Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung innovativer, molkenprotein­haltiger Schnittkäsesor­ten mit hoher ernährungsphy­siologischer Qualität

Im Zuge der Käseherstellung fallen 85 - 90 % der eingesetzten Milch als Molke an, deren Inhaltsstoffe nur unzureichend genutzt werden. Eine Integration von Molkenproteinen in die Käsematrix ist daher sowohl aus ökonomischen Gründen wie auch aus ernährungsphysiologischer Sicht anzustreben.

In der Literatur werden einige Methoden zur Molkenproteineinbringung in Käse beschrieben, die sich durch große Unterschiede in deren verfahrenstechnischen Ansprüchen auszeichnen, aber in jedem Fall eine Anpassung an die technischen Möglichkeiten des jeweiligen Herstellers erfordern. Im Projekt wird versucht, auf Basis einer innovativen Verknüpfung von thermischer Vorbehandlung und Mikrofiltration der Kesselmilch kombiniert mit einem Zusatz von Molkenpräparaten aus hitze- und säuregefällter Käsemolke den Einbau von Molkenproteinen in die Käsematrix zu erreichen. Dazu müssen die Zielprodukte entsprechend charakterisieren und die technischen Verfahren des Projektpartners entsprechend angepasst werden. Die kombinierte Einsatz von labor- und kleintechnischen Pilotversuchen unter ständiger analytischer Begleitung wird die Übertragbarkeit auf den Produktionsmaßstab gewährleisten.

Kooperationspartner:

• Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Dresden
• Heinrichsthaler Milchwerke GmbH, Radeberg

Projektfinanzierung:

• Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) über proInno II

Projektbearbeitung und Kontakt:

• Heidig

© Surber

Name

PD Dr.nat.techn. et Ing.habil Doris Jaros

Produkttechnologien: Milch; Biomakromoleküle

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