Rheologie
In der Vorlesung Lebensmittelrheologie wird nach einer allgemeinen Einführung in die Rheologie und nach der allgemeinen Auseinandersetzung mit idealen und realen Systemen einschließlich deren Modellierung schwerpunktmäßig auf die rheologische Analyse von flüssigen und halbfesten Lebensmitteln eingegangen. Stoffliche Besonderheiten wie beispielsweise Gelbildungsmechanismen werden ebenso behandelt wie die besonderheiten bei mehrphasigen Systemen (v.a. Emulsionen und Suspensionen). Aus analytischer Sicht wird eingegangen auf Viskositätsfunktionen von Newton'schen und nicht-Newton'schen Systemen unter Scherbeanspruchung, Zug-/Druck-Beanspruchung zur Ermittlung von Bruchparametern, die Quantifizierung von viskoelastischen Eigenschaften sowie relative Viskosimeter und Rheometer.
In der Laborübung erwerben die Studierenden die Fähigkeit, eigenständig mit der rheologischen Ausstattung der Professur zu arbeiten. Ein Praktikumsbeispiel, in dem in Kleingruppen ein bestimmtes methodisches Spektrum an einem Modellproduk abzuarbeiten ist, rundet die Lehrveranstaltung ab.
Umfang und Zielgruppe
- 4 Semesterwochenstunden (1/1/2) im Wintersemester
- vertiefendes Wahlfach für Lebensmitteltechniker
Empfohlene Literatur
- Barnes HA (1989) An introduction to rheology, Amsterdam: Elsevier
- Bourne MC (2001) Food texture and viscosity, New York: Academic Press
- Macosko C (1994) Rheology: Principles, measurements and applications, New York: Wiley
- McClements DJ (1998) Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques, Boca Raton: CRC Press
- Weipert D (1993) Rheologie der Lebensmittel, Hamburg: Behr's
Verantwortlicher Dozent:
© Sven Ellger
Prof. Dr. rer. nat. Anja Maria Wagemans
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