Zucker: Süß und gesundheits­schädlich? »Gute Frage« über Diabetes, Zuckersteuer und Süßstoffe

Adipositas, Karies, Diabetes: Die Gefahren für die Gesundheit, die von Zucker ausgehen, sind weithin bekannt. Gleichzeitig ist Zucker der wichtigste Energielieferant für den Körper. Wie viel Zucker ist zu viel? Kann Zucker süchtig machen? Ließe sich mithilfe einer Zuckersteuer der Konsum verringern? Mit diesen Fragen beschäftigen sich Wissenschaftler:innen der TU Dresden in der neuen Folge des Videoformats »Gute Frage«.

Zucker ist nicht gleich Zucker. Er trägt viele verschiedene Namen: „Zunächst einmal wird Zucker häufig als Überbegriff für die Stoffgruppe der Kohlenhydrate verwendet“, erklärt Lebensmittelchemikerin Paula Klügel. Dazu zählen unter anderem die Monosaccharide wie Glucose oder Fructose, die Disaccharide wie der Haushaltszucker, Saccharose oder die Polysacharide, von denen besonders die Stärke bekannt ist.

Neben dem Süßgeschmack erfüllt Zucker in Lebensmitteln weitere wichtige technologische Funktionen. „Er dient als Feuchthaltemittel, zur Haltbarmachung, gibt Textur und Mundgefühl oder unterstützt Reifeprozesse wie beispielsweise bei Salami“, führt Stephanie Treibmann aus, die ebenfalls an der Professur für Lebensmittelchemie forscht. Zucker in all seinen Formen ist in erster Linie allerdings ein essentieller Energielieferant, auf den der menschliche Körper und insbesondere das Gehirn angewiesen ist.

Übergewicht, Karies, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes sind jedoch mögliche Folgen von übermäßigem Zuckerverzehr. „Die American Heart Association empfiehlt Frauen nicht mehr als 25 Gramm und Männer nicht mehr als 37 Gramm Zucker pro Tag zu sich zu nehmen“, weiß Professor Michele Solimena. Wird mehr Zucker konsumiert, als zur Energieversorgung benötigt, wird er im Körper in den Fettzellen gespeichert. Die Folgen des Überkonsums von Zucker zeigen sich weltweit:

„Bei Diabetes handelt sich um die am weitesten verbreitete nicht-ansteckende Krankheit der Welt“, erklärt Michele Solimena, der die Krankheit am Paul-Langerhans-Institut Dresden erforscht. Er und sein Team untersuchen Betazellen in der Bauchspeicheldrüse, die als Insulinproduzenten dafür verantwortlich sind, den Glukosespiegel im Blut aufrechtzuerhalten. „Werden diese Zellen unfähig, die Glukosemengen zu bewältigen, führt das zu Typ-2-Diabetes.“

In Deutschland wird laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) mit 89 Gramm pro Tag und Person deutlich mehr Zucker verzehrt als empfohlen. Einfluss auf den Zuckerkonsum könnte eine Zuckersteuer nehmen. „Damit würde die Lenkungsfunktion von Steuern zum Einsatz kommen“, beschreibt Katharina Bettig. Der Staat könne dadurch unerwünschte Verhaltensweisen regulieren und bestenfalls minimieren. Motive könnten sein, Kosten für das Gesundheitssystem zu reduzieren. „Inzwischen lebt bereits fast die Hälfte der Menschen in Regionen, in denen es Steuern auf zuckerhaltige Getränke gibt“, führt die Wirtschaftswissenschaftlerin der TU Dresden weiter aus, „auch wenn sich die Ausgestaltung dieser Steuer teilweise stark unterscheidet“. 

Studien zeigen, dass Preissteigerungen durch Zuckersteuern tatsächlich zu einem verringerten Konsum führen, wohingegen sich die tatsächlichen Auswirkungen auf die Gesundheit bisher kaum nachweisen lassen. Das liegt daran, dass Konsument:innen auf andere Produkte ausweichen, die nicht besteuert werden. Produzent:innen setzen dagegen stärker auf Zuckeralternativen, die per se aber auch nicht gesünder sind, wie Lebensmittelchemikerin Paula Klügel ergänzt.

In der Diskussion steht auch, ob Zucker regelrecht süchtig machen kann. Süchte zeichnen sich unter anderem durch Kontrollverlust, ein starkes Verlangen nach einem bestimmten Verhalten sowie die Vernachlässigung sozialer Aktivitäten aus. „Bei Zucker sehen wir allerdings nur teilweise die charakteristischen Symptome“, erklärt die Psychologin Malin Hildebrandt. Kontrollverlust kann zum Beispiel auch bei zuckerhaltigen Lebensmitteln auftreten, während sich die totale Vernachlässigung anderer Aktivitäten nicht feststellen lässt.

„Wenn man sich das Ende der wissenschaftlichen Debatte anschaut, lautet der Konsens, dass übermäßiger Zuckerverzehr keine Sucht ist“, weiß die Suchtforscherin der TU Dresden. Trotzdem lassen sich auch im Gehirn ähnliche Reaktionen feststellen wie beim Konsum von Drogen. Zucker zeigt ebenfalls eine hohe Belohnungswirkung, auch wenn diese schneller wieder abklingt. Während Suchtmittel oder bestimmte Suchtverhalten das Belohnungssystem langfristig umbauen, gibt es darauf bei Zucker keine Hinweise.

Über die Vor- und Nachteile von Zuckeralternativen, Forschung auf dem Gebiet von Diabetes und die möglichen Auswirkungen einer Zuckersteuer sprechen die Expert:innen der TU Dresden im Detail in der aktuellen Folge der »Guten Frage« auf dem YouTube-Kanal »TU Dresden entdecken«.

Kontakte:

Paula Klügel
Professur für Lebensmittelchemie

Prof. Michele Solimena
Ansprechpartner: Frank Möller
Paul-Langerhans-Institut Dresden

Katharina Bettig
Professur für VWL, insb. Finanzwissenschaft

Dr. Malin Hildebrandt
Professur für Suchtforschung