Gezielte Nutzung in situ produzierter Exopolysaccharide zur Struktur- und Qualitätsverbesserung von fermentierten Milchprodukten
Bei der fermentativen Herstellung von Milcherzeugnissen werden bereits Milchsäurebakterien eingesetzt, die extrazelluläre Polysaccharide (EPS) bilden. Mit diesen in situ produzierten EPS können ähnliche Effekte im Produkt erzielt werden wie durch den Zusatz von Hydrokolloiden. Vorrangige Ziele sind hierbei eine Erhöhung der Viskosität und die Verbesserung der Viskositätsstabilität bei Behandlungsschritten nach der Fermentation sowie die Verringerung der Synärese.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, das Nutzungspotenzial von EPS-bildenden Milchsäurebakterien für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten zu erhöhen. Hierzu sollen die stammbezogene Menge und Art der EPS systematisch erfasst werden sowie Stämme klassifiziert und an Hand von Produktmodellen ihr Einfluss auf die Produkteigenschaften ermittelt werden. Außerdem soll eine gezielte Erhöhung der EPS-Konzentration durch eine Anreicherung der Ausgangsmilch mit Milchfraktionen oder durch eine fermentative Produktion von EPS in Molkenpermeat und eine anschließende Rückführung der aufkonzentrierten EPS zur Ausgangsmilch erfolgen.
Projektfinanzierung:
- AiF Industrielle Gemeinschaftsforschung via FEI, Förderkennzeichen: AiF 18318 BR
Projektbearbeitung und Kontakt:
Dr.-Ing. Georg Surber
Produkttechnologien: Milch; Biomakromoleküle
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© Surber
PD Dr.nat.techn. et Ing.habil Doris Jaros
Produkttechnologien: Milch; Biomakromoleküle
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