Lebensmitteltechnologie für Lebensmittelchemiker
Zu Beginn der Vorlesung werden die wichtigsten mechanischen und thermischen Grundverfahren der Lebensmitteltechnik behandelt. Über die bekannten "unit operations" hinaus werden Verfahren dargestellt, die in verschiedenen Zweigen der Lebensmittelproduktion anzutreffen sind und die den gleichen verfahrenstechnischen Gesetzmäßigkeiten gehorchen.
Im Hauptteil der Vorlesung werden - ausgehend von den landwirtschaftlichen Rohstoffen und ihren Eigenschaften - die Herstellungsverfahren verschiedener Lebensmittel besprochen. In vertiefter Form behandelt werden dabei stoffbezogene Verfahrensabläufe, die Gestaltung der Verfahren und der technischen Anlagen sowie Aspekte der Qualitätskontrolle. Die Vorlesung beinhaltet nachstehende Schwerpunkte:
- Obst- und Gemüseverarbeitung einschließlich Zuckerherstellung
- Bier-, Wein- und Getränkeherstellung
- Backwarentechnologie
- Technologie tierischer Lebensmittel (Fleisch und Milch)
- Herstellung von Süßwaren
Im Praktikum werden ausgewählte lebensmitteltechnische Grundoperationen und Grundprozesse an Hand von Beispielen vorgestellt und verschiedene Verfahren der Lebensmittelherstellung im kleintechnologischen Versuch demonstriert. An entsprechenden Versuchseinrichtungen werden die durch Variation von Prozessparametern erzielten stofflichen Zustandsänderungen mit moderner Messtechnik registriert und ausgewertet. Die experimentelle Arbeit soll damit zur Vertiefung des Verständnisses für lebensmitteltechnische Vorgänge beitragen.
Umfang und Zielgruppe
- 4 Semesterwochenstunden in Winter- und Sommersemester (Vorlesung)
- 2 Semesterwochenstunden Praktikum im Sommersemester
- Vorlesung obligatorisch (Staatsprüfungsfach) für Lebensmittelchemiker, Lehrfach im Fachkern für Wirtschaftsingenieure
- Praktikum wählbar für Lebensmittelchemiker
Empfohlene Literatur
- Heiss R (2005) Lebensmitteltechnologie, Berlin: Springer
- Kessler H G (2002) Food and Bioprocess Engineering - Food Technology, München: Kessler
- Vauck W R A, Müller H A (1992) Grundoperationen chemischer Verfahrenstechnik, Leipzig: Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie
- Tscheuschner H D (2004) Grundzüge der Lebensmitteltechnik, Hamburg: Behr's
Verantwortlicher Dozent:
© Sven Ellger
Prof. Dr. rer. nat. Anja Maria Wagemans
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Organisation Praktikum:
© Surber
Dr.-Ing. Susann Zahn
Ernährungsverhalten und Sensorik; Verfahrenstechnik: Reinigung
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