Kombinatorische Verfestigung­sansätze zur Herstellung qualitativ hochwertiger pflanzenpro­teinbasierter Lebensmittel

Eine erhebliche Menge an Treibhausgasemissionen in der Lebensmittelproduktion kann durch den Ersatz von tierischem durch pflanzliches Eiweiß eingespart werden. Ersatzprodukte sind in Aussehen, Textur und Geschmack tierischen Lebensmitteln nachempfunden. Insbesondere feste, schnittfeste Produkte mit ansprechenden Texturen werden zunehmend gewünscht, jedoch werden Mundgefühl, Festigkeit, Kaubarkeit und Konsistenz von den Verbraucher*innen derzeit als unzureichend bewertet. Eine bessere Kontrolle und gezielte Einstellung der Textur durch Verfestigungsschritte, wie sie bei tierischen Produkten bereits etabliert sind, ist dringend erforderlich.

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Wirkung verschiedener Kombinationen und Sequenzen von Verfestigungsansätzen auf Modellmassen, die veganen Wurst- und Schnittkäseersatz entsprechen, zu untersuchen. Kommerziell erhältliche pflanzliche Proteinpräparate (Erbse, Raps und Soja) werden ohne die Zugabe von Zusatzstoffen durch Kombination aus chemischen, physikalischen und enzymatischen Methoden mit verfahrenstechnischen Schritten wie Trocknen und Pressen vernetzt und verfestigt. Die Vernetzungskinetik und die Strukturbildung sollen aufgeklärt werden. Die mit den etablierten Sequenzen hergestellten pflanzlichen Wurst- und Käsealternativen werden materialwissenschaftlich, mikrobiell sowie sensorisch charakterisiert und mit herkömmlichen tierischen Produkten verglichen.

Kooperationspartner:

Universität Hohenheim Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie FG Lebensmittelmaterialwissenschaften, Prof. Dr. Jochen Weiss/Prof. Dr. Monika Gibis

Projektfinanzierung:

Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), Bonn; Projektnummer: 01IF22862N

© FEI

Projektbearbeitung und Kontakt:

© Sven Ellger

Name

Prof. Dr. rer. nat. Anja Maria Wagemans

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Contact via sectretary: Heike Pfennig