Enzymatische Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade und Fruchtgelee
Die One-Shot Technik ist ein Verfahren zur Herstellung gefüllter Schokoladenerzeugnisse in nur einem Arbeitsschritt. Voraussetzung für die Anwendung dieser Technik ist, dass Hülsen- und Füllungsmasse nahezu die gleichen rheologischen Eigenschaften, insbesondere Viskosität und Dichte bei Verarbeitungstemperatur aufweisen.
Ziel dieses Projekts ist es, eine Methode zu finden, mit der die Viskosität flüssiger Füllungen auf den Gießprozess angepasst wird und anschließend eine Rückverflüssigung erfolgt. Damit können auch flüssig gefüllte One-Shot-Pralinen und - Fruchtgeleeartikel produziert werden, was bislang nicht möglich war.
Kooperationspartner:
- Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH, Rengsdorf
Projektfinanzierung
- Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) via ZIM
Proejektbearbeitung und Kontakt:
Dr.-Ing. Birgit Böhme
Produkttechnologien: Süßwaren
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© Tobias Ritz
Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm
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