Verfahrensentwicklung zur Herstellung von biologisch zertifizierten Milchsäurebakterien für pflanzliche Lebensmittel
Als Alternative zu traditionellen Milcherzeugnissen werden von den Konsumenten zunehmend pflanzenbasierte Lebensmittel nachgefragt. Gründe für diesen Trend zur (flexi-)veganen Ernährung sind neben Ethik und Nachhaltigkeit auch gesundheitliche Vorteile, die sich der Verbraucher von diesen Lebensmitteln verspricht. Insbesondere bei pflanzenbasierten Joghurtalternativen wird der Fermentation mittels Milchsäurebakterien (MSB) eine immer größere Bedeutung zugemessen.
MSB werden in der Lebensmittelindustrie seit jeher auch für die Fermentation von pflanzlichen Rohstoffen eingesetzt (z.B. Lactobacillus plantarum). Der Fokus bei der Formulierung von veganen Lebensmitteln soll zukünftig verstärkt auf Clean Labeling liegen. Eine Möglichkeit den Einsatz von Hilfs- und Zusatzstoffen zu minimieren, liegt in der Verwendung von speziellen MSB, die während der Fermentation Exopolysaccharide synthetisieren und somit zur Texturverbesserung beitragen können.
Ziel dieses Forschungsprojektes ist die Entwicklung eines Herstellungsverfahrens von biozertifizierten Starterkulturen auf Basis von pflanzlichen regionalen Proteinquellen wie z.B. Sonnenblumenprotein aus Presskuchen der Ölgewinnung.
Kooperationspartner:
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optiferm GmbH Oy-Mittelberg
Projektfinanzierung:
- Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) über ZIM Förderkennzeichen: ZF4100950AW9
Projektbearbeitung und Kontakt:
M.Sc. Jannis Bulla
Biomakromoleküle
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© Surber
PD Dr.nat.techn. et Ing.habil Doris Jaros
Produkttechnologien: Milch; Biomakromoleküle
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© Tobias Ritz
Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm
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