Minimierung der Migration von Ölen aus Pralinenfüllungen durch Einsatz von Milchkomponenten in Schokoladenmassen

Schokolade im allgemeinen, und besonders gefüllte Produkte sind anfällig gegenüber Veränderungen wie Fettreif. Da der Handel lange Haltbarkeitsfristen fordert, suchen die Hersteller nach Möglichkeiten, um die Produktstabilität zu erhöhen. In Pralinen mit fettbasierten Füllungen steht beispielweise Nugat in Kontakt mit Schokolade aus weitgehend kristallisierter Kakaobutter, in der Zucker, Kakao und gegebenenfalls Milchpulver dispergiert sind. Unterschiede in Gehalt und Zusammensetzung der Fettphasen führen zur Migration von Füllungsöl in die Hülse, wodurch Triacylglyceride der Kakaobutter verdrängt werden und an der Produktoberfläche als Fettreif kristallisieren. Mit Milchpulver als nach der Kakaoverordnung zugelassene Zutat kann die disperse Phase in Schokolade modifiziert werden. Getrocknete Milchprodukte zeigen Unterschiede in Partikelform, -struktur, -oberfläche und Lactosezustandsform, wodurch die Migration beeinflusst werden könnte. Bekannt ist beispielsweise, dass milchfreie Schokoladen nach Zugabe geringer Mengen an Milchfett weniger Fettreif zeigen.

Nicht bekannt ist hingegen, ob der stabilisierende Effekt auch durch die Zugabe kleiner Mengen nahezu fettfreier Milchpulverkomponenten erzielt werden kann. Ziel des Forschungsprojekts ist es, das Potential von Milchpulver(komponenten) zur Hemmung der Migration von Ölen aus Füllungen in der dispersen Phase von Pralinenhülsen zu untersuchen. Daraus sollen Strategien zur Verbesserung der Stabilität gefüllter Schokoladen gegenüber Migration und Fettreif abgeleitet werden.

Kooperationspartner: