Prof. Thomas Henle und Dr. Michael Hellwig von der Professur für Lebensmittelchemie der TU Dresden wurden am 27. August 2019 mit dem „Article of the Year Award“ des Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC) und der American Chemical Society Division of Agricultural and Food Chemistry (AGFD) ausgezeichnet. Das JAFC ist die größte in den USA herausgegebene wissenschaftliche Zeitschrift für Lebensmittelchemie. Die Preisverleihung fand im Rahmen der Herbsttagung der American Chemical Society (ACS) in San Diego, Kalifornien, USA, statt. Der deutsche Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Thomas Hofmann, der seit 2015 Editor-in-Chief des JAFC ist und ab dem 1. Oktober 2019 das Amt des Präsidenten der Technischen Universität München bekleiden wird, würdigte die Dresdner Preisträger.

 Prof. Henle und Dr. Hellwig erhielten den Preis für ihre 2018 erschienene Veröffentlichung zu Bierhefen. Beim Darren von Malz entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion Verbindungen zwischen Kohlenhydraten und Aminosäuren, die für die Farbe, aber auch für typische Malzaromen des Bieres verantwortlich sind, die Maillard-Produkte. Bisher kannte man den Einfluss der Bierhefen auf diese Maillard-Produkte nicht. Prof. Henle und Dr. Hellwig zeigten in ihrer Veröffentlichung erstmals, dass Bierhefen die Maillard-Produkte im Brauprozess Folgeprodukten umsetzen können, die von den Forschern jetzt erstmals identifiziert wurden.

Diese Verbindungen sind im Bier nachweisbar und könnten für das Bieraroma relevant sein. Die Forscher vermuten, dass die Fähigkeit zur Verwertung dieser Maillard-Produkte eine Eigenschaft ist, die die Bierhefen aufgrund der gezielten Selektion und Domestikation durch den Menschen erst im Laufe der letzten 300 bis 400 Jahre erworben haben. Diese Hypothese begründen die Forscher damit, dass Maillard-Produkte so nicht in der Natur nicht vorkommen, sondern erst beim Erhitzen entstehen. Möglicherweise sind sie schädlich für die Hefen, die durch die Fähigkeit zu deren Umsetzung einen Wettbewerbsvorteil erlangt haben.

 Aus diesen Ergebnissen lassen sich interessante Fragen zur Herkunft und der Evolution der Bierhefe ableiten. Prof. Henle und sein Team untersuchen derzeit, in wie fern sich Reinzuchthefen von Wildhefen unterscheiden. Auch den Einfluss der Stoffwechselwege auf das Bieraroma analysieren die Wissenschaftler in aktuellen Studien. Außerdem wollen sie klären, ob die von den Hefen gebildeten Verbindungen bioaktiv sind. Dabei konnten sie bereits interessante Strukturanalogien zu Naturstoffen, die potenzielle gesundheitsfördernde Eigenschaften haben, feststellen. 

 Über die Auszeichnung mit dem „Article of the Year Award“ gibt sich Thomas Henle überrascht: „Wir haben mit diesem Preis zunächst nicht gerechnet und waren doch recht überrascht, dass ausgerechnet unser Beitrag ausgewählt wurde. Wir freuen uns sehr darüber, dass gerade unsere aktuellen Forschungsarbeiten im Bereich der Brauereichemie und -technologie ausgezeichnet wurden. Bier gibt es zwar seit über 6000 Jahren – aber selbst heute noch beruhen zahlreiche Verfahrensschritte letztlich vor allem auf der technischen Erfahrung. Aus chemischer Sicht sind sie schlichtweg noch unverstanden. Insofern ist der Preis eine Anerkennung für die Grundlagenforschung in der Lebensmittelchemie und damit für unsere langjährigen Arbeiten hier an der TU Dresden zur Erforschung der chemischen Reaktionen, die bei der Lebensmittelverarbeitung auftreten“, erklärt Thomas Henle.

 Originalartikel:    Hellwig, M., Beer, F., Witte, S., Henle, T.: Yeast Metabolites of Glycated Amino Acids in Beer. Journal of Agricultural Food Chemistry 2018, 66, 7451-7460. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b01329

 Ansprechpartner:

Prof. Thomas Henle

Professur für Lebensmittelchemie
Email: