Verfahrensent­wicklung zur Herstellung Sächsischer Panettone

Panettone ist eine spezielle über einen längeren Zeitraum haltbare Feinbackware. Neben besonderen geschmacklichen Eigenschaften zeichnet sich dieses Gebäck durch eine produkttypische hohe Lockerheit des Teiges aus, die den 'Frischecharakter' unterstreicht und deshalb möglichst lange erhalten bleiben soll. Verantwortlich für die Alterung des Gebäckes sind insbesondere Veränderungen in der Stärkefraktion, die durch DSC-Messungen sowie transienten und dynamischen rheologischen Methoden quantifiziert werden können. Ziel des Projektes ist die Herstellung von Panettone mit optimaler Lockerung und geringst möglicher Retrogradation des Teiges. Untersuchungen werden sowohl am Teig, als auch an frisch gebackenem sowie an gelagertem Gebäck durchgeführt.

Projektfinanzierung:

• Dr. Quendt Backwaren GmbH

Projektbearbeitung und Kontakt:

• Heidenreich

© Tobias Ritz

Name

Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm

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Kontakt über Sekretariat: Heike Pfennig