Technische Gewinnung der Exopolysaccharide von Streptococcus thermophilus für ihre Anwendung in nicht fermentierten Lebensmitteln

Pflanzliche Hydrokolloide, die in der Lebensmittelindustrie als Stabilisatoren im Einsatz sind, unterliegen häufigen Qualitäts- und Versorgungsschwankungen und erweisen sich auch aus hygienischem Gesichtspunkt teilweise als problematisch. Als Alternative dazu stehen Polysaccharide mikrobiellen Ursprungs zur Verfügung, wie Xanthan (Xanthomonas campestris) und Dextran (Leuconostoc mesenteroides), deren Herstellung unabhängig von äußeren Bedingungen mit konventionellen biotechnologischen Verfahren erfolgt.

Exopolysaccharide (EPS) von Starterkulturen, die im Zuge der Herstellung von fermentierten Milchprodukten in situ gebildet werden, stehen seit einiger Zeit im Mittelpunkt intensiver Forschung. EPS von Streptococcus thermophilus sind verzweigte Heteropolysaccharide, die, obwohl sie nur in geringer Konzentration gebildet werden, zu großen Effekten im Produkt führen.

Ihre Gewinnung erfolgt bisher nur im Labormaßstab, vor allem mit dem Ziel den Zusammenhang zwischen den Eigenschaften der EPS und ihre Wirkweise im Produkt näher zu erforschen. Ziel dieses Projektes ist es, das komplexe Isolierungsverfahren von EPS aus dem Labormaßstab systematisch zu vereinfachen und auf den Pilotmaßstab zu übertragen, um ausreichende Mengen an wirksamen EPS-Präparaten von S. thermophilus für die Anwendung in nicht fermentierten Lebensmitteln zu erhalten.

Kurzbericht zum Projekt

Kooperationspartner:

Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Institut für Mechanische Verfahrenstechnik und Mechanik (MVM), Lehrstuhl Verfahrenstechnische Maschinen (VM), Prof. Dr. Hermann Nirschl

Projektfinanzierung: