Texturierung von fermentiertem Speiseeis mit in situ gebildeten Exopolysacchariden
Speiseeis (Konsum in Deutschland: 8 L/Person und Jahr, https://lmy.de/zECaKWjF) ist ein Dreiphasengemisch, in dem Eis-/ Fettkristalle und Luftblasen in einer flüssigen Matrix vorliegen. Die Stabilität wird durch in der Matrix gelöste Bestandteile (Zucker, Verdickungsmittel) sowie Emulgatoren bestimmt. Industriell hergestelltem Speiseeis werden daher z.B. Galactomannane, Xanthan oder Stärken zugesetzt, um eine ansprechende Textur zu gewährleisten.
Bei Joghurteis wird ein Teil des Speiseeis-Mixes vor dem Einfrieren mit Milchsäurebakterien fermentiert. Manche Stämme sind in der Lage, in situ Exopolysaccharide (EPS) zu bilden, welche durch eine hohe Wasserbindung die Produkttextur ähnlich beeinflussen wie kommerzielle Hydrokolloide und somit ihren Einsatz überflüssig machen. Dies ist für die Fermentation von z.B. Joghurt oder Frischkäse seit langem bekannt (https://bit.ly/45lZKRm), bisher jedoch nur unzureichend für Speiseeis beschrieben.
Die beantragten Mittel dienen der Finanzierung einer studentischen Forschungsgruppe, die selbstständig eine Standardrezeptur für fermentiertes Speiseeis entwickelt und dieses reproduzierbar herstellt. Zur Beurteilung der EPS-Wirkung sollen ein EPS-produzierender sowie eine EPS-negativer Stamm zum Einsatz kommen. Das fertige Speiseeis wird anschließend umfassend rheologisch sowie sensorisch bewertet.
Projektfinanzierung:
- FOSTER-Förderlinie: Studentische Forschungsaktivitäten an der TUD | STUDENTRESEARCH@TUD
Projektbearbeitung und Kontakt:
Dr.-Ing. Carsten Nachtigall
Biomakromoleküle
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© Tobias Ritz
Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm
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