Entwicklung von Exopolysaccharid-funktionalisierter Sauermolke zum Einsatz in Milchprodukten

2017 wurden in Deutschland 12,5 Mio. t Süß- bzw. Sauermolke produziert. Die anfallenden Molken unterscheiden sich bezüglich Vorerhitzung der Milch und Dicklegungsmethode: Sauermolke enthält weniger Lactose und mehr Milchsäure als Süßmolke und ist Nebenprodukt von der Quark- und Frischkäseherstellung. Trotz Bestrebungen Sauermolke einer wertsteigernden Verwertung zuzuführen (z.B. Herstellung von Milchsäure, Gewinnung von Molkenproteinen) wird diese nach wie vor überwiegend in der Tierfütterung genutzt. Zur Stabilität von Milcherzeugnissen können als natürliche Alternative zu konventionellen Hydrokolloiden Milchsäurebakterien eingesetzt werden, die während der Fermentation extrazelluläre Polysaccharide (EPS) mit ähnlicher Wirkung quasi als Nebenprodukte bilden.

Ziel dieses Forschungsprojektes ist die Entwicklung eines Exopolysaccharid-funktionalisierten Konzentrates (EPS-fK) auf Basis von Sauermolke, das anstelle milchfremder Hydrokolloide zur Textur- und Stabilitätsverbesserung von fermentierten Milcherzeugnissen eingesetzt werden kann und im Idealfall zu Clean-Label Produkten führt.

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