Synthese mikrobieller Exopolysaccha­ride als Lebensmittelzu­satzstoffe mit technofunktio­nellen Eigenschaften

Zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten werden heute vermehrt Mikroorganismen eingesetzt, die in der Lage sind, extrazelluläre Polysaccharide zu synthetisieren. Diese führen zu einer Texturverbesserung und zu einer verminderten Molkenlässigkeit, wodurch der Zusatz von Verdickungsmitteln und teilweise auch die Trockenmasseanreicherung überflüssig werden. Exopolysaccharidbildner im Sauerteig können die Stärkeretrogradation verzögern und damit die Haltbarkeit von Backwaren verlängern. In der wissenschaftlichen Literatur herrscht zwar Einigkeit hinsichtlich der positiven Wirkung von Exopolysacchariden auf die technofunktionellen Eigenschaften von Milch- und Backprodukten, doch sind die Struktur-Funktionsbeziehungen noch nicht zur Gänze aufgeklärt.

Ziel des Projektes ist es, die Produktion der Exopolysaccharide von der eigentlichen Herstellung fermentierter Produkte zu entkoppeln, und diese nach Isolierung und zielgerichteter Aufreinigung der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff zur Verfügung zu stellen.

Kooperationspartner:

• IHK Dresden
• Professur für Bioverfahrenstechnik (HTW Dresden)
• Professur für Holz- und Faserwerkstoffe (TU Dresden)

Projektfinanzierung:

• BMVBS (Projektträger Jülich)

Projektbearbeitung und Kontakt:

© Surber

Name

Dr.-Ing. DLC Susann Mende

Biomakromoleküle

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© Tobias Ritz

Name

Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm

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work Tel.

Kontakt über Sekretariat: Heike Pfennig