Kohlendioxid­entwicklung bei der Reifung von Sauermilchkäse

Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt, der wiederum durch Fermentation von Magermilch mit thermophilen Milchsäurebakterien entsteht. Bei der Käseherstellung wird  Sauermilchquark mit Reifungssalzen (Natriumhydrogencarbonat, Calciumcarbonat) versetzt, die mit Milchsäure unter Bildung von Kohlendioxid reagieren, was zu einer Erhöhung des pH-Wertes und zu günstigeren Milieubedingungen für die Oberflächenflora führt. Die ausgeformten Käse werden dann mit definierten Kulturen einem Reifungsregime unterworfen. Die Gasentwicklung bewirkt eine Lockerung des Käseteiges, die für eine bessere Sauerstoffverteilung sorgt und eine schnellere und gleichmäßigere Reifung gewährleistet.

Es gibt allerdings auch Hinweise darauf, dass während dieser Reifung zum Teil sehr hohe Konzentrationen an Kohlendioxid auftreten können. Die Maximale Arbeitsplatz-Konzentration für Kohlendioxid liegt bei 0,5 % (V/V), wobei der Kohlendioxidgehalt der Luft am Arbeitsplatz während einer Schicht maximal viermal auf 2,0 % (V/V) für jeweils 15 min ansteigen darf.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt finden sich in der Literatur keine exakten Angaben über die Menge an gebildetem Kohlendioxid. Um diese zu erhalten, werden Käsungsversuche im Pilotmaßstab durchgeführt. Messungen der Kohlendioxidkonzentration über den Reifungsverlauf sollen Aufschluss über den Einfluss der Art und Menge an Reifungssalzen, der eingesetzten Kulturen und den Reifungsbedingungen liefern. Zusätzliche begleitende Bestimmungen der Hauptinhaltsstoffe und verschiedener Qualitätsparameter sollen weitere Informationen bringen.

Projektbearbeitung und Kontakt:

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PD Dr.nat.techn. et Ing.habil Doris Jaros

Produkttechnologien: Milch; Biomakromoleküle

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Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm

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