Herstellung und Haltbarkeit gefüllter Schokolade, hergestellt im one-shot-Verfahren

Das one-shot-Verfahren ermöglicht die effiziente und zeitlich verkürzte Herstellung von gefüllten Schokoladeprodukten. Projektziel ist, die Einflussgrößen so zu quantifizieren, dass der Verfahrensablauf sicher beherrscht werden kann. Neben der Ermittlung optimaler Verfahrensparameter sollen fundierte Aussagen zur Haltbarkeit der one-shot-Produkte gewonnen werden. Die erzielten Ergebnisse sollen zu einer Erweiterung der Verfahrenskenntnisse führen und die Akzeptanz dieses innovativen Verfahrens bei den Anwendern verstärken.

Zur Produktherstellung werden als Mantelsubstanz konventionelle Bitter- und Vollmilchschokolademassen verwendet, als Füllmassen kommen Nougat und Trüffel zum Einsatz; beide Komponenten werden hinsichtlich Emulgatoreinsatz und Zusammensetzung variiert, die Herstellung der Pralinen erfolgt im Labormaßstab nach unterschiedlichen Verfahren. Der Schwerpunkt der Untersuchung liegt in folgenden Bereichen:

• Ermittlung der rheologischen Eigenschaften von Schokoladenmassen und Füllungen
• Variation der Vorkristallisation als Haupteinflussfaktor auf das Fließverhalten
• analytische Erfassung der Erstarrungskinetik und der Volumenkontraktion bei Abkühlung
• Prüfung verschiedener Methoden der one-shot-Technologie
• Untersuchungen der Hülsenwand hinsichtlich Geschlossenheit und Gleichmäßigkeit

Kooperationspartner:

• Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, Freising

Projektfinanzierung:

• Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) über FEI

Projektbearbeitung und Kontakt:

• Linke, Rohm

Name

Dr.-Ing. Birgit Böhme

Produkttechnologien: Süßwaren

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