Optimierung der Strukturbildung in gemischten Pflanzenproteingelen

Eine nachhaltige Versorgung der Weltbevölkerung mit gesunden Lebensmitteln erfordert ein radikales Umdenken in Lebensmittelproduktion und -konsum, was von Experten auch als bevorstehende vierte industrielle Revolution bezeichnet wird. An der Verbrauchereinstellung und der gegenläufigen Entwicklung des Konsums tierischer und pflanzlicher Lebensmittel erkennt man, dass dieser Transformationsprozess in eine exponentielle Phase eingetreten ist. Pflanzenproteine spielen hier eine entscheidende Rolle, da Sie im Gegensatz zu neuartigen Proteinquellen (wie z.B. Insektenproteinen) eine hohe Verbraucherakzeptanz besitzen. Herausforderungen der Lebensmittelindustrie sind, dass Pflanzenproteine grundsätzlich eine andere Struktur und damit auch Funktionalität in Lebensmitteln aufweisen und darüber hinaus am Markt erhältliche Pflanzenproteine aufgrund ihrer Prozessierung strukturell stark geschädigt sind. Dies beeinträchtigt sowohl deren Funktionalität als auch die Qualität der Lebensmittel.

Das vorliegende Projekt fokussiert auf gelartige Lebensmittel, wie sie im Bereich der Milch- und Fleischalternativen typisch sind. Ziel des vorliegenden Projekts ist es, den Zusammenhang zwischen Protein-Proteinwechselwirkungen, der Voraggregation von Pflanzenproteinen und -fraktionen unterschiedlicher botanischer Herkunft und der anschließenden Gelbildung dieser Proteine systematisch zu untersuchen und darauf aufbauend Handlungsempfehlungen für die Proteingewinnung und deren Einsatz in Lebensmitteln abzuleiten.

Kooperationspartner:

Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften

Projektfinanzierung:

Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), Bonn