Prozesstechnisch modifizierte Kohlenhydrate als funktionelle Inhaltsstoffe präbiotischer Backwaren
Ziel des Projektes ist die Entwicklung von Verfahren, um ausgewählte Backprodukte des industriellen Partnerunternehmens mit prozesstechnisch modifizierten Kohlenhydraten anzureichern und damit die ernährungsphysiologischen, technologischen und sensorischen Eigenschaften zu optimieren. Für diese Anreicherung sollen zwei grundlegende Strategien zur Verfahrensentwicklung verfolgt werden.
- Strategie 1 beruht auf der gezielten verfahrensinduzierten Bildung von Kohlenhydratabbauprodukten in nach firmenspezifischer Technologie produzierten Backwaren des Industriepartners
- Strategie 2 fokussiert auf die Herstellung eines mit modifizierten Kohlenhydraten angereicherten Karamells, welches dann als „funktionalisierter“ Rezepturbestandteil eingesetzt wird.
Die Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung eines solchen Rezepturbestandteils stellt den innovativen Kern des Projektes dar. Die Realisierung des Projektziels umfasst sowohl die Charakterisierung von Kohlenhydratmodifikationen in Abhängigkeit von prozesstechnischen Parametern als Grundlage zur Verfahrensentwicklung wie auch den Technologietransfer vom Labor- bzw. kleintechnischen Maßstab auf den Produktionsmaßstab. Die Untersuchungen zur präbiotischen Wirkung (angestrebter gesundheitlicher Zusatznutzen) der Zielprodukte erfolgt anhand von Modellstudien (Wachstumskinetik) sowie in einer in-vitro Fermentationsstudie.
Kooperationspartner:
- Wikana Keks und Nahrungsmittel GmbH, Lutherstadt Wittenberg
- Institut für Lebensmittelchemie, TU Dresden
Projektfinanzierung:
- BMWi über proInno II
Projektbearbeitung und Kontakt:
- Annette Jacob, Irrgang
© Tobias Ritz
Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm
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