, vielleicht auch ein paar Beispiele geben?
Thomas Henle:Also dieses sogenannte Nova-Konzept, was von diesem Kollegen Montero eingeführt wurde, nachdem werden Lebensmittel in vier Gruppen eingeteilt. Und zwar erstens unverarbeitete oder wie es nennt minimal verarbeitete Lebensmittel. Die zweite Gruppe sind verarbeitete Zutaten. Die dritte Gruppe sind jetzt verarbeitete
Lebensmittel. Und die vierte Gruppe sind hochverarbeitete Lebensmittel. So was gehört jetzt doch dazu. Zur Klasse 1, also diesen unverarbeiteten oder minimal prozessierten Lebensmittel, da gehört zum Beispiel Obst, Gemüse, Nüsse, Eier, Milch, Fleisch, aber auch eben wie gesagt minimal verarbeitete Lebensmittel, also zum Beispiel Fruchtsäfte oder auch gekochtes Fleisch, Joghurt oder so, das gehört zu dieser Gruppe 1. Die Gruppe 2 oder die Klasse 2 sind jetzt, wie man es nennt verarbeitete Haushaltsübliche Zutaten, also so was wie Olivenöl oder andere Speiseöle, Zucker, Butter, auch Honig, das gehört in diese zweite Gruppe. Und mit der dritten Gruppe beginnt jetzt die, etwas, sagen wir mal stärkere Verarbeitung von Lebensmitteln. Und zwar definiert diese Klasse Lebensmittel
3 als bestehend aus Lebensmittel der Klasse 1 und der Klasse 2. Und das sind jetzt zum Beispiel Obst, Gemüse, Konserven, frisch gebackenes Brot vom Bäcker, Käse, fermentierte Getränke, Wein und Bier und so. Aber man merkt schon, jetzt wird es ein bisschen schwierig, nämlich mit der Unterscheidung, denn in die Klasse 4, und das sind jetzt diese hochverarbeiteten oder ultra processed Foods, die sind jetzt nach dieser Einstufung Lebensmittel mit, ich zitiere jetzt mal, Formulierungen von Zutaten, die mehrere industrielle Verfahren durchlaufen haben und dann gewissermaßen
zusammen gemischt wurden. Also dazu gehören jetzt Softdrinks, egal ob jetzt Mit Zucker oder mit Süßstoff, Fertiggerichte, vorgekochte Lebensmittel zum Aufwärmen, Tiefkühlpizzas, Eiscreme, interessanterweise auch abgepacktes Brot, wie gesagt, nicht verpacktes Brot, vom Bäcker ist Klasse 3, abgepacktes Brot ist Klasse 4, Säuglingsnahrung zum Beispiel ist Parschalklasse 4. Und man merkt ja mal jetzt diese Aufzählung hier anschaut, dass diese Einstufung objektiv gesehen schon recht problematisch ist und in vielen Beispielen auch schwer nachvollziehbar ist. Sagen wir mal ein Beispiel, ein Biojoghurt Natur zum Beispiel wäre Klasse 1, derselbe Joghurt mit Fruchtzusatz Klasse 4. Und zwar deshalb, weil diese Fruchtzubereitung,
die man da reingetan hat, Gelierzucker, also Pektin enthält. Anderes Beispiel, Pistazien geröstet  ohne Salz sind Klasse 1, Natur belassen, das Rösten gilt hier als klassisches Verfahren, wenn man da jetzt Salz und Gewürze reintut, dann sind sie Klasse 4. Also man merkt schon, dass es da ziemliche Probleme gibt in der Einstufung, dass das doch nicht unerheblich für Verwendes, möchte ich mir sagen.
Jule Wäntig: In vielen Kühlschränken steht die H-milch. Ich meine,
das steht für ultrahocherhitzte Milch und die gibt es ja schon ewig. Ist es dann auch so ein
hochverarbeitetes Lebensmittel?
Peer Kittel: Das ist eine ganz wichtige, eine ganz gute Frage. Jule,
denn man muss hier an dem Beispiel kann man sehr schön diskutieren, dass dieses Nova System definitiv nicht auf messbaren Parametern beruht. Das ist also kein Einstuf und nach einem Einfluss zum Beispiel einer Hitzebehandlung oder so. Hochverarbeitung von Nova, also nach diesem Nova Prinzip ist es nicht bedeutend mit zum Beispiel einer hohen, thermischen Behandlung oder einer langen Erhitzung. Das wäre nämlich bei der H-milch so. Die könnte man analytisch problemlos von einer pasteurisierten Milch unterscheiden. Also diesen Erhitzungseffekt, den kann man analytisch genau definieren und festlegen und messen. H-milch interessanterweise und pasteurisierte Milch, die werden beide nach Nova nicht unterschieden. Die stehen beide in der Gruppe 1. Also H-milch
hoch erhitzt heißt in diesem Fall nicht hochverarbeitet. Konservenlosen sind ja Pauschalklasse 4.
Jule Wäntig: Ich oute mich jetzt mal als großer Fan, vor allen Dingen des Hühnernudeltopfes bei Erkältung oder abends mal einen schnellen Eintopf. Sollte ich das lieber lassen?
Peer Kittel: Nee, macht das nicht. Ich mache
es nämlich auch nicht. Ganz neben bei weil es schmeckt vielleicht besser, wenn man selber kocht, aber
hinsichtlich des Einflusses einer Verarbeitung ist da letztlich kein Unterschied, ob du jetzt
eine Dose ist oder ob du dir selber kochst. Ich kann dazu vielleicht sogar aus eigenen Arbeiten
berichten. Wir haben da vor einiger Zeit eigene Untersuchungen durchgeführt und zwar wollten
wir jetzt untersuchen, welchen Einfluss vor allem die Erhitzung hat auf den Nährwert und auf bestimmte
Folgereaktion im Lebensmittel. Da gibt es nämlich auch in dieses Vorurteil gewisse Massen, dass die
in der Industrie erhitzten Lebensmittel viel stärker Wärme behandelt werden und damit dann
wesentlich weniger bestimmte wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. Wir haben jetzt dann im Rahmen von
Untersuchungen uns ein paar Produkte im Supermarkt gekauft, also Dosen eintöpfe wie
Chili Con Carne, Kartoffelsuppe und so was und haben dann versucht mit ja haushaltsüblichen Rezepten
diese Sachen nach zu kochen, mehr oder weniger zumindest. Die haben natürlich zum Teil unterschiedlich
geschmeckt. Manchmal schmeckt sogar die Dosen so besser als die selbst gekochten. Wenn man die aber
jetzt analytisch anguckt, also hinsichtlich irgendwelcher Erhitzungsparameter, Folgereaktionen
oder so, dann war letztlich kein Unterschied zu sehen. Das heißt man kann auf gar keinen Fall
sagen, dass diese Dosenprodukte thermisch belasteter sind als sehr haushaltstechnisch
hergestellten. Wir haben das im letzten Jahr auch bei verschiedenen Tagungen präsentiert und
damit vielleicht ein bisschen mit dem Vorurteil aufräumen können, wonach industriell gefertigte
Lebensmittel höhere Gehalte, unerwünchte Erhitzungsprodukte enthalten als die selbst gekochten.
Peer Kittel: WieiIst das dann mit den veganen Fleischersatzprodukten und auch mit den Milchalternativen, wo werden
die dann einsortiert?
Thomas Henle: Das ist ebenfalls ein ganz großes Problem dieser Nova-Klassifizierung, denn solche Milchalternativen, z.B. aus Hafer, aus Erbsen, aus Mandeln, die werden ganz pauschal als hoch verarbeitete Lebensmittel eingestuft. Also aus Nova-Klassifier, das gilt auch für Fleischersatz, aus Soja, aus Weizen. All diese veganen Lebensmittel sind pauschal hoch verarbeitet in dieser Definition. Und das ist nun deswegen problematisch, weil einige dieser Produkte, nicht alle, aber einige sind aus Sicht der Nachhaltigkeit durchaus sehr, sehr gut. Haferdrinks z.B., die gelten nun als durchaus nachhaltiges, aus Pflanzen, Quellen produziertes Lebensmittel. Und damit ist dann diese Einstufung dieser pflanzlichen Produkte als hoch verarbeitete Produkte und die damit verbundene negative Wahrnehmung, das führt jetzt in der Öffentlichkeit bereits dazu, dass die Nachfrage nach bestimmten Lebensmitteln sogar stagniert. Also, dass einige Unternehmen
tatsächlich bereits Umsatzeinbußen zu verkraften haben, weil eben diese Verunsicherung in der Bevölkerung hinsichtlich einer möglichen Hochverarbeitung immer stärker wird. Man sieht also, welche Konsequenzen da so eine negative und eigentlich auch irreführende Berichterstattung haben kann.
Jule Wäntig: Wie ist es jetzt, wenn ich etwas im Restaurant bestelle oder selber koche,
beziehungsweise meal prepe?
Peer Kittel: Das ist nun aus meiner Sicht vielleicht sogar das größte oder die
größte Ungereimtheit, die mit diesem Konzept verbunden ist. Ich zitiere jetzt mal aus diesem Originalpaper von Montero, also aus diesem Thesenpapier von 2010. Und da steht, ich übersetzte es mal wörtlich, Methoden, die bei der kulinarischen Zubereitung von Lebensmitteln in Haus oder Restaurant-Küchen verwendet werden, werden von Nova nicht berücksichtigt. In anderen Worten, alles was man daheim kocht oder was man in guten Restaurants, was in guten Restaurants gekocht wird, ist damit per Definition auf gar keinen Fall hochverarbeitet. Und spätestens da wird es aus meiner Sicht nahezu absurd, denn eine Pizza, egal mit was oder wie dick belegt in einem italienischen
Restaurant, ist damit gut, also zumindest nach Nova nicht hochprozessiert. Wenn ich meine Fertig-Pizza kaufe, dann ist die per Definition hochverarbeitet. Ein Burger, den man sich zu Hause aus Hackfleisch mit Zwiebeln und Gewürzen zubereitet und dann auf den Grill legt, anschließend dann vielleicht mit Gurken, Ketchup und Mayionese anrichtet, der ist gut, also nicht hochverarbeitet. Ein Hamburger in dem Schnellimbiss automatisch hochverarbeitet. Jetzt gibt es aus kulinarischer Sicht vielleicht Unterschiede, es mag schon sein, aber aus Nährwärtssicht behaupte ich, es ist völlig egal, ob ein
eventuelles zu viel an Kalorien von der Pizza vom Edelitaliener stammt oder aus der Tiefkühltruhe. Und es beeinflusst natürlich dann auch die wissenschaftlichen Studien, wenn es in diesen Ernährungsprotokollen, auf dem wir vielleicht nachher noch zu sprechen kommen, bestimmte Selbstgemachte oder im Restaurant verzerrte Lebensmittel, kaloriendichte Lebensmittel nicht erfasst werden, dann verzerrt es natürlich die entsprechenden Ergebnisse.
Peer Kittel: Jetzt haben wir schon das Thema Nachhaltigkeit ein bisschen mit in den Blick genommen und haben festgestellt, dass es da durchaus Widersprüche gibt zum Nova System. Wie ist es denn mit der Nutri-Score-Einteilung? Da hatten wir uns ja in einer der ersten Folgen auch schon mal mit auseinander gesetzt und die ist ja durchaus selber etwas umstritten. Wenn wir uns da jetzt diese Einteilung hernehmen, A bis E, liegt die dann über dem Nova-System, entspricht die dem Nova-System. Das heißt also,
wer jetzt ein Lebensmittel, was mit Nutri-Score-E ausgezeichnet ist, dann im Nova-System automatisch Klasse 4, also ultraprozessiert?
Thomas Henle: Der Nutri-Score, das haben wir wie gesagt schon besprochen, ist jetzt
ein über die Nährwert-Kennzeichnung hinausgehendes Einstufungssystem und das zumindest jetzt orientierend darauf hinweisen soll, welche Lebensmittel in ihrer Zusammensetzung, man berücksichtigt da zum Beispiel den Zucker, das Fett und den Salz und die Kaloriendichte, welche Lebensmittel da eher als vorteilhaft einzuschätzen sind. Auch das ist umstritten, das sagst du ganz richtig, also die Einstufung nach guten oder weniger guten Lebensmitteln, wenn man damit sehr häufig dann
gesund oder ungesund assoziiert, was aus wissenschaftlich Sicht falsch ist. Denoch ist
dieser Nutri-Score aus lebensmittelichemischersicht zumindest einigermaßen nachvollziehbar. Das heißt, diese Einstufung in A bis E, die beruht auf einem Berechnungsmodell. In dieses Berechnungsmodell bezieht man jetzt die Gehalte eher erwünscht in Haltstoffe, also zum Beispiel ungesättigte Fettsäuren, Proteine, Vitamine, pflanzliche Lebensmittel und die verrechnen er mit ein und die verrechnen wir dann mit den Inhaltsstoffen, die man als eher ungünstig betrachtet, also zum Beispiel zu viel an Fett, zu viel Zucker, zu viel Salz. Und da kommen dann diese Einstufungen in A bis E raus, die tatsächlich aber nur, und das ist immer ganz wichtig, innerhalb einer Produktgruppe, also zum Beispiel zwischen Frühstückscerealien oder so einen Vergleich zulassen, da kann man dann sagen, dass A etwas günstiger ist, C oder so. Aber ganz
wichtig, A bedeutet nicht per se gesund und D und E per se ungesund. Interessant ist aber jetzt, dass es keinen Zusammenhang zwischen dem Nutriscore und dieser Einstufung nach Nova oder den ultraprozessierten Lebensmittel gibt. Tatsächlich gibt es sogar eine ganze Reihe von Lebensmitteln, die nach dem Nutrisko als A eingestuft werden, also eine eher günstige Nährwertzusammensetzung haben, nach Nova aber als hochverarbeitet gelten. Ich sage doch mal rede Beispiele, Hafermilch ohne
Zucker hat eine Nutriscore von A, ist nach Nova 4 hochprozessiert. Bestimmte Zereali- oder Müslimischungen ohne Zucker, da gibt es welche, die haben eine Nutriscore von A, aber solche cereali- und Müslimischungen gelten nach diesem Nova-Score automatisch als hochverarbeitet. Säuglingsnahrung, Säuglingsnahrung hat keine Nutriscore, die ist davon ausgenommen, ist aber natürlich in ihrer Zusammensetzung optimal an der Ernährungsbedürfnisse von Säuglingen angepasst, trotzdem aber sind diese Säuglingsnahrung kategorisch Nova 4 also hochprozessiert. Und es ist ganz
klar, dass sowas natürlich für totale Verunsicherung bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern führt und verdeutlicht, dass dieses Nova System, ich darf es glaube wirklich so direkt sagen, keine naturwissenschaftliche Grundlage hat, vor allen Dingen keinen Bezug auf den Stoffwechsel oder auf die Ernährungserfordernisse des Menschen hat.
Jule Wäntig: Viele Publikationen ziehen einen Zusammenhang
zwischen hoferarbeiteten Lebensmitteln und negativen Gesundheitseffekten. Ich zitiere hier mal ein paar Schlagzeilen, wie schädlich sind hochverarbeitete Lebensmittel, wann Schaden stark verarbeitete Lebensmittel der Gesundheit. Das klingt jetzt recht eindeutig. Nova Klasse 4, hochverarbeitete Lebensmittel sind super schlecht und Schaden mir, kann man das so sagen.
Thomas Henle: Also wenn man in die entsprechenden Literaturdatenbanken schaut, dann werden festgestellt, dass dieser Begriff Ultra Processed Foods bis vor 2010 praktisch unbekannt war und beginnend mit den oben genannten Papieren von dem Montero, stiegt dann die Anzahl Papern, die sich mit dieser Thematie beschäftigen, nahezu exponentiell an. Wenn man in PubMed, das ist so eine Literaturdatenbank
reinguckt und das Stichwort Ultra Processed Foods eintippt, dann fand man zum Beispiel,
ich habe mir Zahlen rausgesucht für 2014, gerade mal acht Publikationen, 2023, aber schon über 500 und das verdeutlicht natürlich, welche öffentliche oder welche wissenschaftliche Wahrnehmung dieses Konzept jetzt bekommen hat. Und in der Tat berichten viele epidemiologische Studien in der Regel darüber, dass die Personen, die viele hochprozessierte Lebensmittel auf ihrem Speiseplan
hatten, dann ein erhöhtes Risiko für die unterschiedlichsten gesunderlichen Konsequenzen hatten. Jetzt muss man aber wieder in der Prätation dieser so, ich sage mal auf den ersten Blick, ziemlich eindeutigens nachlage, ein bisschen vorsichtig sein sehen, diese Studien sind in der Regel sogenannte Beobachtungsstudien. Das heißt, dann nimmt man eine Gruppe von Menschen retrospectiv, schaut rückblickend gewissermaßen nach, was die gegessen haben und versucht dann Zusammenhänge zu finden zwischen bestimmten Ernährungsgewohnheiten oder vielleicht verschiedenen anderen sogenannten Lifestyle Faktoren und bestimmten dann gesunderlichen
Konsequenzen. Und da kommen dann solche Aussagen raus, wie diejenigen, die das und das essen oder die, die so und so leben, haben ein höheres Risiko für die und die Sachen. Solche Beobachtungsstudien sind für bestimmte Risikofaktoren, wie zum Beispiel für Zigarettenrauchen ziemlich eindeutig. Das ist aber auch relativ eindeutig zu erfassen. Für Lebensmittel ist das Ganze jetzt viel, viel kompliziert und viel, viel weniger eindeutig. Das beginnt jetzt schon mit der Erfassung der Lebensmittel, da machen wir in der Regel Ernährungstagebücher, schaut rückblickend gewissermaßen
nach, was man da so gegessen hat und das weiß jeder, der seine Lebensmittel aufschreibt oder vielleicht rückblickend gefragt wird, was hast du letzte Woche gegessen, dass das in super schwieriges und man sich selbst häufig nicht ganz so ehrlich seine Sachen aufschreibt. Und dann der nächste Punkt ist damit dann, neben dieser Erfassung der Ernährungsweise, dass ganz viele weitere Faktoren mit eine Rolle spielen, Einkommen, Bildung, sozioöknomischer Status, Raucher nicht Raucher, eine glückliche Partnerschaft, Stress im Beruf. Also alles mögliche Faktoren, als möglichen Faktoren, die sich sowohl aufs Essen, als auch aufs Wohlbefinden auswirken. Das kann man zwar in gewissen Weise rausrechnen, dann werden aber die Zahlen der Untersuchten Probandinnen
und Probanden immer weniger und damit die Aussagekraft immer geringer. Und dann der Hauptpunkt oder die Hauptkritik, die man dann an diesen Studien immer äußern kann, der Hauptkritik an der Epidemiologie überhaupt, es werden, wenn überhaupt, nur Korrelationen aufgezeigt, also mathematische Zusammenhänge. Also zum Beispiel ein Mehr an bestimmten Lebensmitteln führt zu einem Mehr an,
was auch immer. Es werden aber keine Kausalitäten aufgezeigt. Das heißt, die Aussage hochverarbeitete Lebensmittel machen krank, ist so nicht seriös. Das wissen auch die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, die Studien, die drücken sich dann meistens so ein bisschen rum, wie es gibt Hinweise, aber es braucht mehrere Studien oder weitere Studien und damit schlagen die zwei Fliegen einer Klappe, einmal legen sie sie nicht fest, es gibt ja nur Hinweise und andererseits fordern sie weitere Studien und damit natürlich auch aus gewissem Eigeninteresse entsprechende Fördermitteln. Also diese epidemiologischen Studien sind grundsätzlich immer mit viel, viel Vorsicht zu genießen.
Peer Kittel: Wenn du jetzt quasi auf der einen Seite ja, ja, durchaus du hast
das selber wie ein Hunderte von Studien anzweifelst, gibt es denn neben diesen von dir beschriebenen
allgemeinen Aspekten auch wissenschaftliche Literatur, die sich dann kritisch mit den
epidemiologischen Ergebnissen auseinandersetzen?
Thomas Henle: Ja, das gibt es in der Tat, also um da jetzt nicht falsch verstanden zu werden, ich zweifle nicht die Seriosität der Wissenschaftlerinnen Wissenschaftlerinnen, die jetzt diese epidemiologischen Studien machen, sondern tatsächlich dann eher so
die öffentliche Interpretation dieser Studien. Tatsächlich gibt es aber auch fundierte Kritik
in der Wissenschafts-Community und da gibt es eine ganze Reihe von wissenschaftlichen Argumenten, die hier ausgetauscht werden. Das heißt, wir haben es, wenn man so will, in der Fachwelt tatsächlich mit sowas wie früher mal gesagt, einem Gelehrthinstreit zu tun. Tatsächlich wird es auch deutlich, wenn man sich zum Beispiel entsprechende Publikationen anschaut, da ist vor ganz kurz am Anfang des Jahres 2024 ein Überblicksartikel erschienen, ein sogenannte Umbrella, also Schirm, Überblicks
Publikation, die eine ganze Reihe von Studien zu dieser Thematik zusammenfasst. Diese erschienen im BMG, das ist ein sehr angesehenes Journal, das war das frühere britische Medical Journal. So, und dieses Paper kommt jetzt zusammenfassend zu dem Schluss, das ist die allermeisten Studien, die jetzt Zusammenhänge zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und Gesundheitskonsequenzen beschreiben von relativ schlechter Qualität sind und allenfalls Hinweise auf mögliche Zusammenhänge abgeleitet werden können. Und wenn es dann überhaupt Zusammenhänge gibt, dann ist tatsächlich Risiko relativ gering ist. Und dieser Gelehrthenstreit, den ich in so nennen darf, der wird dann deutlich, wenn man sich die Kommentare zu dieser Publikation anschaut und haben dann sehr, sehr viele Kolleginnen und Kollegen, die Aussagen des Papers intensiv
kritisiert und selbst die Hinweise auf bestimmte ernährungsbedingte Konsequenzen
in Zweifel gestellt, letztlich vor allen Dingen bedingt durch die Tatsache, dass die Eingabe
der Daten problematisch ist, also dass auf das Erfassen der tatsächlichen Ernährung und da gibt es dann im Englischen diesen Begriff Garbage in, Garbage out, also Müll rein vorne, was die Daten anbelangt, dann kann hinten auch nur Müll rauskommen. Und jetzt gibt es auch, wenn ich das bei der Gelegenheit vielleicht noch erwähnen darf, ganze Reihe von Studien, die zeigen, dass die beobachteten negativen Effekte, wenn sie denn eine ausreichende Evidenz haben, in der Regel schlicht und einfach durch bekannte Risikofaktoren erklärt werden können. Das ist für mich die Hauptkritik an
diese ganzen Thematik, nämlich durch ein zu viel an Zucker und durch ein zu wenig an Obst und Gemüse, zu wenig Ballaststoffe, vor allen Dingen aber durch die zu hohe Energiedichte. Also die negativen Gesundheitseffekte, die man in diesen Studien misst, haben dann bei genauerem Anschauen der verzehrten Lebensmittel letztlich nichts mit der Verarbeitung zu tun, sondern um es ganz profan zu sagen, mit einem zu viel an Kalorien. Und das ist nun also wissenschaftlich sich wirklich überhaupt nichts Neues. Und es bedeutet jetzt aber auch, dass die Erklärungsansätze für bestimmte
Zusammenhänge, also viele postulieren dann, dass es die Zusatzstoffe sind, dass die Hochverarbeitung zu bestimmten chemischen Veränderungen im Lebensmittel führt, dass all diese vermeintlichen Erklärungsansätze wissenschaftlich unfundiert sind. Und es passt auch zu einer Interventionsstudie. Es gibt eine einzige Interventionsstudie, die hier zugemacht wurde, wo man eine Reihe von Probandinnen in längerer Zeit mit NOVA 4 Lebensmitteln ernährt hat und die Kontrollgruppe eben nicht. Und das einzige, was man gemessen hat, ist, dass die Gewicht zugenommen haben, und zwar deshalb, weil sie zu
viel gesüßte Softdrinks zu sich genommen haben. Also der vermeintlich schädliche Effekt dieser hochprozessierten Lebensmittel geht in der Regel dann auf eine zu hohe Zufuhr von Kalorien zurück.
Peer Kittel: Da hört man jetzt sehr deutlich raus, dass sich also sozusagen die Wissenschafts, insbesondere dann in der Gegenüberstellung von Lebensmittelchemie, Lebensmittelwissenschaften und der Nährungswissenschaft nicht so einig ist, inwieweit das NOVA System sinnvoll ist oder nicht.
Thomas Henle: Die Fachgesellschaften der Lebensmittelchemie und der Technologie, die sind einhellig ablehnend. Also die sagen, dieses NOVA System ist wissenschaftlich nicht fundiert. Die Ernährungswissenschaften, die sind ein bisschen ein bisschen ambivalent, natürlich, weil die auch die Ernährungsepidemiologie mit drin haben. Von der deutschen Gesellschaft für Ernährung, beispielsweise der DGE, da erschien im letzten Jahr 2023 eine Übersichtsarbeit zu dieser Thematik als ein Kapitel für den nächsten Ernährungsbericht. Der Titel dieser Publikation war Verzehrstark verarbeiteter Lebensmittel und Nährungs mitbedingte Erkrankungen. Und etwas kritisch zu betrachten ist vielleicht, dass die DGE da immer noch diesen Begriff hochverarbeitete Lebensmittel, ultraprozessierte Lebensmittel nutzen, aber auch die DGE kommt dann zu dem Schluss, dass es bislang keinen wissenschaftlichen Konsens gibt. Das haben wir ja gerade diskutiert,
vor allen Dingen aber, dass es keine objektiven Kriterien gibt für die Beschreibung des Verarbeitungsgrades. Und sie kommen dann letztlich zu dem endgültigen Statement, dass das NOVA System letztlich kein geeignetes Klassifizierungssystem für Ernährungsstudien ist. Also um es nochmal zu betonen, für die Lebensmittelchemie ist die Faktenlage klar. Der Begriff hochverarbeitete Lebensmittel ist wissenschaftlich inkorrect und wird bei uns auch nicht verwendet.
Peer Kittel: Kann man denn jetzt umgekehrt davon ausgehen? Denn offensichtlich spielt dieses NOVA System ja eine Rolle, sonst würden wir uns auch nicht drüber unterhalten, dass dann Ernährungsberatungen auf der Basis ja vielleicht sogar Risiken produzieren.
Thomas Kittel:Ja, das ist ein ganz wichtiger Aspekt und es ist etwas,
was tatsächlich auch ganz aktuell diskutiert wird. Das ist auch beispielsweise bei der DFG,
der Deutschen Forschungsgemeinschaft, angekommen. Da gibt es eine Senatskommission, die sogenannte SKLM, die Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln. Ich war da lange Jahre mitgelegt und aktuell sind zwei andere Kollegen aus unserer Lebensmittel Chemie dort vertreten. Und diese SKLM, die untersucht tatsächlich gerade, ob die Anwendung des NOVA Systems per se vielleicht sogar ein Ernährungsrisiko darstellt. Ich sage mir zwei Beispiele, wo vielleicht konkrete Gefahrenpunkte aus dieser ja vielleicht eher ideologischen Einstufung von Lebensmitteln als hochverarbeitete herausgehen können. Säuglingsnahrung gilt, wie wir gesagt haben, als hochverarbeitetes Lebensmittel. Was jetzt tun, wenn die Mutter
nicht stillen kann und auf diese Produkte angewiesen ist. Man kann sich vorstellen,
welche Verunsicherung aus dieser Einstufung als hochverarbeitetes Lebensmittel resultiert, so im Sinne von, was tue ich denn meinem Kind an, wenn ich ihm von klein auf hochverarbeitete, ultraprozessierte Nahrung anbiete. Ein anderer Aspekt ist der, dass man, wie auch schon dargestellt, dann vermeintlich hochverarbeitete Lebensmittel, die eigentlich eine sehr gute Zusammensetzung haben, also Nutriscore A oder B oder so, sogar aus dem Speiseplan rausnehmen, bloß aus Angst vor der potenziellen, industriellen Herstellung. Wenn man jetzt dieses Konzept von dem Montero noch
weiterspint, dann fordert er ja letztlich nichts anderes als eine Rückbesinnung auf traditionelle Tugenden. So nur das, was von der Natur direkt kommt, das ist gut und wir müssen wieder zu Hause kochen und auf gar keinen Fall Industrien darum zu uns nehmen. Man kann sich jetzt durchaus vorstellen, dass man dieses Propagieren eines Essens wie früher, eines zurück zur Natur, nahtlos auch zu einem Heim an den Herd instrumentalisieren kann. Und damit natürlich, und das gilt natürlich vielleicht ganz besonders für Schwellen und Entwicklungsländer, eine Festschreibung von klassischen Geschlechterrollen propagiert, so im Sinne von, die Frau soll gefälligst zu Hause bleiben und kochen, weil das Industrieessen ja schädlich ist. Und das sieht man
dann tatsächlich aus meiner Sicht zumindest, dass in diesem Konzept weit mehr drinsteckt an bedenken werden Aspekten als nur die Frage der gesunden Ernährung.
Jule Wäntig: Wer in diesem Jahr online
unterwegs war auf sozialen Netzwerken hat das Erstärken des Phänomen Tradwifes gesehen,
unter anderem Frauen, die stundenlang in der Küche stehen, um ja keine Hochverarbeitete Lebensmittel in
den Lebensmittel für ihre Kinder und ihre Familie zu kochen. Und das fängt bei Nudeln an und ich
habe Kaugummi gesehen.
Thomas Henle: Wenn man das jetzt weiterspinnt, dann könnte man dieses ja nun durchaus nicht unerheblich kritisch zu betrachten Phänomen auch wiederum rechtfertigen mit dem Nichtessen von hochverarbeiteten Lebensmitteln. Also hier steckt wirklich eine ganze Reihe auch von sozialologischen Problemen dahinter.
Jule Wäntig: Auch habe ich eine Vorbereitung für diese Folge gelesen, dass sogar die WHO das Nova-System gut findet. Wie erklärst du dir das?
Thomas Henle: Ja, das stimmt. Es ging vor einigen Wochen sogar
durch die Presse. Da fahren wir dann ganz krasse Schlagzeilen im Sinne von die Weltgesundheitsorganisation, also die WHO sagt, hochverarbeitete Lebensmittel machen krank. Diese Meldungen bezogen sich da auf einem Bericht, den die WHO Anfang des Jahres veröffentlicht hat und in dem es dann im weitesten
Sinne um Zusammenhänge zwischen kommerziellen Interessen, verschiedenen Industriebereiche und Zivilisationserkrankungen ging. Da waren natürlich auch die Lebensindustrie mit drin und da tauchte dann leider möchte ich sagen auch der Begriff der Ultroprocessed Foods wieder auf. Allerdings eher, ich möchte mal sagen, als Synonym, als Narrativ, eine unausgewogene Ernährung. Jetzt muss man
natürlich festhalten, dass auch die Berichte der WHO immer Positionen der betreffenden 
Autoren wiedergeben und leider, das darf ich vielleicht einmal so sagen, sind da häufig zu
wenig Naturwissenschaftlerinnen und Naturwissenschaftler dabei, sodass dann eben solche wissenschaftliche umstrittenen Begriffe häufig unkritisch verwendet werden, was dann dazu führt, dass vor allen Dingen die mediale Berichterstattung völlig übertrieben dargestellt wird, im Sinne von auch die WHO warnt vor hochverarbeiteten Lebensmitteln, was eigentlich so dann nicht der Fall ist.
Peer Kittel: Vielleicht fokussieren wir es nochmal. Wie sieht denn jetzt dein Standpunkt aus? Also du hast ja schon anklängen lassen, dass du grundlegende Probleme mit der Argumentation von Monteiro, also dem Begründer des Nova-Konzeptes hast.
Thomas Henle: Also mein Standpunkt ist
klar, der Begriff hochverarbeitete Lebensmittel und das gesamte Nova-Konzept ist aus wissenschaftlicher Sicht vor allem unseriös. Jetzt habe ich aber als, ich möchte sagen, evidenzbasierter Naturwissenschaftler noch ein weiteres großes Problem mit diesen Konzepten. Es widerspricht aus meiner Sicht nämlich in zentralen Punkten einem grundlegenden Prinzip aller Naturwissenschaften, nämlich dem objektiven Fakten basierten Beobachten und dem nachvollziehbaren Erklären von Phänomenen.
Also es widerspricht der grundlegenden Methodik der Wissenschaft. Ich würde sogar so weit gehen, dass dieses Nova-Konzept konkrete Züge einer Anti-Aufklärung und Achtung Fake Science, also Pseudowissenschaften enthält. Das ist ein harter Vorwurf. Ich weiß aber, ich lese jetzt mal ein paar Zitate aus dem Thesenpapier vor von dem Montero. Der spricht davon, dass die Ernährungswissenschaften seit Jahren oder seit Jahrzehnten, ich zitiere, übersehen, was den Lebensmitteln angetan wird. Also allein dieser Duktus ist schon etwas interessant und jetzt geht es weiter. Noch ein Zitat, dass wir uns immer noch auf die Erkenntnisse der Biochemie aus den 20. Jahrhunderts stützen, die, wiederum Zitat, die Minishing Relevance, also immer wenige Bedeutung haben. Und das ist deshalb außerhalb der konventionellen Wissenschaften noch. Das ist ein
Zitat, dass wir außerhalb der konventionellen Wissenschaften argumentieren müssen, die er als nicht mehr relevant für die Beurteilung einer Lebenserarbeitung achtet. Und das ist jetzt für mich als Wissenschaftler schon sehr, sehr harter Stoff. Und auch wenn man sich die Selbstinszenierung der Arbeitsgruppe anschaut, da gibt es zum Beispiel ein Paper von 2016 mit dem Titel NOVA, der Star shines bright, da inszeniert sich diese Gruppe tatsächlich mit so einem, wir retten jetzt die Weltanspruch, denn wir haben erkannt, was wirklich Sache ist und die Industrie ist eben verantwortlich für alle möglichen Probleme der Welt. Und da erkennt man jetzt aus meiner Sicht zumindest wirklich konkrete Tendenzen einer, ja, ich möchte mal sagen, Ideologisierung der
Thematik, die es mit Wissenschaft nichts mehr zu tun hat, also eher so eine alternative
Ernährungswissenschaft aufgebaut wird oder vielleicht sogar eine Art Heilslehre und ein
zentraler Punkt einer Heilslehre ist ja dann auch immer, dass man potenzielle Kritiker
diskreditiert. So im Sinne von, wenn ich für uns ist, der ist gegen uns und auch dafür kann
man jetzt Belege finden, was aus meiner Sicht auch einzigartig ist für so eine wissenschaftliche Auseinandersetzung. Es gibt nämlich eine Publikation der Arbeitsgruppe von 2018 und da haben die alle Publikationen zusammengefasst, die sich kritisch mit diesem NOVA-Konzept auseinandersetzen. So was kann man machen. Die werden aber jetzt in diesem Paper nicht wissenschaftlich diskutiert oder widerlegt oder so. Es geht den Autorinnen und Autoren vielmehr darum, dass man über eine bibliografische Analyse herausfinden wollte, ob die Autorinnen und Autoren dieser kritischen
Paper eventuell Verbindungen zur Lebensindustrie hatten, also zum Beispiel Forschungsprojekt oder so mit Industriepartnen durchgeführt haben. Man wollte also mit dieser wissenschaftlichen Publikation die NOVA-kritischen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler als potenzielle Industrielobbyisten Auten, die quasi, ich sage es mal, ihr Recht verwirkt haben, das NOVA-System zu kritisieren.
Ja, diese Kolleginnen und Kollegen wurden dann sozusagen als, ja jetzt sage ich mal,
unglaublich in diesem Paper vorgeführt und ihre fachliche Kritik damit entwertet. Und
spätestens da hat die Diskussion dann nichts mehr für Wissenschaft zu tun, sondern es ist
Indiz, ich sage es noch mal, für eine postfaktische pseudo-wissenschaft und die müssen wir als der Objektivität verpflichtete Wissenschafts-Community strikt ablehnen.
Peer Kittel: Auch abschließend, das Thema hat wirklich großes Diskussionspotenzial und obwohl wir uns heute mehr Zeit als sonst für ein Thema genommen haben, wird es sicherlich noch Fragen geben bei Ihnen, liebe Hörerinnen und Hörer. Insofern, wenn Sie welche haben, schicken Sie diese gerne an
unsere E-Mail-Adresse, lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. Zum Abschluss, Thomas, noch mal ganz
simpel die Frage, heute Abend Abendessen, Konservendose, ja oder nein.
Thomas Henle: Natürlich, aber so ist ja gerne, es kommt halt wie immer auf die Menge und auf die Ausgewogenheit an. Vor allen
Dingen aber kommt es davon, dass man keine Angst vorm Essen hat.
Peer Kittel: Wie immer perfektes Schlusswort.
Viele  Dank, lieber Thomas, liebe Jule. Mir hat die Einordnung und deine Einordnung zu
hochverarbeitenden Lebensmitteln insofern geholfen, dass ich in Zukunft wohl ein wenig entspanntermit diesen Lebensmitteln umgehe und vielleicht auch kein so schlechtes Gewissen habe, wenn es abendsdoch mal die Tüten super wird. Wenn auch Ihnen die Folge gefallen hat und Sie Interesse an allenThemen rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie und Ernährung haben, dann hören Sie gern auch unsere
weiteren Folgen. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monat auf der Webseite der TU Dresden undüberall da, wo es Podcast gibt. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast derTU Dresden. Bis zum nächsten Mal

Intro Musik

Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemiepodcast der TU Dresden. Heute sprechen wir noch einmal über Essen und Evolution. Dabei geht es diesmal insbesondere um kulturelle Einflüsse auf unsere Gene. Wir erfahren mehr über Milch trinkende Mutanten und was es mit der Steinzeit Diät auf sich hat.

Intro Musik

Peer Kittel: In unserer letzten Folge haben wir den Zusammenhang zwischen der menschlichen Evolution und dem Kochen thematisiert. Von unserem Experten Thomas Henle haben wir dabei gehört, dass das Kochen vor hunderttausenden vielleicht Millionen Jahren von unseren Vorfahren entdeckt wurde und dass das Erhitzen von Lebensmitteln so viele Vorteile mit sich brachte, dass sich der Menschen seine Evolution angekochte Lebensmittel angepasst hat. Heute wollen wir mal die jüngere Vergangenheit betrachten, also so die letzten Jahrtausende. Gab es da weitere genetische Anpassungen des Menschen in Zusammenhang mit der Ernährung? Darüber sprechen wir mit Lebensmittelchemie Professor Thomas Henle von der TU Dresden. Wir, das sind Studentin Jule Wäntig und ich Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.

Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo.

Peer Kittel: Thomas, wie lange braucht denn die Evolution, bis sich Gene verändern und dies dann auch als Merkmal beim Menschen erkennbar wird? Müssen das dann immer Jahrtausende sein?

Thomas Henle: Also wir hatten in der letzten Folge ja dargestellt, was Evolution bedeutet, nämlich die allmähliche Veränderung von vererbbaren Merkmalen oder Eigenschaften von Organismen, von Generation zu Generation. Und aus molekularer Sicht geht es immer auf Mutationen in den Genen, also im Erbgut zurück. Und solche Mutationen treten eigentlich ständig auf, meistens völlig unbemerkt, entweder weil sie in Bereichen des Genoms passieren, die keine Auswirkungen auf den Phänotyp haben, oder dass sie dann zu Proteinen führen, deren Funktion durch die Mutation nicht beeinflusst werden. Manchmal sind diese Mutationen so ungünstig, dass der Organismus gar nicht mehr lebensfähig ist und noch ein paar Zellteilungen abstirbt. Und manchmal führen solche Mutationen auch zu fatalen Folgen wie z.B. Krebs. Wie letztes mal beschrieben, setzen sich jetzt bestimmte positive Eigenschaften durch Vererbung von Generation zu Generation nur dann durch, wenn ein Vorteil, also eine positive Anpassung an die Umwelt damit verbunden ist. Und im Zusammenhang mit der Ernährung, mit Lebensmitteln gibt es tatsächlich mehrere Beispiele für Mutationen oder Anpassungen in jüngerer Zeit, wobei Jünger dann immer noch bedeutet mehrere Tausend bis vielleicht Zehntausende von Jahren.

Jule Wäntig: Welche konkreten Beispiele gibt es da deinem Bezug auf Lebensmittel und Ernährung?

Thomas Henle: Also da gibt es zwei ganz wichtige Beispiele, die auch unsere heutige Lebensform gewissermaßen prägen und für unser heutiges Essen ganz wichtig sind. Und zwar die Anpassung an die Stärkeverwertung, das ist die Amylase, ein bestimmtes Enzym im Speichel, also die bessere Ausnutzung von Getreide, und die Laktose Toleranz, also die Ausnutzung von Milchzucker als Energiequelle. Und dann gibt es noch ein paar etwas exotische Beispiele, da gibt es zum Beispiel bei den Inuit, den Ureinwohnern von Arktis, von Grönland, in Nordamerika, da gibt es eine Reihe von Menschen, die haben eine bestimmte Kohlenhydratintoleranz, die vertragen zum Beispiel keine Sacharose, also keinen Haushaltszucker. Und zwar deshalb, weil deren Lebensmittel oder deren Ernährung eigentlich maßgeblich auf Fisch und Fleisch beruht, praktisch keinen Zucker enthielt und sich so im Laufe der Jahrtausende eine Sacharose-Intoleranz entwickeln konnte. Man schätzt, dass bis zu 10 Prozent der Menschen das haben, was die eigentlich gar nicht mehr kennen. Erst dann, wenn sie dann mal Zucker essen, vielleicht in der heutigen Ernährung, dann mehr als vielleicht früher Zucker in den Speiseplan einbauen, dann haben die Symptome, die ähnlich sind wie eine Laktose-Intoleranz. Auch das ist ein Beispiel, also diese Sacharose-Intoleranz gewissermaßen für eine Mutation der jüngeren Zeit.

Peer Kittel: Wenn wir uns die beiden die ja zentralen Stoffe, nämlich Stärke und Laktose nochmal anschauen, denkt man ja sofort an Getreide und Milch. Seit wann spielen diese Lebensmittel dann in der menschlichen Ernährung eine Rolle?

Thomas Henle: Also die Stärke ist ein Polysacharit, ein Speicher, Kohlenhydrat, den ganz vielen Pflanzen, zum Beispiel in Knollen wie Kartoffeln oder Manioc, in Getreide, Mais, Reis, Weizen, auch in Hülsenfrüchten, Erbsen oder Linsen. Und diese Lebensmittel waren natürlich seit langem Grundlage unserer Ernährung und damit ist auch Stärke seit vielen, vielen Jahr-, Millionen Jahren für die Versorgung mit Kohlenhydraten bei vielen Säugetieren eben die wichtigste Grundlage auch beim Menschen. Man kann davon ausgehen, dass unsere Vorfahren wahrscheinlich schon vor mehreren Millionen Jahren stärkehaltige Lebensmittel zu sich nahmen. Das ist bei der Laktose anders, Laktose der Milchzucker. Die Laktose ist natürlich der Hauptbestandteil der Milch, aller Säugetiere und entsprechend ist die Laktose ein Nährstoff, seit es Säugetiere gibt. Das ist so seit, etwa die Muttermilch, Milch aufnehmen, nehmen sie auch Laktose auf und können diese Laktose auch verwerten. Und da jetzt außer in der Milch Laktose keinem anderen Lebensmittel vorhanden ist, spielte natürlich dann die Laktose als Nährstoff nach dem Abstillen keine Rolle mehr. Außer für Neugeborene war also quasi dann die Laktose bis vor nicht allzu langer Zeit kein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung.

Jule Wäntig: Damals, wenn ich nicht so viel Taschengeld hatte, habe ich mir immer ein Brötchen gekauft. Und wenn ich das nur lang genug gekaut habe, dann war es auch irgendwann süß, da schon einen Mund angefangen zu verdauen, weil eigentlich ist ja in so einem regulären Brötchen kein Zucker drin.

Thomas Henle: Ja, ganz genau. Du hast praktisch im Mund bereits mit der Stärke verdauen begonnen. Die Stärke ist, wie gesagt, ein Polysacharid. Das besteht aus vielen einzelnen Glucose-Molekülen, also dem Traubenzucker, die miteinander verknüpft sind. Diese Bindungen nennt man aus chemisch glykosidische Bindungen. Und diese Bindungen müssen gespalten werden, damit die Stärke letztlich vom Körper verwertet werden kann. Und das machen bestimmte Enzyme, die sogenannten Amylasen. Diese Amylasen werden produziert im Speichel, wie du gerade schon richtig dargestellt hast, und in der Bauchspeicheldrüse. Und wenn die jetzt dann beginnt mit ihrer Aktivität im Mund, dann wird diese Stärke gespalten. Zunächst bis hin zu Disachariden, den Malzzucker. Die Malzzucker besteht aus zwei Glucose-Molekülen und es schmeckt dann bereits süß. Also man beginnt, wie du richtig sagst, im Mund bereits mit der Stärkeverdauung, mit der Kohlenhydrat Verdauung. Und wenn man dann quasi den Speisebrei so richtig einspeichelt, wenn man das mal so sagen darf, dann trägt man eben ganz entscheidend dazu bei, dass die Verdauung sehr gut funktionieren. Man soll also auch möglichst lange kauen, um damit dann den Amylasen sehr gut die Aktivität gewissermaßen zu erleichtern. Es ist nur ganz interessant, dass der Mensch evolutionär sehr gut an die Verwertung von Stärke angepasst ist. Man hat nämlich vor einigen Jahren entdeckt, dass sich die Zahl der Gene, die genau für diese Amylase im Speichel kodieren, im Laufe der Evolution erhöht hat. Dieses Gen heißt AMY1 und dieses Gen hat sich im Laufe der Evolution vervielfacht. Man spricht da aus biochemischer Sicht von der Copy Number Variation oder CNV, also einer Vermehrfachung der Anzahl der Gene. Und diese CNV ging auch mit einer erhöhten Aktivität einher. Das heißt, wir haben heute eine höhere Amylaseaktivität im Speichel, als unsere Vorfahren vor vielleicht einer Million Jahre. Normalerweise hat man einen diploiden Chromosomen Satz, also jedes Gen kommt zweimal vor. Aber von diesem AMY1 Gen haben dann manchen Menschen sogar bis zu 15 Genkopien und eine entsprechend höhere Aktivität. Und diese Erbgutveränderungen, die haben sich im Verlauf der letzten Jahre, man schätzt so 50 bis 100.000 Jahre ergeben und damit den Menschen befähigt, die Stärke besser auszunutzen. Im Erbgut von Schimpansen zum Beispiel findet man nur zwei Kopien, die Affen bevorzugen vor allen Dingen reife Früchte, also Nahrung, die relativ wenig Stärke enthalten. Und ganz interessant ist jetzt ein Aspekt für alle Hundebesitzer. So eine CNV, also so eine Vermehrfachung des Amylasegens gibt es auch beim Hund, nicht aber beim Wolf. Was ein tolles Beispiel ist für eine Anpassung an die Ernährung im Verlauf der Domestikation. Also quasi eine Ausnutzung des Futters, was die Hunde durch die Menschen bekommen haben, da war wahrscheinlich auch viel Stärke drin. Und die Tiere, die das besser ausnutzen konnten, hatten einen Überlebensvorteil, sodass sich dann diese Vervielfachung der Gene, diese CNV, im Laufe der Domestikation durchsetzen konnte.

Jule Wäntig: Also wenn der Hund genau wie der Mensch an Stärkeverwertung angepasst ist, dann kann ich ihn doch auch rein theoretisch so komplett vegetarisch ernähren.

Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich in der Diskussion. Da gibt es Tiermedizinerinnen, Tiermediziner oder Menschen, die sich mit der Tierernährung beschäftigen, die das sehr, sehr umstritten diskutieren. Es gibt tatsächlich sogar Firmen, die jetzt vegetarisch ist. Es gibt sogar Firmen, die rein veganes Hundefutter anbieten. Ich vermag das jetzt aus Tierernährung sich nicht abschließen zu beurteilen. Meine Meinung ist aber jetzt die, dass ein Hund, auch wenn er domestiziert ist, immer noch ein Raubtier darstellt, nämlich vom Verdauungstrakt betrachtet, ein Fleischfresser ist und eine artgerechte Ernährung von Hunden beinhaltet nach meiner Dafürhaltung. Zumindest immer auch Fleisch. Manche Leute gehen sogar so weit, dass sie sagen, eine vegane Hund Ernährung ist Tierquälerei. Ob das jetzt wirklich so ist, das mag ich jetzt hier nicht beurteilen. Das überlassen wir tatsächlich dann den Expertinnen und Experten.

Peer Kittel: Vielleicht kommen wir nochmal auf das Thema Getreide und Milch auch zurück. Das verbindet man ja sozio-kulturell dann mit Landwirtschaft und auch mit dem Ackerbauer, also Vierhaltung etc. Pp. Unsere steinzeitlichen Vorfahren waren ja Jäger und Sammler. Wann hat es dann da diesen Shift gegeben? Also wann hat sich da was geändert?

Thomas Henle: Also man vermute, dass diese Umstellung vom Jagen und Sammeln auf Ackerbau und Viehzucht und damit auch die Sesshaftwerdung des Menschen, dass das vor so etwa 12.000 Jahren begann. Man bezeichnet das als sogenannte neolithische Revolution. Das Neolithikum ist in der Archäologie die Zeitepoche der Jung-Stein-Zeit. Das fiel zusammen mit der letzten Eiszeit und dem Beginn unseres aktuellen erdgeschichtlichen Zeitalters, dem sogenannten Holozän. So und der Begriff Revolution soll es zum Ausdruck bringen. Das ist ein ganz entscheidender, ganz einschneidender Umbruch, wenn man so will, in der menschlichen Geschichte war. Letztlich also der Weg in unsere moderne Gesellschaft begann. Da gibt es die ersten Belege dafür, im damaligen Mesopotamien, in der Gegend des sogenannten fruchtbaren Halbmonds im mittleren Osten, dort und dann auch in vielen anderen Regionen begann dann der ganz gezielte Anbau von Getreide, auch von proteinhaltigen Pflanzen wie Erbsen oder Linsen. Das führte dann beim Weizen zu einer fortschreitenden Domestizierung, einer Auslesezüchtung hinzusuchten mit höherem Ertrag. Im Parallel dazu verlief dann auch die sogenannte Domestizierung von Milchliefernden Tieren. Das begann wahrscheinlich mit Schafen und Ziegen. Das hat man so in den ungefähr zwölftausend Jahren die ersten Ziegenherden in Anatolien gehalten. Ja und diese Viehzucht liefert dann Milch und Fleisch und damit zusätzliche Nahrung für eine immer stabilere Ansiedlung und damit auch für eine zunehmende Sesshaftwerdung der Menschen.

Peer Kittel: Ja und die Sesshaftwerdung geht ja dann wieder einher mit weiteren kulturellen Entwicklungen. Spiegelt sich das dann auch in unseren Genen wieder, also beeinflusst die Kultur dann irgendwie auch das Genom?

Thomas Henle: Ja absolut, das ist jetzt wirklich sehr, sehr interessante. Das wäre ja wenn wir jetzt mal hunderttausende von Jahren zurückrechnen, dann waren es immer, ich sage mal, zufällige Mutationen. Jetzt ist es tatsächlich ein gutes Beispiel für eine Genkulturkoevolution, wenn man das bezeichnet. Das heißt, normalerweise haben wir ja gerade gesagt, gibt sie Laktose nur in der Muttermilch. Beim Neugeborenen ist auch das entsprechende Enzym aktiv, die sogenannte Laktase, die dann den Milchzucker in die Bausteine zerlegen kann, nämlich Glucose und Galactose. Das passiert im Dünndarm und dort werden dann die Monosacharide aufgenommen und können für Stoffwechsel werden. Das funktioniert aber, funktioniert also früher, wenn wir so sagen, noch vor der Sesshaftwerdung des Menschen, nur so bis zum dritten, vierten Lebensjahr, also maximal so lange, wie man vielleicht Muttermilch trinken könnte. Und dann wurde die Laktase gewissermaßen abgeschaltet im Körper, man brauchte sie ja nicht mehr und das entsprechende Gen wurde herunter geregelt. Wenn man so will, waren also damit alle unsere Vorfahren bis vor vielleicht so fünf bis zehntausend Jahren Laktose intolerant, konnten also den Milchzucker nicht verstoffwechseln, weil sie ihn auch nicht verstoffwechseln mussten. So und jetzt kam es dann tatsächlich einhergehend mit der Vierhaltung, mit der Produktion von Milch zu Mutationen. Allerdings waren die nicht im Laktasegen selbst, aus biochemischer Sicht waren die etwas daneben sozusagen, in den wir Nachbarten gehen. Wenn man es zusammenfasst, führten dann diese Mutationen, die sind in verschiedenen Stellen aufgetreten, da gibt es auch verschiedene solcher Punktmutationen die führten dann dazu, dass das Laktasegen nicht mehr abgeschaltet wird, also aktiv bleibt auch nach dem Stillen. Von diesen Mutationen kann man auf der ganzen Welt ganze Reihe verschiedener Nachweisen, die immer korrelierten mit der Milchviehhaltung. Und diese Mutationen führten dann dazu, dass die Laktase das Leben lang aktiv bleibt, im Dünndarm also auch immer erwachsenen Alter, die Laktose verstoffwechseln werden konnte und so kam es dann zu dem, was man heute als Laktose, Entschuldigung, als Laktase Persistenz bezeichnet. Und diese Mutation hat sich dann sehr schnell durchgesetzt, letztlich als Folge der kulturellen Errungenschaft der Landwirtschaft.

Jule Wäntig: Als ich in dem Museum war, in Südtirol, wo diese Eismumie Ötzi ausgestellt ist, habe ich dort erfahren, dass er tatsächlich auch Laktose intolerant war. Der ist so vor rund 5000 Jahren gestorben. Wovon hing es denn ab? Wer diese Mutation hatte und wer nicht?

Thomas Henle: Ja, das stimmt. Man hat tatsächlich nachgewiesen durch Genanalysen, dass dieser Ötzi Laktose intolerant war, also diese Mutation noch nicht hatte. Tatsächlich war es genau zu dieser Zeit, so vor rund 5000 Jahren, als sich diese Laktase Persistenz in Europa ausgebreitet hat. Und es hing sicherlich davon, wo man aufgewachsen ist. Also von der Gegend, in der es mehr Landwirtschaft betrieben wurde, da hat sich dann diese Laktase Persistenz schneller ausgebreitet und in Gegenden, wo vielleicht wenig Landwirtschaft betrieben wurde, wo man vielleicht doch noch mehr als Jäger und Sammeln unterwegs war. Da hat es dann in der entsprechenden Zeit gedauert. Und darum hat Ötzi gewissermaßen doch Laktose intolerant. Da gibt es Modellierungsstudien, die zeigen, dass es nur ganz wenige hundert Generationen gebraucht hat, bis sich so eine Laktase Persistenz dann durchgesetzt hat. Das ging in Mitteleuropa und in manchen Gebirgsregionen dann vielleicht ein bisschen langsamer. Heute sind in Europa fast alle Menschen Laktose tolerant. Wir sind also alles, wenn man jetzt so sagen darf, Mutanten. Wir alle haben diese Mutation in der Nähe des Laktasegens und können eben die Laktose unser ganzes Leben lang verstoffwechseln. Da sind einige Regionen der Welt ganz anders, zum Beispiel vor allen Dingen natürlich in Asien, wo der größte Teil der Bevölkerung Laktose intolerant ist. Vermutlich deshalb, weil dort die Milchviehhaltung und die Milcherzeugung wesentlich später begannen, als beispielsweise in Europa.

Peer Kittel: Jetzt sind ja die Laktose-freien Milchprodukte trotzdem sehr gefragt gerade. Was steckt in da Lebensmittelchemisch überhaupt dahinter?

Thomas Henle: Ja, das stimmt. Solche Laktose-freien Milchprodukte sind in der Tat wirtschaftlich von ganz großer Bedeutung, aber sie kontinuierlich den Anstieg im Umsatz. Kommerziell am wichtigsten ist da die Laktose-freien Milch. Da findet man tatsächlich dann diese Auslobung laktosefrei drauf und die finden wir aber auch noch bei vielen anderen Produkten, bei zum Beispiel Joghurt oder Buttermilch, auch bei Käse, bei Käseerzeugnissen und so weiter. Es gibt dann einen Grenzwert, wenn wir es jetzt ein bisschen lebensmittelchemisch diskutieren darf, es gibt dann den Grenzwert eingehalten werden muss, und zwar maximal 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm. Dann dürfen diese Produkte, diese Molkerei-Produkte erst laktosefrei bezeichnet werden. Das sind nämlich dann die Menge an Laktose, die man auch mit einer Laktose-Intoleranz noch einigermaßen problemlos vertragen darf. Vertragen kann. Es gibt noch andere Produkte, da schreibt man auch mal mit drauf Laktosefrei, zum Beispiel Wurstwaren, Schokolade, auch Backwaren und so weiter. Da gilt diesen Grenzwert nicht, aber die Hersteller halten sich auch meistens noch dran. Ja, hergestellt werden diese Produkte so, vor allen Dingen jetzt ausgehend von der Milch, dass die Laktose mithilfe eines Enzyms gespalten wird. Dieses Enzym heißt Laktase, wird aber jetzt nicht aus dem Menschen gewonnen, sondern das Stammt von Schimmelpilzen, und dieses Enzym macht genau das Gleiche, was das Enzym auch im Menschen macht. Es spaltet die Laktose in die beiden Zucker, Glucose und Galaktose. Man gibt das Enzym einfach dazu zu Milch, lässt das eine Zeit lang stehen, dann reagiert diese Laktase, zerlegt die Laktose in die Monosacharide, dann wird erhitzt und das Enzym so inaktiviert. Zunehmend werden auch Produkte mit Laktosefrei gekennzeichnet, die von Natur aus keine Laktose enthalten. Das müssen wir jetzt aus lebensmittelchemicher Sicht so ein bisschen kritisch vielleicht anmerken, weil es natürlich eine Welle ist oder ein großer Bedarf besteht an solchen laktosefreien Produkten, da gibt es dann auch verschiedene Schinken oder Brot oder irgendwie sowas. So was ist dann, wenn man da jetzt dann draufschreiben würde, laktosefrei, sowas wäre dann eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten, was eigentlich nicht erlaubt ist, aber wenn man es dann kleinst ein bisschen relativiert, so im Sinne von von Natur aus laktosefrei, dann darf man es wieder draufschreiben. Also hier ist die lebensmittelrechtliche Diskussion noch so ein bisschen im Gange, wie man mit solchen Produkten umgeht. 

Jule Wäntig: Und wie ist das mit Milchalternativen? 

Thomas Henle:Also Milchalternativen boomen natürlich auch. Ich glaube, da müssen wir auch wirklich mal eine extra Folge dazu machen, also solche pflanzlichen Milchersatzprodukte wie z.B. Hafer oder Mandeldrinks, die enthalten keine Laktose, sondern Sacharose, das sind die normalen Haushaltszucker oder Stärkeabbauprodukte, also Maltose oder irgendwie sowas, haben also keine Laktose, wenn man so will, von Natur aus, obwohl das natürlich keine reinen Naturprodukte sind, sondern auch industriell hergestellte Produkte sind. Aber wie gesagt, da machen wir eine extra Folge über diese Produkte. Sie sind auf jeden Fall für Menschen mit einer Laktoseintoleranz problemlos verträglich.

Jule Wäntig: Und wie erkennt man eine Laktose Unverträglichkeit und was kann man machen, wenn man trotzdem nicht auf Milch, Käse und auf Eis verzichten möchte?

Thomas Henle: Ja, das ist eine gute Frage, Jule, denn die Schätzungen, wie viele Menschen in Deutschland Laktoseintoleranz sind, die schwanken ziemlich. Manche sprechen vor 5%, manche sprechen von bis zu 20% der Bevölkerung. Also diese Zahlen muss man wirklich ein bisschen mit Vorsicht genießen, auch ohne dass wir jetzt zu sehr in die medizinische Bereiche abdriften. Es gibt auch verschiedene Formen der Laktoseintoleranz. Es gibt eine primäre Laktoseintoleranz, da kann man die Laktose von Geburt an nicht verwerten, die ist sehr, sehr selten. Es gibt eine sekundäre Laktoseintoleranz, da kann man dann die Laktose nicht mehr verwerten, aufgrund von Erkrankungen im Darm. Also auch das muss man so ein bisschen unterscheiden. Und dazu kommt halt, dass viele Menschen im Alter, das geht so mit 50, 60 Jahren los, die Laktose ebenfalls immer schlechter verwerten können. Es liegt daran, dass dieses Laktasegen eben nicht mehr mit 3 oder 4 Jahren abgeschalten wird, sondern etwas später im Alter. Das ist etwas, was man seit immer wusste und ältere Menschen früher, wenn ich so sagen darf, dann einfach aufgehört haben, Milch zu trinken oder weniger Milch zu trinken. Und heute besteht halt so ein Leidensdruck, der aus verschiedenen Gründen vielleicht erklärbar ist, natürlich nicht zuletzt auch durch die öffentliche Berichterstattung, durch Werbemaßnahmen der Industrie. Ich möchte gar nicht unter den Teppich kehren und dadurch entsteht natürlich so ein gewisser Druck und es werden dann entsprechende Symptome in der Laktoseintoleranz vielleicht stärker wahrgenommen als früher. Es besteht so eine generelle Angst vor Lebens- und Unverträglichkeiten. Es gibt eine erhebliche psychosomatische Komponente. Es ist ein sehr komplexes Thema, was dazu führt, um es auf den Punkt zu bringen, dass sehr viele Menschen dann die Symptome vielleicht ernster wahrnehmen, als sie vielleicht wirklich sind. So die Symptome beruhen jetzt darauf, dass die Laktose im Dünndarm nicht gespalten wird, wie wir gerade gesagt haben, in den Dickdarm gelangen und dort dann von den Bakterien verstoffwechselt werden. Jetzt kommen wir zu zwei Sachen zusammen. Einmal ganz wie Zucker im Dickdarm, unserem anderen die Aktivität der Bakterien, die produzieren Kohlendioxid und Methan und es führt dann dazu, dass Wasser zusätzlich in den Dickdarm hineinströmt, man bekommt Blähungen, ein Völlegefühl, Durchfall und ähnliche Symptome. Das hört dann in der Regel nach relativ kurzer Zeit wieder auf und alles ist gut und früher hätte man dann gesagt, er hat dann trink halt keine Milch mehr. Ja und heute, wie oben beschrieben, ich überspitze jetzt so ein bisschen, möchte man halt eine medizinische Diagnose dafür. Man muss natürlich immer abklären, das muss man bei der Gelegenheit schon betonen, dass man auch klären muss, ob eine ernsthafte Grunderkrankung dahinter steckt, was vielleicht jetzt die Laktose intolerant nur zu einem Symptom gewissermaßen macht. Aber generell muss man, man kann das auch analysieren beispielsweise dann durch Atemanalysen und ähnlichen, also man muss tatsächlich dann das schon ernst nehmen, aber möglicherweise auch so ein bisschen Leben zu lernen mit den entsprechenden Symptomen.

Jule Wäntig: Und gibt es da jetzt Medikamente dagegen?

Thomas Henle: Ja, das gibt es, es gibt Laktasepräparate, also quasi das Enzymen, was man dann vor dem Essen oder vor dem Trinken von Milch oder Milchprodukten nehmen soll einige Zeit vorher und was dann im Dünndarm die Laktose abbauen soll. Die Wirksamkeit dieser Präparate ist aber wirklich sehr, sehr umstritten.

Peer Kittel: Ja Thomas, in unserer heutigen Ernährung spielen Milchprodukte und vor allem ja auch kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Nudeln oder Brot eine große Rolle. Diese Lebensmittel kannten unsere Vorfahren in der Steinzeit ja noch nicht. Nun hört man immer mal wieder, dass diese modernen Lebensmittel für uns auf Dauer eigentlich nicht so gesund sein sollen, weil wir genetisch gewissermaßen ja noch Steinzeit Menschen sind und damit dann eben gar nicht so gut angepasst sind an die heutige Nahrungsversorgung. Damit werden ja dann auch zahlreiche ernährungsbedingte Probleme, also vor allem Adipositas und damit verbundene Folgeerkrankungen erklärt. Ist das wissenschaftlich korrekt und direkt gefragt, wäre ein Essen wie in der Steinzeit dann die Lösung für die heutigen Ernährungsprobleme?

Thomas Henle: Also vielleicht zur einleitenden Frage ist in der Tat so, dass wir einen sehr hohen Anteil an Kohlenhydraten in unserer Ernährung haben. Allerdings macht es die Menge und nicht die Art der Lebensmittel aus. Ich denke, das ist immer das Entscheidende, wenn man so den Aspekt Nahrungszufuhr diskutiert. Wenn man jetzt tatsächlich auf diese Paleo Ernährung, also dieses Essen wie in der Steinzeit, fokussiert, dann hat man tatsächlich seit einigen Jahren oder mittlerweile schon fast Jahrzehnten diskutiert, ob es vielleicht sinnvoll wäre, sich so zu ernähren wie zu Zeiten des Paläolithikums, also wie in der Altsteinzeit. Und das geht dann zurück auf einige Studien, die so in den 1950er Jahren bereits bzw. Hypothesen in den 1950er Jahren bereits aufgestellt wurden. Und die Grundidee der Anhänger dieser Paleo Ernährung ist dann, dass sich ja die Gene des Menschen an die Ernährung der Steinzeit angepasst haben und damit seit Jahrtausend oder seit Jahrzehntausend unverändert sind und dass diese heutige Ernährung praktisch nicht zu unseren Genen passt. Also vor allen Dingen der hohe Anteil an Kohlenhydraten, an Getreide, an Hülsenfrüchten, Zucker oder Milch oder Milchprodukten, also alles das, was es in der Steinzeit nicht gegeben hat, das wird dann argumentiert, dass man heute eher das wieder essen soll, was es in der Steinzeit gegeben hat, also vor allen Dingen Fleisch und Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Obst und Nüsse und auf alle anderen Lebensmittel soll verzichtet werden. So, da gibt es durchaus Studien, die dann nachweisen wollten, ob so eine doch sehr radikale Ernährungsform sich positiv auswirkt und tatsächlich fand man gewisse positive Effekte, die in der Regel dann mit einem anfänglichen Gewichtsverlust zusammenhängen. Also wenn man tatsächlich seine Ernährung auf sowas umstellt, dann wird man am Anfang vermutlich etwas Gewicht verlieren und damit natürlich dann unter Umständen gewisse positive Effekte nach sich ziehen. Tatsächlich hat sich das aber dann auch das Gewicht nach einer Zeit wieder eingeregelt. Man findet auf der Seite, auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung eine sehr, sehr gute Diskussion. Wir werden da auch den Link auf die Homepage setzen, wo man dann sehr gut sich informieren kann über diese Paleo Ernährung und das Fazit ist, wenn man es auf den Punkt bringt, dass die deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt und das ist sicherlich auch richtig, dass der mit dieser Paleo Ernährung einhergehende hohe Verzehren tierischen Lebenswillen, also vor allen Dingen von Fleisch und von Fisch, sowohl aus Gesundheit als auch aus Nachhaltigkeitsaspekt natürlich kritisch ist und vor allen Dingen der vollständige Verzicht auf Lebensmittel, wie Getreide oder von Hülsenfrüchten, dann auch zu gewissermaßen Nährstoffproblemen führen könnte, zu wenig Ballaststoffe, zu wenig B-Vitamine, Milchprodukte, so man ja auch meiden bei der Paleo Ernährung. Die sind aber eine wichtige Kette für Calcium, für Riboflavin, für Jod. Also unter Umständen kann dann damit eine Paleo Ernährung auch zu einem Nährstoffmangel führen, die aber wichtigste Kritik für mich jetzt aus lebensmittelwissenschaftlicher und vielleicht so aus Evolutionssicht ist, es gibt eigentlich nicht die Steinzeiternährung. Tatsächlich, wenn man heutige Jäger-Sammlerkulturen anguckt, da gibt es noch einige ganz wenige Völker gewissermaßen, die sich ernähren, wenn man so will fast wie in der Steinzeit, dann sieht man, dass es da Bevölkerungsgruppen gibt, die fast nur Fleisch essen und es gibt auf der anderen Seite Bevölkerungsgruppen, die fast nur pflanzliche Ernährung zu sich nehmen. Also die Steinzeiternährung gibt es nicht und zudem, und das haben wir ja versucht darzustellen, ist die genetische Ausstattung des Menschen keineswegs unverändert seit der Steinzeit.

Peer Kittel: Das heißt, um das kurz und knapp zu fassen, das fasst schon ein bisschen ärgerlich, weil sich das so durch die ersten Folgen auch das Podcast durchzieht, hat dann doch wieder eher was mit der Menge zu tun und vielleicht auch so ein bisschen mit den konkreten Voraussetzungen, die da biologisch da sind und nicht so sehr mit der Zusammensetzung unserer Nahrung.  

Thomas Henle: Ja, ganz genau. Das Erfolgsmodell Mensch, wenn man es mir so aus evolutionsbiologischer Sicht diskutieren kann oder darstellen kann, ist, dass die Menschen keine Nahrungsspezialisten sind, sondern Nahrungsgeneralisten. Das heißt, wir brauchen eigentlich keine speziell zusammengesetzte Diät. Der große Überlebensvorteil von unseren Vorfahren bestand vielmehr darin, dass wir immer alles das gegessen haben und auch essen konnten, was wir in unserer Umgebung vorgefunden haben. Genau deshalb konnte sich Homo Sapiens ja praktisch über die ganze Welt ausbreiten. Das heißt, wir sind die einzige Tierart, die es auf der ganzen Welt gibt und zwar deshalb, weil wir uns permanent an die große Zahl der unterschiedlichsten Ernährungsformen anpassen konnten, soweit natürlich ein gewisser Bedarf an Grundnährstoffen gedeckt war. Woran wir uns aber tatsächlich angepasst haben, das sind Hungerphasen. Das heißt, unsere Gene, das kann man vielleicht schon so ein bisschen auf den Punkt bringen, unsere Gene sind eigentlich so gestaltet, dass wir früher einen sehr hohen Kalorienverbrauch hatten, aufgrund unserer körperlichen Betätigung. Unser Körper dann so konstruiert ist, dass er in Zeiten, in denen wir viel zu essen haben, dieses Essen sehr gut abspeichert. Eben für die nächsten Hungerphasen, weil die ja letztlich immer und immer wieder kamen. Das heißt, wir lagern sehr leicht Fettreserven an für die nächste Mangelzeit. Und das zeichnet auch das Erfolgsmodell Mensch eben aus, dass er in der Lage ist, sehr gut solche Hungerphasen zu überstehen. Heute ist aber Essen halt immer und glücklicherweise natürlich permanent verfügbar. Das ist das einzige, was unsere Gene vielleicht damit dann definieren, ist, dass wir heute leider oft zu viel essen. Und das ist vielleicht das zentrale Problem, aber ich glaube, das diskutieren wir mal in einer anderen Folge.

Jule Wäntig: Na dann jetzt zum Abschluss konkret. Was sollten wir denn essen oder wie sollten wir uns ernähren?

Thomas Henle: Oh Jule, da müssen wir noch mal wirklich zwei Stunden drüber reden. Können wir auch gerne, aber ich glaube, da machen wir wirklich mal eine extra Folge über diese Frage. Was ist denn jetzt gesunde Ernährung oder gibt es überhaupt eine gesunde Ernährung? Ich würde vielleicht so im Plan ein bisschen provokativ, wenn ich darf, gerade vor dieser Diskussion, die wir jetzt zum Thema Evolution und Ernährung hatten, behaupten, dass es die gesunde Ernährung überhaupt nicht gibt. Wir Menschen sind Nahrungsgeneralisten und in einem übertragenen Sinne kann man daraus ableiten, dass wir eigentlich alles essen können, was uns schmeckt, solange wir auf der einen Seite unseren Energie-, unseren Nährstoffbedarf abdecken und auf der anderen Seite halt nicht zu viel essen. Mit anderen Worten, solange es uns gut geht, solange wir uns gut fühlen, solange wir uns mit anderen austauschen und idealerweise vor dem Essen keine Angst haben, können wir eigentlich essen, was wir wollen. Es gibt nämlich keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel. Das lehrt uns letztlich die Evolution und wir haben es damit vielleicht unseren Vorfahren zu verdanken, dass wir uns jetzt heute das Essen viel mehr sein kann als nur ernähren.

Peer Kittel: Lieber Thomas, lieber Jule, wie immer. Vielen Dank. Wir haben heute erfahren, dass wir Menschen einen Überlebensvorteil besitzen, weil wir an keine spezifische Ernährung angepasst sind und dass Kulturtechniken wie Ackerbau und Viehzucht und die daraus resultierende Ernährung die Evolution des Menschen maßgeblich beeinflusst haben. Essen ist viel mehr als Nährstoffaufnahme und ein gesundes Essen ist mehr als ein bloßes Abdecken der Nährstoffbedürfnisse. Ob es wirklich die absolut gesunde Ernährung gibt, wird derzeit heiß in der Fachwelt diskutiert und Thomas hat es ja schon angesprochen. Da werden wir vielleicht in der einen und anderen Folge noch mal ein bisschen näher darauf eingehen. Ja und wenn auch Sie Ihren Wissensbedarf mit unserem Podcast abdecken möchten, hören Sie auch unsere weiteren Folgen. Food Facts gibt es immer am 24. jedes Monats auf der Webseite der TU Dresden und überall da wo es Podcasts gibt. Wenn Sie Themenwünsche rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie und Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Intro Musik

Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden, Essen und Evolution. In unserer heutigen Folge klären wir die Frage, ob das Kochen einen maßgeblichen Einfluss auf die menschliche Entwicklung hatte.

Intro Musik

Peer Kittel: Ja Herzlich Willkommen!
Sicher machen Sie sich manchmal auch Gedanken darüber, inwiefern uns unsere Ernährung beeinflusst, Gesundheit, Wohlbefinden und ein langes Leben.
All das wird uns durch eine ausgewogene Ernährung versprochen.
Aber war das schon immer so und welche Rolle spielt Ernährung in der menschlichen Evolution? In den nächsten zwei Folgen unseres Podcasts wollen wir uns diesem Themenkomplex widmen und fangen heute sozusagen fast bei der Ur-Suppe an.
Unser Experte Thomas Henle von der TU Dresden wird uns erzählen, welche besondere Rolle Feuer dabei einnimmt und die Frage klären, ob Kochen einen maßgeblichen Einfluss auf die menschliche Entwicklung hatte.
Mit dabei ist wie immer Studentin Jule Wäntig und ich Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, ihr kennt es schon, hallo Jule, hallo Thomas.

Thomas Henle: Hallo Peer, Hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo.

Peer Kittel: Thomas, fangen wir mal ganz grundlegend an. Was bedeutet denn eigentlich der große Begriff Evolution und inwiefern können da Lebensmittel eine Rolle spielen?

Thomas Henle: Also dieses für die Biologie ganz fundamentale Prinzip der Evolution, es geht zurück auf die britischen Naturforscher Charles Darwin, den jeder kennt natürlich und Alfred Wallis, den man vielleicht nicht so kennt. Evolution ist letztlich die allmähliche Veränderung von Organismen, genauer von bestimmten Merkmalen
oder Eigenschaften dieser Organismen von Generation zu Generation.
Das heißt, es wird etwas vererbt und solche Veränderungen passieren dann letztlich immer wieder, mehr oder weniger aus Zufall und ganz entscheidend ist jetzt, ob es bestimmte Merkmale gibt, die zu einer besseren Amtpassung an die Umwelt führen und damit zu einer besseren Fortpflanzungsfähigkeit und damit zu einer besseren Überlebensfähigkeit der Spezies. Und wenn sich dann sowas im Laufe der Zeit durchsetzt, dann spricht man eben von Evolution. Entscheidend ist dann noch die Selektion, ein ganz wichtiges Prinzip in diesem Evolutionsgeschehen. Selektion, was man als natürliche Auslese übersetzen kann. Das hat Darwin bezugnehmend auf den Philosophen namens Herbert Spencer als Survival of the fittest bezeichnet. Wohlgemerkt aber jetzt nicht überlebendes Stärkeren, sondern das Fitteren, also das besser an die Umwelt angepassten.
So und Lebensmittel, Nahrung ist natürlich jetzt auch ein wichtiger Umweltfaktor und
damit spielt die Verfügbarkeit von Nahrung, die Zusammensetzung von Lebensmitteln natürlich ganz entscheidend auch eine Rolle als Einflussfaktor für die Evolution.

Jule Wäntig: Aber jetzt am Anfang noch mal ganz konkret nachgefragt, wie also in welchem Zeitraum und voraus hat sich der Mensch denn entwickelt?

Thomas Henle: Die Menschen, also die Art Homo sapiens gehört zur Familie der Menschenaffen, die bezeichnet man auf latinisch Hominidae und da gibt es noch eine Unterfamilie und da gehört, da können dann die Menschen zusammen mit den Gorillas und den Schimpansen zu den Hominidä.
So, jetzt haben wir es richtig eingeordnet, die nächsten Verwandten von den Menschen
sind also die Schimpansen und letztlich hat Mensch und Schimpanse damit gemeinsame Vorfahren. Die lebten so bis vor circa 6 Millionen Jahren und dann kam es evolutionär zu einer Trennung der Acht. Eben einmal in die Linie der Schimpansen, dann in der Entwicklungslinie der Menschen. Also man kann sagen, die Menschheitsentwicklung begann vor rund 6 Millionen Jahren und ging dann über verschiedene Bezeichnisse tatsächlich in der Biologie so als Ur-Menschen und dann als Frühmenschen zum heutigen anatomisch modernen Menschen, also Homo sapiens. Homo sapiens entstand, wenn man so den Theorien folgt, so vor rund 200 bis 300 Tausend Jahren und vermutet den Ursprung in Afrika, an verschiedenen Stellen in Afrika ist es passiert und was dann super spannend ist, wie ich zumindest finde, ist, dass dann von Afrika ausgehend vor rund 100.000 Jahren der Mensch ganz die ganze Welt besiedelt hat, die Paleoantopologie
spricht da von der Out-of-Afrika-Hypothese, also die Besiedelung ging dann relativ schnell,
es dauerte dann vielleicht so rund 50.000 Jahre und seit etwa 40 bis 50.000 Jahren lebt
im Homo sapiens praktisch überall auf der Welt.
Was ich an dieser Out-of-Afrika, an dieser biologischen Tatsache so spannend finde, ist,
dass gerade in der heutigen Zeit, wo eben so ganz viele auch politische Kreise, wie also
von ganz absurden völkischen Theorien oder rassistischen Quatsch, schwarfeln, da können wir als Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlerinnen immer sagen, es gibt nur eine Art Mensch und wir alle stammen aus Afrika.

Peer Kittel: Vielleicht nochmal zurück auf den Schimpansen und die Nähe zum Menschen, die soll ja dann doch relativ eng sein, tatsächlich reden wir sogar über 98% der Gene, die da übereinstimmen. Kann man da jetzt durch den Vergleich von Schimpansen und Mensch Unterschiede erkennen, die direkt mit dem Essen zu tun haben, also was essen denn Schimpansen und ist das dann grundsätzlich anders als beim Menschen, also genauer natürlich beim Menschen von vor 100.000 Jahren?

Thomas Henle: Ja, da gibt es in der Tat recht viel eindeutig mit der ernährungsweise zusammenhängendeanatomische Unterschiede zwischen Mensch und Schimpanse.
Es beginnt gewissermaßen schon mit der Nahrungsaufnahme, also mit den Zähnen und dem Kiefergelenk.
Schimpansen haben ein deutlich kräftigeres Gebiss, die haben größere Zähne, stärkere
Kiefermuskeln, was schon darauf hindeutet, dass die Nahrung der Schimpansen deutlich
fester und härter war, während beim Menschen eben die Nahrungsmittel weicher, leichter kaubar waren. Interessant wird es dann beim Verdauungstrakt.
Menschen haben insgesamt einen deutlich kleineren gastrointestinal Trakt als die Schimpansen, das ist so rund nur etwa die Hälfte groß.
Der menschliche gastrointestinal Trakt ist dann auch anders aufgebaut, der Magen ist noch in etwa so groß wie beim Schimpansen, aber der große Unterschied ist dann der Dünndarm, der ist relativ gesehen deutlich größer beim Menschen und dafür ist dann der Dickdarm viel viel kleiner als bei den Schimpansen.
Der Blinddarm ist dann praktisch gar nicht mehr vorhanden und es zeigt dann ganz eindeutig, dass bei den Schimpansen der große Dickdarm vor allen Dingen für die Verwertung von Pflanzenfasern zuständig ist, durch die dort lebenden Bakterien und es beweist auch wieder eindeutig, dass die Menschen, keine reinen Pflanzenesser
sind, sondern alles essen, omnivoren, also ganz maßgeblich auch auf tierische proteinreiche Nahrung angewiesen sind, während sich Schimpansen überwiegend von pflanzlicher Nahrung ernähren, so im Verlauf der Evolution kann man dann so sagen, ist der Verdauungstrakt des Menschen deutlich kleiner geworden, eben weil die Nahrung inhaltstoffreicher wurde, also keinen großen Verdauungsdarkt mehr braucht und parallel dazu ist dann das Gehirn gewachsen, also weil der Verdauungstrakt geschrumpft ist, konnte das Gehirn wachsen.

Jule Wäntig: Aber das Gehirn macht doch nur so anderthalb Kilo vom gesamten Körpergewicht aus, wieso muss denn da so ein großes Organ wie der Darm schrumpfen, damit das Gehirn wachsen kann?

Thomas Henle: Ja, das Gehirn ist in der Tat mengenmäßig gar nicht so groß, es wiegt beim Menschen so rund eineinhalb Kilogramm, es braucht aber wahnsinnig viel Energie, es ist ein sehr energiehungriges Organ, also es macht rund zwei Prozent der Körpermasse aus, braucht aber rund ein Fünftel bis ein Sechstel der gesamten Energie und der Mensch hat, wenn man dann Vergleiche anstellt im Vergleich zu allen Säugetieren, bezogen auf die Körpergröße des größte Gehirn.
Beim Schimpansen wiegt das Gehirn, obwohl Schimpansen ungefähr ja fast so groß sind
wie Menschen, wiegt das Gehirn bei Schimpansen da rund 400 Gramm.
Interessant ist da jetzt eine Hypothese, die aufgestellt wurde, so Ende 1999 Jahre, das
waren zwei Wissenschaftlerinnen namens Aiello und Rila von der Universität of Chicago
und hier haben wir eine sogenannte Expensive Tissue Hypothesis entwickelt. Auf Deutsch heißt das sowas wie die Hypothese der aufwendigen Körpergewebe und die haben
ihm erläutert und auch sehr gut beweisen können, dass in der Evolution, wenn der Energieverbrauch gleich bleibt, dann kann ein Gehirnwachs nur dann stattfinden und auf der anderen Seite andere Energie auf wenige Organe schrumpfen und das war eben der Verdauungstrakt, also wenn die gesamte Energie zuvor gleich bleibt und das Gehirn wachsen muss, dann muss der Verdauungstrakt schrumpfen und jetzt kommt der Bezug zu den Lebensmitteln, es braucht dann bessere, hochwertigere, besser ausnutzbare Nahrung.

Peer Kittel: Genau aus der Perspektive kann man ja dann also schon feststellen, dass der Mensch sich durch das Thema Nahrung auch verändert hat, sich da angepasst hat.
Wie ging es denn dann evolutionsgeschichtlich weiter?

Thomas Henle: Also bezugbar auf die Ernährung gab es zwei so ganz entscheidende Ereignisse oder mal vielleicht Errungenschaften in der Evolution des Menschen und zwar doch das eine, das Essen von Fleisch, unsere frühen Vorfahren, die waren also ganz frühen Vorfahren, die waren eben so wie heute die Schimpansen reine oder durch weitgehende Pflanzenesser, also Wurzeln, Früchte, Nüsse und sowas und man geht jetzt heute davon aus, dass die frühen Menschen Arten so vor rund zweieinhalb Millionen Jahren begonnen haben, zusätzlich Fleisch zu essen.
Das konnte man anhand von Knochenfunden, von Steinwerkzeugen und auch durch die Analyse von Zähnen nachweisen. Fleisch ist jetzt sehr proteinreich, sehr fettreich, hat eine hohe Nährstoffdichte, hochwertiges Eiweiß, viele essenzieller Minusäuren, auch viel Eisen, viel Vitamin B12 und so weiter und das war natürlich jetzt diese hochwertige Nahrungszufuhr, ein ganz zentraler Vorteil gegenüber dem rein pflanzlichen Essen.
So, man hat diese Errungenschaft dann ganz lange, viele Jahre als ganz zentralen Entwicklungsschritt in der Rumanevolution bewertet und muss dazu sagen, dass es in jüngerer Zeit so ein bisschen eine Diskussion ist, aber nach wie vor sicherlich sehr viele Belege dafür sprechen. Noch viel wichtiger für die Menschheitswerdung war dann die Entdeckung des Feuers und war die Kontrolle des Feuers.
Vermutlich waren es direkte Vorfahren von uns, die hießen Homo erectus und die waren, so gibt es zumindest wissenschaftliche Befunde dafür, bereits so vor rund 1,5 bis 1,9 Millionen Jahre in der Lage, die Feuer zu kontrollieren und natürlich damit auch Lebensmittel zu erhitzen. Also das gejagte Wild, wenn man so will zu braten, auch deshalb man durch Knochenfunde in so alten Feuerstellen nachweisen können.
Also die Kontrolle des Feuers ging vermutlich damit unmittelbar einher mit der Entdeckung des Kochens und des Bratens von Lebensmitteln.

Peer Kittel: Vielleicht vertief man das noch ein bisschen, welche direkten Konsequenzen hatte denn dann das Erhitzen von Lebensmitteln.
Also gab es da direkte Auswirkungen zum Beispiel bezüglich der Physiologie im Menschen und damit ja dann letztlich auch für die Evolution?

Thomas Henle: Also da gibt es in der Tat eine weitere spannende Hypothese, die Cooking Hypothesis, die Koch-Hypothese, die wurde von einem britischen Anthropologen namens Richard Vranham Anfang der 2000er Jahre formuliert und zwar sagt er das von besonderer Bedeutung aus Lebensmittelwissenschaftlichersicht zunächst ist, dass erhitzte Lebensmittel eine höhere Energiedichte haben. Die sind besser verdaubar, der Körper kann die besser verwerten, das kennt jeder aus eigener Erfahrung, wenn man zum Beispiel einen Rinderbraten denkt und auf der anderen Seite ist rohe Fleisch
oder gekochte Kartoffeln oder rohe Kartoffeln sind durch die gekochten Lebensmittel immer besser aufnehmbar, besser kaubar, besser dann auch energetisch verfügbar.
Durch die Denaturierung der Proteine, durch die Denaturierung der Stärke werden Inhaltsstoffe leicht abbaubar und es führt dann dem Körper bei gleicher Menge an Lebensmittel mehr Energie zu. Und das wiederum hat zur Folge, dass die eigentliche Verdauung, die ja wie wir vorhin gesagt haben, sehr viel Energie braucht, erheblich erleichtert wird, beschleunigt wird und unser Darm kann damit kleiner werden.
Super spannend wird es dann, wenn man das noch weiter diskutiert, diese gekochten Lebensmittel sind wirklich weicher, man braucht also keine so großen Zähne oder vielleicht gar keine Zähne mehr, das heißt man konnte dann auch im hohen Alter vielleicht sogar ohne Zähne noch was essen, was wiederum die Überlebensfähigkeit verbessert hat und dann führt natürlich das Kochen auch dazu, dass Giftstoffe abgetötet werden, dass Bakterien abgetötet werden, dass bestimmte Giftstoffe inaktiviert werden, man kann die Länge aufbewahren und auch das ist ein entscheidender Überlebensfaktor und die vielleicht faszinierende Überlegung dabei ist, dass man dann, wenn man dann, wenn eben nicht mehr so viel Zeit zum Kaun braucht, viel Zeit für was anderes hat.
Schimpansen zum Beispiel, Kaun pro Tag acht Stunden an ihren Blättern und an den Nüssen und so weiter und die Menschen kaun vielleicht nur noch mehr überhaupt, das ist das eigene Erfahrung eine Stunde, maximal vielleicht mehr zwei Stunden am Tag und das heißt jetzt, dass unsere Vorfahren sehr viel Zeit gewonnen haben, die sie nicht mehr für die Nahrungsbeschaffung brauchten, sondern anderweitig nutzen konnten für das soziale Miteinander, für kulturelle Entwicklungen, für Erfindungen und so weiter. Also wenn man so will, war das Kochen damit sowohl aus evolutionärer wie auch aus kultureller Sicht der Startschuss für die Entwicklung der heutigen modernen Menschheit.

Jule Wäntig: Da ich gerade mit im Umzug bin und keine Küche habe, wird es mich schon interessieren, ob es experimentelle Belege dafür gibt, dass gekochtes Essen im Vergleich zur Rohkost gesünder oder vorteilhafter für den Menschen ist.

Thomas Henle: Also solche Belege gab es schon längere Zeit, es kam auch im
Labor relativ einfach Untersuchungen, indem man zum Beispiel Stärke nimmt und eine erhitzt und eine unerhitzt, dann untersucht hinsichtlich des Abbaus durch bestimmte Enzyme. Da wusste man das schon sehr lange, dass solche denaturierte Stärke leichter abbaubau ist, man weiß es auch von Milch zum Beispiel, dass in der H-Milch die Proteine etwas besser abbaubau sind als aus der Rohmilch zum Beispiel, aber ganz konkrete Belege und wie ich wiederum finde, sehr, sehr eindrucksvolle Bestätigung dieser Kochhypothese. Die hat man dann aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht gewonnen
in der sogenannten Gießener Rohkoststudie. Das ist bei den Lebensbild- und Ernährungswissenschaften eine ganz wichtige Studie, die man in den 1990er Jahren durchgeführt hat, 1996 genau. Das hat man hier rund 200 Leute, die sich ausschließlich über Rohkost ernährten, ein Jahr lang untersucht, und zwar bezüglich Ernährungsverhalten, Gesundheitsstatus. Man hat ab und zu mehr Blutuntersuchungen gemacht, um die Nährstoffversorgung zu beurteilen usw. Und die Ergebnisse waren
dann ganz eindeutig. Diese Rohköstler waren insbesondere bei bestimmten Nährstoffen wie zum Beispiel Calcium, bei Vitamin D, bei Eisen, bei Vitamin B12 usw. deutlich unterversorgt und insbesondere durch den Eisenmangel litt dann ein ganz großer Teil der untersuchten Personen an einer Anämie, an der Blutarmut. Und was jetzt aus evolutionärer Sicht, wenn man so will, direkt relevant ist, dass ein Drittel der Frauen, der sich mit Rohkost ernährenden Frauen unter 45 Jahren keine Menstruation mehr hatten, also eine aménoröhe hatten. Und die Studienleiter folgten dann daraus ganz direkt, dass eine fast ausschließlich Rohkost Ernährung als gesundheitlicher Sicht definitiv nicht zu empfehlen ist. Und man findet natürlich jetzt damit auch in den direkten Bezug zur Evolutionen eben, wenn man so will, eine Verringerung der Fortpflanzungsfähigkeit. Und
es hat natürlich eine direkte evolutionäre Konsequenz.

Jule Wäntig: Ich habe vor kurzem auch eine Studie gelesen, dass auch die Primaten gekochtes Essen bevorzugen. Kannst du dazu was sagen? Also spielt auch der Geschmack vom gekochten Essen eine Rolle?

Thomas Henle: Der Geschmack spielt eine entscheidende Rolle und vor allen Dingen die Kauberkeit. Da gibt es in der Tat eine Studie, die der Originaltitel war Great Apes, Prefer, Cooked Foods, also Menschenaffen bevorzugenes gekochte Essen. Auch das ist aus dem
Team von Richard Rangham, die Studie ist von 2008. Und was die gemacht haben ist, sie haben Menschenaffen, Chimpansen, Orang-Utahans, Gorillas verschiedene Lebensmittel angeboten und zwar einem immer die Rohne und dann die gekochten im Vergleich. Und sie konnten also feststellen, dass fast alle gekochten Lebensmittel gegenüber den Rohne Lebensmitteln bevorzugt wurden. Und das interpretieren die dann tatsächlich als sowas wie eine, sagen wir mal innere Veranlagung oder eine innere Vorliebe bereits
der Menschenaffen für leicht zu kauende Lebensmittel. Also vor allem das kauende,
das leichtere Kauen haben die dann sehr schnell als sehr bequem empfunden und dann eben die gekochten Lebensmittel, den rohen Lebensmitteln vorgezogen. Ob der Geschmack da auch eine Rolle spielt, da waren sie sich ein bisschen unsicher, denn einige rohe Lebensmittel wurden dann gegenüber den gekochten doch wieder bevorzugt. Aber insgesamt kann man davon ausgehen, dass vor allen Dingen dann dieses Kochen von Lebensmitteln auf die Struktur sich auswirkt und es dann die entscheidende Bevorzugung nach sich zog.

Peer Kittel: Nun ist ja umgekehrt auch bekannt, dass beim Erhitzen von Lebensmitteln
durchaus auch schädliche Verbindungen entstehen können, zum Beispiel das Acrylamid. Deswegen sollte man ja zum Beispiel beim Grillen jetzt das Fleisch nicht zu dunkel werden lassen. Auch durch den Rauch stehen ja krebserregende Stoffe. Sprecht dieser negativen Aspekte nicht eigentlich irgendwie auch gegen einen evolutionären Vorteil des Kochen für die Menschheitsentwicklung?

Thomas Henle: Ja, das ist natürlich richtig. Also es ist in der Tat so, dass beim Braten, beim starken erhitzen von Lebensmitteln potentielle Giftstoffe entstehen, auch der Rauch selbst natürlich Giftstoffe enthält. Aber es ist immer so und wenn man so will, auch die Evolution macht so was wie eine Kosten-Nutzen-Rechnung, also eine Risk-Benefit-Abwägung und um es auf den Punkt zu bringen, der positive Effekt überwiegt vermutlich die Risiken. So ist es zum Beispiel so, dass man bislang noch keine eindeutigen Zusammenhänge hat zwischen Aquilamid und bestimmten Krebserkrankungen.
Man muss natürlich trotzdem die Verbindung so gering wie möglich halten, so minimieren wie möglich. Was aber super spannend ist wiederum ist, dass es Hinweise gibt, dass sich die Menschen auch tatsächlich molekularer an den Rauch angepasst haben. Es ist eine Studie, die 2016 publiziert wurde und da haben die Vorschriften eine Mutation identifiziert, die man nur bei modernen Menschen findet und nicht bei Neandertalern zum Beispiel, und zwar in einem bestimmten Rezeptor, ein Rezeptor der bestimmte Giftstoffe aus dem Rauch, sogenannte polyzyklische, traumatische Kohlenwasserstoffe, PAKs, so modifiziert, dass sie giftig werden. So und diese PAKs entstehen jetzt bei Verbrennungsprozessen, beim Grill und so weiter und der spannende Aspekt war jetzt
der, dass diese Mutation beim Menschen dazu führte, dass diese Giftstoffe in geringerem Umfang entstanden, also sprich sich damit vielleicht Homo sapiens durch diese Mutation im Vergleich zum Neandertaler etwas weniger empfindlich wurde gegenüber bestimmten Toxinen im Rauch. Aus evolutionärer Sicht hätten also damit dann zum Beispiel Menschen im Vergleich zu Neandertalern weniger Atemwegsprobleme durch die verbesserte Gesundheit, wieder eine verbesserte Fortpflanzungsfähigkeit und so weiter. Diese Forscher spekulieren dann sogar soweit, dass dieser beim Menschen mutierte
Rezeptor eine bessere Toleranz gegenüber Zigarettenrauch nach sich zog, was dann den Menschen zwar das Rauchung ermöglichte, sie aber damit natürlich auch dem Risiko von Krebs und anderen chronischen Krankheiten aussetzte.

Peer Kittel: Jetzt gibt es ja durchaus noch andere Gifte in Lebensmitteln und eines davon
erzeugte Mensch ja selbst, nämlich den Alkohol. Seit wann produziert der Mensch den Alkohol und haben wir uns daran dann auch angepasst?

Thomas Henle: Also die gezielte Herstellung von Wein und Bier,
also das Fermentieren von Traubensaft oder von Getreide, das hat man vermutlich so vor rund 8.000
Jahren erfunden, der Wein stammt aus der Gegend des heutigen Georgiens, des Bier aus Mesopotamien,
möglicherweise sind sie noch älter, gerade das Bierbrauen ist vielleicht noch älter, man spekuliert,
dass es vielleicht sogar bis auf 14.000 Jahre zurückgeht. Aus evolutionsbiologischer Sicht sind
natürlich da wesentlich längere Zeiträume relevant und man vermutet, dass die Verwertung oder die
Anpassung an die Verwertung von Alkohol, also von Ethanol, beim Menschen schon viel früher sich
entwickelt hat, und zwar vor rund 10 Millionen Jahren, also lange bevor Mensch und Schimpanze
sich quasi getrennt haben und tatsächlich verfügen ganz viele Tiere, Säugetiere, Vögel ja sogar
Insekten über Abbaumechanismen für Alkohol. Das ist das Enzymsystem der Alkohol, die Hydrogenasen.
Durch dieses System wird der Alkohol letztlich vom im Körper nicht nur entgiftet, sondern auch als
Energielieferant bereitgestellt. Alkohol ist also nicht nur ein Giftstoff, sondern wenn man so will,
auch ein Nährstoff. Und es liegt daran, dass Alkohol in der Natur eigentlich völlig ohne Zutun des
Menschen entsteht und zwar immer dann, wenn Obst überreif wird, verfault, da laufen Gärungsprozesse
ab, durch wilde Hefen und so weiter, also entstehen dann zum Teil ganz erstaunlich hohe Alkoholmengen,
Fruchtfliegen zum Beispiel, werden dadurch angezogen, auch Tiere in der Savanne, die werden
dann angezogen, durch diese überreifen Früchte, fressen die und ja, berauschen sich gezielt,
wenn man so will. Es gibt jetzt eine, die ist natürlich sehr, sehr umstritten, die Hypothese,
aber ganz interessant vielleicht, wonach Alkohol auch einen maßgeblichen Einfluss auf die
Evolution des Menschen gehabt haben soll. Man nennt es die Drunken Monkey Hypothesis, also die Hypothese
des besoffenen Affen, wenn man so will. Und zwar sagt die aus, dass die Anziehungskraft des
Menschen für Alkohol letztlich auf die Abhängigkeit unserer Primaten von Reifen und von gährenden
Obst zurückgeht. Die wussten, dass Reifes Obst eine tolle Nahrungsquelle ist, dass da sehr viel
Zucker drin ist, dass das sehr viel Energie liefert und dadurch fühlten sie sich durch Alkohol,
den man von Weitem schon riechen kann, gewissermaßen angezogen. Und die Hypothese sagt also jetzt,
dass diese einstige Anziehungskraft für diese vergorenen Früchte und der Konsum von Alkohol
dann in niedrigen Ursachen, heute und dann auch die Ursache für den hohen Alkoholkonsum
beim Menschen natürlich auch für den Alkoholmissbrauch beim Menschen sein könnte.

Jule Wäntig: Lass uns mal wieder zum Thema Kochen kommen. Thomas, in eurer Arbeitsgruppe forscht ihr ja richtig an der Frage, inwiefern der Mensch an der Aufnahme gekochter Lebensmittel angepasst ist. Kannst du kurz beschreiben, was ihr da genau untersucht habt und eventuell was ihr da schon herausbekommen habt?

Thomas Henle: Also wir forschen ja seit viel, vielen Jahren vor allen Dingen an Reaktionen, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten und interessieren uns dann vor allen Dingen Reaktionen zwischen Proteinen und Kohlenhydraten oder zwischen Proteinen und Fetten. Und dabei entstehen jetzt zahlreiche Verbindungen, die wir mit der Nahrung aufnehmen, relativ große Mengen von verschiedenen Aminoserverderivaten beispielsweise oder von Zuckerabbauprodukten. Wir aber noch nicht wissen,
wie wir tatsächlich dann biochemisch damit umgehen, also wie wir sie aufnehmen, wie wir sie metabolisieren und wieder ausscheiden. Wir verfolgen jetzt gerade so ein bisschen vor dem Hintergrund der Evolutionsüberlegungen auch zwei Zielrichtungen. Zum einen vermuten wir, dass wir bestimmte Hitze induzierte Reaktionsprodukte, das sind vor allen Dingen sogenannte Karbonylverbindungen, also Zucker- oder Fettabbauprodukte. Diese Karbonylverbindungen sind sehr, sehr reaktiv, da können wir Proteinen reagieren, sind möglicherweise dadurch schädlich. Und wir vermuten jetzt, dass sich der menschliche Körpermechanismen entwickelt hat, die diese Karbonylverbindungen direkt abbauen können. Das kennt man auch von anderen Lebewesen. Das sind sogenannte
Reduktasen oder die Hydrogenasen, also bestimmte Enzyme, die diese Karbonylverbindungen sozusagen unschädlich machen können. Und wir vermuten nun, dass es bei Menschen dadurch, dass Menschen sehr viel dieser aus der erhitzten Nahrung stammende Karbonylverbindungen aufnehmen, dass wir dabei
Menschen diese Enzymesysteme besonders effektiv haben, also quasi als evolutionäre Errungenschaft als Reaktion auf das Kochen. Das ist die eine Zielrichtung. In der andere Zielrichtung betrifft die Rolle der Mikrobiota im Darm, also der Mikroorganism in dem Darm. Früher hat man gesagt, die Darmflora. Und hier konnte man nun tatsächlich vor Kurzem erst publizieren, dass es das bestimmte Reaktionsprodukte, die in Lebensmittel entstehen, das sind sogenannte Amadori Verbindungen, heißen
die, die entstehen aus einem Aminosäure und dem Zucker, dass diese Amadori Verbindungen vom Menschen nicht verwertet werden können, die gehen also komplett in den Dickdarm und man hat gedacht, ja gut, dann werden die halt da wieder ausgeschieden. Wir sehen aber jetzt, dass es dort bestimmte Bakterien gibt, die diese Amadori Verbindungen verwerten können, zur Energiegewindung nutzen können, zur Milchsäuregierung beispielsweise. Und das ist nun hochinteressant, wie wir finden,
wenn man damit eben sagen kann, dass sich quasi unsere Darmbakterien an unsere Ernährung, an unsere Ernährung mit gekochten Essen angepasst haben, und wir damit so eine Art Symbiose damit befördern, indem wir eben das gekochte Essen. Ich bin absolut überzeugt davon, dass wir und da gibt es noch andere Teams, die sich in dieser Richtung beschäftigen, dass wir dann noch eine ganze Reihe weiterer Belege für eine evolutionäre Anpassung des Menschen an das gekochte Essen finden werden.

Peer Kittel: Lieber Thomas, lieber Jule, wie immer, vielen Dank für das interessante Gespräch.
Ich denke, wir konnten die Eingangsfrage mit einem sehr eindeutigen Jahr beantworten. Das Kochen hat die menschliche Entwicklung maßgeblich beeinflusst und angefangen hat alles mit der Kontrolle des Feuers. Doch wie ging es in den nächsten Jahrtausenden weiter? Gab es weitere entscheidende Einflüsse der Ernährung auf die Evolution des Menschen? In unserer nächsten Folge werden wir die jüngeren genetischen Veränderungen bezogen auf die Ernährung und die damit zusammenhängenden
Kulturen Veränderungen besprechen. Hier wird es für mich dann als Soziologe auch ganz besonders spannend. Insofern freue ich mich da sehr auf das nächste Mal. Und wenn wir bei Ihnen jetzt auch ein gewisses Feuer für die nächste Folge erzeugt haben, dann seien Sie gerne wieder mit dabei. Unseren Podcast gibt es immer am 24. Jede Monat auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wenn Sie Themenwünsche rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie und Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. Das
war Food Facts der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.
Outro Musik

Intro Musik

Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittel Chemie Podcast der TU Dresden. Unsere heutige Folge wird süß, richtig süß, denn heute sprechen wir über Zucker und Zuckeralternativen.

Intro Musik

Peer Kittel: Zu viel, zu viel Fertigprodukte mit zu viel Fett, zu viel Salz und zu viel Zucker. Ein großer Teil der deutschen Bevölkerung ernährt sich unausgewogen. Um diese Entwicklung entgegenzuwirken, wurde im Jahr 2019 die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung kurz NRI beschlossen. Ziel ist es, die Gehalte an Zucker, Fetten und Salz in industriell hergestellten Lebensmitteln zu verringern. Wir wollen uns heute insbesondere dem Thema Zucker widmen. Um den Geschmack zu halten, geht mit dem Wort reduziert oftmals ein Ersetzt einher. Mit unserem Lebensmittelchemie Experten Prof. Thomas Henle von der TU Dresden diskutieren wir heute, welche Zuckeralternativen es gibt und ob diese wirklich alle sinnvoll und gesünder als herkömmlicher Zucker sind. Wir, das sind wie immer Studenten Jule Wäntg und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.

Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo.

Peer Kittel: Zunächst, Thomas, wie immer, die Basics und damit auch ein bisschen zum Hintergrund. Was ist denn die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie eigentlich?

Thomas Henle: Also Hintergrund für diese NRI waren vor allem Berichte aus dem Gesundheitsmonitoring für Deutschland. So was macht beispielsweise das Robert-Koch-Institut oder die Bundesanstalt für Ernährung. Und all diese Studien zur Gesundheit und zur Ernährung, die gehen davon aus, dass es in Deutschland einen hohen Anteil an Menschen gibt, die schweres Übergewicht haben und das daraus dann gewisse Kosten, erhebliche Kosten für das Gesundheitssystem resultieren. Unter anderem, weil Übergewicht häufig assoziiert ist mit Diabetes Typ 2, mit Bluthochdruck und anderen Sachen. Und als Hauptverantwortlicher dafür hat man jetzt eine unausgewogen Ernährung gemacht. Und zwar vor allen Dingen ein zu viel an Zucker, an gesättigten Fett und an Salz. Und deshalb hat die Bundesregierung besser gesagt federführend die damalige Ernährungs- und Landwirtschaftsministerin Klöckner sich das Ziel gesetzt, als Ernährungsverhalten in Deutschland zu ändern. Oder zumindest so zu steuern, dass man eben etwas weniger an Zucker, Fett und Salz ist. Und vor allen Dingen jetzt über industriell hergestellte Lebensmittel. Und das geht es nicht so einfach über Gesetz. Man kann der Industrie nicht vorschreiben ohne weiteres, was sie in ihre Lebensmittel reinmacht. Man hat versucht, durch Absprachen mit der Lebensindustrie Reduktionsziele zu definieren. Zunächst für verschiedene Produktgruppen, vor allen Dingen zum Beispiel Erfrischungsgetränke und für Kinderangebotene Lebensmittel. Und da sollte dann die Industrie jetzt in so einer freiwilligen Selbstverpflichtung, bis zu einem bestimmten Stichtag, die Gehalte an Zucker reduzieren. Und herausgekommen ist dann so eine Selbstverpflichtung der Industrie. Also da muss man sowieso eine Art Versprechen, die genannten Anteile an Zucker zu verringern. Das sollte dann bis 2025 dauern. Und durch ein regelmäßiges Monitoring, also eine Art Analyse der industriell hergestellten Lebensmittel, sollte geprüft werden, ob sich dann die Zusammensetzung wirklich ändert in den Lebensmitteln. Und ob also diese NRI einen Erfolg hat.

Jule Wäntig: Wir wollen uns hier heute vor allen Dingen auf den Zucker konzentrieren. Was ist Zucker denn eigentlich? Also außer süß und ziemlich lecker.

Thomas Henle: Also im allgemeinen Sprachgebrauch, wenn ich so sagen darf, Küchentechnisch, meint man mit dem Zucker mit den Haushaltszucker. Chemisch ist das die Saccharose, bei uns wird die Gewöhnlich aus der Zuckerrübe. In der Sprache der Chemie nutzt man diesen Begriff Zucker gerne auch mal ganz allgemein für Kohlenhydrate. Da spricht man dann von einfach, mehrfachen Zucker und so weiter. Wenn wir es jetzt korrekt sagen wollten, dann würde man die Bezeichnung Saccharide nutzen. Der Oberbegriff Kohlenhydrat umfasst dann die sogenannten Monosaccharide, die Disaccharide, Oligo- und Polysaccharide . Je nachdem, aus wie viele Bausteinen das betreffende Kohlenhydrat zusammengesetzt ist.

Jule Wäntig: Stimmt, Zucker steht ja in der Nährwerttabelle auch immer unter Kohlenhydraten. Also ‚Kohlenhydrate‘ und dann darunter ‚davon Zucker‘.

Thomas Henle: Ja ganz genau, das haben wir ja in einer unserer letzten Folgen thematisiert. Da ist jetzt eine lebensmittelrechtliche Definition. Das Lebensmittelrecht schreibt hier vor, was auf den Lebensmitteln draufstehen muss. Und wenn es in der Zutatenliste Zucker steht, also in der Zutatenliste, dann ist es immer Haushaltszucker. Für den Nährwert relevant ist dann die Nährwert-Kennzeichnung. Das sind dann diese Tabellen, die wir ja auch schon mal besprochen haben. Und da unterscheidet man dann zwischen dem Gesamtgehalt an Kohlenhydraten und dem Gehalt an Zucker davon sozusagen. Und es steht dann eben drauf beispielsweise Kohlenhydrate 50 Gramm pro 100 Gramm und davon Zucker 10 Gramm pro 100 Gramm. Zu den Kohlenhydraten, da meint man jetzt alles aus chemischer Sicht, also Polysaccharide wie Stärke, Maltodextrin, Mono und Disaccharide . Und davon Zucker heißt dann, das sind die Mono- und die Disaccharide. Also Fruchtzucker, Traubenzucker, die Sacharose, der Milchzucker, Laktose, der Malzzucker, Maltose. Und dabei ist es dann egal, ob diese Zucker zugesetzt wurden, zum Süßen oder um die Struktur des Lebensmittels zu beeinflussen oder ob die von Natur aus drin sind.

Peer Kittel: Jetzt gibt es also ganz viele Zucker. Was meint denn dann aber das Bundesministerium für Ernährung und  Landwirtschaft, wenn es den Zuckeranteil reduzieren will? Thomas Henle: Also hier geht es tatsächlich primär um den, ich sage mir in Anführungszeichen eigentlichen Zucker, also primär die Verringerung der Energiedichte. Die Idee ist dabei jetzt letztlich, die Rezepturen industriell hergestellter Lebensmittel so, um zu formulieren, dass man den energiereichen Zucker verringert oder durch energieärmere Varianten ersetzt. Bei den Lebensmitteln, die jetzt einen sehr hohen Zucker gehalten haben, also zum Beispiel Erfrischungsgetränke oder gesüßte Milchprodukte, da kommt es ja hauptsächlich auf den Süßgeschmack an für die Verbraucherinnen und Verbraucher. Und da ist es dann aus lebensmittelchemischer Sicht wichtig, den süßen Haushaltszucker zu reduzieren und eventuell andere möglichst kalorienarme Süßungsmittel einzusetzen.

Jule Wäntig: Ich habe gelesen, dass wir von klein auf sozusagen vorprogrammiert sind, Zucker zu mögen und diesen süßen Geschmack zu mögen, ist diese Vorliebe angeboren und wozu braucht der Mensch eigentlich Zucker?

Thomas Henle: Also diese Vorliebe ist in der Tat angeboren. Der Mensch braucht den Zucker in allererster Linie zur Energiegewinnung, hier vor allen Dingen die Glucose. Und diese Glucose wird dann im Körper, im sogenannten Energiestoffwechsel verbrannt, wie man so zusagen pflegt, und die dabei entstehen die Energien, die wird dann für den Metabolismus der Körperzellen genutzt, also für die Gehirntätigkeit beispielsweise, für die Muskeltätigkeit und so weiter. Statt der Glucose, also statt dem Traubenzucker, kann der Körper auch den Fruchtzucker, die Fructose und auch andere Monosaccharide verwerten. Und deshalb hat dann zum Beispiel, wie wir vielleicht ja heute auch noch diskutieren werden, die Fructose oder andere Monosaccharide eigentlich genau den gleichen Brennwert, die gleichen Kalorien wie die Glucose. So, und weil der Zucker für die Funktion des Körpers damit so überaus wichtig ist, hat sich im Laufe der Evaluation gewissermaßen so eine Art Biosensor in unserem Mund entwickelt, also ein Rezeptor, der den Süßgeschmack erkennt und an dem Gehirn signalisiert, ist das jetzt, das schmeckt süß und hat deshalb Kalorien. Und unsere Vorfahren, die konnten dann zum Beispiel unreife Früchte von Reifen unterscheiden, die haben dann nur die Süßen gegessen, weil die ihnen A besser schmecken und weil halt damit dann diese Reifenfrüchte viel Zucker und Energie enthielten. Und damit ist diese Prägung auf den Süßgeschmack quasi evolutionär kodiert. Man kann sagen, wer süß schmecken konnte, der war ein Vorteil, weil derjenige wusste, in welchem Essen Zucker und damit Energie ist. Es ist uns also in der Tat angeboren und nicht nur uns, sondern ganz, ganz vielen Tieren, weil ja der Metabolismus viele Tiere ebenfalls auf den Zucker gehalten oder besser auf die Glucose aufbaut. Interessant vielleicht in dem Zusammenhang ist, dass man relativ viel Zucker braucht, damit es süß schmeckt. Es hängt so ein bisschen vom Alter ab, aber das liegt tatsächlich in so Bereichen von so 4 bis 10 Gramm pro Liter. Das ist schon die ganze Menge. Das heißt, man braucht relativ viel Zucker, um den Geschmack süß zu erkennen und um das dann auch zu essen, und zwar deshalb, weil erst ab einer bestimmten Menge eine wirklich vernünftige Menge von Energie im Lebensmittel enthalten ist.

Peer Kittel: Ja, wenn der Süßgeschmack sozusagen so wichtig ist für uns, auch evolutionär und biologisch, dann heißt das ja im Umkehrschluss für die Suche nach Alternativen, für Zucker auch, dass die dann eben auch süß schmecken müssen, also irgendwie das herkömmliche Produkt schmecken müssen. Wie macht man das denn? Kann man die Süßkraft dann irgendwie messen, objektiv messen?

Thomas Henle: Ja, das ist in der Tat keine einfache Aufgabe, denn die objektive Messung von Geschmack und auch von Geruch ganz nebenbei ist eine der, ich sage mal, zentralen Herausforderungen, der sogenannten Sensorik, also des Teilgebiets der Lebensmittelchemie, die quasi das objektive Riechen und Schmecken lehrt und praktiziert. Das ist auch Teil unserer Ausbildung für die Studierenden. Und tatsächlich ist das Geschmacksempfinden von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Es hängt vom Alter, von der Tageszeit, von der Tagesform ab. Es hängt davon ab, ob man Raucher Raucherin ist oder nicht. Man kann aber das schmecken und auch das Riechen in gewissen Umfang trainieren und auch standardisieren. So, und wir haben jetzt ums Süße reden. Dann gibt es da zwei wichtige Parameter, mit der Hilfe, die Süße objektivieren kann und zwar den sogenannten Erkennungsschwellenwert und die Süßkraft. Der Erkennungsschwellenwert ist der Wert, der was darüber aussagt, ab wann, das heißt, ab welcher Konzentration eine Substanz gelöst, in was der Süß schmeckt. Bei Saccharose ist es, wie man gerade gesagt haben, im Bereich von mehreren Gramm pro Litern, bei Süßstoffen wie Sacharin, Aspartam, ist mehr Milligramm pro Litern, also tausendmal weniger oder so. Wichtiger für die Anwendung in Lebensmitteln ist jetzt ein weiterer Parameter. Das ist die sogenannte Süßkraft. Und die geht jetzt darauf zurück, dass der Süßgeschmack nicht linear von der Konzentration abhängt, sondern dass man mit einer steigenden Menge an Zucker immer mehr braucht, um tatsächlich auch in der Erhöhung des Süßeindrucks zu erreichen. Und darum nimmt man die Saccharose als Referenz, zum Beispiel in die vierprozentige Lösung und vergleicht jetzt dann die Mit Lösungen anderer Süßungsmittel. Und dann macht man von diesen anderen Süßungsmitteln so lange unterschiedlich konzentrierte Lösungen, bis sie man sagt, isosüß schmecken. Also bis man quasi das Gefühl hat, dass die vierprozentige Zuckerlösung genauso süß schmeckt, wie die entsprechende Lösung des Süßungsmittels. Und das vergleicht man dann, vergleicht dann die Konzentrationen. Und wenn man jetzt, ich sage mal in der Zahl, von dem Süßungsmittel doppelt so viel braucht, um den gleichen Süßgeschmack zu erreichen, dann hat eben dieses Süßungsmittel nur die Hälfte an Süßkraft. Man spricht dann eben von einer Süßkraft von 50 im Bezug auf die Süßkraft von Zucker, die dann per Definition immer runter ist.

Peer Kittel: Jetzt ist der süße Geschmack natürlich das Erste, woran man denkt, wenn man von Zucker spricht. Aber Zucker hat ja auch andere Funktionen in Lebensmitteln. Ich denke da zum Beispiel an die Haltbarmachung. Das müsste man ja dann auch ersetzen, wenn man den Zuckergehalt reduzieren will, oder?

Thomas Henle: Ja, ist das völlig richtig. Zucker hat in vielen Lebensmitteln noch ganz, ganz viele andere Aufgaben, Zucker dient zum Beispiel zur Haltbarmachung, wie du schon sagst. Das ist zum Beispiel Marmelade oder Konfitüre durch die Herabsetzung der Wasseraktivität. Zucker wird benötigt zur Wasserbindung als Feuchthaltemittel, zum Beispiel in Müsli-Riegeln oder sowas. Es ist relevant für die Struktur von Lebensmitteln. Die Krume von Keksen zum Beispiel hängt ganz, ganz stark von der Zuckermenge ab. Für bestimmte Lebensmittel zum Beispiel Bonbons oder Süßigkeiten ist natürlich Zucker ebenfalls für die Struktur wichtig. Man nimmt den Zucker für die Reifungsprozesse, beispielsweise bei Salami Ruhwürsten. Man braucht ihn für Gärungsprozesse. Also es gibt ganz, ganz viele unterschiedliche Funktionen. Und genau die können eben durch ganz, ganz viele Alternativen für Zucker, für andere Süßungsmittel eben nichts ohne Weiteres ersetzt werden.

Jule Wäntig: Thomas, kannst du uns einmal einen kurzen Überblick geben, was denn so gängige Zuckeralternativen sind?

Thomas Henle: Also man kann das ganz grob vielleicht in vier Gruppen einteilen. Das ist jetzt keine exakte chemische Einordnung, sondern so eine Einteilung in vielleicht Praxisrelevanz. Da gibt es zunächst die eine Gruppe, die auch lebensmittelrechtlich geregelt ist. Das sind die sogenannten Süßstoffe, wie zum Beispiel Sacharin, Aspartan. Da gibt es derzeit zwölf, die in der EU zugelassen sind. Die zweite Gruppe sind die Zuckeraustauschstoffe. Auch die haben wir ja schon mal ganz kurz besprochen in unserer Zusatzstofffolge. Das sind aktuell acht Verbindungen, die dazu gelassen sind. Zuckeralkohole, wie zum Beispiel so ein Bit, Xylid oder Mannit. Das sind also alles Zusatzstoffe. Per Definition haben die also E-Nummern, die mussten zugelassen werden, die müssen sich regelmäßigen Überprüfungen stellen. Und da gibt es eine dritte Gruppe an Zuckeralternativen. Das ist eine ganz, ganz neue wissenschaftliche Entwicklung. Das sind jetzt bestimmte Monosaccharide, die in der Natur vorkommen, allerdings sehr, sehr selten sind bzw. in manchen Lebensbildungen in ganz niedrigen Mengen vorkommen. Aber, und das ist jetzt das Spannende, eine ähnliche Süßeigenschaft haben wie die Saccharose. Aber nicht vom Körper verwertet werden also keine nur ganz wenige Kalorien haben. Da gibt es zwei Zucker, die ganz prominent sind derzeit. Das eine ist die sogenannte Taggartose. Das andere ist die Allulose. Die kann man heute durch fermentative Prozesse herstellen. Und die sind auch derzeit in der Diskussion. Die Taggartose beispielsweise schon zugelassen. Die Allulose ist derzeit in Überprüfung. Dann gibt es noch eine vierte Gruppe, eine weitere, die eigentlich bei so einem Anführungszeichen neue oder sagen wir vielleicht besser neu modische Süßungsmittel. Das ist dann sowas wie Agavensirup oder Kokosblütenzucker. Manche zählen da auch den sogenannten Birkenzucker noch mit dazu, obwohl das aus chemisch Sicht eigentlich ganz was anderes ist. Und das wäre so dann die vierte Gruppe an möglichen Süßungsmitteln.

Peer Kittel: Kannst du jetzt vielleicht ja zunächst noch diese Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe ein wenig einordnen? Also inwieweit diese Stoffe als Alternative dann für den Haushaltszucker insbesondere eben im Hinblick auch auf diese Reduktionsstrategie geeignet sind?

Thomas Henle: Wir fangen mal mit den Süßstoffen und den Zuckeraustauschstoffen an. Vielleicht kurz zur Terminologie. Die Süßstoffe sind Verbindungen, die der Körper nicht verwertet. Die sehr sehr süß schmecken, aber dem Körper keine Energie liefern. Bei den Zuckeraustauschstoffen ist es ein bisschen anders. Die sind bei Weitem nicht so süß. Die sind meistens sogar etwas weniger süß als der Haushaltszucker. Haben also eine niedrigere Süßkraft. Die liefern aber Energie. Das heißt, auch die haben gewissermaßen dann Kalorien, auch manchmal ein bisschen weniger. Das Interessante vielleicht ist, dass die Insulin unabhängig verstoffwechselt werden, damit für bestimmte Lebensmittel ganz interessant sind. So der Vorteil der Süßstoff ist diese hohe Süßkraft, damit die Tatsache, dass sie keine Kalorien liefern, aber sie sind oft hitzeempfindlich. Das heißt, die kann man nicht ohne Weiteres zum Backen einsetzen. Und dadurch, dass man so niedrige Konzentrationen braucht, sind sie natürlich auch wenig geeignet, um die Struktur für das Lebensmittel zu geben. Für verschiedene Erfrischungsgetränke die kennt jeder, Cola- oder Pepsi-Light oder wie auch immer, da können die natürlich durchaus eine interessante Funktion zur Reduktion des Zuckers bzw. der Kalorien liefern. Ein gewisser Nachteil der Süßstoffe ist dann auch, dass sie manchmal einen bitteren Nachgeschmack haben oder Stevia zum Beispiel, was das sehr, sehr prominent ist. Süßstoffe ist gerade in den letzten Jahren, wurde das sehr intensiv auch genutzt. Die Substanz hat so ein bisschen einen Lakritz artigen Nachgeschmack, sondern all dieses schränkt natürlich dann die Einsatzmöglichkeit ein. Bei den Zuckeraustauschstoffen, die haben geringere Süßkraft, wie gesagt, maximal vielleicht so wie der Haushaltszucker, die können tatsächlich den Haushaltszucker im gewissen Umfang ersetzen, zum Beispiel in Zerealien, in Müslimischungen, in Müsli-Riegeln oder so. Die werden etwas schlechter aufgenommen vom Körper, als der normale Zucker haben. Deshalb die etwas weniger an Kalorien. Man braucht dann etwas mehr von diesen Stoffen häufig im Lebensmittel als vom Zucker. Und da kommt dann ein gewisser Nachteil zum Tragen, der den Einsatz im Lebensmittel wieder etwas relativiert. Denn bei sehr hohen Aufnahmemengen können diese Zuckeraustauschstoffe abführend wirken. Eben weil sie nicht aufgenommen werden und in den Dickdarm transportiert werden und dort dann unter Umständen eben entsprechende Konsequenzen nach sich ziehen. Und entsprechend gibt es dann Vorgaben. Es gibt ADI-Werte, erlaubte Tagesaufnahmen für diese Zuckeraustauschstoffe, die man nicht überschreiten soll. Und das schränkt natürlich dann die Anwendungsbereiche ziemlich ein.

Jule Wäntig: Also die meisten dieser Stoffe, die kennt man ja schon lange. Aber es sind halt auch so Zusatzstoffe und damit nicht für jedermanns Geschmack und auch bei bestimmten Lebensmitteln einfach nicht einsetzbar. Die Vision wäre natürlich und auch ein Traum. Zucker, Alternative, genau wie Zucker, nur eben ohne Kalorien. Geht aus.

Thomas Henle: Ja, das ist in der Tat eine Alternative oder sagen wir besser eine Vision, wenn der tatsächlich gearbeitet wird. Es gibt aus lebensmittelchemischer Sicht in der Tat Monosaccharide, die genauso süß schmecken wie die Saccharose, aber vom Körper eben nicht in einem geringen Teil verwertet werden. Also deutlich wenig oder vielleicht sogar gar keine Kalorien haben. Und es sind die eben schon erregenden beiden Monosaccharide, Tagatose und Allulose. Das sind aus chemischer Sicht, wenn wir das so sagen, auf Ketosen, die ähneln also strukturell dem Fruchtzucker, sind mit dem also strukturell verwandt. Und die kennt man schon lange. Die kommen in manchen Lebensmitteln vor, in manchen Früchten beispielsweise. Die Tagatose entsteht in ganz kleinen Konzentrationen beim Erhitzen von Milch. Da die aber in so geringen Mengen vorkommen in der Natur, hat sich es bisher einfach nicht rentiert, die zu isolieren oder zu nutzen. Jetzt gibt es aber seit einiger Zeit Verfahren, mit denen man diese Monosaccharide fermentativ, das heißt unter Verwendung von Mikroorganismen herstellen kann, auch einigermaßen kostengünstig. Und damit werden die vielleicht interessant als Rezeptur bestand. Die Tagatose zum Beispiel, die stellt man her aus dem Milchzucker, die Allulose aus dem Fruchtzucker. Und insofern werden diese, ich sage mir, seltenen Monosaccharide als potenzieller Saccharose-Ersatz interessant. Jetzt kann aber nicht jeder Hersteller einfach diese Zucker nehmen und so einfach reintun in die Lebensmittel, auch wenn sie natürlich vorkommen. Die Mussten bzw. die Allulose muss es noch ein Zulassungsverfahren durchlaufen. Die waren ja bislang nicht maßgeblich aber Bestandteil der Ernährung. Wir haben jetzt beabsichtig als Hersteller, sie in ähnlichen Mengen wie den Haus des Zuckers einzusetzen, dann muss es aus Gründen des Verbraucherschutzes entsprechende Risikobewertungen geben. Die Tagatose ist nun in der Tat als Süßungsmittel schon in Europa zugelassen. Man kann die auch kaufen bereits, als Mischung mit der Galaktose, als einem anderen Zucker, der aus dem Milchzucker entsteht. Und diese Mischung aus Tagathose und Galaktose, die sind nun nicht ganz kalorienfrei. Sie haben nur etwa geschätzte Hälfte der Kalorien von Haushaltszucker und sind zudem auch noch immer relativ teuer. Insofern haben sie die noch nicht so richtig durchgesetzt. Bei der Allulose, das wäre nun tatsächlich ein kalorienfreier Zuckerersatz, die gibt es schon zu kaufen und auch zugelassen in den Vereinigten Staaten beispielsweise, seit 2012. Da darf man die als Süßungsmittel für bestimmte Lebensmittel zusetzen. In Europa haben einige Firmen aktuell die Zulassung beantragt. Die werden gerade gewissermaßen, die Allulose wird gerade überprüft von der EFSA durch ein entsprechendes Tool im Rahmen eines entsprechenden Zulassungsverfahren. Und da könnte es also dann schon sein, dass diese Allulose ja vielleicht im nächsten Jahr oder so auch bei uns als Süßungsmittel genutzt werden kann.

Peer Kittel: Das klingt ja einigermaßen spannend. Also muss es ehrlich gestehen, von Allulose und Tagatose habe ich und vielleicht auch die eine oder andere Hörer:in bisher aber auch noch nie was gehört. Du sagst ja selber, wird dann vielleicht auch noch einige Zeit dauern, bis es sich durchsetzen kann. Vielleicht kann es sich auch gar nicht durchsetzen gegen Zucker. Jetzt gibt es aber viele Verbraucher:innen, die glauben, dass es gesunde Alternativen zum Haushaltszucker gibt. Da liest man zum Beispiel, die hattest du vorhin auch schon angesprochen, vom Agavensirup und Kokosblütenzucker. Und da dahinter, ist denn jetzt der Agavensirup wirklich gesünder als der Haushaltszucker?

Thomas Henle: Also der Agavendicksaft oder Agavensirup, der wird vor allem in Mexiko gewonnen, dort hat uns jetzt lange Zeit. So aus bestimmten Kakteen Arten, das ist vielleicht ganz interessant, wie der gewonnen wird. Man entfernt da das innere, den inneren Kern der Pflanze, den muss man ein bestimmtes Alter haben und dann produzieren die für einige Zeit so einen Saft, so einen süßen Saft, den kann man absaugen und dann eintrocknen. Und beim eintrocknen wird dann das Inulin, was da drinnen ist, das Inulin besteht aus Fructose, als Fruchtzucker, wird dann quasi in den Fruchtzucker umgewandelt. Also der Agavensirup ist damit letztlich nichts anderes als Fructose, als hochkonzentrierte Fructose und schmeckt zwar damit ein bisschen süßer wie der Haushaltszucker, hat aber an sich genauso viele Kalorien. Man liest dann einmal noch, dass dieser Agavensirup besonders viel Mineralstoffe, das Spurenelement oder Ballaststoffe enthält, das sind aber so winzige Mengen, dass sie ernährungsphysiologisch völlig irrelevant sind, nicht wie beim Honig, muss man da wahrscheinlich kiloreise Agavensirup konsumieren, um irgendwo einen Beitrag zur Versorgung mit zum Beispiel Mineralstoffen zu erreichen. Und damit ist Agavensirup und eine Frage zu beantworten Peer definitiv nicht gesünder, als normaler Zucker, hat genauso viele Kalorien und aufgrund des hohen Fructose Gehaltes kann eine hohe Aufnahme und Umstände sogar physiologisch bedenklich sein. Zudem kann man die Verwendung von Agavensirup auch aus Nachhaltigkeitsgründen so ein bisschen hinterfragen. Es braucht sehr sehr viel Energie, um diesen Saft einzudicken. In Mexiko gibt es mittlerweile große Monokulturen dieser Agaven, was dann wieder ähnliche Probleme auch für alle Monokulturen, also Bodenverarmung, Verringerung der Artenvielfalt, Rodung vom Urwald und so weiter. Ja und dann muss dieser Sirup noch über lange Transportwege zu uns gebracht werden, also insofern ist der Konsum von Agavendicksaft weder gesünder und definitiv auch nicht nachhaltiger, als der von Zucker. Und das Gleiche gilt leider auch für Kokosblütenzucker, denn gewinnt man aus den Blüten der Kokospalmen, da gibt es auch eine andere Palme, die man da nutzen kann, da spricht man aber vom Palmzucker, also aber chemisch genau das Gleiche. Gewonnen wird der vor allem in Südostasien, in Thailand, auch in Indien, Sri Lanka, Pakistan, Afrika, Südamerika, also letztlich überall, wo Palmen wachsen, mal Salop gesagt. Und zwar sammelt man dazu dann die, zur Gewinnung die Blüten der Palmen ein, man schneidet die an und dann läuft der Nektar raus. Und diesen Nektar, den muss man dann wiederum eintrocknen, den Zucker kristallisieren und durch diese Erhitzung wird das Produkt so ein bisschen bräunlich-Karamellig, was dann so ein bisschen auch im charakteristischen Geschmack erklärt. Kokosblütenzucker ist also jetzt aus chemischer Sicht eigentlich fast ausschließlich Sacharose, also chemisch nichts anderes als unser ganz normaler Zucker, außer dass er vielleicht ein bisschen Karamellig schmeckt hat, also damit genauso viele Kalorien, als damit auch nicht gesünder oder ungesünder, wie der ganz normale Zucker. Außer, dass er natürlich sehr, sehr teuer ist und damit natürlich jeder sich wirklich auch überlegen muss, ob das echt eine Alternative ist, für den Haushaltszucker aus Zuckerrüben.

Jule Wäntig: Und was ist jetzt mit Birkenzucker?

Thomas Henle: Also Birkenzucker ist das Begriff eigentlich irreführend, denn es ist kein durch Extraktion aus den Bäumen oder aus der Birke gewonnener Zucker, sondern es ist eine eigentlich alte Bezeichnung für Xylid. Xylid ist ein Zuckeralkohol, was wir ja vorhin schon besprochen haben. Der Zuckeralkohol Xylid wird also jetzt auch nicht durch direkte Extraktion aus der Birke oder so gewonnen, sondern durch ein chemisches Verfahren. Man nimmt da heute vor allen Dingen Holzabfälle, Maiskolbenreste, Getreidekleie oder so. Und dann wird durch eine Säurebehandlung, der in diesen Hölzern oder diesen Holzmaterialien vorkommende das Polysacharid gespalten. Dann folgt eine Fermentation mit Mikroorganismen und die produzieren dann aus diesen hydrolysierten Polysachariden des Xylid. Und damit ist Xylid oder Birkenzucker aus lebenswollrechtlicher Sicht ein Zusatzstoff. Er hat eine E-Nummer, nämlich E966. Die Süßkraft und der Geschmack von Xylid, die sind so ähnlich wie vom Haushaltszucker. Er hat nur die Hälfte der Kalorien, weil er vom Körper schlechter aufgenommen wird. Und es relativiert dann etwas den Einsatz als Süßungsmittel, weil eben in hohen Konzentrationen auch Birkenzucker abführend wirken kann. Also für Getränke zum Beispiel ist er weniger geeignet. Man kann ihn vielleicht nehmen für bestimmte Lebensmittel, z.B. Kaugummi oder so. Da werden für sich Süßwaren, da werden dann solche Zuckeralkohole eingesetzt. Aber so in der Küchentechnischen Anwendung muss man dann ein bisschen aufpassen eben wegen dieser potentiellen Nebenwirkungen. Zudem ist Xylid oder auch Birkenzucker relativ teuer.

Jule Wäntig: Ich habe am Wochenende vor etwas zu backen. Was soll ich deiner Meinung nach denn nehmen, um meine Backwaren zu süßen?

Thomas Henle: Also wenn du eine leckere Rezeptur hast, Jule, und weißt, dass die gut funktioniert und auf Nummer sicher gehen willst, dann passt es doch. Wenn es schmeckt, das ist eigentlich völlig egal, wie viel Zucker drin ist, Hauptsache es schmeckt. Wenn du jetzt ein bisschen experimentieren möchtest, in deinem Chemie-Labor z.B. oder auch in deiner Küche, dann kannst du einfach mal ausprobieren, den Zuckeranteil einfach zu reduzieren, einfach ein bisschen weniger Zucker zu nehmen, vielleicht dafür mehr Früchte und einmal ausprobieren, wie es schmeckt. Vielleicht schmecken die dann auch mit weniger Zucker. Wenn du mal andere Zucker ausprobieren möchtest, dann bietet sich da immer Honig an. Honig ist vom Kaloriengehalt auch nicht besser wie der normale Zucker und auch nicht gesünder. Aber Honig ist interessant fürs Backen, weil er vielleicht als ältestes Süßungsmittel der Welt gewisse chemische Reaktionen beim Backen nach sich zieht. Er karamellisiert etwas anders, er schmeckt vielleicht dann ganz anders, wenn man hinterher das Backprodukt fertig hat. Also insofern können das vielleicht ganz interessante Aromen produzieren. Dann kannst du sozusagen deine Küche dann zum Experimentier-Labor machen, Jule.

Peer Kittel: Jetzt sind wir ja durch die verschiedenen Zuckeralternativen durchgegangen, haben glaube ich schon ein bisschen viel von dir gelernt. Lass uns doch nochmal zurückkommen zur Ausgangsfrage. Wie kann denn jetzt die NRI vor diesem ganzen Hintergrund überhaupt funktionieren? Also wie beurteilst du das als Experte?

Thomas Henle: Das Marx-Ruben-Institut macht ein regelmäßiges Monitoring dieser nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie. Das heißt, analysiert in regelmäßigen Abständen eine Palette an Produkten und prüft, ob sich zum Beispiel jetzt der Zucker-Gehalt verringert. Da gab es so eine Erhebung im Jahr 2022. Da wurden 7000 Lebensmittel untersucht. Das kommen wir im Detail nachlesen. Wenn man das etwas zusammenfasst in aller Kürze, dann kann man sagen, dass sich schon etwas tut. Dass man also zum Beispiel bei Cola-Getränken, bei Limonaden, auch bei Lebensmitteln für Kindern eine gewisse Reduktion erreicht hat. Bei Kinder-Lebensmittel, wo die sogar explizit betont, dass man die Reduktionsziele erreicht hat. Bei manchen Lebensmitteln tut sich aber wohl nichts. Wenn eine Verringerung beobachtet wurde, dann war es meist eine tatsächliche Verringerung des Gehaltes, ohne dass man andere Süßungsmittel eingesetzt hat. Wenn man das jetzt im Wortlaut vielleicht zitiert, ich finde, das bringt es dann ganz gut auf den Punkt, dann schreibt das Max-Ruben-Institut, dass die Reduktionsbemühungen nicht ambitioniert genug sind und waren und dass das Ganze weitergehen muss. Und zwar indem man, ich zitiere, wissenschaftlich fundierte und auf Zielgruppen abgestimmte Reduktionsziele schaffen möchte. Das heißt, man muss das Ganze noch etwas detaillierter auf einzelne Produkte fokussieren, dessen Prozess ja gerade am Laufen ist.

Peer Kittel: Und das ist dann auch deine Meinung als Experte?

Thomas Henle: Ehrlich gesagt, per bin ich da doch ziemlich hin und hergerissen,wobei  meine Meinung so eine Mischung ist, wenn ich das so sagen darf, aus fachlichen Überlegungen, also als wissenschaftlicher Sicht. Und die andere Hälfte ist so meine Sicht als Bürger in einem glücklicherweise freien Land. Und es kollidiert dann manchmal so ein bisschen mit der Politik, in der es ja schwerpunktmäßig darum geht, Kompromisse zu suchen, eine Vermittelbarkeit von Entscheidungen und so weiter zu erreichen. Also zunächst meine Meinung als Wissenschaftler. Und das war ja auch der Aufhänger für die heutige Folge, dass es in bestimmten Bereichen eine Fehlernährung gibt, eine Überernährung aufgrund von zu vieler Kalorien, dass  Adipositats eine große Herausforderung für unser Gesundheitssystem dasteht. Da gibt es keine zwei Meinungen. Ich würde mir aber da aus wissenschaftlicher Sicht wünschen, dass man die Ursachen nicht nur so einseitig bei zu süßen Lebensmitteln oder dem Zucker oder der Industrie sucht. Ich würde mir so sagen, die Maßnahmen sind immer ganz gut gemeint. Es werden unglaubliche Aufwandbetrieben an der Formulierung von spezifischen Reduktionszielen. Es sind gefühlt aktuell, ich glaube, alle Lebens- und Ernährungswissenschaftlerinnen und der Wissenschaftler beteiligt. Ich war das auch eine Zeit lang, zumindest am Anfang. Ich befürchte nur jetzt, dass der tatsächliche Effekt überschaubar sein wird. Und diese ganze Aktivität dann insgesamt eher sogar vielleicht wieder zu einer Verunsicherung der Konsumentin und Konsumenten beiträgt. So dieses Narrativ der guten und schlechten, der gesunden und ungesunden Lebensmittel eher weiter bekräftigt wird. Wir werden sehen, vielleicht bin ich da zu pessimistisch, ich weiß es nicht. Aus meiner Sicht bin ich jedenfalls der Meinung, oder ich bin auf jeden Fall der Meinung, dass wir uns vielleicht auch in der Zukunft mit unserem Podcast mal mit der generellen Frage beschäftigen sollten, nämlich, was heißt eigentlich gesunde Ernährung? Oder direkt gefragt, gibt es eine gesunde Ernährung überhaupt oder ist es nicht vielleicht nur so ein Art Mythos und Wunschdenken? Ich glaube, diese Frage müssen wir auch mal behandeln.

Jule Wäntig: In Großbritannien gibt es ja seit einigen Jahren eine Zuckersteuer.Das wäre doch eine Möglichkeit für Deutschland,  Zuckerkonsum zu reduzieren.

Thomas Henle: Also ganz allgemein, Jule, bin ich ganz ehrlich, ich sehe solche politischen Steuerungsmaßnahmen, in denen der Staat versucht zu beeinflussen, was wir essen, immer skeptisch. Steuern sind eine Einnahmequelle für den Staat und zum anderen eine Möglichkeit zu lenken und zu steuern. Also in diesem Falle quasi zu lenken, dass wir weniger Zucker essen, der als unerwünscht identifiziert wurde. Es wäre also eine Konsumsteuer, je wer wir konsumieren, umso mehr zahlen wir und gleichzeitig will der Staat eine unerwünschte Verhaltensweise korrigieren. Jetzt gibt es viele Länder, in denen der Zucker bereits besteuert wird, wobei das nicht immer der Zucker per See ist, in allen Lebensmitteln, sondern oft, oder meistens eigentlich nur die zuckerhaltigen Getränke, das ist dann von Land zu Land unterschiedlich ausgestattet. Alleine da drin steckt jetzt für mich das erste Problem, nämlich man unterscheidet, wenn man so will, den guten und den schlechten Zucker. Die guten Getränke mit 10 Prozent Zucker, die werden dann besteuert, Apfelsaft oder Orangensaft, die genauso viel Zucker enthalten als vermeintliche Naturprodukte, werden aber dann nicht besteuert. Das ist das erste für mich wissenschaftliche Problem. Und entscheidend ist dann vor allen Dingen, ob so eine Steuer wirklich was bringt im Sinne von gesundheitlichen Vorteilen. Da gibt es jetzt eine ganz aktuelle Berechnung einer Forschungsgruppe der TU München, die ging vor einigen Wochen ganz groß durch die Medien und demnach würde eine Zuckersteuer tatsächlich was bringen. Hinsichtlich der Profilachse von Diabeteserkrankungen, die rechnen sogar aus in der Studie, für Menschen weniger dann Diabetes bekommen. Das ist eine interessante Modellrechnung, aber Modelle sind halt immer ein Abbild oder in diesem Fall eine Vorschau auf die Wirklichkeit. Man könnte aber jetzt auch versuchen, die Wirklichkeit direkt zu bewerten. Es gibt nämlich ganz, ganz viele Studien, die untersucht haben, ob in den Ländern, wo es eine Zuckersteuer gibt, auch einen Effekt eingetreten ist. Und da muss man sagen, ist die Studienlage völlig unklar. Man hat da versucht, Effekte auf die Kalorienaufnahme auf das Körpergewicht zu messen, auch ob die Inzidenz für Diabetes singen und so weiter. Hierzu gibt es eine sehr, sehr gute Cochrane-Übersichtsarbeit. Die Cochrane Foundation bewertet den Übersichtsartikeln die wissenschaftliche Faktenlage. Und die fasst die Studienlage so zusammen und kommt zu dem doch recht ernüchternden Schluss. Und auch das möchte ich fast wieder wortwörtlich zitieren, dass es bislang keine ausreichende Evidenz dafür gibt, dass eine Besteuerung von unverarbeitetem Zucker oder von Lebensmitteln mit Zucker tatsächlich eine Wirkung auf die Prävention von Adipositas oder andere unerwünschte gesundheitliche Endpunkte haben. Also obwohl es viele Länder gibt, die eine Zuckersteuer haben, konnte also eine positive gesundheitliche Wirkung noch nicht nachgewiesen werden. Und damit ist offensichtlich der Mythos, gesunde Ernährung viel, viel komplexer und vielschichtiger, dass man allein das Finanzministerium damit beauftragen könnte.

Peer Kittel: Lieber Thomas, sehr passendes Schlusswort. Wir haben erfahren, dass es gar nicht so einfach ist, herkömmlichen Zucker durch gesündere Alternativen zu ersetzen und staatliche Steuerungsmaßnahmen dabei nur bedingt Abhilfe schaffen können. Sicher ist, dass unter den Menschen ein steigendes Gesundheitsbewusstsein zu beobachten ist und Unternehmen aus Eigeninteresse dazu angehalten sein sollten und sicher auch angehalten sind, gesündere Ernährungstrends zu verfolgen. Denn nur gesunde Verbraucherinnen und Verbraucher konsumieren solche Produkte ja dann auch weiterhin. Wenn unser Podcast ihren Geschmack getroffen hat, hören Sie gerne auch unsere weiteren Folgen. Food Facts gibt es immer am 24. des Monats auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wenn Sie Themenwünsche rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie und Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Outro

Intro Musik

Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über Superfoods. Super gehyped, aber sind sie auch wirklich super wichtig?

Intro Musik

Peer Kittel: Ob im Supermarkt, im Restaurant oder im Netz. Überall lesen wir den Begriff Superfoods und lernen, was diese uns Gutes tun. Neben zahlreichen Nährstoffen, die sie enthalten, sollen sie unter anderem auch gegen Gelenkschmerzen, Verdauungsprobleme, Müdigkeit und vielem anderen helfen. Von A wie Acai bis Z wie Zwiebel. Mittlerweile ist die Liste der möglichen Superfoods lang und unübersichtlich, was viele Verbraucherinnen und Verbraucher verunsichert. Mit unserem Lebensmittelchemie-Experten Professor Thomas Henle von der TU Dresden wollen wir heute etwas Licht in den Superfood-Dschungel bringen. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Per Kittel-Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, wie gehabt, Hallo Thomas, hallo Jule.

Thomas Henle: Hallo Per, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo.

Peer Kittel: Thomas, wir starten wie immer mit den Basics. Vielleicht schauen wir uns mal den Begriff Superfoods an. Was ist denn damit gemeint?

Thomas Henle: Also der Begriff ist ein reiner Marketingbegriff. Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Bezeichnung Superfood nicht definiert und auch nicht akzeptiert. Man wird in der Wissenschaftenliteratur keine seriöse Publikation finden, die diesen Begriff verwendet. Er wird also primär verwendet von Unternehmen rein aus Werbegründen, in den Medien, im Internet, in Zeitschriften, um auf bestimmte Eigenschaften von Lebensmitteln hinzuweisen, meistens auf völlig unwissenschaftliche Art und Weise. Da wird dann eben zum Beispiel betont, dass diese neuen exotisch liegenden Lebensmittel besonders viel Vitamine, besonders viel Mineralstoffe, besonders viel Antioxidantien und so weiter enthalten sollen und damit vor allen möglichen Krankheiten schützen sollen. Und allgemein wird also dann suggeriert, dass diese sogenannten Superfoods besonders wertvoll für die Ernährung sind, besonders gesundheitsfördernd sein sollen.

Peer Kittel: An sich hört sich das doch aber im Prinzip ganz gut an, eigentlich sogar super an, wenn Lebensmittel ja wichtige Inhaltsstoffe haben sollen. Also welche Probleme hat denn die Wissenschaft dann ganz genau mit diesem Begriff Superfoods?

Thomas Henle: Also gegen die Lebensmittel an sich ist nichts einzuwenden. Wer die gerne isst, wen die schmecken, wer das Geld dafür ausgeben möchte, der kann das natürlich selbstverständlich machen. Das Problem ist nur das Marketing. Und zwar das besondere Ausloben von vermeintlich wertvollen oder anfangs auch einen gesunden Inhaltsstoffen. Letztlich um diese Lebensmittel jetzt besonders interessant zu machen und auch um Nahrungsergänzungsmittel, die da mit meistens dann auch im Kontext diskutiert werden, interessant zu machen. Und zwar versucht man der Bevölkerung zu suggerieren, dass ein Mangel an bestimmten Nährstoffen existiert. Das wird uns also irgendwie ungesund ernähren, dies in großer Zahl. Und dass diese Superfoods dann diese vermeintlich zu geringe Zufuhr an, was auch immer ausgleichen könnten. Oder um es vielleicht noch weiter zu treiben, dass man selbst wenn man gesund ist, sich durch diese Superfoods quasi noch gesünder ernähren könnte, sich vor Krankheiten schützen kann und so weiter. Und da kommt man dann sehr häufig in Lebensmittel rechtlich grenzwertige Bereiche. Das Stichwort wäre hier eine nicht zulässige gesundheitsbezogene Werbung. Und das stört mich jetzt dann als Lebensmittel ganz besonders, weil das nun schlichtweg falsche Aussagen sind sehr häufig. Also wissenschaftlich unfundierte, also wenn du so willst sowas wie Fake Science, was man dann nutzt als Grundlage für ein Marketingkonzept.

Jule Wäntig: Ist denn da etwas dran, dass wir mit unserer normalen Ernährung viel zu wenig Nährstoffe aufnehmen? Und wie könnte ich jetzt diesen Nährstoffmangel feststellen?

Thomas Henle: Ja, das ist natürlich in der Tat eine super wichtige Frage. Also die Beurteilung der ausreichend Versorgung mit essentiellen Nährstoffen. Das ist sowohl für die Wissenschaft wichtig, also auch für die öffentliche Gesundheitsvorsorge. Und man kann sich vorstellen, dass es relativ schwierig ist, jetzt für ein ganzes Land, für über 80 Millionen Menschen, die Versorgung mit Nährstoffen zu beurteilen. Das macht man aber tatsächlich. Und zwar gibt es da eine Studie des Max Rubner Institutes, der Bundesanstalt für Ernährung, die sogenannte nationale Verzehrs Studie 2. Die ist schon ein bisschen her, diese Erhebung, die war im Zeitraum von 2005 bis 2007. Aktuell läuft eine dritte Studie. Und diese NVS, diese nationale Verzehrs Studie, die dient letztlich dazu Repräsentative Daten zum Lebensmittelverzehr, zu Nährstoffzufuhr, zu Ernährungsverhalten, zu Ernährungsstatus der deutschen Bevölkerung abzuleiten. Und obwohl die schon ein bisschen älter ist, diese NVS 2 ist sie nach wie vor eine Grundlage zur Beurteilung der Nährstoffzufuhr. Und die Kernaussage dieser NVS ist ganz klar, die mittlere Zufuhr von praktisch allen Vitaminen und Mineralstoffen bei Erwachsenen entspricht sehr gut den Referenzwerten der deutschen Gesellschaft für Ernährung. Oder übersteigt die sogar. Es gibt also bei einer ausgewogenen Ernährung überhaupt keinen Grund für zum Beispiel die Supplementierung mit Nahrungsergänzungsmittel und auch keine Notwendigkeit für besonders Vitaminen oder nährstoffreiche Superfoods. Man kann allerdings aus der Studie auch ein bisschen genauere Infos noch rauslesen für bestimmte Ernährungssituationen. Und so hat die NVS einige kritische Nährstoffe identifiziert, die bei bestimmten Ernährungssituationen, möchte mir so sagen, relevant sind. Und zwar sind es die Vitamine Folsäure, bei den Mineralstoffen ist es Calcium, Jod und das Eisen. Und es betrifft vor allem jüngere Menschen, die sich vielleicht etwas unausgewogen ernähren, noch im Wachstum sind. Und es betrifft vor allen Dingen Frauen bei der Schwangerschaft, Frauen in der Schwangerschaft und in der Stillzeit. Und dann betrifft es Menschen, die eine besondere Ernährungsweise praktizieren, eben zum Beispiel Veganerinnen und Veganer. Da könnte dann zum Beispiel Vitamin B12 und auch Eisen problematisch sein. Da ist an und umständlich auch eine Supplementierung mit Vitaminpräparaten notwendig. Da kann man ja vielleicht im Laufe der heutigen Besprechung noch mit drauf eingehen.

Jule Wäntig: Woran würde ich denn einen Vitamin- oder Mineralstoffmangel bemerken? Ich habe das mal gegoogelt und da wird mir richtig viel vorgeschlagen. Also ich hätte alle Symptome.

Thomas Henle: Ja, hier muss man wirklich ein bisschen aufpassen. Und wenn man nämlich genau hinschaut, dann sind diese Websites, die dann einen Vitaminmangel, sagen wir vermeintlich, wissenschaftlich präsentieren, sind fast immer Websites von Vitaminherstellern oder verlinken direkt auf die Seiten dieser Hersteller. Und da werden dann so ganz allgemeine Symptome beschrieben als Symptome eines vermeintlichen Vitaminmangels, also sowas wie Müdigkeit, schlechter Schlauch, häufiger Erkältungen, Haarausfall, Blässe, Gelenkschmerzen. Und da kann man nun sagen, wer kennt es nicht, es hat jeder, jeder, irgendwann, irgendwo, irgendwie mal. Es wird aber dann eben direkt gefolgert, dass diese Symptome direkt auf den Mangel von Vitamine-Mineralien zurückgehen sollen, dass man dann entsprechende Präparate kaufen soll oder halt die entsprechend Superfoods essen soll. Fakt ist jetzt aber, dass diese Symptome in der Regel wirklich nichts mit einem Vitaminmangel zu tun haben. Und wenn, dann könnte und müsste man das auch nachweisen. Das geht beim Arzt oder der Ärztin, die können mit einer Blutbildanalyse problemlos feststellen, ob tatsächlich ein Nährstoffmangel vorliegt, also ein echter Mangel an Vitaminen oder Mineralstoffen. Und es wird dann auch immer eine medizinische Diagnose. Und alles weitere wird dann in der Arzt- oder Ärztin-Praxis festgelegt, also zum Beispiel die Grunderkrankung erkannt und dann übernehmen die entsprechenden Kosten auch die Krankenkasse. Solche Blutuntersuchungen sind dann vielleicht auch relevant bei speziellen Ernährungsweisen, zum Beispiel bei Veganismus. So was kann man dann als individuelle Gesundheitsleistung beauftragen, muss es dann auch selber zahlen. Es hält sich aber in Grenzen.

Jule Wäntig: Wenn ich jetzt nicht zum Arzt gehen möchte und dann habe ich sehr viele Möglichkeiten gesehen, einen Test einfach einzuschicken oder einen Selbsttest nach Hause zu bekommen, sind die denn belastbar?

Thomas Henle: Im Internet werden in der Tat Selbsttests zum Beispiel für Vitamin D-Status angeboten, für die muss man sich dann selber eine Blutstropfen aus der Fingerkuppe entnehmen und dann in ein Labor schicken. Ich persönlich halte nichts von diesen Angeboten, um es ganz klar zu sagen, weil man schon allein bei der Probennahme viel falsch machen kann. Und auch die Verbraucherzentrale beispielsweise hat Vergleiche auf ihrer Homepage dokumentiert, die dann zeigen, dass die Ergebnisse von Anbieter zu Anbieter doch sehr, sehr schwanken und die Auswertungen dann häufig nicht hilfreich sind und häufig dann wiederum gleich mit Verkaufsempfehlungen für bestimmte Produkte mit verbunden sind. Das waren jetzt biochemische Untersuchungsmethoden. Es gibt aber darüber hinaus noch ganz, ganz viele weitere Methoden, sowas wie Bio-Resonanz-Diagnostik, eine kinesiologische Diagnostik. Es gibt einen Antioxidantien-Scanner und das kann man dann zum Beispiel in Reformhäusern, bei Heil-Praktikern, aber leider auch bei manchen Ärztinnen, Ärzten oder Apotheken machen lassen und sowas ärgert mich dann wieder ganz besonders, wenn dann wissenschaftlich ausgebildetes Personal, solchen Hokus-Pokus anbietet. Letztlich sind all diese Untersuchungen aus wissenschaftlicher Sicht völliger Quatsch. Es ist ein Indiz für die pseudo-wissenschaftliche Durchdringung und Kommerzialisierung leider auch unserer Heilkunde, wenn man das so sagen darf.

Peer Kittel: Das heißt aus deiner Perspektive ist das Statement nur beim Arzt, kann ich mich verlässlich testen lassen?

Thomas Henle: Absolut und dann auch wirklich nur mit einer Blutuntersuchung, in der von einem richtigen Labor untersucht wird, wie der Vitamin- oder der Mineralstoffstatus ist.

Peer Kittel: Wenn man jetzt, du hast ja vorhin auch ein paar Symptome genannt,mit denen geworben wird für Vitamin-Mangel und dann die entsprechende Lösung auch schonangeboten wird. Wenn es jetzt kein Vitamin-Mangel ist, woran können solche Symptome dann liegen?

Thomas Henle: Ja, das ist jetzt schwer zu sagen und es übersteigt natürlich auch unsere Kompetenz jetzt als Naturwissenschaftler. Entscheidend ist immer, dass man die Grunderkrankung abklärt. Das istnatürlich eine zentrale medizinische Aufgabe. Engagierte Ärzte und Ärztinnen, die werden auch immer den großen Bereich der Psychosomatik damit im Blick haben und dann sehr häufig dokumentieren können, dass es mit einem Vitamin- und Mineralstoffmangel oder gar mit speziellen und gesunden Lebensmitteln oder so gar nichts zu tun hat. Da muss man dann die private Situation, Stress, alle möglichen weiteren Aspekte mit einbeziehen und das macht der engagierte Arzt, der engagierte Ärztin dann sicherlich sehr, sehr kompetent.

Peer Kittel: Jetzt würde ich vielleicht nochmal zwei Sachen zusammenbringen, die du vorhin schon angeteasert hast. Wenn wir uns vielleicht nochmal die Veganerinnen als Gruppe anschauen, hast du ja vorhin gesagt, da kann es durchaus sein, in der NVO 2 auch nachgewiesen, dass eine Supplementierung notwendig werden könnte. Gibt es denn da Sachen, die Mineralstoffe und Vitamine, die nur in tierischen  Lebensmittelnvorkommen bzw. könnte nun gerade für diese Gruppe die Superfoods, über die wir heute sprechen, den Mangel ausgleichen?

Thomas Henle: Also ich fange gleich mit der letzten Frage an. Nein, kann es nicht. Es gibt ein Positionspapier der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und dieses Papier benennt zur veganen Ernährung einige kritische Nährstoffe. Das ist vor allem Vitamin B12, Vitamin B2, Vitamin D und auch das Spurenelement Eisen. Manchmal vielleicht auch Jod. Manchmal auch der Protein, die Proteinqualität. Es gibt schon eine ganze Reihe von Faktoren, die man dabei achten muss. Das meiste davon ist die gleiche Veganerin und Veganer aber durch eine ausgewogene Ernährung vollständig aus. Vor allem kritisch ist das Vitamin B12, das Eisen und eventuell das Kalzium. Vitamin B12 kommt jetzt aber tatsächlich nur in tierischen Lebensmitteln vor und zwar in einer Form, die für den Körper verfügbar ist. Kalzium und Eisen, die kann man auch aus pflanzlichen Lebensmitteln bekommen, wird es aber oft schlecht aufgenommen wegen Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen und dann nützt dann auch keine Superfoods, sondern dann nützt dann nur eine Supplementierung mit entsprechenden Präparaten. Wer sich bewusst vegan ernährt und alle Veganerinnen und Veganer, die ich kenne, tun das, die achten auf ihre Ernährung und die wissen auch ganz genau, welche Nährstoffe kritisch sind und die nehmen dann entsprechende Nahrungsergänzungsmittel. Das kann man auch wissenschaftlich dokumentieren. Da gab es eine Studie vom Bundesinstitut für Risikobewertung, die war von 2020. Die haben eine Studie gemacht, wo sie Veganerinnen, Veganer auf der einen Seite und sich um Niveau ernährende Menschen auf der anderen Seite untersucht haben, haben dann geguckt, wie ist es denn mit dem Status dieser potenziell kritischen Nährstoffe. Wir haben dann gesehen, dass es keinen Unterschied gibt, eben weil sich auch die Veganerinnen und Veganer sehr gut zum Beispiel mit Vitamin B12 versorgt haben.

Jule Wäntig: Auf Social Media bekomme ich sehr oft Werbung für Nahrungsergänzungsmittel und einfach Menschen, die für solche Präparate werben, vor allen Dingen im Winter Vitamin D. O-Ton: Jeder in Deutschland hat Vitamin D Mangel, weil ist ja nicht so viel Sonne da und ist schade, die auch nichts, wenn man das einfach mal so nimmt, stimmt das?

Thomas Henle: Also man kann zunächst festhalten, dass der Körper tatsächlich in der Haut 80 bis 90 Prozent vom Vitamin D besser gesagt von einer Vitaminvorstufe selber bildet und zwar mit Hilfe vom Sonnenlicht, genauer der UVB-Strahlung. Dazu muss man aber rausgehen, sich im Freien aufhalten, denn helle Räume oder so reichen da nicht aus, denn das UVB-Licht kann das Glas von Fensterscheiben nicht durchdringen. Der Zufall von Vitamin D Überlebensmittel macht also nur einen ganz  geringen Anteil aus, 10 bis 20 Prozent und der Grund dafür ist, dass Vitamin D nur in ganz wenigen Lebensbilden wirklich in nennenswerten Mengen vorkommt. Das wäre zum Beispiel fetter Seefisch oder Innereien, die aber jetzt nicht unbedingt jedermanns Geschmack sind. Und wie du schon andeutest, Jule ist die Vitamin D Bildung bei uns in unseren breiten Graden tatsächlich ausreichend, nur von März bis Oktober möglich. Da ist das Licht sozusagen hell genug oder der Tag lange genug. Allerdings könnte da der Körper das Vitamin D auch speichern. Er kann Vitamin D Reserven anlegen dann für das Winterhalbjahr sozusagen. Also salopp gesagt, im Frühling muss man viel rausgehen, auf den Sonnenbrand aufpassen, dann hat man schon eine gewisse Vorsorge getroffen. Der Einnahme von Vitamin D Präparaten wird jetzt von der deutschen Gesellschaft für Ernährung zum Beispiel wiederum nur dann empfohlen, wenn die Eigensynthese nicht ausreicht oder auch die Ernährung, man kann ja auch im Winter dann zum Beispiel Fisch essen, dieses potenzielle Defizit nicht ausgleicht. Das Problem ist nämlich jetzt und drum kann es durchaus auch kritisch sein, wenn man zu viel Vitamin D aufnimmt. Das Problem ist, dass das Vitamin D als fettlösliches Vitamin sich im Fettgewebe abspeichern kann und eine übermäßig hohe Vitamin D Zufuhr, zum Beispiel bestimmte Supplemente, dann unter Umständen sogar zu einer Überdosierung führen kann, zu einer Intoxikation. Also insofern kann man sich mit Vitamin D tatsächlich sogar im Extremfall überversorgen. Und auch da würde ich jetzt jedem, jeder empfehlen, sich vom Arzt oder der Ärzte bei den Vitamin D Status kontrollieren zu lassen. Man musste zu sagen, dass das Vitamin D tatsächlich eines der momentan sehr sehr diskutierten Vitamine ist. Man ist sich in der wissenschaftlichen Community auch gar nicht so hundertprozentig einig, wie viel Vitamin D wir tatsächlich im Blut haben sollen. Auf jeden Fall kann man sich auch da den Vitamin D Status untersuchen lassen und gegebenenfalls, wenn es tatsächlich notwendig ist, entsprechende Vitamin D-Präparate verschreiben lassen. Und ich würde halt immer empfehlen, zwei bis drei Monate Woche Fisch zu essen, Heringe, Lachs oder irgendwie sowas und damit kann man einen sehr, sehr guten Beitrag zu seiner zusätzlichen Vitamin D Versorgung leisten.

Peer Kittel: Wie ist das damit im Eiweiß? Das benötigt unser Körper ja auch in großen Mengen und ja bestimmte Superfoods werden als besonders gute Proteinquelle beworben, zum Beispiel Algen als tolle vegane Proteinquelle oder auch Insekten mit besonders hochwertigem Protein. Dazu gibt es ja jede Menge Proteinpräparate auch zu kaufen. Haben wir ein Problem mit der Proteinversorgung? Ich habe neulich sogar von einer Eiweißlücke gehört. Was steckt denn dahinter?

Thomas Henle: Also grundsätzlich muss man sagen, dass wir in Deutschland überhaupt keine Probleme haben mit dem Abdecken unseres Proteinbedarfs. Der liegt so bei etwa einem Gramm pro Kilo Körpergewicht, also je nach Mensch zwischen 40 und 100 Gramm oder so. Und das Decken jetzt mischt, Köstler völlig problemlos ab, auch Vegetarier. Bei einer veganen Ernährung ist das an sich auch kein Problem. Allerdings muss man da so ein bisschen auf die Proteinquelle gucken, denn Protein ist nicht gleich Protein. Da kommen wir jetzt ein Parameter ins Spiel, die sogenannte biologische Wertigkeit, mit der man die Proteinqualität beurteilt. Die biologische Wertigkeit sagt aus, wie viel das Lebensmittelproteins quasi in Körperprotein umgewandelt werden kann. Da geht es dann um die Verfügbarkeit und in den Gehalt von essentiellen Aminosäuren und Eiweiß aus tierischen Quellen, also Fleisch, Milch, Eier, hat eine sehr, sehr hohe biologische Wertigkeit. Während G3 die Proteine, vor allem zum Beispiel Weizenprotein, das Gluten, manche nehmen das als Seitan her für die Herstellung von veganem Fleischersatz, das hat nun eine sehr, sehr niedrige biologische Wertigkeit. Nur etwa ein Drittel zum Beispiel von Fleischprotein müsst also dreimal so viel G3 Proteine essen, im Vergleich zu Fleischprotein, um den Proteinbedarf zu decken. Es gibt aber auch Pflanzeneiweiß, was sehr, sehr hochwertig ist, zum Beispiel Hülsenfrüchte, Soja, Erbsen und die kann man im verarbeiteten Zustand auch als sehr gute Eiweißquelle nutzen. Vielleicht zu diesem Stichwort Proteinlücke. Wie gesagt, bei uns in den Industrienationen ist die Eiweißversorgung kein Problem, aber in vielen Ländern der Welt durchaus und speziell vor dem Hintergrund der steigenden Weltbevölkerung, die wird dann oft und auch durchaus zu Recht argumentiert, dass die Suche nach neuen Eiweißquellen für die nächsten Jahre und Jahrzehnte durchaus eine ganz, ganz wichtige auch wissenschaftliche Herausforderung ist und das sind so ein bisschen ein Trend, möchte ich fast sagen, entstanden, zu Suche nach neuen, pflanzenbasierten, Eiweißreichen Lebensmitteln. Und da probiert sich eben auch jetzt das Marketing mancher Superfoods zu positionieren.

Peer Kittel: Ja, dann vielleicht umgekehrt gibt es denn überhaupt ein zu viel an Protein?

Thomas Henle: Nein, gibt nicht so lange die Nieren gut funktionieren, schadet eine Überversorgung mit Protein überhaupt nicht. Ich würde mir so sagen, dass man bestimmt 3 bis 4 Gramm pro Kilo Körpergewicht, also das 3 bis 4-Fache von dem, was es im Mindestbedarf Empfohlen wird aufnehmen kann und das ist schon eine ganze Menge und so viel Protein nimmt man mit einer normalen Ernährung und selbst mit dem ein oder anderen zusätzlich im Proteinshake eigentlich kaum auf.

Jule Wäntig: Lass uns mal ein paar vermeintliche Superfoods anschauen und etwas analysieren, bezüglich der angepriesenen Inhaltsstoffe und deren Wirkungen. Im Internet findet man ja regelrechte Hitlisten. Ich lese mal vor, was man da bei einer einfachen Google-Suche findet, zum Beispiel hier, die 10 wichtigsten Superfoods. Acai, Aronia und Goji Beeren, Acerola Kirschen, Chiasamen, Maca, Moringa, Bao- und BaoBabfrüchte, Weizengras und die Mikroalgen, Chlorella und Spirulina. Alles Mega-Zungenbrecher, sogar Gesundheitsmagazine, wie das der AOK schreiben, solche Hitlisten. Was hältst du von solchen Klassifizierungen?

Thomas Henle: Also ganz ehrlich gesagt, überhaupt nichts. Bei vielen solchen Listen unterschiedlicher Art und offensichtlich ist sich sogar die Superfoods-Zähne nicht ganz so einig, was jetzt sozusagen auf Platz 1 steht oder wer in die Top 10 gehört. Häufig werden dann auch noch Nahrungsergänzungsmittel mit aufgelistet. Viele dieser Produkte, die du gerade erwähnt hast, gibt es dann gar nicht unbedingt als frische Lebensmittel, sondern häufig vielleicht als Pülverchen oder als Nahrungsergänzungsmitteln und von daher sind diese Hitlisten eigentlich Marketing und sonst nichts.

Peer Kittel: Trotzdem müssten wir uns ein bisschen annähern. Müssen wir uns mal widmen. Vielleicht fangen wir mit den Bären und Früchten an. Beispiel wären ja hier die schon angesprochenen Acai-Beeren oder die Goji-Beeren, auch der Granat-Apfel. Neben Vitaminen und Mineralstoffen werden hier vor allem Antioxidantien angepriesen.

Thomas Henle: Acai-Beeren, die stammen von der Acai-Palme, die wächst vor allem in Brasilien, in Ecuador, Kolumbien. Und dort sind diese Palmen auch wirtschaftlich recht wichtig, einmal für die Gewinnung der Beeren und auch weil die Palmen herzen, das ist das innere, das Bindungsgewebe zwischen Stamm und Blättern, das kann man auch essen. Diese Acai-Beeren, die bestehen zu fast 50 Prozent aus Fett, die sind von der Nährstoffzusammensetzung so ein bisschen vergleichbar mit Oliven und da die Früchte recht leicht verderben, werden sie dann getrocknet und dann kann man das Pulver zum Beispiel bei uns kaufen oder auch mit Wasser gemischt als Saft. Diese Acai-Beeren, die sollen nun sehr viel Mineralstoffe enthalten, vor allem Kalzium und Mangan. Und in der Werbung sprechen die dann von der brasilianischen Wunderbeere mit unglaublichen Konzentrationen, Antioxidantien und lebenswichtigen Fettsäuren. Und so ähnliche Aussagen gibt es dann auch für die Goji-Beere. Die stammt ursprünglich aus China vom chinesischen Bocksdorn oder auch als chinesische Wolfsbeere bezeichnet. Die gehört jetzt botanisch ist vielleicht ganz interessant zu den Nachtschatten Gewächsen. Ist also mit der Kartoffel und der Tomate verwandt und die gibt es jetzt so gut zehn Jahren auch bei uns im Kulturanbau. Es sind so kleine vielleicht so ein Zentimeter lange Früchte, die kann man dann als Trockenfrüchte kaufen, auch als Gelee oder als Pulver oder auch als Kapseln. Und in der Zusammensetzung enden jetzt diese Goji-Beeren anderen Trockenfrüchten, also zum Beispiel Aprikosen oder so. Da wird dann oft behauptet, dass der Vitamin C-Gehalt besonders hoch ist, befindet dann so Angaben, zum Beispiel 50 Milligramm pro 100 Gramm Trockenfrucht. Das ist aber im Vergleich zum Beispiel zu Heidelbeeren oder zu anderen Beeren auch nicht mehr. Was also die vermeintlich besonders gesunde Zusammensetzung dieser Goji-Beeren schon damit ziemlich relativiert. Dann gibt es auch den Granatapfel. Das ist die Frucht des Granatapfelbaums. Der wächst vor allem in Asien, West- und Mittelasien, Iran, Afghanistan, Nordindien, auch im Mittelmeerraum. Und den kennt sicherlich einer oder andere nach der Blüte bildet dieser Baum so charakteristische kugelförmige Früchte. Die sind so ein halbes Kilo schwer vielleicht. Und im Inneren sind dann diese Samen, die kann man essen oder den Saft draus machen. Und hinsichtlich der Zusammensetzung sind jetzt diese Granatäpfel eigentlich relativ unspektakulär zusammengesetzt. Sie sind halt schön rot. Diese rote, diese roten Farbstoffe, die interpretiert man dann eben als wertvolle Antioxidantien. Antioxidantien sind auch Vitamin C zum Beispiel, Vitamin E. Und die haben natürlich im Körper eine bestimmte Funktion, Vitamin C und Vitamin E als Radikalfänger als Antioxidantien. Und man diskutiert dann, dass diese aus pflanzenstammenden Antioxidantien ähnliche Funktionen haben, ähnliche Funktionen im Körper ausloben möchten und damit dann unter Umständen eine Profilaxe für bestimmte Erkrankungen nach sich ziehen, die mit dem sogenannten oxidativen Stress zusammenhängen. Um es aber jetzt mal ganz pauschal und ganz ernüchternd zu sagen, es gibt bislang keine klinischen Studie, die eindeutig bestätigen Konten, dass diesen aus lebensmittelstammenden Antioxidantien, also diesen Pflanzenfarbstoffen jetzt eine echte kausale Rolle zur Vermeidung von irgendwelchen Erkrankungen zugewiesen werden könnte. Es gilt vor allen Dingen für diese vermeintlich oft postulierte entzündungshemmende Wirkung von Antioxidantien. Da gibt es keinerlei wissenschaftliche Belegung und tatsächlich hat sogar die Europäische Behörde für Lebensmittel Sicherheit verschiedene gesundheitsbezogenen Aussagen überprüft, gerade die, die für Goji Beeren und für den Granatapfel beantragt wurden. Und dann hat die EFSA ganz ernüchtert festgestellt, dass es keinen ursächlichen Zusammenhang zwischen irgendwelchen positiven gesundheitlichen Wirkungen und Aufnahme dieser Lebensmittel gibt. Die Hersteller dürfen also nicht mit gesundheitsbezogenen Aussagen werben.

Jule Wäntig: Die nächste Gruppe werden so exotische Samen wie Chiasamen oder Quinoa. Steht beides bei mir im Vorratsschrank.

Thomas Henle: Ja, hier ist eine einjährige krautige Sommerpflanze, sagt man aus der Familie der Lippenblütler. Die Samen der Pflanze, die stammen ursprünglich aus Mexiko, die gibt es mittlerweile in ganz vielen Ländern, Lateinamerikas. Die kann man roh oder getrocknet verzehren oder auch Getränken zusetzen. Diese Chiasamen, die bestehen zu 20 Prozent aus Proteinen, 30 Prozent Fett, relativ viel Kohlenhydraten, relativ viel Ballaststoffen. Und die sind nun bekannt dafür, dass sie aufgrund ihrer hohen Quellfähigkeit sehr viel Wasser binden, also sehr, das Lebensmittel sehr verdicken. Und es macht sich ganz interessant als Grundlage für so vegane Lebensmittel, für vegane Puddings, für dickflüssige Smoothies. Man kann ja auch was einsetzen als Ei oder Fettersatz beim Backen oder so. Interessant ist jetzt vielleicht, dass diese Chiasamen früher in Europa ja nicht konsumiert wurden und damit ein sogenanntes Novel Food, ein neuartiges Lebensmittel sind. Sie mussten dann eine entsprechende Zulassung durchlaufen als neuartiges Lebensmittel. Und die EFSA wiederum, die europäische Behörde für Lebensmittel Sicherheit, die hat dann vor gut 10 Jahren festgestellt, dass es maximal Mengen gibt, die man von diesen Chiasamen essen soll. Und zwar sollen diese Chiasamen maximal zu 10% in einer Backware oder in einer Müslimischung drin sein. Wenn man sie einzeln verkauft, dann müssen sie sogar den Hinweis tragen, dass man nicht mehr als 15 Gramm von denen essen soll. Das heißt, die EFSA versucht da vor dem Hintergrund des vorbeugenden Verbraucherschutzes eben zu vermeiden, dass man sich zu viel von diesen Ballaststoffen, von diesen Dickungsmitteln aufnimmt und umständen dann gewisse Verdauungsprobleme bekommt. Man könnte jetzt eine ähnliche Menge an Ballaststoffen auch problemlos, z.B. mit Leinsamen oder Weizenklargereichen. Das gilt jetzt auch für Quinoa, um das abschließend zu diskutieren. Das ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Das stammt ebenfalls aus Südamerika. Vor allen Dingen Peru, Bolivien, Ecuador hat dann auch die Bezeichnung Inkaweizen. Man hört mal das. Die Samen kann man jetzt gekocht essen, z.B. so wie Reis oder auch das Zutat zum Müsli nutzen. Dieses Quinoa hat tatsächlich ein relativ hochwertiges Protein, hat kein Gluten, kann also für die Herstellung glutenfreie Lebensmittel genutzt werden. Wer also jetzt tatsächlich eine Alternative vielleicht für den Weizen in bestimmten Backwarmen, ist damit auch eine interessante Proteinquelle bei einer veganen Ernährung. Ein Superfood ist es aber trotzdem nicht. Es kann eine interessante Zutat sein, aber definitiv kein Ersatz für die normalen Getreide oder als Grundnahrungsmittel.

Jule Wäntig: Jetzt gibt es da auch ganz viele Gräser, die einen Superfood sein sollen. Weizengras und Gerstengras habe ich jetzt erst gesehen. Das sind jetzt einheimische Pflanzen, aber warum ist sich denn jetzt nicht nur die Getreidekörner, sondern auch den Rest mit?

Thomas Henle: Ja, das frag ich mich Auch immer, warum man Gräser essen soll, sozusagen ins Gras beißen möchte. Man kann mit Gras auch was anderes machen. Seit einer Zeit darf man Gras auch rauchen. Das ist vielleicht eine interessante andere Applikation, über die wir diskutieren können. Aber mal ganz konkret, hier werden jetzt die noch grünen Gräser der Pflanze, also von Weizen oder Gäste, geerntet, bevor sie die Ehren ausbilden und dann getrocknet. Und die so hergestellte Pulver, Weizengraspulver oder Gerstengraspulver, es wird dann als Nahrungsergänzungsmittel verwendet. Da kann man auch gleich mal die Moringa-Pflanze nennen. Das ist ein traditionelles Lebensmittel im Nahen Ost, in Afrika, Asien. Auch dann nutzt man die getrockneten Blätter als Nahrungsergänzungsmittel. Diese Pülverchen werden dann angepriesen, als besonders Eisen, Vitamin C, zinkreich, auch mit viel Kalzium und so weiter. Aber auch hier, muss man wieder ganz klar sagen, sind die Gehalte keineswegs so viel höher im Vergleich zu anderen Quellen, als dass sie als gute Supplementierung sich eignen würden.

Jule Wäntig: Und wie ist das mit Algen? Im Drogeriemarkt gibt es schon ewig so Spirulina-Algenpulver. Hältst du das für sinnvoll?

Thomas Henle: Also Spirulina ist eigentlich keine Alge, sondern ein Bakterium, und zwar aus der Gattung der Cyanobakterien. Die hat man früher als Blaualgen bezeichnet und die Bezeichnung Alge, das hat sich gehalten bis heute wahrscheinlich, weil es marketingtechnisch auch besser ist, von Mikroalgen oder Süßwasseralgen zu sprechen, als von blau-grünen Bakterien. Man kann Spirulina in Tanks ganz gut züchten und nach der Ernte dann trocknen und dann als entsprechendes grünes Pulver zur Nahrungsergänzung oder so anbieten. Spirulina wird beworben als sehr Eiweißreiches Lebensmittel. Manche sprechen sogar vom Eiweißreichsten Lebensmüll überhaupt. Spirulina soll zudem den hohen Gehalt an Vitaminen und an sekundären Pflanzenstoffen enthalten. Sogar das Chlorophyll wird da dann angepriesen als besonders gesundheitsfördernd. Diese Substanzen sollen dann für alle möglichen positiven Wirkungen verantwortlich sein, Alterungsprozesse hemmen, das Immunsystem stärken, vor Infektionen, sogar vor Krebs schützen und so weiter. Und Fakt ist auch hier jetzt wieder, das sind alles Anpreisungen in einer pseudo-wissenschaftlichen Grauzone. Es gibt zwar eine ganze Reihe von Publikationen, die sich mit Spirulina und Inhaltsstoffen beschäftigen, es gibt aber bislang keine wirklich wissenschaftlich belastbaren Aussagen für eine Wirksamkeit bei Menschen. Insgesamt ist die Studienlage also völlig unzureichend, insbesondere für solche Aussagen wie Immunstimulierend oder so. Und hier gibt es auch eine eindeutige Stellungnahme der EFSA, die ist von 2010. Und nach da sagt die EFSA, dass sie keinen ursächlichen Zusammenhang jetzt zwischen Spirulina und zum Beispiel dem erhalt des normalen Blutglukose-Spiegels messen oder nachweisen konnte. Also entsprechende Werbeaussagen, die sich jetzt irgendwie auf eine gesundheitsbezogene Wirkung beziehen, sind also nicht zulässig und trotzdem findet man dann leider häufig solche Aussagen. Und das gilt auch für das Vitamin B12. Und wie sagt man, Spirulina ist besonders Vitamin B12-reich und damit vielleicht für Veganerinnen und Veganer geeignet. Das ist auch falsch aus wissenschaftlicher Sicht. Spirulina hat zwar Vitamin B12, aber in einer vom Körper schlecht nutzbaren Form ist also nicht bio verfügbar und insofern taugt dann Spirulina auch nicht als Vitamin B12 Quelle. Was vielleicht ganz interessant ist im Zusammenhang mit Spirulina und was tatsächlich auch in der Zukunft interessant sein könnte, ist der interessante Proteingehalt. Spirulina hat relativ viel Protein bezogen auf die Trockenmaße, so rund 60 Prozent, was als Nahrungsergänzung völlig irrelevant ist. Man müsste 10 Tabletten nehmen, dann hat man vielleicht 4-5 Gramm oder so. Das entspricht dann von mir aus einem Esslöffel Magerquark oder 100 Milliliter Milch oder so. Kann aber vielleicht in der Zukunft als Proteinquelle interessant sein zur Nahrungsversorgung dann auch tatsächlich beitragen. Da muss man aber, soweit ich jetzt zumindest wissenschaftlich beurteilen kann, vor allem die Effizienz der Kultivierung noch verbessern. Man muss die Kultivierung der Bakterien dann auch für die Ernte und so weiter optimieren. Auch die Trocknung muss optimiert werden. Der Energieaufwand, den man braucht für die Zucht und für die Trockenheit, das ist noch relativ viel, was man aus wissenschaftlicher Sicht entwickeln muss, kann aber vielleicht in der Zukunft die Gewinnung dieses Bakterien oder Spirulina-Algenproteins ganz interessant sein, hinsichtlich einer weiteren Alternative für tierische oder auch pflanzliche Proteine.

Peer Kittel: Jetzt hast du es gerade im Hinblick auf die Spirulina schon angedeutet. Beziehen wir uns noch mal auf die Superfoods, die offensichtlich dann doch in aller Erster Linien Marketingbegriff sind. Und es wird ja da dann auch entsprechend beworben, nämlich insbesondere mit ganz tollen und hohen Nährstoffangaben. Ist das denn zulässig? Also darf man dann einfach drauf schreiben, reich an Protein, reich an Vitamin. Da gibt es doch bestimmt auch Lebensmittelrechtliche Regelungen.

Thomas Henle: Das ist Lebensmittelrechtlich sogar ganz genau geregelt. Per und zwar gibt es eine EU-Verordnung, die hat die Nummer 1924/ 2006. Das ist die Verordnung über Nährwert und gesundheitsbezogene Angaben in Lebensmitteln. Und diese Verordnung, die heißt umgangssprachlich auch Health Claims Verordnung. Ein Health Claim ist auf Deutsch eine Gesundheitsbehauptung. Da gibt es zum verschiedenen solcher Claims, die in dieser Verordnung genau geregelt sind. Und da steht dann ganz genau drin, was erfüllt sein muss, damit man diese Aussage auf Lebensmittel drauf schreiben darf. Also zum Beispiel Proteinreich, reich an Vitamin C oder so. Wenn er so das drauf steht, dann muss ihm eine ganz bestimmte Menge Protein, eine ganz bestimmte Menge Vitamin C im Lebensmittel drin sein und dann dürfen die Hersteller so was drauf schreiben. Hinweise auf bestimmte andere Inhaltsstoffe, zum Beispiel in hohem Chlorophylle, die sind durchaus zulässig. Man darf aber dann nicht assoziieren, dass mit diesem Chlorophylle Gehalt vielleicht irgendwelche gesundheitsbezogene Aspekte verbunden sind.

Peer Kittel: Wie ist das mit konkreten Hinweisen auf die Vermeidung von Krankheiten oder eben positiven Einflüssen auf die Gesundheit? Also dürfte man jetzt drauf schreiben, stärkt das Immunsystem oder senkt den Cholesterinspiegel?

Thomas Henle: Ja, auch das ist dann ganz genau geregelt in dieser Health Claims Verordnung. Das werden dann sogenannte Risikoverminderungsclaims, Risk Reduction Claims, nenne die das professionell. So was wie zum Beispiel stärkt die Abwehrkräfte oder so. Und von diesen Claims sind in der Tat nur ganz, ganz wenige erlaubt. Und die sind nur dann erlaubt, wenn das betreffende Lebensmittel ein sehr, sehr aufwendiges Zulassungsverfahren durchlaufen hat. Da müssen die Hersteller ganz umfangreiche Studien vorlegen, auch beweisen, dass ihr Claim, also zum Beispiel senkt den Cholesterinspiegel, auch wirklich wissenschaftlich fundiert ist, dass die Wirkung beim Menschen auch dokumentiert ist und vor allem, dass man auch normale Mengen des Lebensmittels braucht, um diese Wirkung zu verursachen. Also um es kurz zu machen, für kein einziges der vermeintlichen Superfoods ist bislang ein Health Claim zugelassen. Und Werbeaussagen wie zum Beispiel Spirulina, stärkt das Immunsystem, sind damit eigentlich nicht zugelassen.

Jule Wäntig: In der Werbung werden ja immer nur die Vorteile von diesen jetzt angeblich, wie du gemeint hast, Superfoods genannt. Ich lasse mich von genau dieser aber dann doch immer mal beeinflussen und wenn ich es im Supermarkt sehe, will ich es wenigstens mal ausprobieren. Gibt es denn Risiken oder andere Nachteile, die mit Superfoods verbunden sind?

Thomas Henle: Also ich finde es auch gut, dass man das ausprobiert, ganz ehrlich. Also es ist ja gegen die Superfoods an sich, es ja nichts anzuwenden und man kann es ja auch einfach um sein, sagen wir kulinarischen Horizont zu erweitern, immer durchaus mal ausprobieren. Das Problem ist nur, dass viele dieser Superfoods von recht weit herkommen und damit ist es aus Lebensmittelchemischer Sicht immer die Frage auch nach der Qualität der Produkte, nach den geltenden Regelungen des Anbaus in den betreffenden Ländern, nach dem Transport, nach einer möglichen Belastung mit Pestiziden, Schwermetallen und so weiter, dem Energieaufwand, den man braucht, um die Produkte über so weite Strecken herzubringen. Also die Frage der Nachhaltigkeit ist meines Erachtens hier durchaus auch immer relevant, also rechtfertigt der Import dieser Lebensmittel, den hohen Aufwand und Energie an CO2 und so weiter. Und dann gibt es noch ein Problem, was offensichtlich durchaus relevant werden könnte, gerade auch in der nächsten Zeit und zwar die hohe Nachfrage nach bestimmten Superfoods in den Produktionsländern mittlerweile gewisse Probleme nach sich gezogen. Also zum Beispiel die Rodung von Wäldern, um dann entsprechende Produktionen aufzubauen. Es ist beispielsweise bei Quinoa schon so, dass der, sagen wir, der Hype, um dieses exotische Lebensmittel dazu führt, dass aufgrund der hohen Nachfrage für den Export die Versorgung mit diesem Lebensmittel in den originären Anbau Ländern in Gefahr gerät. Und das ist natürlich dann eine sehr, sehr problematische Situation, wenn sozusagen sich die Industrienationen, die vermeintlichen Superfoods, die eigentlich Grundnahrungsmittel in bestimmten Ländern darstellen, so rein aus Luxus-Sicht, wenn ich mir so sagen darf, kaufen. Ja, und das ist natürlich noch ein Risiko, hinsichtlich der Zunahmen Allergien möglicherweise zu diskutieren. Neue Lebensmittel, die wir bisher nie in großem Umfang gegessen haben, sind immer eine potenzielle Quelle für mögliche Allergien.

Jule Wäntig: Als Studentin muss ich sagen, dass auch der hohe Preis ganz schön abschreckend ist. Immer gibt es dann auch einheimischer Lebensmittel, die als Alternativen zu diesen ganzen exotischen Superfoods gelten. Hier gibt es ja auch ganz viele Beeren, Samen und Nüsse.

Thomas Henle: Ja, absolut. Wir können uns problemlos durch unsere langen bekannten Lebensmittel ausgewogen und gesund ernähren. Ich möchte es wirklich hier nicht falsch verstanden werden. Ich will nicht davon abraten, diese neuen Lebensmittel zu essen. Man kann aber tatsächlich, wenn man jetzt unbedingt, aus welchem Grün auch immer, mehr Vitamine und Mineralstoffe aufnehmen möchte, dann problemlos, sagen wir, alltägliche, lange bekannte Produkte essen. Viel Vitamine ist zum Beispiel in Zitrusfrüchten, in Paprika, in Sanddornsaft, viel Eisen ist, also in Fleisch, auch in Nüssen. Wenn man jetzt unbedingt das Gefühl haben will, sich mit Antioxidantien was Gutes zu tun, dann kann man statt exotischer Goji oder Acai-Beeren auch Heidelbeeren oder Johannes-Beeren oder Trauben essen. Statt Chiasamen kann man Leinsamen nehmen, statt Quinoa auch Weizen oder Rocken, Vollkornmehl allgemein. Auch Harfe oder Hirse, die haben eben auch viele Ballaststoffe und die sind halt vor allen Dingen auch deutlich günstiger. Und umsetzend nochmal bezogen auf die Nahrungsergänzungsmittel ganz generell festzuhalten, außer vielleicht bei einer veganen Ernährung und einem erwiesenen Vitamin D-Mangel sind Nahrungsergänzungsmittel bei einer einigermaßen ausgewogen Ernährung komplett überflüssig Rausgeschmissenes Geld.

Peer Kittel: Dann vermeiden wir vielleicht mal, das Wort Superfoods, aber wenn du jetzt zwei Lebensmittel nennen müsstest, die du bezüglich der Zusammensetzung als besonders wertvoll bezeichnen würdest, was wären die denn?

Thomas Henle: Also von den tierischen Lebensmitteln wäre das aus meiner Sicht immer Milchprodukte, sowas wie Quark oder Joghurt möglichst ungesüßt und dann eben in Mischung mit irgendwelchen Früchten. Und von den pflanzlichen Lebensmitteln ist mein persönliches Superfoot, Jule, da wirst du zustimmen, die Kartoffel. Manche kennen vielleicht das Buch der Marsianer und der Held hat sich da ja nun auf dem Mars gestrandet, jahrelang von Kartoffeln ernährt und das ist aus Lebensmittel chemisch durchaus ganz realistisch. Also in Kombination zum Beispiel Pellkartoffeln mit Quark, das wär jetzt sozusagen mein persönliches Superessen.

Jule Wäntig: Ich hab von Anfang an gesagt, dass die Kartoffel in all ihren Ausführungen einfach das Beste und das eigentlich wichtigste Lebensmittel ist.

Peer Kittel: Ja, wobei dann muss ich jetzt doch nochmal nach dem Harzer Käse fragen, wie ist das?

Thomas Henle: Ja, jetzt sagen wir mal, ob es ein Superfood ist, ist auch immer Geschmackssache und Geruchssache, würde ich mir so sagen, aber ist bestimmt auch lecker.

Peer Kittel: Ja, dabei bleibe ich auch. Lieber Thomas, liebe Jule, hab vielen Dank. Auch heute wieder für das super spannende Gespräch. Ja, hinter dem Begriff Superfoods steckt also vor allem eine ausgetüftelte Marketingstrategie, die für die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht unbedingt so super ist. Viele einheimische Produkte liefern die gleichen Nährstoffe. Es kommt deshalb wie immer vor allem auf die Ausgewogenheit der Ernährung an. Wenn Superfoods einem ein gutes Lebensgefühl vermitteln, kann man sie durchaus genießen, aber immer mit dem Wissen, dass diese Produkte nicht exklusiv mit Gesundheit verbunden sind. Ja, ich würde sagen, wir gehen jetzt erst mal in die Mensa. Vielleicht gibt es da ja heute Quark mit Kartoffeln. Ich glaube, der Harzer steht da nicht auf dem Menüplan, aber das will ich auch mal durchgehen lassen. Ja, wenn Sie unseren Podcast super finden, dann hören Sie gerne auch unsere weiteren Folgen. Foodfacts gibt es immer am 24. des Monats auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wenn Sie Themenwünsche rund um Lebensmittel und Lebensmittelchemie oder auch Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. Das war Foodfacts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Outro Musik

Intro Musik

Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über ein ganz besonderes Naturprodukt, den Honig.

Intro Musik

Peer Kittel: Wie Sie vielleicht aus der Presse erfahren haben, hat sich die EU Anfang des Jahres auf Kennzeichnungspflichten für Honig geeinigt, so konnten Hersteller bisher die wahre Herkunft von Honig hinter nichts sagenden Angaben verschleiern, womit nun Schluss sein soll. Die bloße Angabe, ob das Produkt aus der EU stammt, reicht damit nicht mehr aus. Künftig muss die genaue Herkunft angegeben werden. Zum Hintergrund dieser Kennzeichnungspflicht, aber auch zum Thema Honig ganz allgemein, sowie auch zu besonderen Honigsorten wie den begehrten Manuka Honig, sprechen wir heute mit unserem Experten Thomas Henle von der TU Dresden. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, ihr kennt das schon. Hallo Thomas, hallo Jule.

Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo!

Peer Kittel: Thomas, starten wir mal ganz einfach. Vielleicht kannst du uns zunächst erklären, was Honig ist und ja, wie er entsteht.

Thomas Henle: Ja, Honig ist ein tierisches Lebensmittel. Honig wird von der Honigbiene, der heißt auf lateinisch Apis mellifera erzeugt. Und die Bienen, die produzieren in Honig für sich selbst als Futter beziehungsweise zur Nahrungsvorsorge und dazu sammeln sie den Nektar von Pflanzenblüten ein. Der Nektar wiederum ist ein in den Blüten produziertes Sekrete, das jede Menge Zucker, Glucose, Fruktose, Sacharose enthält und eben auch Mineralstoffe Finole, vor allem auch Duftstoffe von diesen Duftstoffen und genauso auch von der Farbe der Blüten werden die Bienen angelockt und saugen dann den Nektar aus den Blüten auf. Nebenbei sammeln sie auch die Blütenpollen ein, transportieren die zu den anderen Blüten und tragen sie zur Bestäubung und zur Ausbreitung der Pflanzen bei. Das ist eine ganz klassische Symbiose. Es gibt eine zweite Quelle für den Honig. Das ist neben dem Nektar, der sogenannte Honigtau. Der Honigtau wiederum ist ein Ausscheidungsprodukt von anderen Insekten, zum Beispiel von Blattläusen oder Flöhen, die auf den Blättern von Pflanzen leben. Dort die Blätter anstechen, die Flüssigkeit aussaugen und dann als sogenannten Honigtau wieder ausscheiden. Es kennt vielleicht manche von Autos, die im Sommer unter zum Beispiel Ahornbäumen oder Lindenbäumen stehen, die stark von Blattläusen besiedelt sind und da hat man dann nach ein paar Stunden auf den Autos so einen klebrigen Überzug. Und das ist eben ganz genau dieser Honigtau. So der Nektar bzw. der Honigtau, der wird jetzt von den Arbeiterbienen im Bauch abgespeichert, in der sogenannten Honigblase und zurück in den Bienenstock gebracht. Interessant ist das, da die Bienen bereits dem Honig bestimmte Stoffe Sekrete zusetzen. Man sagt aus chemischer Sicht Enzyme, genauer gesagt Glucosidasen, die die Zucker aufspalten, zum Beispiel aus der Sacharose, dann die einfach Zucker Glucose und Fruktose produzieren. Es entsteht also quasi in der Biene bereits so eine Art vorverdauter Nektar. Wenn die Bienen dann zurück sind im Bienenstock, dann müssen sie diesen Nektar wieder ausscheiden und ganz wichtig eindicken, also zähflüssiger machen, den Wassergehalt reduzieren, um ihr Futter quasi haltbar zu machen. Jetzt macht die Bienen zunächst selber, indem sie den Nektar tropfen über ihren Rüssel ausscheidet und wieder aufnimmt und diesen Prozess so mehrfach wiederholt. Dabei wird dann der Nektar gewissermaßen vorgetrocknet auf so Wassergehalte von so 30 bis 40 Prozent, das ist dann schon recht zähflüssig. Und die zweite Trocknung, die passiert dann im Bienenstock, da wird dann der in die Waben gefüllte eingedickte Nektar durch die Bienen, durch das Fächeln mit ihren Flügeln endgetrocknet. Die tun sich also quasi zusammen, erzeugen so eine Art Staubsauger oder Trocknungsmaschineneffekt und trocknen den Honig dann auf Wassergehalte von unter 20 Prozent, der dann letztlich auf die Art und Weise mehr oder weniger unbegrenzt haltbar ist. Wenn der Honig dann trocken ist, dann werden die Waben mit Wachs überzogen. Da sagt man in der Imker-Reihe dazu, die Waben werden verdeckelt, das ist das Zeichen dafür, dass der Prozess abgeschlossen ist und dann kann der Imker oder die Imkerin den Honig gewinnen, indem sie ihn aus den Waben heraus schleudert mit so einer Art Zentrifuge oder Honigschleuder, so bei maximal 35 bis 40 Grad, wo der Honig so ein bisschen flüssiger wird, dann werden die festen Bestandteile abgetrennt, zum Beispiel Wachs oder so, und dann wird der Honig eigentlich fertig.

Peer Kittel: Und wie sieht das jetzt chemisch aus? Welche Bestandteile sind denn da drin?

Thomas Henle: Also Honig ist zunächst mal Zucker, und zwar auf einigen Glucose, also der Traubenzucker und die Fructose, das ist der Fruchtzucker, die machen zusammen so 70 bis 75 Prozent des Honigs aus, die beiden kommen so ganz grob im Verhältnis eins zu eins vor, man weiß, dass mancher Honig eher flüssig ist, manche kristallisieren und dieses kristallisieren oder flüssig sein, das hängt ab vom Verhältnis der beiden Zucker, wenn da so mehr Fructose drin ist, also mehr Fruchtzucker, dann ist der Honig eher flüssig und umgekehrt, wenn der Glucose höher ist, dann wird er eher kristallin sein und zu diesem vielen Zucker kommen da noch ein paar andere Bestandteile vor allen Dingen Wasser, so etwa ein Fünftel, also 20 Prozent des Honigs ist Wasser, ja und dann bleiben doch so drei für fünf Prozent und das sind dann Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Proteine, Enzyme aus den Bienen, freie Aminosäure, Mineralstoffe, Vitamine, Polyphenole, ist alles möglich an Minorkomponenten, die jetzt den Honig zu einem interessanten Naturprodukt machen und aus chemischer Sicht auch sehr sehr interessant. Allerdings zu Aussagen, wie Honig enthält wertvolle Spurenelemente und Vitamine oder so, die sind aus Ernährungsphysiologischer Sicht sich völlig übertrieben, denn mit dem, was im Honig drin ist an zum Beispiel Vitaminen oder Mineralstoffen, würde man definitiv keinen maßgeblichen Beitrag zum Zufuhr dieser essenziellen Natur, diese essenziellen Nährstoffe leisten, dann müssen wir, ich habe es nicht ausgerechnet, aber wahrscheinlich kilowiese Honigessen und tatsächlich jetzt für die Vitaminversorgung irgendwie wir es beizutragen.

Jule Wäntig: Wann haben die Menschen gemerkt, dass dieser Honig lecker ist und dass man den von den Bienen gewinnen kann?

Thomas Henle: Das haben die gemerkt, wahrscheinlich so etwa vor ungefähr 10, 12.000 Jahren, es gibt sehr hübsche Höhlenmalereien in Spanien, in denen man einen sogenannten Honigjäger sieht, wie er bezeichnet wird, so eine Gestalt, die einen Baum hoch klettert und da aus einem Wildbienennest den Honig rausholt, tatsächlich gezielt hergestellter Honig oder sagen wir besser unter der Nutzung von Hausbienen, so kann man es vielleicht sagen, das begann so vor vielleicht 8.000 bis 9.000 Jahren, das war in der Gegend der heutigen Türkei, das war so mit der Sesshaft Werdung des Menschen, hat man dann auch Hausbienen gehalten gewissermaßen. Ja, dann kann man ins Ägypten 3000 vor Christi gehen, da hat man Honig als Grabbeigabe genutzt, als Göttergeschenk gewissermaßen, ja und dann gibt es Berichte aus der antike Hippokrates 400 vor Christi Geburt, soll Rezepte für Honigmedizin entwickelt haben, also Honig wird sehr, sehr lange gewissermaßen in der Menschheitsgeschichte verwendet. Wenn man bei der Gelegenheit vielleicht jetzt in die heutige Zeit zurückspringt und man überlegt, dass Honig heute tatsächlich jetzt ein Massenprodukt ist, es werden weltweit rund 1,6 Millionen Tonnen pro Jahr produziert auf der ganzen Welt, am allermeisten so grob ein Viertel davon in China, rund 500.000 Tonnen, der zweitgrößte Hersteller ist die Türkei und Deutschland ist dann in der Rangliste der Hersteller eigentlich relativ weit unten, bei uns wären so rund 30.000 Tonnen, das ändert sich von Jahr zu Jahr so ein bisschen produziert, allerdings sind die Deutschen, was den Honigkonsum anbelangt ganz weit vorne, im Schnitt ist jeder Deutsche, jede Deutsche rund 1 Kilo Speisehonig pro Jahr und um diesen Honigbedarf zu decken, muss Deutschland ganz viel Honig importieren, so etwa 2 Drittel des Honigs, der bei uns gegessen wird, die wird tatsächlich dann importiert.

Peer Kittel: Neben der geschichtlichen Einordnung sind wir auch immer dran, dann das Thema Lebensmittel Recht in den Blick zu nehmen. Insofern, welche Aspekte gibt es denn da? Gibt es spezielle Vorgaben für Honig?

Thomas Henle: Ja, da gibt es absolut, da gibt es super spezielle Vorgaben. Honig gehört so zu den am besten geregelten Lebensmitteln überhaupt. Honig ist ja das per Definition Naturprodukt und entsprechend gibt es eine EU-weit gültige Honigverordnung, da gibt es eine Richtlinie, die hat die Nummer 2001 schrägstrich 110 EG und diese Honigverordnung regelt nun alles mögliche, die regelt die Honig-Gewinnung, die Anforderungen an die Honig- Beschaffenheit, ganz vor allen Dingen natürlich regelt es, wie man garantieren kann, dass der Honig Natur belassen bleibt, man darf also dem Honig nichts zusetzen, man darf zum Beispiel keine Konservierungsstoffe oder keine Aromastoffe rein machen, man darf auch nichts entziehen, um den Honig auf die Art und Weiße vielleicht in der Zusammensetzung zu verändern. Das einzige, was man darf, ist filtrieren, aber auch das muss man dann hinterher angeben. Aus chemischer Sicht ist ganz spannend, dass es da auch definierte Vorgaben gibt, vor allen Dingen für den Wassergehalt. Der Wassergehalt darf maximal 20 Prozent sein, da gibt es eine Ausnahme beim Heide-Honig, da dürfen es 23 Prozent sein, denn das regelt die Haltbarkeit, denn wenn der Honig maximal 20 Prozent Wasser hat, können praktisch keine Bakterien, keine Hefen mehr wachsen, wenn es mehr wären, dann besteht die Gefahr der Gehrung, insofern regelt man hier den Wassergehalt ganz streng und ganz streng ist die Wärmebehandlung geregelt. Also Honig darf nicht Wärme behandelt werden, da gibt es analytische Parameter, die sogenannte Diastase-Zahl, das ist ein Enzymen, was im Honig drin ist, was sehr leicht dann durch die Erhitzung inaktiviert wird und es gibt eine analytische Größe, den sogenannten HMF-Wert, Hydroxymethyfurfural  heißt es, das ist eine Verbindung, die entsteht beim Erhitzen aus der Gluckhose oder aus der Fructose und auch die darf nur zu einem bestimmten Gehalt, maximal 40 Milligramm pro Kilogramm drin sein. Wenn diese Werte jetzt nicht eingehalten werden, dann ist es ein Hinweis darauf, dass der Honig erhitzt wurde und dann ist er, man sagt, nicht mehr verkehrsfähig, aber nicht mehr als Speisehonig verkauft werden.

Peer Kittel: Ja, vielleicht nehmen wir an der Stelle dann noch mal die Eingangsfrage auch in den Blick. Was hast du denn von der neuen Kennzeichnungspflicht für Honig zu den Herkunftsländern?

Thomas Henle: Also tatsächlich hat sich das ja geändert, weil wird sich jetzt in der nächsten Zeit ändern. Bislang war das in der Tat etwas diffus geregelt, man hatte bisher das Ursprungsland zwar angeben müssen, allerdings wenn es nur ein Ursprungsland war, dann musste man dieses Land auch benennen. Wenn es mehrere Ursprungsländer waren, dann gab es so Regelungen wie Mischung von Honig aus EU-Ländern oder Mischung von Honig aus EU-Ländern und nicht EU-Ländern. Das heißt, der Verbraucher, die Verbraucherin wusste dann nicht mehr, aus welchem Land es ist und das ist dann schon auch etwas, ich sage mal, relevant vielleicht, wenn man überlegt, worum möchte ich meinen Honig herhaben, auch so vor Hintergrund der Nachhaltigkeit oder irgendwie so, wirst vielleicht schon ganz gut zu wissen, ob diese Mischung aus EU-Ländern und nicht EU-Ländern dann bedeutet, dass 95 Prozent z.B. aus China sind oder so. Tatsächlich muss jetzt künftig dann dieses Herkunftsland deutlich erkennbar angegeben werden und es muss auch angegeben werden, wie hoch der prozentuale Anteil des betreffenden Landes ist. Das ist natürlich wieder so ein gewisser Regelungs- und auch Analytik-Prozess vielleicht, der dann dahintersteckt, aber ich denke schon, dass es den Verbrauchern und Verbrauchern dann eine recht interessante Zusatzinformation gibt, wenn man eben sich überlegt, dass man Honig eben aus bestimmten Ländern vielleicht doch bewusst dann eben deutschen Honig kaufen möchte.

Jule Wäntig: Der Garten meiner Eltern liegt an einer Lindenallee und der Benachbarte Imker verkauft Lindenblüten Honig. Nun habe ich schon öfter die Bienen auch an unseren normalen Blumen erwischt. Ist es dann überhaupt noch Lindenblüten Honig, wenn unsere regulären Blumen damit reingemischt werden?

Thomas Henle: Ja, sag ich mal, wenn der Honig überwiegend aus Lindenblüten Honig besteht, das ist tatsächlich jetzt die Formulierung in der Honigverordnung, da steht drin, dass ein sogenannter Sorten Honig, also ein Honig, bei dem die Tracht, wie man sagt, ausgelobt wird, also zum Beispiel Lindenblüten Honig, Akazien Honig oder so, die dürfen sich so bezeichnen, wenn laut Honigverordnung der Honig vollständig oder überwiegend aus der betreffenden Tracht stand. Überwiegend heißt da mindestens 60 Prozent. Das ist analytisch durchaus nicht einfach, denn in der Tat ist kein Honig 100 Prozent aus einer Tracht, da kommt immer noch ein bisschen was anderes mit rein. Analytisch wird es erfasst durch die sogenannte Melissopalynology. Das ist eine mikroskopische Untersuchung des Honigs und eine Analyse der Pollen und da kann man dann die Pollen tatsächlich identifizieren, auch auszählen und so dann in etwa abschätzen, welche Pflanzen zu welchem Anteil da mit in den Honig hinein gekommen sind. Es geht aber nur bei ungefilterten Honig und man braucht da sehr, sehr viel Erfahrung, also das können ja nur relativ wenig Leute. Tatsächlich kommen aber auch nur zu Aspekte wie Geschmack und Aroma dazu, die dann auch charakteristisch sein müssen oder charakteristisch vorhanden sein müssen, damit man den Honig tatsächlich dann als Sortenhonig bezeichnet.

Jule Wäntig: Honig ist ja auch ein beliebtes Hausmittel und auch ich habe, wenn ich krank war, abends mal eine heiße Milch mit Honig bekommen. Ob das jetzt wirklich geholfen hat, kann ich nicht mehr so sagen, aber was sagst du als Experte denn dazu?

Thomas Henle: Also wenn es geholfen hat, ist es ja zunächst einmal gut. Viele dieser Hausmittel beruhen natürlich dann auf Jahrzehnte oder Jahrhunderte Überlieferung, ob tatsächlich jetzt ein wissenschaftlicher Nachweis dahinter steckt, das ist immer sehr, sehr umstritten und das ist auch beim Honig so. Es gibt in der Tat jetzt wissenschaftliche Belege, dass Honig antibakterielle Bestandteile enthält. Das weiß man seit den 1930er Jahren. Da hat man dann den Begriff der sogenannten Inhibine geprägt, wobei Inhibine jetzt nicht von der Biene kommt, also nicht mit E geschrieben, sondern von Inhibitor, also von Hemmstoff und zwar hatte man da erkannt, dass Honig ein bestimmtes Enzym enthält, die sogenannte Glucose-Oxidase, die stammt von der Biene und diese Glucose-Oxidase, die bildet, wenn man den Honig verdünnt, mit Wasser, Wasserstoffperoxid, das kennt der ein oder andere immer als Desinfektionsmittel oder auch vom Haare bleichen, ja und dieses Wasserstoffperoxid hat tatsächlich jetzt eine Wirkung gegen Bakterien, die hemmt also, bzw. hemmt bestimmte Bakterien. Gleichzeitig hat Honig einen osmotischen Effekt, das heißt durch den charakteristischen Wassergehalt kommt es noch dazu zu einer Unterdrückung des Bakterienwachstums. Also es gibt schon Belege, dass Honig tatsächlich gegen bestimmte Bakterien wirkt, ob jetzt tatsächlich dann in so Mischungen wie heißer Milch mit Honig oder irgendwie so tatsächlich jetzt medizinisch begründbare Effekte nachweisbar sind. Das ist schon ein bisschen, ich sage mal, fraglich. Honig ist ein Stärkungsmittel, Honig hilft vielleicht auch bei Erkältungen den Schleim abzusondern oder so, aber so wirklich ernsthaft wissenschaftliche Belege gibt es da meines Erachtens sehr, sehr wenige.

Peer Kittel: Und trotzdem gibt es ja Honig, der ganz besonders mit dem Thema Gesundheit assoziiert ist. Stichwort Manuka Honig, ich denke, ja ich kann das hier vielleicht auch mal verraten, wir haben es hier in der Runde ja nicht nur mit einem lebensmittelchemie-Experten zu tun, sondern also ganz bewusst mit einem Manuka-Honig-Experten, lieber Thomas. Ja wie ist das denn mit dem Manuka-Honig? Was ist das überhaupt und was ist das Besondere an Manuka-Honig?

Thomas Henle: Also Manuka-Honig ist ein von den Honigbienen aus dem Blüten Nektar der Sogenannten Südseemyrte, des Manuka-Strauchs produzierter Honig, Leptospermum scoparium heißt der auf Lateinisch, da gibt es übrigens auch einen bei uns im botanischen Garten in Dresden. Dieser Manuka-Baum oder Strauch, der wächst in Neuseeland, eigentlich nur in Neuseeland und in einigen Regionen im Südosten von Australien und der bildet im Dezember so kleine Blüten, ein Zentimeter große, hübsche Blüten und der Nektar aus diesen Blüten dient dann quasi den Bienen zur Produktion des Manuka-Honigs. Der ist wie gesagt ausschließlich in Neuseeland bislang produziert, dort werden dann pro Jahr so rund 8.000 Tonnen produziert, 3 Viertel davon so etwa als Monofloraler, es macht mengengenmäßig auf die Welt, erzeugt natürlich nicht ganz so viel aus, ist eine Spezialität für Neuseeland. Und der war bis in den 1990er-Jahren bei uns eigentlich relativ unbekannt, wir haben da ein paar Publikationen gefunden, die gezeigt haben, dass dieser Honig eine besondere Antibakterielle Wirksamkeit haben soll, eine sogenannte nicht peroxidische Antibakterielle Wirksamkeit, das heißt neben dieser Glucose-Oxidase eben auch noch andere Stoffe, die jetzt dann quasi eine sehr, sehr starke Wirkung gegen Bakterien ausüben, sondern man wusste aber nicht, was es ist. Und da konnte man dann in einer Promotion, auch in Zusammenarbeit mit dem Institut für Mikrobiologie bei uns an der TU Dresden herausfinden, welche Verbindung tatsächlich für diese spezifische Antibakterielle Aktivität verantwortlich ist. Das war 2006, die Originalpublikation war dann 2008 und so ist es eine Verbindung, die heißt Methylglyoxal, MGO, das ist eine Verbindung, die aus dem Zucker entsteht, wie ganz genau, weiß man gar nicht so, weiß man heute noch gar nicht so ganz genau, aber was man mittlerweile weiß, ist, dass diese Verbindung ausschließlich oder maßgeblich für die Antibakterielle Wirksamkeit im Manuka-Honig verantwortlich ist und darauf aufbauend entstanden eine ganze Reihe von Untersuchungen, auch mittlerweile ganz gut wissenschaftlich belegte Studien, die zeigen, dass Manuka-Honig beispielsweise in der Wundheilung sehr gute Wirksamkeit haben kann. Das ist aber dann kein Honig, natürlich schon ein Honig, aber das ist kein Lebensmittel mehr, sondern das ist ein Medizinprodukt, das muss man dann hier immer wieder so ein bisschen mit in die Diskussion einbringen.

Peer Kittel: Insofern ist da also dann wirklich was dran und das hat ja dann auch dazu geführt, dass die Preise für Manuka Honig deutlich angezogen haben und das wiederum ruft dann natürlich Leute auf dem Plan, die das für sich versuchen zu nutzen. Insofern gibt es ja dann doch relativ viel gefälschte Ware auf dem Markt. Hast du denn ein Expertentipp für die Verbraucherinnen und Verbraucher, wie sie da vielleicht sich vor falschen Angeboten schützen können?

Thomas Henle: Es ist in der Tat so, dass Manuka-Honig gefälscht werden kann. Da gibt es prinzipiell zwei Möglichkeiten. Zum einen ist, dass man Honig als Manuka Honig verkauft, der keiner ist, also der aus anderen Pflanzen stammt und das zweite ist, dass man dieses Methylglyoxal, also diese wirksame Substanz quasi artifiziell oder künstlich zumischt. Das werden so die beiden Möglichkeiten, Manuka Honig zu faken, wenn man das so sagen darf. Allerdings muss ich sagen, ist dieses Thema in der Öffentlichkeit, in der öffentlichen Wahrnehmung bzw. in öffentlichen Berichterstattung oft ein bisschen sehr übertrieben dargestellt. Da gibt es zum Beispiel so Zahlen, die man auch auf Wikipedia immer noch findet, wo dann dort steht, wo dann drin steht, dass 1.700 Tonnen produziert werden in Neuseeland und 10.000 Tonnen vermarktet werden und diese Zahlen entbehren, das muss man ganz klar so sagen, entbehren jeder Grundlage. Es gibt mittlerweile vom Landwirtschaftsministerium in Neuseeland, das ist das MPI des Ministry for Primary Industries, die publizieren jährlich ihre Produktionsdaten. Für 2023 haben die publiziert, dass es 6.000 Tonnen Monofloralen und 2.000 Tonnen Multifloralen Honig gibt. Also es ist ein bisschen weit weniger dramatisch, dass es in der Öffentlichkeit oft dargestellt wird. Trotzdem kann es natürlich vorkommen. Und wenn deine Frage jetzt Peer, was kann man als Verbraucherinnen, das Verbraucher tun, was kann man jetzt machen, um sich vor diesen potenziellen Faken zu schützen, ich würde da immer sagen, es gibt zum einen Analysenmethoden, mit der Hilfe man das nachweisen kann. Da haben auch wir mit dazu beigetragen, es gibt Kriterien, mit deren Hilfe man analysieren kann, ob jetzt ein Honig wirklich ein Manuka Honig ist und aus Neuseeland stammt. Da gibt es auch exakte Vorgaben des entsprechenden Ministeriums, die müssen erfüllt sein, damit der Honig so bezeichnet werden kann. Und es gibt auch Analysenmethoden, man kann quasi wie so eine Art Fingerabdruck bestimmter Inhaltsstoffe analysieren, um nachzuweisen, ob es wirklich natürliches Metüglööksal ist. Und es führt dann schon auch dazu, dass die potenziellen Fälscher da, ich sage mal, vorsichtig sind. Als Verbraucher, als Verbraucher würde ich immer sagen, wenn der Methylglyoxalgehalt drauf steht, also MGO, so und so viel Milligramm pro Kilogramm, oder wenn ein Wert drauf steht, der UMF heißt, es ist ein anderer Qualitätsparameter, der Unique Manuka Faktor, der letztlich nichts anderes ist, wie der umgerechnete MGO-Gehalt, dann ist man schon mal auf der sicheren Seite, dann halten sich diese Firmen tatsächlich an auch sehr analytisch definierte Parameter. Und wenn andere so Fantasie-Bezeichnungen draufstehen, wie Active 10 oder irgendwie so, da wäre dann ein bisschen vorsichtig. Und da würde ich dann vielleicht mir dann doch überlegen, ob man den anderen Honig, der rundum steht, das teurer ist, einen anderen Manuka Honig kauft, der tatsächlich diese exakten Labels dann vorhält.

Jule Wäntig: Ihr habt mit eurer Forschung an Manuka Honig ja einen großen Durchbruch erzielt. Vorstehe bereits an anderen Honigsorten. Gibt es spannende Aspekte an Honig, die noch nicht erforscht sind?

Thomas Henle: Also es gibt sowohl für Manuka Honig als auch für andere Honige jede Menge noch interessanter Forschungsgebiete. Wie gesagt, diese 2-3% Minorkomponenten, die haben es, wenn man so will, in sich, die sind also tatsächlich sehr spannend aus analytischer Sicht. Jetzt speziell vielleicht zum Manuka Honig sind so zwei Themen momentan bei uns so in der Forschung. Das eine ist tatsächlich Untersuchungen zum Aroma von Manuka Honig. Dieses Aroma tut tatsächlich dann Regionen spezifisch. Das hängt auch vom Methylglyoxal ab und ist auch etwas sehr charakteristisches für den Honig. Also tatsächlich hier die Bildung und die Identifizierung charakteristischer Aromastoffe ist so ein Forschungsgebiet. Und ein weiteres, was dann vielleicht eher so in Physiologische Aspekte geht, ist, dass wir vor Kürzen zeigen konnten, dass Manuka Honig Inhaltsstoffe enthält, die die antibakterielle Wirksamkeit von Methylglyoxal modifizieren, sogenannte Synergisten. Da kommen Verbindungen Identifizierende, die diese Wirksamkeit deutlich verstärken, also quasi dann dazu führen, dass, wenn sie in entsprechend hoher Menge vorhanden sind, dann, dass der Honig dann noch nicht stärkere Antibakterie Wirksamkeit hat. Und so war es natürlich interessant, weil man auf die Art und Weise dann unter Umständen zumindest Grundlagen legen könnte für eine mögliche medizinische Anwendung des Honigs.

Jule Wäntig: Apropos medizinischer Anwendungen, es gibt ja noch eine Vielzahl weiterer Bienenprodukte und ich kenne da zum Beispiel noch diese Propolis-Kapseln, die bei Erkältung helfen sollen. Sind da Inhaltsstoffe drin, die helfen oder ist das wieder nur so ein Marketing Gag?

Thomas Henle: Ich würde sagen sowohl als auch. Das heißt, Propolis ist zunächst mal etwas, was aus chemischer Sicht sehr spannend ist. Die Bienen produzieren dieses Propolis tatsächlich, um ihren Bienenstock abzudichten. Das ist so ein Kit-Harz gewissermaßen, mit dem sie sich dann gegen Bakterien und Pilze stützen. Tatsächlich enthält dieses Propolis dann auch Inhaltsstoffe, die gegen Bakterien oder Pilze wirken. Von der Zusammensetzung ist es ganz interessant. Das ist also jetzt kein Honig, kein Zucker, ganz was anderes. Es ist eher so eine fettartige Substanz, die enthält viele Wachse, Harze, ätherische Öle, auch der charakteristisch aromatische Geruch, Phenolcarbonsäuren. Und die haben nun tatsächlich eine Wirkung gegen Bakterien. Dazu wird sie auch produziert. Und das kann man dann hinterher aus dem Bienenstücken rauskratzen und dann verwenden. Zum Beispiel Tinkturen für Salben, für Mundwässer, für Lutschtabletten, für Nasensprays, für alles Mögliche. Jetzt ist es allerdings so, dass eindeutige wissenschaftliche Belege für eine Wirksamkeit von Propolis, egal in welcher Zubereitungsform beim Menschen, gibt es nicht. Es gibt interessante einzelne Substanzen, die vielleicht sogar dann auch für medizinische Anwendung interessant sein könnten, allerdings dann in entsprechend isolierter Form vielleicht. Es gibt bislang keine zugelassenen gesundheitsbezogenen Werbeaussagen für Propolis, auch nicht in entsprechenden Nahrungsergänzungsmitteln, auch sowas wie die Stärkung des Immunsystems ist nicht nachgewiesen. Also ich würde da immer sagen, wissenschaftlich ist das in der Grauzone, probiere es aus, wenn es dir gut tut, dann ist es gut und wenn nicht, dann probiere ich was anders aus.

Peer Kittel: Lieber Thomas, vor dem Hintergrund und vielleicht zum Abschluss nochmal Hand aufs Herz, ist Honig wirklich mehr als ein gut schmeckender Zucker?

Thomas Henle: Also zunächst ist Honig primär ein Süßungsmittel, das muss man ganz klar so sagen. Es ist aber, ich sage mal, ein besonders gut schmeckendes Süßungsmittel. Das heißt, Honig enthält Aromastoffe, enthält Stoffe, die tatsächlich dann aus sensorischer Sicht natürlich deutlich mehr sind als reiner Zucker. Es gibt einem vielleicht auch ein gutes Gefühl. Es schmeckt einfach besser, als wenn man es jetzt nur den normalen Zucker nimmt. Man kann aus Honig auch prima Produkte herstellen, wie zum Beispiel Lebkuchen, Met oder Honigbier. Das ist vielleicht ein Thema für eine andere Story. Aber jetzt aus Ernährungsphysiologischer Sicht ist Honig primär ein Zucker. Man tut sich im Endeffekt jetzt nichts hinsichtlich der Gesundheit, wenn man statt Zucker Honig nimmt. Man tut was fürs Wohlbefinden, fürs Wohlgefühl, das alleine ist ja auch schon was wert. Und insofern lasst er denn Honig auch gerne weiterschmecken Peer.

Peer Kittel: Das werde ich tun. Insofern werde ich beim nächsten Frühstück, denke ich, wieder auf Brot und Honig zurückgreifen und dann auch darüber nachdenken, was wir heute hier besprochen haben. Und wenn Sie jetzt Appetit auf noch mehr Food Facts bekommen haben, dann hören Sie sich gerne unsere weiteren Folgen an. Unseren Podcast gibt es immer monatlich auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wenn Sie Themenwünsche rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie oder Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittliche.podcast@tu-dresden.de Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Bis zum nächsten Mal.

Intro Musik

Peer Kittel: Foodfacts, der Lebensmittelchemie Podcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge wollen wir der Frage nachgehen, ob man das Mindesthaltbarkeitsdatum abschaffen sollte und wenn ja, ob das wirklich gegen Lebensmittelverschwendung helfen könnte.

Intro Musik

Peer Kittel: Als komplett Sinnbefreit beschreibt Bundesagrarminister Cem Özdemir wörtlich das Mindesthaltbarkeitsdatum auf langhaltbaren Produkten wie Reis, Tee oder Honig. Eine Abschaffung dieser Vorschrift soll nun dafür sorgen, dass weniger solche Produkte im Müll landen, weil ihr Mindesthaltbarkeitsdatum schon abgelaufen ist. Ist es so wirklich sinnvoll, können bestimmte Lebensmittel wirklich nichtverderben? Und wie macht mein Lebensmittel eigentlich haltbar? Dazu sprechen wir mit unserem Experten, Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Wir, das sind wie immer Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften.

Insofern, wie gehabt, hallo Thomas, hallo Jule.

Thomas Henle: Hallo Per, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo!

Thomas, in meiner WG haben wir kürzlich unseren Vorratsschrank etwas aussortiert und dabei haben wir ziemlich viele Produkte gefunden, die schon abgelaufen sind und noch haben wir sie nicht weggeschmissen. Aber was meinst du, sollten wir das tun?

Thomas Henle: Was habt ihr denn da so gefunden?

Jule Wäntig: Nudeln, Reis, also alles was so in der Studenten-WG sehr viel vorrätig ist.

Thomas Henle: Also wenn der die Verpackung doch in Ordnung war, wenn die Lebensmittel nicht feucht geworden sind, dann können die ohne weiteres noch essen, auch wenn das Haltbarkeitsdatum schon um einige Zeit überschritten ist, dann müsst ihr euch keinen Kopf machen.

Jule Wäntig: Und was sagt dann dieses MHD überhaupt aus und wo ist das festgelegt?

Thomas Henle: Also dieses MHD ist eine Art Garantie der Hersteller, dass das Lebensmittel bis zu dem Termin, der drauf steht, seine Eigenschaften behält. Also den Geruch, den Geschmack, die Konsistenz, den Nährwert. Bei Lebensmitteln mit höherem Wasser gehalten wird zum Beispiel Joghurt oder so. Da bezieht sich das MHD dann auch noch auf mikrobiologische Veränderungen, also zum Beispiel das Wachstum von Hefen oder irgendwie so. Es hat das jetzt aber insgesamt nichts mit einem Schlechtwerden im Sinne von gesundheitlichem Risiko zu tun und viele Lebensmittel eben die genannten trockenen Lebensmitteln, die sind bei ordnungsgemäßer Lagerung ja eigentlich nahezu unbegrenzt haltbar. Vorgeschrieben ist es MHD gemäß einer sogenannten Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Da wird dann das MHD letztlich in die Verantwortung der Hersteller gegeben. Das heißt nicht ein Gesetzgeber schreibt vor, wie lange ein Lebensmittel haltbar sein muss, sondern die Hersteller, diejenigen, die das Produkt in den Verkehr bringen, wenn man es fachlich ausdrückt, die müssen dann ein MHD festlegen und eben dieses MHD auch garantieren.

Peer Kittel: Thomas, wenn ich dich richtig verstehe, geht es also beim Mindesthaltbarkeitsdatum eher um Qualität? Die Frage nach gesundheitlichen Risiken spielt dann dabei also keine große Rolle?

Thomas Henle: Ja absolut. Ich meine, man hört ja oft so umgangssprachlich, das Lebensmittel ist verfallen und dieser Begriff, das Verfallsdatum, der existiert ja nun eigentlich nicht und der ist auch in der Sache falsch. Der würde ja bedeuten, dass das Lebensmittel quasi ab dem Tag, der dann als Datum drauf steht, irgendwie ungenießbar geworden ist. Man muss da zwei Begriffe sehr gut auseinanderhalten. Das eine ist das Mindesthaltbarkeitsdatum, was wir gerade schon thematisiert haben und das andere ist das Verbrauchsdatum. Dieses Verbrauchsdatum ist nun recht wichtig, denn das sagt in der Tat jetzt etwas aus über mikrobielle Veränderungen, also zum Beispiel das Wachstum von schädlichen Bakterien. Das betrifft jetzt vor allen Dingen leichtverderbliche Lebensmittel wie zum Beispiel Hackfleisch oder Fertigsalate und bei denen ist dann so, dass die, wenn dieses Verbrauchsdatum überschritten ist und Umständen Bakterien gewachsen sind, die tatsächlich dann vielleicht so gesundheitliche Risiken nach sich ziehen. Also dieses Verbrauchsdatum ist jetzt wirklich streng zu sehen, wenn das überschritten ist, dann sollte man das Lebensmittel nicht mehr essen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist diesbezüglich eher eine Qualitätsgarantie, also Qualitätsgarantie als MHD und Verbrauchsdatum als Sicherheitsgarantie. So kann man es vielleicht auf den Punkt bringen.

Jule Wäntig: Steht das dann auch auf der Verpackung drauf?

Thomas Henle: Ja, absolut. Die Wortwahl ist da ganz eindeutig. Beim MHD steht drauf Mindestens haltbar bis und dann kommt ein Datum oder eine Jahresangabe und beim Verbrauchsdatum besteht dann drauf zu Verbrauchen bis und eine Datumsangabe und so kann man es dann auseinanderhalten.

Peer Kittel: Hast du jetzt schon ein bisschen angedeutet, aber vielleicht kannst du es noch ein Stück weit präzisieren. Wovon hängt denn jetzt die Haltbarkeit wirklich ab? Also welche Reaktionen laufen denn da ab?

Thomas Henle: Also der wichtigste Parameter, den man für die Haltbarkeit von Lebensmitteln heranziehen muss, ist der Wassergehalt oder genauer gesagt die sogenannte Wasseraktivität. Aus chemischer Sicht sagt man, die Wasseraktivität ist die Menge des Wassers oder der Anteil des Wassers im Lebensmittel, der verfügbar ist für chemische oder mikrobiologische Reaktionen. Und da muss man ein bisschen unterscheiden eben zwischen dem Wachstum von Mikroorganismen und bestimmten Veränderungen, die sich jetzt zum Beispiel durch Reaktionen inzwischen in den Inhaltsstoffen ergeben. Und damit ist eigentlich klar, je mehr Wasser drin ist, umso kürzer ist das Lebensmittel haltbar und umgekehrt je trockener ein Lebensmittel, also zum Beispiel Nudeln oder Reis, da ist aber immer noch etwas Wasser drin, aber dieses Wasser ist quasi so immobilisiert, so in die Inhaltsstoffe gebunden, dass sie quasi nicht mehr verfügbar, dass es nicht mehr verfügbar ist für mikrobiologische Reaktionen und auch nur noch ganz wenig für chemische Reaktionen. In diesen Lebensmitteln können dann praktisch keine Verderbs Reaktionen mehr ablaufen.

Jule Wäntig: Was kannst du denn zur Geschichte des MHD sagen? Seit wann gibt es das überhaupt?

Thomas Henle: Ja, das gibt es, wenn ich mich recht erinnere, seit den 60er Jahren oder genauer gesagt habe, in den 1960er Jahren etwas eingeführt, was quasi der Vorläufer des MHDs war. Man sprach von der sogenannten Datierungsverordnung. Ich glaube, das wurde, man sei 66 oder so eingeführt in der BRD damals. Und zwar hatte man damals dann eingeführt das bestimmte Lebensmittel, leichter verderbliche Lebensmittel, wie zum Beispiel Fleisch oder Fisch, dass die zumindest ein Herstellungsdatum drauf haben mussten und auch ein Abpackungs- und Abfülldatum. Das war dann schon mal wieder fakultativ. Und die Hersteller konnten, wenn sie wollten, das war also nicht vorgeschrieben, auch ein MHD draufschreiben. Das, was wir heute jetzt als Haltbarkeitsdatum kennen, das hat man verpflichtend eingeführt in 1981. Da gab es dann eben eine sogenannte Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung und in der ist dann unter anderem auch das Mindesthalbarkeitsdatum als verpflichtende Angabe eingeführt worden.

Jule Wäntig: Und welche Möglichkeiten gibt es überhaupt, so ein Lebensmittel länger haltbar zu machen? Also meine Oma kocht ein und das hält dann immer ewig.

Thomas Henle: Ja, das macht sie auch ganz richtig, denn dieses Einkochen oder das Erhitzen von Lebensmittel ist eine der ganz klassischen Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Tatsächlich gibt es eine ganze Reihe von unterschiedlichen Möglichkeiten, wie man Lebensmittel haltbar macht. Letztlich machen die alle entweder die zerstörende entweder Bakterien, das ist das, was man mit erhitzen macht, oder man versucht, das Wasser entweder rauszukriegen oder zu binden. Und da gibt es dann Verfahren wie zum Beispiel Kühlen, was jeder kennt im Kühlschrank, das Einfrieren, das Einsalzen, das sind alles Verfahren, die letztlich dann die Wasseraktivität reduzieren. Das Trocknen von Lebensmitteln ist eine klassische Methode zur Haltbarmachung. Auch das Fermentieren, also quasi das mit Milchsäurebakterien behandeln und dann zum Beispiel Sauerkraut herzustellen, auch das ist eine Haltbarmachung. Also es gibt ganz, ganz viele verschiedene Verfahren, mit denen hilft man eben dann diese Haltbarkeit verlängern kann. Peer Kittel: Klingt jetzt gar nicht unbedingt so, als wären das dann alles Erfindungen der modernen Lebensmittelindustrie. Also das hat man jetzt dann schon länger so gemacht.

Thomas Henle: Absolut, absolut. Und das ist vielleicht auch wirklich ganz, ganz interessant, wenn man so ein kleines bisschen in die Evolution vielleicht hineingeht, auch das müssen wir ja vielleicht einmal in der eigenen Folge thematisieren. Dann kann man wirklich sagen, dass der Mensch hat das Feuer entdeckt oder kontrolliert. Da gibt es unterschiedliche Überlegungen, ob das vor 400.000 Jahren war oder manche sagen vor zwei Millionen Jahren. Und mit dem Entdecken des Feuers hat der Mensch praktisch auch schon Lebensmittel erhitzt, also wenn man so will, haltbar gemacht. Und es war natürlich dann auch für die Menschheitsentwicklung ein riesengroßer Fortschritt, wenn man eben nicht mehr jeden Tag auf die Jagd gehen musste, weil das Fleisch ansonsten vielleicht verdirbt, sondern dass wir es ein paar Tage haltbar machen können. Ja, und andere Verfahren, das haben wir ja in unserer Folge zu den Zusatzstoffen thematisiert, wie zum Beispiel das Einsalzen, das Pökeln, das Verwenden von Salpeter, das nutzte Mensch auch bereits seit vielen tausend Jahren. Vermutlich die Industrie war natürlich dann auch ganz, ganz entscheidend daran beteiligt, dass man neue, modernere Verfahren entwickelt und das ist vor allen Dingen so im 19. Jahrhundert gewesen. Da wurde dann die Konservendose erfunden, das war im Jahr 1810. Und der hat, es war ein Herr namens Peter Durand, der hat es für die englische Armee erfunden, quasi die Haltbarmachung von Lebensmitteln und ganz berühmt - das Pasteurisieren, den Begriff kennt jeder, das geht zurück auf den Louis Pasteur. Der hatte entdeckt, dass Bakterien verantwortlich sind für dieses Verderben und konnte dann dem feststellen, dass die Bakterien durch Erhitzen abgetötet werden. Und dann hat sich dieses Verfahren 1865, war es glaube ich, als Patent anmelden lassen.

Peer Kittel: Jetzt ist Haltbarmachung per se ja ein Eigenwert, der wichtig ist, wie du gerade auch beschrieben hast. Schadet das aber nicht auf der anderen Seite vielleicht auch den Lebensmitteln. Also gerade beim Erhitzen gehen da nicht irgendwie auch Inhaltsstoffe verloren, die man brauchen könnte?

Thomas Henle: Ja, natürlich. Es ist immer so eine, ich sage mal, Risikonutzen oder Kosten-Nutzenabwägung. Also die Vor- und Nachteile müssen immer abgewägt werden. Es kommt natürlich beim Erhitzen, vor allem zum Beispiel beim Herstellen von Konservendosen in gewisser Maßen zu einem Nährwertverlust. Das ist aber in der Regel, ich sage mal, verschmerzbar eben durch den Vorteil der langen Haltbarkeit. Bestimmte Verfahren wie zum Beispiel dieses Milcherhitzen, das Kurzzeit Milcherhitzen, das traditionelle Pasteurisieren, das ist so schonend, dass es praktisch überhaupt keine Nährwertverluste macht und selbst das höhere Erhitzen von Milch, beispielsweise bei der Hochpasteurisation oder bei der UHT-Behandlung, bei der H-Milch Herstellung, selbst das ist so schonend, dass allenfalls vielleicht so ein zwei, drei, vier Prozent von bestimmten Vitaminen inaktiviert werden, ab und sich auf der anderen Seite natürlich die mikrobiologische Sicherheit dadurch erreicht und der Vorteil überwiegt natürlich dem potenziellen Nährwertverlust bei Weiten.

Peer Kittel: Also, wenn wir vielleicht mal direkt bei der Milch auch bleiben, demnach ist dann der Unterschied zwischen Frischmilch und der H-Milch gar nicht so groß?

Thomas Henle: Nee, ist es auch nicht so. Es ist vielleicht etwas, was man tatsächlich auch mal so betonen muss, denn dieses Pasteurisieren, was man so, sagen wir mal, seit Anfang des 20. Jahrhunderts in großem Maßstab gemacht, das war vielleicht eine der wichtigsten Errungenschaften der Lebensmittel Technologie. Es kann man vielleicht so sagen, es gibt Diskussionen, die sagen, dass die Erfindung des Kühlschranks und die Erfindung der Pasteurisation 10 bis 20 Jahre in Lebenserwartung nach sich gezogen haben. Man weiß ja, dass so um die Jahrhundertwende vom 19. Jahrhundert vor allen Dingen Typhus eine ganz, ganz große, großflächige Erkrankung war. Ich habe mal so Zahlen gefunden, da hat man festgestellt oder gemessen, dass allein im Jahr 1905, um eine Zahl zu nehmen, in Dresden allein 1500 Menschen an Typhus gestorben sind und der Hauptüberträger für Typhus war tatsächlich die Milch. Und quasi durch das Erfinden der Pasteurisation konnte man dann diese Krankheit ja mehr oder weniger zum Eindämmen bringen. Und tatsächlich ist der Nährwertverlust selbst beim Hocherhizen, also wenn man die H-Milch kauft beispielsweise so gering, da kommt es zwar etwas zu Verlusten von Vitamine B12 und Folsäure, die sind so ein bisschen hitzelabiler, aber insgesamt macht es auf die Gesamtmenge an Vitaminen eigentlich kaum was aus.

Jule Wäntig: Wenn wir zum MHD zurückkommen, wie können dann die Hersteller festlegen, wie lange so ein Lebensmittel haltbar ist?

Thomas Henle: Also die schätzen das ab, das heißt die machen Lager-Experimente und versuchen quasi zu ermitteln, wie sich das Lebensmittel während der Lagerung verändert. Da gibt es zwar auch rechtliche Vorgaben, es gibt sogar DIN-Normen und internationale Normen, mit denen Hilfe man dann das MHD errechnen kann, aber in der Praxis schaut es so aus, dass die Hersteller das Lebensmittel gewissermaßen bei hohen Temperaturen, ich sag mal, stressen, also bei 40, 50, 60 Grad lagern und dann gucken, was sich nach Tagen, Wochen oder vielleicht Monaten da verändert und dann zurück rechnen, was das dann entsprechend bei einer Raumtemperatur Lagerung für vielleicht Monate oder Jahre wäre. Und so errechnen wir dann quasi oder machen wir dann entsprechende Experimente und nach dem Ablauf dieser Lagerzeit probiert man einfach. Das heißt Prima wird erst mal sensorisch überprüft, ob sich das Lebensmittel geschmacklich verändert hat, ob sich die Konsistenz verändert hat, ob es vielleicht farbliche Veränderungen gab oder so und daraus errechnen bzw. schätzen die dann eine Haltbarkeit ab, diese eben dann den Verbrauchinnen und Verbrauchern garantieren können. Also letztlich ist es eine Art von individueller Festlegung durch die Hersteller.

Peer Kittel: Jetzt oute ich mich mal als etwas faulen Konsumenten vielleicht. Ich habe es auf jeden Fall gern einfach. So eine Zahl wie das MHD auf der Verpackung klingt da ja zumindest sehr objektiv. Aber wenn ich dich jetzt und in dem Fall ja dann auch Cem Özdemir richtig verstehe, dann ist das eigentlich kein guter Weg. Also eher umgekehrt. Wie kann ich denn erkennen, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist?

Thomas Henle: Also ich bin schon der Meinung, dass wir das MHD weiter behalten sollte, können wir vielleicht nachher mal ganz kurz diskutieren, welche Bedeutung das tatsächlich hat, gerade vor dem Hintergrund Lebensmittel Verschwendung. Aber man muss sich das Datum mal etwas generell angucken und dieses Datum, da gibt es ja verschiedene Angaben und zwar je nachdem wie lange das Lebensmittel haltbar ist, muss diese Angabe etwas unterschiedlich gestaltet sein. Bei einer Haltbarkeit bis zu 3 Monaten, da muss da ein exaktes Datum draufstehen, also wirklich der Tag, bis zu dem es haltbar ist. Wenn die Haltbarkeit 3 bis 18 Monate ist, dann reicht ein Monat und das Jahr, wenn das Lebensmittel über 18 Monate oder länger als 18 Monate haltbar ist, also zum Beispiel Konservendosen oder so, da muss da nur noch ein Jahr draufstehen. Und jetzt, für dich als Verbraucher Peer, wenn man dann die Zahl anguckt, dann ist ja eigentlich klar, wenn also zum Beispiel draufsteht Haltbarkeit bis 2024, dann ist eigentlich klar, dass nicht am 1.1.2025 das Lebensmittel jetzt ja abgelaufen oder ungenießbar  ist. Genauso, wenn dann zum Beispiel draufsteht Mindesthaltbarkeitsdatum Februar 2024 und es ist März, dann ist tatsächlich dieses Lebensmittel mit Sicherheit noch genießbar. Also man muss so ein kleines bisschen prüfen, sage ich mal, das heißt einfach aufmachen, erst mal gucken ob die Verpackung in Ordnung war, das ist immer das A und O und dann aufmachen, probieren und wenn es dann noch schmeckt, dann ist es auch, selbst wenn das MHD einige Zeit überschritten ist, problemlos noch genießbar. Wobei man allerdings aufpassen muss, das kann man vielleicht bei der Gelegenheit sagen, wenn man dann mein Lebensmittel aufgemacht hat und dann sagen wir halb aufgegessen hat und dann in den Kühlschrank stellt, dann ist dieses MHD, hat das MHD keine Bedeutung mehr denn dann ist das Lebensmittel ja quasi mit der Umwelt, vielleicht mit Bakterien im Kontakt gekommen und dann spielt dieses MHD keine Rolle mehr, dann muss man tatsächlich wirklich immer gucken und schauen, dass sich da nicht irgendwie was dann während der Lagerung gebildet hat.

Jule Wäntig: Wie machst du das denn zu Hause, Thomas, wirst du gar keine Lebensmittel weg?

Thomas Henle: Ja, also wenn ich ganz ehrlich bin, schon auch ab und zu, also ich könnte es nicht sagen, dass wir nichts wegschmeißen, das muss ich schon so hier mal feststellen. Wir schmeißen aber wenig weg, ich muss sagen, wir haben uns angewöhnt, dass wir versuchen zumindest bedarfsgerecht einzukaufen, vor allen Dingen bei kürzer haltbaren Lebensmitteln, also zum Beispiel Milchprodukten oder irgendwie sowas, oder bei frischen Lebensmitteln wie Obst oder Gemüse. Es passiert natürlich schon ab und zu, dass man abends nicht alles aufgegessen hat, das in den Kühlschrank stellt, das vielleicht vergisst und dann doch hinterher feststellt, dass man es nicht mehr essen kann und dann wegschmeißt. Aber ich glaube, das ist vielleicht so, wenn man das so als Tipp oder als Hinweis geben kann, bedarfsgerecht einkaufen und nicht bei jedem Sonderangebot sich dann den Kühlschrank vollstopfen und hinterher feststeht, dass man nicht aufessen kann. Ich glaube, das wäre so der allererste Schritt und der wichtigste Schritt, um eine Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Peer Kittel: Jetzt lass es uns vielleicht noch mal fokussieren, wir haben ja bis hierhin schon recht breit über das Thema gesprochen, aber wie ist es denn nun? Aus wissenschaftlicher Sicht, MHD abschaffen, MHD behalten, wie siehst du das?

Thomas Henle: Also ich habe es schon angedeutet, ich würde schon und nicht nur ich, sondern ich glaube, das ist auch die Mehrheitsmeinung der Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker. Wir sind schon der Meinung, dass das MHD berechtigt ist, allerdings die Diskussionen zum MHD genauso berechtigt sind. Also man könnte problemlos für einige Lebensmittel, zum Beispiel für Reis, für Nudeln, für Mehl, auch für Honig, diese Lebensmittel sind ja theoretisch unbegrenzt haltbar. Wenn die gut verpackt bleiben, dann könnte man für die das

MHD wirklich abschaffen. Für andere Lebensmittel würde ich es aber schon bei behalten, denn es gibt tatsächlich den Verbraucherinnen und Verbrauchern eine Art Qualität oder frische Garantie und vor allen Dingen und das wäre so vielleicht meine Befürchtung, würde jetzt ein Streichen des MHDs vielleicht dazu führen, dass man auch das Verbrauchsdatum nicht mehr ernst nimmt. Also nachdem die Frage stellt, ja es gibt kein MHD mehr, wozu braucht es, sondern vielleicht ein Verbrauchsdatum, viele wissen vielleicht den Unterschied ja auch gar nicht und das könnte dann tatsächlich dazu führen, dass so ein generelles Abschaffen des MHDs und Umständen dazu führt, dass man das Verbrauchsdatum immer ernst nimmt und dann vielleicht sogar das Risiko für mikrobiologische Verunreinigungen sogar steigt. Also Stichwort MHD abschaffen, ja für bestimmte Lebensmittel. Es gibt ja jetzt auch schon Lebensmittel, die kein MHD haben, zum Beispiel alkoholische Getränke, die so mehr als zehn Prozent Alkohol haben, Zucker, Essig, die haben eh schon kein MHD oder frische Lebensmittel, ja also wer eben an der Obst oder Gemüse-Theke Lebensmittel kauft oder lose Ware beim Bäcker oder an der Fleisch-Theke, die haben ja auch schon kein MHD und da verlässt man sich dann auch auf das, was man so als ja gesunden Menschenverstand bezeichnet und beurteilt dann eben selbst, ob das Lebensmittel noch genießbar ist. Und so könnte man tatsächlich dann eben auch weitere Lebensmittel von diesem MHD ausnehmen.

Jule Wäntig: Du hattest dabei den Honig angesprochen. Bei Ausgrabungen wurde der ja noch in Pyramiden gefunden und ich habe gehört, dass er der nach rein theoretisch genießbar gewesen wäre nach all den Jahren.

Thomas Henle: Ja, das ist eine tolle Geschichte, die man tatsächlich häufig liest im Internet und ich hatte da vor einiger Zeit tatsächlich mal versucht zu recherchieren. Tatsächlich ist Honig, wenn er weniger als 20 Prozent Wasser hat, das ist übrigens vorgeschrieben laut der Honigverordnung, vielleicht bei der Gelegenheit, wir werden ja bald eine spezielle Folge zum Thema Honig machen. Also wenn dieser Honig dieses 20 Prozent Wasser nicht überschreitet, das ist ja wirklich theoretisch unbegrenzt haltbar. Und man hat auch in der Tat in Pyramiden Honig als Grabbeigabe gefunden. Da gibt es tatsächlich auch Berichte, so aus den 1920er Jahren, in so Zeitschriften wie National Geographic zum Beispiel, weil wir das gefunden, ob jetzt der Honig aber noch genießbar war und ob den tatsächlich auch jemand gegessen hat. Dafür gibt es in der Tat keine wissenschaftlichen Belege. Also ich habe zumindest nichts gefunden, vielleicht hört jemand zu, der hier Belege hat oder Literatur uns nennen kann. Rein theoretisch wäre dieser Honig zwar noch haltbar, auch noch 2-3.000 Jahren, also Bakterien sind ja nicht gewachsen, aber aus chemischer Sicht sind 2.000 Jahre schon ziemlich lange. Also da kann es dann schon auch zu chemischen Reaktionen kommen, die jeder kennt, Stichwort Karamellisierung, was jeder kennt, wenn man Zucker erhitzt und dieses Karamellisieren kann dann natürlich im Laufe der 2.000 oder 3.000 Jahre auch passieren. Also ich vermute mal, ohne dass ich es belegen kann, dass dieser Honig zwar keine Bakterien hatte, aber wahrscheinlich ziemlich dunkelbraun und ziemlich karamellig und bitter schmecken würde, wenn ihn denn tatsächlich jemals jemand probiert hat.

Peer Kittel: Dann lasst uns zum Abschluss vielleicht nochmal auf die Frage vom Anfang zurückkommen. Würde denn nun die Abschaffung des MHD tatsächlich einen Beitrag zu weniger Lebensmittelverschwendung leisten?

Thomas Henle: Ich befürchte nein. Ich finde es wichtig und gut, dass man dieses Thema Lebensmittelverschwendung thematisiert. Das Thema, was tun wir gegen den menschgemachten Klimawandel sind natürlich eines der allerwichtigsten überhaupt und da gehört natürlich auch dann die Frage zur Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion dazu. Auch Änderungen im Essverhalten vielleicht. Und wenn man also dieses Thema Nachhaltigkeit diskutiert, dann stelle ich immer so ein bisschen fest, dass man das vielleicht wirklich größte Problem in diesem Zusammenhang eben die Lebensmittelverschwendung gar nicht so sehr im Vordergrund hat. Da geht es noch häufig um Änderungen im Essverhalten oder so. Aber wenn man tatsächlich immer auf der einen Seite berücksichtigt, dass 600, 700 Millionen Menschen auf der Welt nicht genug zu essen haben und wie in Deutschland, da gibt es aktuelle Berechnungen, pro Person etwa 80 Kilo pro Jahr wegschmeißen, dann ist das natürlich eine Diskrepanz, die eigentlich nicht akzeptabel ist. Von diesen 80 Kilo, das muss man wieder gleich ein bisschen relativieren, könnte man 40 Kilo problemlos vermeiden, der Rest sind also Sachen wie Kartoffelschalen oder Bananenschalen oder so. Aber da gibt es tatsächlich Berechnungen der FAO, also der Welternährungsorganisation, die sagt, dass man allein mit den Lebensmitteln, die in Amerika, in den weinigen Staaten und in Europa weggeschmissen werden, rund 500 Millionen Menschen ernähren könnte. Ich denke, dass allein ist natürlich ein Thema, was man ganz unbedingt immer in den Vordergrund stellen kann. So, ob jetzt das MHD da aber jetzt was dazu beiträgt, das mag ich zu bezweifeln, denn das meiste, was man wegschmeißt, das weiß natürlich auch jeder aus seiner eigenen Erfahrung, ist das, was in der Küche übrigbleibt, was meinetwegen im Restaurant bei Buffets zu viel genommen wird und dann weggeschmissen wird. Das sind frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse. Da muss man natürlich versuchen beizutragen, dass man da nicht mehr was wegschmeißt. Die Lebensmittel, die jetzt ein langes MHD haben, also zum Beispiel Mehl oder Reis oder so, die tragen meines Erachtens zur Lebensmittelverschwendung oder zum Lebensmittelabfall wirklich sehr, sehr wenig bei. Es ist also eine symbolische Diskussion. Da besteht vielleicht zur Werte Gefahr, dass man ein bisschen von dem zentralen Thema ablenkt, also sich mehr dann über die Industrie wieder aufregt, die dann MHDs zu kurz fast um die Leute damit zu motivieren, das Lebensmittelrechtzeitig wegzuschmeißen. Also ich finde es wichtig, das Thema Lebensmittelverschwendung in den Vordergrund zu stellen. Man kann einige Lebensmittel ausnehmen vom MHD, aber insgesamt, glaube ich, ist jeder Einzelne verantwortlich und auch gefordert, sich seinen Beitrag zu einer nachhaltigen Versorgung von Lebensmitteln zu leisten.

Peer Kittel: Liebe Jule, lieber Thomas, vielen Dank für das interessante Gespräch. Ich nehme mir vor allem mit, dass es in meinem eigenen Interesse liegt, künftig die Lebensmittel sorgsamer zu prüfen, nicht nur im Hinblick auf die Frage, ob diese in den Müll gehören. Ja und wenn Sie an diesem Podcast Geschmack gefunden haben, können Sie immer monatlich auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt, mit einer neuen Folge Rechnen. Wenn Sie Themenwünsche rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie oder Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast.tu-dresden.de. Bis zum nächsten Mal hier bei Food Facts, dem Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden.

[Intro-Musik spielt]

Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemiepodcast der TU Dresden. In unserer heutigen Folge sprechen wir über Zusatzstoffe in Lebensmitteln und decken auf, was hinter den berüchtigten E-Nummern steckt.

[Intro-Musik spielt]

Herzlich willkommen bei Food Facts, dem Lebensmittelchemiepodcast der TU Dresden. E-Nummern und Zusatzstoffe - Was steckt dahinter? Ist das wirklich alles Chemie und machen uns diese Stoffe vielleicht sogar krank? Diese und weitere Fragen wollen wir mit unserem Experten Prof. Thomas Henle klären. Wir, das sind Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Dezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften.

Insofern wie immer, hallo Jule, hallo Thomas.

Thomas Henle:  Hallo Peer, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo!

Peer Kittel: Unter Krebsverdacht, wenn das auf der Packung steht, besser Finger weg. - So titelt Focus Online einen Beitrag einer Ernährungsexpertin zu den berühmt berüchtigten E-Nummern. Ja, viele Verbraucher sind bei diesem Thema äußerst verunsichert. Thomas, kannst du diese Verunsicherung verstehen und warum haben denn so viele Leute speziell auch vor diesen E-Nummern so viel Angst?

Thomas Henle: Ich kann es ehrlich gesagt schon verstehen und es wäre jetzt wirklich zu einfach und vielleicht auch ein bisschen anmaßend, wenn man sagt, kommt, habt euch nicht so, alles ist gut.

Es ist eine komplexe Thematik und viele Verbraucherinnen und Verbraucher assoziieren eben mit E-Nummern Chemie und die öffentliche Wahrnehmung der Chemie ist einfach schlecht zurzeit. Da trug die Berichterstattung der letzten Jahrzehnte natürlich maßgebend dazu bei.

Man darf schon auch sagen, dass die Lebensmittelindustrie da auch nicht ganz unschuldig ist und auch immer noch zu einer gewissen Verunsicherung beiträgt.

Jule Wäntig: Ich kaufe super gerne Fleischersatzprodukte.

Meine Mutter ist davon aber absolut kein Fan, weil da sind ja so viele Zusatzstoffe drin.

Sie hat ja auch die ganzen reißerischen Schlagzeilen in den letzten Jahren mitbekommen.

Machen Zusatzstoffe mich denn jetzt krank?

Thomas Henle: Also eine ganz kompakte Antwort auf diese ganz kompakte Frage wäre, wenn einzelne Zusatzstoffe krank machen würden, dann wären sie nicht erlaubt, dann wären sie nicht zugelassen. Punkt.

Ich kann aber die Bedenken deinerr Mutter wirklich sehr gut nachvollziehen.

Da kommen vermutlich zwei Sachen zusammen. Zum einen die generelle Skepsis gegenüber neuen veganen Lebensmitteln und zum anderen eben diese Bedenken gegen Zusatzstoffe.

Das eine passt dann vielleicht sogar zum anderen.

Man assoziiert dann neue Lebensmittel mit der Verwendung von Zusatzstoffen und entsprechend resultieren  solche Bedenken daraus.

Problematisch wird das Ganze halt vor allem deshalb, weil auch vermeintlich seriöse Ernährungsexpertinnen und Experten entsprechende Statements machen. Da gibt es beispielsweise Podcasts, in denen von Killer-Lebensmitteln gesprochen wird, die aus billigen Zutaten und Zusatzstoffen, das jetzt original zitiert, unser Leben um 15 bis 20 Jahre verkürzen soll. Solche Berichte von vermeintlich renommierten Expertinnen und Experten sind dann eben nicht nur wissenschaftlich unseriös, sondern die tragen dann auch massiv zu einer Verunsicherung bei und aus diesem Grunde muss ich mich ganz ehrlich gesagt immer sehr, sehr ärgern, wenn tatsächlich auch Fachkollegen oder Kolleginnen aus verwandten Disziplinen solche Statements loslassen.

Peer Kittel: Das ist ja dann auch ein Auftrag unseres Podcasts, dass wir da ein paar Sachen wieder ins rechte Licht rücken. Lass uns vielleicht mal ganz konkret auf die lebensmittelchemischen Grundlagen kommen. Was sind denn eigentlich Zusatzstoffe? Also wie sind sie definiert, wie werden sie verwendet?

Thomas Henle: Hier gibt es eine allgemeine Definition, die in etwa lautet Zusatzstoffe sind Stoffe, die man Lebensmitteln aus technologischen Gründen zusetzt, entweder um die störungsfreie und sichere Herstellung zu ermöglichen oder um die Eigenschaften während der Lagerung beispielsweise zu sichern. Die Eigenschaften sind dann Näherwert, Genusswert, die Sicherheit während der Lagerung, d.h. man versucht zu vermeiden, dass Bakterien wachsen usw. Man will Veränderungen verhindern, man will letztlich die Qualität während der Herstellung und die Qualität dann bis zur Verwendung durch die Verbraucherinnen und Verbraucher sichern. Und es betrifft dann Farbe, Konsistenz, Haltbarkeit, Geschmack.

Peer Kittel: Damit wird ja dann klar, wofür wir Zusatzstoffe überhaupt brauchen. Ist das  eine Erfindung der neueren Zeit, sagen wir mal auch der chemischen Industrie oder wie lange gibt es denn Zusatzstoffe schon?

Thomas Henle: Ja das ist in der Tat ganz interessant, wenn man dann ein bisschen geschichtlich recherchiert, dann stellt man fest, dass man bestimmte Zusatzstoffe tatsächlich schon seit Jahrtausenden verwendet. Beispielsweise ist es das Räuchern von Fisch oder Fleisch, das ist letztlich nichts anderes als das Erzeugen von konservierenden Stoffen, die dann eben die Haltbarkeit des Produktes verlängern, für das Pökeln und das Einsalzen von Fleisch hat man seit Jahrtausenden Salpeter verwendet, also Nitrate, die letztlich als Konservierungsmittel wirken. Ein anderes Beispiel wäre Natron, was man als Backpulver seit Hunderten von Jahren einsetzt. Tatsächlich ist es aber natürlich schon so, dass durch die Industrialisierung, vor allem so seit Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts dann ganz viele Verbindungen in großem Maßstab isoliert, aus Naturstoffen oder eben auch synthetisiert werden konnten. Ja, und diesen Aufschwung, diesen großen Aufschwung an Zusatzstoffen, den brauchte es auch, und zwar wenn man so ein klein bisschen zurück geht, in die Zeit, so um die Jahrhundertwende vom 19. auf das 20. Jahrhundert. Da haben sich in ganz vielen Städten die Einwohnerzahlen extremst erhöht. Dresden, zum Beispiel von 1880 bis 1905 von 220.000 auf über 500.000 Menschen gewachsen. Man kann sich vorstellen, wie schwierig es war für diese Menschen, die ja zum Teil in den ärmlichsten Verhältnissen leben mussten, wie schwierig es war, die Nahrungsversorgung sicherzustellen.

Und das gelang eben nur durch die verstärkt industrielle Herstellung. Und für die entsprechenden Lebensmittel waren dann eben unter andrerm auch Zusatzstoffe notwendig.

Jule Wäntig: Wie ist das jetzt mit dem Lebensmittelgesetz? Kann da eine Firma einfach einen süßeren Süßstoff oder eine neue Farbe erfinden oder herstellen und dann einfach in ihre Produkte mixen?

Thomas Henle: Also die Anwendung von Zusatzstoffen oder man sagt generell von fremden Stoffen, die sind im Lebensmittelgesetz ganz streng geregelt, und zwar europaweit. Da gibt es dann in einer entsprechenden EU-Verordnung, der ist 1333/ 2008, um ein bisschen Lebensmittelchemie-nerdig zu werden. Da gibt es dann die Liste an E-Nummern und dieses Lebensmittelgesetz regelt dann, dass einem Lebensmittel nichts zugesetzt werden darf, außer es ist explizit erlaubt. Wir haben das glaube ich schon angesprochen, in einer früheren Folge, das ist das sogenannte Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Ja und da gibt es dann eine Positiv-Liste, die gilt in allen Mitgliedstaaten der EU und da stehen die Stoffe drin, die Zusatzstoffe, die man verwenden darf.

Peer Kittel: Ja dann schauen wir doch mal direkt in die Liste auf der Webseite, der Verbraucherzentrale. Da ist da ja ein schönes Bild mit verschiedenen Lebensmitteln und den darin verwendeten E-Nummern. Ich lese da jetzt mal vor, was zum Beispiel für den Kochschinken steht: E150, E250, E407, E450, E621.

Das habe ich mal nachgeschaut, das ist Zuckerkulöhr, Nitrite, Carrageen, Phosphate und Glutamate. Das klingt ja dann schon nach sehr viel Chemie. Sind die jetzt alle in Anführungszeichen chemisch hergestellt, sind die künstlich oder findet man da auch Naturstoffe?

Thomas Henle: Insgesamt sind es rund 300 Stoffe, also die Liste schaut schon relativ groß aus im ersten Moment. Wenn man sich die aber ein bisschen näher anschaut, dann wird man feststellen, dass da ganz viele Komponenten drin sind, die entweder selbst Naturstoffe sind oder aus Naturstoffen hergestellt werden und die man so vielleicht auch in der eigenen Küche als Bestandteil von Zutaten verwenden würde. Und daneben gibt es dann eben einige Verbindungen, die tatsächlich synthetisch hergestellt werden und so in der Natur nicht vorkommen.

Und so könnte man vielleicht dann diese Zusatzstoffe aufteilen, also einmal aus Naturstoffen bestehend oder eben chemisch-synthetisch hergestellt und so in der Natur nicht vorkommend. Und das sind dann vor allen Dingen zum Beispiel einige Farbstoffe oder Süßstoffe, da findet man die größte Anzahl dieser synthetisch hergestellten Stoffe, die so in der Natur nicht vorkommen, während andere Gruppen zum Beispiel Dickungsmittel oder so praktisch ausschließlich aus Naturstoffen bestehen.

Jule Wäntig: Kannst du mal ein paar Beispiele nennen und vor allen Dingen, was tun diese Stoffe überhaupt?

Thomas Henle: Diese auf den ersten Blick recht zahlreichen Verbindungen, die könnte man jetzt wieder unterteilen, da gibt es dann 27 Klassen, die man jetzt nicht unbedingt einzeln besprechen muss. Man kann es so in die Wichtigsten vielleicht aufgliedern.Das sind Süßungsmittel, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker und Säurungsmittel, die machen das, was der Name ja schon sagt, ja und dann gibt es noch Antioxidantien und Dickungsmittel.

Das wären so die wichtigsten Anwendungsbereiche vielleicht.

Jule Wäntig: Da muss ich jetzt aber nochmal genauer nachfragen, was sind denn diese Dickungsmittel und Antioxidantien und was machen Emulgatoren?

Thomas Henle: Ich fange mal den Antioxidantien an, diese Verbindungen verhindern die Oxidation, d.h. die Bremsen gewissermaßen des ranzig werden von Fett. Das ist eine typische Reaktion, die in fetthaltigen Lebensmitteln ablaufen kann. Gleichzeitig stabilisieren sie Verbindungen, die ebenfalls durch den Kontakt mit Sauerstoff sich verändern würden. Das betrifft z.B. einige Aromastoffe, die dann ihren Geruch verlieren würden, wenn sie oxidieren. Dickungsmittel kennt man aus der eigenen Küche, das ist so etwas wie Stärke, was man hinein rührt, um die Soße eben zähflüssiger zu machen, also zu verdicken und Emulgatorenstabilisieren die Mischungen zwischen wässriger Phase, also beispielsweise Essig und einem Öl und sowas verwenden wir dann beispielsweise bei der Herstellung von Mayonnaise, um eben die Konsistenz zu stabilisieren.

Peer Kittel: Das leuchtet ein, wie ist das denn jetzt aber mit diesen E-Nummern, also woher kommt denn jetzt dieses System?

Thomas Henle: Also dieses System hat man eingeführt Anfang der 1960er Jahre, ich glaube es war 1962, da gab es die ersten E-WG-Nummern, wie man damals noch gesagt hat, das hat man damals dann verwendet zunächst mal für die Farbstoffe, da hat man dann die Nummer 100 bis 199 genommen, glaube ich, danach folgten dann die Konservierungsstoffe und folgend darauf hat man dann einige Jahre später dieses E-Nummern-System europaweit gültig eingeführt. Letztlich weiß jeder europaweit, wenn ich sage E 901, dass das Bienenwachs ist oder E 300 ist Ascorbinsäure, also Vitamin C. Man muss also sich jetzt nicht viele, viele verschiedene Übersetzungen merken, sondern jeder in Europa weiß, wenn ich eine Nummer nenne, dann ist da die entsprechende Verbindung gemeint.

Jule Wäntig: Jetzt habe ich diese Liste an Substanzen, ich möchte jetzt zum Beispiel eine Fertigkuchenmischung auf den Markt bringen, kann ich dann einfach alles, was auf der Liste steht, da reinkippen und dann es erlaubt? Oder wie funktioniert das?

Thomas Henle: So ist es nicht. Tatsächlich sind nicht nur die Verbindungen genau geregelt, sondern es ist auch deren Anwendung ganz genau festgelegt. Also da gibt es dann manche Stoffe, die man generell verwenden darf, aber auch in einer ganz bestimmten Menge, manche Stoffe sind nur für ganz bestimmte Lebensmittel zugelassen. Es gibt Lebensmittel, für die sind Zusatzstoffe überhaupt nicht zugelassen, zum Beispiel Honig oder Butter darf zum Beispiel überhaupt keine Zusatzstoffe enthalten, Säuglingsnahrung darf ebenfalls bestimmte Zusatzstoffe nicht enthalten, zum Beispiel  Geschmacksverstärker, keine Farbstoffe, keine Süßstoffe. 

Es ist also nicht nur die Art oder die Identität der Zusatzstoffe ist definiert, sondern auch deren Anwendung, auch deren Höchstmenge ist also streng geregelt, wenn man so will. Und dieses recht komplexe Regelwerk, was durchaus auch zu Beanstandungen führt, ist aber letztlich ein Ausdruck dafür, dass man diese Zusatzstoffe tatsächlich immer nur dann verwenden soll, auch immer nur in ganz bestimmten Mengen, wenn es eben aus technologischer Sicht notwendig ist.

Peer Kittel: Wie ist das mit den Bio-Lebensmitteln, die sind dann frei von Zusatzstoffen?

Thomas Henle: Nee, das ist nicht so, auch Bio-Lebensmittel dürfen Zusatzstoffe enthalten, da gibt es eine EU-Ökoverordnung, die genau regelt, was erfüllt sein muss, damit sich ein Lebensmittel als Bio-Lebensmittel oder ökologisch produziertes Lebensmittel bezeichnen darf und gemäß dieser Verordnung sind tatsächlich auch 56 Zusatzstoffe mit den entsprechenden E-nummern erlaubt. Also auch ein Bio-Lebensmittel darf E412 enthalten, das ist Guakernmehl oder 410, das Johannesbrotkernmehl, auch Konservierungsstoffe wie z.B. Schwefeldioxid, ist für Obstweine erlaubt oder Nitrat für Bio-Fleischerzeugnisse. Es ist ganz witzig vielleicht, was du vorhin vorgelesen hast, diese Liste an Zusatzstoffen in diesem Kochschinken, alle diese Stoffe, die da drin sind, außer  den Geschmacksverstärkern und Farbstoffen, die darf man für Bio-Fleisch nicht verwenden, aber fast alle Stoffe, die du da vorgelesen hast, die wären genauso auch für einen Bio-Kochschinken zugelassen.

Peer Kittel: Gut zu wissen, jetzt haben wir die Liste der Zusatzstoffe und ja, wir haben generell über die Funktionen von Zusatzstoffen recht ausführlich gesprochen. Auf der anderen Seite gibt es ja aber auch Stoffe, die in Lebensmitteln zugesetzt werden, die wir bisher noch gar nicht erwähnt haben. Einerseits sage ich mal sowas wie diese Aromastoffe, die ja auch auf der Zutatenliste stehen und dann hätten wir zum Beispiel auch sowas wie Jodsalz. Also warum tut man jetzt überhaupt Jod in Salz und, warum tut man Jodsalz in Lebensmittel?

Thomas Henle: Also zu Aromastoffen muss man zunächst mal sagen, dass sie gemäß Lebensmittelgesetz jetzt keine Zusatzstoffe sind, sondern Aromen. Und es gibt hier eine Aromenverordnung, die eben deren Anwendung regelt. Es ist letztlich genauso konzipiert wie die Zulassungsregelung für die Zusatzstoffe. Das heißt, da gibt es eine Liste an Aromen, die man verwenden darf, da gibt es genaue Definitionen über welche Lebensmittel, mit welchen Gehalten.

Ich glaube über Aromen machen wir mal eine extra Folge, denn das ist sowohl aus chemischer wie aus Zulassungssicht ganz interessant. Das mit dem Jodsalz ist dann was ganz was anderes. Das ist jetzt ein funktionell oder ein biofunktioneller Stoff. Den setzt man zum Salz, um die Schilddrüsenunterfunktion zu vermeiden, den sogenannten Kropf. Das ist etwas, was es so bis in den 1960er, 1970er Jahre in großem Umfang gegeben hat, was daraus resultiert, dass Deutschland ein sogenanntes Jod-Mangelgebiet ist.Dass wir unseren täglichen Bedarf an Jod eigentlich nicht decken könnten mit unserer normalen Ernährung. Außer man würde jetzt pro Woche vier, fünf mal Fisch essen, was aber die wenigsten machen. Und aus dem Grund hat man sich dann in den 1960er Jahren sowohl in der BRD, wie auch in der DDR entschieden, aus vorbeugendem Gesundheitsschutz das Salz mit Jodat anzureichern und auf die Art und Weise dann diesen Jod-Mangel in der Bevölkerung gewissermaßen zu beheben.

Jule Wäntig: Wenn ich jetzt für meine hypothetische neue Backmischung einen neuen Farbstoff erfinde und der wird zugelassen, ist er dann für immer zugelassen oder muss er immer wieder seine Unbedenklichkeit beweisen?

Thomas Henle: Also Fakt ist, das hast du richtig gesagt, dass so ein Zusatzstoff zugelassen werden muss, was sehr, sehr aufwendig ist. Wenn du in deinem Chemielabor im Keller, Jule, einen Farbstoff isolieren würdest, dann müsstest du erst einmal nachweisen, dass es den überhaupt braucht. Das heißt, dass der technologisch sinnvoll ist und bessere Eigenschaften hat, als die Farbstoffe beispielsweise, die es schon gibt. Ja, und dann muss der Hersteller nachweisen, dass der Zusatzstoff sicher ist. Das heißt, man muss das zunächst mal prüfen, ob der sich im menschlichen Körper anreichert, wie er verstoffwechselt wird, wie er mit anderen Nahrungsinhaltsstoffen beispielsweise wechselwirkt. Das heißt, es muss also die Sicherheit dokumentiert werden, auch bis hin zu einer toxikologischen Relevanz. Dazu muss man dann beispielsweise in Tierversuchen durchführen. Und das Ganze ist natürlich superaufwendig. Das dauert dann auch viele, viele Jahre, bis man entsprechende Dokumente bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit einreichen kann. Und die prüft dann, ob die Daten, die die Hersteller vorlegen, wirklich überzeugend sind oder ob es vielleicht noch weitere Untersuchungen braucht. Ja, und sowas zieht sich dann viele, viele Jahre hin, ist sehr aufwendig, sehr teuer. Und das führt natürlich dann letztlich auch dazu, dass in den letzten Jahren nur sehr, sehr wenige Zusatzstoffe wirklich neu zugelassen wurden. Vielleicht bei der Gelegenheit, das muss man nicht nur einmal machen, und dann ist der für immer und ewig zugelassen, sondern diese Zusatzstoffe werden immer in regelmäßigen Abständen überprüft. Also beispielsweise auch das Saccharin, was Anfang des 20. Jahrhunderts zugelassen wurde, was seit 100 Jahren als Zusatzstoff verwendet wird, muss sich in regelmäßigen Abständen immer wieder einer neue Bewertung stellen. Da gucken dann die Behörden, ob es neue Publikationen gibt, neue Berichte, die vielleicht eine neu potenziell schädliche Wirkung dokumentieren. Und dann wird geprüft, ob die Zulassung aufrechterhalten werden kann, ob es vielleicht weitere Vorgaben braucht, ob die Zulassung eingeschränkt werden kann oder ob man vielleicht den Stoff tatsächlich aus dem Verkehr zieht.

Peer Kittel: Damit werden wir dann nochmal beim Thema Risiken. Lass uns da vielleicht nochmal kurz darauf eingehen, denn wie einleitend schon dargestellt, ist das sicherlich das Thema, was die allermeisten Menschen auch umtreibt. Also vielleicht nochmal grundlegend die Frage, sind Zusatzstoffe schädlich für die Gesundheit? Also gibt es gesundheitliche Risiken bedingt durch Zusatzstoffe, zum Beispiel weil man jetzt viele Fertiggerichte mit Zusatzstoffen ist. Sehr häufig fällt da ja in jüngerer Zeit dann auch der Begriff der hochverarbeiteten Lebensmittel, die gerade eben wegen der Zusatzstoffe besonders ungesund sein sollen.

Thomas Henle: Also auch das müssen wir vielleicht detailliert aufarbeiten irgendwann in der nächsten Zeit. Denn dieses Thema hochverarbeitete Lebensmittel ist in der Tat etwas, was momentan sehr, sehr intensiv und sehr, sehr kontrovers diskutiert wird. Es gibt eine ganze Reihe von epidemiologischen Studien, die zeigen wollen, dass der Verzehr von industriell produzierten Lebensmitteln einhergeht mit allen möglichen gesundheitlichen Konsequenzen. Das ist zum einen wissenschaftlich begründbar durch die Energiedichte, also ganz profan, viel Essen führt zu viel Kalorien, führt unter Umständen zu Übergewicht und zu ernährungsbedingten Krankheiten. Der Umkehrschluss aber jetzt, der sehr häufig in dieser Literatur dann gemacht wird, dass hochverarbeitete Lebensmittel per se und dann möglicherweise auch die Zusatzstoffe für diese potenziellen Gesundheitsschäden verantwortlich sind. Dieser Umkehrschluss ist wissenschaftlich nicht belegt. Das heißt, das sind Scheinkorrelationen, die momentan, wie gesagt, sehr, sehr intensiv und sehr kontrovers in der wissenschaftlichen Community diskutiert werden. Es ist unumstritten, dass wir in Deutschland ein Gesundheitsproblem haben, resultierend unter Umständen aus Fehlernährung. Aber um es auf den Punkt zu bringen, Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe dafür verantwortlich zu machen, ist schlichtweg nicht wissenschaftlich belegbar.

Jule Wäntig: Jetzt gibt es einige Zusatzstoffe, die bekannter sind als andere, vor allem weil sie als typisch negative Beispiele gelten und einige Menschen da regelrecht Angst davor haben. Dazu zählt der Geschmacksverstärker Glutamat oder der Süßstoff Aspartam. In meiner WG gibt es seit einigen Monaten eine kleine Tüte Glutamat, weil es bei manchen Rezepten mit drin steht. Sollten wir uns eine Alternative suchen?

Thomas Henle: Nein, macht es nicht. Wenn es euch schmeckt und wenn ihr das gut brauchen könnt, dann macht es auch weiter, denn da gibt es mittlerweile so viele Berichte, auch in sehr guten Videos auf YouTube oder in Podcasts, die eindeutig  zeigen, dass es keine Glutamatüberempfindlichkeit gibt. Es gibt keine adversen Reaktionen auf die Zufuhr von Glutamat. Das ist auch wissenschaftlich mittlerweile belegt. Beim Aspartam ist es so, dass es da Publikationen gab, die von einer potenziellen krebserregenden Wirkung gesprochen haben. Aber da ist vielleicht ganz interessant, dass die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit gerade im letzten Jahr, 2023, beide Stoffe, also Glutamat und Aspartam neu bewertet haben und letztlich festgestellt haben, um es ganz kompakt darzustellen, dass es keine Gründe gibt, die Zulassung für Glutamat in irgendeiner Weise zu relativieren. Es gibt ADI-Werte, also Werte an Mengen an diesen beiden Stoffen, die man pro Tag nicht überschreiten soll. Diese ADI-Werte werden bei normalem Verzehr nie erreicht, also insofern sind beide Stoffe sicher.

Jule Wäntig: Wenn du jetzt sagst, dass es keine echten Belege für eine Glutamatüberempfindlichkeit gibt, gibt es denn Zusatzstoffe, wo bewiesen ist, dass sie Allergien auslösen oder Überempfindlichkeit?

Thomas Henle: Ja, das gibt es schon und auch das ist dann wiederum wissenschaftlich eindeutig belegt. Es gibt eine Sulfitüberempfindlichkeit, also es gibt Menschen, die sind empfindlich gegen geschwefelte Lebensmittel, also zum Beispiel gegen geschwefelten Wein oder gegen Trockenobst. Das ist eine sehr seltene Pseudoallergie. Pseudoallergie heißt jetzt nicht, dass die sich das nur einbilden oder so, sondern es ist eine allergische Reaktion ohne die Beteiligung des Immunsystems.  So was gibt es auch für bestimmte Farbstoffe, so genannte Azofarbstoffe, den gelben Farbstoff Tatrazin, E102 heißt der, der hat man früher in gelben Gummibärchen verwendet und da können eben solche Pseudoallergien ausgelöst werden. Es ist mit Juckreiz, Hautrötungen usw verbunden. Das ist aber wirklich sehr, sehr selten und die Mengen, die man dafür dann in den Studien benötigt, um so was tatsächlich auszulösen, sind so hoch, dass man sie in Lebensmitteln eigentlich nie erreicht, sodass dann eben weiterhin beides, sowohl Sulfit als auch der gelbe Farbstoff, in bestimmten Maximalmengen weiterverwendet werden darf.

Peer Kittel: Gibt es denn also umgekehrt gefragt Zusatzstoffe, die mal erlaubt waren und die dann verboten wurden? Ich habe glaube, ich habe gelesen, dass es Farbstoffe gibt, die bei Kindern ganz besondere Berühmtheit erlangt haben, weil sie zu einer Hyperaktivität führen sollen. Was hat es denn damit aus sich?

Thomas Henle: Ja, das ist tatsächlich so und das ist insofern auch ein Beleg, wenn ich mal so sagen darf, für das Verantwortungsbewusstsein der Zulassungsbehörden. Es gab vor einigen Jahren Berichte, das war glaube ich so 2008, 2009, dass dieser gelbe Farbstoff Tatrazin bei Kindern eventuell Hyperaktivität auslösen kann. Auch in sehr hohen Konzentrationen, Konzentrationen, die viel höher sind, das man in Lebensmitteln eigentlich anwendet. Aber all das hat dann letztlich dazu geführt, dass die EU-Kommission sich entschieden hat, einen Warnhinweis vorzuschreiben. Das heißt, wenn jetzt Lebensmittel Tatrazin enthalten oder andere Azofarbstoffe, das ist die Gruppe an Farbstoffen zu denen das Tatrazin gehört, dann muss auf denen draufstehen, "Kann die Aktivität und die Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen". Also ein Warnhinweis für etwas, was eigentlich wissenschaftlich sehr sehr umstritten ist. Und ein besseres Beispiel vielleicht noch für die tatsächliche Rücknahme einer Zulassung ist das Titandioxid.

Das ist ein weißes Farbpigment mit der E-Nummer 171. Das hat man verwendet für glänzende Überzüge von Lebensmitteln. Und es wurde vor kurzem von der EFSA, von der Europäischen Behörde für Lebensmittesicherheit verboten, weil man eben festgestellt hat, dass es sich im Körper anreichern kann, dass es nicht komplett ausgeschieden wird, dass es eventuell erbgutschädigend oder vielleicht sogar krebserregend wirken kann. Und diese Sicherheitsbedenken haben dann dazu geführt, dass Titandioxid im Januar 2022 aus dem Verkehr gezogen würde.

Peer Kittel: Darin kann man ja dann ganz gut sehen, dass es da doch ein Regelmechanismus gibt, der ganz gut funktioniert.

Thomas Henle: Ja, genau.

Peer Kittel: Wir haben jetzt über das Thema Schädlichkeit von Zusatzstoffen gesprochen und vor allem auch festgestellt, dass die Bedenken einigermaßen unbegründet sind. Jetzt muss sich die Lebensmittelindustrie aber auch immer wieder mit dem Vorwurf konfrontiert sehen, dass sie vielleicht ein bisschen trickst und die Verbraucher:Innen da auch in gewisser Weise manchmal hinters Licht geführt werden. Das geht ja dann schon mit solchen Labels los, wie zum Beispiel "Frei von Zusatzstoffen". Also täuscht man da nicht am Ende etwas vor, was es so gar nicht geben kann?

Thomas Henle: Ja, das ist schon ein Punkt, der es wirklich wert ist, kritisch darüber mal zu diskutieren. Das mit diesem Tricksen und Täuschen ist natürlich ein Vorwurf, den sich die Industrie immer fallen lassen muss. Aus wissenschaftlicher Sicht würde ich vielleicht ein kleines bisschen mehr Seriosität mir wünschen, denn ich bin der Meinung, dass es dieses "Frei von" überhaupt nicht braucht, aber letztlich suggeriert man den Verbraucherinnen und Verbrauchern damit eine bessere Qualität, wenn sie eben das Lebensmittel frei von Konservierungsstoffen ist, was eigentlich gar nicht notwendig ist, denn selbst mit Konservierungsstoffen wäre die Qualität wahrscheinlich genauso gut. Tatsächlich gibt es hier strenge Regeln. Das muss man vielleicht noch mal zunächst aus lebensmittelrechtlicher Sicht sagen. Man darf beispielsweise "Ohne Konservierungsstoffe" nicht draufschreiben, wenn das Lebensmittel von vornherein keine Konservierungsstoffe enthalten darf. Joghurt zum Beispiel darf keine Konservierungsstoffe enthalten. Entsprechend darf man das nicht explizit ausloben, denn das wäre eine sogenannte Werbung mit Selbstverständlichkeiten. Aber um vielleicht noch mal so ein bisschen auf die ganz, ganz am Anfang einleitende Diskussion, wer ist denn verantwortlich für diese ganze Verwirrung und für dieses ganze Unwohl zum Thema Konservierungsstoffe, zum Thema Zusatzstoffe zurückzukommen. Letztlich tragen aus meiner Sicht solche Werbemaßnahmen im Sinne von "Unsere Lebensmittel enthalten keine Zusatzstofforte. Wir sind nur reine Natur" genau dazu bei, dass die Verunsicherung unter den Verbraucher:Innen immer größer wird. Denn wenn man das draufschreibt, unser Lebensmittel enthält keine Zusatzstoffe, dann assoziiert man damit eine bessere Qualität, einen Vorteil gegenüber den Mitbewerbern. Und das ist aus meiner Sicht eigentlich schlichtweg nicht notwendig. Denn wenn sich alle an die gesetzlichen Regelungen halten, dann ist ja eigentlich alles gut. Und von daher muss man sich jetzt nicht unbedingt irgendwo was auf die Fahne schreiben oder auf die in die Werbekampange mit einbauen, was letztlich eigentlich dann für die Verbraucherinnen und Verbraucher keinen wahnsinnsgroßen Zusatzinformationsgehalt hat.

Jule Wäntig: Eine Welt ohne jegliche Konservierungsstoffe, um allen die Angst zu nehmen, wäre das überhaupt möglich?

Thomas Henle: Nö. Um es ganz klar zu sagen, wir haben ja einleitend diskutiert, viele Zusatzstoffe verwenden wir unbewusst als Teil unserer Zutaten. Manche Zusatzstoffe sind für die Ernährung der Weltbevölkerung unbedingt notwendig. Wir müssen uns darüber im Klaren sein, dass wir eine steigende Weltbevölkerung mit Lebensmitteln versorgen müssen in den nächsten Jahrzehnten und was ohne industrielle Lebensmittel und auch ohne Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe beispielsweise, niemals funktionieren wird. Also eine Welt ohne Zusatzstoffe ist praktisch ausgeschlossen. Man kann sich natürlich selber ein bisschen den Kopf machen, wie versuche ich, wenn ich das möchte, die Verwendung von Zusatzstoffen zu vermeiden. Das kann man, indem man auf die Verpackung guckt, Zusatzstoffe müssen da draufstehen. Und wenn ich sie nicht haben will, aus welchen Gründen auch immer, dann kaufe ich halt die Produkte, die sie nicht enthalten. Und man wird dann sehr schnell feststellen, dass tatsächlich Zusatzstoffe in der Regel gar nicht mehr so häufig verwendet werden. Ja, und da muss man noch einen Punkt mit in die Diskussion bringen, der vielleicht über allem steht und der uns vielleicht in jeder Folge irgendwo als übergeordnetes Thema mit beschäftigen wird. Lebensmittel sind häufig zu billig. Klingt jetzt ein bisschen provokativ, aber wer glaubt, für einen Wurstaufschnitt 39 Cent pro 100 Gramm zahlen zu müssen und dann hochwertig das Biofleisch mit ausgewählten Kräutern oder Gewürzen erwartet, das ist schlicht und einfach nicht möglich. Das heißt, wer  damit hochwertige Qualität erreicht, der muss damit rechnen, dass dann Dickungsmittel, Konservierungsstoffe, Aromastoffe verwendet werden. Letztlich hat es also jeder selber in der Hand. Wer Zusatzstoffe vermeiden möchte, der kann das problemlos machen und wer dann doch ab und zu eine Tütensuppe oder eine Dose sich aufmacht,der muss nun wirklich keine Angst haben, was Zusatzstoffe anbelangt. Diese Tüten und diese Dosen sind viel, viel besser als ihr Ruf und letztlich ist dann alles andere Geschmackssache.

Peer Kittel: Mit diesem passenden Statement und mit dieser Zusammenfassung und der Fokussierung des mündigen Konsumenten, sind wir dann schon am Ende der heutigen Folge angekommen. Wie immer, vielen Dank, lieber Thomas, dass du deinen Expertenwissen mit uns geteilt hast und ich denke schon, dass du das Thema E-Nummern Zusatzstoffe so beleuchtet hast, dass wir das jetzt deutlich besser einordnen können.

Und wenn Sie Geschmack an unserem garantiert zusatzstofffreien Podcast gefunden haben, dann hören Sie gerne auch in unseren weiteren Folgen hinein. Unseren Podcast gibt es immer monatlich auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt. Wenn Sie Themenwünsche rund um Lebensmittel, Lebensmittelchemie oder Ernährung haben, dann schreiben Sie uns auch gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de.

Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden.

Bis zum nächsten Mal.

Peer Kittel: Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Folge 1, ein Beipackzettel für Lebensmittel. Was muss alles auf Lebensmitteln draufstehen und warum?

[Intro-Musik spielt]

Peer Kittel: Ja Herzlich willkommen zu unserer neuen Podcast-Reihe Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden. Darin sprechen wir mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der Technischen Universität Dresden über aktuelle Themen rund um Lebensmittel und Ernährung. Wir erklären die wissenschaftlichen Hintergründe, räumen mit Mythen und Fake News auf und werden auch den ein oder anderen persönlichen Tipp unseres Experten einholen. Wir, das sind Studentin Jule Wäntig und ich, Peer Kittel, Bereichsdezernent am Bereich Mathematik und Naturwissenschaften. Insofern, ich begrüße euch. Hallo Jule, hallo Thomas.

Thomas Henle: Hallo Peer, hallo Jule.

Jule Wäntig: Hallo!

Peer Kittel: In unserer ersten Folge wollen wir uns dem Thema Lebensmittelkennzeichnung widmen. Auf den Verpackungen steht ja viel drauf. Nährwerte, Inhaltsstoffe, Allergene und so weiter. Mit unserem Experten Thomas Henle wollen wir darüber sprechen, warum so viele Angaben zu den Lebensmitteln gemacht werden, was diese bedeuten. Und wir werden die Frage klären, ob die Kennzeichnungen tatsächlich immer wissenschaftlich korrekt sind. Jule, du hast dich mal umgehört?

Jule Wäntig: Ich habe mich in Vorbereitung auf diese Folge mal unter meinen Freund:innen und Bekannten umgehört und habe die gefragt, lest ihr euch überhaupt durch, was da drauf steht? Und ein Drittel hat gesagt, nee, schaue ich mir nicht an. Dafür hat aber ein Drittel gesagt, ja, aber nur bei Lebensmitteln, die ich noch nicht kenne. Und dann ein Drittel hat gesagt, nee, schaue ich mir nicht an. Dafür hat aber ein Drittel gesagt, ja, aber nur bei Lebensmitteln, die ich noch nicht kenne. Und dann ein Drittel hat gesagt, ja, immer. Und die meisten achten eben darauf, ist was Tierisches drin, wie viel Zucker, wie viel Fett ist drin, ist Alkohol drin. Und überraschend viele gucken einfach nur aufs Eiweiß.

Thomas Henle: Interessante Umfrage. Und mit dieser Umfrage bist du eigentlich ganz gut, genau in dem Bereich, was auch tatsächlich durch wissenschaftliche Umfragen herausgekommen ist. Da gab es vor einigen Jahren eine Studie von Kolleginnen und Kollegen von der Uni in Łódź in Polen. Die haben für polnische Verbraucherinnen und Verbraucher getestet und gefragt, lest ihr überhaupt, was draufsteht auf Lebensmitteln? Und in der Tat kam so ganz grob raus, etwa die Hälfte der Befragten lesen die Labels bzw. die Aufschriften. Und letztlich gab es gar keine großen Unterschiede, egal ob jetzt Männer oder Frauen. Es war auch mehr oder weniger unabhängig vom sozioökonomischen Stand bzw. dem Einkommen. Also letztlich der Hälfte ist es egal und die andere Hälfte liest es. Also insofern passt eine Umfrage da eigentlich ganz gut ins Bild.

Jule Wäntig: Ich habe hier so ein Knuspermüsli. Da kenne ich sehr gut, die Verpackung, weil ich das beim Frühstück sehr oft durchgelesen habe. Hier stehen ganz viele Sachen drauf, ein paar Zutaten, die ich sehr gut kenne, ein paar, die ich nicht so kenne. Was muss denn da alles draufstehen auf der Verpackung?

Thomas Henle: Also diese Verpackungsbeschriftungen sind natürlich für diejenigen, die sie erstellen müssen durchaus eine gewisse Herausforderung, wenn man so will, ist diese Kennzeichnung, so eine Art Wissenschaftskommunikation. Und Wissenschaftskommunikation hat immer das Problem, dass es auf der einen Seite möglichst fachlich korrekt informieren soll, auf der anderen Seite aber auch natürlich von jedem verstanden werden soll. Und diese Ambivalenz kommt auch so ein bisschen zum Ausdruck auf den Verpackungsbeschriftungen. Also manchmal ist es wissenschaftlich ein bisschen grenzwertig, man hat vielleicht etwas zu vereinfacht und für manche andere dann wieder zu kompliziert. Also man kann es festlegen, es gibt eine sogenannte Lebensmittelinformationsverordnung, die ist auf der Basis einer entsprechenden EU-Verordnung festgelegt worden. Die gilt in Deutschland seit 2014 und da ist dann ganz genau festgelegt, was auf Lebensmitteln draufstehen muss.

Peer Kittel: Thomas, ich glaube, wenn ich mir das Knuspermüsli hier mal ein bisschen genauer anschaue, das musst du noch ein bisschen näher erläutern. Fangen wir mal mit der Zutatenliste an. Ich lese einfach mal vor. Wir haben 55 Prozent Vollkorn-Haferflocken, dann Zucker, Sonnenblumenöl, Weizenmehl, Glucose Sirup, 5 Prozent Vollmilchschokolade und so weiter und so fort. Gibt es ein System oder wie ist das geregelt? Woran müssen sich die Herstellerfirmen dann halten?

Thomas Henle: Also in der Tat ist diese LMIV, die Lebensmittelchemikerinen, Lebensmittelchemiker, kürzen Sie mal gerne ab, diese Informationsverordnung regelt wirklich ganz explizit, was draufstehen muss. Da geht es dann um die Bezeichnung des Lebensmittels, um die Füllmenge, um den Hersteller, die Adresse und so weiter. Aus lebensmittelchemischer Sicht interessant ist es jetzt, dass es ein paar so Vorgaben gibt, die eben ganz genau regeln, was quasi im Lebensmittel drin ist sozusagen, beziehungsweise was festgeschrieben wird. Da ist es die Zutatenliste, also die einzelnen Rezepturbestandteile. Das ist der eine ganz wichtige Punkt. Der zweite Punkt ist dann, dass darin auch Zusatzstoffe mit aufgeführt werden müssen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die sogenannte Allergen-Kennzeichnung, eigentlich genauer gesagt die Kennzeichnung von Stoffen, die jetzt Allergien oder Überempfindlichkeiten auslösen. Und der dritte Punkt ist die sogenannte Nährwert-Kennzeichnung, also die Zahl tatsächlich, wie viel Prozent eines Inhaltsstoffs sind drin. Das sind die drei, ich möchte mal so sagen, aus lebensmittel-chemischer Sicht spannendsten Sachen. Und dazu kommt dann noch das Mindesthaltbarkeitsdatum, was natürlich für die Verbraucherinnen und Verbraucher auch ein sehr, sehr wichtiger Punkt ist.

Jule Wäntig: Jetzt sehe ich hier in der Zutatenliste, dass bei der Vollmilchschokolade steht 5 Prozent davor. Und es gibt auch so zwei andere Zutaten, die haben eine Prozententgabe, aber ganz viele andere nicht. Warum das denn?

Thomas Henle: Also zunächst einmal ist diese Zutatenliste so ansortiert, dass die Zutat, die am meisten drin ist, immer als erstes kommt und in absteigender Reihenfolge werden dann die anderen Bestandteile sortiert und für einige Bestandteile, die werden dann in Prozentangaben mit angegeben, also zum Beispiel 5% Schokolade oder 10% Milchpulver oder so und zwar immer dann, wenn sie in der Bezeichnung des Lebensmittels besonders herausgehoben werden. Wenn es zum Beispiel heißt Knuspermüsli mit Schokolade oder so, dann muss der Schokoladenanteil 5 Prozent oder wie auch immer in der Zutatenliste entsprechend genannt werden.

Peer Kittel: Jetzt hatten wir die Zutaten, wir haben die Prozentangaben. Was ja für viele auch wichtig ist, insofern sollten wir darauf noch mal ein bisschen genauer eingehen, ist das Thema Allergenkennzeichnung. Was hat es denn damit auf sich?

Thomas Henle: Diese Allergenkennzeichnung ist vor gut 20 Jahren eingeführt worden und findet sich jetzt auch wieder in dieser Lebensmittelinformationsverordnung. Tatsächlich umfasst es die 14 häufigsten Auslöser von Allergien bzw. Unverträglichkeiten. Und das ist eine Liste von Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel Auslöser der Erdnussallergie, Allergien gegen Fisch, Eier, Milch. Alle diese Lebensmittel oder Lebensmittelbestandteile müssen dann entsprechend auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Neben Allergien sind es dann aber auch solche Sachen wie zum Beispiel Laktose, was eine Laktosintoleranz auslösen kann bei empfindlichen Menschen. Oder Überempfindlichkeiten gegen Sulfit, also gegen das Schwefeln von Lebensmitteln. Auch da gibt es ganz wenige Menschen, die das haben, aber auch für die muss das dann entsprechend gekennzeichnet werden. Ja, und das muss auf der Verpackung deutlich gemacht werden. Und da gibt es jetzt verschiedene Möglichkeiten. Entweder es wird explizit erwähnt, Allergene, Doppelpunkt, und dann werden die Substanzen aufgelistet. In der Regel hebt man diese Inhaltsstoffe durch eine Kenntlichmachung in der Zutatenliste hervor, indem man sie fettdruckt oder in Großbuchstaben aufschreibt und auf die Art und Weise den Verbrauchern und Verbrauchern anzeigt, dass die entsprechenden Inhaltsstoffe drin sind.

Peer Kittel: Das klingt ja ganz gut, wenn da jetzt für Menschen mit einer Allergie das Risiko erkannt und verringert wird. Nun steht da ja aber manchmal drauf, "kann Spuren von... enthalten". Letztlich führt das die Kennzeichnung dann wieder ad absurdum, wenn man als Allergiker damit rechnen muss, dass doch alle möglichen Allergene drin sind. Also woher kommen dann denn wieder solche Aufschriften?

Thomas Henle: Ja, da ist schon was dran. Das ist in der Tat so, dass man dann bei manchen Lebensmitteln, wenn man so will, fast die gesamte Allergen-Kennzeichnungsverordnung mit "kann möglicherweise irgendwie drin sein". Man muss sich jetzt aber so ein bisschen in die Hersteller versetzen, denn das große Problem bei Allergien vor allen Dingen ist, dass es keine echten Grenzwerte gibt. Das heißt, im Gegensatz zu manchen anderen Inhaltsstoffen, wo man sagen kann, wenn unter zum Beispiel einer bestimmten Menge an Laktose im Lebensmittel drin ist, dann vertragen auch Laktose Unverträgliche diese betreffenden Lebensmittel. Und das ist bei Allergien nicht so. Da kann man also nicht sagen, eine Mindestmenge ist auch von Allergikern verträglich. Und aus dem Grunde sichern sich die Hersteller letztlich ab. Das heißt, insbesondere zum Beispiel bei diesem Müsli, was wir hier diskutieren, da kann es natürlich sein, dass auf dieser Produktionslinie des Schokomüsli vielleicht vorher ein Müsli produziert wurde, bei dem dann beispielsweise Erdnüsse mit drin waren. Und winzige Spuren, selbst wenn man die Anlage noch so sauber macht, könnten ja dann für die nächste Produktion mit ins Lebensmittel gelangen, unter Umständen dann bei besonders sensiblen Menschen Allergie auslösen. Und aus diesem Grunde sichern sich die Hersteller ab, indem sie dann letztlich sagen, wir können es einfach nicht ausschließen, dass winzigste Mengen des betreffenden Allergien drin sind. Inwiefern das dann hilfreich ist für Menschen mit Allergie, steht natürlich in der Tat zur Diskussion. Aber ich glaube, dass Menschen, die tatsächlich so starke Allergien haben, auch besonders vorsichtig von sich aus sind und dann vielleicht sogar auf diese Zusatzinformation gar nicht so sehr angewiesen sind.

Jule Wäntig: Kommen wir mal zu den Zusatzstoffen. In der Schule habe ich eine Hausarbeit zur E-Nummer geschrieben. Da habe ich eine Fertigpizza analysiert und weiß aber auch nicht mehr ganz so genau, was es mit denen auf sich hat.

Thomas Henle: Ja, Zusatzstoffe ist ein wichtiges Thema und ich denke, da müssen wir uns auch in den nächsten Monaten mal mit einer extra Folge beschäftigen. Vielleicht jetzt nur in diesem Zusammenhang. Zusatzstoffe sind ja Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, zum einen aus technologischen Gründen, um die Verarbeitbarkeit zu verbessern. Vor allen Dingen aber auch, um sichere Lebensmittel zu produzieren. Das heißt, um für die Verbraucherinnen und Verbraucher bestimmte Risiken, beispielsweise eines mikrobiellen Verderbs, zu minimieren. Definiert sind Zusatzstoffe als Stoffe, die den Nährwert oder den Gebrauchswert und die Qualität des Lebensmittels sichern oder verbessern. Auch das ist ganz, ganz streng geregelt in der Europäischen Union. Da gibt es eine definierte Liste von Zusatzstoffen. Das ist diese berühmte Liste mit den E-Nummern. Und die EU bzw. das Lebensmittelgesetz funktioniert da nach dem sogenannten Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. So heißt es ganz großspurig. Was bedeutet, eigentlich ist alles verboten. Das heißt, man darf Lebensmittel nicht zusetzen, außer das, was explizit erlaubt ist. Und dieser Erlaubnisvorbehalt findet sich dann eben in entsprechenden Listen, also dieser Zusatzstoffliste, wo dann eben die Verbindungen aufgelistet sind, die man Lebensmitteln zugeben darf. In der Regel wird dann noch festgelegt, wie viel von dem Zusatzstoff für welche Lebensmittel und so weiter.

Peer Kittel: Wie du schon gesagt hast, das Thema Zusatzstoffe, E-Nummern werden wir sicher in einer der nächsten Folgen nochmal ein bisschen ausführlicher beleuchten. Lass uns vielleicht noch zur dritten Komponente zurückkehren, die du ja vorhin aufgezählt hattest, nämlich das Thema Nährwertkennzeichnung. Ich schaue nochmal in unsere Tabelle rein. Da steht für die einzelnen Stoffe ja der genaue Anteil im Lebensmittel drin. Ich sage mal 15 Gramm Fett, davon 2,5 Gramm Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate 66 Gramm, Ballaststoffe 6,7 Gramm und so weiter und so fort. Kannst du das noch ein bisschen näher beleuchten?

Thomas Henle: Also diese Nährwertkennzeichnung, so heißt es, ist seit einigen Jahren ebenfalls Pflicht. Und da gibt es nun eine bestimmte Menge an Inhaltsstoffen, also an chemisch definierten Inhaltsstoffen, die gekennzeichnet werden müssen. Die Lebensmittelchemie spricht da von den Big Seven, den großen Sieben, die entsprechend in dieser Nährwerttabelle dann aufgeführt werden müssen. Ich kann die kurz aufzählen. Es ist Fett und davon dann die gesättigten Fettsäuren. Das sind die Kohlenhydrate, davon dann die Zucker. Es ist das Eiweiß und das Salz. Das wären jetzt sechs Inhaltsstoffe. Und der siebte, dieser Big Seven, ist der Energiegehalt in Kilokalorien beziehungsweise in Kilojoule pro 100 Gramm. Und das sind jetzt die Pflichtangaben, die müssen auf den Lebensmitteln draufstehen. Die können jetzt ergänzt werden. Für manche Lebensmittel findet man dann noch Ergänzungen dazu, freiwillige Angaben, die von den Herstellern gemacht werden können. Das wäre dann sowas wie zum Beispiel Ballaststoffe oder ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe. Die dürfen auch dann draufstehen, aber nur dann, wenn signifikante Mengen, wie es der Gesetzgeber sagt, im Lebensmittel drin sind. Das heißt, wenn also dann der Vitaminanteil in den betreffenden Lebensmitteln wirklich einen Beitrag zur Vitaminversorgung leistet, dann dürfen die Hersteller das quasi als positives Merkmal ihres Lebensmittels ebenfalls mit kenntlich machen.

Jule Wäntig: Dann habe ich jetzt eine Frage zu dem Zucker, weil es muss ja angegeben werden, wie du gemeint hast, Kohlenhydrate davon Zucker. Aber was bedeutet denn hier jetzt Zucker? Zucker ist ja nicht gleich Zucker, oder?

Thomas Henle: Das ist in der Tat ein Punkt, der ein bisschen problematisch ist und der auch aus chemischer Sicht durchaus ein bisschen komplexer diskutiert werden muss. Der Begriff Kohlenhydrate bedeutet zunächst einmal alles das, was aus, wie die Chemiker sagen, Mono-, Di-, Oligo- und Polysacchariden aufgebaut ist. Also da gehört zum Beispiel Stärke mit dazu. Da gehört aber dann auch zum Beispiel der Haushaltszucker dazu oder der Traubenzucker. Also alles das umfasst den Begriff Kohlenhydrate. Und um jetzt das ein bisschen zu differenzieren, hat man dann eingeführt, dass man sagt Kohlenhydrate insgesamt und davon dann Zucker. Und dieses davon Zucker bedeutet jetzt, das sind die sogenannten Einfach- und Zweifachzucker, also Mono- und Disaccharide. Aber das ist jetzt egal, ob die von Natur aus drin sind oder ob die extra zugesetzt sind. Und diese Zucker sind dann eben solche Sachen wie zum Beispiel der Traubenzucker, die Glucose, der Malzzucker, die Maltose, das ist dann Disaccharide, oder die Saccharose, der Kristallzucker. Alles das muss dann entsprechend als Anteil an diesen Kohlenhydraten erwähnt werden. Bedeutet aber jetzt nicht explizit, dass die dann zugesetzt wurden, sondern die können natürlich auch genauso von Natur aus vorhanden sein. In Fruchtsaftgetränken beispielsweise ist in der Regel schon sehr, sehr viel Zucker, also in dem Fall jetzt dann Traubenzucker beispielsweise oder Saccharose mit drin.

Peer Kittel: Wie ist das denn mit den Tagesbedarfen? Das wird ja nun auch ausgewiesen. So und so viel Prozent des Tagesbedarfs wird also da schon verbraucht mit dem einen oder anderen Lebensmittel. Nun sind Menschen ja aber unterschiedlich groß, unterschiedlich schwer. Wie kann man da denn überhaupt eine generelle Aussage zum Tagesbedarf von Personen treffen?

Thomas Henle: Ja, das ist in der Tat ein spannendes Thema. Und da streiten sich die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler auch wirklich so ein bisschen, denn die Festlegung im Sinne von wie viel Prozent des Tagesbedarfs deckt jetzt zum Beispiel ein Müsli-Riegel oder so, ist natürlich extrem schwierig zu beurteilen. Jeder Mensch ist anders, um es mal so pauschal zu formulieren. Man hat sich deshalb darauf geeinigt, dass diese Angabe des Tagesbedarfs erstmal freiwillig ist, das heißt die Hersteller müssen das nicht machen, im Gegensatz zu den Prozentangaben, das ist verpflichtend. Und man hat sich dann orientiert letztlich an Ernährungsempfehlungen der unterschiedlichsten Wissenschaftsgesellschaften. Da gibt es in Deutschland die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Und die beschäftigt sich ja, wenn man so will, professionell mit der Frage, wie viel von bestimmten Lebensmittelinhaltsstoffen müssen wir denn pro Tag aufnehmen mindestens und wie viel sollten wir möglichst nicht überschreiten und so weiter. Und da muss man natürlich dann, ich sage mal, Referenzmenschen definieren. Und das ist auch tatsächlich dann hier gemacht worden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Da gibt es eine sogenannte GDA, Richtlinie, die "Guideline Daily Amounts", also quasi die Referenzmengen für Energie, für ausgewählte Nährstoffe. Und jetzt wird es natürlich ein bisschen problematisch dahingehend, denn wer ist denn ein Referenzmensch? Und man hat sich dann für diese Angaben darauf geeinigt, dass wenn man solche Prozentangaben macht, ergeht man davon aus, dass die Person, die man hier festlegt, 2000 Kilokalorien pro Tag verbraucht. Da sagt man, dass das der durchschnittliche Kalorienverbrauch einer Frau ist oder 2500. Das wäre der Durchschnittskalorienverbrauch eines Mannes. Und darauf bezogen machen dann eben zum Beispiel Gesellschaften wie die DGE oder so Angaben im Sinne von, es sollten so und so viel Prozent dieser Energie gedeckt werden durch Zucker, durch Protein, durch Fett und so weiter. Und dann wird eben dieser Anteil der Inhaltsstoffe in dem Lebensmittel bezogen auf diese Referenzmengen und dann ausgerechnet, dass zum Beispiel ein Joghurt mit 200 Gramm eben so und so viel Prozent der Zufuhr an Eiweiß entspricht. Das ist in der Tat, wie du es richtig ansprichst, problematisch und wirklich allenfalls als Orientierung für die Verbraucherinnen und Verbraucher zu sehen. Denn allein wenn wir uns da anschauen Peer, dann brauchen wir deutlich unterschiedliche Mengen an Eiweiß und an Kohlenhydraten.

Peer Kittel: Da sagst du was.

Jule Wäntig Wenn ich unsere Müsli-Packung jetzt wieder umdrehe, ist da vorne noch dieser Nutri-Score draufgepackt, so eine Art Ampel-Kennzeichnung. Für mich ist Nutri-Score A schon manchmal ein Kaufargument. Stimmt das denn, dass grün gesund und rot total ungesund ist?

Thomas Henle: Ja, dieser Nutri-Score, jetzt kommen wir wirklich so in den Bereich der Punkte, die man aus wissenschaftlicher Sicht durchaus etwas kontrovers diskutieren kann. Ich versuche es einmal so objektiv wie möglich darzustellen. Dieser Nutri-Score ist im Jahr 2020, im Herbst 2020 als freiwillige Kennzeichnung eingeführt worden. Ist also auch nicht verpflichtend. Man findet es nicht auf allen Lebensmitteln. Und man ist letztlich davon ausgegangen, dass man das Essverhalten der Menschen in gewisser Weise, ja ich möchte nicht sagen beeinflussen, aber doch dahingehend modulieren möchte, dass man gewisse Hinweise gibt, wie man sich gesünder ernähren kann. Jetzt ist aber ganz klipp und klar festzuhalten, dass dieses Farbensystem ABCDE, also von grün nach rot, nicht per se bedeutet, rot ist ungesund und grün ist gesund. Tatsächlich hat man versucht in dem Nutri-Score, das ist die wissenschaftliche Basis dafür, dass man die Inhaltsstoffe nach, ich sage mal, günstiger und weniger günstig bewertet. Günstiger hat man dann gesagt, zum Beispiel ungesättigte Fettsäuren, ungünstig heißt viel Zucker, viel Salz, viel Energie. Also man macht dann so ein Ranking, wenn ich das mal so sagen darf, und berechnet dann in der Tat, also da steht tatsächlich ein Algorithmus dahinter, berechnet dann tatsächlich für die bestimmten Lebensmittel so eine Einstufung in A bis E, wobei A dann eben bedeutet, es ist eher bestehend aus günstigen oder passt zu einer günstigen Ernährung, und E würde eben bedeuten, da ist vielleicht sehr, sehr viel Fett drin oder es ist sehr energiereich. Wichtig ist aber jetzt und dafür sollte dieser Nutri-Score auch verwendet werden und die Vertreter dieses Nutri-Scores machen das natürlich auch entsprechend Kenntlich wird ganz deutlich so kommuniziert, es soll jetzt nicht verglichen werden im Sinne von ich ernähre mich jetzt nur noch mit A, weil das gesund ist und nicht mehr mit E, weil das ungesund ist, sondern dieser Nutri-Score erlaubt einen Vergleich von Lebensmitteln einer Produktkategorie. Wenn man jetzt zum Beispiel Müsli nehme, und das kann man tatsächlich wirklich auch mal im Supermarkt so machen und sich von so einem Regal stellt und zehn Müsli ein und dasselbe Hersteller anschaut, dann wird man feststellen, dass man da Müsli findet mit Einstufungen C oder D. Die haben dann zum Beispiel sehr viel Zucker drin, sehr viel Fett. Und es gibt welche, die haben A, einen Nutri-Score mit A. Und da liest man dann in der Regel drauf, enthält keinen zugesetzten Zucker oder so. Also wenn dieser Nutri-Score einen Sinn macht, dann in der Tat zum Vergleich von Lebensmitteln einer Produktkategorie.

Peer Kittel: Jetzt haben wir ja immer von verpackten Lebensmitteln bis hierhin gesprochen, auf denen dann die entsprechenden Infos draufstehen müssen. Wie ist das denn eigentlich bei unverpackten Lebensmitteln? Also zum Beispiel beim Bäcker auf den Brötchen, auf den Tüten, da steht ja nichts drauf. Müssen die sich also nicht an diese Vorgaben halten?

Thomas Henle: Ich sage mal, jein. Man hat natürlich die Schwierigkeit, dass man auf unverpackte Lebensmittel keinen Aufdruck oder so machen kann oder alle dann verpacken müsste, um denen dann so einen quasi Beipackzettel mitzugeben. Und aus dem Grund hat man eine ganze Reihe von Lebensmitteln von dieser Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Das ist dann sowas wie frische Lebensmittel wie Obst oder Gemüse oder auch die Brötchen oder die Semmeln, die man beim Bäcker kauft. Für die ist dann diese explizite Lebensmittel-Kennzeichnungspflicht dahingehend limitiert, dass die eben keine Aufschriften haben müssen natürlich. Angaben aber zum Beispiel zur Bezeichnung, zur Herkunft, zum Preis müssen schon deutlich gemacht werden. Es sind aber keine Angaben zum Nährwert oder zur Zutatenliste notwendig. Kann man auch gar nicht machen. Also Obst, Gemüse schwankt in der Zusammensetzung. Da ist es natürlich völlig ausgeschlossen, hier entsprechende Daten zu liefern. Was aber auch weiter gilt für entsprechend verarbeitete Lebensmittel, wie zum Beispiel die Brötchen oder die Semmeln vom Bäcker, ist die Allergen-Kennzeichnung. Diese Lebensmittel werden nicht explizit gekennzeichnet, sondern da muss dann in der Bäckerei durch zum Beispiel den Aushang oder durch Listen, die man dann bei Nachfragen bekommt, deutlich gemacht werden, welche potenziellen Allergene in den Produkten drin sind. Das kann auch letztlich vielleicht nur der Fachverkäufer, die Fachverkäuferin dann wissen. Auch da kann man fragen, sagen Sie mir mal bitte, ist da jetzt Soja mit drin, weil ich eine Soja-Allergie habe. Gilt übrigens auch für Restaurants, kennt auch jeder. Da steht dann in der Speisekarte dann häufig für Allergene, fragen Sie unser Personal oder es stehen kleine Zahlen drunter. Man kann dann irgendwo ganz hinten nachlesen, was das bedeutet. Also die Allergen-Kennzeichnung ist auch für solche Lebensmittel verpflichtend. Aber alles das, was so die Zutatenlistungen angeht -Kennzeichnung ist auch für solche Lebensmittel verpflichtend. Aber alles das, was so die Zutatenliste und den Nährwert anbelangt, davon sind diese Lebensmittel ausgenommen.

Jule Wäntig: Alkoholische Getränke sind verpackt, trotzdem haben viele keine Kennzeichnung. Wie kommt das?

Thomas Henle: Sehr gute Frage zum Abschluss. Alkoholische Getränke sind ebenfalls ausgenommen. Und zwar ab einem Alkoholgehalt von 1,2 Prozent. Wenn Sie drunter sind, wenn man guckt auf alkoholfreiem Bier, da steht dann tatsächlich auch so eine Inhaltsstoffliste drauf. Getränke über 1,2 Prozent sind ausgenommen. Aber, sagt man jetzt, die Hersteller dieser betreffenden Lebensmittel wären motiviert oder dazu angehalten, solche Listen ebenfalls zu machen. Der Deutsche Brauerbund beispielsweise empfiehlt seinen Mitgliedsunternehmen, entsprechende Nährwertkennzeichnungen ebenfalls zu machen. Also auf manchen Bieren, zum Beispiel auch auf manchen sächsischen Bieren oder auf besonderen Dresdner Bieren, da findet man tatsächlich dann auch so eine Nährwertkennzeichnung. Warum die ausgenommen waren oder immer noch ausgenommen sind, liegt vermutlich daran, dass diese Lebensmittel ja nun, ich sage mal, keinen signifikanten Beitrag zur Zufuhr bestimmter Inhaltsstoffe des Tages beitragen sollten. Hängt natürlich von der Menge ab. Von daher hat man dann diese Nährwertkennzeichnung hier ausgenommen. Wohl aber haben die eine Zutatenliste. Das heißt, auch auf einem Bier oder auf einem alkoholischen Mixgetränk finden wir natürlich entsprechend die Zutatenlisten.

Peer Kittel: Lieber Thomas, liebe Jule, vielen Dank. Unsere Zeit ist leider schon um. Wir haben viele Hintergrundinfos zur Lebensmittelkennzeichnung erfahren. Für einige Fragen hat die Zeit heute aber nicht gereicht. Das haben wir ja schon angedeutet. Da werden wir in den kommenden Folgen noch ein bisschen intensiver in den Austausch gehen.
Und wenn dieser Podcast künftig auch auf Ihrer Zutatenliste für die Aufnahme von Wissen stehen soll, können Sie immer monatlich auf der Webseite der TU Dresden und überall da, wo es Podcasts gibt, mit einer neuen Folge rechnen. Wenn Sie Themenwünsche rund um bestimmte Lebensmittel, Lebensmittelchemie oder Ernährung haben, schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an lebensmittelchemie.podcast@tu-dresden.de. Das war Food Facts, der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden mit Prof. Thomas Henle, Jule Wäntig und Peer Kittel.

[Outro Musik]