BerryPlus - Wertsteigernde Aufarbeitung von Nebenprodukten der Johannisbeerverarbeitung
Im Sinne einer nachhaltigen und ressourcenschonenden Lebensmittelproduktion ist die Nutzung wertvoller Nebenprodukte und Rohstoffe ökonomisch wie ökologisch sinnvoll. Das Upcycling von Nebenprodukten der Lebensmittelverarbeitung, also die Weiterverwendung der Reststoffe zur Herstellung hochwertiger Produkte, ist dabei ein wichtiges Element einer derartigen Zero-Waste-Strategie.
Der hohe Feuchtegehalt vom Fruchtsafttrester von 50-75 g/100 g erfordert allerdings eine unmittelbare Haltbarmachung direkt an der Produktionslinie, um einen mikrobiellen Verderb zu verhindern. Im Rahmen des SUSFOOD ERA-Net-Projekts BERRYPOM, koordiniert von Forschungsstelle 1, wurde ein Basisverfahren für die Weiterverwendung von Beerentrestern (rote und schwarze Johannisbeere, Stachel-, Vogel- und Apfelbeere) entwickelt. Dieses umfasst eine schonende konvektive Trocknung und die anschließende Vermahlung des gesamten Tresters und resultiert in einem direkt einsetzbaren Tresterpulver, dessen Potential zur Verwendung in Backwaren bereits erfolgreich demonstriert werden konnte. Als Hindernis für weitere lebensmittelrelevante Anwendungen erwies sich allerdings die unzureichende Zerkleinerung des Tresters, die zu negativen sensorischen Eigenschaften (Textur und Mundgefühl) führt. Ziel des Forschungsvorhabens ist aufbauend auf diesen Ergebnissen die Entwicklung eines geeigneten Aufarbeitungsverfahrens für Johannisbeertrester. Durch Feinvermahlung und die Isolierung von zwei wertbestimmenden Fraktionen (Ballaststoffe und Protein) soll erreicht werden, dass sowohl der Gesamttrester als auch seine Fraktionen als technofunktionelle Inhaltsstoffe in Lebensmitteln eingesetzt werden können.
Kooperationspartner:
- Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, FG Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften
Projektfinanzierung:
- AiF Industrielle Gemeinschaftsforschung via FEI, Förderkennzeichen: AiF 20917 BG
Projektbearbeitung und Kontakt:
![Reißner](https://tu-dresden.de/ing/maschinenwesen/int/ressourcen/bilder/lebensmitteltechnik/fotos-mitarbeiter-lt/anne_IMG_8195.jpg/@@images/c21f3ef7-5be9-4964-8f9a-a8a2ccc5f5ef.jpeg)
Dr.-Ing. Anne-Marie Reißner
Produkttechnologien: Backwaren
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![Susanne Struck](https://tu-dresden.de/ing/maschinenwesen/int/ressourcen/bilder/lebensmitteltechnik/fotos-mitarbeiter-lt/susi3_IMG_0688_web.jpg/@@images/0df9b212-e928-4fe7-8ddf-e4ece4b77440.jpeg)
Dr.-Ing. Susanne Struck
Produkttechnologien: Backwaren
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![Harald Rohm](https://tu-dresden.de/ing/maschinenwesen/int/ressourcen/bilder/lebensmitteltechnik/fotos-mitarbeiter-lt/Harald-Rohm.jpg/@@images/e0b3373f-f552-446c-9cdf-a49a9a5966cc.jpeg)
Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm
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