Verfahren zur Herstellung prebiotischer Lebensmittel aus Naturstoffen - Beispiel Topinambur
Feuchtegehalt und Wasseraktivität von Waffelcrackern aus unterschiedlichen Mehlen und mit Topinamburzusatz. aus: Hempel S, Jacob A, Rohm H (2007) Influence of inulin modification and flour type on the sensory quality of prebiotic wafer crackers. European Food Research and Technology 224, 335-341
Ziel des Projektes ist die direkte Nutzung des Reservekohlenhydrats Inulin - das unmittelbar die Definition eines prebiotischen Lebensmittelbestandteils erfüllt - in der Backwarenindustrie nach geeigneter biotechnologischer Modifizierung und Optimierung. Da Inulin aus Topinambur innerhalb eines bestimmten Molmassebereichs am wirksamsten ist, soll die Kettenlänge der Inulinmoleküle gezielt beeinflusst werden. Derzeit ist weitgehend unbekannt, wie sich Inulin bei der Herstellung von Backwaren verändert und in welchem Umfang es im Endprodukt wirksam wird.
Im Projekt sind zwei Verwertungsrichtungen relevant:
- der Ausgangsrohstoff aus Topinamburknollen wird nach bioverfahrenstechnischen Forschungsarbeiten als wirkungsoptimiertes Inulinprodukt zur Verfügung stehen
- das wirkungsoptimierte Inulinprodukt ist qualitätsgebender Ausgangsstoff für Verfahrensuntersuchungen an kleinstückigen Backwaren und Extrudaten, die sowohl im Labormaßstab als auch im kleintechnischen Maßstab durchgeführt werden.
Kooperationspartner:
- Professur Bioverfahrenstechnik, Technische Universität Dresden
- Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Dresden
- Dr. Quendt Backwaren GmbH, Dresden
- Lienig Wildfruchtverarbeitung, Dabendorf
Projektfinanzierung:
- BMBF über Netzwerk BioMeT Dresden
Projektbearbeitung und Kontakt:
- Jacob
© Tobias Ritz
Senior Professor Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. habil. Harald Rohm
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