Käseausbeute und Naturlab

Für die Einleitung der enzymatischen Milchgerinnung im Rahmen der Käseherstellung stehen grundsätzlich Enzyme aus unterschiedlichen Quellen - Naturlab, mikrobielles Lab, und Enzyme von gentechnisch veränderten Mikroorganismen - zur Verfügung. Diese Enzyme unterscheiden sich sowohl in Chemismus wie auch in der Spezifität der Abtrennung des kappa-Caseins und der weiteren Caseinspaltung, woraus sich potenziell auch Unterschiede im Hinblick auf zu erzielenden Ausbeuten bei der Käseherstellung ableiten lassen. Im Projekt soll das Gerinnungs- und Dicklegungsverhalten dieser Enzyme und deren spezifische Wirkung auf die Mikrostruktur der gebildeten Gele unter Einbeziehung von käsereitechnisch relevanten Randparametern auf grundlegender Basis untersucht werden. Die Auswirkung von Unterschieden in der Gelstruktur und in der proteolytischen Aktivität auf den Übergang von Milchbestandteilen in Käsebruch und Molke wird auf Basis von Massen- und Inhaltsstoffbilanzen analysiert und in Käsungsversuchen im Labormaßstab verifiziert.

Kooperationspartner:

• Bioren Hundsbichler GmbH, Langkampfen (Österreich)
• Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft, Rotholz (Österreich)

Projektfinanzierung:

• Österreichische Forschungsförderungsgesellschaft, Wien (Österreich)

Projektbearbeitung und Kontakt:

© Surber

Name

PD Dr.nat.techn. et Ing.habil Doris Jaros

Produkttechnologien: Milch; Biomakromoleküle

E-Mail senden

Eine verschlüsselte E-Mail über das SecureMail-Portal versenden (nur für TUD-externe Personen).

work Tel.